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Recetas

Baja Temperatura

Prefacio de Hervé This

Recetas Baja Temperatura Prefacio de Hervé This

Índice

Prefacio de Hervé This

Consejos de preparación

P.2

Prefacio del horno Baja Temperatura De Dietrich

P.4

Ternera

P.5

Asado de ternera con colmenillas

P.6

Asado de ternera con nueces frescas

P.7

Asado de ternera con ciruelas pasas

P.8

Buey

Consejos de preparación

P.9

Asado de buey con salsa de vino blanco Muscadet

P.10

Asado de buey con salsa de Cognac y bayas rosas

P.11

Asado de buey con salsa afrutada de peras y berros

P.12

Cerdo

Consejos de preparación

P.13

Asado de cerdo con salsa agridulce

P.14

Asado de cerdo a la mostaza dulce

P.15

Asado de cerdo con salsa de vino blanco de Sauternes y Roquefort

P.16

Cordero

Consejos de preparación

P.17

Pierna de cordero exótica marinada con especias

P.18

Pierna de cordero al romero

P.19

Pierna de cordero con salsa de anchoillas

P.20

Aves

Consejos de preparación

P.21

Pollo a la Lionesa

P.22

Pato con melocotón

P.23

Pintada con champiñones

P.24

Yogures

Consejos de preparación

P.25

Receta tradicional

P.26

Yogur helado a la frambuesa

P.27

Tzatziki

P.28

Pescados y salsas de acompañamiento

Consejos de preparación

P.29

Salsa de puerros y alcaparras

P.29

Salsa Vasca

P.30

Mayonesa verde

P.30

Cocción a Baja Temperatura, la modernidad al servicio de la tradición

La cocina a fuego lento, en la gran tradición culinaria francesa

Elegimos una cacerola para cocinar a fuego lento o, sencillamente, una marmita de fundi- ción. Tapizamos el fondo con jamón, rodajas de cebolla y un poco de tocino; después, colo- camos un trozo ancho de buey y lo cubrimos también con cebolla, tocino y jamón. Añadimos

un vaso de aguardiente, un diente de ajo, media hoja de laurel; lo tapamos y dejamos cocer. ¿Cómo cocerlo? Antes, se ponía la cacerola o la marmita sobre las cenizas y se colocaban también cenizas sobre la tapa, que estaba especialmente diseñada para ello. La cocción

con calor suave, durante horas

ción se llevaba bien. Sí, hemos dicho bien, cuando la cocción se llevaba bien. Porque los cocineros temían a los “golpes de fuego” que arruinaban todo su trabajo. Ignoraban cuál era el motivo y vivían con el temor de ver destruido su trabajo. Con los hornos modernos, la cocción a fuego lento es un juego de niños y las cocciones len- tas y largas se imponen, sobre todo para los que no tienen tiempo para cocinar. La explicación de esta paradoja la encontrarán más adelante.

cuando la coc-

dejaba las carnes perfectamente blandas

Vamos a jugar con los calores suaves: la experiencia conduce a la invención

Antes de cocinar sin más con nuestro horno, empecemos con una pregunta clave: ¿a qué temperatura se cuecen los huevos? Sin duda a más de 50 grados, porque los pájaros, las gallinas siguen teniendo crías y polluelos en verano. Y la coagulación comienza sin duda a menos de 100°C, porque los huevos se cuecen en agua hirviendo. ¿Entonces? No es difícil, ponemos un huevo entero, con su cáscara, en un horno y lo regulamos a 55°C y esperamos: incluso al cabo de dos o tres días, el huevo continúa crudo. Repetimos la expe- riencia con una temperatura de consigna de 60°C… y el resultado sigue siendo el mismo. Sin embargo, a 65ºC, todo cambia, al cabo de una o dos horas de cocción, se obtiene una clara delicadamente cuajada, mientras que la yema conserva su color naranja y su tex- tura líquida. A 70°C, el resultado también es muy interesante, pero esta vez la yema adquie- re una textura de tipo “pomada ligera” y la clara se endurece un poco. A temperaturas supe- riores, la clara se endurece y la yema pasa del naranja al amarillo. A 100°C, obtenemos un huevo duro. Moraleja: es a baja temperatura como mejor resultado se obtiene del huevo. El huevo coci- do durante 2 horas a 65°C, inventado hace unos años, lo utilizan hoy día los chefs con

huevo a 65°C. Lo puede

varias estrellas de todo el mundo y se le ha dado el nombre de hacer cualquiera que tenga un horno eléctrico bien regulado.

Para carnes tiernas

El ejemplo del huevo es interesante, no sólo porque obtenemos un plato nuevo (“El descubri- miento de un plato nuevo hace más por la felicidad de los humanos que el descubrimiento de un estrella”, escribía el gastrónomo Jean-Anthelme Brillat-Savarin), sino, sobre todo, porque el que sabe cocer un huevo también sabe cocer una carne o un pescado. Vamos a ver cómo. El interior de la fibras musculares de la carne es inicialmente blando, y la “piel” de las fibras (llamada colágeno) es dura. En los pescados, hay poco colágeno y la carne es inicialmen- te blanda, como en algunas carnes que llamamos “para asar”; a veces, incluso, los dedos se hunden en esas carnes como en la mantequilla. La preocupación culinaria, en estas carnes para asar y en los pescados, es conservar la ter- nura; cuando las carnes tienen poco colágeno, ocurre lo mismo que con la clara del huevo que hay que cocinarlas a baja temperatura para que queden tiernas. Sobre todo, no se tiene que evaporar el agua; que la temperatura sea inferior a 100°C es la primera condición, pero también hay que “acariciar” las carnes para evitar la evaporación del agua en la superficie.

Y para carnes sabrosas

Nos queda el problema de las carnes duras, las menos caras y a menudo las más sabro- sas. Poco caras, pero incomibles si no se cocinan largo tiempo, si no se preparan a fuego lento. Para esas carnes, se impone la cocción a baja temperatura porque así el colágeno se disuel-

ve lentamente en el agua al calentarlo. En este caso, por el mismo motivo que antes, las car- nes no se endurecen. Además, el jugo de la cocción se enriquece al mismo tiempo con gela- tina, lo que contribuye a dar sabor al plato. Con un horno bien regulado, capaz de cocer a baja temperatura una carne, a la que haya- mos simplemente “acariciado” con mantequilla o aceite (para evitar la costra debida a la

¡qué maravilla! No nos deberemos olvidar de todo lo que va a

añadir sabor: algas para envolver los pescados, jamón crudo alrededor de la carne, rome-

evaporación del agua)

ro, tomillo

en fin, mil cosas. Ahora, haga usted la prueba

con baja temperatura.

Cocción larga, ¿inabordable para los que no tienen tiempo? Todo lo contrario: intro- duzca la carne en el horno por la mañana, antes de irse, regule el horno para una cocción a baja temperatura y, por la noche, sólo tendrá que sacarla a la mesa; el horno, bien regulado (sin golpes de fuego), habrá hecho el trabajo que usted no tenía tiempo de hacer. Por fin podrá disfrutar de carnes tiernas.

Hervé This

Físico-químico INRA, Grupo INRA de gastronomía molecular, Laboratorio de química de interacciones moleculares (prof. Jean-Marie Lehn), Collège de France, Paris.

El horno Baja Temperatura De Dietrich

De Dietrich ha creado un horno especialmente diseñado para realizar la coc- ción con toda facilidad; programas automáticos asociados con ciclos de coc- ción específicos para cada alimento, permiten cocinar cada tipo de carne de manera óptima, a una temperatura inferior a 100°C. Estos programas se alían con una parrilla especial, que permite elevar la carne para que el aire caliente circule perfectamente a su alrededor sin que sea necesario darle la vuelta. Usted tiene el control de su tiempo; la programación del horno le permite hacer que la cocción comience cuando usted lo desee para que la carne esté lista a la hora de servirla en la mesa. Si la hora de comer se retrasa, la fun- ción “mantener caliente” se pone en marcha automáticamente al finalizar la cocción para estabilizar el estado de la carne una vez rebasado el tiempo programado.

Además de dejar la carne tierna, la cuece de manera homogénea, ya no habrá trozos recocidos o diferencias de cocción en la pieza de carne. Al mismo tiempo, la evaporación del jugo es mínima en comparación con la coc- ción tradicional, por lo que la pérdida de peso también es menor. La carne se cocina suavemente y no salpica las paredes del horno.

También se pueden hacer yogures a baja temperatura. Por eso, De Dietrich ha incluido un programa especial para preparar yogures. Podrá saborear yogu- res tradicionales y naturales, como se hacían antes.

TERNERA

Consejos de preparación

- Elija la pieza de carne del tamaño adecuado: prevea de 120 g a 150 g

por persona.

- Para una cocción ideal, evite que el peso sea inferior a 1kg.

- La carne se puede marcar previamente en una sartén caliente para darle

color, pero esta operación es facultativa. Le permitirá tener una carne con

más color y aspecto caramelizado.

- Puede pasar la carne en todas sus caras en un plato en el que haya pues-

to 2 ó 3 vueltas de molinillo de pimienta y 1 cucharada sopera de aceite.

- La carne cocinada a baja temperatura se puede cortar sin esperar un tiem- po de reposo, como se debe hacer después de una cocción clásica; cór-

tela o sírvala tal cual o con las salsas propuestas.

- Para comer la carne fría, déjela enfriarse antes de cortarla: quedará más jugosa.

- La carne está menos caliente que en una cocción tradicional. Por ello,

caliente previamente los platos antes de servirlo con las salsas bien calien-

tes.

- Las guarniciones (verduras temperatura.

no se deben cocinar con la carne a baja

)

Elección de la carne

- Trozos anchos y gruesos:

- Aguja

- Cadera deshuesada

- Espaldilla deshuesada

Sugerencias de guarnición

- Patatas gratinadas

- Coliflor gratinada

- Espinacas

- Zanahorias con nata

- Guisantes a la francesa

- Endibias

- Col y apio estofado

- Brocolis en su jugo

- Purés variados

- Pastas

TERNERA

Asado de ternera con colmenillas

Cocción Carne: 4h30 Preparación salsa: 20 min.

Ingredientes

Para 6 personas

Preparación:

Prepare las colmenillas la víspera: lávelas y pónga-

las a remojo en ¼ litro de agua.

Al día siguiente, escúrrelas y conserve el agua del

remojo; córtelas a lo largo y lávelas varias veces. Deje reposar el agua del remojo para que la arena se deposite en el fondo y fíltrela. Póngala a reducir dos terceras partes, espume,

añada la nata y déjelo cocer 5 minutos. En una cacerola, ponga a calentar 20 g de mante- quilla, añada las chalotas picadas y las colmenillas, y déjelo pochar unos minutos; después flambéelo con el cognac. Añada la salsa precedente, incorpore la mantequi- lla preparada y los 40 g de mantequilla fresca. Rectifique el punto de sal si es necesario. Cuando el asado esté hecho, córtelo y cúbralo con salsa muy caliente.

1 kg de carne para asar

80 g de colmenillas secas

3 chalotas picadas

4 cl de Cognac

½ litro de nata

40 g de mantequilla fresca

sal y pimienta

1 cucharadita de café de harina +20 g de mantequilla

Sugerencias de guarnición: Sírvalo con espinacas frescas rehogadas con mantequilla.

de harina +20 g de mantequilla S ugerencias de guarnición: Sírvalo con espinacas frescas rehogadas con

6

TERNERA

Asado de ternera con nueces frescas

Cocción Carne: 4h30 Preparación salsa: 15 min.

Ingredientes

Para 6 personas

Preparación:

Pele y corte en tres o cuatro trozos las zanahorias, las

cebollas y las chalotas.

Dé color con mantequilla en una cacerola, añada sal

y pimienta y el Banyuls. Déjelo cocer hacer a fuego suave unos veinte minutos. Retire los trozos de zanahoria y pase el caldo, las

cebollas y las chalotas al recipiente de la batidora, añada la nata y bátalo hasta obtener una salsa lisa. Añada las nueces, bátalo por impulsos, con cuidado de que las nueces queden en trozos grandes. Cuando la carne esté lista, caliente la salsa un momento y presente el asado cortado en lonchas en una fuente, rodeado con la salsa.

1

kg de carne para asar

2

zanahorias

2

cebollas

2

chalotas.

15 cl de Banyuls 100 g nueces frescas sin la cáscara

6 cucharadas de nata espesa

Sugerencias de guarnición: Sírvalo con un puré de apio e higos frescos salteados con mantequilla.

de nata espesa Sugerencias de guarnición: Sírvalo con un puré de apio e higos frescos salteados

TERNERA

Asado de ternera con ciruelas pasas

Cocción Carne: 4h30 Preparación salsa: 35 min.

Ingredientes

Para 6 personas

Preparación:

Pele las zanahorias, lávelas y córtelas en rodajas.

Pele las cebollas y píquelas.

En una cacerola, caliente mantequilla, rehogue la

cebolla y añada las zanahorias, las chalotas y las

ciruelas pasas. Añada el vino blanco. Añada sal y pimienta. Tápelo y déjelo cocer a fuego lento entre 30 y 35 minutos. Compruebe el punto de cocción. Cuando la carne esté hecha, córtela y colóquela en la fuente rodeada de la guarnición. Sírvala bien caliente.

1

kg de carne para asar

2

cebollas rojas

2

chalotas.

400

g de zanahorias

300

g de ciruelas pasas

3 vasos de vino blanco

50 g de mantequilla sal y pimienta

400 g de zanahorias 300 g de ciruelas pasas 3 vasos de vino blanco 50 g

BUEY

Consejos de preparación

- Elija la pieza de carne del tamaño adecuado: prevea de 120 g a 150 g por persona.

- La carne se puede marcar previamente en una sartén caliente para darle

color, pero esta operación es facultativa. Ello le permitirá tener una carne con más color y aspecto caramelizado.

- Puede pasar la carne en todas sus caras en un plato en el que haya pues-

to 2 ó 3 vueltas de molinillo de pimienta y 1 cucharada sopera de aceite.

- La carne cocinada a baja temperatura se puede cortar sin esperar un tiem- po de reposo, como se debe hacer después de una cocción clásica; córte- la o sírvala tal cual o con las salsas propuestas.

- Para comer la carne fría, déjela enfriarse antes de cortarla: quedará más jugosa.

- La carne está menos caliente que en una cocción tradicional.

Por ello, caliente los platos antes de servirla con las salsas bien calientes.

no se deben cocinar con la carne a baja tem-

- Las guarniciones (verduras peratura.

)

Elección de la carne

- Cortada

- Rumsteck

- Contrafilete

- Solomillo bajo

- Solomillo

Sugerencias de guarnición

- Menestra de verduras

- Judías verdes con mantequilla

- Croquetas de patata

- Patatas delfina

- Lechuga estofada

- Champiñones rellenos

BUEY

Asado de buey con salsa de vino blanco Muscadet

Cocción Carne: 3h

Preparación de la guarnición:

50 min.

Ingredientes

1 pieza de buey para asar de 1,5 kg

100 g de cebollitas

60 g de tocino entreverado

ahumado

150 g de setas variadas

(hongos, níscalos, pleurotas,

champiñones

)

400

g de patatas pequeñas

100

g de mantequilla

5 cl de aceite de girasol

10 cl de vino blanco Muscadet

½ manojo de berros sal de Guérande, pimienta un pellizco de azúcar

Para 4 personas

Preparación Limpie la carne, colóquela sobre la parrilla e introdúz- cala en el horno. Lave y saltee las patatas en mantequilla con una gota

de aceite y déjelas hacer suavemente durante unos vein- te minutos después de añadirles la sal y la pimienta. Pele las cebollas y póchelas con 20 g de mantequilla, un pellizco de azúcar, un poco de sal y un poco de agua, hasta que el agua se evapore y adquieran un poco de color. Corte el tocino en trozos y páselos por la sartén con un poco de aceite. Retírelo y en su lugar, sin limpiar la sartén, ponga las setas cortadas en cuartos. Sáquelas y, siempre sin limpiar la sartén, añada el vino

Muscadet, flambee y deje reducir a ¾; añada la man- tequilla restante cortada en trocitos calentándolo ligera- mente y batiéndolo sin dejar que hierva. Añada la cebolla, el tocino y las setas; compruebe el punto de sal. Cuando la carne esté hecha, córtela y colócala en una fuente caliente; cúbrala con la salsa y añada las pata- tas alrededor junto con los berros en manojo.

en una fuente caliente; cúbrala con la salsa y añada las pata- tas alrededor junto con

BUEY

Asado de buey con salsa de Cognac y bayas rosas

Cocción Carne: 3h Preparación salsa: 15 min.

Ingredientes

1 kg de carne para asar

2 cucharadas soperas de chalota picada

3 cucharadas de Cognac

15 cl de vino tinto

1 yema de huevo

1 cucharada de tomate concentrado

200 g de mantequilla + 20 g

1 cucharadita de café de bayas rosas

sal y pimienta

Para 4 personas

Preparación:

Deje sudar la chalota en 20 g de mantequilla calien- te.

Añada el vino tinto y deje que se evapore ligera- mente.

Añada la yema de huevo, el tomate concentrado,

los 200 g de mantequilla, la sal y la pimienta.

Sin dejar de batir, añada el cognac y las bayas rosas machacadas. Cuando el asado esté hecho, córtelo y cúbralo con salsa muy caliente.

Sugerencias de guarnición: Sírvalo con patatas delfinas.

esté hecho, córtelo y cúbralo con salsa muy caliente. Sugerencias de guarnición: Sírvalo con patatas delfinas.

BUEY

Asado de buey con salsa afrutada de peras y berros

Cocción Carne: 3h Preparación salsa: 25 min.

Ingredientes

1 pieza de buey para asar de 1 kg

1 pera

1 vaso de vino blanco ½ manojo de berros

1 cucharada sopera de chalota picada

20

cl de nata líquida

20

g de mantequilla

sal y pimienta

Para 4 personas

Preparación:

Ponga a cocer la pera cubierta de vino blanco.

Escúrrala (conservando el vino) y píquela en la bati- dora.

Escalde los berros, escúrralos y píquelos. Poche la chalota en mantequilla. Añada el vino blanco de la cocción de la pera y deje que se eva- pore un poco. Añada la pera picada, los berros y la nata. Añada sal y pimienta, déjelo hervir ligeramente y sír- valo con la carne cortada.

Sugerencias de guarnición: Sírvalo con apio estofado.

déjelo hervir ligeramente y sír- valo con la carne cortada. Sugerencias de guarnición: Sírvalo con apio

CERDO

Consejos de preparación

- Elija la pieza de carne del tamaño adecuado: prevea de 120 g a 150 g

por persona.

- La carne se puede marcar previamente en una sartén caliente para darle

color, pero esta operación es facultativa. Ello le permitirá tener una carne con más color y aspecto caramelizado.

- Puede pasar la carne en todas sus caras en un plato en el que haya pues-

to 2 ó 3 vueltas de molinillo de pimienta y 1 cucharada sopera de aceite.

- La carne cocinada a baja temperatura se puede cortar sin esperar un tiem- po de reposo, como se debe hacer después de una cocción clásica; córte- la o sírvala tal cual o con las salsas propuestas.

- Para comer la carne fría, déjela enfriarse antes de cortarla: quedará más jugosa.

- La carne está menos caliente que en una cocción tradicional.

Por ello, caliente los platos antes de servirla con las salsas bien calientes.

no se deben cocinar con la carne a baja tem-

- Las guarniciones (verduras peratura.

)

Elección de la carne

- Solomillo

- Punta de solomillo

- Lomo

- Paletilla

Sugerencias de guarnición

- Purés variados

- Apio

- Col estofada

- Lentejas

- Coles de bruselas

- Tomates confitados enteros

Preparación:

Elija tomates alargados (Roma o Andes) y escáldelos en agua hirviendo durante quince segundos. Colóquelos sobre una placa del horno, espolvoree azúcar y déjelos asar a 70°C durante 4 horas: los tomates se glasean, mientras que se confitan en el interior.

CERDO

Asado de cerdo con salsa agridulce

Cocción Carne: 4h30 Preparación salsa: 20 min.

Ingredientes

1,5 kg de solomillo de cerdo

Para 6 personas

Preparación:

Prepare las verduras: Corte las verduras en rodajas finas, retire el germen de los dientes de ajo y córtelos

en trozos; corte el apio en trozos, quite la piel y las

pepitas a los tomates y córtelos en trozos; corte la piña

en trozos y pique el perejil. Hay que intentar que todas

las verduras tengan el mismo tamaño.

Caliente aceite en un wok (en su defecto, en una sar- tén grande) y saltee todas las verduras durante 2 ó

3 minutos de manera que los ingredientes queden

medio crudos. Retírelos del wok. Mezcle en el wok, fuera del fuego, el azúcar, el agua

y el vinagre. Póngalo a fuego medio. Cuando la salsa comience a hervir, añada el tomate concentrado, la

sal, la maizena y la salsa Worcestershire. Déjelo cocer hasta que la salsa comience a hervir.

Añada las verduras y déjelo cocer 15 min a fuego

muy suave.

Corte la carne y cúbrala con las verduras.

4

rodajas de piña

2

tomates

3

cebollitas

2

dientes de ajo

2

ramas de apio

unas ramitas de perejil

6

cucharaditas de café de vinagre

6

cucharaditas de café de azúcar en

polvo

1 cucharada sopera de salsa

Worcestershire

1 cucharada sopera de tomate

concentrado

1 cucharada sopera de agua

1 cucharada sopera de aceite

1 cucharadita de café de maizena

Sugerencias de guarnición: Sírvalo con arroz basmati.

1 cucharada sopera de aceite 1 cucharadita de café de maizena Sugerencias de guarnición: Sírvalo con

CERDO

Asado de cerdo a la mostaza dulce

Cocción Carne: 4h30 Preparación salsa: 20 min.

Ingredientes

Preparación:

Para 4 personas

1kg de lomo de cerdo

4 chalotas

20 cl de sidra

1 cucharada sopera de miel

2 cucharadas soperas de mostaza

1 cucharadita de café de harina

10

cl de nata.

30

g de mantequilla

8 ramitas de tomillo fresco

1 hoja de laurel

sal y pimienta

Salpimiente la carne. Introdúzcala en el horno.

En una cacerola, funda mantequilla y añada las chalotas

cortadas en cuartos.

Dórelas 3 minutos. Añada la harina, la sidra, la mitad de

las ramitas de tomillo y el laurel. Déjelo cocer a fuego lento

10 minutos. Resérvelo.

Cuando la carne esté hecha, termine la preparación de la

salsa. Filtre el caldo de la cacerola, vuelva a ponerlo a fuego suave, añada miel, mostaza y nata. Deje que espese 2 ó 3 minutos sin dejar de remover y añada sal y pimienta. Corte la carne y preséntela en una fuente caliente cubier- ta de salsa; espolvoree por encima las hojas del resto del tomillo.

Sugerencias de guarnición: Sírvalo con un puré de patatas o de apio.

por encima las hojas del resto del tomillo. Sugerencias de guarnición: Sírvalo con un puré de

CERDO

Asado de cerdo con salsa de vino blanco de Sauternes y Roquefort

Cocción Carne: 4h30 Preparación salsa: 10 min.

Para 4 personas

Preparación:

Deje sudar la chalota unos minutos en la mantequi-

lla caliente.

Añada el vino y deje que se evapore un poco. Añada el Roquefort, déjelo que se funda suavemen- te y añada la nata, la sal y la pimienta. Dele un segundo hervor y sírvalo.

Ingredientes

1 kg de solomillo de cerdo

2 cucharadas soperas de chalota picada

20

g de mantequilla

10

cl de vino blanco de Sauternes

100 g de Roquefort

20 cl de nata líquida

sal y pimienta

Sugerencias de guarnición: Sírvalo con patatas pequeñas rehogadas con mantequilla.

de nata líquida sal y pimienta Sugerencias de guarnición: Sírvalo con patatas pequeñas rehogadas con mantequilla.

CORDERO

Consejos de preparación

- Elija la pierna de cordero del tamaño adecuado: prevea de 120 g a 150 g por persona.

- La carne se puede marcar previamente en una sartén caliente para darle

color, pero esta operación es facultativa. Con ello conseguirá dar a la carne más color y un aspecto caramelizado.

- Puede pasar la carne en todas sus caras en un plato en el que haya pues-

to 2 ó 3 vueltas de molinillo de pimienta y 1 cucharada sopera de aceite.

- Evite mechar la pierna de cordero con dientes de ajo; al cortarla, la carne pierde jugosidad y ternura. Si no obstante desea hacerlo, deslice un solo diente de ajo cerca del hueso.

- La carne cocinada a baja temperatura se puede cortar sin esperar un tiem-

po de reposo, como se debe hacer después de una cocción clásica; córte- la y sírvala tal cual o con las salsas propuestas.

- Para comer la carne fría, déjela enfriarse antes de cortarla, estará más jugosa.

- La carne está menos caliente que en una cocción tradicional. Por ello,

caliente previamente los platos antes de servirlo con las salsas bien calientes.

no se deben cocinar con la carne a baja tem-

- Las guarniciones (verduras peratura.

)

Elección de la carne

- Pierna de cordero

- Lomo deshuesado

- Paletilla

Sugerencias de guarnición

- Alubias blancas

- Calabacines fritos

- Champiñones

- Patatitas salteadas con ajo

- Calabacines gratinados

- Gratinado de patatas

- Tomates a la provenzal

- Judías verdes con mantequilla

CORDERO

Pierna de cordero exótica marinada con especias

Cocción Carne: 3h Preparación salsa: 10 min (Prepararlo la víspera)

Para 6 personas

Ingredientes

1 pierna de cordero de 1,5 kg zumo de 2 limones

1 manojo de 8 hojas de menta

picadas, frescas o congeladas

2 dientes de ajo aplastados

1 cucharadita de café de pimienta rosa

½ cucharadita de café de canela y comino en polvo

4 cucharadas soperas de aceite de oliva

Preparación:

Mezcle todos estos ingredientes, cubra la pierna

de cordero con ellos y déjelo marinar durante toda la noche en el frigorífico.

Introdúzcalo en el horno al día siguiente.

Para servirlo, decore la pierna con bastoncillos de

canela, clavos y anís estrellado.

Sugerencias de guarnición: Sírvalo con sémola de couscous preparada con azafrán, ciruelas pasas asadas y almendras laminadas.

de guarnición: Sírvalo con sémola de couscous preparada con azafrán, ciruelas pasas asadas y almendras laminadas.

CORDERO

Pierna de cordero al romero

Cocción Carne: 3h Preparación: 5 min.

Para 6 personas

Ingredientes

Preparación

1 pierna de cordero de 1,5 kg

1 diente de ajo

1 rama de romero fresco

2 cucharadas soperas de aceite de oliva sal y pimienta

Comience por quitar la grasa de la pierna de cordero,

dejando sólo una fina capa de grasa.

Frótela después con el diente de ajo pelado, úntela con aceite y espolvoree el romero desmigado. Sálela muy ligeramente. Introdúzcala en el horno.

Sugerencias de guarnición: Sírvala con puré de ajo.

Ingredientes

5 cabezas de ajo

40

cl de nata

20

g de mantequilla

agua, sal y pimienta

Preparación Pele los dientes de ajo. Ponga en una cazuela los dien- tes de ajo y un vasito de agua; añada sal y pimienta. Déjelo hervir a fuego medio. Pase la mezcla por la batidora para obtener un puré untuoso. Añada la mantequilla. Mézclelo y sírvalo.

medio. Pase la mezcla por la batidora para obtener un puré untuoso. Añada la mantequilla. Mézclelo

CORDERO

Pierna de cordero con salsa de anchoillas

Cocción Carne: 3h Preparación salsa: 10 min.

Ingredientes

1 pierna de cordero de 1,5 kg

10

cl de nata.

10

cl de aceite de oliva

+ 3 cucharadas

100 g de aceitunas negras

50 g de alcaparras

3 anchoillas

½ diente de ajo

Para 6 personas

Preparación

Pase por el agua las aceitunas sin hueso, las alcapa- rras y las anchoillas. Mézclelo con el ajo y los 10 cl de aceite de oliva para conseguir una pasta.

Añada la nata y las 3 cucharadas restantes de aceite.

Sírvalo con la pierna de cordero fileteada.

Sugerencias de guarnición: Sírvala con polenta.

Ingredientes

250 g de polenta

50 g de mantequilla

15 aceitunas negras sin hueso

Preparación Unos 10 minutos antes de que se termine de hacer la carne, ponga a hervir un litro de agua, añada la

polenta y remueva durante unos 5 minutos a fuego suave. Incorpore la mantequilla y las aceitunas negras picadas.

la polenta y remueva durante unos 5 minutos a fuego suave. Incorpore la mantequilla y las

AVES

Consejos de preparación

- La carne cocinada a baja temperatura se puede cortar sin esperar un tiem- po de reposo, como se debe hacer después de una cocción clásica; córte- la y sírvala tal cual o con las salsas propuestas.

- Para comer la carne fría, deje que el pollo se enfríe antes de cortarlo: esta- rá más jugoso.

- La carne está menos caliente que en una cocción tradicional.

Por ello, caliente los platos antes de servirla con las salsas bien calientes.

- Las guarniciones (verduras

peratura.

no se deben cocinar con la carne a baja tem-

)

- Utilice el asador rotativo y la bandeja esmaltada colocada en la 1ª altura.

Variantes

- Pato

- Pintada

Sugerencias de guarnición

- Zanahorias estofadas

- Patatas fritas

- Castañas

- Judías verdes

- Crosnes

- Champiñones salteados

- Salsifís

- Purés variados (nabos, salsifís

- Habas frescas

)

Pollo a la Lionesa

Cocción Carne: 6h Preparación salsa: 30 min.

Ingredientes

1 pollo de 1,5 kg

60 g de mantequilla

1 tomate

250 g de champiñones pequeños

1 vaso de vino blanco

1 copita de cognac

sal y pimienta

1 diente de ajo

1 ramito de perejil picado

AVES

Para 4 personas

Preparación

Salpimiente el interior del pollo y colóquelo en el asador rotativo. Introdúzcalo en el horno.

Funda la mantequilla en una cazuela; quite las pepi- tas al tomate y añádalo cortado en trozos. Deje que

tome color y añada los champiñones, el vaso de

vino blanco y el cognac. Añada sal y pimienta y deje que se haga a fuego

lento durante 30 minutos.

Cuando el pollo esté hecho, córtelo y colóquelo en una fuente; introdúzcalo de nuevo en el horno para que se mantenga caliente mientras prepara la salsa. Filtre la salsa para quitarle la grasa e incorpore el ajo y el perejil picado. Cubra el pollo con la salsa.

Sugerencias de guarnición: Acompáñelo con patatitas.

el ajo y el perejil picado. Cubra el pollo con la salsa. Sugerencias de guarnición: Acompáñelo

AVES

Pato con melocotón

Cocción Carne: 6h

Preparación de la guarnición:

40 min.

Ingredientes

1 pato limpio pero

con sus despojos

(pescuezo, puntas de las alas, mollejas y corazón)

6

melocotones blancos

1

zanahoria

1

nabo

1

puerro

1

cebolla

1

rama de apio

1

ramito de hierbas aromáticas

1

clavo

6

terrones de azúcar

2 cucharadas de vinagre de vino ½ limón 60 g de mantequilla sal y pimienta

Preparación

Coloque el pato en el asador rotativo y métalo en el horno. En una cazuela de fondo grueso, caliente una nuez de mantequilla y una cucharadita de café de aceite. Rehogue los despojos del pato.

Añada las verduras peladas y cortadas finamente. Riéguelo con 75 cl de agua fría. Añada sal y pimienta. Deje que se haga a fuego lento y sin tapar durante 30 min. Fíltrelo por el chino.

Pele los melocotones, pártalos en dos y quíteles el hueso.

Prepare un caramelo haciendo hervir vinagre y azúcar.

Cuando el caramelo se oscurezca, retírelo del fuego.

Cuando el pato esté hecho, córtelo y colóquelo en una

fuente caliente.

Incorpore la salsa filtrada sobre el caramelo mezclándolo

vivamente. Añada el zumo de limón y caliéntelo a fuego

medio sin dejar de batir.

Sumerja en esta salsa las mitades de melocotón durante unos minutos para que se calienten. Termine la salsa, incorporando poco a poco el resto de la mantequilla sin dejar de batir y cubra con ella el pato cortado. Coloque los melocotones alrededor y sírvalo inmediatamente.

Para 4 personas

de batir y cubra con ella el pato cortado. Coloque los melocotones alrededor y sírvalo inmediatamente.

AVES

Pintada con champiñones

Cocción Carne: 6h Preparación de la guarnición: 30 min.

Para 4 personas

Ingredientes

1 pintada de 1,5 kg

200

g de champiñones

150

g de tocino entreverado

ahumado 50 g de mantequilla

Preparación Coloque la pintada en el asador rotativo y métala en el horno. Funda la mantequilla en una sartén y rehogue en ella unos minutos el tocino cortado finamente. Añada los champiñones lavados y cortados en lámi- nas finas. Déjelos cocer 20 min. Añada un poco de sal y pimienta. Sírvalo con la pintada cortada.

cortados en lámi- nas finas. Déjelos cocer 20 min. Añada un poco de sal y pimienta.

YOGURES

Consejos de preparación

- Utilice leche entera (no UHT) preferentemente; cuanto menos descremada

sea la leche, mejor cuajarán los yogures.

- Para controlar la temperatura de la leche, que debe estar después de her- vir a unos 40°C ó 50°C, es conveniente contar con un termómetro de coci- nero.

- Si se forma una capa sobre la leche al hervir, puede pasarla por un cola- dor fino antes de mezclar el yogur y la leche en polvo.

- Para los fermentos, utilice un yogur entero comprado en la tienda; cuente un yogur por cada litro de leche. Cuanto más fermentos tengan, más firmes y ácidos serán los yogures.

- Utilice preferentemente tarros de cristal o individuales (se cuaja mejor que en el plástico).

- Ciérrelo con un film de plástico, apto para alimentos por supuesto.

- Cuando hayan cuajado, introduzca los yogures en el frigorífico para que adquieran un poco de consistencia.

- Para volver a hacer, conserve uno de los yogures que haya hecho y utilíce- lo como la primera vez; puede repetirlo 4 ó 5 veces. Si ve que cuajan menos, cambie el yogur por otro comprado en la tienda.

- Para añadir sabores (limón; agua de rosa, agua de azahar), incorpórelos en el último momento, justo antes de echarlo a los tarros.

Receta tradicional

YOGURES

Cocción: 3h Preparación: 20 min.

Para 8 personas

Ingredientes

Preparación

1

litre de leche entera

Ponga a hervir la leche y después déjela enfriar

1 yogur natural o fermentos lácticos (se compran en farmacia)

4 cucharadas soperas de leche en

polvo o de leche concentrada no azucarada

hasta à 50°C. En una ensaladera, introduzca el yogur, la leche en

polvo y la leche enfriada; mézclelo bien y échelo en los tarros de cristal (en su defecto en moldes peque- ños). Tápelo con film de plástico. Introdúzcalo en el horno. Cuando finalice la cocción, métalo en el frigorífico durante unas horas antes de consumirlo.

Truco: Puede perfumar la leche con una vaina vainilla que retirará antes de rellenar los tarros, También puede añadir una cucharada sopera de vainilla líquida natural, o incorporar una cucharadita de café de gelatina de albaricoque o de otra fruta en el fondo del tarro.

natural, o incorporar una cucharadita de café de gelatina de albaricoque o de otra fruta en

YOGURES

Yogur helado a la frambuesa

Preparación: 2h

Ingredientes

200 g de frambuesas frescas o congeladas

Para 2 personas

Preparación Mezcle las frambuesas, el yogur y la fructosa con la batidora.

Introduzca la mezcla en un recipiente con tapa y

métalo en el congelador. Remuévalo cada 20 min para evitar que se formen cristales. (o utilice una heladera). Sírvalo decorado con una hoja de menta y algunas frambuesas descongeladas.

1 yogur

2 cucharadas soperas de fructosa

Truco: La fructosa es un azúcar obtenido de las frutas; tiene un poder edulcorante superior que el azúcar tradicional. Se pueden variar los sabores con todo tipo de frutas.

tiene un poder edulcorante superior que el azúcar tradicional. Se pueden variar los sabores con todo

Tzatziki

YOGURES

Preparación: 10min

Para 5 personas

Ingredientes

Preparación

2 yogures

1 pepino pequeño sin pelar

2 dientes de ajo aplastados

3 cl de vinagre de vino viejo

3 cl de aceite de oliva virgen sal, pimienta molida

Ralle el pepino y apriételo con las manos para

extraer todo el agua que se pueda.

En un recipiente, coloque los yogures, el ajo, el vina-

gre, el aceite, la sal y la pimienta. Mézclelo e incorpore el pepino bien escurrido.

Truco: Sírvalo muy frío en aperitivo, sobre rebanadas de pan crujiente.

e incorpore el pepino bien escurrido. Truco : Sírvalo muy frío en aperitivo, sobre rebanadas de

PESCADO

Consejos de preparación

- No escame el pescado ya que las escamas lo protegen del calor.

- Unte ligeramente con aceite el lado del pescado que estará en contacto con la parrilla para evitar que se pegue la piel.

- Coloque el pescado en la parrilla grande plana, colocada en el 2º nivel empezando por abajo y la bandeja profunda en el 1º.

Elección del pescado

PESCADOS PEQUEÑOS:

- Pescados enteros de hasta 1Kg (lubina de porción, caballa, trucha PESCADOS GRANDES:

- Pescados enteros de 1,100 Kg hasta 2,800 Kg (trucha asalmonada,

salmón, merluza, dorada, lucio

).

Sugerencias de guarnición

- Sírvalo caliente con una salsa holandesa o similar, con mantequilla fundida o con mantequilla blanca o con hierbas.

- Sírvalo frío (merluza con salsa mayonesa y tomates, huevos duros, limón,

aceitunas, gambas, menestra de verduras

).

SALSAS DE ACOMPAÑAMIENTO

Salsa de puerros y alcaparras:

(para trucha asalmonada, salmón

)

Ingredientes

50 g de mantequilla

1 blanco del puerro cortado fino

250 ml de vino blanco

2 cucharadas soperas de alcaparras en

conserva, escurridas

1 cucharada sopera de perejil plano picado sal y pimienta

Preparación Funda la mantequilla a fuego suave y rehogue

en ella lentamente el puerro. Añada el vino blanco y déjelo hervir 3 ó 4 min.

Incorpore alcaparras y perejil.

Salpimiente al gusto.

Salsa Vasca:

Ingredientes

2 cebollas

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

40 g de tomates frescos pelados y sin pepitas

1 cucharadita de café de tomate concentrado

1 diente de ajo

1 ramito de hierbas aromáticas sal y pimienta

Mayonesa verde:

(para pescados fríos)

Ingredientes

375 g de mayonesa

4

filetes de anchoa

4

cebollas nuevas

3 cucharadas soperas de perejil plano fresco picado

3 cucharadas soperas de cebollino picado

1 cucharadita de café d vinagre al estragón

Preparación Corte finamente la cebolla y el pimiento y déjelos sudar (sin que tomen color) en una cazuela, sin dejar de remover. Añada los tomates frescos, el tomate concen- trado, el diente de ajo aplastado y el rami- llete de hierbas aromáticas. Añada un poco de sal y pimienta.

Preparación Mezcle la mayonesa con los filetes de ancho- as hechas puré y añada la cebolla picada, el perejil picado, el cebollino picado y el vina- gre. Tápelo y déjelo enfriar (no lo conserve más de 48 horas).

Recetas realizadas por:

Josette Dumontet Desarrollo Culinario Brandt Industries

Fotografías:

Michel Perreau

con la amable participación del Bazar St Joseph ORLEANS para la vajilla