Alteraciones de los Alimentos

Anlisis Bromatolgico y
Toxicolgico
Licenciatura en Qumica
 Alteraciones de los Alimentos
Alimento: obtenidos de materias primas de origen
biolgico. (composicin qumica, presencia de
complejos enzimticos, etc.)

Alimentos de almacenamiento prolongado

Estables (azcar, legumbres)
Inestables: manipulacin adecuada ( frutas, papas)
Alimentos de conservacin limitada
(carnes, pescado, huevos, leche)
 Alteraciones de los Alimentos
Clasificacin segn el origen
Alteraciones fsicas
Manipulacin de prod. vegetales
Ganancia o prdida de agua
Deterioro por insectos o roedores
Alteraciones qumicas
Reacciones vinculadas principalmente a la presencia de
O2 o enzimas
Alteraciones biolgicas
Proliferacin de microorganismos
Actividad enzimtica
 Alteraciones de los Alimentos
Atributos de calidad
Textura
Sabor
Color
Valor Nutritivo
Las alteraciones que afectan los 3 primeros
son detectadas por el consumidor.
 Cambios indeseables que pueden
producirse en los alimentos
Atributo Cambio Indeseable

Textura Prdida de solubilidad

Prdida en la capacidad
de retencin de agua
Endurecimiento
Reblandecimiento
Atributo Cambio Indeseable

Sabor Desarrollo de rancidez

(hidroltica u oxidativa)
Sabor acaramelado o
de coccin
Otros gustos extraos

Color Oscurecimiento
Blanqueamiento
Colores extraos
Atributo Cambio Indeseable

Valor Nutritivo Prdida o degradacin de:

Vitaminas
Minerales
Protenas
Lpidos
 Alteraciones microscpicas que
causan modificaciones visibles
Desarrollo microbiano
Reacciones qumicas y bioqumicas
Alteraciones en Lpidos: oxidacin
hidrlisis
Alteraciones en Protenas: desnaturalizacin
hidrlisis
Alteraciones en H. de Carbono: hidrlisis
Sntesis PS
 Alteraciones microscpicas que
causan modificaciones visibles
Pardeamiento no enzimtico
Pardeamiento enzimtico
Degradacin de Pigmentos naturales
Formacin de nitrosaminas
 Desarrollo microbiano
Factores de los que depende la Flora
que altera los Alimentos

Caracteres Fsico qumicos de los Alimentos

pH
Actividad de agua (aw)
Potencial redox: aerobios +200 mV
anaerobios - 200 mV
Disponibilidad de nutrientes
Presencia de antimicrobianos naturales (cido
benzoico, lisozimas, cidos grasos, aldehdos).
 Factores de los que depende la Flora
que altera los Alimentos
Tratamientos a los que se sometieron
Modificaciones en caracteres fisicoqcos.
Tratamientos trmicos
Condiciones ambientales
Xicrfilos -15 C
Temperatura de almacenaje Mesfilos 30 - 40 C
Termfilos >40 C
Humedad relativa
Atmsfera ambiente (N2, CO2, O2 )
Naturaleza y caractersticas de las especies
Velocidad de crecimiento (Bacterias- levaduras)
Simbiosis y antagonismos
 Cambios producidos en los alimentos
En compuestos nitrogenados
Hidrlisis
Cambios de Sabor
Degradacin anaerobia (aminas, amonaco, comp azufrados, etc)
En Carbohidratos
Hidrlisis
Degradacin aerbia: se produce O2 y CO2
Degradacin anaerbia: fermentaciones
Sntesis de cidos y aldehidos
En cidos orgnicos
Oxidacin dando O2 y CO2
Degradacin dando acidos mas sencillos(voltiles)
En lpidos
Hidrlisis: se forman cidos grasos sencillos y c. actico
En alcoholes
Se oxidan a cidos
En Glucsidos
Se oxidan a azcares
Reacciones qumicas y bioqumicas
Alteraciones en Lpidos
Liplisis o Disminuye el punto
Enzimtica de humo
Rancidez Qumica Alimentos con textura
Lipoltica Trmica desagradable
Tendencia  Pardo

Grasa lctea ( C4 - C12)

Rancidez oxidativa

O2 cidos grasos insaturados

 Rancidez oxidativa
Iniciacin  Radicales libres
RH  R + H + O2
R-CH=CH-R + O2  R-CH-CH-R Tambin RH + O2  R-O-O-H
O-O
Activacin metlica, enzimtica, por temperatura, (Fotooxidacin)
Propagacin
R + O2  ROO ROO + RH  ROOH + R
Metales M+ + ROOH  RO + OH- + M++
M++ + ROOH  ROO + H- + M+

Finalizacin
R + R  RR ROO + ROO  ROOR + O2

RO + R  ROR 2 RO + 2 ROO  2 ROOR + O2

Polimerizacin  Calor, Oxidacin, Radicales libres

Como evitar la oxidacin lipdica
Exclusin de O2
Bajas temperaturas
Oscuridad
Escaldado (en frutas)
Adicin de antioxidantes
Secuestran radicales, galato de propilo, BHA,
BHT, tocoferol
Rebajan o impiden la formacin de radicales
como quelantes, EDTA, c. Ascorbico, fofatos,
aminas terciarias y cidos fuertes
 Pardeamiento no enzimtico
Reaccin de Maillard
Caramelizacin de azcares
Oxidacin del cido ascrbico
 Caractersticas de las reacciones de
pardeamiento tipo Maillard
Fase inicial (sin color, no hay absorcin en UV cercano)

Reacciones: condensacin, enolizacin, reorganizacin

de Amadori. Con protenas, la glucosa y los grupos
amino libres se combinan en relacin 1:1
Propiedades: aumenta el poder reductor en solucin
alcalina. El almacenamiento del producto incoloro
glucosa-protena (1:1) produce pardeamiento e
insolubilidad.
 Caractersticas de las reacciones de
pardeamiento tipo Maillard
Estadio intermedio (amarillo leonado, absorcin en UV
cercano)
Reacciones: deshidratacin de los azcares hasta 3-
desoxiglucosona y sus 3,4-ene, HMF y 2-hidroxiacetil
furano, fragmentacin del azcar, formacin de
compuestos -dicarbonlicos, reductonas y pigmentos.
Propiedades: la adicin de sulfito lo decolora, se
desarrolla poder reductor en solucin cida, el pH
disminuye, los azcares desaparecen ms deprisa que
los aminocidos. Con protenas, la hidrlisis no produce
el azcar (D-glucosa). El ensayo de Elson-Morgan para
aminoazcares resulta positivo (compuestos de
Amadori)
 Caractersticas de las reacciones de
pardeamiento tipo Maillard
Estadio final: (pardo rojizo y pardo oscuro)
Reacciones: condensaciones aldlicas; polimerizacin;
degradacin de Strecker de los aminocidos a aldehdos
y N-heterociclcos a temperatura elevada. Se libera
dixido de carbono.
Propiedades. Acidez, desarrollo de aromas tostados
parecidos al caramelo, formacin de melanoidinas
coloidales e insolubles; fluoescencia; reductonas de
poder reductor en medio cido; la adicin de sulfito no lo
decolora
 Reaccin de Maillard

Esquema de reaccin del proceso de glucosilacin no enzimtica de protenas. (A) Formacin de la base
de Schiff. (B) Reordenamiento de Amadori. A travs de una serie de reacciones complejas los productos
de Amadori pueden originar derivados con estructura imidazlica (C) pirrlica (D) y otras diversas (iminas,
furanos, piridinas, etc).
 Caramelizacin de azcares
Los azcares pueden sufrir reacciones que
llevan a compuestos coloreados en ausencia de
aminocidos, como consecuencia de
tratamientos trmicos, que producen olores y
sabores caractersticos.
Puede tener lugar en medio cido como
alcalino.
Se producen polimerizaciones no conocidas
estrictamente.
 Oxidacin del cido ascrbico

Importante en la coloracin parda que sufren los

concentrados y jugos ctricos.
La descomposicin del ac. Ascrbico involucra el
pasaje a dehidroascrbico y luego a 2,3 diceto-
gulnico, que se descompone dando furfural y
CO2 responsable del hinchamiento de los
envases. Las reacciones de polimerizacin son
responsables de la aparicin de compuestos
coloreados, las melanoidinas.
 Pardeamiento enzimtico
Alteracin de origen enzimtico que
cambian la calidad de los alimentos
Formacin de sabores indeseables y
olores
Cambios en textura color
Cambios en el valor nutritivo
 Pardeamiento enzimtico
Tipos de enzimas

Oxidoreductasas: polifenol oxidasas,

peroxidasas, lipoxigenasas,
ascorbicoxidasas, etc. (frutas y hortalizas)

Hidrolasas: proteasas, lipasas, amilasas,

enzimas pcticas, clorofilasas, etc
(cereales, fruras y hortalizas)
 Mecanismos del pardeamiento enzimtico

Etapas enzimticas (requieren O2)

Oxidacin de monofenoles
Hidroxilacin de ortodifenoles
PPO (polifenoloxidasas)
Animales: muy especficas para tirosina y DOPA
Vegetales: muchos sustratos
Etapas no enzimticas (no requieren O2)
Secundaria de las quinonas, polimerizacin

Los pigmentos que se forman por pardeamiento

enzimtico se designan bajo el trmino general de
MELANINAS.
MELANINAS
 Condiciones en las que tiene lugar
En frutas ntegras, las polifenoloxidasas y los fenoles estn
en compartimentos celulares separados (en cloroplastos,
otros plstidos y citoplasma las primeras, y en vesculas los
segundos) por lo que su color no se ve alterado.

Cuando las frutas estn sobremaduradas o son sometidas

a cortes u otras agresiones, las membranas de los
compartimentos celulares se destruyen.

Las polifenoloxidasas contactan con los fenoles y con el

oxgeno atmosfrico. La conjuncin de estos tres elementos
conduce a la formacin de las quinonas y a la posterior
aparicin de los mencionados pigmentos.
 Prevencin de pardeamiento
enzimtico
Seleccin de veriedades
Eliminacin de O2
Inactivacin de enzimas (Temp, pH)
Empleo de acidulantes
c.ctrico quela Cu2+
Aplicacin de reductores
c. ascrbico: reduce quinonas, Cu2+ y bloquea la enzima PPO
SO2 y bisulfitos
Interacciona con puentes disulfuro de la enzima y la inactiva
Son reductores
Toxicidad en altas dosis
Repercute en caractersticas organolpticas
Destruye vit B1
Decolora pigmentos
Inhibidores de naturaleza fenlica (c cinmico, o-difenol, m-difenol)
Compuestos no fenlicos (cisteina: inhibidor y reductor)
 Otras reacciones enzimticas
Enzimas oxidoreductasas
Lipoxigenasas
Peroxidasas
Enzimas hidrolticos
Lipasas, fosfolipasas (glicridos, distribucin endgena,
exgena de microrganismos)
Enzimas pcticas (enz. desesterificantes, enz.
despolimerizantes
Amilasas
Fitasas (aumenta biodisponibilidad de elementos divalentes.
Ca, Mg, Zn, Fe, se libera fosfatos)
Tiaminasas I y II (actuan sobre vit. B1: transferasa de R-NH2,
hidroliza)
 Degradacin de Pigmentos
naturales
Las clorofilas, carotenoides y flavonoides, sufren un proceso de degradacin
en frutas y hortalizas y est influido por las condiciones de almacenamiento

Formacin de nitrosaminas

Las nitrosaminas pueden formarse por reaccin del aminas secundarias y

terciarias con N2O3 ( forma activa) usado como conservador especialmente
en carnes y pescado.
Tambin pueden producirse en el estmago humano por las condiciones de
pH. pH ptimo de reaccin 3,4.
Revisten inters toxicolgico por su actividad carcinognica.
 Interacciones entre constituyentes
de los alimentos
P
O2 calor
Reserva Perxidos Oxidados P
catalizadores
lipdica

Calor
OH o H Sabores y colores
Reserva Hid. C=O Pigmentos
De Extraos
Reactivos Vitaminas
Carbono Prdida de V. nutrit
Sabores
Y textura

Reserva Proteica
Variables que intervienen
Aw desde temp Temperatura, Tiempo
amb. A temp. Elevada humedad, Aw
elevada Composicin del pdto
Composicin fase gaseosa
-El
El efecto de la T ecuacin de Arrhenius - E
RT
K=A

El log K en funcin de 1/T = lnea recta.

Los alimentos siguen la ecuacin de Arrhenius dentro de un

margen de temperaturas intermedias

-El
El tiempo que se mantendr el alimento con cierto nivel de
calidad es fundamental para el almacenaje (variaciones
qumicas y microbiolgicas)

Durante la preparacin importa variable tiempo combinada con

la temperatura dT/dt : velocidad relativa de reacciones
qumicas que compiten entre s y la velocidad de
destruccin de microorganismos
-El
El pH influye sobre variacin de muchas reacciones
qumicas y enzimticas.
-La
La composicin del producto:
producto factor capital en su
transformacin qumica.
Importante la relacin entre la materia prima y el producto
acabado. Tratamientos de frutas y verduras post recoleccin
incide en grado de pardeamiento

-Actividad agua factor decisivo en

Actividad de agua:
reacciones enzimticas,
oxidacin de lpidos,
pardeamiento no enzimtico,
hidrlisis de la sacarosa,
degradacin antocianinas, etc.
El agua en los alimentos cumple ms de una funcin:

-puede ser un reactivo en el sistema (reacciones hidrolticas)

-en general, principal disolvente en el sistema (difusin de
reactivos y productos)
-puede influir sobre propiedades catalticas de los metales
-su
su eliminacin expone nuevas superficies a las interacciones
entre lpidos y protenas.
protenas
-puede ser producto de una reaccin (pardeamiento no
enzimtico. Con baja a W es autocataltica)
 Causas y Efectos del Deterioro de los Alimentos
Causas Consecuencias Manifestaciones
Hid. De Lpidos Ac. Grasos reac. c/ Prot. Textura, sabor, v. nutritivo

Hid. De polisac. Azcares reac. c/proteinas Textura, sabor, color,V. nut.

Oxidacin de lip. Pdtos. de oxid. reaccionan Textura, sabor, color, V.nut.

con otros constituyentes

Golpes en frutas Cel. Rotas, Ez liberadas Textura, sabor, color, V. nut

oxgeno accesible

Calentamiento en Prdida de integridad en Textura, sabor, color, V.nut

Verduras paredes y memb. Ac y Ez

Calentamiento del Agreg. y desnat. De prot. Textura, sabor, color, V.nut

Tejido Inactivacin de Ez
 BIBLIOGRAFA
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Coultate TP Manual de Qumica y Bioqumica
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Alimentos, Revert, 1985.