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Harinas - Harina de Trigo Fortificada - Especificaciones PDF
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Flour
Estacionalidad
Este alimento est disponible en el mercado durante todo el ao.
Porcin comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Valoracin nutricional
La harina de trigo es una buena fuente de hidratos de carbono complejos. Su
contenido en protenas, lpidos, vitaminas, tales como tiamina, riboflavina y niacina, y
minerales es relativamente importante.
Entre las protenas, la ms representativa es el gluten, que confiere a harina la
caracterstica tpica de elasticidad durante la panificacin, para llegar a obtener un
producto final poroso y esponjoso. Las protenas no tienen un gran valor biolgico, son
deficientes en lisina y en treonina; sin embargo, actualmente las harinas se suelen enri-
quecer con estos aminocidos y algunas vitaminas y minerales. El contenido en protenas
C EREALES Y DERIVADOS 5
vara segn el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin (proporcin de
grano completo que se emplea para obtener una cantidad determinada de harina).
La harina integral, al tener un alto grado de extraccin, por conservar la cubierta,
el germen y la capa de aleurona, al no haber sido sometido el grano a un proceso de
refinado, aporta mayor cantidad de protenas, grasas (aceite en el germen), minerales,
vitaminas del grupo B (particularmente de cido flico), pero sobre todo de fibra.
Precisamente el mayor aporte en fibra resulta positivo para el organismo al favorecer el
trnsito intestinal.
Por otro lado, un componente que destaca en el trigo es el cido ftico, el cual se
encuentra en la capa de aleurona; as, la harina integral que contiene salvado y aleurona
podr dificultar la absorcin de determinados minerales, como hierro y calcio, presentes
en la harina misma o en otros alimentos.
Composicin nutricional
Por 100 g de Por racin Recomendaciones Recomendaciones
porcin comestible (150 g) da-hombres da-mujeres
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