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BUENAS PRCTICAS EN LA HIGIENE DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN................................................................................................................................................................................................. 3
MAPA CONCEPTUAL.......................................................................................................................................................................................... 4
DESARROLLO DE CONTENIDOS....................................................................................................................................................................... 5
BUENAS PRCTICAS EN LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS............................................................................................................................. 5
DESCRIPCIN MATERIAL DEL PROGRAMA..................................................................................................................................................... 5
CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS................................................................................................. 5
EDIFICIOS E INSTALACIONES............................................................................................................................................................................ 5
EQUIPOS Y UTENSILIOS.................................................................................................................................................................................... 6
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS.................................................................................................................. 6
REQUERIMIENTOS BSICOS PARA APLICAR UN SISTEMA DE LIMPIEZA...................................................................................................... 7
MTODOS DE LIMPIEZA, LAVADO Y SANITIZACIN........................................................................................................................................ 7
AGENTES LIMPIADORES................................................................................................................................................................................... 7
DETERGENTES................................................................................................................................................................................................... 7
CLASIFICACIN.................................................................................................................................................................................................. 8
LIMPIADORES ALCALINOS................................................................................................................................................................................ 8
LIMPIADORES CIDOS ..................................................................................................................................................................................... 8
LIMPIADORES POLI FOSFATOS ........................................................................................................................................................................ 8
MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS Y LQUIDOS. ............................................................................................................................................. 8
CONTROL DE PLAGAS....................................................................................................................................................................................... 8
DEFINICIONES ................................................................................................................................................................................................... 8
CLASIFICACIN DE LOS RESIDUOS.................................................................................................................................................................. 9
CDIGO DE COLORES..................................................................................................................................................................................... 10
ESPECIFICACIN DE PROCEDIMIENTO EN LA RECOLECCIN DE RESIDUOS SLIDOS:.......................................................................... 10
ESPECIFICACIN DE PROCEDIMIENTO EN LA RECOLECCIN DE RESIDUOS SLIDOS ........................................................................... 10
CONTROL DE PLAGAS .................................................................................................................................................................................... 10
LOS PRINCIPALES AGENTES PATGENOS Y ENFERMEDADES QUE PUEDEN TRANSMITIR LAS PLAGAS SON LAS SIGUIENTES:......... 11
RECOMENDACIONES A SEGUIR PARA EVITAR QUE ENTREN Y SE CONTAMINEN LOS ALIMENTOS:....................................................... 11
ANIMALES DOMSTICOS................................................................................................................................................................................ 11
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONMICOS ....................................................................................................................... 11
GLOSARIO......................................................................................................................................................................................................... 12
RECURSOS BIBLIOGRFICOS......................................................................................................................................................................... 13

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BUENAS PRCTICAS EN LA HIGIENE

INTRODUCCIN

En esta actividad de aprendizaje se tratan temas relacionados con las condiciones


bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos, el manejo de residuos slidos, el
control de plagas y el uso de buenas prcticas de limpieza y desinfeccin para los
utensilios que son usados en la preparacin de alimentos.

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Mapa Conceptual

BUENAS PRCTICAS EN LA HIGIENE

Mapa Conceptual

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DESARROLLO DE CONTENIDOS Edificios e Instalaciones
Locacin y Los establecimientos donde se fabriquen alimentos deben ubicarse en
Buenas prcticas en la higiene de accesos sitios libres de cualquier foco de contaminacin que pueda presentar
los alimentos peligros de insalubridad y contaminacin para el alimento.
Sus accesos y alrededores deben mantener limpios y sin ninguna
acumulacin de basuras
Descripcin material del programa Diseo y Los establecimientos donde se fabriquen alimentos deben ubicarse en
construccin sitios libres de cualquier foco de contaminacin que pueda presentar
peligros de insalubridad y contaminacin para el alimento.
El material de estudio permite compren- Sus accesos y alrededores deben mantener limpios y sin ninguna
der los aspectos relacionados con la ac- acumulacin de basuras.
tividad de aprendizaje a desarrollar, esto El lugar destinado al almacenamiento debe ser acorde al volumen a
almacenar y adems debe disponer de espacios libres para la
con el fin de que el aprendiz pueda reali- circulacin del personal y de las materias primas.
zar las actividades de forma ptima. Las reas deben ser independientes y separadas fsicamente de cualquier
tipo de vivienda, adems no deben ser utilizadas para dormir all.
En las reas donde se procesan alimentos no se permite ningn tipo
Condiciones bsicas de higiene en de animales domsticos.
Los establecimientos como fbricas procesadoras de alimentos deben
la fabricacin de alimentos contar con un lugar para que los operarios consuman los alimentos y
realicen los descansos.
Es importante que cuando se abran En los sitios destinados para guardar materias primas, no se permite
el almacenamiento de productos qumicos o peligrosos.
locales y fbricas de transformacin
de alimentos, se tenga en cuenta la Condiciones especficas para el rea de elaboracin
Pisos y Los pisos deben estar construidos por materiales que no generen
Resolucin 2674 de 2013 del Ministe- drenajes contaminacin por sustancias txicas, previniendo las dificultades para
rio de Salud y Proteccin Social, puesto la limpieza y desinfeccin; estos deben construirse con materiales no
que esta establece las condiciones ge- porosos, impermeables, antideslizantes y con acabados libres de grietas.
Los drenajes de los pisos deben contar con una adecuada proteccin
nerales para edificaciones e instalacio- como: rejillas, trampas de grasas y de slidos y estar diseadas para
nes donde se procesan alimentos. permitir la limpieza.
Techo Los techos deben estar diseados para evitar la acumulacin de
suciedad y la formacin de hongos y otros agentes patgenos.
A continuacin, se explican los reque- Los techos deben facilitar la limpieza y desinfeccin.
rimientos que se necesitan para la Ventanas o Las ventanas o aberturas deben ser construidas para que no permitan la
aberturas entrada de suciedad, insectos y roedores; adems deben facilitar la
ubicacin de un planta de proceso o limpieza y desinfeccin.
local comercial donde se transformen Puertas Tener una superficie lisa y no absorbente.
alimentos. Amplias, con dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico.
Los orificios entre la puerta, exteriores y pisos, deben evitar el ingreso de
plagas.
No deben existir puertas de acceso directo del exterior hacia el rea
de proceso.

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Equipos y utensilios 4. Los equipos en su interior estn en 8. La superficie de las tuberas emplea-
contacto directo con los alimentos, por das para conducir alimentos deben ser
Todos los equipos y utensilios deben ser esta razn no deben tener roscas, aco- fciles de desmontar, impermeables, li-
diseados de acuerdo al uso tecnolgi- plamientos o conexiones peligrosas; sas y no porosas.
co que estos tengan en los procesos de tampoco deben estar recubiertas de
fabricacin y elaboracin de alimentos; pintura u otras materiales que se pue- Limpieza y desinfeccin de reas,
facilitando as la limpieza, desinfeccin y dan desprender y generar contamina- equipos y utensilios
el uso adecuado. cin qumica al producto.
La limpieza y desinfeccin en el rea de
Los equipos y utensilios deben cumplir 5. Las superficies externas de los equi- produccin es una operacin muy im-
con lo siguiente: pos deben estar diseadas de tal mane- portante para la elaboracin de alimen-
ra, que no permitan la acumulacin de tos; debido a que las reas, equipos y
1. Los equipos y utensilios deben estar suciedad, microorganismos, plagas y utensilios sin higienizar, se pueden
elaborados en materiales resistentes que adems facilite la limpieza y desin- convertir en fuentes de contamina-
que no sean corrosivos al ambiente, a feccin. cin. Aunque la limpieza y desinfec-
los desinfectantes ni a los detergentes cin dependen de los manipuladores
usados en la limpieza. 6. Las superficies de las mesas y me- de alimentos; existen diferentes tcni-
sones utilizados en la elaboracin de cas y pasos en el proceso de lavado
2. Todas las superficies que entren alimentos deben ser resistentes, lisas que deben ser tenidos en cuenta.
en contacto directo con los alimentos y los bordes sin aristas.
deben ser lisas, sin poros y sin defec- En lo referente a limpieza e higiene, no
tos (grietas), no pueden ser de made- Tambin deben ser fciles para limpiar y hay que tener en cuenta solo la limpie-
ra, debido a que este material acumula desinfectar. za de los manipuladores, sino tambin
agentes contaminantes que ponen en la limpieza de todo lo que va a rodear al
riesgo la inocuidad de los alimentos. 7. Los recipientes utilizados para de- alimento, desde los utensilios hasta las
sechos generados por alimentos y instalaciones.
3. Las superficies de los equipos y materiales no comestibles deben ser
utensilios que estn en contacto di- resistentes, no porosos y fciles de Es necesario limpiar, debido a que pue-
recto con los alimentos deben ser f- desmontar, para as realizarles limpieza y de ser peligroso por la aparicin de mi-
ciles de desmontar para su limpieza desinfeccin. Tambin deben ser provis- croorganismos, pero tambin se hace
y desinfeccin. tos de tapa hermtica y no utilizarse para evitar que aparezcan plagas, pues-
para contener alimentos procesados. to que zonas con mala limpieza favore-

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cen la aparicin de roedores, insectos, adecuada desinfeccin, se utilizarn pro- acumulada se debe utilizar el cepillo o
entre otros. ductos qumicos como: hipoclorito, va- las diferentes clases de palas.
por de agua con otros productos.
Es importante diferenciar los trminos El lavado se puede efectuar con medios
limpieza y desinfeccin, debido a que Los pasos a seguir para una buena lim- qumicos como detergentes o cidos en
no significan lo mismo, son dos accio- pieza y desinfeccin son: combinacin con agua, se debe selec-
nes que deben darse conjuntamente y cionar la temperatura de acuerdo al de-
de esta manera se obtiene una correcta LIMPIEZA
!
DE RESTOS APLICACIN DE
tergente y a la superficie de trabajo.
!
higienizacin en todo lo que rodea al ali- Y RESIDUOS EN SECO
!CON CEPILLO Y/O
DETERGENTE
AUTORIZADO PARA
INDUSTRIA. FROTAR
LAVADO

mento. Agentes limpiadores


AYUDAR CON AGUA
HASTA RETIRARLO!
!

Limpieza: es eliminar todos los residuos !


LAVADO. (ALGUNOS
PRODUCTOS DEBEN DEJARSE
HASTA LA SIGUIENTE JORNADA
Estos compuestos son agentes qumi-
APLICACIN DE
visibles que pueden servir de alimento
SECADO
! DESINFECTANTE
!
PARA QUE ACTUEN Y LUEGO
LAVAR ANTES DE INICIAR)
PRODUCCIN)!
cos que estn diseados para retirar las
para los microorganismos. Si slo se lim- impurezas y los depsitos de minerales,
pia no se eliminan los microorganismos, las propiedades de estos agentes qumi-
que podran crecer en esas superficies. Requerimientos bsicos para apli- cos son:
car un sistema de limpieza
De forma general, se tratara de quitar No son corrosivos.
todo aquello que ver, mediante agua 1 Determinar el rea o equipos que se Ablandan completamente la suciedad.
caliente y detergentes (acordes con la quieren limpiar. Solubilidad rpida y completa.
zona que se vaya a limpiar, debido a 2. Seleccionar los equipos de limpieza. Accin germicida.
que cada industria necesita un tipo de 3. Establecer la calidad de agua a utilizar. No son txicos.
limpiador especfico). Para ello se utili- 4. Diferenciar las clases de suciedad y Accin emulsionante y humectante.
zarn utensilios como: estropajos, cepi- seleccionar el detergente a utilizar.
llos; los cuales ayudarn a quitar la su- 5. Seleccionar los mtodos de limpieza. Detergentes
ciedad.
Mtodos de limpieza, lavado y sa- Todos los detergentes contienen sus-
Desinfeccin: debe realizarse despus tancias que disminuyen la tensin entre
nitizacin
de limpiar y de esta manera se logra la superficie sucia y el detergente, por
eliminar o disminuir en gran medida los esta razn reciben el nombre de ten-
La limpieza se puede realizar usando m-
microorganismos que all reposen, has- soactivos, debido a que ablandan las
todos fsicos combinados o separados;
ta verificar que no haya riesgo de con- impurezas.
por ejemplo, si se quiere retirar la grasa
taminacin para los alimentos. Para una

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Clasificacin generados en una cocina o en una plan- tiempo a una rpida descomposicin;
ta de proceso. proceso que genera malos olores y fa-
Limpiadores alcalinos vorece la proliferacin microbiana y de
Son los llamados desengrasantes, sir- Es importante hacer un buen manejo de fauna nociva.
ven para limpiar la superficie de hornos, estos residuos porque son un foco im-
parrillas, entre otros. portante de contaminacin, atrayendo - DISPOSICIN FINAL: es el emplaza-
plagas y roedores, tambin puede gene- miento final o definitivo de todo tipo de
Limpiadores cidos rar microorganismos patgenos. residuos, previamente sometidos a sis-
temas de tratamientos que eliminan sus
Se utilizan cuando los limpiadores alca- fracciones peligrosas, con el fin de que
linos no funcionan, sirven para eliminar Definiciones no representen riesgo en la salud de las
residuos minerales, manchas de xido y personas o deterioro del medio ambien-
placas de lava lozas en las mquinas. - BASURA: son todos aquellos residuos te.
slidos o semislidos, putrescibles o no
Limpiadores poli fosfatos putrescibles, con excepcin de excretas - DISPOSICIN SANITARIA DE BASU-
de origen humano o animal. Se compren- RAS: proceso mediante el cual las ba-
Estos contienen desengrasantes que de en la misma definicin como: los des- suras son colocadas en forma definitiva,
pueden ser frotados o tallados sobre las perdicios, desechos, cenizas, elementos sea en el agua o en el suelo.
manchas difciles de eliminar y son utili- del barrido de calles, residuos industria-
zados en pisos y sartenes que tienen la les, de establecimientos hospitalarios y - INFESTACIN: es la presencia y multi-
grasa pegada. de plazas de mercado, entre otros. plicacin de plagas que pueden conta-
minar o deteriorar los alimentos y/o ma-
Manejo de Residuos slidos y lqui- - DESECHO: cualquier producto defi- terias primas.
dos. ciente, inservible o inutilizado; el cual
el manipulador de alimentos destina al - PROGRAMA: conjunto de actividades
abandono o se va a deshacer de los mis- que incluyen: objetivos, metodologas y
Control de Plagas. procedimientos, resultados, evaluacin
mos.
y conclusiones.
Los residuos son desechos que se pro-
- DESPERDICIO: residuo de origen ani-
ducen despus de la fabricacin de un - RESIDUO SLIDO: es la ltima fase
mal o vegetal procedente de la prepara-
alimento, estos pueden ser lquidos o del ciclo de vida del bien o producto,
cin de alimentos y que por su naturale-
slidos, en los lugares de manipulacin que por sus caractersticas fsicas o su
za y composicin est sujeto en un corto
de alimentos son los restos de comida acondicionamiento debe manejarse in-

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dependiente de los residuos lquidos y siduos alimenticios no infectados, papel Residuos peligrosos: son aquellos resi-
de los liberados a la atmsfera. higinico, papeles no aptos para recicla- duos producidos por el generador con
je, jabones y detergentes biodegrada- alguna de las siguientes caractersticas:
- TRATAMIENTO: proceso de transfor- bles, madera; as como tambin otros infecciosos o de riesgo biolgico, com-
macin fsica, qumica o biolgica de los residuos que puedan ser transformados bustibles, inflamables, explosivos, reac-
residuos slidos, para modificar sus ca- fcilmente en materia orgnica. tivos, radiactivos, voltiles, corrosivos
ractersticas o aprovechar su potencial y y/o txicos; los cuales pueden causar
del cual se puede generar un nuevo resi- Reciclables: son aquellos residuos que dao a la salud humana y/o al medio am-
duo slido, de caractersticas diferentes. no se descomponen fcilmente y pue- biente. As mismo se consideran peligro-
den volver a ser utilizados en procesos sos los envases, empaques y embalajes
Clasificacin de los residuos productivos como materia prima. Entre que hayan estado en contacto con ellos.
estos se encuentran: algunos papeles
y plsticos, chatarra, vidrio, telas, radio- Qumicos: son los restos de sustan-
grafas, partes y equipos obsoletos o en cias qumicas y sus empaques o cual-
desuso, entre otros. quier otro residuo contaminado con
estos; los cuales, dependiendo de su
Inertes: son aquellos que no permiten concentracin y tiempo de exposicin
su descomposicin, ni su transforma- tienen el potencial para causar la muer-
cin en materia prima y su degradacin te, lesiones graves o efectos adversos a
natural requiere grandes perodos de la salud y el medio ambiente.
tiempo. Entre estos se encuentran: el
icopor, cierto tipo de papel como el pa- Biolgicos: son aquellos provenientes
Residuos no peligrosos: son aquellos re-
pel carbn y algunos plsticos. de animales de experimentacin, inocu-
siduos que son producidos por el gene-
lados con microorganismos patgenos
rador en cualquier lugar y en desarrollo
Ordinarios o comunes: son aquellos y/o los provenientes de animales por-
de su actividad, que no presentan riesgo
generados en el desempeo normal de tadores de enfermedades infectoconta-
para la salud humana y el medio ambien-
las actividades. giosas.
te. Se clasifican en:
Estos residuos se generan en: oficinas,
Biodegradables: son aquellos restos
pasillos, reas comunes, cafeteras, sa-
qumicos o naturales que se descompo-
las de espera, auditorios y en general en
nen fcilmente en el ambiente. En estos
todos los sitios del establecimiento del
restos se encuentran: los vegetales, re-
generador.

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CDIGO DE COLORES Especificacin de procedimiento en
la recoleccin de residuos slidos:
En cada seccin generadora de residuos pientes para almacenamiento temporal
peligrosos y no peligrosos se ubican deben estar rotulados con el nombre de
recipientes desechables y reutilizables la seccin a la que pertenecen y la clase
perfectamente identificados, de acuerdo de residuo que contienen.
con el cdigo de colores. Todos los reci-

CLASE RESIDUO CONTENIDO BSICO COLOR ETIQUETA


Hojas y t allos de los Rotular con:
NO PELIGROSOS rboles, grama, barrido NO PELIGROSO
Biodegradables
Verde
del p rado, r esto de BIODEGRADABLES
alimentos no
Especificacin de procedimiento en
contaminados. la recoleccin de residuos slidos
Bolsas de plstico, vasos Rotular con:
y platos p lsticos,
garrafas, r ecipientes de
NO PELIGROSOS polipropileno s in Gris
Reciclables contaminar y que no
Plstico provengan de pacientes RECICLABLE
con medidas de PLSTICO
aislamiento.
Rotular con:

NO PELIGROSOS Toda clase de vidrio. Gris


Reciclables
Vidrio RECICLABLE
VIDRIO
Rotular con:
Control de plagas
NO PELIGROSOS Cartn, papel, plegadiza,
Reciclables archivo y peridico. Azul
Cartn y similares Se entienden como las especies de ani-
RECICLABLE males que se reproducen desmedida-
CARTN Y PAPEL
mente y que pueden ser vectores de
enfermedades letales para el hombre,

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entre estas estn los roedores y los in- Recomendaciones a seguir para Cuando lleguen pedidos de materias
sectos. evitar que entren y se contaminen primas, inspeccionar muy bien la calidad
los alimentos: del producto y verificar que no haya pla-
Los principales agentes patgenos gas ni roedores en esta.
y enfermedades que pueden trans- No dejar acumular residuos slidos de
mitir las plagas son las siguientes: ninguna clase. Mantener las canecas de basuras ta-
padas.
Las plagas y roedores tienen las mismas Las caeras y desages se deben
caractersticas que los seres humanos, mantener cerrados y con sus respec- Las ventanas deben estar protegidas
es decir que para cumplir sus necesi- tivas rejillas. con mosquiteros para impedir la entra-
dades bsicas requieren de agua, ali- da de insectos.
mentos y un lugar en cual habitar; por Mantener la limpieza y desinfec-
lo tanto, es necesario eliminar todos los cin en todas las reas, desde la re- Animales domsticos
factores que beneficien su reproduccin cepcin de materias primas hasta el
y supervivencia; tambin es importante almacenamiento. Los animales domsticos son una
que en los establecimientos y sus al- fuente de contaminacin de alimen-
rededores no se dejen residuos de ali- Fumigar peridicamente de forma res- tos, debido a que son portadores de mu-
mentos y ni aguas a disposicin de las ponsable y con la asesora de expertos chos agentes patgenos como: virus,
plagas. en el tema de erradicacin de plagas, bacterias, hongos y parsitos; adems
adems se debe contar con un plan de portan las enfermedades denominadas
control de plagas y llevar los registros zoonosis, que son las que se transmi-
de los productos que se estn utili- ten al hombre; un ejemplo de ello es la
zando para el exterminio de las mismas. toxoplasmosis. Por esta razn, no se
deben tener animales domsticos en
Mantener los alimentos cubiertos. reas donde se procesen alimentos.

Las materias primas para elaboracin Restaurantes y establecimientos


de alimentos se deben mantener en ana- gastronmicos
queles limpios con una distancia del piso
de 15cm, debido a que de esta manera Los restaurantes y establecimientos
se facilita la limpieza y desinfeccin. gastronmicos deben cumplir con los
siguientes aspectos sanitarios:

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El funcionamiento de restaurantes y Glosario
establecimientos gastronmicos no de-
ben poner en riesgo a la comunidad. - Basura: todo residuo slido o semislido, putrescible o no putrescible, con excep-
cin de excretas de origen humano o animal. Comprende en la misma definicin:
Los establecimientos no deben ser los desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos in-
usados como vivienda o dormitorio. dustriales, de establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros.

Deben estar ubicados en terrenos se- - Biodegradables: son aquellos restos qumicos o naturales que se descomponen
guros a inundaciones y tener un buen fcilmente en el ambiente; dentro de los cuales se encuentran: los vegetales, resi-
drenaje. duos alimenticios no infectados, papel higinico, papeles no aptos para reciclaje,
jabones y detergentes biodegradables; madera y otros residuos que puedan ser
Deben mantenerse en sitios que estn transformados fcilmente en materia orgnica.
lejos de cualquier tipo de contaminacin
como: basuras, plagas, entre otros. - Biolgicos: son aquellos provenientes de animales de experimentacin, inocula-
dos con microorganismos patgenos y/o los provenientes de animales portadores
El manejo de residuos lquidos debe de enfermedades infectocontagiosas.
ser adecuado, evitando que el alimento
y las superficies se contaminen. - Desecho: cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor
destina al abandono o del cual quiere deshacerse.
Los alrededores de los establecimien-
tos deben estar libres de basuras y de - Desperdicio: residuo de origen animal o vegetal procedente de la preparacin de
acumulacin de aguas estancadas. alimentos; el cual por su naturaleza y composicin est sujeto en un corto tiempo a
una rpida descomposicin; proceso que genera malos olores y favorece la prolife-
Las instalaciones deben estar disea- racin microbiana y de fauna nociva.
das para impedir la presencia de insec-
tos y roedores. - Disposicin final: es el emplazamiento final o definitivo de todo tipo de residuos,
previamente sometidos a sistemas de tratamientos que eliminan sus fracciones
El establecimiento debe disponer de peligrosas, para que no representen riesgo en la salud de las personas o deterioro
suficiente agua potable. del medio ambiente.

La entidad debe contar con servicio - Disposicin sanitaria de basuras: proceso mediante el cual las basuras son coloca-
sanitario para empleados y para uso de das en forma definitiva, ya sea en el agua o en el suelo.
pblico; en caso que el espacio no per-
mita tener dos baos, se puede utilizar - Inertes: son aquellos que no permiten su descomposicin, ni su transformacin en
el de los empleados

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materia prima y su degradacin natural requiere grandes perodos de tiempo. Entre los cuales se encuentra: el icopor, algunos
tipos de papel como el papel carbn y algunos plsticos.

- Infestacin: es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas

-Ordinarios o comunes: son aquellos generados en el desempeo normal de las actividades. Estos residuos se generan en
oficinas, pasillos, reas comunes, cafeteras, salas de espera, auditorios y en general en todos los sitios del establecimiento
del generador.

- Programa: conjunto de actividades que incluye objetivos, metodologas y procedimientos, resultados, evaluacin y conclu-
siones

- Qumicos: son los restos de sustancias qumicas y sus empaques o cualquier otro residuo contaminado con estos; los cuales,
dependiendo de su concentracin y tiempo de exposicin tienen el potencial para causar la muerte, lesiones graves o efectos
adversos a la salud y el medio ambiente.

- Residuo slido: es la ltima fase del ciclo de vida del bien o producto que por sus caractersticas fsicas o su acondicionamien-
to debe manejarse independiente de los residuos lquidos y de los liberados a la atmsfera.

- Tratamiento: proceso de transformacin fsica, qumica o biolgica de los residuos slidos para modificar sus caractersticas
o aprovechar su potencial y en el cual se puede generar un nuevo residuo slido, de caractersticas diferentes.

- Reciclables: son aquellos que no se descomponen fcilmente y pueden volver a ser utilizados en procesos productivos como
materia prima. Entre estos residuos se encuentran: algunos papeles y plsticos, chatarra, vidrio, telas, radiografas, partes y
equipos obsoletos o en desuso, entre otros.

Recursos Bibliogrficos

Bravo, F. (2012). Manejo higinico de los alimentos. Mxico. Limusa S.A.


Resolucin 2674. (2013, 22 de julio). Diario Oficial, 48862, 2013, 25 de julio.
Ministerio de la Proteccin Social. (2000). Decreto 2676.
Subdireccin ambiente y salud, Programas de riesgos fsicos. (1997). Plan de manejo seguro de los residuos a nivel institu
ciones prestadoras de servicios de salud. Santa Fe de Bogot. Ministerio de la Proteccin Social.

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Buenas Prcticas en la Higiene de Alimentos

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