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Analisis de Los Alimentos - Analisis Principales en La Industria de Alimentos
Analisis de Los Alimentos - Analisis Principales en La Industria de Alimentos
ANALISIS DE ALIMENTOS
FACULTAD DE BIOANALISIS
ANALISIS DE ALIMENTOS.
CATEDRATICA:
Q.F.B. DULCE MARIA CARBALLO ROMERO.
www.quimicaclinicauv.blogspot.com
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
CONTENIDO:
FRESCURA DE HUEVO
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
PRACTICA NO. 1
ANALISIS DE LA INFORMACIN DE ETIQUETAS
DE ALIMENTOS
INTRODUCCION: La etiqueta de los alimentos debe
ofrecer ahora informacin ms completa, til y
precisa sobre nutricin que antes, este es el camino
a alcanzar en la nueva estrategia para que las
etiquetas en los envases de los alimentos puedan
tener una funcin social importante al contribuir en
la educacin alimentario nutricional y servir adems
al consumidor como una alternativa de proteccin
por lo que debe abarcar la mayor cantidad posible
de pases o regiones.
MATERIAL:
Etiquetas de alimentos.
Hoja de reporte.
ESQUEMAS:
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
RESULTADOS Y OBSERVACIONES:
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
Cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms variedades iguales
de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentacin.
3.16 Etiqueta
Cualquier rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra materia descriptiva o grfica, escrita,
impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida o sobrepuesta al producto
preenvasado o, cuando no sea posible por las caractersticas del producto, al embalaje.
3.17 Fecha de caducidad
Fecha lmite en que se considera que las caractersticas sanitarias y de calidad que debe reunir
para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el
fabricante, se reducen o eliminan de tal manera que despus de esta fecha no debe
comercializarse ni consumirse.
3.18 Fecha de consumo preferente
Fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el
cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene cuantas cualidades especficas
se le atribuyen tcita o explcitamente, pero despus de la cual el producto preenvasado puede
ser consumido, siempre y cuando no exceda la fecha de caducidad.
3.21 Informacin nutrimental
Toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutrimentales de un
alimento o bebida no alcohlica preenvasado.
Agua carbonatada
El agua carbonatada, conocida tambin como soda, es agua sin saborizantes que contiene dixido
de carbono (CO2) que burbujea cuando la bebida se despresuriza. Cuando contiene un mayor
contenido de minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada; si obtiene
los minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada.
El agua carbonatada se manufactura pasando dixido de carbono presurizado por el agua. Esto
incrementa la solubilidad. Por ejemplo, en un recipiente con agua a alta presin se disuelve ms CO2
que bajo condiciones atmosfricas normales. Cuando se reduce la presin, por ejemplo al abrir la
botella, el gas se disocia de la solucin, creando las burbujas caractersticas.
La forma ms popular de agua carbonatada son las saborizadas, y se les llama comnmente gaseosas
o refrescos (aunque este nombre tambin aplica para las que no son gasificadas). stos se venden
ampliamente en todo el mundo. Las marcas principales incluyen Coca-Cola, Pepsi, 7 Up, Dr.
Pepper, etc. LA CANTIDAD PERMITIDA PARA AGREGAR A BEBIDAS ES DE 1.5 ATM.
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
Benzoato sdico
El Benzoato de sodio, tambin conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del cido
benzo ico, blanca, cristalina o granulada, de frmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente
soluble en alcoho l. La sal es antisptica y se usa generalmente para conservar los alimentos. En
cantidades elevadas es txica. Puede ser producido por reaccin de hidrxido sdico con cido
benzoico.
Usos:
Modo de empleo
Se agrega junto con los dems ingredientes al inicio del proceso. Se recomienda disolverlo
previamente en agua, para su mejor incorporacin. Su efectividad aumenta al disminuir el
pH.
Dosificacin
El nivel mximo permitido en alimentos es el 0.1%.
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
Almacenamiento
A temperatura ambiente. Estibar: 4 sacos por cama, 6 camas por tarima y no ms de 3
tarimas por estiba.
Cdigo de barras:
Cdigo de barras, dibujo formado por barras y espacios paralelos, que codifica informacin
mediante las anchuras relativas de estos elementos. Los cdigos de barras representan datos en una
forma legible por las mquinas, y son uno de los medios ms eficientes para la captacin automtica
de datos. La primera patente para un cdigo de barras, que tena forma circular, fue solicitada en
1949 en Estados Unidos por N. J. Woodland; los cdigos de barras se emplearon por primera vez a
principios de la dcada de 1960 para identificar material rodante ferroviario.
El cdigo de barras EAN-13 representa el nmero de artculo indicado debajo del mismo, y no
contiene ninguna informacin sobre el producto al que identifica. Toda la informacin sobre el
producto figura en una base de datos, y se accede a ella indicando el nmero de artculo. Cada una
de las empresas que utilizan el sistema EAN recibe un bloque de nmeros de artculos que puede
emplear para identificar todos sus productos. Estos bloques son asignados por una organizacin
nacional de numeracin, que a su vez recibe los nmeros del organismo rector internacional, EAN
International.
un margen
un dibujo normalizado de separacin
un dibujo que representa directamente seis dgitos e indirectamente un sptimo
un dibujo central de separacin
un dibujo de barras y espacios que representa directamente seis dgitos
un dibujo normalizado de separacin
un margen
Cada dgito se representa mediante dos barras y dos espacios que tienen una anchura total de siete
unidades; cada barra y cada espacio pueden tener una anchura de una, dos, tres o cuatro unidades.
En la simbologa EAN pueden elegirse tres formas distintas, A, B y C, para representar cada dgito.
Estas formas se conocen como conjuntos numricos. Para representar la primera mitad del cdigo de
barras se emplea una combinacin de los conjuntos numricos A y B; el orden de los conjuntos
numricos utilizados representa a su vez un sptimo dgito, que aparece al principio de la secuencia
de caracteres situada debajo del cdigo de barras. El conjunto numrico C se emplea slo para la
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
segunda mitad del cdigo de barras. Esto hace que el dispositivo lector pueda leer el cdigo en
cualquier sentido y decodificarlo correctamente.
Cuando un dispositivo lector lee un cdigo de barras mide la anchura relativa de las barras y
espacios, reconoce los conjuntos numricos que se han empleado y reconstruye el nmero a partir de
las convenciones normalizadas.
Cdigo de barras
Los cdigos de barras sirven para identificar una amplia gama de productos, desde alimentos hasta
revistas. Un complejo sistema de codificacin relaciona los dibujos de lneas oscuras y claras con el
nmero que representan. El cdigo de barras EAN-13, muy extendidas, representa nmeros de 13
dgitos. El dibujo puede ser interpretado rpidamente por un lector lser. El nmero obtenido se
puede utilizar para obtener informacin sobre el producto, como su naturaleza, tipo y precio. El
nmero tambin est impreso en caracteres normales debajo del cdigo de barras.
BIBLIOGRAFIA:
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
PRACTICA NO. 2
DETERMINACIN DE ANALISIS
ORGANOLEPTICO
INTRODUCION:
OBJETIVO:
MATERIAL:
2 jugos de uva de diferente marca-
Cuestionario de anlisis organolptico.
ESQUEMAS:
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
RESULTADOS Y OBSERVACIONES:
ESCALAS DE DONICA:
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
PRACTICA NO. 3
DETERMINACIN DE AGUA (GRAVIMTRICO)
INTRODUCION:
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EXPRESIN DE RESULTADOS:
Donde:
OBJETIVO:
MATERIAL:
Caja de aluminio.
Muestra alimenticias (lechuga romana)
Balanza analtica.
Estufa.
Desecador.
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ESQUEMAS:
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
RESULTADOS Y OBSERVACIONES:
PARAMETROS: RESULTADOS:
PCV (PESO DE CAJA VACIA) 13.7257 g
PCMH (PESO DE CAJA CON MUESTRA 18.5215 g
HUMEDA)
PCMS (PESO DE CAJA CON MUESTRA 13.8678 g
SECA)
M 4.7958 g
A 0.14521 g
% AGUA: 97.03 %
SLIDOS TOTALES (SD): 2.97 %
PERDIDA DE MASA POR CALOR: (M-A) 4.6537 g
M-A
CONCLUSIONES:
A veces es difcil la determinacin exacta del contenido total en
agua. Mtodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el
calor o por agentes desecantes. Son los mtodos ms comunes para
valorar el porcentaje de humedad en los alimentos; aunque estos
mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases
de comparacin, es preciso tener presente que: Algunas veces es
difcil eliminar por secado toda la humedad presente., a cierta
temperatura el alimento es susceptible de descomponerse. En los
cereales, las prdidas de peso debidas a la volatilizacin aumentan
conforme se incrementa la temperatura de secado. El agua, si est
presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de
los microorganismos.
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
ANEXOS (INVESTIGACION DE:)
Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar la humedad por tratamiento
trmico con el mtodo por arena o gasa y es aplicable a alimentos en general, con excepcin de aquellos en
los que se requiera una metodologa especfica.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas
fsicas o morales que requieran efectuar este mtodo en productos nacionales o de importacin, para fines
oficiales.
FUNDAMENTO
Este mtodo se basa en que al aadir arena o gasa, se incrementa la superficie de contacto y la circulacin
del aire en la muestra, favorecindose as la evaporacin durante el tratamiento trmico.
EXPRESION DE RESULTADOS
Mtodo de clculo.
El contenido de humedad en la muestra se calcula con la siguiente frmula expresada en por ciento:
M2 - M3
M2 - M1
En donde:
Grado de precisin
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
Si el producto es homogneo y la diferencia excede 0,1 g/100 g, debe repetirse la determinacin. Sin
embargo para ciertas materias heterogneas las diferencias admisibles pueden alcanzar de 0,3 a 0,5 g/100
g.
INFORME DE LA PRUEBA
Informar: humedad en %.
SU MEJOR POCA
CARACTERSTICAS
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
medio de una lechuga es de unos 300 gramos.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
La lechuga es un alimento que aporta muy pocas caloras por su alto contenido en
agua, su escasa cantidad de hidratos de carbono y menor an de protenas y
grasas.
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
PRACTICA NO. 4
"DETERMINACIN DE NUTRIENTES INORGNICOS (CENIZAS)"
MTODO:
Cuantitativo - Gravimetrito
FUNDAMENTO:
Perdida de peso por aplicacin al calor.
OBJETIVO:
Investigar por calcinacin el contenido de minerales y algunos adulterantes de los alimentos.
INTRODUCCIN:
Muchos minerales actan como cofactores de complejos enzimticos; otros sirven para controlar la
presin osmtica de fluidos celulares y el pH, o bien forman parte constitutiva de algunas
macromolculas.
La incineracin para destruir toda la materia orgnica cambia su naturaleza; las sales metlicas de
los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonates o reaccionan durante la incineracin para
formar fosfatos, sulfates o haluros.
MATERIAL:
Tringulo de Porcelana.
Aislante.
Crisol de porcelana.
Mechero Bunsen.
Tripie o soporte metlico.
Desecador. .
EQUIPO:
Mufla
Balanza Analtica
TCNICA:
1. Pesar de 2 a 5 g de muestra
2. Pasarla al crisol
3. Se carboniza lentamente
4. Se pasa a la mufla (500-600 C - 30 min.)
5. Se puede agregar una gota de H2O destilada o cido ntrico
6. Volver a calcinar 15 min.
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
7. Se pone al desecador
8. Pesar
9. Clculos obtenidos en el laboratorio
10. Coteja tu resultado con la Norma establecida para el alimento que analizaste.
FRMULAS:
% C= (A/B) X 100
BS= [BH/(100-%H)]
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
Donde:
M= (PC+MH) PCV. A=
RESULTADOS.
PCV: 32.7720 G.
PC+MH: 42.6025 G.
PCMS: 32.7993 G.
A: 00.0273
M: 9.8305 G.
OBSERVACIONES.
Cenizas de color gris con textura pulverizada. Sin aroma.
CONCLUSIONES.
Mtodo cualitativo para identificar elementos inorgnicos como minerales y vitaminas, por medio
de este mtodo solo se sabe el porcentaje de elementos inorgnicos no se puede identificar ningn
elemento, pero es til para relacionar con el porcentaje de humedad con porcentaje de elementos
inorgnicos. Por otra parte se pueden identificar los elementos inorgnicos con otras tcnicas ms
complejas como cromatografa o por tablas nutricionales, que ya han sido previamente establecidas.
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
INVESTIGAR:
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
3. Identifica las principales funciones biolgicas de los minerales.
MACROMINERELES
LOCALIZACIN
MINERAL RECOMENDACIONES FUENTES
/FUNCIN
CALCIO Huesos y dientes / 800 mg. y 1.200 en Leche y
(Ca) Contraccin muscular. adolescentes derivados,
1000 miligramos al da (slo espinas de
se aprovechan 350 pescado.
miligramos)
FSFORO Huesos y dientes / 800 mg y 1.200 mg. en Lcteos,
(P) Compuestos de alta energa. adolescentes, embarazo y pescado, huevos,
lactancia. carne, cereales,
legumbres.
SODIO Catin extracelular / 500 - 2.3000 mg. Sal de mesa,
(Na) Regula volumnen de fluidos, En exceso afecta a los marisco,
pH y osmolaridad riones, corazn y presin lcateos,
arterial (sube).No ms de mantequilla,
1600 miligramos al da conservas,
embutido.
POTASIO Catin intracelular / 2.000 mg. Frutas (banana,
(K) Regula pH y osmolaridad. naranja, pomelo,
Metabolismo de protenas, mandarina,
lpidos y carbohidratos. manzana),
Potencial de membrana cereales,
Sntesis proteica. Esencial para vegetales
el automatismo cardaco. (espinacas),
legumbres.
CLORO Anin extracelular / 750 - 3.000 mg. Sal de mesa,
(Cl) Buffer, jugo gstrico. Equilibrio marisco, leche,
cido-base carne, huevos,
pescado.
MAGNESIO Huesos, dientes e intracelular / 280 -350 mg. Cereales
(Mg) Activador enzimtico (las que Entre 200 y 400 miligramos integrales, frutos
catalizan las reacciones ATP). al da secos, vegetales
verdes,
legumbres,
chocolate.
AZUFRE No existen cantidades
(S) recomendadas
MICROMINERALES U OLIGOELEMENTOS
LOCALIZACIN
MINERAL RECOMENDACIONES FUENTES
/FUNCIN
HIERRO Hemoglobina, mioglobina / Hombres y mujeres Carnes
(Fe) Sistema enzimticos postmenopusicas: 10 (vsceras),
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mg/da. pescados, aves.
Mujeres frtiles: 15 mg/da.
Adoslecencia: 12 mg/da.
Siempre por encima de los
15 miligramos al da.
COBRE Sntesis de hemoglobina / 1.5 a 3 miligramos al da Mariscos
(Cu) Sistemas enzimticos. (ostras), Vsceras
Formacin de tejidos. Facilita la (hgado, rin),
absorcin del hierro y su frutos secos
penetracin en la molcula de (uvas pasas,
hemoglobina. Produccin de nueces),
melanina. legumbres secas,
semillas, yema
de huevo
FLOR Dientes, huesos plasma, piel, No se han determinado las Agua fluorada,
(F) tiroides, linfa, vsceras / necesidades. alimentos
Resistencia a la caries dental. No se debe consumir ms de marinos, t
En cantidades moderadas 4 miligramos al da
mejora la osteoporosis.
COBALTO Vitamina B12 / No existen cantidades Vitamina B12
(Co) Interviene en el metabolismo de recomendadas preformada,
los glcidos. En dosis dbiles (3 ug/da de vitamina B12) rganos y
acelera la fermentacin lctica y msculos de
en dosis elevadas la inhibe. animales
Formacin de la hemoglobina.
Es un antagonista de la
adrenalina a nivel de las
terminaciones simpticas. Tiene
accin hipotensora y
vasodilatadora.
ZINC Msculos, ojos, piel, prstata / De 10 a 15 miligramos Ostras, carnes,
(Zn) Crecimiento, inmunidad, diarios huevos,
desarrollo sexual, gusto. pescados, leche,
Interviene en la movilizacin de cereales
la Vitamina A del hgado. integrales.
Cofactor de ms de 100
enzimas. Por su participacin en
dichos sistemas enzimticos se
relaciona con la utilizacin de la
Energa, la sntesis de protenas
y la proteccin oxidativa.
CROMO Metabolismo de carbohidratos y De 50 a 200 miligramos por Ostras, hgado,
(Cr) lpidos. Factor de tolerancia a la da patatas, cereales
glucosa y levadura de
cerveza.
MANGANESO Enzimas, hueso / Consumir de 2 a 5 Nueces, cereales
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
(Mn) Crecimiento y reproduccin miligramos al da integrales,
legumbres, t,
verduras.
YODO Sntesis de hormonas tiroideas De 100 a 200 microgramos al Animales,
(Y) da pescados y
mariscos, sal
yodada
MOLIBDENO Enzimas / Por ser muy baja la dosis, se Legumbres,
(Mo) Metabolismo del sulfuro y desconoce la cantidad cerales
purinas integrales,
lcteos, hojas
verdes de
vegetales
SELENIO Glutatin-peroxidasa / De 55 a 75 microgramos al Mariscos,
(Se) Antioxidante, metabolismo de da riones, higado,
grasa y vitamina E carne, aves,
cereales
SUERO O PLASMA.
Categora Edad.(aos) Peso Altura Calcio Fsforo Magnesio Hierro Zinc Yodo Selenio
o condicin (kg) (cm) (mg ) (mg) (mg ) (mg) (mg) (g) (g)
Lactantes 0,0 - 0,5 6 60 400 300 40 6 5 40 10
0,5 - 1,0 9 71 600 500 60 10 5 50 15
Nios 1-3 13 90 800 800 80 10 10 70 20
4-6 20 112 800 800 120 10 10 90 20
7 - 10 28 132 800 800 170 10 10 120 30
Varones 11 - 14 45 157 1200 1200 270 12 15 150 40
15 - 18 66 176 1200 1200 400 12 15 150 50
19 - 24 72 177 1200 1200 350 10 15 150 70
25 - 50 79 176 800 800 350 10 15 150 70
51 + 77 173 800 800 350 10 15 150 70
Mujeres 11 - 14 46 157 1200 1200 280 15 12 150 45
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15 - 18 55 163 1200 1200 300 15 12 150 50
19 - 24 58 164 1200 1200 280 15 12 150 55
25 - 50 63 163 800 800 280 15 12 150 55
51 + 65 160 800 800 280 10 12 150 55
Embarazo 1er trimestre 1200 1200 320 30 15 175 65
er
Lactantes 1 semestre 1200 1200 355 15 19 200 75
2o semestre 1200 1200 340 15 16 200 75
BIBLIOGRAFA:
Salvador Badui Dergal, "Qumica de los Alimentos". Editorial Alambra Mexicana. 1981,
Mxico.
El potasio en la nutricin
Es el mineral que aparece en mayor cantidad en el cuerpo humano
despus del calcio, y del fsforo y que siempre aparece asociado
con el sodio.
Este macromineral mantiene la presin normal en el interior y el
exterior de las clulas, regula el balance de agua en el organismo,
disminuye los efectos negativos del exceso de sodio y participa en
el mecanismo de contraccin y relajacin de los msculos (sobre
todo en los pacientes cardacos).
El 97% del potasio se encuentra intracelularmente y el 3% restante
en forma extracelular.
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
uso de diurticos y quemaduras originan la deficiencia del mineral
en el organismo.
Los sntomas que indican su ausencia son inmediatos, y se muestran
como: debilidad muscular, nauseas, vmitos, irritabilidad y hasta
irregularidad cardaca.
Acido flico
Es un tipo de vitamina del complejo B y es hidrosoluble, lo cual
significa que no puede ser almacenada en el cuerpo. Las vitaminas
hidrosolubles se disuelven en agua. Las cantidades sobrantes de la
vitamina salen del cuerpo a travs de la orina; eso quiere decir
que la persona necesita un suministro continuo de la vitamina en la
dieta.
Efectos secundarios
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
Practica No. 5
DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO
Introduccin:
Las grasas comestibles so productos alimenticios cuyo componente `principal son los lpidos, es decir, en
molculas orgnicas insolubles en agua que pueden extraerse con disolventes no polares como cloroformo,
ter benceno, tolueno, etc. las grasa comestibles constituyen un grupo de alimentos importantes, tanto en su
amplia presencia en la dieta, como por su valor nutritivo y sus implicaciones en la salud derivadas de su
composicin. Adems forman parte en la dieta de la llamada grasa visible, frente a la grasa invisible.
Material:
Pesa filtro metlico.
Cartucho de asbesto
Desecador
Refrigerante de rosario
Matraz
Soporte metlico
Parrilla de plato caliente
Equipo:
Balanza analtica
Estufa de secado
Extractor
Reactivos:
ter etlico anhdrido
ter de petrleo
Tcnica:
1. se pesa de 3 a 10 gramos de muestra seca y se introduce en un cartucho de asbesto.
2. se coloca el matraz de recepcin previamente tarado a masa constante y se le agrega ter.
3. colocar el extractor y el cartucho dentro de l.
4. se coloca el refrigerante de rosario y todo armado, sobre la parrilla de plato caliente.
5. despus colocar las mangueras en el refrigerante para la entrada y salida de agua.
6. se deja de 4 a 8 horas para extraccin de la grasa.
7. se calienta el matraz para recuperar el disolvente.
o
8. se introduce a la estufa de secado a 100 110 C.
9. introducir en el desecador y esperar a que se a tempere.
10. pesar y realizar clculos.
11. coteja tu resultado con la norma de referencia segn el alimento que analizaste.
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
APARATO DE SOXHLET Y MONTAJE DEL APARATO DE SOXHLET
Formula:
%EE = A / M x100
Donde:
A = masa en gramos del extracto etreo
M = masa en gramos de la muestra
EE= extracto etreo.
Observaciones:
Hay que montar el equipo de extraccin con precaucin para evitar accidentes. Por otra parte al transcurrir el
tiempo se comienza a observar la separacin de grasas del alimento que se esta analizando.
Conclusiones:
Por medio de un disolvente inorgnico se obtiene la extraccin de las grasas que contiene la muestra que se
analiza. Una practica sencilla de realizar pero que se necesita de 4 horas para lograr el 100 % de la
extraccin de grasas de la muestra-
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
Investigar:
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
C 22:5 n-3 clupanodnico aceites de pescado
C 22:6 n-3 docosahexaenoico aceites de pescado
Qu es la rancidez?
Las sustancias grasas sufren, por la accin del aire, el agua y las bacterias, fenmenos
complejos de descomposicin llamados de rancidez o enranciamiento.
Ocurren reacciones de hidrlisis lentas, catalizadas por enzimas, que dan lugar a la
formacin de aldehdos y cetones. El oxgeno del aire ataca a los dobles enlaces y, en un
proceso progresivo, termina por romper la cadena de carbonos produciendo compuestos de
mal olor. En la manteca, esta alteracin provoca la aparicin del cido butrico o butanoico,
causante del sabor y del olor que toma esta sustancia cuando se altera.
Grasas saturadas: formadas por cidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el
tocino, en el sebo, etctera. Este tipo de grasas es slida a temperatura ambiente. Son las
grasas ms perjudiciales para el organismo. Ejemplos: sebos y mantecas.
Grasas insaturadas: formadas por cidos grasos insaturados como el oleico o el
palmitoleico. Son lquidas a temperatura ambiente y comnmente se les conoce como
aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maz. Son las ms
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
beneficiosas para el cuerpo humano y son nutrientes esenciales ya que el organismo no
puede fabricarlos y el nico modo de conseguirlos es mediante ingestin directa. Ejemplos:
aceite.
o Grasas monoinsaturadas. Son las que aumentan el colesterol bueno (HDL) y bajan
el colesterol malo (LDL). Se les encuentra en el aceite de oliva, el aguacate, y
algunos frutos secos.
o Grasas poliinsaturadas (omegas). Estas no son tan benficas como las
monoinsaturadas pero tampoco son tan dainas como las saturadas. Se las
encuentra en la mayora de los frutos secos, semillas y pescado.
Realiza un dibujo del equipo de Soxhlet, el orden en que se debe instalar, nombre de cada una de las partes
de este equipo, en que parte se coloca la muestra y en cual el reactivo utilizado.
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Menciona las fuentes ms abundantes de grasa en la dieta, y en que porcentaje las contiene, e identifica si
son saturadas o insaturadas.
Aceite de coco
Aceite de palma
Mantequilla
Manteca
Grasa de animales (sebo, manteca de cerdo, y grasa de tocineta)
Grasa del pollo
Tambin la grasa en la leche entera, queso, yogurt y crema
regular.
Aceite de maiz
Aceite de crtamo
Aceite de soya
Aceite de semilla de algodn
Aceite de nuez
Aceite de ajonjol
Aceite de canola
Aceite de oliva
Aceite de man
Nueces
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Las grasas polisaturada y monosaturada son apropiadas y pueden
usarse con moderacin.
Se coloca el refrigerante de
rosario y, todo armado, Colocar el extracto y el
sobre la parrilla de plato cartucho dentro de l.
caliente.
Introducir en el desecador y
Pesar y realizar
esperar a que se atempere.
clculos:
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PRACTICA NO.6
CONTROL DE CALIDAD DE JUGOS Y BEBIDAS REFRESCANTES. DETERMINACION
DE DENSIDAD, ACIDEZ Y CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.
INTRODUCCION
Con la denominacin de bebidas a alcohlicas refrescantes o bebidas sin alcohol, no gasificada o gasificada
con anhidro carbnico, con edulcorantes o sin edulcorantes con pulpa o sin pulpo de fruta o vegetales, se
entiende la solucin acuosa de jugos, de extracto o esencias de plantas o de sus partes, jugos de frutas con
sustancias aromticas, saborizantes y colorantes permitidos.
OBJETIVOS:
Determinar la cantidad de jugos y bebidas refrescantes tomando como referencia el cdigo
alimentario.
FUNDAMENTO
En e l control de calidad de jugos y refrescos, la materia prima utilizada en su elaboracin tiene
una importancia determinante al tratarse de refrescos naturales o con saborizantes agregados. Las
caractersticas organolpticas como son el color el olor, sabor, y sedimento, asi como la cenizas nos da una
idea en cuanto ala cantidad de fruta utilizada, sin son naturales y determinar los saborizantes, colores y
espesantes agregados son producto sinteticos o naturales.
MATERIAL Y REACTIVO:
Bureta de 25 o 50 ml.
matraces erlenmeyer de 200ml.
1 vaso de precipitado de 200ml.
1 pipeta graduada de 10 ml.
Soporte metlico.
Pnzas de Mohr.
REACTIVOS
Hidrxido de sodio 0.1 N
Fenolftaleina sol. Al 1%
MATERIL BIOLOGICO
JUGOS ANTURALES
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63.3510 64.8520
v= 38.9020 m= 38.9020
24.449 25.95
Acidez:
1 matraz erlenmeyer
1 bureta
5 gotas de fenolftaleina
Aspecto: liquido
T: 28C
PH: 3
Olor: agradable
Color: amarrillo
Sabor: acido moderado
Caractersticas del envase: es tetrapack de cartn por el exterior y por el interior una capa plstica, es de
forma rectangular 3D y de capacidad de 250 ml.
Caractersticas organolpticas: sabor a pia, color amarrillo, olor a pia fermentada, acido.
CONCLUSIN:
Esta practica es til para comprobar el control de calidad de las empresas que producen jugos, ya que
nos permite conocer parmetros que son indispensables para que le producto este en perfectas
condiciones de consumo.
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Diagrama de flujo del procedimiento analtico
Colocar la solucin de
NaOH en la bureta u
Sr observa los mililitros efectuar la titilacin de la
gastado en la titulacin. muestra anterior hasta lograr
el vire de color a rosa plido
anotando el volumen
gastado.
Clculos
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INFORME
El agua utilizada en la industria alimentara puede ser la causa de algunas de las reacciones dainas que
reducen las propiedades sensoriales y el valor nutritivo, por lo que es importante tener un control adecuado de
su calidad, sobre todo de la que esta en contacto directo con los alimentos: debe de tener una cuenta
microbiana baja y un numero reducido de microorganismos lipoliticos y proteoliticos, ya que de otra ,manera
pueden actuar en alimentos ricos en lpidos y protenas, como son los lcteos.
Los minerales que contiene tambin ocasionan problemas, como el hierro que cataliza las reacciones de
oxidacin de molculas insaturadas, produciendo una decoloracin de los diferentes pigmentos. Asimismo, el
cobre propicia reacciones de destruccin de vitamina C. la reactivacin de las enzimas de los alimentos
tratados trmicamente se puede acelerar con la presencia de cationes como calcio magnesio provenientes del
agua empleada.
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PRACTICA NO.6
PRUEBA DE ACIDEZ
OBJETIVO
Determinar el porcentaje de acidez en trminos de acido lctico
para una muestra de leche dada.
FUNDAMENTO
Se basa en la neutralizacin de la leche con sosa custica usando
como indicador una solucion de fenolftaleina en alcohol con el ph
6-7.
INTRODUCCION:
La prueba de acidez es usada para determinar la reaccin de la
leche dando un numero que en realidad expresa, la reaccin de la
casena en conjunto con la reaccin del acido lctico existente.
En muchos de los casos el valor de la prueba es relativo, pero,
generalmente, su utilidad es innegable para apreciar el desarrollo
microbiano por desdoblamiento de lactosa en acido lctico. La
acidez de la leche fresca depende de los fosfatos, casena,
lactoalbumina, acido ctrico, anhdrido carbnico disuelto.
Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16 por
ciento; los valores menores de 0.15 pueden ser debido a leche
mastiticas, agudas o bien alteradas con algn producto qumico
alcalinizante. Los porcentajes mayores de 0.16 son indicadores de
contaminacin bacteriana.
MATERIAL Y REACTIVO:
MATERIAL BIOLOGICO
Muestra de leche bronca
TECNICA:
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5. Los mililitros gastados se sealan directamente como el
porcentaje de acido lctico.
Nota: si el volumen de leche usado como muestra no fuera de
9 ml. Se aplica la siguiente formula:
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Acidez y pH:
La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o est mal
conservada aumenta su acidez. La valoracin de la misma se consigue
agregando, gota a gota, solucin de hidrxido de sodio: NaOH, de
concentracin conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que
la fenolftalena adquiera color rojo. Con los mililitros gastados
de la solucin se calculan los grados DORNIC. La acidez normal es
de 14 a 200 DORNIC. Leche con 250 DORNIC, o ms, es inapta para el
consumo.
La acidez total valorable puede expresarse en valores en diversas
unidades, expresadas bsicamente como el resultado de la potencia
del hidrxido de sodio (NaOH) necesario para la valoracin:
Grados Soxhlet Henkel (SH) - usado principalmente en Centro
Europa. Este valor se obtiene valorando 100 ml de leche con 0,25N
NaOH, usando fenolftalena como indicador.
Grados Thorner (Th) - usado principalmente en Suecia y los pases
de la Commonwealth. Este valor se obtiene valorando 100 ml de
leche, rebajada con 2 partes de agua destilada, con 0,1N NaOH,
usando fenolftalena como indicador.
Grados Dornic (D) - usado principalmente en los Pases Bajos y
Francia. Este valor se obtiene valorando 100 ml de leche, rebajada
con 2 partes de agua destilada, con N/9 NaOH, usando fenolftalena
como indicador.
Porcentaje de cido lctico (%a.l.) - usado frecuentemente en el
Reino Unido, USA, Canad, Australia y Nueva Zelanda. Este valor se
obtiene del mismo modo que D, dividiendo el resultado por 100.
El pH de la leche (u otros productos lcteos) es una medicin de la
acidez real de la leche en el momento d e la medicin. La medicin
usa un electrodo de pH y un pHmetro que lee directamente en
unidades de pH tras calibrar el electrodo y el medidor juntos
usando tampones de pH. El pH de la leche fresca es ligeramente
cido normalmente de 6,50 a 6,70 pH a 25C.
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OBSERVACIONES Y CLCULO:
CONCLUSION:
En esta practica determinamos que cantidad de acidez hay en la
leche pasteurizada ya que si esta muy acida no puede ser procesada
para el consumo humano.
BIBLIOGRAFA:
www.monografias.com/trabajos5/colrq/colarq/shtml
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PRACTICA NO.7
PRUEBAS DE FRESCURA DE LA LECHE
OBJETIVO
Determinar la calidad de higiene y conservacin de la leche.
GENERALIDADES:
Existen varias pruebas de plataforma que ayudan a determinar la
calidad de higiene de conservacin de una leche. En la plataforma
de recepcin, la verificacin de la calidad debe incidir sobre dos
aspectos principales: 1) Las caractersticas fsico-qumicas de
composicin de la leche,2) Las caractersticas higinicas
relacionadas con la conservacin.
La verificacin de algunos de estos aspectos se efecta en la
plataforma, pero para obtener los exmenes ms completos, el
personal de plataforma debe sacar muestras para enviarlas al
laboratorio de la planta.
El control de la calidad es el punto bsico del cual depende del
xito de la operacin de toda la planta, pues no se pueden producir
buenos productos con materia prima de mala calidad. La muestra
deber ser examinado dentro de 30 minutos a partir de su recepcin,
y de no ser as deber enfriarse inmediatamente a 5 C y
conservarse a esa temperatura por un periodo no mayor de 18 horas.
Se debe tomar nota de la temperatura de la leche, de la fecha y de
la hora de la toma de muestra procurando hacer esta con todo
cuidado para no contaminarla y no alterar la composicin
proporcional de cada lote. Esto es la muestra debe ser exacta y
representativa de toda la leche de cada proveedor y debe
corresponder al promedio ponderado.
Los ensayos siguientes dan alguna indicacin sobre la frescura de
la leche.
PRUEBA DE ALCOHOL
Esta prueba resulta til para determinar la estabilidad de la leche
en el proceso de la evaporacin y de la esterilizacin. Aunque la
leche fresca no precipita, generalmente, por la adicin en
volmenes iguales de alcohol a 68% de leche acida con 0.21% de
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acidez o mas coagula. Este hecho forma la base de la prueba del
alcohol.
El alcohol acta desnaturalizando y deshidratando la proteina y da
una prueba positiva con calostro y con leches mastiticas, y leche
de vacas abortadas, aunque estas leches no tengan una acidez alta.
La prueba del alcohol es muy rpida, pero es un mtodo de poca
exactitud. El alcohol debe ser neutro.
MATERIAL Y REACTIVOS:
1. Para la prueba de coagulacin
Gradilla Bao Mara
Tubo de ensayo Termmetro
Pinzas para tubo Muestra de leche
Pipeta volumtrica
Mechero
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FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS
2. Para la prueba de alcohol
Gradilla
Tubo de ensayo
2 pipetas volumtricas 5 ml
Alcohol neutro al 68%
Muestra de leche
3. Para la prueba de alcohol alizarina(de Morres)
Gradilla
Tubo de ensayo
2 pipetas graduadas 5ml
Alcohol neutro al 68% con 0.2% de alizarina
Muestra de leche
PROCEDIMIENTO:
OBSERVACIONES:
CONCLUSIN:
BIBLIOGRAFA
www.alanrevista.org/ediciones/2003-
http://www.alanrevista.org/ediciones/2003-
Keating, Henry F. La Leche, su produccin y procesos
industriales. Editorial Continental S.A. 9na. Reimpresin
.Mxico D.F. 1981
DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCEDIMIENTOS:
Si se observa un
precipitado o coagulacin Observar lo que sucede
de la leche, significa que la considerando que si hay
leche tiene mas de 0.24% formacin de grumos la leche
de acidez en acido lctico. tiene 0.21% de acidez o ms.
BIBLIOGRAFIA: www.quimicaclinicauv.blogspot.com 48
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PRACTICA NO. 8
DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE
OBJETIVO
Haciendo uso de un lactodensmetro determinar la densidad de la
leche.
INTRODUCCION
Pe=P/V=Me x g
EQUIPO Y MATERIAL
Probeta de 250 ml.
Lactodensmetro
Termmetro
Muestra de leche bronca
PROCEDIMIENTO
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OBSERVACIONES:
Ph = 6
T = 26C
Densidad:
D = 1.0372
V. R = NOM 1.0290
CONCLUSIN:
La densidad se le realiza a la leche para saber que cantidad de
liquido aproximadamente hay en la leche, y ver si no esta adulterada
por tener una densidad elevada o menor de los valores de referencia.
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ANALISIS DE ALIMENTOS.
PRACTICA NO. 10. PRUEBAS DE
FRESCURA DE HUEVO
INTRODUCION:
Para determinar la calidad y frescura del huevo hay que tener
presente sus distintas estructuras por ser un alimento que se puede
consumir fraccionado su componente si as se desea.
De acuerdo con el cdigo alimentario huev0 fresco se refiere al que
no ha sido sometido a ningn procedimiento de conservacin con
excepcin de refrigeracin por un lapso mximo de 30 das a
temperatura de 0 2 C humedad relativa ambiental de 80%.
Objetivo:
Calificar y determinar la frescura del huevo de acuerdo al cdigo
alimentario.
MATERIAL:
< Probeta
< Platos desechables
< Papel ph universal.
< Focos de 100wats
REACTIVOS:
Solucin de NaCl al 10%
EQUIPO:
Balanza granataria
Vernier
PRUEBAS DE CALIDAD
PRUEBA DE FRESCURA:
El huevo es un agente biolgico inestable ya que su afinidad es
transformarse en cra, por lo tanto su almacenamiento se efectuaran
cambios que pueden alterar su aceptabilidad por el consumidor.
G R A D O OBSERVACION
Caractersticas A B C D E NO
del examen COMESTIBLE
Cascara Limpia limpia Ligeramente sucia sucia Muy rota
sucia
Cmara de aire 5 8 10 10 15 Mayor de 15
mm
Visibilidad de Casi Ligeramente Visiblemente Visiblemente Visiblemente Visiblemente
la yema invisible mvil movil movil rota rota
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OBSERVACIONES:
CLASIFICACIN = C
CONCLUSIN:
Con concluyo que con esta tcnica es posible determinar las
caractersticas del huevo y saber cual es el que se debe consumir
para elaborar productos de la industria o cual es para el consumo
humano.
INVESTIGACION
Investigar las protenas en la clara de huevo.
PROTEINAS DE FRACCION % DE ALBUMINA SECA
Ovoalbumina 54.0
Ovotransferrina 13.0
Conalbumina 11.0
Ovomucoide 3.5
Ovomusina 3.4
Lizoenzima 4.0
Globulina 2 1.5
Globulina 3 1.0
Ovoinhibidor 0.8
Ovoglucoproteina 0.5
Ovomacroglobulina 0.05
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Bibliografa:
http://www.elhuevodehoy.com/elhuevo03.html
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