UNIVERSIDAD NACIONAL SAN

LUIS GONZAGA DE ICA

ELABORACION DE MERMELADA
TECNOLOGIA DE ALIMENTEOS

INTEGRANTES : Arias Felix, Yuliana Mara

Cahuana Medina, Cesar
Carbajal Matta, Gabriel Alfonso
Manrique Perez, Jomayra Briget
Pachas Martnez, Maira Jazmin
Silvera Guillermo, Maria Fernanda
Sotelo Pachas, Perla.

CICLO Y SECCIN : V A

DOCENTE : Dr. Levano Salazar, Cesar Augusto

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INTRODUCCION
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares

para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un
sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin
masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,

reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe
tener por supuesto un buen sabor afrutado.

Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,

preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la
elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los
puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido
a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta.

La fruta se puede preparar almbar, mermeladas y jaleas, ests dos ltimas se

guardan en frascos.

Los mtodos para preparar las conservas depende del tipo de frutas, de su
calidad y madurez. Las mermeladas se obtienen a base de fruta fresca, azcar
y agua, que se mezclan hasta poder alcanzar su punto exacto. Este depende del
contenido de la pectina cido y azcar en las proporciones correctas

La pectina es una sustancia que se encuentra en las celdillas de las frutas y

reacciona con la azcar formando un coloide.

El cido por su parte acelera la liberacin de la pectina. La fruta contiene pectina

y acido natural en diversas proporciones.

Las manzanas y las ciruelas rojas son ricas en pectina y cido, lo que las hace
excelentes para jaleas y mermeladas; otras frutas como el chabacano, fresas y

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ciruelas amarillas que no son tan ricas en pectina y cido; estas proporciones
buenas mermeladas pero no alcanzan la solidez de las confeccionadas con
frutas ricas en pectinas. Los duraznos, nectarinas y peras contienen muy poco
pectina y cido, por lo que no alcanzan un buen punto a menos que se les
agregue jugo de limn. Se utiliza azcar blanca refinada, que se disuelve
rpidamente. Debe calentarse en el horno antes de ser utilizada.

Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el

tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.

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OBJETIVOS

Una correcta higiene de la fruta y de los materiales a emplear.

Aprender la correcta elaboracin de la mermelada.
aplicar el mtodo adecuado de conservacin de la fruta para elaborar una
mermelada de muy buena calidad.

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PRINCIPIOS TERICOS

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Su composicin y

preparacin es diferente de la jalea o confitura.
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada,
del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual
es que sea en proporcin 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 105 C, el
cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse
quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la
fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los
ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las
zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria
aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con
abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).
Mientras en Espaa, Mxico y Amrica del Sur, "mermelada" es un trmino
genrico para estas conservas, Amrica Central y el Caribe se usa generalmente
para las mermeladas de naranja, siendo de mayor uso el trmino "jalea".
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea
establece que debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas
frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan
respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen que contener
un mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber proceder de la piel.
La legislacin espaola establece que las mermeladas debern contener un
mnimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad
"extra".

ORIGEN DEL NOMBRE

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La palabra "mermelada" proviene del Idioma portugus marmelada que significa
"confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en gallego y portugus), y
sta a su vez del latn melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el
griego melimelon (meli=miel y =melon=manzana).5 Los griegos de la
antigedad ya cocan membrillos en miel, segn se recoge en el libro de cocina
del romano Apicio.
En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronoma Relieves de
las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere
a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para
elaborar dulces.6 En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos
en ingls, y se divulg en el siglo XVII.5 Es en ese siglo que se elaboran por
primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La
palabra se extendi por varios pases europeos para designar conservas dulces
slo hechas con ctricos, en otros se emple como sinnimo de "confitura de
fruta", y en Portugal ha conservado su sentido original, dulce de membrillo.
Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta
que encontrndose enferma Mara Estuardo, su squito francs habra dicho
Marie est malade (Mara est enferma) mientras su mdico le daba naranjas con
miel para aliviarla. La frase francesa se habra deformado en marmalade. No
existen pruebas documentales ni referencias que apoyen esta hiptesis.

LEGISLACIN
En la Unin Europea, una Directiva del Consejo Europeo (79/693/EEC, 24 de
julio de 1979) sobre mermeladas, confituras, jaleas y crema de castaas
edulcorada regula el contenido mnimo de frutas, incluyendo en el concepto
fruta a los tomates, el ruibarbo, la zanahoria, la calabaza, la cebolla, el pepino,
y otros vegetales de los que se elaboran mermeladas. Sigue vigente en la nueva
Directiva del Consejo 2001/113/EC, 20 de diciembre de 2001.3
La legislacin de la Unin Europea reserva el trmino "mermelada" (y sus
versiones locales) a las conservas dulces de ctricos (naranjas, limones,
pomelos) y llama "confitura" o "jalea" (segn el proceso de elaboracin y la
textura final) a las dems conservas dulces de frutas. En Alemania y en Austria
no se distingue entre "confitura" y "mermelada" y se suele preferir el trmino
genrico "mermelada". Para estos dos pases, la legislacin europea aclar la
terminologa y se acord que se emplearan los equivalentes en alemn a
confitura y mermelada de ctricos.
La legislacin europea en espaol y la aprobada en Espaa distinguen entre
confitura, mermelada y "marmalade" para los ctricos (llamados agrios), dejando
el trmino en ingls sin traducir.

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VALORACIN NUTRICIONAL
La riqueza en azcares de la mermelada puede variar entre el 45 y el 65%. Los
ingredientes caractersticos de estos alimentos son la fruta y los azcares, y se
aaden aditivos gelificantes, acidulantes y conservadores para garantizar la
consistencia, el buen aspecto y la conservacin. Tambin pueden llevar
aadidos colorantes.
Conviene moderar su consumo, al igual que el de cualquier otro alimento
azucarado, en el contexto de la dieta equilibrada. Estos alimentos pueden ser
especialmente interesantes para quienes precisan dietas hipercalricas, bien por
motivos de salud o bien porque el esfuerzo fsico que realizan as lo requiere.
Las mermeladas y confituras en las que no se aade azcar o sacarosa, y s
edulcorantes no calricos, son tiles para quienes tienen que controlar los
azcares de su alimentacin.

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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Primer paso:
-Se lava las fresas, luego se cortan por la mitad.

Segundo paso:
-Introducimos las fresas a la olla inmediatamente se pone a calentarlas.

Tercer paso:
-A continuacin, se le aade agua y la mezcla del azcar con cido ctrico.

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Nota: mover las fresas para que

cocine mejor.

Cuarto paso:
-Cuando las fresas ya estn cocinadas se le agrega una mezcla de una
cucharada de CMC con el azcar, removiendo continuamente.

Quinto paso:
-Terminada la parte de coccin de la fresa observamos que se forma una
mermelada no tan espesa.

Sexto paso:
-Luego lo introducimos la mermelada en frascos para que se mantenga.

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DATOS IMPORTANTES

PECTINA
La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de
las plantas y alcanza una gran concentracin en las pieles de las frutas. Es
muy soluble en agua y se une con el azcar y los cidos de la fruta para formar
un gel. As que, si la aadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que
conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva, aadiendo menos
azcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de coccin, lo que
se traduce en que nuestra mermelada va a mantener mucho ms el sabor a la
fruta en fresco.

Aadiendo pectina para sustituir un mtodo de ebullicin muy largo, podemos

conseguir hasta un 50% ms de mermelada con la misma cantidad de fruta,
puesto que la merma de sta es mucho menos importante. Pero, seguro que os
estaris preguntando s la pectina estaba en la fruta por qu hay que aadirla
a mayores? Pues principalmente porque no toda la fruta la tiene en gran
cantidad y adems depende mucho su proporcin segn el estado de
maduracin de sta, ya que cuanto ms madura est la fruta menos cantidad
de pectina posee.

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CLORURO DE CALCIO
El Cloruro de Calcio o cloruro clcico es un compuesto qumico, inorgnico,
mineral utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al
exceso o deficiencia de calcio en el organismo. Es una solucin incolora. Se
presenta en forma lquida en una concentracin del 35% aproximadamente, o
en escamas, en sacos de polietileno de 25 kg en pallets de 50 bolsas
completando 1.250 kg por pallet.

Aplicaciones

Actualmente es un producto muy utilizado en las ms prestigiosas

cocinas del mundo. Interviene junto con el alginato sdico y otras
sustancias en un proceso conocido como esferificacin bsica: creacin
de bolitas tipo caviar.
Tambin se le utiliza en la elaboracin de queso. El cloruro de calcio
tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es
peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la
pasteurizacin, se produce descalcificacin parcial de las casenas. La
cantidad que se debe aadir es no ms del 0.02 % en peso, con
respecto al peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que
muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecnica y, entonces, al
cortarla, se generarn cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de
cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesera y se van
con el lacto suero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso.
El cloruro de calcio anhidro se usa tambin como desecante.

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ACIDO CITRICO

El cido ctrico es un cido orgnico tri carboxlico que est presente en la

mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su
frmula qumica es C6H8O7.

Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente

como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de
vegetales enlatadas

El cido ctrico es obtenido principalmente en la industria gracias a la

fermentacin de azcares como la sacarosa o la glucosa, realizada por un
microorganismo llamado Aspergillus niger.

APLICACIONES

En la fabricacin de bebidas como saborizante y regulador de pH;

incrementa la efectividad de los conservantes microbianos.
En la elaboracin de dulces y conservas como acidulante y regulador de
pH para lograr una ptima gelificacin.
En la fabricacin de caramelos como acidulante y regulador de pH con el
objetivo de alcanzar la mxima dureza de los geles.
En verduras procesadas en combinacin con cido Ascrbico, previene
la oxidacin.
En la congelacin de alimentos pues inhibe el deterioro del sabor y el
color.

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BIBLIOGRAFIA
http://www.academia.edu/8972004/INFORME-DE-LA-
ELABORACION-DE-MERMELADA-DE-FRESA-Y-DE-PINA
http://frutasymermeladas.galeon.com/
https://gastronomiasolar.com/como-hacer-mermeladas-
caseras/
http://biolciencias1.blogspot.pe/2014/11/practica-de-quimica-3-
mermelada-de_22.html

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