Asignatura: Bioqumica Grupo: 2M1

Docente: Ing. Claudio Pichardo Fecha: 04/06/2012 Hora: 7:20 9:50 am

Laboratorio No. __4__

Ttulo: mecanismo de fermentacin alcohlica (elaboracin de vino de frutas)

I. Introduccin

Un vino de frutas se obtiene por la fermentacin de los azcares contenidos en el mosto que
se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta
fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras (micro hongos
que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando
los azcares en alcohol y gas carbnico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer
vino de frutas a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y
agradables. Por ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arndanos, ruibarbo, banano,
maran, mango etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que lo
que ms se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede intentar hacer este
tipo de bebidas, con un equipo mnimo y tratando de aplicar los principios bsicos de esta
ficha tcnica para tener un vino de buena calidad. El proceso de hacer vino de uva es de
mucho cuidado, y de esto no est exento el proceso de elaboracin de vinos de otras frutas.
Tambin es importante considerar que hay muy poca informacin especfica sobre cada
tipo de fruta y la influencia de los diferentes compuestos que tienen las mismas en el
producto final. Por esta razn, la informacin aqu presentada es muy general, dando los
principios bsicos que se deben seguir para elaborar este tipo de productos. PH de 3,4 a 3,5
como mximo, y en acidez total un mnimo de 6,1g por mil, expresados en cido
tartrico.

II. Objetivos

Conocer los aditivos, ingredientes y auxiliares tecnolgicos empleados en la

elaboracin de vino (en la planta piloto hay catlogos y un muestrario de productos).

III. Materiales, Equipos y Reactivos

- Fruta (2 kg)
- Agua (hervida previamente de un da anterior )
 - Levadura (30 g aproximadamente)
- Azcar
- Licuadora
- Balanza
- Olla
- Cocina
- Recipientes para fermentacin
- Manguera
- Colador
- Cuchillos
- Tabla para picar
- Benzoato de sodio (10 g aproximadamente)
- botellas de plstico (para utilizarlas como trampas de agua)
- Refractmetro (0 a 90)
- Maskintype
- Algodn
IV. Procedimiento
PREPARACION DE LA PULPA.
Seleccin. Primeramente se compra la fruta, tomando mucho cuidado que no se
encuentre golpeada o en mal estado.
Pesado. Es recomendable pesar la fruta antes y despus del pelado para determinar y
prever su rendimiento.
Pelado. Se pelan las frutas y se pesan nuevamente. No deben usarse ni las cascaras ni las
pepas o semillas ya que daran un sabor amargo al vino.
Licuado o prensado. Trozamos y licuamos la fruta pelada con agua hervida fra o la
prensamos manualmente. As obtenemos el mosto que es la pulpa de la fruta.
Antes de iniciar el proceso de correccin del mosto, medimos la cantidad de pulpa
obtenida y la adicionamos en el recipiente donde se fermentara. Luego aadimos los
insumos necesarios para corregir el mosto, lo que consiste en controlar el azcar y la
acidez.
Dilucin pulpa: 1 litro de pulpa 2 Lt de agua
Correccin de azcar: 1 Lt de mosto 200 g de azcar
Este proceso se inicia con la dilucin de la pulpa en agua hervida fra, que disminuye la
concentracin de azcar. Por ello se debe realizar la correccin necesaria. En el caso de
las frutas acidas la correccin de la acidez se logra con la dilucin en agua, pero otras
requieren de cido ctrico para regular acidez.
Para la fermentacin alcohlica se usa levadura liofilizada, previamente activada. Luego
se aade al mosto y se deja en reposo por 20 das.
En un recipiente con agua hervida tibia (40oC) hasta la mitad, mosto y tres cucharaditas
de azcar, agregar y diluir poco a poco la levadura. Se cubre la mezcla y se deja reposar
de 15 a 20 min en un lugar tibio (300C).
La cantidad de levadura es la siguiente:
1 Lt de mosto corregido 1 g de levadura
Adicin de la levadura. Aadimos la levadura al mosto corregido. Para iniciar la
fermentacin agitamos y cerramos el envase hermticamente, colocando sobre la tapa
una trampa de fermentacin.
La trampa de fermentacin consiste en realizar un agujero en el centro del envase de
fermentacin, donde pasa una manguera que va desde el mosto hasta un vaso con agua
donde se aade benzoato de sodio.
V. Cuestionario
Cules son los cambios que ocurren en los azucares durante la transformacin en
vinos?
Por qu se menciona que dentro de su clasificacin se considera vino al proveniente de
la fermentacin de la uva?
Cules son los grados brix necesarios para que se de la fermentacin alcohlica?
Cules son los cuidados que deben tomarse en cuenta para evitar la acidificacin de los
vinos?

VI. Bibliografa
Introduccin a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial reverte