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INNGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: pardeamiento enzimatico

DOCENTE: ING. YESICA LUZ VILCANQUI CHURA

ALUMNO : Gutirrez Quispe Sainz

JULIACA PERU
2015
INTRODUCCION
El Pardeamiento enzimtico es el proceso que le ocurre al alimento de origen vegetal cuando es
sometido a un proceso mecnico como pelado, un golpe, cortes, etc. y que tiene como
consecuencia el oscurecimiento de la superficie de la carne de la fruta u hortaliza expuesto al
aire. Este proceso es accionado por enzimas, como por ejemplo las oxidoreductasa que acta al
contacto con el oxigeno del ambiente, esto ocurre con frutas y hortalizas como la manzana, la
pera, el pltano, las papas, etc.
Cuando peamos y/o trozamos frutas como en este caso fue el pltano, observamos que su
superficie se tie enseguida de un color marrn cada vez mas oscuro. Este fenmeno se debe a
unas enzimas protenas que ejecuten reacciones qumicas llamadas polifenoloxidasas. Estas
son muy ubicuas en la naturaleza, encontrndose en prcticamente todos los seres vivos desde
las bacterias al hombre.
Las polifenoloxidasa de las frutas oxidan ciertos fenoles introduciendo tomos de oxigen en su
composicin. De esta manera los transforman en quinonas, las cuales se polimerizan dando
lugar a pigmentos marrones, rojos y negros. En frutas integras , este compuesto y fenoles estn
en compartimiento celulares separados (en cloroplastos, otros plsticos y citoplasma las
primeras, en vesculas los segundos) por lo que su color no se ve alterado.
Ahora bien, cuando las frutas estn sobremaduras o son sometidas a cortes u otras agresiones,
las membranas de los compartimiento celulares se destruyen. Ello permite que la
polifenoloxidasa contacte con los fenoles y con el oxigeno atmosfrico. La conjuncin de estos
tres elementos conduce a la formacin de las quinonas y a la posterior aparicin de los
mencionados pigmentos.
OBJETIVOS:
Conocer cmo se lleva a cabo el pardeamiento enzimtico en frutas y hortalizas
(pltano).
Determinar mtodos y aditivos para impedir el pardeamiento enzimtico durante los
procesos.

REVISION BIBLIOGRAFICA:

La alteracin del color de los productos hortofrutcolas est fundamentalmente relacionada con
el pardeamiento enzimtico, siendo ste uno de los principales factores que limitan la vida til
de los alimentos procesados. (Nicolas et al., 1994).

Las reacciones enzimticas en vegetales procesados producen alteraciones sensoriales tales


como mal olor, prdida de firmeza y decoloracin. El pardeamiento enzimtico de la fruta se
debe bien a procesos fisiolgicos que tiene lugar durante la maduracin, bien a procesos
asociados a la recoleccin, o bien a tratamientos tecnolgicos de postrecoleccin. El proceso de
pardeamiento se desencadena cuando, tras la operacin de corte se produce una prdida de la
integridad celular en las superficies de las frutas. Esto provoca una destruccin de la
compartimentacin de enzimas y sustratos, con lo que se catalizan las reacciones y se produce
la formacin de metabolitos secundarios no deseados (Bruns, 1995).
Estos factores determinan la velocidad de pardeamiento, que puede tener lugar muy
rpidamente, incluso en 30 min (Laurila et al., 1998). Esta velocidad depender de factores
tales como la concentracin y actividad de la enzima, la cantidad y naturaleza de los
compuestos fenlicos, pH, temperatura, actividad del agua y de la cantidad de oxgeno
disponible en el entorno del tejido vegetal.

El cido ascrbico es probablemente el ms ampliamente utilizado como agente


antipardeamiento, y adems a sus propiedades reductoras, disminuye ligeramente el pH. El
cido ascrbico reduce a las ο-benzoquinonas a ο-difenoles, y tambin tiene
un efecto directo en PPO (Whitaker, 1994; Golan-Goldhirsh et al., 1992).
Tradicionalmente, el procesamiento convencional de alimentos logra prevenir el pardeamiento
a travs de la inactivacin de PPO con calor, como en el caso del escaldado y la coccin de
alimentos. La inactivacin con calor es un mtodo efectivo para prevenir el pardeamiento y la
PPO se considera como una enzima de baja termo estabilidad, a pesar de que se han reportado
diferencias en la estabilidad trmica para diferentes cultivos e isoformas de PPO (Zawistowski
et al., 1991).
Una de las tcnicas de mayor uso industrial para la prevencin del pardeamiento enzimtico es la
iactivacion de la enzima polifenoloxidasa por medio trmico, entre un rango de temperatura de 30 a
50*C, sin embargo puede llegar a resistir temperaturas desde 80*C. el tratamiento trmico corresponde
a una precoccion en las frutas, (articulo publicado de la UNAD, 20-10-2015).

Los sulfitos son agentes multifuncionales porque previenen el pardeamiento enzimtico y no


enzimtico, controlan el crecimiento de microorganismos y actan como agentes blanqueantes,
antioxidantes o reductores; Madero y Finne (1982) propusieron que el bisulfito ejerce un efecto
inhibitorio competitivo sobre la polifenoloxidasa, al atrapar los grupos sulfhidrilos del sitio
activo de sta ltima. ltima. El metabisulfito de sodio se presenta como una alternativa al
azufrado convencional con SO2 de duraznos secados al sol. (Daniele y Urfalino, 2005) y tambin
para el caso de secado de tomates (Baloch et al., 1997; Olorunda et al., 1990; Tripathi & Nath,
1989). El cido ctrico ejerce un efecto inhibidor sobre la polifenoloxidasa mediante dos
mecanismos: por quelacin del cobre (necesario para el funcionamiento de la enzima) y
por acidulacin, disminuyendo el pH y por tanto la actividad de la misma. (Jiang, Fu,
Zauberman, & Fuchs, 1999) El cido ascrbico previene el pardeamiento enzimtico por
reduccin de compuestos quinnicos a sus compuestos polifenlicos originales (Walter, 1977),
no siendo recomendable su uso en el secado convectivo por aire caliente ya que el mismo se
descompone dando productos coloreados.
MATERIAL Y REACTIVOS:

Muestras (pltano).
6 placas Petri.
6 tubos de ensayo.
1 pisceta.
1pipeta de 10 ml.
3 lunas de reloj.
02 beaker de 250ml.
Balanza.
Esptula.
Cuchillo.
cido ascrbico 1%
cido ascrbico 0.5%
cido ctrico 1%
cido metabisulfito 1%
cido ctrico 0.5%
Metabisulfito 0.5%
cido ctrico 0.1%
Metabisulfito 0.1%

METODOLOGIA EXPERIMENTAL:

Efectos de la temperatura:

1. Primeramente hacemos hervir agua en un vaso precipitado utilizando una manta calefactora.
2. Colocamos al mismo tiempo, 4 rodajas de pltano del mismo tamao al interior del agua ya
hervido.
3. Sacamos los trozos de 30, 60, 90, 120 segundos.
4. En total se obtendra 4 muestras, luego de esto sacarlo en placas Petri rotulando previamente
tal como se observa en la imagen 1 vease en anexos.
5. Luego una vez que las muestras estn en las placas Petri agregarlos agua, cubriendo totalmente
la muestra.
6. Despus embolsamos en bolsas hermticas .fig2

Efectos del ph

1. Preparamos 11 placas Petri.


2. Luego realizamos cortes del mismo grosor de platano y colocamos en cada uno de las placas
Petri.
3. Luego en cada placa Petri agregar soluciones como :
cido ascrbico 1%
cido ascrbico 0.5%
cido ctrico 1%
cido metabisulfito 1%
cido ctrico 0.5%
Metabisulfito 0.5%
cido ctrico 0.1%
Metabisulfito 0.1%
cido ascrbico 0.1%
En agua.
4. Despus de esto medir el ph de cada solucin la cual se dara en el cuadro de resultados.
5. Despus de esto envolsaremos en bolsitas ermeticas de cada muestra partindole a dos y
observe los resultados que se dan en anexos.

RESULTADOS Y CALCULOS:

El clculo que se realiz para esta prctica fue con la siguiente formula:

C1V1 =C2 V2

1% V1=(25ml. )(0.5%)

V1=12.5ml.

Este volumen de agua es la que se debe agregar a las concentraciones de 1% para cada solucin .

Los resultados del pH de cada muestra + la solucin se muestra en el siguiente cuadro:

N* muestra pH
1 cido ascrbico 1% 2
2 cido ascrbico 0.5% 3
3 cido ctrico 1% 1.5
4 Metabisulfito 1% 6
5 cido ctrico 0.5% 2
6 Metabisulfito 0.5% 5
7 Acido ctrico 0.1% 6
8 Metabisulfito 0.1% 5
9 cido ascrbico 1% 3
10 agua 7

DISCUSIONES:

se puede rescatar de la revisin bibliogrfica que todas las soluciones que se usaron en esta
prctica la de ms efectividad fue la de metabisulfito 0.5% la cual no dejo que la muestra que
es el pltano se pardee Los sulfitos son agentes multifuncionales porque previenen el
pardeamiento enzimtico y no enzimtico, controlan el crecimiento de microorganismos y
actan como agentes blanqueantes, antioxidantes o reductores(Madero y Finne ,982) y que
tambin hubo una propuesta que el bisulfito ejerce un efecto inhibitorio competitivo sobre la
polifenoloxidasa, al atrapar los grupos sulfhidrilos del sitio activo de sta ltima. El
metabisulfito de sodio se presenta como una alternativa al azufrado convencional con SO2 de
duraznos secados al sol. (Daniele y Urfalino, 2005).
CONCLUSIONES:

El metabisufito de sodio 0,5 % es el ms efectivo como agente antipardeante,. Con el objetivo


de determinar concentracin de metabisulfito y tiempo de inmersin ptimos se realizaron
ensayos a concentraciones en el rango de 0,01 a 0,5% y tiempos de inmersin de 1, 2 y 3
minutos secadas a la mxima temperatura ensayada (90C).
Quizs las dems soluciones que se prepararon hubieran resultado muy bien, pero depende de
que las muestra sea mismo tamao, pero en la teora de la revisin bibliogrfica indica
claramente que el metasulfito es el mas efectivo, y que es un blanqueador .

BIBLIOGRAFIAS:

Whitaker, 1994; Golan-Goldhirsh et al., 1992).,Zawistowski et al., 1991).


Articulo revisado de la UNAD, datateca.unad.edu.co/contenidos/211
Daniele y Urfalino, (2005) Estudio de la utilizacin de metabisulfito de sodio como
inhibidor del pardeamiento en duraznos deshidratados al sol. X Congreso de Ciencia y
Tecnologa de alimentos. CYTAL. 18-20 de mayo de 2005. Mar del Plata. Argentina
Baloch, W. A., Khan, S., & Baloch, A. K. (1997). Influence of chemical additives on the
stability of dried tomato powder. InternacionalJournal of Food Science and Technology,
32(2), 117120.
Madero C. F., Finne G. (1982) Properties of polyphenoloxidase isolated from gulf
shrimp. Proceedings of the Seventh Annual Tropicaland Subtropical Fisheries
Technological Conference OF THE Americas. 328-339. New Orleans
Jiang, Fu, Zauberman, & Fuchs (1999). Purification of polyphenol oxidase and the
browning control of litchi fruit by glutathione and citric acid. Journal of Science and
Food Agriculture 79, 950-95
ANEXOS:

Fig 1. Sacado de muestras en in- Fig 2. Colocando muestras en Fig 3. Agregando agua de

tervalos de tiempo. Placas Petri. destilada a cada muestra.

Fig 3. Muestras de platanos en 11 placas Petri agregados con sus diferentes soluciones.
Fig 4. Muestra de platano con intervalos de tiempo .

Fig 5. Resultados de las


muestra finales.
INHIBICION DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA DE LA POLIFENOL OXIDASA EXTRADA DEL
BANANO (Cavendish valery) MEDIANTE SISTEMAS BIFSICOS ACUOSOS CON ISOESPINTANOL
Y CIDO ASCRBICO

The aim of this work is to extraction and partial purification of polyphenol oxidase from the
pulp of banana (Cavendish Valery) using aqueous two phase system (ATPS) and the inhibit its
activity with isoespintanol and ascorbic acid. Polyphenol Oxidase from banana pulp was
partially purified using ATPS based on polyethylene glycol and Phosphate (PEG
8000/Phosphate). The optimum system was at pH 7.0 containing 5% PEG 8000 and 28.5%
phosphate, with partition coefficient, Ka, of 23, purification factor of 12.99 and a 82,14% with
an enzyme activity output at the upper phase. The enzyme was kinetically characterized with
substrate dopamine. Km 0,01534M, Vmax. 0,1035(M/min) and Vmax/Km 6.74 min-1. In
addition, the effects of ascorbic acid and isoespintanol was also tested, and the Ki values were
determined: 0,03992 y 0,03906 respectively. The results showed that 91.31% inhibition was
obtained with isoespintanol at 2000 ppm. The interaction of isoespintanol and ascorbic acid
was found to have a negative effect on the inhibition of enzymatic browning.

Pardeamiento enzimtico: caracterizacin fenotpica, bioqumica y molecular en variedades


de papa nativas

Enzymatic browning (EB) is related to polyphenol oxidase (PPO) activity, which catalyzes the
oxidation of various phenolic compounds that renders dark pigments which are undesirable for
industrial quality of potato. This study contributes to the characterization of EB in native
potatoes (Solanum tuberosum ssp. andigenum) through the analysis of allelic variability in PPO
genes, the determination of the enzymatic activity and the resulting darkening of tubers
through qualitative parameters. Variability was found among
20 selected genotypes in activity of PPO and oxidative index (OI), which allowed distinguishing
individuals with better EB performance. Also, genetic variability was observed in the amplified
regions of PPO genes, which shown 9 possible allelic variants. However, no clear association
was found between