Está en la página 1de 7

Practica de Laboratorio 01

ACTIVIDAD DE AGUA (aw) E ISOTERMAS DE


SORCIN
I. INTRODUCCION

El agua es uno de los componentes ms abundantes y quizs el ms importante y sim- ple, pero
frecuentemente el ms olvidado de todas las sustancias alimenticias. Aun cuan- do reconocemos
intuitivamente nuestra dependencia de este lquido vitalpor ejemplo, al manifestar la
necesidad biolgica de aplacar nuestra sedno siempre estamos conscientes de su enorme
significacin en el sustento de la vida en nuestro planeta.
El agua ejerce una influencia importante en la conservacin de los alimentos. Dicha in- fluencia
puede ser tanto positiva como negativa; no obstante, desde el punto de vista de la conservacin
importa ms los efectos adversos del agua sobre los alimentos. Estos efectos son causados por
microorganismos y reacciones fsicas, qumicas y enzimticas degradativas, que requieren del
agua libre o disponible que se encuentran en los alimentos para perjudicar su inocuidad.
Si se restringe esta agua libre a toda la gama de agentes deteriorativos, evitaremos la proliferacin
microbiana y la catalizacin enzimtica de dichas reacciones, logrando mejorar las condiciones
de conservacin. El concepto que cuantifica el agua libre en un alimento se denomina actividad
de agua. Conocerlo es de gran utilidad para el ingeniero agroindustrial, puesto que le va a
permitir tomar las mejores decisiones en el desarrollo de una tecnologa apropiada de
conservacin de un determinado alimento. Asimismo, del concepto de actividad de agua (aw) se
deriva la definicin de isotermas de sorcin, que relacionan el contenido de humedad con la
actividad de agua. Al igual que la actividad de agua, el concepto de isoterma tambin es importante
para la conservacin de los productos alimenticios. Los cientficos dedicados al estudio del agua
sostienen que no se debera desarrollar un producto si antes no se ha estudiado su actividad de
agua e isoterma.

II. OBJETIVOS DE LA PRACTICA

Afianzar el entendimiento de la actividad de agua y su relacin con la conservacin de


los alimentos.
Conocer los aspectos procedimentales de la tcnica de determinacin de la actividad de
agua e isotermas de sorcin por el mtodo isopistico.
Construir una isoterma de sorcin con los datos obtenidos para una determinada
muestra alimenticia.

III. FUNDAMENTO TEORICO

La determinacin de la actividad de agua por el mtodo isopistico se basa en el equilibrio que


alcanza la masa del alimento debido a las distintas humedades relativas que se logran en sistemas
cerrados con soluciones salinas saturadas, a presin y temperatura constantes. A este mtodo
tambin se le denomina como mtodo gravimtrico de determinacin de la actividad de agua.
La actividad de agua (aw) se define como la relacin de presin parcial de vapor en el sistema
(alimento) (p) entre la presin parcial de vapor del agua pura (po) en el equilibrio y a la misma
temperatura. En equilibrio, que en la mayor parte de los casos se alcanza lentamente, hay una
relacin evidente entre la actividad de agua de un alimento y la humedad relativa de equilibrio
del aire confinado en el sistema cerrado. A continuacin se da una ecuacin matemtica del
concepto, as como la ilustracin del equilibrio.


=
0

La aw de un producto depende principalmente de su contenido de humedad, m, y de su


temperatura, T. La curva que representa el contenido de agua de un producto en funcin del valor
de la actividad de agua, a una temperatura dada, se denomina isoterma de sorcin.
Las denominaciones pueden variar segn el caso que se est determinando. Por ejemplo, se dice
isoterma de adsorcin, si se determina experimentalmente a partir de un producto seco; puesto
que se espera que el producto adsorba la humedad del medio. Por otro lado, se llama isoterma de
desorcin, si se determina a partir de un producto saturado de agua (fresco), de alto valor de aw,
o que simplemente no haya sido previamente secado. Las curvas de ambas isotermas son en
general diferentes para un mismo pro- ducto, porque su deshidratacin (disminucin de aw = 1 a
aw < 0,6) entraa ciertas modificaciones de estructura y porosidad irreversibles, modificando la
capacidad de adsorcin de molculas de agua. Veamos la siguiente figura para ilustrar los
conceptos.
Segn la forma de la curva y del tipo de alimento, las isotermas pueden adoptar una de cualquiera
de los siguientes tres tipos. Las isotermas de tipo 1 corresponden a sustancias antiaglomerantes,
mientras que las de tipo 2 son tpicas de la mayora de los alimentos, y las de tipo 3, a cristales de
sacarosa.
A cualquier contenido de humedad, la aw de un alimento aumenta al incrementarse la
temperatura del sistema, ya que igualmente lo hace la presin de vapor, segn la ecuacin de
ClausiusClapeyron. Dependiendo del alimento, pequeas fluctuaciones de temperatura pueden
ocasionar grandes modificaciones en la actividad de agua.
La actividad de agua afecta a la estabilidad de los alimentos en varias formas. La siguiente figura
muestra una relacin tpica entre la actividad de agua del alimento y el contenido de humedad, y
las velocidades relativas de reacciones qumicas, enzimticas y crecimiento microbiano que
deteriora los alimentos.
El agua en la zona I es la ms fuertemente sorbida en los sitios polares de los constituyentes de
los alimentos. Esto no permite suficiente movilidad molecular para producir deterioro por
actividad enzimtica, reacciones hidrolticas o crecimiento microbiano. El lmite entre las zonas
I y II corresponde al contenido de humedad de la monocapa del alimento, la misma que es el
agua necesaria para formar una capa sobre los grupos altamente polares y accesibles de la materia
seca. El agua de la zona II es ms mvil que en la zona I, debido a que sus asociaciones son por
puentes de hidrgeno a los sitios de los constituyentes de los alimentos, a las molculas de agua
fuertemente asociadas de la zona I y solutos. El agua de las zonas I y II constituye menos del 5%
del agua de un producto alimenticio rico en humedad.
Al agua de la zona III tambin se le denomina agua de la fase masiva. Esta zona tiene
incrementada sustancialmente la movilidad molecular, la que a su vez, aumenta las velocidades
de las reacciones y el crecimiento microbiano. Esta agua es congelable, tiene capacidad solvente
y es fcilmente utilizable por microorganismos para su actividad biolgica.
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES
03 placas Petri para cada solucin saturada a utilizarse.
01 campana de desecacin por solucin saturada a usarse.
01 matraz Erlenmeyer de 250 mL por cada solucin saturada a usarse.
01 esptula.
Frasco lavador o pisceta.
4.2. EQUIPOS
Balanza analtica, precisin 0,1 mg.
Balanza electrnica, precisin 1 mg.
Estufa.
4.3. REACTIVOS
Sales: bromuro de litio, cloruro de litio, acetato de potasio, cloruro de
magnesio, carbonato de potasio, nitrato de magnesio, cloruro de estroncio,
cloruro de sodio, sulfato de amonio, cloruro de potasio, cloruro de bario, y sulfato
de potasio.
Agua destilada.
Dierita o slica gel.
Azida de sodio.
Acetato de fenilo o tolueno.
Timol.
Muestras de alimento

4.4. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

Esta prctica est dividida en cuatro etapas: a) preparacin de la muestra, b) preparacin de


soluciones saturadas, b) medicin de actividad de agua por el mtodo isopistico y c) ajuste
de datos a los modelos BET y GAB.

4.4.1. PREPARACION DE LA MUESTRA

Es la etapa inicial en el estudio de isotermas, y ella depender del tipo de isoterma


que se quiere obtener; es decir, si desea una isoterma de adsorcin o una de desorcin.
Para este ltimo caso, desmenuce el producto. Si se trata de frutas frescas, por ejemplo,
rodjelas o trcelas convenientemente, de manera que al colocarlas en el desecador,
se exponga la mayor superficie posible a la humedad relativa de la atmsfera creada
en el interior del mismo.
Para el caso en el que se desea obtener una isoterma de adsorcin, es necesario que el
producto, ya sea que tenga bajo o alto contenido de humedad, est completamente seco.
En vista de que las tcnicas de secado, muchas veces daan o modifican los sitios de
captacin de agua de los componentes alimentarios, es necesario que la tcnica
empleada para deshidratar el producto sea lo menos perjudicial posible; para obtener
isotermas ms confiables.
Para ello, utilice un proceso de secado lento. Obtenga muestras secas, colocando
porciones de ellas en un desecador cuyo fondo contenga dierita o slica gel. Este
proceso requerir ms o menos tres semanas. Si se trata de alimentos con alta
humedad (frutas, verduras, carne, etc.) redzcalas de tamao para acelerar el secado.

4.4.2. PREPARACION DE SOLUCIONES SATURADAS

Antes de iniciar la preparacin de las soluciones saturadas, tome en consideracin


ciertas precauciones. Algunas sales y sus soluciones son casticas, tales como el
cloruro de potasio y los dicromatos de sodio y potasio; otras son txicas como el
bromuro de potasio, nitrato de plomo, cloruro de cobalto, bromuro de litio, cloruro de
bario, cromato de potasio y cloruro de litio; por lo que deben ser manipuladas con
cuidado.
El primer paso en la preparacin de soluciones salinas saturadas es determinar el
volumen de solucin que se requiere, de tal forma que cumpla con las siguientes
especificaciones. La solucin saturada debe mantener una capa de cristales de sal en
el fondo del desecador durante todo el perodo que signifique la determinacin de la
actividad de agua. Esto garantiza que las soluciones se mantengan siempre saturadas.
Por otro lado, la fase lquida de la solucin debe tener un volumen tal que cubra
aproximadamente 4 mm sobre la capa de cristales.
Para preparar la solucin utilice agua destilada, sales de grado analtico y matraces
Erlenmeyer limpios y secos. Con el fin de facilitar la disolucin de las sales, utilice
el agua destilada a una temperatura de 10C por encima del valor al que se pretende
llevar a cabo el experimento de la determinacin de actividad de agua. Las soluciones
se preparan a mayores temperaturas que la usada en el equilibrio, para asegurar que
estn saturadas cuando se enfre a la temperatura de levantamiento de la isoterma.
Pese la cantidad de sal en una balanza electrnica, para lo cual utilice un matraz
Erlenmeyer y agregue de a pocos el volumen de agua destilada correspondiente.
Agite constantemente y, una vez disuelta la sal, lleve a enfriar a la temperatura desea-
da, utilizando hielo o agua helada. Una vez en la temperatura deseada, virtala a la
campana de desecacin y coloque sta en la estufa. Gradela a la temperatura de
determinacin de la isoterma. Repita el procedimiento para las dems sales a utilizar
en el experimento. Procure utilizar sales en todo el rango de actividad de agua (0 a 1),
por lo menos entre 8 a 10 valores de actividad de agua. Esto ayudar en la obtencin
de una buena grfica de isoterma y datos ms confiables.
Con el propsito de aislar el desecador del medio, unte el borde del desecador y la
tapa con vaselina inodora o grasa de silicona. Esto sella adecuadamente la unin y no
permite ningn tipo de contacto del interior del desecador con el medio externo,
garantizando un aislamiento total. Luego de cerrar el desecador, permita que la
solucin saturada se estabilice por lo menos 24 h antes del experimento.

4.4.3. DETERMINACION DE LA ISOTERMA

Pese aproximadamente 1 a 2 g de muestra previa y convenientemente desmenuzada


(triturada, rodajada, cortada, molida, etc.) en una balanza analtica. Utilice una placa
Petri lavada y seca. Repita el pesado de tal manera que tenga tres placas por cada
solucin saturada utilizada. Registre los datos del peso hasta una sensibilidad de 0,1
mg.
Coloque cuidadosamente las placas en los desecadores. De manera opcional, puede
colocar un pequeo tubo de ensayo conteniendo tolueno, azida de sodio, acetato de
fenilo o timol dentro de los desecadores para prevenir el crecimiento microbiano,
sobre todo en desecadores con soluciones saturadas de alto valor de actividad de agua
(> 0,75). Cierre hermticamente los desecadores y colquelos en la estufa a la
temperatura de levantamiento de la isoterma. Pese cuidadosamente las placas con
muestras a intervalos de 2 a 3 das hasta que alcance el equilibrio. Esto toma
generalmente 10 das a actividades de agua menores que 0,75 y 21 para actividades de
agua mayores de 0,75.
Por otro lado, es importante determinar el contenido de humedad del producto del que
se desea determinar su isoterma. Para ello, siga algn protocolo de determinacin de
humedad y obtenga el valor por triplicado.

4.4.4. AJUSTE DE DATOS A MODELOS GAB Y BET

Obtenga los datos de actividad de agua para cada una de las soluciones saturadas
utilizadas, consultando las tablas correspondientes del Anexo 2. Por otro lado, calcule
las humedades de equilibrio (m) finales en base seca.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFIA