CONCLUSIONES

Las micotoxinas son metabolitos secundarios txicos producidos por ciertos hongos que se
desarrollan en diversos productos alimenticios y cuya ingestin, inhalacin o absorcin
cutnea causan enfermedades e incluso la muerte de animales y personas.
La produccin de micotoxinas en un alimento se desarrolla en una serie de fases dadas por
la contaminacin del alimento, la germinacin de las esporas fngicas, el crecimiento del
medio fngico, y finalmente la produccin y acumulacin de micotoxinas en el mismo
alimento, cada una determinada por distintos factores.
Factores como la temperatura, la humedad, el pH, y la actividad de agua (a w) favorecen la
diseminacin, el crecimiento del hongo y la produccin de micotoxinas sobre todo en
cereales, semillas oleaginosas, frutas y legumbres, productos crnicos y lcteos
fermentados, frutos secos, pasas, especias, y productos de panadera, entre otros.
Las micotoxinas ms comunes en alimentos son las petenecientes a los mohos del genero
Aspergillus, Fusarium y Penicillium, en las que destacan las aflatoxinas (AFs), ocratoxinas,
zearalenonas (ZEA), fumonisinas, tricotecenos.
La obligacin de aplicar los lmites reglamentarios ha impulsado el desarrollo de mtodos
analticos para la identificacin y cuantificacin de micotoxinas en alimentos, lo cual
implica el empleo de mtodos de anlisis contrastados que cumplan con unos requerimientos
de calidad establecidos y con los sistemas de control de seguridad alimentaria con el fin de
preservar la salud de la poblacin.