ACTIVIDAD DEL AGUA

Definicin: Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para
crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de
agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir
aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la
extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. Algunas molculas del agua se orientan
en torno a las molculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles
de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva.

Varios mtodos de conservacin utilizan estos conceptos. La deshidratacin es un mtodo de

conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw (lo que se consigue eliminando
el agua de los productos). Tambin el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da
durante el curado y salado, as como en el almbar y otros alimentos azucarados.

La aw de un alimento o solucin se define como la relacin entre la presin de vapor del agua
del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura

A medida que una solucin se concentra, la presin de vapor disminuye y la aw desciende a

partir de un valor mximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de
adsorcin). La aw est relacionada con el punto de congelacin y con el de ebullicin as como
con la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presin osmtica.

Relacin entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio (HRE):

La HRE se refiere estrictamente a la atmsfera en equilibrio con una solucin o alimento y

constituye una expresin menos apropiada que la aw como forma de medir el agua disponible.

La HRE, como la aw, es la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la del agua pura
pero expresadas en porcentaje. Por ello

Relacin entre la Actividad de Agua y la presin osmtica:

La presin osmtica * est relacionada con la aw a travs de la expresin

donde R es la constante de los gases, T la temperatura absoluta, loge aw el logaritmo natural
de la aw y V el volumen molar parcial del agua. El uso de la presin osmtica presupone la
presencia de una membrana con unas caractersticas de permeabilidad adecuadas.

Relacin entre la Actividad de Agua y la concentracin de solutos: La ley de Raoult puede

expresarse de la siguiente forma

es decir, la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la del solvente puro es igual a la
fraccin molar del solvente, donde p y po son las presiones de vapor de la solucin y del
solvente, respectivamente y n1 y n2 el nmero de moles del soluto y del solvente,
respectivamente. Para una solucin 1 molal de un soluto ideal, aw = 0.9823 Sin embargo, los
solutos nunca son ideales. Por una parte, las interacciones entre las molculas pueden reducir
el nmero efectivo de partculas en la solucin, mientras que por otra, la disociacin puede
incrementar realmente dicho nmero. Tales factores conducen a desviaciones del sistema ideal
que son realmente grandes para los no electrolitos a concentraciones superiores a 1 molal y
para los electrolitos a cualquier concentracin. Los coeficientes osmticos hallados
experimentalmente se utilizan para contrarrestar el comportamiento no ideal y los valores de
aw se calculan a partir de la expresin.

donde m es la concentracin molal del soluto, v es el nmero de iones generado por cada
molcula de soluto y * es el coeficiente osmtico molal.

Relacin entre la Actividad de Agua y el contenido de agua

: La relacin entre la composicin de un alimento y su aw es bastante compleja. Para conocer

esta relacin lo habitual es determinar los valores de la aw del alimento a diferentes
concentraciones de agua, los que se representan grficamente con el fin de obtener la
isoterma de sorcin de agua (ver Figura)

. Los factores que reducen la presin de vapor de agua en los alimentos y, por tanto, la aw son
la adsorcin de las molculas de agua a las superficies, las fuerzas capilares y las sustancias
disueltas que se han mencionado anteriormente. Normalmente se acepta que el primer
ascenso de la isoterma representa la adsorcin del agua formando una monocapa de
molculas en los lugares de adsorcin del producto slido. Al aadir ms agua, la isoterma
crece rpidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios capilares.
Estos fenmenos se solapan y algunos pueden no estar representados en la isoterma. Puede
no verse la monocapa en los alimentos que contienen poco material estructural si las fuerzas
capilares tienen poca influencia.

Relacin entre la Actividad de Agua y la Temperatura:

La actividad de agua depende de la temperatura dado que sta influye tambin sobre la
presin de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeo con la mayora de los
solutos salvo que las soluciones sean saturadas. En tales casos, las cantidades de algunas
sustancias de la solucin, y, por tanto, la aw, pueden variar marcadamente con la temperatura.

Grupos principales de alimentos en relacin con su aw

1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras
frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos.
Existen muchos alimentos con un alto contenido en agua entre los que se encuentran los que
tienen un 3,5 % de NaCl o un 26 % de sacarosa en la fase acuosa. En este rango de aw crecen
sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y
los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerfilos y halfilos extremos.

2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de

tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas,
los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta,
queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto
contenido en agua. La concentracin mxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos
alimentos est entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos conocidos
causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores ms
altos de aw comprendidos en este intervalo.

3. tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar
salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. A este grupo de alimentos
pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que contienen
concentraciones de sacarosa a saturacin en la fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, slo
una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de
aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.
4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la
harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los
extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no
crecen en este intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos
xerfilos, osmfilos o halfilos.

5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas
fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por
debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.

La actividad agua y la conservacin de los alimentos

Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiolgico, eliminando el

agua que contienen (deshidratacin) o mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un valor
bajo de aw.

En la deshidratacin, se le aplica energa al alimento en forma de calor, aumentando la presin

de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se
evapora. La evaporacin conlleva un descenso de la temperatura de la superficie y se necesita
un aporte adicional de calor para mantener la presin de vapor a un nivel adecuado. A medida
que se va evaporando el agua superficial se va reemplazando por otra procedente del interior
que migra merced a procesos de difusin, conveccin, flujo capilar y retraccin. La evaporacin
de la humedad de los alimentos se debe a la diferencia entre la presin de vapor de la
atmsfera y la presin superficial del alimento. A medida que avanza la deshidratacin,
desciende la velocidad de eliminacin del agua porque la migracin de agua a la superficie
tiene un lmite; las capas superficiales se hacen menos permeables y el aumento de la
concentracin de solutos reduce la presin de vapor de la superficie. Por ello, para alcanzar el
grado de desecacin deseado se hace necesario reducir la presin de vapor ambiental o
aumentar la temperatura del alimento. Se puede realizar deshidratacin de muchas maneras
diferentes, por secado al sol, en secaderos con aire caliente con bandejas estticas, con
bandejas en tneles, en cintas transportadoras en tneles, en secaderos spray, en lechos
fluidizados, por liofilizacin.

La sal y el azcar son los solutos que habitualmente se aaden a los alimentos para reducir la
aw. La preparacin de jaleas, mermeladas y productos va acompaada de una extraccin
parcial del agua (concentracin) mediante calentamiento. La adicin de sal se utiliza en forma
predominante en la carne, pescado y algunas verduras. La sal se aade directamente en seco o
mediante salmuera dependiendo siempre de la naturaleza del producto.
La medicin de la actividad acuosa (Aw) es una propiedad muy importante en el control
de alimentos. Ayuda a predecir la estabilidad y vida til de los mismos. As como
tambin el crecimiento de bacterias, levaduras, moho, y microbios como por ej:
Escherichia colli, Salmonella, C. botulismo, micrococo entre otros. La actividad acuosa
(Aw) de un alimento no es lo mismo que la humedad que contiene. El nivel de la
actividad acuosa (Aw), alto o bajo ayuda a establecer las cualidades nutricionales,
microbianas, aromticas, de textura, apariencia y culinarias de los productos
alimenticios.

Fig.1 Midiendo la actividad acuosa (Aw)

La escala de la actividad de agua (Aw) se extiende desde 0 (seco) a 1.0 (pura agua) sin
embargo la mayora de los alimentos contienen un nivel de actividad acuosa en un rango
de 0.2 para alimentos secos a 0.99 para alimentos frescos. La Fig. 1 nos muestra una
isoterma tpica indicativa de la actividad acuosa donde podemos apreciar la histresis
que normalmente encontramos y dependiendo si el agua es agregada al material seco o
extrada (secado) de la muestra. La histresis se debe a cambios estructurales
irreversibles y efectos de desequilibrio. Existen muchas ecuaciones
empricas (y tablas) que intentan describir este comportamiento, pero, los resultados
son slo indicativos y no pueden predecir con suficiente exactitud este
comportamiento, por lo tanto es necesario determinar en forma experimental mediante
las isotermas de adsorcin/desorcin de humedad para cada material.