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Introduccin a la cocina al vaco de El Celler de Can Roca

APUNTES DEL MDULO 2 - La cocina al vaco

Introduccin y ventajas de la cocina al vaco

Qu es la cocina al vaco?
Ventajas generales de la cocina al vaco

Principios bsicos
Principios bsicos
Algunos aspectos a tener en cuenta
Presin
Alimentos vivos
Clostridium botulinum
Higiene y responsabilidad

Usos
Conservacin
Coccin
Otros usos

Tipos de vaco
Bsico
Continuo

Utensilios y envases
Tipos de envases
Bolsas
Otros envases
Termmetros y temporizadores
Otros complementos

Maquinaria
De envasado
De campana
De vaco externo
De coccin
Baos de coccin a temperatura controlada
Inducciones con temperatura controlada
Cocciones en agua hirviendo
Microondas
Hornos de vapor u hornos de conveccin-vapor
De conservacin
Enfriamiento rpido
Cmaras de refrigeracin
Maquinaria para conservacin
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Introduccin y ventajas de la cocina al vaco

Qu es la cocina al vaco?

Colocar un alimento dentro de un envase y modificar su atmsfera

extrayendo todo el oxgeno que hay en l con el objetivo bsico de
impedir el crecimiento de determinados microorganismos existentes o
impedir procesos oxidativos en el alimento envasado.

Ventajas generales de la cocina al vaco

A continuacin se nombran algunas de las principales ventajas de la

cocina al vaco que, a menudo, estn muy relacionadas las unas con las otras.

1. Alarga la vida til del producto; es, por lo tanto, un buen mtodo de conservacin en
algunos casos concretos.

2. Impide la multiplicacin de microorganismos que necesitan oxgeno para vivir.

Atencin! El vaco NO destruye los

microorganismos, lo que hace es parar sus
procesos de multiplicacin al quitarles el
oxgeno, que les da vida igual que a las
personas.

3. Permite cocinar a temperaturas bajas y precisas con unos resultados excelentes,

basados en el respeto al producto, y ofrece ventajas tanto respecto al gusto como a la
salud.

4. Reduce la merma de los alimentos porque: 1) al estar

dentro de un envase hermtico no se produce tanta
evaporacin, y 2) la coccin a baja temperatura o a
temperatura controlada evita que se rompa la estructura
del alimento y se pierda agua en exceso.
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5. Mantiene o incluso resalta las propiedades

organolpticas como sabores, texturas, aromas

6. Mantiene la calidad del producto.

7. Ayuda a mejorar la presentacin de los platos gracias a las posibilidades organizativas

que ofrece, tanto en la fase de almacenaje como de servicio.

8. Facilita realizar una cocina moderna, creativa y saludable.

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Principios bsicos

Principios bsicos de la cocina al vaco

1. Higiene: Aplicar de manera rigurosa la higiene, en todos sus aspectos, durante las fases
a seguir para el envasado en crudo o cocinado y en la coccin al vaco. Nunca se debe
reutilizar una bolsa.

2. Utilizar materias primas de calidad y frescor excelentes.

3. Lograr un vaco perfecto al 99 %.

4. Temperaturas de desarrollo de bacterias: conocer el rango de temperaturas en el que

las bacterias se desarrollan con ms rapidez.

5. Temperaturas de coccin: conocer el rango de temperaturas para una buena coccin

de los alimentos, evitando peligro de contaminacin o intoxicacin.

6. Enfriar rpidamente cualquier producto cocinado hasta los 4C en menos de 2 h.

7. Controlar permanentemente la salud del personal manipulador y su higiene.

8. Etiquetar o rotular las bolsas.

9. Almacenar los productos envasados en frigorficos a temperaturas entre 1C y 3C, y

respetar esas temperaturas hasta el momento de calentar o cocinar y servir.

10. Al cocer o regenerar es necesario superar la temperatura de riesgo en el corazn

del producto en menos de 1 h.

Algunos aspectos a tener en cuenta

La presin

A la hora de envasar, es necesario tener en cuenta una serie de consideraciones:

Cuando se envasa un producto, el alimento est sometido a un cambio de presin,
llamado descompresin1, cuya intensidad puede, en ocasiones, deteriorar
gravemente el estado del producto que se est envasando. Esto sucede sobre todo
con alimentos de estructura frgil como el foie-gras o las gambas.
Para evitarlo, hay que envasar con recuperacin lenta de la presin normal.
En algunos casos sirve de ayuda sumergir el producto, una vez envasado, en
un recipiente con agua y hielo para reforzar la estructura del alimento
(aconsejable sobre todo en el caso de pescados); as queda en mejores
condiciones de conservacin. Es muy importante proteger de los golpes
estos envases.
1
Descompresin: el momento de apertura de la campana, que corresponde al cierre final de la bolsa.
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La presin exterior provoca que la bolsa quede totalmente ceida alrededor del
producto, lo que con frecuencia dificulta la identificacin del contenido de las bolsas.
Por eso es tan importante etiquetarlas.
Es importante envasar los productos muy fros para que puedan soportar tanto la
accin del vaco como la presin exterior y el golpe que recibe el producto al
recuperar la presin atmosfrica.
La presin atmosfrica cambia en funcin de la altitud respecto al nivel del mar.
Podra ocurrir que las bolsas tengan el aspecto de haber perdido el vaco, si se
tienen productos envasados al vaco en lugares muy altos. Eso sucede porque a
mayor altitud la presin es ms baja. Hay que tenerlo presente para determinar la
necesidad de calibrar la mquina de vaco.

Los alimentos vivos

Algunos alimentos siguen realizando procesos de maduracin o de mantenimiento despus

de haber sido apartados de su medio natural. En este caso no es recomendable realizar
un vaco total, ya que daamos sus propiedades. Algunos ejemplos de esta clase de
alimentos son: la lechuga y todas las verduras de hoja, la trufa, los quesos, productos en
fermentacin, etc.
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El Clostridium botulinum

Clostridium botulinum son un tipo de microorganismos anaerobios2.

Debido a que el vaco extrae el oxgeno del envase, estos microorganismos suponen un
riesgo considerable en el uso de esa tcnica, Por lo tanto, es imprescindible actuar con
responsabilidad y mucha exigencia en todo momento con las herramientas ms eficaces
para combatirlo: la prevencin, el estricto cumplimiento de las normas higinicas de trabajo
establecidas en los planes de buenas prcticas de manipulacin, y la ejecucin de un buen
sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC).

Higiene y responsabilidad

Repetimos los principios bsicos de la cocina al vaco, ya que la higiene y la seguridad

estn basados en aquellos.

1. Envasar exclusivamente productos muy frescos.

2. Envasar los productos muy fros (nunca a ms de 10C), con la mayor rapidez
posible y con las mnimas manipulaciones.
3. Trabajar en locales refrigerados o climatizados (zonas de trabajo que no superen los
18C).
4. Trabajar en locales higienizados y preparados para este tipo de procesos (locales
preparados con sistemas de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos,
APPCC).
5. Disponer de personal cualificado y formado especficamente, que cumpla
estrictamente las medidas de seguridad e higiene.
6. Realizar la conservacin en cmaras frigorficas en las que no haya variaciones
importantes de temperatura y que estn entre 1C y 3C.
7. Conservar los productos correctamente etiquetados (con fecha de envasado,
nombre del producto y nombre de la persona que realiz el envasado).
8. No superar en ningn caso un tiempo de conservacin de 6 a 21 das en productos
frescos y de 6 meses en productos congelados.

2
Anaerobio: significa que puede vivir sin oxgeno.
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Usos

La cocina al vaco se entiende cada

da ms como la utilizacin de todos
los usos posibles que ofrece la
tcnica del vaco, sin limitarlo
nicamente a la conservacin y la
coccin, aunque estos dos sean los
ms comunes y conocidos.

1. Conservacin: eliminar el oxgeno del envase para evitar la multiplicacin de los

microorganismos. Es el uso ms comn de la tcnica del vaco.

2. Coccin: cada vez se usa ms en los restaurantes y permite cocer a temperaturas

suaves y muy precisas y, en muchos casos, conservar posteriormente el producto con
una gran calidad.

3. Otros usos
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El vaco como sistema de trabajo: esta

tcnica permite organizar todos los
procesos de cocina, desde el almacenaje
hasta el servicio.
Otras tcnicas: se trata de pequeas
aplicaciones del vaco que pueden aportar
importantes ventajas en diferentes
elaboraciones. Por ejemplo: impregnacin,
desaireacin, compactacin, sobrecoccin,
etc.

En resumen, entendemos la cocina al vaco como la utilizacin de todas las posibilidades

existentes que ofrece la tcnica del vaco en la cocina.
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Tipos de vaco

Se debe distinguir entre dos tipos de vaco.

Vaco bsico
Extraer el aire del envase y sellar

Es el ms utilizado y se basa en introducir un alimento en un

envase, extraer el aire y sellar la bolsa. En el momento de
envasado, se puede conseguir un vaco perfecto del 99 %. No
obstante, durante la coccin los alimentos envasados pueden
desprender vapor (causado por la propia agua del producto)
provocando que el vaco inicial se vaya perdiendo.

Cochinillo al Riesling

Vaco continuo
Extraccin constante del aire a travs de una bomba de vaco

Se basa en la introduccin de los alimentos en un envase de donde se extrae el aire

constantemente a travs de una bomba de vaco. As se consigue que el vaco total sea
permanente.
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Aunque este tipo de vaco es mucho menos utilizado en cocina, a continuacin se muestran
tres de las aplicaciones ms comunes:
- La olla Gastrovac.
- El destilador al vaco o Rotaval, utilizado para obtener destilados y reducciones a
baja temperatura, con conservacin de aromas.
- Liofilizadores.

Olla Gastrovac Destilador al vaco o Rotaval

Endivias al caf Cromatismo verde

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Utensilios y envases

Tipos de envases

Cuando trabajamos con la tcnica del vaco, necesitamos siempre un envase en el que
encerrar los alimentos y del que pueda extraerse el oxgeno. Las bolsas de envasar suelen
ser el recipiente ms habitual, aunque existen otros que tambin se describen brevemente
en este apartado.

Bolsas
El mercado ofrece una variedad de bolsas cada vez mayor, hechas con plsticos cuya
calidad ha ido en aumento y que pueden ser ms o menos resistentes segn las
necesidades de uso.
Las bolsas se clasifican dependiendo de la aplicacin a que estn destinadas:

Bolsas de conservacin
Las bolsas de conservacin, como su nombre indica, sirven para conservar a temperatura
ambiente o bien en fro positivo o negativo, pero nunca pueden usarse para coccin, ya que
los materiales utilizados no estn exentos de potencial migracin del plstico a los
alimentos, si se les aplican unas temperaturas inadecuadas a su uso.

Bolsas de coccin
Estas bolsas soportan la temperatura de coccin en cualquier recipiente o mquina que est
en contacto con agua o un medio hmedo: hornos de vapor, baos de coccin u hornos
mixtos. Lo importante es que permitan mantener una temperatura constante y durante un
tiempo determinado, el previsto para la coccin del alimento.

Las bolsas de coccin tambin han evolucionado de forma considerable en los ltimos
tiempos. En la actualidad, existen bolsas en el mercado que pueden soportar desde
temperaturas de ultracongelacin hasta temperaturas de esterilizacin, en un abanico que
va de 40C hasta 121C.
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Bolsas retrctiles
Al igual que las anteriores, son resistentes al fro y al calor. Se utilizan para la coccin y la
conservacin (existen de los dos tipos) de productos que necesiten quedar bien sujetos.
Para el retractilado, tras envasar el producto la bolsa se escalda, de manera que se retrae
formalmente alrededor del producto, como una segunda piel.

Su utilizacin se aconseja:
Para aquellos productos que queremos que mantengan su forma despus de la
coccin.
Para envasar un alimento ya cocido con el fin de que quede bien definido y se vea
mnimamente el plstico (embutidos).

En cualquier caso, es necesario tener cuidado al envasar productos con puntas o cantos
punzantes que podran pinchar la bolsa.

Bolsas gofradas

A diferencia de las bolsas tradicionales, que son lisas, este tipo de bolsas tienen un aspecto
visual rayado en su interior. Estas bolsas reciben un proceso de presin interior y, al
contener estras, permiten la extraccin de aire en mquinas de vaco externo.

Todas las bolsas deben cumplir la normativa vigente. Ello implica que, en cualquiera de las
fases o aplicaciones durante su uso (coccin, enfriamiento, conservacin y retractilado), no
pueden desprender ninguna parte de sus componentes ni dar sabor u olor al producto; se
requiere, adems, una buena impermeabilizacin (alta barrera) al vapor de agua y, sobre
todo, a los gases.

Otros envases

Tarros de vidrio
Los tarros de vidrio son otro tipo de envase con
que se puede cocinar al vaco. Tienen que estar
en muy buen estado, especialmente la parte de
la rosca, ya que cualquier pequeo golpe resta
efectividad al vaco. Son muy tiles para
envasar elementos crujientes, que no pueden
ser sometidos a una presin exterior.

Barquetas

Este tipo de envase es muy utilizado en la industria y en empresas de restauracin de gran

volumen, pero no en pequeos establecimientos, debido a la rigidez del envase, al precio y
a la complejidad de las mquinas necesarias para su manipulacin.
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Termmetros y temporizadores

Termmetros

En la cocina al vaco es comn usar termmetros con una aguja fina para poder penetrar
correctamente en el interior de las bolsas de vaco y, as, controlar la temperatura en el
corazn del producto.

Para penetrar en la bolsa sin perder el vaco, es necesario pinchar usando espuma
adhesiva de coccin. Se trata de un tipo de espuma adhesiva alimentaria de alta densidad
y recortable, que se adhiere a la bolsa de coccin y se puede pinchar con la sonda del
termmetro. Se usa bsicamente en las pruebas para descubrir tiempos y temperaturas
necesarios.

Finalmente, cabe recordar la importancia de calibrar los termmetros regularmente para

comprobar su correcto funcionamiento.

Temporizadores o timers

Pequeos dispositivos que nos avisan del tiempo transcurrido durante la coccin.
Necesarios para la cocina al vaco, donde los valores de tiempo y temperatura van siempre
relacionados.

Otros complementos

Material de etiquetado
Siendo la rotulacin y el etiquetado fundamentales para una correcta prctica de la cocina al
vaco, es necesario tener siempre a mano materiales para llevarlos a cabo. Por ejemplo:
rotuladores permanentes, etiquetas impermeables, etc.

Pinzas
Las pinzas de colores son una manera sencilla de sealizar las bolsas cuando estn en el
bao de agua y, as, poder llevar un control en caso de tener diversas bolsas en coccin al
mismo tiempo.
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Maquinaria

Maquinaria de envasado

De campana

Las mquinas de campana son las ms comunes en

cocina. El funcionamiento bsico de una mquina de
envasar es sencillo: consiste en una cmara
hermticamente cerrada a la que se extrae total o
parcialmente el aire atmosfrico. Acto seguido se sella
una bolsa que se encuentra dentro de la campana
mediante el calor que producen unas cintas trmicas.

En general, todas las mquinas tienen un mismo

sistema de programacin, donde las funciones
principales son:

1. Tipo de vaco: de 0 % a 99 %
2. Vaco de seguridad
3. Gas: existe la posibilidad de inyectar gas una vez expulsado el aire y antes de sellar
la bolsa. No obstante, no es comn en cocina.
4. Soldadura por tiempo
5. Entrada progresiva de aire (soft/light): cmo se recupera la presin atmosfrica
6. Mando de parada o STOP

De vaco externo

Este tipo de mquina no es tan comn en

restauracin, entre otras cosas porque no
permite envasar lquidos. Requiere el uso de
bolsas gofradas para poder extraer el aire de la
bolsa.
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Maquinaria de coccin

Existen muchas maneras de cocer al vaco, las cuales estn basadas en la transmisin del
calor a travs del agua.

A continuacin se explican las ms comunes o aconsejables:

Baos de coccin a temperatura controlada: los

termos de coccin fueron el sistema revolucionario
para extender el vaco en la restauracin. Su
funcionamiento se basa en calentar el agua a
temperatura muy precisa a travs de una resistencia y
en distribuir el agua con un pequeo motor para
mantener la misma temperatura en todos los puntos
del bao. Los termos de coccin son los equipos ms
aconsejables para la coccin al vaco en restaurantes
con un volumen pequeo, pues permiten mucha
flexibilidad a la vez que garantizan los parmetros de
calidad que se precisan para cocer al vaco.

Inducciones con temperatura controlada: tienen control de temperatura del agua

y una sonda especial para comprobar la temperatura en el corazn del producto.

Cocciones en agua hirviendo: el nico valor objetivo es 100C (agua hirviendo), til
para la coccin de verduras al vaco. Tambin existe la opcin de usar este mtodo
con un termmetro, aunque no se puede garantizar una regularidad total de la
temperatura, porque no se tiene un control de temperatura preciso.

Microondas: no son muy precisos.

Hornos de vapor u hornos de conveccin-vapor: cualquiera de estos hornos

puede ser vlido si es capaz de garantizar dos condiciones: cocer con cierto grado
de humedad y mantener la temperatura programada con un mximo de variacin de
1C, que es el margen que permiten las cocciones al vaco. Son hornos preparados
para largas cocciones a temperaturas muy controladas, de manera que garantizan
regularidad, estabilidad y precisin en la coccin. Se usan con rejas o con
Gastronorms vaporeras para que la transmisin del calor sea lo ms estable posible.
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Maquinaria de conservacin

Se incluyen en este apartado todos los equipos o utensilios que se utilizan para conservar o
para mejorar los procesos de conservacin y elaboracin de productos en la cocina al vaco.

Partimos de la premisa de que el fro es uno de los mejores aliados de la cocina para
conservar correctamente las cualidades de los productos. Asimismo, es fundamental
entender y dominar el factor tiempo (tiempo de enfriamiento, tiempo de conservacin) y el
factor temperatura (positiva o negativa) para conseguir objetivos de calidad.

Maquinaria de enfriamiento rpido:

Clulas de refrigeracin o abatidores de temperatura.

Baeras de enfriamiento: son recipientes con agua fra y hielo.

Cmaras de refrigeracin: Son neveras de conservacin que se utilizan nicamente para

enfriar. Tienen que ser forzosamente de fro dinmico.

Maquinaria para conservacin:

Principalmente, neveras de conservacin y de congelacin (fro positivo y negativo).

Para la conservacin al vaco es muy importante que la maquinaria utilizada sea capaz de
garantizar un fro constante y una temperatura que nunca rebase los 3C, ya que en la
cocina al vaco uno de los peligros, como hemos visto en los captulos anteriores, es la
contaminacin por la bacteria Clostridium botulinum, y lo nico que esta necesita para
multiplicarse es que se alcancen temperaturas superiores a los 3C.