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INNGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: OBTENCION y evaluacin del almidon a partir de


papa Y DETERMINACION DE TEMPERATURA DE GELIDIfICACION.

DOCENTE: ING. YESICA LUZ VILCANQUI CHURA

ALUMNO : Gutirrez Quispe Sainz

JULIACA PERU
2015
INTRODUCCION

El almidn es un polisacrido de reserva de origen vegetal con pesos moleculares de hasta 200
millones de daltones; las principales fuentes industriales de este polisacrido son el maz, trigo,
papa y arroz; aunque tambin se puede obtener de la yuca, avena, centeno, sorgo y chcharo,
entre otros. El almidn es una mezcla de dos polisacridos (15-30% del polmero lineal llamado
amilosa y 70-85% del polmero ramificado denominado amilopectina), ambos constituidos por
unidades de glucosa unidas por enlaces glucosdicos alfa-1,4 y en menor proporcin por enlaces
alfa-1,6 y alfa-1,3. Estos polisacridos se encuentran compactados en forma de grnulos
concntricos, cuya forma y tamao vara con la especie de origen.

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, sin embargo cuando se calientan en
presencia de agua, absorben agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen.
Las zonas amorfas donde se encuentra la amilopectina son las primeras en absorber agua,
seguidas por las zonas cristalinas constituidas por la amilosa, hasta que el granulo alcanza su
mximo volumen y se rompe parcialmente, quedando la amilosa y la amilopectina altamente
hidratadas dispersadas en el seno del lquido. Este proceso se denomina gelatinizacin y se
acompaa de un incremento en la viscosidad por la transicin de un estado ordenado y
cristalino en el grnulo a un estado hidratado. La viscosidad de la dispersin depender de la
concentracin de almidn y de la temperatura de transicin o gelificacin de cada almidn. En
este proceso los grnulos pierden la birrefringencia y ocurre en un intervalo de temperatura, la
presencia de sales y el pH modifican la temperatura de gelatinizacin y la viscosidad de la
dispersin debido a que pueden favorecer o inhibir la formacin de puentes de hidrgeno.

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, sin embargo cuando se calientan en presencia
de agua, absorben agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen. Las zonas
amorfas donde se encuentra la amilopectina son las primeras en absorber agua, seguidas por las
zonas cristalinas constituidas por la amilosa, hasta que el granulo alcanza su mximo volumen y se
rompe parcialmente, quedando la amilosa y la amilopectina altamente hidratadas dispersadas en el
seno del lquido. Este proceso se denomina gelatinizacin y se acompaa de un incremento en la
viscosidad por la transicin de un estado ordenado y cristalino en el grnulo a un estado hidratado.
La viscosidad de la dispersin depender de la concentracin de almidn y de la temperatura de
transicin o gelificacin de cada almidn. En este proceso los grnulos pierden la birrefringencia y
ocurre en un intervalo de temperatura, la presencia de sales y el pH modifican la temperatura de
gelatinizacin y la viscosidad de la dispersin debido a que pueden favorecer o inhibir la formacin
de puentes de hidrgeno.
Disoluciones de almidn concentradas pueden formar un gel firme al enfriarse rpidamente,
pero con el tiempo puede presentar sinresis debido a la retrogradacin o insolubilizacin de la
amilosa y amilopectina. La tendencia a la retrogradacin vara principalmente en funcin de la
concentracin de amilosa y de las porciones lineales de la amilopectina.
Desde el punto de vista industrial adems de ser uno de los principales constituyentes de los
alimentos en los que est presente, se utiliza por su capacidad para absorber agua, como
agente espesante y gelificante, para estabilizar emulsiones, como sustituto de grasa, como
agentes humectantes, antiaglomerantes, acarreadores de pigmentos, agentes de encapsulado
o como materia prima para la obtencin de glucosa y fructosa.

OBJETIVOS:

Conocer las propiedades del almidn, as como realizar su proceso de extraccin de


almidn de la papa.

REVISION BIBLIOGRAFICA:

La papa posee un alto contenido de agua que vara entre un 63,20 % y 86,80% , est constituida
principalmente por almidn y en menor proporcin por protenas, azcares, celulosa,
minerales, cidos orgnicos, vitaminas y otros compuestos. Cada componente depende del
genotipo y de su interaccin con el medio ambiente, dndole al tubrculo caractersticas que
determinan su calidad, valor tecnolgico y nutritivo (LISINSKA Y LESZCZYNSKI, 1989).

Los almidones de diferentes plantas pueden no ser idnticos en su composicin qumica, e


incluso los de una misma planta no suelen ser idnticos en su composicin, durante la
formacin del grnulo, el almidn se deposita en capas concntricas sucesivas y superpuestas
alrededor de un ncleo central, formando as un grnulo compacto. (Granados, 1984;
Melndez, 1984; Snchez, 1984).

MATERIALES Y REACTIVOS:

Papel filtro.
Cuchillo.
Luna de reloj.
Agua destilada.
Balanza.
Estufa.
Materia prima

Papa.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

1. Lavar la papa para eliminar la tierra que lleva.


2. Preparar una solucin de metasulfito con 3gr de dicha sustancia en 600 ml. de agua
destilada.
3. luego cortar la papa en pequeos trozos y utilizando un raspador realizamos com un
pur, similar a un licuado.
4. Colocar la papa a la solucin de metasulfito.
5. Filtrar todo el liquido tantas veces que sea necesario hasta obtener una masa blanca, la
cual seria el almidn.
6. Colocarlo en la estufa a 60*C.
7. Una vez seco el almidn, pulvercelo y gurdelo.

RESULTADOS:

para la preparacin de la solucin de metasulfito se realizaron los siguientes clculos.

C1V1 = C2V2

O tambin con l regla de tres :

600 .> 100%

X > 0.5%

X = 3gr.

Y con esta cantidad preparamos nuestra solucin.

Ahora para determinar el porcentaje de almidon recuperado con la siguiente formula:

Ji y Col (2004).

peso de muestra recuperada


% de almidn recuperado = X 100

Por dato tenemos que la cantidad de papa huayro que utiizamos fue de 800 gr. Y de la otra
variedad de papa blanca es de 195.240 gr.
Almidon de papa huayro : 27.847 gr.

Almidon de papa blanca: 4.888 gr.

Hallando % de almidon recuperado:

peso de muestra recuperada


% de almidn recuperado = X 100

27.847 gr.
% de almidn recuperado == X 100
800 .

% de almidn recuperado = 3.48 %

Para la papa blanca:

4.888 gr.
% de almidn recuperado = X 100
195.240 .

% de almidn recuperado = 2.5 %

DISCUSIONES:

Los porcentajes de almidn recuperado varan dependiendo de la variedad de papa como se


pudo observar en los resultados se obtuvieron una diferencia de 0.5% aprox. Esto quiere decir
que la variedad influye mucho en la cantidad de almidn que tenga el producto como dice Cada
componente depende del genotipo y de su interaccin con el medio ambiente, dndole al
tubrculo caractersticas que determinan su calidad, valor tecnolgico y nutritivo (LISINSKA Y
LESZCZYNSKI, 1989).

CONCLUSIONES:

En conclusin el proceso de extraccin de almidn a base de papa se pudo realizar sin


complicaciones y que tambin el porcentaje de almidn recuperado varia del uno al otro en
pocas cantidades y como se menciono anteriormente esto se debe a la variedad y al lugar de
cultivo.

RECOMENDACIONES:

realizar futuras investigaciones sobre el diseo de formulaciones que brinden nuevas


alternativas con este tipo de materia prima. esto es importante ya que proporcionan
informacin sobre las condiciones en las que se deben procesar y almacenar las materias
primas o los productos terminados.

OBSERVACION AL MICROSCOPIO DEL ALMIDON

MATERIALES:

Porta objetos y cubre objetos


Agua destilada.
Lugol.
Muestra de almidn.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

1. Con el almidn ya obtenido de la papa y utilizando un vaso de precipitado de 50ml.


realizar una suspensin de almidon de 2% de agua destilada( vase en clculos)
2. Con el agitador tome una gota de la suspensin y coloque en el centro de un
portaobjeto, anada una gota de lugol.
3. Ponga el cubre objeto sobre la preparacin y presione ligeramente para eliminar el
exceso de agua y seque los bordes con papel filtro.
4. Observe la preparacin en el microscopio.(vase en anexos).

REVISION BIBLIOGRAFICA:

Los grnulos de almidn pueden ser de forma redonda, ovalada, poligonal, lenticular e irregular
de acuerdo a su tamao. Los grnulos de almidn se clasifican como grnulos grandes (>25m),
grnulos medianos ( 10 25m), grnulos pequeos ( 5 10m) y grnulos muy pequeos (<
5m). (Granados, 1984; Melndez, 1984; Snchez, 1984).

En el caso del tubrculo de papa, estos grnulos tienen un tamao de 5 m a 110 m de


dimetro (LISINSKA y LESZCZYNSKI (1989). En el cuadro se muestran algunas caractersticas de
los grnulos de almidn segn su fuente de origen.

Fuente de almidn Dimetro (um) Forma de granulo


Papa de toda variedad 5 - 10 Oval, esfrico
Fuente: Swinkels (1985).
DISCUSION:

en los microscopios vimos a las molculas de los almidones en forma ovalada ver en anexos, y
la teora se contrasta a la perfeccin la cual indica, pero los dos autores mencionan la misma
nadie discute de la forma de la molcula de almidn, ya que no contamos con un microscopio
electrnico solo pudimos recopilar de distintas fuentes imgenes de almidon.( ver en anexos).

CONCLUSION:

Podemos comprobar que en nuestra practica pudimos confirmar que las moleculas de almidn
si son ovaladas y Los grnulos de almidn se clasifican como grnulos grandes (>25m),
grnulos medianos ( 10 25m), grnulos pequeos ( 5 10m) y grnulos muy pequeos (<
5m). (Granados, 1984; Melndez, 1984; Snchez, 1984).

BIBLIOGRAFIA:

LISINSKA, N. W. y LESZCZYNKI, W. 1989. Potato Science and Technology. Universities Press.


Belfast, Northern Ireland. 391p.

Granados, R., Melendez, E., Sanchez, V. Qumica Orgnica (2da edicin). Barcelona:
Reverte, S.A. Encarnacin.

SWINKELS, J. J. M. Sources of starch, Its Chemistry and Physic. In: Starch Conversion
Technology. New York: Marcel Dekker, 1985. p. 15-46.

ANEXOS:

Fig. papa amarilla

fig. 2 papa huayro


fig. 3 almidn de papa huaro.

IMGENES DE VISTA DEL MICROSCOPIO DEL ALMIDON:

Fig. 1 observacion del almidon.

Fig. 2 Vista de almidn en un microscopio electrnico.


Fig. 3 vista del microscopio de laboratorio.

Fig. 4 vista del microscopio de laboratorio.

OBTENCIN Y CARACTERIZACIN DE ALMIDONES NATIVOS COLOMBIANOS PARA SU


EVALUACIN COMO POSIBLES ALTERNATIVAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El almidn es un material natural, abundante, de bajo costo, constituye una parte importante
en la dieta del hombre desde tiempos prehistricos. Se encuentra ampliamente distribuido en
las plantas donde es almacenado como reserva de hidratos de carbono en las semillas, frutas,
tubrculos, races y tallos. Es el segundo polisacrido ms abundante despus de la celulosa y
es el primero en importancia desde el punto de vista comercial al utilizarse ampliamente en la
industria alimenticia. Este es uno de los sectores de mayor crecimiento industrial en el pas, por
lo que sus expectativas cada da se concentran en la bsqueda y obtencin de productos
alimenticios innovadores, para la cual los almidones en los ltimos aos estn jugando un papel
clave por su amplia gama de usos. Se efectu la obtencin y caracterizacin de almidones,
aunque no exclusivos, Colombianos en su forma nativa y se evalu su posible uso en alimentos,
buscando un comportamiento similar al almidn de Maz (Zea mays), el cual se emple como
almidn de referencia. En todos los almidones se evalu sus propiedades fisicoqumicas,
bromatolgicas, reolgicas y funcionales. La funcionalidad de estos se prob formulando con
cada uno - incluyendo el almidn de referencia- una salsa inglesa, en la cual se evalu la
viscosidad y la resistencia al enfriamiento y congelacin. Los resultados indicaron que el
almidn de achira tiene el mayor contenido de amilosa de 50,81 1,59 con respecto a los
dems almidones. El almidn de arracacha presenta una temperatura de gelatinizacin de 57,5
1,29 C, inferior a todos los almidones. El almidn de yuca no presenta sinresis en la
preparacin con agua ni en salsa, contrariamente al almidn de maz que tiene un porcentaje
significativamente alto en la preparacin con agua. Los almidones de achira y yuca presentan
viscosidades de 747,50 744.58 y 539,00 11,31 cps respectivamente mayores al maz de
403,00 22,63 cps en la salsa inglesa, teniendo una menor viscosidad el almidn de pltano con
61,00 41,01 cps. Con base en los resultados, estos almidones podran tener una adecuada
aplicacin como ingrediente en la industria alimentaria.

EXTRACTION AND CHARACTERIZATION OF NATIVE STARCH FROM PROMISING CRIOLLA


POTATO CLONES
Colombian Criolla potato is looked-for in European and Asiatic countries as a novel product, but
a national level this tuber has not been seized as an important starchsource. Therefore,
Corpoica and Universidad de la Salle evaluated native starches from promising clones of Criolla
potato for determining its potential applications into food industry according its physic-
chemical characteristics and functional properties. The tubers of 17 promising clones were
harvested in two Towns of Departamento de
Cundinamarca (Colombia), and showed round and compressed shapes, yellow to blackish
colour of skin, and cream to yellow colour of flesh, ranges of dry matter 19.17- 28.13%,
moisture 72.45-80.83%, total carbohydrates 15.06- 24.16%, reduce carbohydrates 0.72-6.39%,
and starch 8.67- 22.72%. The native starch was extracted by triplicate from
promising clones and characterized physic-chemically with the following ranges for two Towns,
thus: moisture 9.33-21.67%, amylose 14.05-49.0%, and amylopectin 51.0-
85.95%. Moreover, functional properties were determined with ranges of: gelling temperature
62-74C, refrigeration syneresis 2.12-22.52%, and freeze syneresis 0.0-33.34%.

Ensayo Comparativo de Dos Metodologas de Extraccin de Almidn de Papa usando


Muestras de Diez Variedades Nativas de Chilo y dos Variedades Comerciales.
The main goal of present study was to select a laboratory methodology that allowed producing
starch potato faster and with a higher purity level. The hypothesis of this study was that when
starch is extracted using two extracting methods, differences in its yield and purity level
degrees will be produced. The main objective was to test two laboratory methods to select the
best. This study considered two processes; centrifugation and natural decantation as extracting
methods for starch. To determine differences between these two methodologies, multifactorial
analysis were performed to assess performance, evaluating the extracting method and the
potato variety. In addition, specific gravity was determined as a quality factor of the raw
material and the composition of the final product (starch) the purity of each variety, was
carried out.