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Cincias de Engenharias
minha famlia e a todos os que de alguma forma contriburam para o meu sucesso.
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iv
Agradecimentos
Aos responsveis da empresa Padaria da Ramalha, S.A, Sr. Carlos Toms e Eng. Raquel
Teixeira, por me terem aceitado e integrado na elaborao deste estudo.
Joana Toms, pelo apoio e disponibilidade durante a recta final deste trabalho.
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Resumo:
Ao longo das ltimas duas dcadas devido globalizao da economia, desenvolvimento e
subaproveitamento de todas as capacidades dos trabalhadores, as empresas e organizaes do
ramo alimentar, so cada vez mais desafiadas a implementar novos sistemas de controlo,
gesto e segurana alimentar.
Para garantir a segurana alimentar, foi criado o sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controlo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), que consiste num
sistema preventivo que procura a produo de alimentos incuos, sendo que a sua boa
aplicao resulta do bom senso de princpios tcnicos e cientficos de produo e manipulao
dos alimentos.
Esta dissertao tem como objectivos dar a conhecer as potencialidades inerentes do plano
HACCP na indstria, dando a conhecer as principais vantagens e dificuldades que a
implementao de um sistema desta dimenso pode enfrentar e tambm dar a conhecer um
sistema com uma metodologia exigente e complexa que garante a obteno de um produto
totalmente seguro. Ainda que seja vocacionada para a indstria de panificao, esta
dissertao sustenta vrios pontos em comum com outros ramos do sector alimentar.
Esta dissertao comea por abordar o sistema HACCP, focando a sua evoluo, inovao e
desenvolvimento at aos dias de hoje e a forma como este pode contribuir para a segurana
alimentar. Segue-se depois uma segunda parte, totalmente prtica, que consiste na
elaborao de um plano genrico de HACCP para a indstria alimentar do ramo da
panificao.
Palavras-chave:
HACCP; Programa de Pr-requisitos; Anlise de Pontos Crticos de Controlo.
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viii
Abstract:
In the last two decades due to economic globalization, development and underutilization of
employees capacities, food industries and organizations are more often challenged to adopt
new control and management systems to improve food safety.
As consequence food industry companies have the need to get certification (ISO 22000:2005 -
Food safety management systems) and to embrace these systems in their management
activities, what force them to obey a growing number of regulations and norms with the
purpose to protect consumers from diseases or injuries that can only be avoid with the supply
of 100% secure food.
To assure food safety it was created the Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)
system, which consists in a preventive system that aims to produce innocuous food, because
it results from the correct application of technical scientific productions techniques and food
manipulation.
The aim of this thesis is to divulge the potentialities of HACCP systems in industry showing the
principal advantages and difficulties that the implementation of a system like this can face
and also to show that a system with a demand and complex methodology can assure a safe
product. Although being dedicated to bakery industry this dissertation argues several points in
common with other areas of food industry.
This dissertation begins to approach the HACCP system by highlight its evolution, innovation
and development until the present days and the way it can contribute to food safety. A
second practical approach is after presented which consist in the development of a generic
HACCP plan for one food industry more precisely for a bakery.
Key words:
HACCP; Pre Requisite Program; Critical Control Points Analysis
ix
x
NDICE
xi
2.9.8 - Aplicao da rvore de Deciso 26
2.9.9 - Estabelecimento dos valores alvo e dos limites crticos para os PCCs 28
2.9.10 - Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao . 28
2.9.11 - Estabelecimento das aces correctivas .. 29
2.9.12 - Estabelecimento de procedimentos de verificao 29
2.9.13 - Documentao registo e arquivo de dados 29
2.10 - Vantagens e desvantagens da aplicao do sistema HACCP .. 30
2.11 Reflexes . 31
CAPTULO 3 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
3.1 Introduo . 33
3.2 - Microrganismos .. 33
3.3 - Fontes de contaminao de alimentos .. 33
3.4 - Factores de influenciam a actividade microbiana . 34
3.4.1 - Factores intrnsecos 34
3.4.2 - Factores extrnsecos . 35
3.5 - Microrganismos patognicos nos alimentos . 36
3.5.1 Bactrias . 36
3.5.2 Bolores . 36
3.5.3 Leveduras .. 37
3.5.4 Vrus 37
3.5.5 - Protozorios . 37
CAPTULO 4 HIGIENE E SEGURANA NO TRABALHO PARA A INDSTRIA ALIMENTAR
4.1 Introduo . 39
4.2 - Requisitos gerais boa higiene na indstria alimentar 39
4.2.1 - Higiene de instalaes e equipamentos . 39
4.2.1.1 - Caractersticas das instalaes industriais . 39
4.2.1.2 - Caractersticas dos equipamentos e utenslios . 40
4.2.1.3 - Limpeza e desinfeco 40
4.3 - Higiene Pessoal . 41
4.4 - Higiene Alimentar .. 41
4.4.1 - Resduos alimentares .. 42
4.5 - Sistemas de Higienizao .. 42
4.5.1 - Mtodos desinfeco . 42
4.5.2 - Planos de higienizao . 42
4.5.3 - Controlo de pragas . 42
4.6 - Transporte de mercadorias . 43
4.6.1 - Requisitos dos veculos utilizados para o transporte de gneros alimentcios
43
4.6.2 - Higienizao dos veculos . 44
4.7 Armazenamento 44
xii
4.7.1 - Cuidados gerais . 44
4.8 Reflexes . 45
CAPTULO 5 IMPLEMENTAO DO SISTEMA DE HACCP NUMA PANIFICADORA
5.1 Introduo . 47
5.2 - Identificao da empresa . 47
5.3 - Definio da equipa responsvel . 48
5.4 - Descrio do produto e do seu uso pretendido 50
5.5 - Descrio do processo produtivo . 51
5.6 - Identificao dos perigos 54
5.7 - Anlise de perigos e determinao de PCCs e PPRO . 55
5.7.1 - Programa de Pr-Requisitos Operacional . 57
5.8 Anlise de Resultados 70
5.9 Reflexes . 72
CAPTULO 6 CONSIDERAES FINAIS E RECOMENDAES
6.1 - Consideraes finais 74
6.2 - Questes passveis de investigao 75
CAPTULO 7 BIBLIOGRAFIA
7.1 - Referncias bibliogrficas . 77
xiii
NDICE DE QUADROS
xiv
NDICE DE FIGURAS
xv
LISTAGEM DE ACRNIMOS
CT Comit Tcnico
EN Norma Europeia
EU Unio Europeia
IR ndice de Risco
NP Norma Portuguesa
xvi
DEFINIES
xvii
Higiene dos alimentos - Todas as condies e medidas necessrias para garantir a segurana e
a adequao dos alimentos em todas as etapas da cadeia de alimentos.
Ponto crtico de controlo - Etapa onde se pode aplicar um controlo e que essencial para
prevenir ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade dos alimentos ou para reduzir a
um nvel aceitvel.
xviii
Segurana Alimentar - Conjunto de normas de produo, transporte e armazenamento de
alimentos visando determinadas caractersticas fsicas, qumicas e microbiolgicas e
sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo.
xix
xx
CAPTULO 1
INTRODUO
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
1.1 - Enquadramento
Com a crescente globalizao dos mercados, produzir com qualidade cada vez mais um
factor de diferenciao, mais abrangente e aplicvel a todas as reas de actividade.
Nos ltimos anos, tm sido notrias, tanto a nvel econmico como sociocultural, alteraes
substanciais nos hbitos alimentares da populao. O sector alimentar tem sido obrigado a
evoluir, para se moldar ao desenvolvimento da sociedade. Esta evoluo permitiu o
aparecimento de novas tcnicas de confeco, preparao, conservao e transporte de
alimentos, o que possibilitou s empresas, apresentar um elevado nvel de qualidade dos seus
produtos.
O sistema de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) actualmente um sistema
de controlo de segurana alimentar de carcter preventivo, que analisa cada uma das etapas
do processo produtivo, identificando perigos e determinando os seus pontos crticos de
controlo, sempre com o objectivo de manter a salubridade e qualidade de todos os produtos
alimentares.
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IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
CAPTULO 1 INTRODUO: Este captulo tem incio com a apresentao do contexto em que
o presente trabalho est inserido. A partir deste contexto apresentado o tema do trabalho e
a justificativa da sua realizao. So tambm referidos os seus objectivos e a estrutura do
mesmo.
CAPTULO 3 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS: Existe uma elevada preocupao por parte da
indstria em garantir alimentos seguros para o consumidor, sendo esse um dos objectivos
principais do HACCP. Como tal este captulo alerta para os tipos de microrganismos
patognicos a que os alimentos esto expostos diariamente. O controlo ou eliminao destes
microrganismos, contribuem para aumento da segurana alimentar, sendo esse um dos
objectivos propostos nesta dissertao.
3
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
captulo sem dvida dos mais importantes, pois so postos na prtica os conhecimentos
adquiridos nos captulos anteriores. Contribui para o cumprimento dos objectivos propostos.
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CAPTULO 2
O SISTEMA HACCP
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
2.1 - Introduo
A Organizao Internacional de Normalizao (International Organization for Standardization -
ISO) actualmente a maior organizao mundial, no governamental, que se dedica ao
desenvolvimento de normas internacionais para empresas, governos e sociedades Esta
organizao foi criada em 1947 e actualmente abrange 162 pases. Segundo a organizao,
so j mais de 18 000 as normas que abrangem as mais diversas reas e sectores, oferecendo
prticas solues e benefcios para quase todos os sectores da economia, actividade e
tecnologia (The ISO Stoy. Fonte: http://www.iso.org).
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IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
As normas ISO 9000 permitem a qualquer empresa ou organizao usa-las como instrumento
base para a implementao de um sistema de gesto da qualidade (SGQ) e posterior
certificao.
A srie ISO 9000 est constituda da seguinte maneira (Controlo de Qualidade, 2008; ISO):
- ISO 9001:2000 (Sistema de Gesto da Qualidade. Requisitos)
- ISO 9000:2005 (Sistema de Gesto da Qualidade. Fundamentos e vocabulrio);
- ISO 9001:2008 (Sistema de Gesto da Qualidade);
- ISO 9004:2009 (Sistema de Gesto da Qualidade. Linhas de orientao para a
melhoria e desempenho);
- ISO 19011:2003 (Linhas de orientao para auditorias e sistemas de gesto da
qualidade ou de gesto ambiental).
Estas normas, ao longo dos anos tm sofrido diversas revises que implicaram a sua alterao.
Nas primeiras edies, 1987 e 1994 existiam 3 normas: ISO 9001, ISO 9002 e ISO 9003. Mais
tarde e aps a reviso da ISO 9000, ficou aprovado, engloba-las num nico referencial
normativo, a ISO 9001:2000.
Segundo o IPQ (Instituto Portugus de Qualidade), a norma NP EN ISO 9001:2000 est baseada
em oito princpios de gesto da qualidade:
- Focalizao no cliente;
- Liderana;
- Envolvimento das pessoas;
- Abordagem por processos;
- Abordagem gesto atravs de um sistema (SGQ);
- Melhoria contnua;
- Abordagem tomada de decises baseada em factos;
- Relaes mutuamente benficas com fornecedores;
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IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
De acordo com Groeneveld (2009), a publicao deste documento levantou ainda algumas
dvidas em especialistas do sector alimentar. Estes defendiam que o programa de pr-
requisitos que a certificao da ISO 22000 exigia, no eram suficientemente explcitos e
nalguns pontos no cumpria com as expectativas e necessidades das partes interessadas.
Numa tentativa de colmatar tais falhas, a Confederao das Industrias de Alimentos e Bebidas
(CIAA) da Unio Europeia (EU) decidiu patrocinar o desenvolvimento e melhoria do programa
de pr-requisitos, que levaria em conta, todas as exigncias especficas que no constavam
no documento anterior.
Tal como noutras normas ISO, tambm esta foi elaborada no sentido de poder ser auditvel,
exigindo documentos e registos, que permitam a avaliao da conformidade do sistema, face
aos requisitos aplicveis.
8
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
A Norma ISO 22000:2005 relaciona com a ISO/TS 22004, ISO/TS 22003:2007 e a ISO
22005:2007, podem ser aplicadas a todo o tipo de organizaes no mbito da cadeia de
produo, que vai da cadeia primria at s indstrias de transformao. Esta norma dirige-se
principalmente s seguintes organizaes (Guia para a aplicao da ISO 22000:2005):
- Alimento para animais;
- Produo primria;
- Restaurao e catering;
- Comrcio e distribuio de produtos alimentares;
- Prestadores de servios;
- Armazenistas;
- Empresas transportadoras e logstica;
- Empresas de embalagens, equipamentos ou utenslios para uso alimentar;
- Empresas fabricantes de aditivos para uso alimentar;
- Empresas fabricantes de detergentes para indstria alimentar;
- Empresas fabricantes de mquinas destinadas indstria alimentar.
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IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
Crescimento Anual
Ano 2008 2009
Total 99% 69%
frica / sia Ocidental 179% 48%
Central / Amrica do Sul 168% 4%
Amrica do Norte -2% 115%
Europa 77% 24%
Extremo Oriente 118% 240%
Austrlia / Nova Zelndia 242% 61%
De acordo com os dados publicados pela ISO (2009) o nmero de empresas e organizaes
portuguesas com certificado de qualidade, segundo as normas de qualidade da srie ISO 9000,
passou de 819 no final de 1997 para um total de 5128 no final de 2008. No que respeita
segurana alimentar (ISO 22000) o nmero de empresas certificadas passou de 34 em 2007
para um total de 104 no final de 2008, continuando Portugal, a baixo da linha mdia da UE.
10
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
A sua implementao tem como principais benefcios a comunicao activa entre os diversos
intervenientes da cadeia de produo, optimizao de recursos e melhoria da eficincia do
auto controlo, planeamento eficiente, amplamente aplicvel, maior confiana de clientes e
consumidores e obteno de produtos de qualidade e seguros para a sade pblica.
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IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
Princpios do
Etapas de Aplicao ISO 22000:2005
HACCP
Formao da equipa Etapa 1 7.3.2 Equipa para garantir a segurana
dos perigos alimentares
Descrio do produto Etapa 2 7.3.3 Caractersticas do produto
7.3.5. Diagrama de fluxo, etapas de
2 processo e medidas de controlo
Identificar o uso pretendido Etapa 3 7.3.4 Uso pretendido
Princpio 2 Aplicar a rvore de deciso HACCP Etapa 7 7.6.2 Identificao dos pontos crticos
a cada etapa de controlo (PCC)
Princpio 3 Estabelecer limites crticos para Etapa 8 7.6.3 Determinao dos limites crticos
medidas preventivas associadas a dos pontos crticos de controlo
cada PCC
12
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
Segundo Surak, John G. (2006), continua a existir uma interaco entre elas,
complementando-se em simultneo (quadro n. 4).
Esta norma pode ser aplicada por si s, bem como em conjunto com outras normas de
sistemas de gesto. Neste contexto, existe a necessidade de dotar os tcnicos responsveis de
competncias especficas para a implementar, com o objectivo de tornar as organizaes e as
empresas mais competitivas, fornecendo produtos que cumpram todas as exigncias dos
clientes e regulamentos da segurana alimentar.
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IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
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IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
Equipa para garantir a segurana dos perigos 7.3.2 7.2.1 Determinao dos requisitos relacionados
alimentares com o produto
Caractersticas do produto 7.3.3 7.2.1 Determinao dos requisitos relacionados
com o produto
Uso pretendido 7.3.4
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IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
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IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
Muitas das doenas que actualmente afectam a populao em geral, como por exemplo as
cardiovasculares, osteoporose, diabetes ou ainda alguns tipos de cancro, so causadas ou
associadas aos alimentos que ingerimos. O aparecimento de casos de BSE (encefalopatia
espongiforme bovina) transmissvel ao homem, a utilizao de antibiticos, como promotores
de crescimento dos animais ou ainda a presena de resduos e pesticidas nos vegetais e
animais, tm reduzido a confiana dos consumidores em relao segurana dos alimentos
(Moura e Cunha, 2008).
17
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
2.6 - Metodologia
A metodologia HACCP referenciada por vrias organizaes, como o sistema de anlise e
controlo de riscos sanitrios associados a um produto alimentar, sendo a sua aplicao
obrigatria pelo Regulamento CE N. 852/2004 de 29 de Abril.
Mas ser que a mudana para o sistema HACCP to significativa comparada com os mtodos
actuais de inspeco?
O conceito de HACCP cobre todo tipo de factores de risco ou perigos potenciais (biolgicos,
qumicos e fsicos) associados produo de alimentos, sejam os que ocorrem de forma
natural no alimento, no ambiente ou de erros no processo de fabricao (Almeida, 1998).
18
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
Apresentado pela primeira vez pela Pillsbury na Conferncia Nacional de 1971 de Proteco
de Alimentos, este sistema foi inicialmente concebido para trs propsitos (Savage et al.,
2010):
- Identificao e avaliao dos perigos associados com o cultivo, colheita,
processamento da fabricao, comercializao, preparao e utilizao de uma determinada
matria-prima ou produto alimentcio;
- Determinao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC);
- Procedimentos para monitorizar os PCC.
Ponto crtico de controlo - Etapa onde se pode aplicar um controlo e que essencial para
prevenir ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade dos alimentos ou para reduzir a
um nvel aceitvel (Codex Alimentarius. Rev 4, 2003).
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IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
Segundo Almeida (1998), neste documento, o NACMCF define HACCP como sendo Um mtodo
sistemtico para ser usado na produo de alimentos, como forma de garantir a sua
inocuidade.
1 Princpio: Anlise de perigos e identificao das medidas preventivas Nesta fase permite
identificar os perigos fsicos, biolgicos e qumicos em cada processo estabelecido no
fluxograma;
5 Princpio: Determinar aces correctivas para o caso do desvio dos limites crticos Este
princpio pretende estabelecer aces que permitam corrigir desvios na monitorizao de
cada PCC;
20
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
2.9.1 - Pr-Requisitos
Segundo o Decreto-Lei n. 67/98 de 18 de Maro, alterado pelo Decreto-Lei n. 425/99 de 21
de Outubro, entende-se por pr-requisitos uma srie de procedimentos que controlam as
diversas condies operacionais numa empresa alimentar. Estes pr-requisitos so
fundamentais para que o plano de HACCP seja implantado correctamente e esto
directamente relacionados com todos os meios envolventes ao processamento de produtos
alimentares. Na aplicao destes, a introduo de boas prticas de higiene tambm
fundamental para a correcta implantao do sistema. S com a aposta na higiene pessoal,
higiene e caractersticas das instalaes, equipamentos e utenslios e a prpria higiene dos
gneros alimentcios, possvel garantir alimentos 100% seguros.
No que respeita ao HACCP a formao de todas as pessoas envolvidas fundamental para que
a implementao deste sistema funcione correctamente. A implementao de um sistema
desta natureza requer um conhecimento tcnico e detalhado de todo o processo. A presena
de especialistas para a avaliao e identificao correcta de eventuais perigos e a capacidade
21
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
Segundo o Codex Alimentarius. Rev 4 (2003), todos os intervenientes sem excepo, desde a
produo primria at preparao de alimentos para consumo, devem receber formao. A
reforar este facto est o Regulamento (CE) n. 178/2002, que atribui responsabilidades ao
operadores das empresas do sector alimentar, assim cada a profissional envolvido, necessitar
de um mnimo de conhecimentos acadmicos correspondentes rea em que opera. As reas
de engenharia, produo, sade, tecnologia, qumica, qualidade e microbiologia dos
alimentos, so da maior importncia, sobretudo para o pessoal encarregue da implementao
do sistema HACCP.
Seja qual for o tamanho da equipa, todos os seus membros devem estar elucidados de como a
industria opera e sob que condies (tecnologia utilizada, equipamentos, processamento,
aspectos prticos de manuseamento de alimentos e o fluxograma completo do processo
industrial) (Pinto e Neves, 2010).
A equipa pode ainda integrar vrios especialistas para as vrias etapas do processo (Comisso
das Comunidades Europeias, 2005):
- Competentes para apreciar os perigos biolgicos, qumicos ou fsicos ligados a um
grupo especfico de produtos,
- Que sejam responsveis pelo processo tcnico de fabrico do produto em anlise, ou
que nele estejam estreitamente envolvidos
- Que tenham conhecimentos prticos do funcionamento e da higiene da unidade de
transformao e respectivo equipamento,
- Qualquer outra pessoa com conhecimentos especficos de microbiologia, higiene e
tecnologia alimentar.
Cada sector da empresa assume assim vrias funes e responsabilidades que facilitam a
implementao e desenvolvimento deste sistema, para uma melhor e eficiente resposta aos
problemas (figura n. 2).
22
IMPLEMENTAO DO SISTEMA
TEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
PANI
DIRECO:
Motivar todo o pessoal da empresa.
Tomar medidas sempre que se verifiquem falhas repetidas.
Promover os meios necessrios para que o sistema de HACCP funcione correctamente.
23
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
O plano HACCP especfico para cada produto e uma das primeiras etapas a ser feita deve ser
a discrio detalhada desse produto (Neto, et al., 2001). A discrio das suas caractersticas,
nomeadamente a sua composio, estrutura, processamento, embalagem, condies de
armazenamento e distribuio, perodo de conservao e de consumo ou as suas instrues,
so fundamentais para uma melhor anlise do produto.
24
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
A anlise de perigos e a identificao das medidas correctivas associam-se a trs fases (Pinto
e Neves, 2010):
- Em primeiro lugar so identificados os perigos de grande importncia, sendo associadas a
este medidas correctivas;
- Segundo, a anlise pode ser utilizada para modificar etapas do processamento;
- Terceiro, a anlise dos perigos a base para a determinao dos PCCs.
No geral e nesta primeira etapa, fundamental que a equipa defina correctamente todos os
perigos associados ao processo de fabrico e que os identifique no fluxograma. Uma correcta
identificao dos perigos e das suas medidas de preventivas crucial para o sucesso de um
sistema de autocontrolo como o HACCP.
25
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
A identificao de cada PCC facilitada pela aplicao da rvore de Deciso (figura n. 3),
que atravs de um conjunto de questes nos leva a considerar todos os perigos com
possibilidade real de acontecerem. Os PCCs localizam-se em qualquer ponto onde os perigos
devam ser reduzidos ou eliminados. Estes devem ser descritos e documentados
detalhadamente e devem ser usados com o propsito de alcanar a produo de alimentos
incuos (Pinto e Neves, 2010).
26
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
rvore de deciso
Sim No
No No um PCC
No
Sim No um PPR
Sim No
PCC ou PPR Operacional
um PPR
27
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
O limite crtico funciona como uma barreira de segurana, que no deve ser ultrapassada,
assegurando a qualidade do produto. A informao necessria para atribuio de limites
crticos pode ser encontrada em documentos e publicaes cientficos, regulamentos e
normas especializadas.
A deteco de uma eventual perda de controlo deve ser conseguida em tempo til, de modo a
poderem ser tomadas as aces correctivas adequadas, preferencialmente antes de se
ultrapassarem os limites crticos. A monitorizao deve ser contnua ou com uma frequncia
28
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
Depois de verificado e aprovado pela equipa responsvel, todo o plano deve ser arquivado em
local prprio e de fcil acesso, de preferncia na prpria empresa ou organizao.
29
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
a empresa possa verificar que os mecanismos de controlo HACCP funcionam e esto a ser
conservados (Comisso das Comunidades Europeias, 2005).
30
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
2.11 - Reflexes
Embora existam barreiras a ultrapassar na implementao do SGSA (ISO 22000:2005), as
vantagens de uma certificao so notrias. Para alm de uma melhor comunicao,
documentao e controlo de procedimentos, passa a existir uma melhor identificao e
consequente melhoria do processo de fabrico e controlo.
31
CAPTULO 3
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
3.1 - Introduo
Actualmente a segurana alimentar um tema especialmente importante e muito discutido
internacionalmente. Com a sociedade moderna a adquirir novos hbitos alimentares, o sector
do ramo assume um papel de elevada responsabilidade com o objectivo de garantir alimentos
seguros. A implementao de sistemas (HACCP) que garantam ao consumidor, alimentos livres
de contaminao torna-se essencial.
Desde sempre que os alimentos e os microrganismos estabelecem uma relao muito prxima.
Contudo, dependendo do tipo de microrganismos, o efeito no alimento pode ser benfico ou
deletrio sobre a qualidade do mesmo (Overview of Food Microbiology, 2008. Fonte:
http://www.fsis.usda.gov).
3.2 - Microrganismos
A microbiologia definida como a cincia que lida e estuda os microrganismos. Como
exemplo de microrganismos podemos considerar: as algas, bactrias, fungos (bolores e
leveduras), protozorios e vrus. So seres vivos de dimenses muito reduzidas, mas presentes
praticamente em tudo o que nos rodeia, sendo indispensveis a todos os processos vitais do
planeta. Apesar de existirem microrganismos prejudiciais sade do homem, animais e
responsveis pela deteriorao de alimentos (microrganismos patognicos), na sua maioria
so considerados benficos para a sade e ambiente, sendo igualmente utilizados em
processos industriais (Overview of Food Microbiology, 2008. Fonte:
http://www.fsis.usda.gov).
33
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
34
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
35
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
3.5.1 - Bactrias
As bactrias so organismos unicelulares responsveis por distrbios na sade, no que respeita
ao consumo de alimentos contaminados.
Dividem-se em dois grandes grupos e geralmente encontram-se nos seguintes alimentos:
Gram-positiva (sem lipdeos e com peptidoglicano abundante)
- Bacillus cereus (arroz, legumes, batatas, farinhas, leite, lentilhas);
- Listeria monocytogenes (carne mal cozinhada, gelados, vegetais crus, etc.);
- Staphylococcus aureus (aves e ovos, produtos de pastelaria, maionese, etc.);
- Clostridium botulinum (peixe e sunos);
- Clostridium perfringens (sopas espessas, leite, massas, etc.);
- Streptococcus pyogenes (marisco, saladas, etc.).
3.5.2 - Bolores
So fungos vistos a olho nu nos alimentos. Tm grande capacidade de produo de
micotoxinas e geralmente encontram-se em alimentos como os frutos secos, leos, carne,
leite, etc.
36
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
3.5.3 - Leveduras
So fungos unicelulares de pequenas dimenses e normalmente benficos em relao aos
alimentos. So inclusive utilizados na produo de alimentos, como os iogurtes ou os queijos.
Contudo, nalguns casos, so agentes de contaminao e degradao dos produtos
alimentares.
3.5.4 - Vrus
Os vrus so de dimenso inferior, quando comparados com as bactrias e o contrrio destas,
no se multiplicam em alimentos, utilizando-se apenas como veculos de transmisso. Os vrus
podem ser encontrados em alimentos como o peixe, frutos, vegetais ou na gua.
Os vrus mais frequentes e que causam mais doenas de origem alimentar so:
- Astrovrus;
- Hepatite A;
- Hepatite E;
- Rotavrus;
- Vrus de Norwalk.
3.5.5 - Protozorios
So seres unicelulares, apresentando ausncia de parede celular e clorofila. Normalmente
habitam em guas paradas e movem-se por meio de clios ou flagelos. So parasitas que vivem
sobre ou no interior de outros organismos. Estes podem crescer e desenvolver-se no tracto
gastrointestinal do homem ou serem directamente ingeridos em alimentos contaminados.
Associados segurana alimentar podemos considerar os seguintes:
- Ascaris lumbricoides (frutos, vegetais, etc.);
- Cryptosporidium parvum (gua, frutos, etc.);
- Diphyllobothrium latum (peixe fumado ou cru, etc.);
- Entamoebea histolytica (frutos, vegetais, etc.);
- Giardia lamblia (gua, etc.);
- Taenia spp (carne crua, gua, etc.);
- Trichinella spiralis (carne mal cozinhada, etc.).
37
CAPTULO 4
HIGIENE E SEGURANA NO TRABALHO
PARA A INDSTRIA ALIMENTAR
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
4.1 - Introduo
A higiene e segurana no trabalho so duas actividades que esto intimamente relacionadas.
O objectivo de garantir condies de trabalho capazes de manter o nvel de sade de todos os
trabalhadores e colaboradores actualmente uma prioridade por parte das empresas e
organizaes dos mais variadssimos sectores de actividade.
39
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
29 de Abril, Anexo II, Captulo II; Decreto Lei n. 243/86 de 20 de Agosto, Captulo II, Seco
II):
- Paredes, tectos e pavimentos devem ser mantidos em boas condies e poder ser
facilmente limpos e, sempre que necessrio, desinfectados. Devem ser feitos de materiais
impermeveis, no absorventes, lavveis, no txicos, resistentes e aderentes;
- A drenagem de pavimentos deve ser capaz de remover rapidamente todos os lquidos
e gorduras;
- As janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a acumulao
de sujidade. Devem ser revestidas com material lavvel e de fcil remoo.
- As superfcies (incluindo as dos equipamentos) das zonas em que os gneros
alimentcios so manuseados, devem ser mantidas em boas condies e devem poder ser
facilmente limpas e sempre que necessrio, desinfectadas;
- A luz deve ser adequada, assegurando um trabalho limpo e seguro;
- A ventilao deve ser adequada e suficiente, no s para proporcionar condies de
trabalho, como tambm reduzir a humidade e as temperaturas que possibilitam a propagao
de microrganismos.
40
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
41
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
42
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
43
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
4.7 - Armazenamento
O armazenamento de gneros alimentcios em local prprio para o efeito de elevada
importncia. O armazm deve possuir as condies ideais para a boa conservao dos
alimentos, impedindo-os de se decomporem rapidamente. obrigatrio existirem espaos de
armazenamento separados para (Pinto e Neves, 2010):
- Matria-prima;
- Produtos acabados;
- Materiais de embalagens;
- Materiais e produtos de limpeza;
- Produtos qumicos e txicos;
44
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
4.8 - Reflexes
Na implementao do HACCP, a aplicao de boas prticas de higiene e segurana no trabalho
obrigatria e essencial para assegurar a boa qualidade dos alimentos, quer no fabrico ou
manipulao destes. Assim o presente captulo contribui para alcanar os objectivos
especficos.
45
CAPTULO 5
IMPLEMENTAO DO SISTEMA DE HACCP
NUMA PANIFICADORA
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
5.1 - Introduo
Qualquer empresa que deseje implementar o sistema HACCP dever ter como principal
preocupao fornecer aos seus clientes produtos saudveis e seguros. Para tal necessita de
criar, estabelecer, documentar e manter um sistema de autocontrolo baseado nos 7 princpios
do sistema HACCP j referidos (1, 2, 3, etc.), garantindo a segurana alimentar.
Este sistema de controlo identifica todos os perigos, quer biolgicos, qumicos ou fsicos que
afectam de forma negativa os alimentos e que no os torna seguros para consumo. Atravs da
anlise destes perigos so especificadas medidas preventivas que seguidas evitam a
contaminao dos alimentos. Este processo requer o empenho de toda a equipa envolvida,
que s unida conseguir eliminar todos os riscos bem como prevenir o aparecimento destes. A
formao contnua de toda a equipa responsvel fundamental, bem como de todos os
colaboradores envolvidos.
Atravs de uma auditoria e anlise cuidada dos dados recolhidos na empresa em estudo,
elaborado um plano, que visa a implementao do sistema de HACCP de acordo com os
requisitos legais em vigor. Depois de implementado, este deve ser seguido pela equipa
responsvel e alterado sempre que necessrio.
47
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
Assim, face qualidade dos recursos humanos que dispe e s caractersticas da empresa, a
equipa HACCP constituda pelos seguintes elementos:
- Administrador
- Administrador (Responsvel de produo do sector da padaria)
- Director da Qualidade (coordenadora da equipa)
- Pasteleiro (responsvel de produo do sector da pastelaria)
A equipa rene-se periodicamente para discutir e definir sempre que necessrio os seguintes
aspectos (Pinto e Neves, 2010):
- A poltica de qualidade da empresa no que respeita a Segurana Alimentar, definindo
objectivos claros;
- Coordenao de esforos;
- Anlise de resultados e definir objectivos de melhoria;
- Analisar e investigar eventuais desvios da normalidade, procurando identificar causas e
adoptar medias correctivas;
- Rever sempre que necessrio o plano de autocontrolo.
48
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
49
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
DISCRIO DO PRODUTO
Produto no embalado:
Condies de Transporte Transporte em veculo ligeiro de mercadorias de caixa fechada, adaptado para o efeito e
/ Acondicionamento munido de ventilao por processo indirecto.
Acondicionamento em tabuleiros brancos de fundo fechado e lados gradeados
USO DO PRODUTO
O produto referido destinado populao em geral, excepto grupos sensveis (Doentes Celacos)
50
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
1. Recepo de matrias-primas
(Temp. amb. / Refrig. entre 0 e 10 C)
2. Armazenamento matrias-primas
(Temp. amb. / Refrig. entre 0 e 10 C)
4. Amassadura
5. Descanso da massa
6a Retardamento da fermentao
6. Diviso e moldagem
(Temp. entre 0 e 5 C)
MATERIAL DE EMBALAGEM
7. Fermentao (Estufa)
1a Recepo do material de
embalagem /
8. Cozedura
2a Armazenamento do
material de embalagem /
9. Arrefecimento
acondicionamento
10. Acondicionamento /
Embalamento
13. Distribuio
51
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
Descanso da massa: uma etapa extremamente simples, mas muito importante. Depois de
amassada a massa, esta passa por um perodo de descanso antes de ser trabalhada. O tempo
de descanso est indicado no plano de fabrico.
Diviso e moldagem: Depois do perodo de descanso a massa est pronta para esta etapa. A
massa retirada da amassadeira para a tendeira (mesa de trabalho) e dividida manualmente
em pequenos pedaos, com igual peso. Numa segunda etapa do processo, a massa passa por
uma divisora automtica que pesa e molda a massa em pequenas bolas, retirando o
excedente.
52
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
53
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
B Contaminao microbiana
Recepo de matria-prima (Temp. ambiente)
F Contaminao por objectos ou corpos estranhos
Recepo de matria-prima (Temp. refrigerados entre 0
B Contaminao e Multiplicao microbiana
e 10 C)
B Contaminao microbiana
Recepo material de embalagem / Acondicionamento
Q Presena de substncias indesejveis
B Contaminao microbiana
Armazenamento de matria-prima (Temp. ambiente)
F Contaminao por objectos ou corpos estranhos
Armazenamento de matria-prima (Temp. refrigerados
B Contaminao e Multiplicao microbiana
entre 0 e 10 C)
Armazenamento de material de embalagem /
B Contaminao microbiana
Acondicionamento
B Contaminao microbiana
Pesagem e mistura de ingredientes F Contaminao por objectos ou corpos estranhos
Q Resduos de detergentes
B Contaminao e Multiplicao microbiana
Amassadura F Contaminao por objectos ou corpos estranhos
Q Resduos de detergentes
B Contaminao e Multiplicao microbiana
Descanso
F Contaminao por objectos ou corpos estranhos
B Contaminao e Multiplicao microbiana
Diviso e moldagem
F Contaminao por objectos ou corpos estranhos
B Contaminao e Multiplicao microbiana
Retardao da fermentao
F Contaminao por objectos ou corpos estranhos
Fermentao (Estufa) B Contaminao e Multiplicao microbiana
Cozedura B Contaminao e Multiplicao microbiana
Arrefecimento B Contaminao microbiana
B Contaminao microbiana
Acondicionamento / Embalamento F Contaminao por objectos ou corpos estranhos
Q Resduos de detergentes ou outras substncias
B Contaminao microbiana
Exposio / Venda F Contaminao por objectos ou corpos estranhos
Q Resduos de detergentes
B Contaminao microbiana
Expedio
F Contaminao por objectos ou corpos estranhos
B Contaminao microbiana
Distribuio
F Contaminao por objectos ou corpos estranhos
54
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
Assim os perigos podem ser divididos em 4 grupos, segundo a sua severidade para a sade
humana (Batista, et al., 2003; Ribeiro, 2002):
A Alta (4);
M Media (3);
B Baixa (2);
D Desprezvel (1).
____________________
Risco: a probabilidade de ocorrncia de um perigo sade pblica, de perda da qualidade de um
produto ou alimento ou de sua integridade econmica.
55
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
D (1) RS RS RS RS
D (1) B (2) M (3) A (4)
SEVERIDADE
A matriz de anlise, permite estimar um nvel de risco, cruzando os dois nveis (Probabilidade
vs Severidade). Assim, o ndice de risco (IR) de cada etapa do processo de fabrico definido
tendo em conta o seguinte calculado (Ribeiro, 2002):
IR = Probabilidade x Severidade
Com base nos clculos da matriz (quadro n. 7), verifica-se que para este estudo, o IR varia
ente 1 (negligencivel) e 16 (RC). Assim, pode verificar-se (quadro n. 8):
IR 4 Risco Satisfatrio
Perigo gerido pelo PPRO4
4 IR 8 Risco Menor
8 IR 12 Risco Maior
Perigo gerido pelo Plano HACCP
12 IR 16 Risco Crtico
Segundo os quadros (n. 7 e n. 8), sempre que o IR for maior que 8 identificado um PCC e
gerido pelo plano HACCP, definindo-se os limites crticos, parmetros a controlar e
respectivas medidas correctivas a implementar a cada etapa. Caso no se verifique nenhum
PCC (IR 8), os resultados devem ser geridos pelos PPRO, que actuam com base nas boas
prticas de fabricao e que tem por objectivo, implementar aces correctivas para
melhoria de cada etapa. O IR contribui para a anlise e identificao de PCCs e PPRO
(quadro n.9).
____________________
Quadro n. 7: Matriz de anlise, severidade vs probabilidade.
RS Risco Satisfatrio; RMe Risco Menor; RMa Risco Maior; RC Risco Crtico.
4
Programa de Pr-Requisitos Operacionais (PPRO) - Seleco e avaliao das medidas de controlo,
previamente obtidas atravs da anlise de perigos e determinao de pontos crticos de controlo.
56
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
57
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
PPR OPERACIONAL
NVEL DE AVALIAO RVORE DE
ACEITAO EFEITO DE RISCO CAUSAS DECISO
PCC
PPR
ETAPA PERIGO MEDIDAS DE CONTROLO OBSERVAES
PRODUTO PERIGO PROVVEIS
ACABADO
P S IR Q1 Q2 Q3 Q4
Qumico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
identificado
58
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
PPR OPERACIONAL
AVALIAO
RVORE DE DECISO
NVEL DE DE RISCO
ACEITAO EFEITO CAUSAS
PCC
PPR
ETAPA PERIGO MEDIDAS DE CONTROLO OBSERVAES
PRODUTO PERIGO PROVVEIS
ACABADO P S IR Q1 Q2 Q3 Q4
Controlar temperatura do
produto. Verificar higiene
de veculos de transporte e
higiene pessoal. Controlo Dado o controlo
da integridade das efectuado na
Temperatura
embalagens, rotulagem e recepo,
Biolgico: Conforme de transporte
1. Recepo prazo de validade. nomeadamente
Contaminao ficha Com inadequada.
de matrias- 1 1 4 Certificado de HACCP do Sim No No --- temperaturas, higiene --- x ---
e Multiplicao tcnica do consequncia Incorrectas
primas fornecedor. Manter locais, e integridade das
microbiana produto prticas de
(Temp. equipamentos e utenslios embalagens, esta
higiene.
refrigerados destinados operao etapa no
entre 0 e devidamente higienizados. considerada um PCC
10C) Realizar tarefa de forma
rpida, higinica e sem
interrupes.
Fsico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Identificado
Qumico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
identificado
Dado o controlo
Verificar higiene dos efectuado
veculos de transporte e nomeadamente o
Biolgico: Incorrectas pessoal. Controlo de estado e
Com
Contaminao Ausncia 1 4 4 prticas de integridade das Sim No No --- acondicionamento das --- x ---
consequncia
microbiana higiene. embalagens e embalagens e higiene
acondicionamento durante dos veculos e pessoal,
1a Recepo o transporte. esta etapa no
de Material de considerada um PCC
Embalagem / Fsico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Acondicionam Identificado
ento Dado o controlo
efectuado para
Qumico: Embalagens Confirmar adequao do confirmar a
Presena de Com feitas com material para uso adequao do
Ausncia 1 2 2 Sim No No --- --- x ---
substncias consequncia material alimentar (presena do material para uso
indesejveis inadequado. smbolo alimentar) alimentar, esta etapa
no considerada um
PCC
59
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
PPR OPERACIONAL
AVALIAO
NVEL DE RVORE DE DECISO
DE RISCO
ACEITAO EFEITO CAUSAS
PCC
PPR
ETAPA PERIGO MEDIDAS DE CONTROLO OBSERVAES
PRODUTO PERIGO PROVVEIS
ACABADO
P S IR Q1 Q2 Q3 Q4
Plano de controlo de
Dada a existncia
pragas. Manter as
Biolgico: de um Plano de
embalagens fechadas e
Contaminao Controlo de
acondicionadas no local
microbiana Vestgios de Pragas na
apropriado. Cumprimento
(Salmonella, pragas. Empresa e o
Com das boas prticas de
Staphylococcus Ausncia 1 4 4 Incorrectas Sim No No --- cumprimento das --- x ---
consequncia higiene pessoal. Manter
aureus e prticas de boas prticas de
locais, equipamentos e
Escherichia higiene. higiene, esta
utenslios destinados
coli; Pragas - etapa no
operao devidamente
Leptospira) considerada um
higienizados. Realizar uma
PCC
correcta rotao de stocks
2.
Armazenamento
de matrias- Dado o controlo
primas (Temp. Fsico:
Manter as embalagens efectuado
ambiente) Contaminao
devidamente fechadas e durante o
por objectos
acondicionadas em local armazenamento
estranhos Incorrectas
Sem prprio. Controlo da e o cumprimento
(cabelos, Ausncia 2 1 2 prticas de Sim No No --- --- x ---
consequncia integridade das das boas prticas
plos, adornos, higiene.
embalagens. Cumprimento de higiene, esta
pedaos de
das boas prticas de etapa no
embalagens,
higiene pessoal. considerada um
insectos)
PCC
Qumico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
identificado
60
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
PPR OPERACIONAL
AVALIAO
NVEL DE RVORE DE DECISO
DE RISCO
ACEITAO EFEITO CAUSAS
PCC
PPR
ETAPA PERIGO MEDIDAS DE CONTROLO OBSERVAES
PRODUTO PERIGO PROVVEIS
ACABADO
P S IR Q1 Q2 Q3 Q4
Controlo de temperatura de
armazenamento. Manter as
Verificando-se o
embalagens devidamente
cumprimento das
Conforme fechadas e acondicionadas
Biolgico: Temperatura de boas prticas de
2. ficha Com em local prprio. Manter
Multiplicao 1 4 4 armazenamento Sim No No --- higiene e fabrico, --- x ---
Armazenamento microbiana tcnica do consequncia locais, equipamentos e
inadequada. esta etapa no
de matrias- produto utenslios destinados
considerada um
primas (T operao devidamente
PCC
refrigerados higienizados. Realizar uma
entre 0 e 10 C) correcta rotao de stocks
Fsico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Identificado
Qumico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
identificado
Dada a existncia
Manter as embalagens
de um Plano de
devidamente fechadas e
Controlo de
acondicionadas em local
Biolgico: Pragas na
Incorrectas prprio, protegidas de
Contamina Empresa e o
2a Com prticas de qualquer contaminao.
o microbiana Ausncia 1 4 4 Sim No No --- cumprimento das --- x ---
Armazenamento (Pragas - consequncia higiene. Vestgios Manter locais e
boas prticas de
de material de Leptospira) de pragas. equipamentos destinados
higiene, esta
embalagem / operao devidamente
etapa no
acondicionamen higienizados. Plano de
considerada um
to Controlo de Pragas.
PCC
Fsico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Identificado
Qumico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
identificado
61
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
PPR OPERACIONAL
AVALIAO
NVEL DE RVORE DE DECISO
DE RISCO
ACEITAO EFEITO CAUSAS
PCC
PPR
ETAPA PERIGO MEDIDAS DE CONTROLO OBSERVAES
PRODUTO PERIGO PROVVEIS
ACABADO
P S IR Q1 Q2 Q3 Q4
Fsico:
3. Pesagem e Contaminao Verificando-se o
Mistura dos por objectos cumprimento das
Ingredientes estranhos Incorrectas Cumprimentos das boas boas prticas de
Sem
(cabelos, Ausncia 1 1 1 prticas de prticas de higiene pessoal. Sim No No --- higiene, esta --- x ---
consequncia
plos, adornos, higiene. Inspeco visual do sal. etapa no
pedaos de considerada um
embalagens, PCC.
pedras (sal))
Verificando-se o
cumprimento das
Manter os locais,
Qumico: Incorrectas boas prticas de
Sem equipamentos e utenslios
Resduos de Ausncia 1 1 1 prticas de Sim No No --- higiene, esta --- x ---
consequncia destinados operao
detergentes higiene. etapa no
devidamente higienizados.
considerada um
PCC.
62
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
AVALIAO
PPR OPERACIONAL
RVORE DE DECISO
NVEL DE DE RISCO
ACEITAO EFEITO CAUSAS
ETAPA PERIGO MEDIDAS DE CONTROLO OBSERVAES
PCC
PPR
PRODUTO PERIGO PROVVEIS
ACABADO
P S IR Q1 Q2 Q3 Q4
Fsico:
Contaminao
Verificando-se o
4. Amassadura por objectos
Incorrectas Cumprimento das boas cumprimento das boas
estranhos Sem
Ausncia 1 1 1 prticas de prticas de higiene pessoal. Sim No No --- prticas de higiene, --- x ---
(cabelos, plos, consequncia
higiene. Inspeco visual do sal esta etapa no
adornos, pedaos
considerada um PCC
de embalagens,
pedras (sal))
Verificando-se o
Manter os locais,
Qumico: Incorrectas cumprimento das boas
Sem equipamentos e utenslios
Resduos de Ausncia 1 1 1 prticas de Sim No No --- prticas de higiene, --- x ---
consequncia destinados operao
detergentes higiene. esta etapa no
devidamente higienizados
considerada um PCC
63
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
PPR OPERACIONAL
AVALIAO
NVEL DE RVORE DE DECISO
DE RISCO
ACEITAO EFEITO CAUSAS
PCC
PPR
ETAPA PERIGO MEDIDAS DE CONTROLO OBSERVAES
PRODUTO PERIGO PROVVEIS
ACABADO
P S IR Q1 Q2 Q3 Q4
64
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
PPR OPERACIONAL
AVALIAO DE
RVORE DE DECISO
RISCO
NVEL DE
ACEITAO EFEITO CAUSAS
PCC
PPR
ETAPA PERIGO MEDIDAS DE CONTROLO OBSERVAES
PRODUTO PERIGO PROVVEIS
ACABADO
P S IR Q1 Q2 Q3 Q4
65
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
PPR OPERACIONAL
AVALIAO DE RVORE DE
NVEL DE
RISCO DECISO
ACEITAO EFEITO CAUSAS
PCC
PPR
ETAPA PERIGO MEDIDAS DE CONTROLO OBSERVAES
PRODUTO PERIGO PROVVEIS
ACABADO
P S IR Q1 Q2 Q3 Q4
Fsico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Identificado
Qumico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
identificado
Fsico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Identificado
Qumico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
identificado
66
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
PPR OPERACIONAL
AVALIAO
NVEL DE RVORE DE DECISO
DE RISCO
ACEITAO EFEITO CAUSAS
PCC
PPR
ETAPA PERIGO MEDIDAS DE CONTROLO OBSERVAES
PRODUTO PERIGO PROVVEIS
ACABADO
P S IR Q1 Q2 Q3 Q4
Verificando-se o
Cumprimento das boas
Biolgico: cumprimento das
prticas de higiene Pessoal.
Contaminao Conforme Incorrectas boas prticas de
Com Manter locais, equipamentos
microbiana ficha tcnica 1 4 4 prticas de Sim No No --- higiene, esta --- x ---
consequncia e utenslios destinados
(Staphylococcus do produto higiene etapa no
9. operao devidamente
aureus) considerada um
Arrefecimento higienizados.
PCC.
Fsico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Identificado
Qumico: No
--- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
identificado
Cumprimento das boas
Biolgico: prticas de higiene pessoal. Verificando-se o
Contaminao Executar a tarefa de forma cumprimento das
microbiana Conforme Incorrectas rpida, higinica e sem boas prticas de
Com
(Salmonella, ficha tcnica 1 4 4 prticas de interrupes. Sim No No --- higiene, esta --- x ---
consequncia
Staphylococcus do produto higiene Manter os locais, etapa no
aureus e equipamentos e utenslios considerada um
Escherichia coli) destinados operao PCC.
devidamente higienizados.
Verificando-se o
Fsico:
Cumprimento das boas cumprimento das
Contaminao por
Incorrectas prticas de higiene pessoal. boas prticas de
10. objectos Sem
Ausncia 1 1 1 prticas de Executar a tarefa de forma Sim No No --- higiene, esta --- x ---
Acondicionam estranhos consequncia
higiene rpida, higinica e sem etapa no
ento / (cabelos, plos,
interrupes. considerada um
Embalamento adornos)
PCC.
Verificando-se o
cumprimento das
Manter os locais,
Qumico: Incorrectas boas prticas de
equipamentos e utenslios
Resduos de prticas de higiene e a
destinados operao
detergentes, higiene. adequao do
Sem devidamente higienizados.
migrao de Ausncia 1 2 2 Embalagens Sim No No --- material de --- x ---
consequncia Confirmar adequao do
substncias feitas com embalagem ao
material de embalagem para
indesejveis para material uso alimentar,
uso alimentar. (presena do
os alimentos inadequado esta etapa no
smbolo alimentar)
considerada um
PCC.
67
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
PPR OPERACIONAL
AVALIAO
NVEL DE RVORE DE DECISO
DE RISCO
ACEITAO EFEITO CAUSAS
PCC
PPR
ETAPA PERIGO MEDIDAS DE CONTROLO OBSERVAES
PRODUTO PERIGO PROVVEIS
ACABADO
P S IR Q1 Q2 Q3 Q4
Verificando-se o
Fisco: Cumprimento das boas
cumprimento das
11. Exposio Contaminao prticas de higiene pessoal.
Incorrectas boas prticas de
/ Venda por objectos Sem Manter o produto bem
Ausncia 1 1 1 prticas de Sim No No --- higiene, esta --- x ---
estranhos consequncia acondicionado em local
higiene etapa no
(cabelos, plos, prprio, protegido de
considerada um
adornos) qualquer contaminao.
PCC.
Verificando-se o
cumprimento das
boas prticas de
higiene e a
Manter locais, equipamentos
Qumico: Incorrectas adequao do
Sem e utenslios destinados
Resduos de Ausncia 1 2 2 prticas de Sim No No --- material de --- x ---
consequncia operao devidamente
detergentes. higiene embalagem ao uso
higienizados.
alimentar, esta
etapa no
considerada um
PCC.
68
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
PPR OPERACIONAL
AVALIAO
NVEL DE RVORE DE DECISO
DE RISCO
ACEITAO EFEITO CAUSAS
PCC
PPR
ETAPA PERIGO MEDIDAS DE CONTROLO OBSERVAES
PRODUTO PERIGO PROVVEIS
ACABADO
P S IR Q1 Q2 Q3 Q4
69
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
A ausncia de um PCC no obriga a criao do plano HACCP. Assim, por todo o processo de
fabrico representar um risco menor (IR 8) sade do consumidor final, o sistema gerido
pelo PPRO, que selecciona e avalia as medidas de controlo numa etapa especfica,
contribuindo para a sua melhoria.
70
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
Prolongar ou reduzir o
tempo de cozedura
Cumprimento das para obter o produto
boas prticas de final desejado e para
higiene pessoal. que no interior do
Biolgico: produto seja atingida
Aco
Multiplicao Cumprir o binmio Binmio uma temperatura Forneiro ou colaborador
Relgio dos correctiva.
microbiana tempo / temperatura tempo / Colaborador superior a 70 C. responsvel pela
fornos / Redefinir o
8. (Salmonella, definido para o temperatura. responsvel / cozedura.
Termmetro Semanal binmio tempo Registo de
Cozedura Staphylococcus processo. Temperatura director de Caso o produto no se
de / temperatura. temperatura
aureus e interna do qualidade. encontre prprio para Director de Qualidade.
Penetrao. interna do
Escgerichia O objectivo atingir produto. consumo, deve ser Administrao.
produto.
coli) no interior do rejeitado, colocado em
produto uma local prprio,
temperatura igual ou devidamente
superior a 70 C. identificado como
produto no conforme.
71
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
5.9 - Reflexes
O sistema de HACCP um sistema complexo e em constante evoluo. Para ser
implementado, todas as etapas devem ser verificadas e implantadas para que tudo corra
como planeado.
fundamental que o fluxograma seja bem planificado, analisado no terreno e que contenha o
mximo de informao possvel. S um fluxograma bem planeado facilita o controlo de todo o
processo, tornando mais fcil a deteco de eventuais desvios.
Por outro lado essencial estabelecer procedimentos de verificao. O plano deve ser
auditado periodicamente, ou sempre que surjam alteraes ao mesmo, no s ao nvel de
processos de fabrico, como tambm, sempre que surge um novo produto. Todo esse processo
tem de ser documentado e arquivado em local prprio para o efeito. Por fim, a cada
trimestre, todo o plano deve ser revisto, validado e discutido pela equipa responsvel e a
administrao. Sempre que validado um plano, o anterior fica obsoleto, ficando em vigor
sempre o mais recente.
72
CAPTULO 6
CONSIDERAES FINAIS
E RECOMENDAES
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
Nem sempre o maior obstculo das empresas est relacionado com a implementao do
sistema HACCP, apesar de todas as condicionantes que o sistema acarreta. As maiores
dificuldades passam normalmente pela falta de sensibilidade, formao e vontade dos
trabalhadores das empresas, em aceitar novos e diferentes mtodos de trabalho, aliados a um
conjunto de regras obrigatrias, relativas s boas prticas de higiene e segurana no fabrico e
manipulao dos gneros alimentcios.
Em nota de terminao:
O HACCP no um objectivo, uma meta;
O HACCP uma teoria e uma tcnica que tem por objectivo garantir produtos seguros;
O HACCP no pode ser considerado uma ferramenta isolada, mas parte integrante do
sistema;
O HACCP deve ser usado como ferramenta de melhoria contnua;
O HACCP tem de ser desenvolvido de forma a se manter vivo com o passar do tempo.
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IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
Contudo, este trabalho abre caminho a outras investigaes, dentro do mesmo mbito:
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CAPTULO 7
BIBLIOGRAFIA
IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
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IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP NUMA PANIFICADORA
Decreto-lei n. 147/2006 de 31 de Julho 2006, que revoga entre outros diplomas, o Decreto-
lei n. 158/97 de 24 de Junho e estabelece as Condies Higinicas e Tcnicas a Observar na
Distribuio e Venda de Carnes e seus Produtos. Este decreto foi clarificado com maior
pormenor pela redaco do Decreto-lei n. 207/2008 de 23 de Outubro.
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