ANALISIS FISICOQUIMICO E INSTRUMENTAL PARA

ALIMENTOS

INTRODUCCION

En esta sesin de laboratorio se realiz el anlisis fsico de algunos alimentos lquidos

(leche, frugos) mediante la determinacin de densidades
Se defini el anlisis fisicoqumico de la leche y frugos a travs del clculo de solidos totales
utilizando instrumentos correspondientes a su categora como densmetro y
lactodensmetro. En el uso de estos instrumentos se debe tener en cuenta el error que en
estos casos es la tensin superficial.
Adems se determin el anlisis instrumental a travs del mtodo espectrofotomtrico y no
espectrofotomtrico. Para realizar el primer mtodo se utiliz el fotocolormetro, en esta
etapa interviene la LEY DE LAMBERT-BEER, as mismo se relaciona los datos de longitud
de onda y concentracin del almidn reactivo para hallar la curva espectral, en el caso del
mtodo no espectrofotomtrico se utiliza el refractmetro el cual mide grados brix.
 OBJETIVOS

Determinar por mtodos fisicoquimos la densidad de muestras liquidas.

Determinar por anlisis instrumental la absorbancia en el fotocolormetro calculando
as la curva espectral.
Identificar la variacin de la longitud de onda respecto de la concentracin.
 MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y SOLVENTES

DENSIMETRO LACTODENSIMETRO REFRACTOMETRO

FOTOCOLORIMETRO PROBETA BALANZA ELECTRICA

LECHE GLORIA
LUGOL
FRUGOS
 EXPLICACION DE LA REACCION

Uno de los mtodos del anlisis instrumental es el espectrofotomtrico que es la medicin

de la cantidad de energa radiante que absorbe un sistema qumico en funcin de la longitud
de onda de la radiacin.
Para realizar este proceso se prepararon 5 analitos con diferentes concentraciones de
almidn reactivo (solo amilosa) con agua destilada, a cada uno de los analitos se agreg 3
gotas de lugol (I2 +KI) en esta etapa ocurre la reaccin.
La amilosa, el componente del almidn de cadena lineal, forma hlices donde se juntan las
molculas de yodo, formando un color azul .De esta manera el fotocolormetro absorbe la
cantidad de energa radiante por lo tanto a mayor concentracin de almidn la coloracin
ser ms notoria (mayor absorbancia) .
 DESARROLLO EXPERIMENTAL

Se determin la densidad de la leche y frugos mediante el lactodensmetro y densmetro

respectivamente.
LECHE
En una probeta de 250ml se agrega leche hasta 120ml y se completa la solucin
con agua destilada (120ml)
Se coloca el lactodensmetro en la solucin notndose de inmediato que flota lo
cual evidencia que hay una gran concentracin de azucares, casena y grasa.
 Se debe observar con precisin cuanto marca el lactodensmetro para ello se debe
conocer los parmetros del instrumento .Con este medidor de densidad, se conoce,
en menos de un minuto, la cantidad de grasa, slidos no grasos y agua presentes
en el alimento en grados Quevenne. En este instrumento se diferencia una parte
celeste (lectura para leche desnatada) y una parte amarilla (lectura para leche no
desnatada). De esta manera la lectura Quevenne fue de 27.1

Se halla el porcentaje de solidos totales de la siguiente manera:

%ST=0.25L+1.2%G

Donde

%ST=% de solidos totales

L=Lectura de Quevenne
%G=% Grasa

Reemplazando datos:

%ST=0.25(27.1)+1.2(6.75/2)=11.3 AGUA=88.7
FRUGOS
Se agrega 230 ml del lquido a la probeta de 250ml.
Se coloca el densmetro y resulta mayor a 1.
Luego se miden los Brix resultando 11.2 determinando de esta manera que la
muestra contiene 88.8 de agua aproximadamente.
ANALISIS INSTRUMENTAL (Fotocolormetro)
Se preparan 5 analitos:
1) En 5 vasos precipitados se agregan distintas cantidades de almidn reactivo (solo
amilosa) las cuales son de 0.00, 0.05, 0.09, 0.2 y 0.4 gramos de concentracin.
2) Completar el peso hasta 50 gr con H2O destilada.
3) Agregar 3 gotas de lugol a cada uno de los analitos.
4) Se disuelve la mezcla
 Teniendo los analitos preparados se procede a utilizar el fotocolormetro:

1) Se instala el equipo
2) Estabilizar el equipo, para ello se mide en blanco .Se llena la cubeta con H2O destilada
hasta llegar al tope, solo se enjuaga y se debe secar la cubeta al colocarla en el
fotocolormetro
3) Se selecciona la concentracin de un analito en este caso de 0.05 gr de almidn
reactivo. De esta manera se obtiene la tramitancia en simultneo con sus respectivas
longitudes de onda, estas varan de 340 820 nm. Se anotan los datos.
 LONGITUD DE ONDA %T ABSORBANCIA
(nm)

820 73 0.13667714

690 72.8 0.13786862

660 74.1 0.13018179

635 78.8 0.10347378

585 79 0.10237291

565 78.8 0.10347378

550 80.3 0.09528445

525 81 0.09151498

495 82.4 0.08407279

446 84.6 0.07262964

405 82.6 0.08301995

340 81.6 0.08830984

ABSORBANCIA VS (nm)
0.16
0.14
0.12
ABSORBANCIA

0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
(nm)
 Se cumple lo siguiente:

CONSTANTE: CONCENTRACION

VARIA: LONGITUD DE ONDA

Se elige el menor porcentaje de tramitancia (72.8) utilizando su respectiva longitud

de onda, en este caso fue de 690 nm esta es utilizada como base para hallar la
tramitancia de las siguientes concentraciones. De esta manera se hallara la
absorbancia mas optima

Para hallar las siguientes tramitancias se debe disolver bien la mezcla en los analitos
ya que el almidn suele sedimentarse
 Medir en blanco nuevamente, enjuagar dos veces y llenar la muestra a la cubeta,
secar para colocar en el fotocolormetro .Este procedimiento se realiza las veces
que sea necesario colocar una concentracin distinta a la anterior.
Se calibra el equipo a la longitud de onda (690 nm) para as hallar las tramitancias
de las dems concentraciones y se anotan los siguientes datos:

CONCENTRACION %T ABSORBANCIA

0.05 70.9 0.14935376

0.09 50.9 0.29328222

0.20 35.1 0.45469288

0.40 10.2 0.99139983

 ABSORBANCIA VS CONCENTRACION
1.2

1
ABSORBANCIA

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45
CONCENTRACION

Se cumple lo siguiente:

CONSTANTE: LONGITUD DE ONDA

VARIA: CONCENTRACION
 RESULTADOS:

Se halla la absorbancia de las concentraciones mediante la LEY DE

LAMBERT BEER:

A=2-log%T

Se obtiene lo siguiente:

ABSORBANCIA
A1 0.149
A2 0.293
A3 0.455
A4 0.991

Se halla la absortividad mediante:

a=A/bC

DONDE:

A: Absorbancia
b: Espesor de la cubeta
C: Concentracin

ABSORTIVIDAD
a1 2.98
a2 3.25
a3 2.28
a4 2.48
 CONCLUSION

Se puede concluir en el caso del fotocolormetro que a mayor concentracin

de la sustancia menor ser el porcentaje de tramitancia y a mayor
absorbancia menor ser la tramitancia

En el caso del anlisis en la muestra de frugos ,se pudo determinar a travs

del clculo de slidos totales mas contenido de agua que el nctar en s,
evidenciando que el producto est parcialmente concentrado
 BIBLIOGRAFIA

https://bioquibi.webs.ull.es/practicas/2.pdf

https://es.slideshare.net/ElizTrejo/lactodensimetro
 ANEXO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

LABORATORIOS DE LA FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y ALIMENTOS
PRACTICAS DE CURSO DE ANLISIS DE ALIMENTOS
Profesora: Ing. Ana Celina Lancho Ruiz

MUESTRA (si es un vegetal colocar el nombre cientfico):.leche, nctar de durazno, almidn

reactivo

Centro comercial donde se adquiri la MUESTRA: Bodega

Condiciones ambientales en que encontr LA MUESTRA:.........A temperatura ambiente, lugar

fresco.

FECHA DE MUESTREO:............24/04/17

CONDICIONES DE TRASLADO DE LA MUESTRA AL LABORATORIO:..inmediato

NOMBRE DEL RESPONSABLE DEL MUESTREO:.....Blanca Vargas

FECHA DE LOS ANLISIS DE LA MUESTRA:............24/04/17

ANLISIS (indicar los anlisis y los mtodos):..........leche (anlisis fisicoqumico)., nctar de

frugos (anlisis fsico-fisicoqumico)......almidn (anlisis instrumental por mtodo
espectrofotomtrico)...

Observaciones especiales en la muestra:......aparentemente en ptimas condiciones.

Instrumentos empleados en el anlisis:lactodensmetro, refractmetro, fotocolormetro,

balanza

Estado en que se encuentran los instrumentos del Laboratorio (Observaciones): Se observan

residuos en la probeta as que se procede a lavar con agua destilada, se mide en blanco el
fotocolormetro para calibrar el equipo

Observaciones en la prctica de Laboratorio (en relacin a Reactivos, Solventes, materiales u

otro en relacin al Laboratorio):En el caso del almidn al reaccionar con el lugol se
torna de color azul -violeta

NOMBRE DE LOS ESTUDIANTES QUE EFECTUARON EL ANLISIS:.Huancahuire Ayda,

Pedemonte Cristopher, Vargas Blanca, Vargas william.