Actividad Caso prctico (huevo pasteurizado)

Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos
presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo
lquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso
similar al halo de coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo
tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus
respuestas:

1. A qu se debe el cambio de color?

El cambio se deba probablemente a la desnaturalizacin de las protenas que tienen el

huevo lquido, al exponerse altas temperaturas.

2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivos se podran utilizar en el huevo
pasteurizado?

La recomendacin seria aplicar menos tiempo en la pasteurizacin y manejar

temperaturas ptimas, y utilizar un colorante amarillo natural como el curcumina (E100)
si la intencin es mantener la apariencia del producto.

3. Qu recomendaciones le dara para evitar problemas en un futuro?

Teniendo en cuenta que la industria alimentaria tiene como objetivos elaborar

productos con bajas cargas microbianas, es recomendable que utilice conservantes
como Nisina (E234) el cual actua en microorganismos esporulados y gram positivos,
como hongos y levaduras, el efecto de este conservante es similar al de los antibiticos.