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Historia de la Gastronoma Universal

Edad Antigua

Mesopotamia

Se da inicio a la agricultura y la domesticacin de animales. La alimentacin


se basaba en los cereales como el trigo, cebada y mijo, algunas
leguminosas como lentejas y garbanzos, vegetales como cebolla, pepino,
calabaza, berenjena, durazno, meln, almendras, moras, granada, dtil y
uvas. Extrajeron el primer aceite vegetal hecho de ajonjol. Los animales que
consuman eran el pescado, res, cabrito, caballo y camello.

Egipto

Los egipcios fueron los primeros en elaborar pan, amasaban la harina con
los pies y la estiraban con rodillo. Descubrieron la fermentacin y
elaboraron vino y cerveza. La alimentacin segua basada en cereales y
vegetales. Una de sus aportaciones fue cebar a las aves para obtener su
hgado. Por otro lado, las condiciones alimentarias eran diferentes para la
poblacin, los nobles y funcionarios disfrutaban de carne y vino
proveniente de Alejandra; mientras que la clase media y campesina se
limitaba a comer pan, legumbres, cerveza y cebolla.

Hebreos

Determinaron los alimentos sagrados y los prohibidos, dndole as un


significado espiritual al acto de comer. Los alimentos ms utilizados fueron
leguminosas y hortalizas, oveja, cabra, vaca, codorniz y pescado.
Obtuvieron productos derivados de origen animal como la mantequilla,
miel y leche. Acostumbraban los potajes, sopas y pan con levadura a
excepcin de los das de Pascua. Ellos se lavaban las manos antes de comer
y los pies para comidas especiales.

Persia

Favoreci el intercambio de productos entre Oriente y Occidente como la


introduccin del arroz. Su dieta se basaba en el consumo de pan, vegetales,
pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, res, asno, gallina, pavo, pato y
camello. Para los reyes se cocinaba cebra, gacela, avestruz y antlope. Se le
atribuyen los primeros banquetes pblicos donde se serva abundante vino
servido en copas de oro y vasijas de diferentes materiales.
China

Se preocup desde sus inicios por alimentarse de productos apetecibles y


nutritivos como el trigo, el mijo y el arroz que eran los cereales de mayor
importancia, con estos crearon pastas y fideos; adems cultivaron soja,
coco, meln, azafrn y jazmn. Tambin consuman carnes asadas o
braseadas de pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, buey, oveja, cerdo.
El servicio se haca en recipientes chicos y se usaba palillos como cubiertos.

Grecia

Surgieron los primeros escritos culinarios, inclusive se cre el primer


colegio para cocineros. La cabra y el cordero eran los animales ms
consumidos junto con sus derivados, el queso y la morcilla; tambin
consuman aves como pollos, pavos reales, pichones, patos y gansos que
podan ser cebados. Los pescados y mariscos, sobre todo el pulpo. Los
vinos griegos eran muy apreciados. El pan fue fundamental, de ah que
perfeccionaran la panificacin y crearan cerca de 72 tipos, adems del
condimento ms importante de la poca: el garum (salsa de despojos de
pescado en salmuera y fermentado al sol).

Roma

Dio paso al intercambio de productos entre las diferentes zonas del


imperio; lo que propici el aumento de la diversidad de productos. La
alimentacin se basaba en los vegetales, frutas, pan, embutidos, pollo,
tocino, pescado y huevo. Gran uso de las especias y hierbas. Fueron
grandes anfitriones, usaban vajillas de oro y plata, copas con incrustaciones
de piedras preciosas, punzones de oro o plata para coger los alimentos que
llevaban a la boca con cucharas de distintas formas, las mesas se vestan
con manteles y servilletas. Durante los banquetes especiales el vino y la
comida no cesaban, dado el exceso de comida se provocaban el vmito
con plumas de aves, as surgieron los vomitorios.

Imperio Bizantino

Fue centro del comercio, lo que le permiti el intercambio de productos


provenientes de China y la India, enriqueciendo con esto su gastronoma al
introducir el caviar, los pistaches, las rosas, los fideos, el azcar, el sorbete
y las especias, entre otros. El consumo de hortalizas y frutas fue abundante,
preferan las carnes suaves como el cabrito, cordero, lechones y pescados.
Utilizaron gran cantidad de especies y hierbas aromticas. Los purs de
legumbres eran muy comunes, as como los quesos y el garum. Realizaron
importantes avances en la elaboracin de dulces, bizcochos, buuelos,
jaleas, conservas y mermeladas de frutas.

Edad Media

Con la cada del Imperio romano y la divisin de tierras, las comunicaciones


y el comercio desaparecieron casi por completo, por lo que la alimentacin
se limitaba a los productos de la regin y por consecuencia al clima. Los
pases del norte no podan sembrar trigo, por lo que haca falta pan de
cebada o centeno. El aceite de oliva no se poda producir y dio paso al uso
de la mantequilla como grasa. La vid no era cultivable en estas tierras fras
por lo que se consuma cerveza. Mientras tanto en el sur, el vino, el aceite
de oliva y el trigo eran elementos primordiales. Otra consecuencia fue la
escasez de especias de oriente, debido a esto su valor se elev gracias a la
demanda. En general, la alimentacin fue pobre para la mayora de la
poblacin, basada en pan, hortalizas y embutidos. El protocolo tuvo un
retroceso, no se utilizaban cubiertos; la carne se colocaba sobre una hogaza
de pan y se coma con los dedos, los restos se tiraban debajo de la mesa
para que los perros los comieran. Los manteles y servilletas se usaban slo
en casas nobles y ocasiones especiales, se haca distincin de la clase social
del invitado con el vestido de la mesa o el salero en su lugar. Con el paso
de los siglos se fue implementando el uso de manteles ms finos y vajillas
de diferentes materiales: barro, oro y plata.

Edad Contempornea

En el s. XVI, en Francia se da la creacin de ragots, salsa, preparaciones de


huevos, potajes, bisques, y volovanes. Se contribuy al refinamiento de la
mesa, se utilizaban cubiertos finos, platos de porcelana y cristal de Venecia.
Se elabor normas para comer e implement el uso del tenedor en Francia.
En Espaa, tras el descubrimiento de Amrica, dan a conocer los productos
originarios, como la papa, el tomate y el cacao. Ana de Austria, lleva a
Francia el chocolate, extendindose como producto de lujo en Europa,
junto con el caf y el t de China. El rey Luis XVI de Francia llev a Versalles
un estricto protocolo en la mesa, dio impulso a la gastronoma del pas y la
caracteriz por los grandes banquetes que ofreca. En el siglo XVIII Francia
es el centro de la gastronoma mundial. En 1756 se abri el primer
restaurante en Pars, mientras que en Inglaterra John Montagne, conde de
Sndwich, invent la preparacin culinaria que lleva su nombre. La
monarqua gozaba de grandes lujos y productos de todo el mundo,
mientras que el grueso de la sociedad sufra de hambre debido a sequias y
guerras constantes, limitndose al consumo de pan, hortalizas y algunos
vegetales generalmente hechos potajes. Este descontento sent las bases
para la revolucin francesa. Se crea la clase burguesa, que prospera de la
mano de la cocina clsica francesa, considerada base de las tendencias de
la cocina actual. La cocina es apreciada por el grueso de la sociedad gracias
a la proliferacin de los restaurantes. Surgen los grandes cocineros,
protagonistas de diferentes tendencias gastronmicas. El siglo XIX dio
lugar a los chefs, autores y gastrnomos y a la expansin de los
restaurantes como el Maxims, que dan paso al servicio americano, donde
se sirven los platos ya preparados en la cocina. Es tambin el siglo de los
grandes banquetes. La influencia rusa en la corte francesa da inicio al
servicio ruso, donde el mesero sirve de un platn al comensal a diferencia
del francs donde el mesero presentaba a cada comensal que se serva por
s mismo. La literatura gastronmica vio un apogeo junto con sus autores:
Savarin vio la gastronoma como ciencia, Grimond escribi un Manual del
anfitrin y creo un tribunal gastronmico, Carme se considera el
reformador de la cocina elevndola al rango de arte e implementa el
concepto de higiene. El siglo XX es conocido como la Bella poca, porque
marc el clmax del refinamiento en Paris, el lujo y la belleza en la comida,
la bebida, el vestido y las buenas maneras. Algunos platillos quedaron
establecidos como clsicos, por ejemplo la bisque, los volovanes, la
langosta termidor y las crepas.

En los aos 30 Fernand Point inicia nuevas formas de coccin buscando al


dente y preparaciones sencillas que exalten la calidad de los productos,
debido a esto es considerado el padre de la Nouvelle Cuisine que prospera
en los aos setentas y ochentas. Esta se caracteriza por preparaciones y
montajes ms sencillos pero con productos de la mejor calidad, se buscan
preparaciones ms ligeras con productos frescos, exticos y de otros
lugares; disminuy el uso de grasa y harinas, se utilizaron preparaciones
ms simples a fin de obtener lo mejor de cada producto, se presentaron los
platos de formas creativas y por primera vez en muchos siglos se enfatiz
el valor nutricional de la comida.