CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS

PECUARIOS

LA LECHE

05/09/2017 MVZ. Alfredo Rub Limones

INDICE
1.La leche
1.1.Definicin
1.2. Caractersticas esenciales:
1.2.1.Complejidad
1.2.2. Heterogeneidad
1.2.3. Variabilidad de la composicin
1.2.4. Alterabilidad
1.3. Caractersticas Organolpticas:
1.3.1. Color
1.3.2. Sabor:
1.3.3. Olor
1.4. Constantes fsicas de la leche
1.5. Composicin qumica
1.6. Control de calidad de la leche
LA LECHE: DEFINICIN
1.- Definicin fisiolgica:
La leche es un lquido
segregado por las glndulas
mamarias de las hembras de
los mamferos
aproximadamente a los seis
ordeos de haberse
producido el parto y
destinada a la alimentacin
natural de sus cras en la
primera fase de la vida
extrauterina
LA LECHE
2.-Definicin Bromatolgica:
Es el producto ntegro, no
alterado ni adulterado, del
ordeo higinico, regular,
completo e ininterrumpido,
de vacas sanas y bien
alimentadas, sin calostro y
exento de color, sabor y
consistencia anormales.
CARACTERSTICAS ESENCIALES

1.- Complejidad
La leche es un lquido
de composicin
compleja, blanco y
opaco de sabor dulce y
un pH prximo a la
neutralidad. Su funcin
natural es ser alimento
de los mamferos.
CARACTERSTICAS ESENCIALES
2.- Heterogeneidad
La leche es una emulsin de
materia grasa, en forma
globular
Es un lquido que muestra
analogas con el plasma
sanguneo.
Es una suspensin de materias
proteicas, Es un suero
constituido por una solucin
neutra que contiene
principalmente la lactosa y
sales minerales
Compuestos presentes en la leche:
a) Lpidos, componentes esenciales de las
grasas ordinarias (triglicridos).
b) Las protenas (casenas, albminas y
globulinas)
c) Los glcidos, esencialmente la lactosa
d) Las sales
e) Otros , estn presentes en mnimas
cantidades: Lecitinas, vitaminas, enzimas,
nucletidos, gases disueltos, etc.
CARACTERSTICAS ESENCIALES

3.- Variabilidad de la composicin:

La composicin de la leche
vara en el transcurso del ciclo de la
lactacin.
- Al nacimiento, la ubre segrega el
calostro; se diferencia de la leche
tanto en protenas como en sales
El estado de salud influye en la
composicin de la leche (leche
patolgica)
La composicin varia de una
especie a otra
CARACTERSTICAS ESENCIALES
4.- Alterabilidad
La leche es un producto
que se altera fcilmente.
El calor la modifica,
proliferando
microorganismos que
degradan la lactosa.
Produciendo cido
ocasionando como
consecuencia la floculacin
de las protenas.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

1.- COLOR:
La leche fresca es de color
blanco, blanco mate o blanco
amarillenta, presenta una cierta
coloracin crema cuando es muy
rica en grasa.

-La leche descremada o muy

pobre en contenido graso
presenta un blanco con ligero
tono azulado.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

La tonalidad amarillenta se debe a la

dispersin de la luz por las micelas de
fosfocaseinato de calcio, glbulos grasos y
citratos de calcio.
El grado de blancura varia con el nmero y
tamao de las partculas en suspensin.
La materia grasa de la leche contiene
pigmentos amarillos que enmascaran el
color azul.
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS

El contenido de carotenos y xantofilas vara con la

alimentacin y la raza
El lactocromo es un pigmento soluble en suero o
hidrosolubles (leche de cabra).
La riboflavina es un pigmento amarillo verdoso
fluorescente, que se pone de manifiesto en el
lactosuero.
La opacidad o turbidez se debe a la presencia de
caseinato de calcio lechoso.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

El color vara segn los

tratamientos trmicos:
Pasteurizacin, el uso de
temperaturas altas intensifica su
blancura u opacidad.
La esterilizacin, la cambia a caf
claro
El descremado, deja a la leche de
color blanco azulado (ausencia
de carotenos).
Importante
En la Industria lctea el color es un indicativo de
riqueza en grasa.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
2.- Sabor
Bajo condiciones adecuadas, el sabor de la leche es
agradable ligeramente dulce y un tenue sabor
aromatizado.
El sabor proviene de la lactosa y el aroma de la grasa
FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR

1.- Procedentes de la alimentacin

2.- Fase avanzada de la lactacin
(sabor salobre)
3.- La mastitis (sabor salobre , por
excesiva excrecin de cloruros); la
piroplasmosis (sabor
amargo:toxinas).
4.- Sabor rancio: Provocado por la
hidrlisis de la grasa debido a la
influencia de la lipasa, que liberan
cidos grasos de olor fuerte y sabor
amargo
FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR

5.- Sabor oxidado:

Se debe a la Oxidacin de las grasas y a ciertas
transformaciones en la parte nitrogenada. La
agitacin, la homogenizacin y las variaciones
de temperatura activan la lipasa.
Los sabores desagradables, pueden deberse a:
Exposicin directa de la leche a los rayos
solares por 15 minutos
El envasado hermtico de la leche recin
ordeada.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

3.- Olor
El olor de la leche fresca se debe en
parte a los cidos grasos voltiles.
La leche absorbe olores del medio
ambiente, resultado de dos
acciones:
a) En el ordeo, cierta cantidad
de cidos grasos se
intercambian con el aire.
b) La grasa absorbe olores y
sabores de los materiales que
se encuentran en el aire
 CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE

1.- Densidad:
Peso por unidad de volumen
a determinada temperatura.
La densidad de la leche
entera puede fluctuar entre
1.028 a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15C; su
variacin con la temperatura
es 0.0002 g/cm3 por cada
grado de temperatura.
CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE

Densidad:
La adulteracin de la leche por
descremado o por dilucin con leche
descremada aumentan la densidad (1.036
g/cm3) ;mientras que el aguado la
disminuye(< 1.028 g/cm3)
La densidad de la leche depende de la
combinacin de densidades de sus
componentes.
 CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE

2.-Punto de congelacin o
crioscpico: -0.50 C a -0.60C
Las variaciones superiores a -
0.50C indican aguado de la leche
El descenso del punto de
congelacin est en relacin
directa con la concentracin de
solutos (lactosa y sales minerales)
CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE

3.-Punto de ebullicin:
A la presin atmosfrica
normal oscila entre 100.5C
a 101C.
Aumenta con la
concentracin y disminuye
con la presin.
CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE

4.-Calor especfico:
Es el nmero de caloras que se necesitan
para elevar la temperatura en un gramo de
leche en un 1C
El valor est entre 0.847 a 0.940, segn su
contenido en grasa.
La leche descremada : 0.94 a 0.96 cal/gC
CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE

5.- Viscosidad
La viscosidad de un lquido es su resistencia
a fluir debido a la friccin entre las
partculas que lo componen.
La viscosidad de la leche entera a 20C es
de 1.7 a 2.2 centipoise y la de la leche
descremada es de 1.2 cp.
La viscosidad disminuye con el aumento de
la temperatura hasta alrededor de los 70C,
por encima de esta temperatura aumenta
su valor.
El tamao y volumen de los glbulos grasos
tambin influyen en la viscosidad.
CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE

6.- pH de la leche:
El pH normal de la leche est entre 6.5 6.7.
Valores distintos de pH se producen por:
Deficiente estado sanitario de la glndula
mamaria
La cantidad de CO2 disuelto
Por el desarrollo de microorganismos, que
desdoblan o convierten la lactosa en cido
lctico
La accin de microorganismos alcalinizantes.
CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE

7.- Acidez de la leche:

La acidez de valoracin global de la
leche fresca, se expresa en grados
Dornic (16D a 22D) o en porcentaje de
cido lctico (0.14% a 0.18%)
Esta acidez se debe en un 40% a la
propiedad anfoterica de la leche.
(Bsicos: Na, K, Mg, Ca e H; cidos:
fosfatos, citratos, cloruros, carbonatos,
hidroxilos y protenas).
 Otro 40% al aporte de la acidez de las
sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez
orgnicos.
El 20% restante se debe a las reacciones
secundarias de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 14% puede ser debido a la
mastitis, al aguado de la leche o bien por la
alteracin provocada con algn producto
alcalinizante
Una acidez superior al 18% es producida por la
accin de contaminantes microbiolgicos.
CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE
8. ndice de refraccin:
Mide la relacin entre la velocidad de la luz en el aire y en un cuerpo
transparente mas denso
Su valor sobre suero obtenido por coagulacin de la leche con cido actico est
comprendido entre 1.343 a 1.345.
Este ndice se utiliza para determinar el grado de concentracin de la leche en
los procesos de evaporacin, ultrafiltracin y osmosis inversa.
Sirve para calcular la concentracin de azcar de la leche condensada
 COMPOSICIN PROMEDIO DE LECHES DE
VARIOS MAMFEROS* (%)
GRASA PROTEINA LACTOSA CENIZAS S.N.G.** S.T.***

Humana 3,75 1,63 6,98 0,21 8,82 12,57

Vaca 3,70 3,50 4,90 0,70 9,10 12,80
Cabra 4,25 3,52 4,27 0,86 8,75 13,00
Oveja 7,90 5,23 4,81 0,90 11,39 19,29
Bfalo 7,38 3,60 5,48 0,78 9,86 17,26
Yegua 1,59 2,69 6,14 0,51 9,37 10,96
Burra 2,53 2,01 6,07 0,41 8,44 10,97
Reno 2,46 1 0,30 2,50 1,44 14,24 36,70

* Weeb and Johnson, 2a. ed.

** Slidos no grasos
*** Slidos totales
 Control de calidad de la leche cruda
La calidad de la leche, as como de todos sus derivados, est
determinada sobre todo por la calidad del producto original.
Este, a su vez, depende de las condiciones de los animales, de las
zonas de produccin, del trato recibido, del transporte o de la
conservacin.
Una vez en la industria elaboradora,
una correcta manipulacin y control
de los parmetros requeridos son
fundamentales para que la leche
que se comercializa sea segura y de
calidad.
La leche cruda pertenece al sector primario, representa una
materia prima cuyo consumo puede ser directo o a partir de la cual
se elaboran una gran cantidad de derivados.
Control de calidad de la leche cruda
La leche requiere controles muy especficos ya que,
por su completa composicin, es un alimento muy
susceptible a posibles contaminaciones
Leche, excelente medio para los patgenos
La leche, por su completa composicin, es el
blanco perfecto para la proliferacin de patgenos
Higiene, clave para una leche de calidad
La higiene, tanto del animal como del manipulador,
de los utensilios, del ordeo o del ambiente, es un
factor indispensable para garantizar una leche de
calidad.
 PRE ORDEO
ARREO DE LAS VACAS
Control de calidad de la leche cruda
El ordeador debe cuidar su higiene y su salud.
No deber desarrollar el trabajo si est enfermo, ya que
algunas enfermedades pueden transmitirse a travs de
la leche.
Debe utilizarse ropa limpia y
exclusiva para este fin.
El cubo de ordeo debe ser
liso, slido, de fcil
desinfeccin y con la
menor apertura posible.
Control de calidad de la leche cruda
Los equipos y utensilios deben lavarse con
detergente y abundante agua, desinfectarse con
agua caliente y cloro, enjuagarse con agua fra
despus de su uso y dejarse secar por completo.
Control de calidad de la leche cruda
Control de calidad de la leche cruda
El rea del ordeo debe estar limpia y asegurar la
ausencia de roedores e insectos. Es recomendable
fumigar de manera peridica.
CONTROL DE LA LECHE, PASO A PASO
Desde la recepcin hasta su consumo, la leche se evala de forma
continua.
Es un alimento perecedero, lo cual requiere un mximo control en
todo su procesado.
En el momento de la recepcin de
la leche, y en funcin del destino,
se llevan a cabo unos u otros controles.
Cuando la leche est en la industria
transformadora, debe almacenarse
en tanques refrigerados a 4C.
Verificar el volumen de la leche
en el tanque, as como la temperatura, es primordial.
Control de calidad de la leche
Tambin deben verificarse parmetros
como la acidez de la leche, el pH y la
densidad .
Control de calidad de la leche
Cuando estos requisitos sean aptos, se manda una
muestra al laboratorio, donde se realiza una
inspeccin microbiolgica tanto en la leche cruda
como en la ya procesada.

Una elevada cantidad de

bacterias indica que ha
habido contaminacin
durante el ordeo, la
manipulacin o el
almacenamiento
posterior.
Control de calidad de la leche
Estas pruebas se realizan con el fin de reconocer
las leches no aptas y as evitar posibles mezclas
con leche de calidad y reducir el valor final del
producto.
Elementos indeseables en la leche
Propiedades fisicoqumicas de la
leche segn la NTP: 202.001:2003
Sirven para controlar que la leche no haya sufrido alteraciones ni
adulteraciones.
- Grasa: 3.2%
- Slidos totales: 11.4%
- Acidez: 0.14 0.18%
- Prueba del alcohol Mn 74%: No coagulable.
- Reductasa azul de metileno: Mn. 4 h
- Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraa a su
naturaleza: Ausencia.
- Numeracin de microorganismos mesfilos aerobios y facultativos
viables: Mx. 1 000 000 ufc/ml
- Numeracin de coliformes: Mx. 1 000 ufc/ml
- Conteo de clulas somticas: Mx. 500 000 cel/ml
Referencias
www.tecnolcteos.com
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www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
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http://www.slideshare.net/rfernandezsalinas/libro-de-calidad-de-
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http://industria-
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 Referencias
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http://www.youtube.com/watch?v=iVtxQk8Yb30 Obtencin de la leche
http://www.youtube.com/watch?v=dZ0WU6AiBGM Factores importantes
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http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2005/06/01/20106.php Obtencin y transporte de la leche
 Referencias
http://www.webs.ulpgc.es/hica/PRAC/RUTPRAC/LECHEPDFS/1%20
LECRUTLAB.pdf Prcticas sobre leche y productos lcteos
http://coin.fao.org/coin-
static/cms/media/11/13305375675880/manual_lacteos_3_atinar_i
i.pdf Procesos para la elaboracin de productos lcteos
http://www.sisman.utm.edu.ec/libros/FACULTAD%20DE%20CIENCI
AS%20ZOOT%C3%89CNICAS/CARRERA%20DE%20INGENIER%C3%8
DA%20ZOOT%C3%89CNICA/09/TECNOLOG%C3%8DA%20DE%20LA
%20LECHE/Calidad%20de%20la%20leche.pdf Tecnologa
productiva en lcteos calidad de leche
http://www.senasa.gob.pe/