MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE VILCABAMBA

GERENCIA DE DESARROLLO SOCIAL

Mejoramiento De Las Capacidades Para El Emprendimiento De La Mujer En Transformacin Y
Conservacin De Productos Agropecuarios, Distrito De Vilcabamba, La Convencin Cusco

MANUAL DE
CAPACITACIN - IV
CHIFLES DE PLTANOS

ANTONNI
MARZO DEL 2016 | [DIRECCIN DE LA COMPAA]
 PRESENTACIN

El presente manual de capacitacin est dirigido a los grupos de mujeres

emprendedoras, que se dediquen a la transformacin de pltano, a
chifles en las cuencas de San Miguel y Vilcabamba del distrito de
Vilcabamba.
Es una herramienta de gua para fortalecer los conocimientos
tecnolgicos y empresariales, que permitir desarrollar actividades
econmicas que ayuden a mejorar las condiciones de vida de los
pobladores en general del distrito.

Contenido
I. INTRODUCCIN.............................................................................................................3
II. DEFINICIONES IMPORTANTES..........................................................................4
2.1. Definicin de chifles o chips de pltanos.............................................................4
2.2. Pulpa de pltano...........................................................................................................4
2.3. Rebanadas o tajadas fritas.......................................................................................4
2.4. Patacones maduros......................................................................................................4
2.5. Materia prima e insumos............................................................................................4
III. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS....................................................................5
3.1. MATERIAS PRIMAS..................................................................................................5
3.2. INSUMOS....................................................................................................................5
IV. MAQUINARIAS, EQUIPOS, Y MATERIALES NECESARIOS......................7
4.1. MAQUINARIAS.........................................................................................................7
4.2. EQUIPOS......................................................................................................................9
4.3. MATERIALES DE TRABAJO.................................................................................10
4.4. MATERIALES DE USO............................................................................................11
V. PROCESO DE TRANSFORMACIN.....................................................................12
5.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE CHIFLES DE PLTANO...12
5.2. DEFINICIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO...................................13
5.3. ASPECTOS MNIMOS DE CONTROL DE CALIDAD DE CHIFLES DE
PLTANOS..........................................................................................................................16
5.4. CALIDAD DEL PRODUCTO VS CALIDAD DE MATERIA PRIMA...................17
VI. RENDIMIENTO: BALANCE DE MATERIA EN ELABORACIN DE CHIP
S 18
6.1. CHIPS DE PLTANO VERDE................................................................................18
6.2. CHIPS DE PLTANO MADURO...........................................................................18
6.3. PATACONES PRE-COCIDOS CONGELADOS................................................18
VII. COSTOS DE PRODUCCIN...............................................................................19
7.1. ASPECTOS PRODUCTIVOS DE LA EMPRESA.................................................19
7.2. COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIN.........................................................20
7.3. COSTOS INDIRECTOS........................................................................................21
7.4. GASTOS GENERALES DEL PERIODO...............................................................21
7.5. COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN.............................................................22
7.6. PUNTO DE EQUILIBRIO.....................................................................................22
VIII. COMERCIALIZACIN.........................................................................................24
8.1. PRECIO DE VENTA................................................................................................24
8.2. CANALES DE COMERCIALIZACIN................................................................24
8.3. PRINCIPALES CLIENTES....................................................................................24
IX. BIBLIOGRAFA.........................................................................................................25

I. INTRODUCCIN
 El proyecto: Mejoramiento De Las Capacidades Para El Emprendimiento
De La Mujer En Transformacin Y Conservacin De Productos
Agropecuarios, Distrito De Vilcabamba, La Convencin Cusco , en uno
de sus componentes contempla la capacitacin de beneficiarios en
transformacin de frutas que se producen en la zona, en esta ocasin se
trata de la elaboracin de CHIFLES DE PLTANO, a partir de pltanos
verdes, pocos antes de madurar, de variedades grandes, con un buen
estado sanitario, etc.; para lo cual era necesario la elaboracin del
presente manual, cuyo contenido se centra en las definiciones generales,
etapas del procesamiento, cuidados de la calidad en el proceso y
producto terminado, la estimacin de los costos y comercializacin del
mismo.
El objetivo del presente trabajo es complementar el taller de la
capacitacin prctica, y las beneficiarias los utilicen en todo momento
que le es necesario.

II. DEFINICIONES IMPORTANTES

 II.1. Definicin de chifles o chips de pltanos
Son rebanadas delgadas de pltano sometidas a un proceso de
fritura en aceite, hasta lograr la prdida total del agua libre, lo que
permite un tostado de toda la rebanada, logrndose un producto
crujiente y quebradizo.
II.2. Pulpa de pltano
La pulpa se obtiene al extraer la cscara del pltano verde antes de
madurar, luego cortados en hojuelas para ser fredos, debe estar
libre completamente de la cscara y sin la adicin de agua ni
cualquier otro componente.
II.3. Rebanadas o tajadas fritas
Son productos elaborados en instancias de venta directa para el
consumo inmediato con platos preparados o como guarnicin
(acompaamiento a las comidas).
Son generalmente gruesas de 3 mm a 5 mm de espesor tostados
exteriormente (capas externas) y gelificados interiormente con
alta concentracin de aceite o grasa de la fritura.
Son inestables debido a la humedad interna (pierden la textura
externa, crunch) y la alta concentracin de la grasa tiende a salir
a la superficie, debido a la prdida de textura exterior.
Estas condiciones que adquieren a las pocas horas (mximo 24
horas) no son aceptables por los consumidores.
II.4. Patacones maduros
Los patacones o tostones a partir de pltano verde y los maduros
(trozos de pltano maduro), cuyos procesos tecnolgicos se
diferencian entre s, y se separan de la lnea de produccin de chip
s, ya que se agregan proceso de formacin del producto, despus
de la fritura para el caso del patacn y del proceso de maduracin
en el caso de los maduros, pero ambos requieren para su
distribucin, comercializacin y venta, la cadena del frio, que
representa un rubro muy importante para la calidad del producto
final y por ende para la aceptacin de los consumidores.
II.5. Materia prima e insumos
Materia prima se denomina al componente que predomina en el
producto terminado. En el caso de chifles, el pltano verde es la
materia prima (variedades grandes).
Insumos, son los componentes minoritarios o componentes que no
predominan en el producto terminado, como son el aceite, sal.

III. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

III.1. MATERIAS PRIMAS
 EL chifle se obtiene a partir de pltanos verdes, grandes de
diferentes variedades (Morada Verde, Ordinario, Bellaco, Pama,
Guayaquil, etc.), sanos y frescos, libres de podredumbre y
convenientemente lavados. Una de las ventajas en la elaboracin de
los chifles en general, es la de permitir el empleo de los excedentes
de la produccin, que no son adecuadas para otros fines ya sea por
su forma y/o tamao.

III.2. INSUMOS
Aceite
El aceite es empleada en el momento de frer la pulpa de los
pltanos, cortados ya en forma de hojuelas se deber reunir las
siguientes caractersticas:
 - Calidad vegetal.
- Libre de sustancias
extraas e impurezas.
- Bajo contenido de
sales.

Sal
Los chifles en general
se adicionan sal de consumo humano que le confiere el sabor salado
que le caracteriza. La sal yodada es ms
recomendable porque tiene pocas impurezas,
no tiene coloraciones oscuras y contribuye a
mantener los chifles el color, sabor y aroma
natural de la fruta. La sal yodada es ms
nutritiva y recomendado para la salud.
En todo caso el uso de cualquier tipo de sal
depender de su costo, disponibilidad en la
zona y de las exigencias del mercado.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para
inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Evitando
de esta manera su
deterioro y
prolongando su tiempo
de vida til.
Los conservantes
qumicos ms usados
son: el sorbato de
potasio y el benzoato
de sodio.
El uso excesivo de los
conservantes qumicos
puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han
establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis
mximas permitidas de uso.
IV. MAQUINARIAS, EQUIPOS, Y MATERIALES NECESARIOS
IV.1. MAQUINARIAS
a. Cortadora de chifles
La

cortadora ha sido diseada para obtener chifles en cortes largos

y redondos; en la construccin se emplea acero inoxidable 304; la
maquina se destaca por su alto rendimiento y funcionalidad.

b. Freidora de cubas
Las cubas han sido diseadas para lograr la obtencin de un
producto final uniforme, en su estructura, color y grasas; las
cubas son construidas en acero inoxidable 304, dotadas con
 canastillas independientes para retiro y escurrimiento de los
chifles.

c. Sazonador
El sazonador
est diseado
para sazonar
productos,
como chifles,
man, etc., es
construida en
acero
inoxidable,
equipado con
motor
reductor.

d. Selladora de bolsas
 La selladora est diseado para sellar o cerrar bolsas de
polietileno de diferentes densidades, con formas distintas de
sellado (lizas y ranuradas).

IV.2. EQUIPOS
Los equipos necesarios son los siguientes
Balanzas. Se necesitan para pesar en kg y en gramos
 Termmetro.
Permite medir la temperatura en C.

Cocina semi industrial. Permite desarrollar el tratamiento trmico

y coccin.

IV.3. MA
TERIALES DE TRABAJO
Los materiales necesarios de trabajo son los siguientes.
Mesa de trabajo
Sartn de aluminio o acero inoxidable, de diferentes tamaos
 Recipientes de plstico de 150 a 200 L
Tinas de plstico, de 20 60 L.
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas medidoras
Espumaderas
Papel toalla

IV.4.

MATERIALES DE USO
Cajas de cartn, bolsas de polipropileno, aluminio, etc.
Etiquetas auto adhesivo
Empaques (polietileno termoencogible)
V. PROCESO DE TRANSFORMACIN
V.1.DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE CHIFLES DE
PLTANO
V.2.DEFINICIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
a. Recepcin de materia prima e insumos

El pltano debe estar verde poco antes de madurar en buen estado

de variedades grandes. Las frutas maduras se recepcionan previa
verificacin ocular en el lugar adecuado (almacn) de la planta de
transformacin. Se verifica para asegurarse que se encuentran
libres de pudricin y fermentos naturales por sobre madurez.
Los insumos como aceite, sal, etc. Se recepcionan en el almacn, el
mismo debe cumplir con los requisitos mnimos de almacenaje.

b. Pesado
Es importante para determinar el rendimiento
que se puede obtener de la fruta, se
recomienda utilizar formatos de registros.

c. Seleccin
Primero se seleccionan los pltanos verdes poco antes de madurar,
de variedades grandes, con un buen estado sanitario. Es importante
esta etapa ya que si estuvieran maduros se producira Reacciones
enzimtica, la cual dara un aspecto parduzco al producto final, el
cual no es aceptado por el consumidor, ya que no es el color
caracterstico de los chifles.
d. Lavado
 Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de
tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se
puede realizar por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los
otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el
agua para evitar que a la larga se convierta en un agente
contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas.
Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una
corriente de agua en forma continua.
Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de
produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en
cuenta la presin, el volumen y la temperatura del aceite, la
distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el
tiempo de exposicin.
Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se
decidir por la mejor alternativa de lavado.
Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por
inmersin es el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones
desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de
hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.
e. Pelado
Con un chuchillo de sierra se
procede a cortar las puntas
de ambos extremos del
pltano y luego con un cuchillo
sin punta y sin filo se pela
cuidadosamente evitando
algn maltrato a la pulpa
f. Corte
Se procede a
cortar transversalmente en
hojuelas de 1 a 1.5 mm de espesor. Para ello se emplea una
laminadora (cortadora manual).
g. Coccin
Las hojuelas ingresan a la freidora. se someten a la operacin de
fritura en aceite vegetal previamente elevado a la temperatura de
150C. El proceso de fritura, dura entre 3-5 minutos aprox.
 Evitar reaccin de Maillard (oscurecimiento no enzimtico por
exceso de temperatura). Evitar contacto con la superficie del perol
de acero inoxidable.
h. Escurrido
Debe escurrirse las hojuelas y eliminar el exceso de aceite
empleando un papel absorbente por un tiempo mayor a 1 hora.
i. Sazonado

Luego se sazona los chifles con sal (no ms de 1.5%).esto tiene por
objeto mejorar el sabor del producto, y se homogenizan para as se
logre una buena distribucin de las partculas de sal en todas las
hojuelas.
j. Envasado
 Las hojuelas ya fritas deben estar a temperatura ambiente para
ser colocada se bolsas de polipropileno de diferentes tamaos
segn su presentacin y adems se le aade unos granos de cancha.
Las presentaciones actuales son de 0.5, 1.0, 2.0, 3.0, 4.0, 5.0, y7.0,
nuevos soles.

k. Sellado

Las bolsas son selladas hermticamente y etiquetadas, tratando de

dejarla menor cantidad de oxigeno (aire) dentro de ella, ya que
produce oxidaciones de la grasa.
l. Almacenado
Finalmente son almacenadas en cajas de cartn a temperatura
ambiente, listas para ser distribuidas.
V.3.ASPECTOS MNIMOS DE CONTROL DE CALIDAD DE
CHIFLES DE PLTANOS.
Chifle de pltanos, como todo alimento para consumo humano, debe
ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la
calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo
tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas
frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas.
a. Aspectos de tipos de aceite para frituras
Aceite de girasol (Oleico)
Aceite de Palma (Olena y estearina)
Aceite de soya (Estearina)
b. Caractersticas de los aceites para fritura
De consistencia lquida a temperatura ambiente
Que no sea deteriorado por el calor aplicado en forma
continua
Que no transmita mal sabor al producto que se fra
Costo razonable
c. Cambios en el aceite y reacciones durante el fredo
Formacin de color
Materiales extrados del alimento (fosfatos, sulfuros y
metales)
Aceite absorbido

V.4.CALIDAD DEL PRODUCTO VS CALIDAD DE MATERIA PRIMA

a. Calidad de materia prima
Romper el paradigma de industrializar el rechazo de la
comercializacin en fresco
Lema: Ninguna tecnologa mejora la calidad de la materia
prima
Cada producto final requiere de materia prima adecuada
para ese producto
b. Calidad de producto
Medicin de la temperatura de operacin
Observar el grosor de la hojuela
Definir la relacin aceite producto
Medir la recuperacin de la temperatura
Medir la cantidad de sal y/o saborizante
VI. RENDIMIENTO: BALANCE DE MATERIA EN ELABORACIN DE
CHIPS
Es de mucha importancia conocer el rendimiento que se obtendrn en
relacin a las cantidades de materia prima que ingresa a la planta y la
cantidad de producto terminado que se obtendr.

VI.1. CHIPS DE PLTANO VERDE

Proceso en campo

Etapa Peso (kg) Rendimiento (%)

Racimo 32.000 100
Desmanado 29.295 91.55
Dedos 28.735 89.80

Proceso industrial

Etapa Peso (kg) Rendimiento (%)

Materia prima 9.400 100
Pelado 6.450 68.6
Rebanado 5.900 62.7
Fritura 2.150 22.8
Sazonado 2.100 22.3
Seleccin y empaque 2.000 21.2

VI.2. CHIPS DE PLTANO MADURO

Proceso industrial

Etapa Peso (kg) Rendimiento (%)

Materia prima
Maduracin 8.700 100
 Seleccin 8.000 92
Lavado 8.000 92
Pelado 6.200 71.3
Rebanado 6.000 69
Fritura 2.800 32
Seleccin 2.200 25
Empaque 2.200 25

VI.3. PATACONES PRE-COCIDOS CONGELADOS

Proceso industrial

Etapa Peso (kg) Rendimiento (%)

Materia prima
Seleccin y desmane (26 dedos) 9.200 100
Pelado 6.100 92
Troceado 5.700 92
Fritura 4.750 71.3
Formado 4.700 69
Enfriado 4.700 32
Empaque 4.500 25
VII. COSTOS DE PRODUCCIN
Saber calcular el costo de produccin es un aspecto clave en el
funcionamiento de una empresa. A continuacin describiremos los pasos
a seguir para determinar el costos de produccin tomando como ejemplo
a una microempresa agroindustrial que elabora chifles de pltanos.

VII.1. ASPECTOS PRODUCTIVOS DE LA EMPRESA.

Programa de produccin Mensual
1,000 kg de pltano verde, con un rendimiento a chifles de 21%. Es
decir 210 kg de chifles que se envasan en 4200 bolsas de 50 g.
1,000 kg de pltano maduro, con un rendimiento a chifles de 25%. Es
decir 250 kg de chifles que se envasan en 5000 bolsas de 50 g.
La produccin total del mes es 9200 bolsas de chifles de 50 g.
N de trabajadores
4 personas.

Implementacin necesaria

PRECIO
TE UNID CANT UNITARI PARCIAL
M CARACTERSTICAS AD IDAD O S/. S/.
Cocina semi Industrial. (2
1 hornillas) Unidad 1 300.00 300.00
2 Rebanadora de pltanos Unidad 1 4,000.00 4,000.00
3 Freidora de pltanos Unidad 1 3,500.00 3,500.00
4 Sazonador de chifles Unidad 1 2,500.00 2,500.00
5 Selladora de plsticos Unidad 1 1,000.00 1,000.00
6 Balanza. (0 50 kg) Unidad 1 100.00 100.00
 7 Balanza. ( 0 2,000 gr.) Unidad 1 500.00 500.00
Refractmetro. (0 90
Unidad
8 Brix) 1 350.00 350.00
9 pH metro. Unidad 1 100.00 100.00
10 Termmetro. Unidad 1 50.00 50.00
11 Mesa de trabajo. Unidad 2 300.00 600.00
12 Ollas. Unidad 4 100.00 400.00
13 Cilindros plsticos. Unidad 5 150.00 750.00
14 Tinas plsticas. Unidad 5 30.00 150.00
15 Jabas plsticas. Unidad 25 30.00 750.00
16 Tablas de picar. Unidad 5 5.00 25.00
17 Cuchillos. Unidad 5 5.00 25.00
18 Jarras plsticas. (2 L) Unidad 5 5.00 25.00
19 Espumadera. Unidad 2 10.00 20.00
Uniformes de trabajo
Unidad
20 (mandil, guantes) 5 35.00 175.00
Equipos de seguridad
Unidad
21 (exting., mang., etc) 1 100.00 100.00
Utensilios de limpieza y
Unidad
22 desinfeccin. 1 25.00 25.00
15,445.0
TOTAL 0

VII.2. COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIN

Los costos directos de fabricacin son los costos incurridos en
materias primas, insumos, materiales y mano de obra directa.
CHIPS DE PLTANO
1 VERDE
PRECIO
TE UNIDA CANTIDA UNITARI PARCI
M DESCRIPCIN D D O S/. AL S/.
1,000.
1 Pltano verde kg 1,000.0 1.00 00
2 Aceite vegetal L 50.0 6.00 300.00
3 Sal kg 5.0 1.50 7.50
4 cido ctrico kg 1.0 20.00 20.00
5 Glutamato Mono sdico kg 1.0 20.00 20.00
Envases de papel a
6 lumnico/con etiqueta Unidad 4,200.0 0.05 210.00
7 Cajas de cartn Global 1.0 100.00 100.00
Combustible (gas) baln
8 10 kg Unidad 3.0 40.00 120.00
Imprevistos 3% 53.33
1,830.
TOTAL 83

CHIPS DE PLTANO
2 MADURO
PRECIO
TE UNIDA CANTID UNITARIO PARCI
M DESCRIPCIN D AD S/. AL S/.
1 Platano verde kg 1,000.0 1.50 1,500.
 00
2 Aceite vegetal L 50.0 6.00 300.00
3 Sal kg 5.0 1.50 7.50
4 Acido ctrico kg 1.0 20.00 20.00
Envases de papel
6 alumnico/con etiqueta Unidad 5,000.0 0.05 250.00
7 Cajas de cartn Global 1.0 100.00 100.00
Combustible (gas) balon
8 10 kg Unidad 3.0 40.00 120.00
Imprevistos 3% 68.93
2,366.
TOTAL 43

Mano de obra
3 directa
PRECIO
TE UNIDA CANTI UNITARIO PARCIAL
M DESCRIPCIN D DAD S/. S/.
1 Jefe de produccin Mes 1.0 1,500.00 1,500.00
Colaboradores (1
Mes
2 personas) 1.0 800.00 800.00

TOTAL 2,300.00

RESMEN DE LOS COSTOS

DIRECTOS
COSTO
TE UNI CANTI UNITARI PARCIAL
M DESCRIPCIN DAD DAD O S/. S/.
Materia prima, insumos y 4,197.2
materiales 5 4,197.25
Glob
1 CHIPS DE PLTANO VERDE al 1.0 1,830.83 1,830.83
CHIPS DE PLTANO Glob
2 MADURO al 1.0 2,366.43 2,366.43
2,300.0
Mano de obra directa 0 2,300.00
Glob
3 Mano de obra directa al 1.0 2,300.00 2,300.00
TOTAL 6,497.25

Para el caso del ejemplo los costos directos ascienden a S/.6,497.25

VII.3. COSTOS INDIRECTOS
Los costos indirectos, generalmente vienen a ser los gastos de
depreciacin, luz, agua, entre otros; como ejemplo se consideran los
siguientes:

1 DEPRECIACIN
VIDA DEPRECIACIN
T PRECI TIL
CARACTERSTICAS ANUAL MENSU
EM O S/. (AO
S/ AL S/
S)
Cocina semi Industrial. (2
1 hornillas) 300.00 10 30.00 2.50
 4,000.
2 Rebanadora de pltanos 00 10 400.00 33.33
3,500.
3 Freidora de pltanos 00 10 350.00 29.17
2,500.
4 Sazonador de chifles 00 10 250.00 20.83
1,000.
5 Selladora de plsticos 00 10 100.00 8.33
6 Balanza. (0 50 kg) 100.00 5 20.00 1.67
7 Balanza. ( 0 2,000 gr.) 500.00 5 100.00 8.33
8 Refractmetro. (0 90 Brix) 350.00 10 35.00 2.92
9 pH metro. 100.00 10 10.00 0.83
10 Termmetro. 50.00 5 10.00 0.83
11 Mesa de trabajo. 600.00 5 120.00 10.00
12 Ollas. 400.00 5 80.00 6.67
13 Cilindros plsticos. 750.00 2 375.00 31.25
14 Tinas plsticas. 150.00 2 75.00 6.25
15 Jabas plsticas. 750.00 2 375.00 31.25
16 Tablas de picar. 25.00 2 12.50 1.04
17 Cuchillos. 25.00 2 12.50 1.04
18 Jarras plsticas. (2 L) 25.00 2 12.50 1.04
19 Espumadera. 20.00 2 10.00 0.83
Uniformes de trabajo (mandil,
175.00
20 guantes) 1 175.00 14.58
Equipos de seguridad (exting.,
100.00
21 mang., etc) 2 50.00 4.17
Utensilios de limpieza y
25.00
22 desinfeccin. 1 25.00 2.08
2,627.
TOTAL 50 218.96

RESMEN DE LOS COSTOS

INDIRECTOS
COSTO
TE UNI CANTID UNITARI PARCIA
M DESCRIPCIN DAD AD O S/. L S/.
1 Depreciacin mensual Mes 1 218.96 218.96
Glob
2 Limpieza y desinfeccin al 1 25.00 25.00
Glob
3 Reparacin y mantenimiento al 1 25.00 25.00
Glob
4 Servicios (Luz, Agua y otros) al 1 200.00 200.00
5 0.00
TOTAL 468.96

VII.4. GASTOS GENERALES DEL PERIODO

GASTOS GENERALES DEL PERIODO

COSTO
TE UNI CANTIDA UNITARI PARCIAL
M DESCRIPCIN DAD D O S/. S/.
1 Administrador Mes 0.3 1,500.00 375.00
2 Alquiler de local Mes 1.0 200.00 200.00
Glob
3 Materiales de escritorio al 1.0 100.00 100.00
 TOTAL 675.00
VII.5. COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN
Es necesario estimar primero el costo total de produccin o
fabricacin.

TE PARCIAL
M DESCRIPCIN S/.
1 Costo directo 6,497.25
2 Costo indirecto 468.96
Gastos generales del
3 periodo 675.00
5
TOTAL COSTO DE
FABRICACIN 7,641.21

COSTO UNITARIO DE
PRODUCIN
TEM DESCRIPCIN
Produccin total (bolsas
1 de 50 g) 9,200.00
Total costos de
2 fabricacin S/. 7,641.21

COSTO UNITARIO DE
FABRICACIN S/. 0.83

El costo unitario de fabricacin resulta de la divisin del costo total

de fabricacin entre la cantidad total de bolsas producidas (9200).
Si el precio de venta por unidad es S/. 1.0, la utilidad seria S/.0.17 (sin
incluir IGV). Los ingresos mensuales de la empresa seria 9200*S/.0.17
=S/1,564.00.

VII.6. PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio es la mnima cantidad de unidades que se debe
vender para cubrir los costos fijos de produccin. Sobre este nivel de
ventas la empresa obtiene ganancias y por debajo de l, pierde.
Conocer el punto de equilibrio permite saber el mnimo de unidades a
producir y planificar la estrategia de ventas a seguir.
Para calcular el punto de equilibrio es necesario clasificar los costos
en:
Costos variables

TE PARCIAL
M DESCRIPCIN S/.
Materia prima, insumos y
1 materiales 4,197.25

TOTAL COSTOS
VARIABLES 4,197.25
 COSTO VARIABLE
UNITARIO S/. 0.46

El costo variable unitario resulta de la divisin del costo variable total

entre la cantidad total producida.

Costos fijos

TE PARCIAL
M DESCRIPCIN S/.
1 Mano de obra directa 2,300.00
2 Costo indirecto 468.96
Gastos generales del
3 periodo 675.00

TOTAL COSTOS FIJOS

S/. 3,443.96
PRECIO DE VENTA POR
UNIDAD S/ 1.00

CF
Luego se calcula el PE, con la siguiente formula: PE=
PV CVU
3,443.96
PE= =6,333.00 Bolsas de chifles de 50 g .
1.000.46
El punto de equilibrio indica que la empresa debe vender por arriba de
6333 bolsas de chifles para obtener ganancias.
VIII. COMERCIALIZACIN
VIII.1. PRECIO DE VENTA
El precio de venta es fijado considerando un margen de ganancia sobre
los costos de produccin, esto deber estar por lo menos al igual que la
competencia en el mercado. Para el producto se considere el siguiente
precio:
Presentacin por unidad bolsa de 50 g, precio al por menor: S/. 1.00
Presentacin por paquete de 24 unidades, precio al por menor:
S/24.00, precio al por mayor: S/.22.00.
VIII.2. CANALES DE COMERCIALIZACIN
Para la comercializacin de chifles de pltanos se consideran los
siguientes canales de comercializacin:

VIII.3. PRINCIPALES CLIENTES

Los principales clientes compradores son los distribuidores, tiendas de
abarrotes y bodegas. A travs de estos intermediarios llegar el
producto hasta el pblico consumidor que son las personas de todas las
edades.
Por otro lado cabe indicar que los potenciales clientes tambin son los
proyectos y programas del estado, para lo cual es necesario entablar un
vnculo adecuado o contrato comercial.
IX. BIBLIOGRAFA
WILFREDO FLORES DEL VALLE (2007)/ Mejoramiento de la
calidad de vida en las comunidades rurales de pases de Amrica
Latina y el Caribe. Manual Tcnico para el Procesamiento Tradicional
del Pltano.
FLORES, W. (2011). Procesos innovadores en la transformacin
agroindustrial de las musceas. II Foro Centroamericano de
Agroindustria. San Salvador, El Salvador.
FLORES, W. (2011). Situacin actual y nuevos nichos de mercado y su
adecuacin al cambio climtico. I Congreso Latinoamericano y del
Caribe de Pltanos y Bananos. Agroindustria de pltano y bananos:
Pirua, Per.
FLORES, W. (2011). Nueva visin de la agroindustria del pltano. En
Talleres y Das de Campo en la Zona Atlntica. PITTA Musceas,
CORBANA, CITA.
FLORES, W. (2009). Agroindustrializacin del pltano. V Curso
Nacional de Manejo Integrado del Cultivo del Pltano. CORPOICA.
Armenia, Quindo, Colombia.