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  • El Trabajo de Nutrii

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    CAPITULO VI PERSONAL Una de las principales causas de la contaminacién de los alimentos ¢s ta falta de higiene en la manipulacidn de éstes. El persomal juega un papel importante ‘como portador directa de muchos microorganismos y si nase tiene la cultura de In higiene y Ia capacitacién es posibte que el manejador de alimentos sea el causante de propiciar las ETA. REGLAS BASICAS DE HIGIENE PERSONAL Baio diario,- ‘Todo el personal que esté involucrado en la manipulacién de los alimentos dentro de los servicios de alimentacion debera presentarsc baiiade o- ssc bafardn en la cmpresa antes de iniciar laborcs. ‘Ropa y calzado~ El personal asistira a su trabajo con ropa y calzado limpios y ypara efectuar sus labores en su lugar de trabajo deherin portar uniforme limpio completo y en buen estado, de preferencia de color claro, este uniforme sila lo vusari dentro de las instalaciones de trabajo. ‘Mamox.- El personal debera tener manos limpias, ufias recortadas al ras, sin bamiz ‘6 esmalte y su piel no dehera tener heridas: en caso de presentar alguna herida., ‘sta debera estar protegida con un material impermeable y el uso de guantes. Joyas.- El personal no deberi tener aretes, anillos, eadenas, pufseras, relojes, Blas 0 cunlqier oto objeto que peda desprenderse dure a preparacin limenics. Enfermedades.- El personal debera estar sano, sin tos, gripe, diarrea o heridas. En caso de que alguien se presente enfermo a trabajar, por cjemplo de tos, gripe, salpullido, cortaduras, excoriaciones, eteétera, deberd ser reubieado en un rea donde no tenga contacto con los alimentos, micntras esté enfermo. Malos habitos © Existen algunos malos habitos que deben ser evitados por cl manipulador de alimentos. La tos y los estornudos pueden dispersar microorganismos en las gotas provenientes de la hoca, que pueden caer sobre los alimentos o en sus cercanias, contaminando las superficies de los equipos y alimentos 0 a otros mangjadores de alimentos. © Hurgarse o rascarse Ia nariz, boca, cabello, orejas @ cualquier parte del cuer= po que no se encuentre cubierta, representa un mal habito cl cual puede difundir los microorganismos propios del eabello o piel hacia los alimentos que n preparando. © tra mala prictica es la de escupir, fumar, comer, mascar chicle o beber en las reas de preparacién o durante la claboracién de alimentos. Es importante que el establecimicnto cuente con un area, para que cl perso- nal ingicra sus alimentos en dicho lugar y no en el area de claboracién. INDUMENTARIA DE TRABAJO APROPIADA Y USO. CORRECTO [La ropa de calle representa un importante foco de contaminacién, debido a que ‘el medio ambiente contiene miles de microorganismos que pueden depasi- tarse en la ropa y ealzado. Es por ello que como una medida de seguridad hhigiene se dehe contar con un equipo o indumentaria apropiada para el per- sonal involuerado en el manejo de los alimentos. Indumentaria de trabajo Cofia, ed, gorra, bata o mandil o uniforme y cubreboca, todo lo anterior limpio y desinfectado, de preferencia de- colores clares Use adeeusedo del equi su totalidad el cabello, ~ Hl cubrepelo, cofia, red o gorra deberd cubrir en ‘cubreboca deber cubrir boca y nariz. TECNICA DE LAVADO DE MANOS. 1), Moje sus manos hasta la altura de! codo: 2) Frételas con e! jabén haciendo abundante espuma en diteccton de la mano hacia el code; 3) Comel cepill alle debajo de las ufias, entre los desis, palma y dowse de la ‘mano, hasta la altura del coda: |4) Enjuague al chorro del agua de la mano al code, cuidando que no quede jabins '5) Desinfcte sus manos y brazo con soluciém desinfectantes 6) Seque com toallas de papel desechable o con secador de aire. _ | CAPITULO VII INSTALACION ES FISICAS, Los principios hisicos dela prevencin se incian com la ubiacin de a empre- sa, la cua debe estar alejads de lugares que representen una fuente de conta- ‘minacion tanto de as istalacines com de los alimentos que ahi se claboren (vraderos de basura,terrenes Saldios, ibricas de productos teicos, ros de agua negras, yom). MATERIALES DE CONSTRUCCION Los materiales urilizados en ef ecubrimiento de pisos, pares ytechos dentro dete fected icine be ogres eee sos, continuns,impermeables de fii! limpiezay desinfeccin. No deben pre- semtarrturas 0 gritasen donde se acumle mug omieroorgenismos, ue pueden representar un foco de contaminacion, Pisos Luna de ls principales necesidades del establecimento en particular som los pisos los cuales deben ser impermeable ala humedad. anticorsives ¥ su fecahade ser de fal forma que ls unions y hendiguras no permitan gue se sloje a suciedad,polvo io tia, ni clase alguna de insects prjudiciales, ssimismo homogéncosy con pendinte hacia el drenaje, de modo que se ‘aeiite que el agua de impieza. lluvia corafacilmente hacia as coladeras, ev ‘undo estancamventos que puodan representa una ente de containacion, Paredes Las pares debe ser de matertlesresistentes y comtar con acsbados que ‘umplancoa fener una superfice cantina e impermeable que permita Sic Sper y denen oe ‘Techos Se debe impels acumulacin de pov asi como evitarcondensaciones, ya {que as se faclian el desarolio de bactrias y hongos. Los techos deben ot Bovesiles ala impicea y ser de materiales que no desprendan particulas gue psn conuaminar las Aeas y los alimentos donde se sneuentan, ‘Ventanas y puertas Estas deben cumplir con su funci principal, que esl de proteger el ambiente ‘memo, Las ventanas contain con vigrios ue io estn rots y poise ge pro tecciones en buen estado de conservacién, para reduc a entrada de pov I= ‘via fauna nocva a las ateas de preparacion de fos almentos {Las puertasdeben contr de preferencia con un sistema de ciere automation que eviteel manipuleo de pela, manjas(piaporte)o erraduras, Patios, carredores, escaleras y pasillos No dsben servir come almacen de productos o equipo en desuso, que pucian representar un nesgo de contaminaién 0 proliferacion de famna nociva. Deben tener un delve adecuado y enconarse en buenas condiciones de mantcr siento e higiese sin encharcamiewto. AREAS CON LAS QUE DEBE CONTARUNA COCINA, Area de recepeidn de materia prima [El irea de recepeion dela materia prima eta sparada de las demas dees de J cocina para medi la contaminicion cruzada, ademas de encontrar ct buenas condiciones de mantenimicnto hmapieza y desnfeccion (piso, pared, techs). Se debe conar con el equipo adecuado (contenedores, carrito, mssas yeti) e Area de almacenes ‘Los alimentos no sla deben protegerse dela contaminacidn, sino gue as consiciones de almacenanemto proveerin la temperatura corecta de ellos para evtar el desarrollo crecimienta micrabianao deterion de los alimentos ‘Los almacenes se clasiican dependiendo del tipo de materia prima que contienen en: T. Almacenes de reftigeraeién yo congelacién (came tojas, cames Blancas, pescados marisco,derivadas licteos, embutidos, etcetera) 2, Almacen de fits y verdaras: 3. Almacen de secos(aharrotes anos, semillas,harna, loz, manteleria,etétera) 4. Almacen de anculesy productos de limpieza (coro, detergents, escabas, JeTE88. 00). “Toelos los almacenes estan provisos de anaqueles oestanesa 1S centime: tras del piso y separados de paredes ytechos, para faciiar su limpiezay desi feceién. No almacenar directamente en el piso, men guaca ls, cas de caren madera, mimbre costal, ‘Aven de lavado y desinfecelin para equipo y utensilios Esta drea contard con taj, fregaderos y pleas, exclusives para el equipo y ‘utenslos, asi como accesorios de lavado, fibjas;cepillos, atropajos, deter: -entes, desinfectantes y la existencia de agua cliente ya. ‘Aven de “escamacheo" Cortaré con bara, mesa de “escamoches, Hote de basura con bola de pistico (Gi apa), ademas del dea de lava y desinfeion para equipo y utensils. Area de servicio ‘Comedor {Esta dea asi como todo e! mabiliario debe de estar lpia y desinfectado, com tara con proteociones en pueras y Ventanas que impel paso de fauna noet- Toda la mantleria servilletas y tensilios (sleros,azucareras, etcetera) ddeben estar impios y sin manchas, Sufete Todos las platilos que se encuentran en el butte debe ei Ws fermpetae ‘ures recomendadas de 2 C 0 mas para calentes, ¥7"E < mei paia is, prategidos contra centaminacons (apados @ cubieros) y con sus rexpectives utosios pra cada plata, SERVICIOS DE COCINA Agua potable Esimportante que el establecimiento cuente con suficienteabastecimiento de agua ‘potable, para cubrir la demanda tanto para las labores de limpieza y desinfeccion ‘Como para el pracesa de elaboracion de los alimentos y servicios sanitarios Drenajes ¥ registros Esimporante tener un control estrcto en el mantenimienioy limpicza de los “drenajs y registra, cam el fin de evitarestancamientos por basura que impidan {que el agua del lavado corra libremente, va que esto puede trace como conse- ‘cuenciaelreflujo de agua sucia 0 aguas negras que contaminen los pisos 0 Sreas. Todos los drenaesy coladeras deen contar con tapa y preferentemente ‘estar ubicados fuera de las dreas de preparacion de alimentos. Coladeras y canaletas ‘Se mantendrn en buenas condiciones de limpicza sin malosolores, demi con- ‘ar con sus respectvas tapas y protecciones conta a entrada de fauna nociva. Huminacién Elestablecimiento conan con suficintesluminacién natural 0 artificial para Jas actividades que se realicen en las diferentes areas que conforman el ‘establecimienta. Toads ls limparasy focos deben contar con protssciones para evitar que los fagmentos de una posible ruptura,caigan sobre Fos alimentos, provocando con. ‘sto una contaminacion y un riesgo a las personas que se encuentran en el rea. Ventilacién La ventilacidn es importante, ya que evita el calor excesivo, acumulacign de ‘polo, humo y vapor mantenienda crea fesca. {Los sistemas de ventilacin deben colocarse de manera que nose contaminen reas controladasllevando el fluj de aire de un rea limpia aun area sucia. Ductos y tuberias Es importante que Fos ductos y tuberias no se encuenten sobre las reas donde los alimentos estén expuestos, ya que estos acursulan polvo o tierra que puede ‘caer en ellos y contaminarlos. En caso de que se encuentren dentro de estas freas es indispensable su limpieza minuctosa yfrecuente Codigo de colores para tuberias. Azul: Agua potable ‘Rojo Azua para combatirincendios. Negro: Agus servidas (negras Gris, Plateado: Vapor de agua Amarillo: Gses. Azul claro: Aire Carta de basura Tals las empresas que se dedican la elaboraion de alimentos deen comtar com un area especifica para desechos, que estar ubicada lejos de las eas de Preparacion: se conservarden buenas condiciones de mantenimieno,limpiez3 y desinfeccion. Los contenedores estan idemtifiados, limpios y con spa, Instalaciones Sanitarias [Los sericios santarios para personal tanto de hombres coma para meres ddehen estar en buenas condiciones de mantenimiento,lampieza y desinfeceiin fen todas sus partes (techos, pares, pisos, vetanas,lavamanos, W-C. y mingi- torios). Estaran alejades de las reas de preparacion de aliments y contarin ‘com venblacin hacia a caleo ea sca. ‘Los accesorias com los que debe contar son: abn desinfectane, cepill para tua, agua commen, toallas desechables 0 secadores de aie, papel sanitaio y fodete: admis comtarin com letreros que recuerden al persanal que debe de lavarse las manos desputs de i al ba. ESTACION DE LAVADO DE MANOS, Jabonera con dosificador: sélo se utiliza para el lavado de manos "Em estailusrasion se obser el ecuiponecesario peroesimpomante que tedas las cocnas cent con una estan de lvado de manos bien equipaday ub- ‘ida cerca de as arses mas rmporants ds elaboracon, a cus estar dota de jabon desinfecame, cepile para uns, agua corrente,tallasdesechables © core Ge ry bie de eco bln yg edie ee Estaciin de lavado y desinfeceién de equipo y utensilios ‘Vdos os servicios de alimentacén deben contar con una esac de lavas exclusiva paralalimpiezay desinfccién de equpo y utensils, dotada de todos tbs impiementos necesrios(cepllas, firs, detergents, agua caleey #2, a8) como desinfectantes) MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS Dentro del manejo higiénicy de los alimentos se involacran dfsentes pas ‘mel proceso de claboracin, en donde se debe implementa as buctas prices santas, dentfsandose on el iagrama siguiente las etapa mas Imporamrs, la cuales el manejado de alimentos dehers conta as, evitar In contaranaciin dels alimentos ieetgarey} Dany ALMACENAMIENTO Dice erate PREPARACION EUaU Cea} eh] ENTADO + TCT) 1, RECEPCION |Laprimera etapa en la claboracin de alimentos es la resepcin de las materas| rims, las cuales deben cumplir con cietasearactersticas de oor, textura, Sabor, color, aariencia general temperatura, fecha de cadcidad y condiciones del empague Al legar las materas primasa una cocina, ademis de verificar su aspecto gene- i, se media y registrar la temperatura para aquellos Productos que se reciben reffigerados 7°(o menos y congelados a-18°( 0 menos. La medicion se efectia en el interior del envaseo de la masa del producto. [La inspecen debe ser breve pero completa de acuerdo com el tipo de materia prima que se esti recibiendo,elaborando un registro basado en los diferentes ‘riterios de aceptacion y rechazo dela materia prima, Se debe exigir que la Fecepcin de la materia prima se realie en las prmeras horas dela mafana y ‘enel menor tiempo posible, con el fin de que se leve a cabo correctamente la Fevisiony asi poder evar e calor de medio dia que romoveria la pronta

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