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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

Facultad de Oceanografa, Pesquera, Ciencias Alimentarias y Acuicultura


Escuela Profesional De Ingeniera Alimentaria

ESTUDIOS DE INGENIERIA PARA LA


TECNOLOGIA DE
LACTEOS Y BEBIDAS
INSTALACION DE UNA PLANTA DE
LECHE SABORIZADA

PROFESOR : Ing. Candela

INTEGRANTES : LOPEZ MACHAHUA, Kevin Gerardo

MAMANI CRUZ, Solange Lady

RAMIREZ QUISPE, Emir Julio Pablo

ROMERO COTERA, Stephanie Jess

2017
INDICE

1 LOCALIZACIN 1
1.1 Macrolocalizacin

2 PRODUCTOS 5
2.1 Leche Saborizada
2.1.1 Diagrama de Flujo
2.1.2 Descripcin del Proceso
2.1.3 Diagrama de Operaciones
2.1.4 Diagrama Layout
2.1.5 Balance de Materiales
2.1.6 Balance de Energa

2.2 Queso Fresco


2.2.1 Diagrama de Flujo
2.2.2 Descripcin del Proceso
2.3 Manjar Blanco
2.3.1 Diagrama de Flujo
2.3.2 Descripcin del Proceso

3 DISTRIBUCIN DE PLANTA 20
3.1 Identificacin de reas y Actividades
3.2 Elaboracin de Relacin de Actividades

4 TAMAO DE PLANTA 23
4.1 Clculo de rea Mnima Requerida
4.1.1 Recepcin de la Materia Prima
4.1.2 Sala de Proceso
4.1.3 Almacn de Producto Terminado
4.1.4 Zona de Despacho
4.1.5 Laboratorio
4.1.6 Vestidores
4.1.7 Servicios Higinicos
4.1.8 rea Administrativa
4.1.9 Zona de Residuos
4.2 rea Total

5 BIBLIOGRAFA 31
ESTUDIO DE INGENIERA

I. LOCALIZACIN
La localizacin correcta de una planta es tan importante para su buen xito como la seleccin
de un buen proceso. Debe estudiarse cuidadosamente no slo la mayora de los factores
tangibles como las disponibilidades de mano de obra y las fuentes de materia prima, sino
tambin, un gran nmero de factores intangibles que son ms difciles de evaluar. La seleccin
de una planta debe basarse en un estudio muy detallado en el que deben tomarse en cuenta todos
los factores tanto como sea posible. A menudo un estudio as, es costoso, pero las falsas
economas en este concepto pueden conducir a grandes prdidas en el futuro. Hay abundante
literatura sobre localizacin de plantas, que va~ ra desde las consideraciones prcticas, hasta
la teora de su localizacin. Los aspectos tericos son extremadamente interesantes y, en
general, provienen de la obra clsica de Weber13 publicada en 1909 en alemn y traducida al
ingls en 1928. Se han publicado muchos esquemas y listas de comprobacin excelentes, que
ayudan en los estudios para la localizacin de la planta enumerando los factores que deben
considerarse. Aparece al final de este captulo una lista abreviada de la literatura que existe en
esta especialidad. Estas referencias conducen inevitablemente al lector interesado, a toda la
literatura sobre localizacin de plantas.

PROCEDIMIENTO GENERAL

Antes de proceder al estudio de localizacin de una planta, debe tenerse un conocimiento


completo de la organizacin, del historial, de los datos sobre costos y de las tcnicas de mercado
que existen en la compaa. As, como una familia debe conocer sus propias necesidades cuando
compra una casa nueva, una compaa debe tambin conocerse a s misma antes de decidir
sobre el futuro sitio en que va a construirse una nueva planta. Sin embargo, obtener tal
conocimiento no siempre es fcil. En el rpido desarrollo de la industria de proceso, muchas
organizaciones han crecido de pequeos negocios familiares hasta grandes empresas
corporativas, en un lapso de pocos aos. A menudo, no se puede definir la lnea divisoria entre
organizacin y buena poltica durante estos periodos de tremendo crecimiento. Bien vale la
pena para una compaa en esta situacin, intentar definir su poltica y su organizacin, antes
de proceder a extenderse a nuevas actividades. A idear un procedimiento adecuado para estudiar
la localizacin de una planta debe tomarse una decisin entre dos extremos: el primer extremo

1
consiste en hacer un estudio estadstico completo para el cual se requerira una dcada y el otro
en un estudio corto basado principalmente en ideas preconcebidas, que carezca de objetividad.
Hacer un estudio completo de los miles de lugares posibles para construir la planta es, por
supuesto, imposible. Deben pues, encontrarse algunos medios para disminuir el nmero de
posibilidades. Aires ha sugerido el mtodo de la asociacin aparente. Una inspeccin de las
plantas construidas del mismo tipo de la que se estudia, indicar a menudo que en el pasado se
prefiri otro tipo de ubicaciones. Si hiciramos preguntas sobre la administracin de estas
plantas, podramos saber las condiciones especiales que determinaron la eleccin de esas
ubicaciones. De esta manera se podra limitar el estudio a determinadas zonas. Muchos procesos
tienen uno o ms factores predominantes, que sirven para reducir al mnimo el nmero de
posibilidades de ubicacin de la planta. Los costos de la materia prima y del transporte pueden
ser tan grandes, que obliguen a construir la planta cerca de una fuente de abastecimiento, lo que
reduce el nmero de sitios que hay que estudiar a los que estn cerca de las fuentes de materias
primas que pueden ser pocos. Las necesidades de mano de obra pueden ser tales, que tengan
que excluirse las ciudades de un cierto tamao, porque solamente una ciudad ms grande puede
proporcionar el nmero de trabajadores requerido. Estos y otros factores sirven como agentes
reductores efectivos que ahorran tiempo y dinero. Habindose decidido por algunas regiones
posibles para la construccin de la planta, el siguiente paso es hacer un estudio detallado de las
localizaciones. Este estudio incluye la investigacin de todos los factores importantes que
influyen y un estudio de costos. No es posible asignar valores monetarios a todos los factores
que deben considerarse. Sin embargo, pueden, a menudo, compararse los factores intangibles
asignndole a cada uno de stos un valor numrico (100, 200, 300, etc.), cuya magnitud dependa
de la importancia que se d al factor que s est considerando. La asignacin de los valores
numricos se basa en la opinin, pero sta puede establecerla la gerencia al principio del
estudio, como medida de seguridad, para que la acumulacin y presentacin de datos se haga
en forma objetiva. Cuando el estudio detallado de varias zonas indica que una de stas, o una
comunidad, es ideal, entonces se elige un sitio especfico en esa regin. Yaseen1 5 ha subrayado
la importancia que tiene la eleccin del sitio especfico, despus de haber escogido la
comunidad. Si al estudiar varias comunidades, se encuentra en una de stas un sitio que llame
la atencin en particular, todo el estudio puede depender de esta circunstancia, que puede dar
una importancia inmerecida a tal sitio, porque se presenta con frecuencia el hecho de que una

2
o ms personas exageren las cualidades de un sitio determinado y aumenten mucho su
importancia.

MACROLOCALIZACIN

3
Clculo de coordenadas para la macrolocalizacin de la planta:

Coordenadas
Distrito Demanda Mx My
X Y
Puente Piedra 18.79% -77,0861 -11,8703 -14,4845 -2,2304

Ventanilla 18.79% -77,1019 -11,8733 -14,4874 -2,2310

Comas 18.79% -77,0667 -11,95 -14,4808 -2,2454

Carabaillo 18.79% -77,0378 -11,8533 -14,4754 -2,2272

Los Olivos 24.83% -76,3906 -11,8511 -18,9678 -2,9426

-76,8959 -11,8767
100%

Coordenadas de la macrolocalizacin de la Planta:


- Latitud: 115236S
- Longitud: 768959O

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II. PRODUCTOS

1. LECHE SABORIZADA

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA

PRODUCTO: LECHE SABORIZADA MTODO: INDUSTRIAL


LINEA: LCTEOS APROBADO POR:
ELABORADO POR: N 1 FECHA: 29/07/2017

ENTRADA PROCESO SALIDA

LECHE FRESCA

1 RECEPCION

R1
2 FILTRADO

3 ALMACENAMIENTO

4 ESTANDARIZACION

I1 5 MEZCLADO

6 HOMOGENIZACIN

7 PASTEURIZACIN R2

8 ENFRIADO

I2 9 ENVASADO

I3 10 EMBALADO

11 ALMACENADO

LECHE SABORIZADA

LEYENDA:

R1 IMPUREZAS
I2 AZUCAR, SABORIZANTE Y COLORANTE R2 VAPOR DE AGUA

I3 ENVASES TETRAPACK

5
DESCRIPCIN DELPROCESO PARA LA ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA
Producto: Leche Saborizada Mtodo:
Lnea: Lcteos Fecha:
Autor:

1. Recepcin:
La leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de impurezas, generalmente se trasvasa
desde el camin cisterna a un silo de almacenamiento. En este caso no se puede utilizar una
bomba de vaco porque estos tanques suelen tener una capacidad de cientos de miles de litros.
La leche se enva a los silos empleando bombas centrifugas para causar los mnimos daos.
La leche de vaca es transportada a la planta en tanques refrigerados o en barriles de acero
inoxidable. Debiendo realizarse los anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales
(temperatura, acidez, densidad, grasa, prueba de reductasa, etc.).

2. Filtrado:
Se aplica para depurar la leche, esencialmente para eliminar las partculas de suciedad (pelos,
paja y estircol), leucocitos, etc. Se utiliza una filtradora o una rejilla.

3. Almacenamiento:
La leche permanecer enfriada (menor o igual a 6C) previamente acondicionada en un tanque
hasta el momento de su utilizacin como materia prima. Es importante recalcar que el tiempo
de almacenamiento no debe prolongarse ms de lo necesario.

4. Estandarizacin:
Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada para la elaboracin de
diversos productos. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en
polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche.

5. Mezclado:
Este proceso fsico consi|ste en la adicin de los insumos como: azcar de 10 a 19%, leche en
polvo de 0.5%, saborizante y colorante 1 .

6
6. Homogeneizacin:
Es un proceso fsico que consiste en la agitacin. En nuestra prctica se realiz para evitar la
formacin de fase, la correcta disolucin de los insumos y as formar un color homogneo.

7. Pasteurizacin:
Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas de 80- 85C/ 12-
15min. Para la eliminacin de microorganismos patgenos.

8. Enfriamiento:
Operacin de bajar la temperatura inmediatamente hasta 2 a 4C despus de pasteurizacin para
llevar el shock trmico con el objetivo de garantizar la calidad microbiolgica.

9. Envasado:
La mayor parte de la leche se distribuye en envases individuales. Los envases para los productos
de larga duracin suelen estar fabricados en materiales sintticos. La operacin de envasado y
llenado se realiza con maquinarias semiautomticas en una sala debidamente acondicionada,
para evitar la contaminacin del producto.

10. Embalaje:
Operacin que consiste en colocar los envases etiquetados envases de cartn y cerrarla. Las
presentaciones son variables, dependiendo de los requerimientos del mercado En algunos pases
se utilizan bandejas con materiales termoencogibles obteniendo una mejor presentacin a bajos
costos de produccin.

11. Almacenado:
El producto final es almacenado a temperatura de refrigeracin 3 a 1C.

7
BALANCE DE MATERIALES

Sistema 1
Volumen de leche fresca = 1000 L
Masa de leche fresca = 1000 L x 1.032 kg/L
Masa de leche (L) = 1032 kg

L= 1032 kg

R (5%L)
2 FILTRADO

M
E = S
L = R + M
1032 = 1032(0.05) + M
M= 980,4 kg

Sistema 2
Azcar (AZ) = 10%

Saborizante (S) = 0.12%

Colorante (C) = 0.08%

M= 980,4 kg

AZ (10%M)
5 MEZCLADO
S (0.12%M)
C (0.08%M)
M1

E = S
AZ + S + C + M = M1
980.4(0.10) + 0.0012(980.4) + 0.0008(980.4) + 980,4 = M1
100,0008 + 980,4 = M1
M1 = 1080,4008 kg

8
Sistema 3
Envases tetrapack = 200 ml
Masa de leche saborizada (M1) = 1080.40 kg

Volumen de leche saborizada = 1080.4/1.032

Volumen de leche saborizada = 1046.90 L

M1 = 1046,90 L

E
9 ENVASADO
200 ml

LS

#Envases = M1/E
#Envases = 5235 envases tetrapack

9
BALANCE DE ENERGA
Pasteurizacin
Vs = 30 Psi

M1 M1
1080,40 kg/h 1080,40 kg/h
T1 = 6 C T2 = 84 C

Vc

Qs = m x Cpx T Petrleo =
Qs = 75844,1362 kcal/h
Petrleo = 2,31514 galones
Conversin a BTU/h
BHP = Q/ 33500*0.9
Q s= 300968,8 BTU/h BHP = 9,982 BHP

Pab = Pm + 14.7 Patms Hfg kcal/kg


Pab = 44,7 44,7 515,786 kcal/kg

Vs =

Vs = 147,045744 kg

Enfriamiento

Agua = 5 C

W7 W7
1080,40 kg/h 1080,40 kg/h
T1 = 84 C T2 = 4 C

Agua = 50 C

Qg = Qp
75844,14 = maxCpxT
ma = 1685,43 kg

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DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA
Producto: Bebida lctea Mtodo: Industrial
Linea: Lcteos Autorizado por: Ing. Jos Candela
Autor: Fecha: 08 /08/2017 Pgina

Leche fresca Azcar, saborizante y colorante

O -3
10 min Recepcin
O -1
10 min Recepcin

5min I-1 Pesado


OC-1
45 min Filtrado

30 min O -2 Almacenamiento

45 min OC-2 Estandarizacin

O -4
30 min Mezclado

45 min O -5 Homogenizado

I-2
30 min Pasteurizado

15 min O -6 Enfriado

Envases

OC-3
30 min Envasado

O -7
30 min Embalado

15 min I-3 Inspeccin final

LECHE FRESCA UHT SABORIZADA

RESUMEN
ACTIVIDAD SIMBOLO Cantidad t (min) Tiempo total (h)
OPERACIN 7 190

OPERACIN
3 120 6h 0min
CONTROL

INSPECCION 3 50

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LAYOUT REQUERIDA PARA LA PLANTA DE ELABORACIN DE LECHE PASTEURIZADA SABORIZADA
Producto: Leche Saborizada Mtodo:
Lnea: Lcteos Fecha:
Autor:

12
2. QUESO FRESCO

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DESCRIPCIN DEL PROCESO PARA LA ELABORACIN DE QUESO FRESCO
Producto: Queso Fresco Mtodo:
Lnea: Lcteos Fecha:
Autor:

1. Recepcin de la leche en planta:

La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable, por medio de camiones


cisternas. Cuando la leche entra a la planta se toman muestras de la misma para la realizacin
de anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los parmetros establecidos para la aceptacin
(Temperatura mxima: 4 C, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin o formacin de
cogulos y densidad) y posterior recepcin del lote, descargndola en los tanques de recepcin
de leche.
Se realizan otros anlisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa
(Reduccin del azul de metileno), acidez., contenido de grasa y determinacin de protena por
mtodo se Sorensen)

2. Filtracin y enfriamiento:
La leche que cumple con los parmetros exigidos por la planta es filtrada y recibida bajo
estrictas medidas de higiene dentro de un tanque frio que mantendr la leche a temperaturas
inferiores a 4 centgrados previo a la pasteurizacin. Es importante el enfriamiento de la leche
cruda y primordial para limitar el contenido bacteriano y limitar los cidos grasos libres. El
enfriamiento previo a la pasteurizacin tambin nos asegura una materia prima con buena
calidad organolptica, aspecto importante que se refleja en el producto final.

3. Estandarizado:
Si la leche cruda tiene un alto contenido de grasa esta es bombeada hacia la descremadora para
estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 2.7%, separando la grasa en exceso del
parmetro en forma de crema.
*Si el contenido de grasa se encuentra dentro de los parmetros establecidos por la empresa,
directamente la leche pasa a ser homogenizada.

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4. Homogenizacin:

Luego del enfriado y/o estandarizado, la leche pasa al homogeneizador para disminuir el tamao
de las partculas de grasa.

5. Pasteurizacin/enfriamiento/traslado de leche:

La leche es impulsada desde el homogeneizador hacia el intercambiador de calor de placas


denominado (sistema de pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el
ciclo de pasteurizacin a 75 C durante 15 segundos en la seccin de calentamiento del
intercambiador de calor y pasa por el tubo de mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la
seccin de enfriamiento del HTST hasta 3334 C, y luego es expulsada a las tinas queseras.

6. Coagulacin:

La coagulacin de la leche se lleva acabo a 35 C, despus de darse la pasteurizacin. El sistema


de coagulacin consta de dos etapas, la primera es la adicin de calcio en forma de cloruro de
calcio, la cantidad empleada es de 200 gramos por cada 1000 litros de leche, este aditivo antes
de ser agregado se disuelve en agua destilada y tiene como funcin principal aumentar la
firmeza mecnica de la cuajada y disminuir el tiempo de coagulacin. La segunda etapa de
coagulacin consiste en la adicin del cuajo, el cuajo empleado dentro de la planta es quimosina
liofilizada, la dosis empleada es de 12 g por cada 1000 litros de leche, este cuajo antes de
agregarse a la leche se diluye en tres partes de su volumen en agua destilada. Diluido el cuajo,
se agrega a la leche distribuyndolo y mezclndolo bien. Agregado el cuajo, tomamos el tiempo
de inicio de coagulacin y se espera 30 minutos

7. Corte:

Una vez culminado el tiempo de coagulacin, se realiza el corte de la cuajada de 1x1x1 cm3;
para ello se emplean liras de acero inoxidable horizontal y vertical. El corte se realizar primero
en forma horizontal y luego en forma vertical. A la cuajada que ha sido cortada se le llama
grano. En esta fase se obtienen dos productos: el grano y el suero.

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8. Agitacin y reposo:

Despus de la operacin de cortado, se deja reposar de 5 a 10 minutos. Se agita 5 minutos muy


suavemente y se inicia el calentamiento a 35C, lentamente. Despus se deja reposar 5 minutos
ms.

9. Desuerado:

Previamente a esta etapa, se realiza una agitacin rpida de 30 minutos y 10 minutos de


agitacin lenta; seguidamente se procede a realizar el desuerado del producto a una temperatura
entre 30-32 C por un tiempo de 10 a 20 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en
l.

10. Moldeado:

Esta etapa se realiza en moldes de acero inoxidable de Kg y 1Kg con los granos de la cuajada.
El moldeo se hace de forma manual bajo estrictas medidas de higiene.

11. Prensado:

Una vez llenado los moldes se pasa a la etapa de prensado, la cual se realiza con unas prensas
neumticas que trabaja a presin. Debido a la presin, se facilita la unin entre los granos de la
cuajada y el desuerado.

12. Salado:
Finalmente el queso pasa al tanque de salmuerado en donde se le brinda un toque final al sabor
del queso. Se utilizan 10 gramos de sal por cada litro de leche. Se deja el queso sumergido en
la salmuera por un espacio de 15 minutos.

13. Envasado:

El producto elaborado se empacar a una temperatura de 12-14 C, en fundas plsticas de


polietileno de baja densidad, la cual tiene impreso el logotipo y datos de la empresa as como
la descripcin del producto, esto es, fecha de elaboracin y caducidad, lote, ingredientes,
registro sanitario y contenido nutricional.

14. Almacenado:

Los quesos empacados se colocan en jabas plsticas y son llevados a la cmara de refrigeracin
de producto terminado, la cual se mantiene hasta su distribucin a temperaturas entre 8 a 12 C
con una humedad relativa de 60 a 80%.

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3. MANJAR BLANCO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MANJAR BLANCO


PRODUCTO: MANJAR BLANCO MTODO: INDUSTRIAL
LINEA: LCTEOS APROBADO POR:
ELABORADO POR: N 1 FECHA: 29/07/2017
ENTRADA PROCESO SALIDA

Leche fresca
I1 Leche cruda
Temperatura 4C
Grasa 3,2%(min) 1 RECEPCIN
Slidos totales 11,4%
pH 6,7
Densidad 1,029 g/ml 2 FILTRADO

3 ESTANDARIZADO

I2 4 PRE CALENTAMIENTO 35-55C 20 - 30 min


I3

I4 5 CALENTAMIENTO 55-75C 20 - 30 min


I5

I6 6 CONCENTRACIN I 75-80C 15 - 20 min 60-63 Brix


R1
I7
I8 7 CONCENTRACIN II 80-85C 85 - 95 min 68 Brix
I9 R2
I10
I11 8 ENFRIAMIENTO 50-52C

I12 9 ENVASADO

10 ALMACENAMIENTO

MANJAR BLANCO

LEYENDA:
I1 = LECHE CRUDA I6 = AZCAR I11 = REGULADOR DE ACIDEZ
I2 = AZCAR I7 = FRESA (SABORIZANTE) I12 = ENVASES PLSTICOS
I3 = BICARBONATO DE SODIO I8 = FRESA (AROMATIZANTE)
I4 = AZCAR I9 = CARRAGENINA R1 = VAPOR
I5 = GLUCOSA I10 = SORBATO DE POTASIO R2 = VAPOR

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1. Recepcin:
La leche cruda llega a la industria, generalmente se trasvasa desde el camin cisterna a un silo
de almacenamiento.
La leche de vaca es transportada a la planta en tanques refrigerados o en barriles de acero
inoxidable. Debiendo realizarse los anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales
(temperatura, acidez, densidad, grasa, prueba de reductasa, etc.).

2. Filtrado:
Se aplica para depurar la leche, esencialmente para eliminar las partculas de suciedad,
leucocitos, etc. Este proceso basado en la separacin centrifuga es la bactofugacin que se
utiliza en algunos casos para eliminar de la leche las bacterias y sus esporas.

3. Estandarizado
Dependiendo de los resultados obtenidos en la determinacin de grasa y slidos, el contenido
en estos componentes fueron estandarizados a la concentracin requerida para la elaboracin
de manjar blanco.

4. Pre Calentamiento
En este proceso la leche de vaca fue sometida a temperatura desde 35C hasta 55C por un
tiempo de 20 a 30 min. En esta etapa se adicion en forma proporcional los ingredientes azcar
y bicarbonato de sodio para neutralizar o llegar a la acidez requerida.

5. Calentamiento
En este proceso la leche de vaca alcanz una temperatura de 75C por 30 minutos con el fin de
destruir microorganismos y enzimas mejorando las propiedades de estabilidad y viscosidad. Se
aadieron parte de la azcar restante y la glucosa requerida.

6. Concentracin I
En este proceso se alcanz una temperatura de 80C y una concentracin de 63Brix lo cual
benefici para la siguiente etapa. Se aadi finalmente la azcar restante para el proceso de
manjar blanco.

7. Concentracin II
En esta etapa se mantuvo un rango de temperatura de 80C a 85C y la concentracin alcanzada
fue de 68Brix por un tiempo aproximado de 90 minutos. Se increment la temperatura sin
dejar la continua agitacin.

Si bien la capacidad de conservacin es mayor cuando el contenido de azcar es elevado no


conviene nunca rebasar cierto lmite, pues de lo contrario la sacarosa podra cristalizar al
disminuir la temperatura y con el tiempo de almacenamiento.

18
Se le aadi el estabilizante, aromatizante, saborizante y el preservante para el manjar blanco.

8. Enfriamiento
Esta etapa se disminuy la temperatura del producto hasta 50C.

9. Envasado:
Se realiz en envasado y sellado del papel aluminio.

10. Almacenamiento:
El producto final fue almacenado a temperatura de medio ambiente.

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III. DISTRIBUCIN DE PLANTA
DIAGRAMA DE DISTRIBUCIN DE PLANTA PARA LA ELABORACIN DE LECHE PASTEURIZADA SABORIZADA
Producto: Leche Saborizada Mtodo:
Lnea: Lcteos Fecha:
Autor:

1. Identificacin de reas y actividades


2. Zona de Recepcin
3. Sala de Proceso
4. Almacn de Producto terminado
5. Zona de despacho
6. Laboratorio
7. Vestidores
8. Servicios Higinicos
9. rea Administrativa
10. Zona de residuos solidos
4. Elaboracin de tabla relacional de actividades
Valoracin de las proximidades

Tipo de Relacin Definicin


A Absolutamente necesario
E Especialmente necesario
I importante
O Ordinario
U Sin importancia
X No deseable

Valoracin de las proximidades

Cdigo Motivos
1 Flujo de Materiales
2 Facilidad de Supervisin
3 Personal Comn
4 Contacto necesario
5 Conveniencia

20
Relacin:

I
O
U
X

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DIAGRAMA DE DISTRIBUCIN DE PLANTA PARA LA ELABORACIN DE LECHE PASTEURIZADA SABORIZADA
Producto: Leche Saborizada Mtodo:
Lnea: Lcteos Fecha:
Autor:

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IV. TAMAO DE PLANTA

REA MNIMA REQUERIDA PARA LA PLANTA DE ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA


Producto: Leche Saborizada Mtodo:
Lnea: Lcteos Fecha:
Autor:

1. Recepcin de la Materia Prima

LARGO ANCHO ALTO


ITEMS L.O.
(m) (m) (m)
Tanque acero 1,5 1,5 3 1
Bomba 0,6 0,4 0,3 1
Balanza 0,4 0,5 1,8 2

Cota (CME) 2,475

Altura promedio de operarios


1,65
(m)

K 0,33

Clculo de espacio requerido para la recepcin de la materia prima

SUB.
ITEMS N Ss (m2) Sg (m2) Se (m2) S (m2)
TOTAL
Tanque acero 1 2,25 2,25 1,50 6,00 6,00
Bomba 1 0,24 0,24 0,16 0,64 0,64
Balanza 2 0,2 0,4 0,20 0,80 1,60
SUMA 8,24

rea mnima requerida para la recepcin de materia prima es 8,24 m2

23
2. Sala de Proceso

LARGO ANCHO ALTO


ITEMS L.O.
(m) (m) (m)
Estandarizador 1 1,8 1,9 1
Pasteurizador 1,6 1,4 1,8 1
Homogenizador 1,3 1,25 1,5 1
envasadora 5 4 4,3 1

Cota (CME) 2,38

Altura promedio de operarios


1,65
(m)

K 0,35

Clculo de espacio requerido para la sala de proceso

SUB.
ITEMS N Ss (m2) Sg (m2) Se (m2) S (m2)
TOTAL
Estandarizador 1 1,8 1,8 1,25 4,85 4,85
Pasteurizador 1 2,24 2,24 1,56 6,04 6,04
Homogenizador 1 1,625 1,625 1,13 4,38 4,38
envasadora 1 20 20 13,89 53,89 53,89
SUMA 64,31

rea mnima requerida para la sala de proceso es 64,31 m2

3. Almacn de Producto Terminado

LARGO ANCHO ALTO


ITEMS L.O.
(m) (m) (m)
Parihuelas 1,2 1 0,115 2
Estantes 9,4 4 3 2

24
Cota (CME) 0,53

Altura promedio de operarios


1,65
(m)

K 1,57

Clculo de espacio requerido para el almacenamiento del producto terminado

SUB.
ITEMS N Ss (m2) Sg (m2) Se (m2) S (m2)
TOTAL
Parihuelas 30 1,2 2,4 119,57 123,17 3695,07
estantes 5 37,6 75,2 58,85 171,65 858,23
SUMA 4553,30

rea mnima requerida para el almacenamiento del producto termiando es 4553,30 m2

4. Zona de Despacho

LARGO ANCHO ALTO


ITEMS L.O.
(m) (m) (m)
Camiones 2,9 5,8 5,9 1
Montacarga 2,7 1,2 2,2 1
Paltaforma con ruedas 0,72 0,46 0,8 1

Cota (CME) 18,58

Altura promedio de operarios


1,65
(m)

K 0,05

25
Clculo de espacio requerido para la zona de despacho

SUB.
ITEMS N Ss (m2) Sg (m2) Se (m2) S (m2)
TOTAL
Camiones 3 16,82 16,82 1,83 35,47 106,42
Montacarga 2 3,24 3,24 0,35 6,83 13,67
Paltaforma con ruedas 3 0,33 0,3312 0,04 0,70 2,10
SUMA 122,18

rea mnima requerida para la zona de despacho es 122,18 m2

5. Laboratorio

LARGO ANCHO ALTO


ITEMS L.O.
(m) (m) (m)
Mesa de acero 1,43 0,51 0,9 2
Estante 0,8 0,45 1,69 2
Refrigeradora 0,66 0,59 1,9 1

Cota (CME) 1,39

Altura promedio de operarios


1,65
(m)

K 0,60

Clculo de espacio requerido para el laboratorio

SUB.
ITEMS N Ss (m2) Sg (m2) Se (m2) S (m2)
TOTAL
Mesa de acero 4 0,73 1,46 1,30 3,49 13,96
Estante 3 0,36 0,72 0,64 1,72 5,17
Refrigeradora 2 0,39 0,39 0,46 1,24 2,49
SUMA 21,62

rea mnima requerida para el laboratorio es 21,62 m2

26
6. Vestidores

LARGO ANCHO ALTO


ITEMS L.O.
(m) (m) (m)
Casilleros 1 0,4 1,8 1
Bancas 1,3 0,45 0,49 2

Cota (CME) 1,05

Altura promedio de operarios


1,65
(m)

K 0,78

Clculo de espacio requerido para vestidores

SUB.
ITEMS N Ss (m2) Sg (m2) Se (m2) S (m2)
TOTAL
Casilleros 3 0,4 0,4 1,23 2,03 6,10
Bancas 4 0,585 1,17 0,46 2,21 8,86
SUMA 14,95

rea mnima requerida para los vestidores es 14,95 m2

7. Servicios Higinicos

LARGO ANCHO ALTO


ITEMS L.O.
(m) (m) (m)
Inodoros 0,45 0,6 0,715 1
Lava manos 0,43 0,29 1,3 1
Duchas 1,2 1 2 1
Urinario 0,33 0,3 0,62 1

Cota (CME) 1,02

Altura promedio de operarios


1,65
(m)

K 0,81

27
Clculo de espacio requerido para los servicios higinicos

SUB.
ITEMS N Ss (m2) Sg (m2) Se (m2) S (m2)
TOTAL
Inodoros 8 0,27 0,27 0,44 0,98 7,81
Lava manos 8 0,1247 0,1247 0,20 0,45 3,61
Duchas 8 1,2 1,2 1,94 4,34 34,70
Urinario 4 0,099 0,099 0,16 0,36 1,43
Tachos 8 0,0574 0,0574 0,09 0,21 1,66
SUMA 41,39

rea mnima requerida para los servicios higinicos es 41,39 m2

8. rea Administrativa

LARGO ANCHO ALTO


ITEMS L.O.
(m) (m) (m)
Escritorio 1,8 0,8 0,75 1
Sillas 0,52 0,49 1 1
Estante 1,3 0,3 1,4 1
Mesas 1,4 0,5 0,75 2

Cota (CME) 0,98

Altura promedio de operarios


1,65
(m)

K 0,85

Clculo de espacio requerido para el rea administrativa

SUB.
ITEMS N Ss (m2) Sg (m2) Se (m2) S (m2)
TOTAL
Escritorio 4 1,44 1,44 2,44 5,32 21,27
Sillas 4 0,2548 0,2548 0,43 0,94 3,76
Estante 4 0,39 0,39 0,66 1,44 5,76
Mesas 4 0,7 1,4 1,78 3,88 15,51
SUMA 25,03

rea mnima requerida para el rea administrativa es 25,03 m2

28
9. Zona de Residuos

LARGO ANCHO ALTO


ITEMS L.O.
(m) (m) (m)
Contenedor de basura 1,3 1,3 1,05 1

Cota (CME) 1,05

Altura promedio de operarios


1,65
(m)

K 0,79

Clculo de espacio requerido para la zona de residuos

SUB.
ITEMS N Ss (m2) Sg (m2) Se (m2) S (m2)
TOTAL
Contenedor de basura 4 1,69 1,69 2,66 6,04 24,14
SUMA 24,14

rea mnima requerida para la zona de residuos es 24,14 m2

REA TOTAL
RESUMEN DE SUPERFICIES HALLADAS Y MEJORADAS PARA FACILIDAD DE DISTRIBUCIN DE PLANTA

REA HALLADA REA MEJORADA


Seccin DIMENSIONES SUGERIDAS
(m2) (m2)
Zona de recepcin 8,24 9 3x3
Sala de proceso 64,31 65 13 x 5
Almacn de producto terminado 4553,30 4554 100 x 45.54
Zona de despacho 122,18 123 14.47 x 8.5
Laboratorio 21,62 22 5 x 4.4
Vestidores 14,95 15 7.5 x 2
Servicios higinicos 41,39 42 8 x 5.25
rea administrativa 25,03 26 7.43 x 3.5
Zona de residuos 24,14 25 9 x 2.78
TOTAL 4875,166193 4881

29
TAMAO DE PLANTA PARA LA ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA
Producto: Leche Saborizada Mtodo:
Lnea: Lcteos Fecha:
Autor:
45.54 m

7m
4.4 m

7.43 m
3m

3m 13 m 14.47 m 3.5 m

30
V. BIBLIOGRAFA

Rase, H. & Barrow, M. (1984) Ingeniera de proyecto para plantas de proceso.


Editorial: Continental
CPI. Consumos en los hogares de Lima Metropolitana. En:
http://cpi.pe/images/upload/paginaweb/archivo/23/200806_Productos_Hogar_
21lineas.pdf Ledo el 17 de agosto de 2017
APEIM (2005) Niveles Socieconmicos en Lima Metropolitana y Callao. En:
http://www.apeim.com.pe/wp-content/themes/apeim/docs/nse/APEIM-NSE-
2003-2004-LIMA.pdf Ledo el 17 de agosto de 2017.

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