6.

Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) (Principio 2 y paso 7)

ETAPA PELIGRO TIPO P1 P2 P3 P4 PCC?

Contaminacin por: Staphyloccus Aureus ,
Escherichia Coli , Salmonella Spp
Biolgico
Y por bacterias aerobias mesfitas
Recepcin de viables SI NO NO NO
la leche Contaminacin por residuos qumicos soda
caustica y/o cido ntrico Qumico SI NO NO NO
Presencia de polvo o tierra en el tanque de
recepcin Fsico SI NO NO NO
Contaminacin por: Bacterias aerobias
mesfilas viables Biolgicos SI NO NO NO
Higienizacin Contaminacin por residuos qumicos:
Soda custica y/o cido ntrico. Qumicos SI NO NO NO
Contaminacin con materias extraas:
pelos, tierra, etc. Fsicos SI NO NO NO
Efluentes con alto contenido en materia Qumicos
Desnatado y grasa. NO NO
estandarizado Contaminacin con materias extraas: pelos,
tierra, etc. Fsicos SI NO NO NO
Contaminacin por bacterias: Micrococco,
Estafilococcos,Clostridium, Enterobacterias,
Acromobacterias, Pseudomonas, Brucella Biolgicos NO NO
Contaminacin por residuos qumicos
Concentracin y metales pesados Qumicos NO NO
Contaminacin con materias extraas: pelos,
tierra, etc. Fsicos NO NO
Contaminacin por bacterias: Micrococco,
Estafilococcos,Clostridium, Enterobacterias,
Acromobacterias, Pseudomonas, Brucella. Biolgicos SI NO SI NO SI
Contaminacin por residuos qumicos Qumicos
Homogenizacin y metales pesados SI NO NO NO
Contaminacin por materias extraas Fsicos SI NO NO NO

Atomizacin Contaminacin con materias extraas: pelos,

tierra, etc. Fsicos SI SI SI
Contaminacin con materias extraas: pelos,
Secado en
tierra, etc. Fsicos
vibrofluidizadores
NO NO
Contaminacin por bacteriras: Micrococco,
Estafilococcos,Clostridium, Enterobacterias,
Acromobacterias, Pseudomonas, Brucella Biolgicos SI NO NO NO
Contaminacin por residuos qumicos
Qumicos SI NO NO NO
Envasado
Presencias de defectos de envasado, roturas
de envase, inflamiento de envase Fsicos SI NO NO NO