Instituto Superior Cultural y Turismo

Tcnico en Junior Chef

(CSC&T)

Trabajo de

Tcnicas Gastronmicas II

Tema

Ensaladas

Pertenece a

Bruno A. Prez G.

Cdula

4-790-869

Ao

2017
 Las Ensaladas

Una ensalada es, en lneas generales, un plato fro con hortalizas mezcladas, cortadas en
trozos y aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limn, aceite de oliva y vinagre.
Puede tomarse como plato nico, antes o despus del plato principal e incluso como
complemento (para picar).
Tambin puede ser de una sola hortaliza.
En Espaa las ensaladas ms habituales llevan tomate, lechuga y cebolla. Cuando se
aumentan los ingredientes, los ms habituales suelen ser el atn en conserva (escabeche,
natural o en aceite), zanahoria, huevo duro, el pepino, algunas puntas de esprrago
(comnmente de conserva) y el alio anteriormente descrito, generalmente acompaado de
ajos picados. Suele ser un plato fro; en todo caso tibio o combinando una mayora de
ingredientes fros con alguno templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su
conjunto.
Existe otra variedad de ensalada llamada ensaladilla, que no lleva arroz en ninguno de los
casos, cuyos ingredientes son finamente picados y amalgamados con una salsa espesa, como
la mayonesa. Tambin se usa el trmino ensalada para designar:

Las hortalizas de hoja verde (como la lechuga) que suelen servir de base al plato (la parte
por el todo).
Una mezcla confusa de cosas sin conexin.
Composicin potica en la cual se incluyen esparcidos versos de otras poesas.
La macedonia de frutas se conoce como ensalada de frutas, la cual se suele tomar
como postre.

Etimologa de la palabra
La palabra ensalada proviene del latn vulgar salata, a su vez forma corta de herba
salata (verduras saladas). En la Roma antigua las verduras alineadas con aguasal eran un
plato popular.

Ingredientes habituales
Una ensalada puede llevar de todo: carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos secos,
cereales, pasta, legumbres, etc. Aunque habitualmente los vegetales estn crudos, tambin
pueden aadirse asados, cocidos o fritos.
La base de muchas ensaladas suele ser una verdura de hoja verde como:

las muchas variedades de lechuga: romana, hoja de roble, col china, iceberg, americana,
etc.
hierbas de ro: cannigos, berros, rcula, etc.
espinacas o acelgas en crudo
Todas las hortalizas tienen cabida, adems de los ingredientes ms habituales, como son
el tomate, la cebolla, el ajo y el pepino. Tambin suele aadirse pimiento crudo o asado, apio,
rabanitos, championes, zanahorias, remolachas, aceitunas, patatas, etc.
Se pueden aadir frutos secos como nueces, avellanas, piones o almendras.
Entre los elementos de origen animal ms comunes, estn:
 el huevo duro
el queso de diversos tipos (semicurado, cheddar, mozzarella, de bfala)
el pescado en conserva, sobre todo el atn, pero tambin la melva y la caballa.
el jamn cocido
el pollo asado, a la plancha o frito.
Asimismo se aaden productos farinceos como la pasta en las ensaladas de pasta.
Igualmente tienen cabida las frutas:

naranjas
manzana, quizs la fruta ms habitual en ensalada.
pasas, sobre todo si se le quiere dar un aire oriental
meln
pera
pia.

Ensaladas con nombre propio

Ensalada murciana.

Ensalada campera.
"Patlcan salata" o ensalada de berenjenas de la cocina turca.

Salpicn de mariscos. La verdura no siempre es un ingrediente habitual.

En Espaa, el trmino ensalada suele referirse a la combinacin de lechuga, tomate y cebolla,

aliada con aceite de oliva, vinagre de vino blanco y sal. Se suele llamar ensalada mixta a la
que tiene atn, aunque hay muchos ingredientes que se suelen aadir sin que por ello cambie
de nombre el plato, tales como cebolleta, pepino o huevo duro. En Argentina, la ensalada
mixta es solo la combinacin de lechuga, tomate y cebolla.

Ensalada campera: con patata cocida, pimiento, cebolla, tomate y atn, y opcionalmente
pepino.
Ensalada Csar: internacional de verdad, ya que se atribuye a un restaurador italo-
americano que viva en San Diego, Estados Unidos, pero que tena su restaurante
en Tijuana (Mxico) por problemas con la prohibicin. Consta de hojas de lechuga
aderezadas con una mayonesa que generalmente se prepara en la mesa, ante el
comensal, en un recipiente de madera oscura. La mayonesa se prepara con una o dos
yemas de huevo crudas, ajo, mostaza, salsa inglesa, pasta de anchoas, limn, un toque
de jerez y diversos ingredientes dependiendo del lugar; y se acompaa con rebanadas de
pan frito con ajo. Ya en el plato, se le agrega queso parmesano ad libitum. Despus se le
han aadido otros ingredientes, quiz el ms frecuente sea trozos de tocino frito.
Ensalada china: que tiene lechuga, algas y se adereza con vinagre de arroz.
Ensalada de col: de Estados Unidos a base de col, cebolla y zanahoria, picados en
juliana y con salsa blanca, que viene a ser una especie de mayonesa que lleva leche y
ajo.
Ensalada griega: con tomate, pepino, cebolla y queso feta cortados en dados, y
aceitunas kalamatas (u otras aceitunas negras en conserva, pero las kalamatas dan un
toque especial) y aderezado con aceite de oliva y vinagre.
Ensalada malaguea: con patata cocida, naranja, bacalao desalado, aceitunas verdes, y
aderezado con aceite de oliva, vinagre y sal. Ocasionalmente se adorna con perejil picado
muy fino.
Ensalada mimosa: la ensalada de fiesta de Rusia, es parecida a las flores de la mimosa.
 Ensalada rusa (o ensalada Olivier): que tiene su origen en una ensalada de Rusia,
aunque con una disminucin considerable de ingrediente, y que consta
de patatas y zanahoria cocidas y cortadas en daditos, atn en aceite y mayonesa como
ingredientes primordiales. Despus y segn costumbres locales, puede llevar guisantes,
aceitunas (generalmente verdes) e incluso encurtidos variados picados (pepinillos en
vinagre, cebollitas, zanahoria en vinagre, etc.; en el norte de Espaa se venden como
"variantes" para ensaladilla).
Ensalada Shopska: similar a la anterior, pero sin aceitunas. Tpica de Bulgaria y de los
pases balcnicos.
Ensalada Waldorf: a base de manzana, nueces, apio y mayonesa.
Ensalada de pasta (o pasta primavera): de Italia, es un plato de pasta con tomate,
lechuga, etc. y aderezado como una ensalada.
Hummus: es un pur de garbanzos con aceite de ssamo, tpico de la pennsula arbiga
(tanto en cocina rabe como juda).
Ensalada de patatas o papas (mejor conocida como papas mayo): ensalada que lleva
como ingredientes principales la papa (patata) picada en cuadritos y
abundante mayonesa, que con otros condimentos como el aceite, sal, perejil y
la pimienta mezclados produce una agradable y sabrosa mezcla.
Magarzillo (o zaragallada): es una ensalada de tomate y pimiento rojo asados, pelados y
despepitados, cortados en tiras, con atn y aceite (sin vinagre), todo ello bien fro y
decorado con huevos duros.
Pipirrana: perteneciente a los pueblos de La Mancha, Levante y Extremadura. Se aade
atn en aceite o escabeche y huevo cocido, adems de cebolla y pimiento verde crudo.
Raramente se aaden aceitunas rellenas de pepinillo.
Tabul: viene del Levante mediterrneo, es un plato de smola cocida (cuscs
o couscous) fro, con tomate, pepino y cebolla picados muy finos, aderezado con
sal, hierbabuena, aceite y limn. Adems de ser fresco, alimenta bastante.
Ensalada murciana (o moje murciano): la ensalada murciana proviene de la Regin de
Murcia (Espaa). Se sirve fra en una fuente o plato de grandes dimensiones que preside
la mesa. Como acompaamiento se puede servir un vino tinto de la tierra
(Bullas, Jumilla o Yecla), o bien cerveza. Sus ingredientes son tomate y cebolla finamente
troceados, aceitunas negras, huevo duro, atn, aceite y pimiento morrn.

Rcord de ensalada

Ensalada de col o ensalada americana

El moshav (asentamiento) de Sde Warburg, Israel, tiene el Rcord Guinness de la ensalada

ms grande de lechuga, con un peso 10 260 kg. El evento, celebrado el 10 de
noviembre de 2007, fue parte de la celebracin del 70 aniversario de la fundacin del
moshav. La ensalada fue vendido a los participantes y espectadores por igual por 10 NIS por
cada recipiente, aumentando 100.000 shekels (ms de 25 000 USD) en beneficio de Aleh
Neguev, un pueblo de rehabilitacin para adultos jvenes que padecen graves discapacidades
fsicas y cognitivas. General de Divisin (reserva) Doron Almog, el presidente de Aleh Neguev
estuvo presente para aceptar la donacin y elogi a los residentes, que haba crecido la
lechuga y la ensalada preparada en el moshav. El esfuerzo de los voluntarios para preparar la
ensalada se llev todo el da y la mayora de los residentes, que van desde muchos de los
fundadores del moshav a los nios pequeos, participaron.