Alimentos e Bebidas PB Capa Ficha 20130511 PDF

rede
e-Tec
Brasil
Alimentos e Bebidas
Cristiane da Silva Cmara
Curso Tcnico em Hospedagem
rede
e-Tec
Brasil
Alimentos e Bebidas
Manaus-AM
2012
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil
Ministrio da Educao
Secretaria de Educao a Distncia
Centro de Educao Tecnolgica do Amazonas

Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Centro de Educao Tecnolgica
do Amazonas e a Universidade Federal de Santa Catarina para a Rede Escola
Tcnica Aberta do Brasil Rede e-Tec Brasil.
Equipe de Elaborao
Centro de Educao Tecnolgica do Amazonas Design Instrucional
CETAM Juliana Leonardi/UFSC
Coordenao do Curso Web Master

Mrcia Fernanda Izidoro Gomes/CETAM Rafaela Lunardi Comarella/UFSC
Professora-autora Web Design

Cristiane da Silva Cmara/CETAM Beatriz Wilges/UFSC
Mnica Nassar Machuca/UFSC
Comisso de Acompanhamento e Validao
Universidade Federal de Santa Catarina UFSC Diagramao
Breno Takamine/UFSC
Coordenao Institucional Juliana Tonietto/UFSC
Araci Hack Catapan/UFSC Luiz Fernando Souza Tom/UFSC
Liana D. Chiaradia/UFSC
Coordenao do Projeto Marlia C.Hermoso/UFSC
Silvia Modesto Nassar/UFSC
Reviso
Coordenao de Design Instrucional Jlio Csar Ramos/UFSC
Beatriz Helena Dal Molin/UNIOESTE e UFSC
Projeto Grfico
Coordenao de Design Grfico e-Tec/MEC
Juliana Tonietto/UFSC
Catalogao na fonte pela Biblioteca Universitria da

Universidade Federal de Santa Catarina
C172a Cmara, Cristiane da Silva

Alimentos e bebidas / Cristiane da Silva Cmara . Manaus :
Centro de Educao Tcnica do Amazonas, 2012.
106 p.. : il., tabs.
Inclui bibliografia.
ISBN : 978-85-63576-40-8
Elaborado para o Curso Tcnico em Hospedagem da Rede
Escola Tcnica Aberta do Brasil (e-Tec Brasil)
1. Restaurantes, bares, etc. Servios ao cliente. 2. Hotis,
penses, etc. Servios ao cliente. I. Ttulo.
CDU : 642
Apresentao e-Tec Brasil
Prezado estudante,
Bem-vindo ao e-Tec Brasil!
Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica
Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007,
com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na mo-
dalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Minis-
trio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED)
e de Educao Profissional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas
tcnicas estaduais e federais.
A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande

diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao
garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da
formao de jovens moradores de regies distantes, geograficamente ou
economicamente, dos grandes centros.
O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de en-
sino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir
o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensino
e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das
redes pblicas municipais e estaduais.
O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus

servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao profissional
qualificada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz de
promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com auto-
nomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar,
esportiva, poltica e tica.
Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao profissional!
Ministrio da Educao
Janeiro de 2010
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br
3 e-Tec Brasil
Indicao de cones
Os cones so elementos grficos utilizados para ampliar as formas de

linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o

assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao
tema estudado.
Glossrio: indica a definio de um termo, palavra ou expresso

utilizada no texto.
Mdias integradas: sempre que se desejar que os estudantes

desenvolvam atividades empregando diferentes mdias: vdeos,
filmes, jornais, ambiente AVEA e outras.
Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em

diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa
realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.
5 e-Tec Brasil
Sumrio
Palavra da professora-autora 9
Apresentao da disciplina 11
Projeto instrucional 13
Aula 1 Alimentos e bebidas 15

1.1 Breve histrico 16
1.2 Abrangncia 17
1.3 Gerncia de alimentos e bebidas (A&B) 17
Aula 2 Restaurante e servios 23

2.1 Conceito 23
2.2 Classificao 23
2.3 Tipologia 25
2.4 Organizao fsica 26
2.5 Organizao da brigada 29
2.6 Uniformes 32
2.7 Requisitos pessoais e conduta profissional 34
2.8 Organizao 35
2.9 Servio 44
Aula 3 Menu e planejamento 53

3.1 Tipos de servios 54
3.2 Ficha tcnica 55
3.3 Fator de correo 55
3.4 Planejamento do menu 55
3.5 Rascunho de menu 58
3.6 Preferncia por um item (pratos) 60
3.7 Ideias para o menu 62
3.8 Limitaes 63
3.9 Definio dos preos do menu 65
3.10 Ciclo de menu 68
7 e-Tec Brasil
Aula 4 Copa 71
4.1 Equipamentos e instalaes 71
4.2 Obrigaes 71
4.3 Caf 72
4.4 Room service 75
4.5 Servios de caf da manh nos apartamentos 75
4.6 Pedidos 76
Aula 5 Bar 79
5.1 Tipologia 79
5.2 Organizao fsica 79
5.3 Utenslios 81
5.4 Coquetis 82
5.5 Organizao do trabalho 86
Aula 6 Alimentos e bebidas no contexto turstico 95

6.1 A evoluo da alimentao com o turismo 95
6.2 Segmento do turismo e a alimentao 97
Aula 7 A gastronomia amaznica como atrativo turstico 99

7.1 A culinria amazonense 100
7.2 Pratos regionais 101
Referncias 103
Currculo da professora-autora 105
e-Tec Brasil 8
Palavra da professora-autora
Ol, prezado estudante!
Seja bem-vindo a esta disciplina, na qual iremos vislumbrar oportunidades im-

portantes para a construo do conhecimento de carter profissional do meio
de hospedagem, com detalhamento no setor de alimentos e bebidas (A&B).
Felicito-o por estar contemplando a forma de educao a distncia, por-

que nesta modalidade teremos uma abordagem detalhada das caracters-
ticas, funcionalidades e mecanismos da hotelaria com destaque na rea de
alimentos e bebidas.
O tema de fundamental importncia para voc, futuro profissional do meio

de hospedagem, pois determina um perfil essencial para o bom funciona-
mento do sistema hoteleiro.
Este caderno oferece a voc contedos, atividades, dicas e sugestes. No

deixe esta oportunidade passar, tenha bom proveito e mos obra.
Bom estudo e sucesso!

Professora Cristiane da Silva Cmara
9 e-Tec Brasil
Apresentao da disciplina
Para a gerao de um produto, a empresa retira da sociedade insumos

(materiais, energia e informao) e, atravs de processos, os transforma
em bens e servios com o objetivo de atender s necessidades humanas.
Geraldo Castelli
O setor de alimentos e bebidas passa a cada dia por diversas mudanas, seja
nas inmeras maneiras de atender, de servir, como tambm na forma de pre-
parar os alimentos, sempre com novas tcnicas e descobertas que contribuem
para a realizao de um casamento perfeito entre a qualidade do servio for-
necido e a demanda. Este setor surgiu no apenas para assegurar os lucros
aos empresrios hoteleiros, mas como um setor imprescindvel para satisfazer,
atender e superar as expectativas e necessidades dos clientes/hspedes.
A atividade deste setor envolve desde o atendimento pessoal at proporcio-

nar o prazer de saborear um bom prato e a degustar uma excelente bebida,
seja ao lado da famlia, dos amigos, ou de pessoas novas que se pretende
conhecer. O Setor de Alimentos e Bebidas responsvel pela chegada, per-
manncia e volta de novos clientes/hspedes.
Para a criao deste caderno foi utilizado muito requinte, dedicao e qua-
lidade, contemplando a disciplina Alimento e Bebidas do Curso Tcnico em
Hospedagem na modalidade de educao a distncia, com o objetivo de
apresentar fundamentos, orientaes e procedimentos que caracterizam o
Setor de Alimentos e Bebidas de um hotel.
Para direcion-lo, estudante e futuro profissional desta rea, iremos estudar

e estabelecer conceitos, abrangncia da estrutura organizacional e funcional
da rea de Alimentos e Bebidas, analisando profundamente a qualidade no
atendimento e prestao de servios.
No decorrer deste caderno iremos aprimorar os conceitos e indicar atividades

avaliativas, sendo algumas delas desenvolvidas em grupos obedecendo s
suas particularidades e atendendo complexidade. Esta temtica traz para
voc um excelente crescimento acadmico, assim como a boa formao pro-
fissional que abrange o exaustivo estudo e amplo conhecimento neste setor
da hotelaria, destacando sempre o diferencial, qualidade e excelncia.
11 e-Tec Brasil
Projeto instrucional
Disciplina: Alimentos e Bebidas A&B (40h).
Ementa: O servio de alimentos e bebidas no contexto turstico. Composio

e organizao do departamento de A&B: funes, ciclos, e processos. reas
de produo e consumo. Regras de servios. Elaborao de cardpios, fichas
tcnicas. A gastronomia amaznica como atrativo turstico.
CARGA
OBJETIVOS DE
AULA MATERIAIS HORRIA
APRENDIZAGEM
(horas)
Conhecer o conceito e abrangncia do
Setor de Alimentos e Bebidas; http://www.artigosonline.
1. Alimentos e
Conhecer a evoluo histrica; com.br/o-setor-de-alimentos-e- 6
bebidas
Conhecer o perfil profissional, atribuies -bebidas-na-hotelaria/
e responsabilidades.
Conhecer o conceito de restaurante,

servios, tipologia e classificao; Sugesto para leitura no livro
2. Restaurante e Conhecer a organizao, requisitos e Castelle, Geraldo. Administra-
6
servios conduta profissional; o hoteleira.9.ed. Caxias do
Analisar o fator regras e tcnicas de Sul: EDUCS, 2003.
servios.
Conhecer conceitos de menu e seu

Sugesto para leitura no livro
planejamento;
3. Menu e seu Castelle, Geraldo. Administra-
Conhecer os procedimentos de servios; 6
planejamento o hoteleira. 9.ed. Caxias do
Analisar a importncia do planejamento
Sul: EDUCS, 2003.
do menu.
Conhecer as caractersticas dos equipa-

mentos e instalaes da copa; http://ieham.org/html/docs/
4. Copa Entender as obrigaes e responsabili- Manual_Programa_Restauran- 6
dades; tes_Populares.pdf
Identificar os tipos de servios.
http://www.google.com.br/url?sa
=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web
&cd=1&ved=0CHMQFjAA&url=ht
Conhecer os conceitos de bar e seus tp%3A%2F%2Fcdp.portodigital.pt
derivados; %2FMembers%2Fadmin%2Femp
5. Bar Conhecer os procedimentos e servios; reendedorismo%2Fguias-praticos- 6
Examinar a importncia da organizao -empreendedorismo%2Fcomo_
do trabalho. criar_um_restaurante.
pdf&ei=k5bfT_y0GoyW8gT8nNW
xCQ&usg=AFQjCNEp3vwxJVEevW
Xu-BXD7rLGYOXnpQ
Continua
13 e-Tec Brasil
CARGA
OBJETIVOS DE
AULA MATERIAIS HORRIA
APRENDIZAGEM
(horas)
http://www.ivanpinho.com.br/
6. Alimentos e be- Conhecer a evoluo de alimento & wordpress/wp-content/uploa-
bidas no contexto bebidas e sua relao no segmento ds/2011/09/39620_aula_1_o_ 5
turstico turstico. servico_de_alimentacao_no_
contexto_turistico.pdf
Conhecer e identificar a relao

7. Gastronomia Conhecer e identificar a relao da da gastronomia amaznica no
amaznica como gastronomia amaznica no segmento segmento turstico. http://www. 5
atrativo turstico turstico. tudook.com/receitasbrasileiras/
culinaria_do_amazonas.html
Concluso
e-Tec Brasil 14
Aula 1 Alimentos e bebidas
Objetivos
Conhecer o conceito e a abrangncia do Setor de Alimentos e

Bebidas.
Conhecer a evoluo histrica.
Conhecer o perfil do profissional, atribuies, responsabilidades.
Um profissional que se encontra envolvido nesse setor deve viabilizar e or-

ganizar os espaos fsicos, o fluxo de circulao, os meios e os recursos para
concretizao da oferta dos produtos e servios de alimentos e bebidas,
atendendo s normas e legislao comercial, sanitria, trabalhista e de
segurana no trabalho.
Esse profissional tem ainda participao no processo de planejamento, co-

ordenao e avaliao dos servios de cozinha, incluindo administrao de
recursos materiais, desde os processos de compra de produtos e gneros
alimentcios, at sua distribuio para produo final, bem como gesto de
recursos humanos e financeiros, articulando-se com os diferentes setores
envolvidos para o seu cumprimento.
Ele tambm operacionaliza e avalia os servios de cozinha e restaurante, com

base em conhecimento sobre controle e critrios de segurana alimentar,
procedimentos de recebimento, armazenamento e processamento de ali-
mentos, utilizando os equipamentos e utenslios especficos, com respeito s
normas pertinentes e aos padres de qualidade.
Depois de possibilitar o produto final, esse profissional realiza a avaliao da

satisfao dos clientes quanto qualidade do atendimento, produtos e servios
(alimentos e bebidas ) oferecidos tanto em hospedagem quanto em eventos uti-
lizando instrumentos que permitam sua aferio, visando melhoria contnua.
Aula 1 Alimentos e bebidas 15 e-Tec Brasil

1.1 Breve histrico
Por volta de 1400 as hospedagens passaram a servir refeies acompanha-
das de vinhos, comeando a caracterizar o servio de restaurante.
Com a Revoluo Industrial no sculo XIX, e o surgimento da mquina a va-

por, a energia eltrica e outras inovaes que foram de grande importncia
para o desenvolvimento da hotelaria, e consequentemente para o Setor de
Alimentos e Bebidas, as pessoas passaram a viajar mais, seja por necessida-
des, frias, seja outros motivos, e passaram a escolher meios que ofereces-
sem, alm de servio de hospedagem, o de refeio.
Assim, o que era restrito apenas aos bares e tavernas passou a fazer parte
dos principais servios oferecidos aos clientes/hspedes.
Em 1870, Cesar Ritz construiu um estabelecimento hoteleiro em Paris, o

mais moderno na ocasio, o famoso Hotel Ritz, que dentre tantos outros
servios, oferecia tambm o de alimentos e bebidas, o qual ficou sob a res-
ponsabilidade do cozinheiro George Auguste Escoffier.
Na Amrica tambm houve uma grande evoluo dos hotis. Em 1525 foi
fundado o primeiro hotel no continente americano. Em 1794, foi construdo
o New Yorks City Hotel. Em 1828, surge o Tremont House, considerado o
primeiro hotel de primeira classe.
No Brasil, esse desenvolvimento no foi to assustador, apenas na dcada

de 1920, foi fundado o Hotel Copacabana Palace, que passou a hospedar
inmeras celebridades, como artistas, polticos e outros.
Passaram-se dcadas e o Brasil tem crescido no que diz respeito hotelaria e

sua diversidade de meios hospedagem, cada um com sua originalidade, ser-
vindo aos seus clientes, alm de produtos de qualidade, o que h de melhor
em cada regio onde esses empreendimentos esto localizados.
Atualmente podemos usufruir desses servios praticamente em todas as

cidades do pas, seja por meio de hotis, pousadas, motis e outros, que
oferecem, alm dos servios de hospedagem, os de alimentos e bebidas
(alcolicas e no alcolicas).
e-Tec Brasil 16 Alimentos e bebidas

1.2 Abrangncia
A rea de alimentos e bebidas (A&B), dentro da estrutura organizacional e
funcional do hotel, a mais complexa. Tem se constitudo num verdadeiro cal-
canhar de Aquiles para muitos administradores de hotis, sobretudo porque,
nessa rea, as despesas com mo de obra so, aproximadamente, 2,5 vezes
maiores do que no setor de hospedagem, e a receita quatro vezes menor,
comparativamente com o mesmo setor. Em face dessa situao, muitos hotis
tm optado pela terceirizao dessa rea. Deciso esta nem sempre feliz
para os negcios e para a imagem do hotel. A terceirizao poder se cons-
tituir numa excelente soluo, desde que inspirada no conceito de parceria.
Para muitos hotis, contudo, tem-se observado que a rea de A&B um ne-
gcio rentvel, representando 40%, ou mais, da receita do hotel. Isso acon-
tece na medida em que ela for dotada de excelente organizao e controle, Acesse http://www.
artigosonline.com.br/o-setor-
sob o comando de um excelente administrador. de-alimentos-e-bebidas-na-
hotelaria/
A gerncia de A&B abarca os seguintes setores, conforme mostra a Figura
1.1: restaurante, banquetes, cozinha, copa, bar, stewarding department,
entre outros.
Gerncia Geral
Gerncia de A e B
Stewarding
Diretor; organizador; gerente;
Restaurante Banquetes Cozinha Copa Bar Stewarding
comissrio de bordo.
Figura 1.1: Modelo estrutural da rea de alimentos e bebidas

Fonte: Adaptado de Castelli (2001, p. 294)
1.3 Gerncia de alimentos e bebidas (A&B)

1.3.1 Direo nica
Em hotis de grande porte, a rea de A&B administrada por um gerente e,
em hotis de menor porte, por um matre ou por seu proprietrio.
O agrupamento dos setores: cozinha, restaurante, bar, copa e banquetes

sob a direo nica do gerente de A&B oferece as seguintes vantagens:

O gerente, logicamente, deve ser um profissional de grande experincia,
poder coordenar perfeitamente os setores de cozinha, restaurante, bar,
copa e banquetes;
Dada a semelhana na preparao profissional do pessoal que trabalha

nessa rea, o gerente poder distribuir o trabalho desse pessoal em fun-
o das necessidades do servio, a cada momento.
1.3.2 Atribuies e responsabilidades

da gerncia de alimentos e bebidas
planejar, supervisionar, coordenar e controlar as atividades na rea de
comidas e bebidas;
zelar pelas boas condies de higiene nos locais que oferecem comidas
e bebidas;
zelar pela perfeita condio de higiene e segurana dos produtos nos

locais onde so estocados;
zelar pela higiene e boa apresentao das salas, dos mveis, equipamen-
tos e utenslios;
zelar pelas condies de segurana no trabalho;
zelar pelas condies dos uniformes, pelo asseio pessoal e pela boa apre-
sentao de todos os funcionrios;
supervisionar o processo de elaborao dos alimentos e bebidas nos di-

versos pontos de produo, analisando a sua qualidade e quantidade;
rever as fichas tcnicas, propondo alteraes, quando for o caso;
supervisionar o procedimento de atendimento ao pblico nos diversos

pontos de venda do hotel, mantendo a boa qualidade dos servios;
supervisionar o recebimento de mercadorias, verificando a sua qualidade

e quantidade;
analisar periodicamente os preos de venda, tendo em vista as variaes

de custo;

emitir ordens de servio aos diferentes setores sob a sua responsabilidade;
consultar diariamente o Livro de Ocorrncias, providenciando a soluo

dos problemas apresentados;
atender eventualmente a fornecedores que desejam apresentar novos

produtos;
supervisionar e participar do inventrio de materiais estocados;
supervisionar as escalas semanais de trabalho e o esquema de revezamento;
coordenar a programao anual de frias dos seus subordinados;
assessorar no recrutamento, na seleo e no treinamento do pessoal afe-

to sua rea de mando;
manter-se informado sobre as determinaes emanadas da gerncia ge-

ral ou diretoria;
promover reunies de avaliao;
requisitar servios de manuteno preventiva e corretiva para mveis e

equipamentos localizados na rea de alimentos e bebidas;
promover o bloqueio de locais que necessitam de servios de manuteno;
providenciar ou solicitar providncias para a admisso ou demisso de

funcionrios;
controlar a pontualidade, assiduidade e o empenho dos funcionrios;
avaliar e propor melhorias em instalaes e equipamentos;
seguir e fazer seguir as normas do hotel;
colaborar no estabelecimento das metas operacionais do hotel;
colaborar no planejamento anual das atividades do hotel;

colaborar e acompanhar a elaborao do oramento do hotel;
elaborar relatrios, encaminhando-os gerncia geral;
requisitar o material necessrio para a execuo dos servios.
Este um elenco incompleto de atribuies e responsabilidades da gerncia

de alimentos e bebidas, mas que serve para avaliar a sua dimenso e im-
portncia. Para que todas essas atribuies e funes sejam desempenha-
das com eficincia e eficcia por parte do responsvel pela conduo desta
rea, preciso preocupar-se com a sua qualificao profissional. Dificilmente
poder-se- ter sucesso na conduo desta rea, se a pessoa incumbida desta
importante tarefa no estiver respaldada por uma gama de conhecimentos
indispensveis, por habilidades e atitudes profissionais condizentes.

do matre executivo
responder pela gerncia de alimentos e bebidas, quando for o caso;
planejar, organizar e supervisionar todos os servios: restaurante, bar,

copa, banquetes, room-service etc.;
participar da elaborao dos cardpios a serem oferecidos nos diversos

pontos de venda do hotel;
assessorar a gerncia e direo em questes tcnicas e de pessoal do seu

setor;
zelar pela conservao e manuteno dos materiais e equipamentos exis-

tentes em sua rea de atuao;
organizar planos de trabalho e de revezamento;
orientar os seus comandados.

Resumo
Nesta aula voc pde estudar o conceito da gerncia de alimentos e bebidas,
aprendendo principalmente sobre sua abrangncia. Voc teve a oportunidade
de fazer uma viagem histrica e reflexiva sobre a evoluo desse servio no
mundo e no Brasil. Ao analisar inicialmente esses fatos, voc j pde ter uma
viso enriquecida das caractersticas e importncia desta rea na hotelaria.
Atividades de aprendizagem
1. Com base no assunto estudado nesta aula e tambm em outras fontes,
crie um texto que identifique a importncia da gerncia de alimentos e
bebidas e as suas caractersticas. Poste sua atividade no AVEA.
2. Aps a leitura e compreenso, descreva as atribuies e responsabilida-

des da gerncia de alimentos e bebidas; voc pode inserir ilustraes.
Poste sua atividade no AVEA.

Aula 2 Restaurante e servios
Objetivos
Conhecer o conceito de restaurante e servios, sua tipologia e

classificao.
Conhecer a organizao, requisitos e conduta profissional.
Analisar o fator regras e tcnicas de servios.
2.1 Conceito
Considera-se restaurante o estabelecimento que fornece ao pblico alimen-
tao mediante pagamento. Esse conceito engloba os mais variados tipos de
estabelecimentos. Cada um deles, contudo, possui caractersticas especfi-
cas, em funo das quais so mais precisamente definidos.
O Decreto 84.910, de 15 de julho de 1980, em seu artigo 2 b, define res-

taurante de turismo como o estabelecimento destinado prestao de ser-
vios de alimentao e que, por suas condies de localizao ou tipicidade,
possa ser considerado de interesse turstico.
2.2 Classificao
Os restaurantes, em geral, podem ser classificados de vrias maneiras. Uma
delas a de agrup-los por categorias do tipo: luxo, primeira categoria, se-
gunda categoria e terceira categoria. Essas categorias so representadas por Para conhecer o Decreto
84.910 na ntegra, acesse
smbolos, como garfos, por exemplo. Tais smbolos so afixados nas entradas http://www.jusbrasil.com.
dos estabelecimentos para melhor orientar os clientes. Para um restaurante br/legislacao/114684/
decreto-84910-80
enquadrar-se numa das categorias, deve preencher uma boa variedade de
requisitos, todos eles focados na percepo do cliente. Afinal, o cliente que
define e julga a qualidade.
Nada impede que se faa uma classificao dos restaurantes levando-se em

considerao variveis tais como: tipicidade da cozinha, tipo de servio pro-
posto, tamanho do estabelecimento, entre outras. No que diz respeito aos
Aula 2 Restaurante e servios 23 e-Tec Brasil

restaurantes existentes nos hotis, deve-se enfatizar algumas peculiaridades.
Uma delas refere-se s normas de classificao. Um hotel de cinco estrelas
no poder, por exemplo, possuir um restaurante de terceira categoria. No
existe congruncia. Por isso o restaurante sempre deve estar em harmonia
com a categoria do hotel. Isso no exclui que o restaurante possa se caracte-
rizar por cozinhas tpicas e por modalidades de servio bem definidas.
Visto que no existe um consenso sobre o tipo de servio e categorias que

os restaurantes se encaixam, prefervel classific-los em algumas das mais
genricas categorias e, entre elas, especificar cada restaurante de acordo
com o tipo de comida que serve, tais como:
a) Pizzarias muitas nem so consideradas restaurantes; entretanto, as

que oferecem o servio ao cliente (com salo e mesas) so classificadas
como um desses tipos e recebem o nome de restaurante e pizzarias. Um
timo exemplo deste tipo Catina Ghioto.
b) Fast foods abrangem a maioria das categorias de restaurantes e lan-

chonetes, pois oferecem servios rpidos de alimentao. Os restaurantes
self-services esto includos neste quesito, pois fast food refere-se rapidez
com que a comida servida, e no com que preparada. Um bom exem-
plo desta categorias so Habibs, McDonalds, SubWay e entre outros.
c) Bares e similares incluem as famosas petiscarias, ou seja, bares que

oferecem pores e aperitivos podendo, ou no, servirem alguns pratos
rpidos. Exemplo clssico Cachaaria do Ded, Fellice e outros.
d) Churrascarias e rodzios um restaurante que prepara e serve chur-

rasco. O prato principal o churrasco de carne de gado bovino, acompa-
nhado de assados de porco, ovelha, aves, alm de preparados especiais,
como linguia e medalho. No rodzio tambm conhecido como es-
peto-corrido, garons servem a todos os clientes os pratos disponveis
da casa, geralmente no prprio espeto que assado (por isso o nome),
que escolhem a parte de seu gosto. H tambm um buffet de saladas e
acompanhamentos.
e) Temticos restaurantes especializados em culinrias especficas e, nes-

se caso, podem oferecer uma variedade de servios de acordo com o
tema e a maneira de servir originrias do pas ou regio de origem.
e-Tec Brasil 24 Alimentos e Bebidas

f) Tradicionais so os restaurantes comuns que, na maioria, oferecem ser-
vio la carte, predominantemente servindo russa (travessas nas mesas).
g) Gastronmicos ou de alta cozinha so os restaurantes finos, con-

temporneos, podendo ou no apresentar alguma especialidade, porm
utilizando vrias culturas e tcnicas e geralmente oferecendo servios
diferenciados, como manobrista de carro e garom com carrinho de so-
bremesa oferecendo ao final do prato principal.
2.3 Tipologia
Em meados do sculo XX, com o aparecimento do turismo em grande escala
e da globalizao da economia, surgem novas necessidades, motivaes e
desejos gastronmicos a serem satisfeitos atravs de novos tipos de restau-
rantes. Em vista disso, alm dos restaurantes denominados clssicos, surgi-
ram outras formas de fornecer comida e bebida ao pblico, como mostra a
Figura 2.1 a seguir.
Restaurante clssico/internacional
Churrascaria
Restoroute
Centro gastronmico
Buffet
Lancheria
Cafeteria
Snack-bar
Coffee-shop
Casa de massas
TIPOLOGIA DA RESTAURAO Caf colonial
Confeiteria
Sorveteria
Caf
Bar Americano
Night-club
Pub
Casa de sucos e vitaminas
Restaurante de empresa
Entre outros
Figura 2.1: Tipologia da restaurao

Cada uma dessas unidades da neorrestaurao possui caractersticas bem

especficas quanto decorao, aos tipos de cardpio, modalidades de
Coffee-shop
servios, localizao, aos preos, etc. Uma pizzaria, por exemplo, no pode Local onde se vende caf e
ser confundida com um coffee-shop. refeies rpidas.

2.4 Organizao fsica
2.4.1 Localizao
A localizao do restaurante deve:
facilitar ao mximo a comunicao com a cozinha, o que permite uma

maior rapidez na execuo dos servios; muito importante para a qua-
lidade de um restaurante estar no mesmo nvel e prximo da cozinha;
evitar que os odores da cozinha penetrem no restaurante; proporcionar

temperatura, iluminao e ventilao agradveis; evitar degraus entre a
cozinha e o restaurante;
proporcionar fcil acesso ao pblico. Para um restaurante panormico,

por exemplo, o elevador dever merecer uma ateno toda especial.
2.4.2 Espaos
O espao da sala do restaurante ocupado pelo mobilirio pertinente (me-
sas, cadeiras, aparadores, guridons, carrinhos de servio etc.), pela circu-
Guridon lao do pessoal que presta os servios e pela circulao e espao ocupados
uma mesinha junto mesa a pelos comensais. preciso prever todos esses espaos para proporcionar
ser servida, vista das pessoas
sentadas bom ambiente, conforto e servios de excelente qualidade, ou seja:
Buffet
uma forma de servir comida aproveitar ao mximo os espaos disponveis, sem que isto venha em
a uma grande quantidade de
pessoas. De maneira geral a detrimento do conforto dos comensais, do fluxo das pessoas (pessoal de
comida exposta em uma servio e clientes) e da qualidade dos servios;
ou mais mesas para que o
consumidor se sirva sozinho
em uma ou mais passagens.
Pode significar mesa para dispor as mesas de tal forma que evitem que o cliente fique voltado di-
servir iguarias, bebidas, etc. em retamente para a parede, As mesas colocadas em oblquo, geralmente,
casamentos, bailes, coquetis e
outras reunies. evitam tal situao;
evitar colocar mesas muito prximas da entrada principal do restaurante

ou da entrada para a cozinha;
colocar mesas com diversas capacidades, para atender uma, duas ou

mais pessoas;
Colocar a mesa do buffet, se for o caso, em local visvel, de fcil acesso

tanto por parte do comensal quanto por parte do pessoal de servio.

Para o caso de restaurantes em hotis, a metragem quadrada deve estar em
harmonia com o nmero de apartamentos, e tambm com os objetivos es-
pecficos propostos pela prpria empresa. Por exemplo, o restaurante pode
se constituir tambm num local de reunies. Neste caso, devem-se prever
espaos para tal. Na prtica, ele assume fisicamente as mais variadas confi-
guraes, na dependncia de condicionantes impostos pelo prprio projeto.
2.4.3 Mobilirio
O mobilirio do restaurante deve:
estar em harmonia com o tipo e a categoria do estabelecimento;
facilitar o servio por parte da brigada do restaurante (ver seo 2.5);
oferecer conforto para os comensais;
ser de fcil limpeza;
ser padronizado, para facilitar sua reposio;
ser resistente, para o uso dirio.
Vrios so os mveis necessrios para se operar um restaurante; entre eles, esto:
mesas: quadradas, retangulares, redondas e ovais. A escolha do formato

e tamanho das mesas depende do tipo de clientela que mais assidua-
mente frequenta o estabelecimento;
cadeiras: para uso dos comensais adultos e crianas;
aparadores: destinados guarda de talheres, roupas e outros utenslios

necessrios no decurso da refeio;
mesas auxiliares (guridons): destinadas a auxiliar no servio inglesa

indireto (ver este e outros tipos de servio na seo 2.9.3) ou de apoio
para o servio de bebidas;
carrinhos diversos para o servio de sobremesa, de bebidas, de frios e de

flambar;
mesa para buffet: destinada exposio e ao servio de pratos frios ou

quentes, sobremesas, frutas, queijos e outros.

2.4.4 Material
Um restaurante necessita de loua, talheres, cristaleira, roupas, mveis e
utenslios para poder operar. As quantidades e os tipos deste elenco de ma-
terial esto em funo daquilo que o restaurante se prope a oferecer e
tambm da sua taxa de ocupao. A Figura 2.2 oferece um exemplo, tendo
como hiptese de trabalho um restaurante com capacidade para cem pes-
soas e com razovel frequncia. Nessa lista, pode-se agregar vrios outros
objetos, dependendo do tipo de alimentao e do servio que o restaurante
pretende oferecer, como foi mencionado.
Na escolha do material, deve-se normalmente levar em considerao os critrios

de beleza, qualidade, manuteno, limpeza, estocagem e preos, entre outros.
2.4.5 Decorao
A categoria de um restaurante est em funo de vrios fatores, entre os
quais pode-se destacar:
qualidade da comida oferecida;
qualidade dos servios;
instalaes e equipamentos;
utenslios, louas, talheres, cristaleira;
decorao.
A decorao , pois, um dos elementos que compem a categoria do estabe-

lecimento. Ela contribui para criar uma atmosfera agradvel e peculiar, inter-
ferindo no bem-estar do cliente. Da a importncia de se harmonizarem cores,
mobilirio, quadros, cortinas, arranjos florais, etc. Tudo deve estar em equil-
brio com o ambiente que se deseja criar para a clientela visada. Observa-se
que a decorao nunca deve ser demasiadamente carregada ou ser excessiva.
Na decorao de uma mesa deve-se levar em considerao alguns aspectos:
os arranjos no devem ser chamativos;
os arranjos devem primar pela harmonia das cores, considerando o tama-

nho e o ambiente do restaurante;

os arranjos podem ser compostos de flores, frutas, legumes, folhagens e
objetos diversos;
os arranjos no devem atrapalhar a viso entre os comensais;
os arranjos no devem ser feitos com flores que exalem perfume muito
forte, pois isso pode interferir no sabor dos alimentos e das bebidas.
2.4.6 Msica ambiente

A msica ambiente inadequada, estridente, atravs de alto-falantes mal locali-
zados, pode ser determinante para o fracasso do estabelecimento. Deve-se ter
o cuidado de regular os alto-falantes para cada ambiente, pois, do contrrio,
ter-se- um som demasiadamente alto para determinados locais e baixo para
outros. Em restaurantes tpicos, nada impede que haja msica tpica, que refora
o ambiente. A msica ambiente, como o prprio nome j sugere, deve ser suave.
2.5 Organizao da brigada

A composio da brigada do restaurante feita em funo da categoria do
estabelecimento e do tipo de servio que ele pretende oferecer. A brigada
poder estar constituda conforme organograma da Figura 2.2. Brigada
O termo brigada do restau-
rante utilizado para designar
o conjunto de pessoas que
Gerente de Alimentos prestam servios no restaurante
e Bebidas
Commis
ajudante ou auxiliar de
Matre Executivo garom.
Matre DHotel
Sommelier
Chefe de Fila
Garom Garom
Commis Commis
Aprendizes Aprendizes
Figura 2.2: Organograma funcional para um restaurante de grande porte


gerente de alimentos & bebidas;
superar as expectativas dos clientes no que se refere s ofertas e servios
em relao A&B;
ter liderana;
sempre atento s novas tendncias do setor deste mercado;
selecionar e manter funcionrios de alto padro;
treinar e motivar o pessoal;
manter a equipe de trabalho coesa;
fazer oramentos;
fomentar a lucratividade de todos os pontos de venda de distribuio de

A&B;
estar totalmente entrosado com o trabalho dos demais departamentos

de um hotel se for o caso.

matre dhotel e executivo;
ser o carto de apresentao do estabelecimento por sua educao,
suas boas maneiras e sua cortesia;
supervisionar e controlar todo o trabalho executado no restaurante, ga-

rantindo, desse modo, a qualidade dos servios;
participar da elaborao dos cardpios;
distribuir os horrios de trabalho da sua equipe;
treinar o seu pessoal, desenvolvendo neles as habilidades e atitudes pro-

fissionais pertinentes;
recepcionar o cliente na entrada do restaurante;
observar e indagar ao cliente, durante a refeio, se tudo corre a contento;
auxiliar o garom caso este tenha alguma dificuldade tcnica na execuo

do servio;

atender a uma reclamao;
agir com discrio ao dar ordens;
tratar bem todos os clientes indistintamente;
despedir-se do cliente ao trmino da refeio.
2.5.3 Atribuies e responsabilidades sommelier;

orientar sobre a compra e o estoque dos vinhos;
zelar pela adequada conservao dos vinhos: estocagem, rotatividade;
sugerir formas de melhor vender os vinhos no restaurante ou em outros

pontos de venda do hotel;
sugerir e servir vinhos ao cliente;
organizar eventos especiais como: queijos e vinhos, degustao de vinhos;
elaborar a carta dos vinhos;
controlar o inventrio dos vinhos;
atender s reclamaes pertinentes.
2.5.4 Atribuies e responsabilidades chefe de fila;

dirigir, supervisionar e controlar atividades do pessoal do restaurante;
cuidar da mise en place do restaurante;
atender aos pedidos dos clientes;
servir alimentos e bebidas aos clientes, quando for o caso;
atender s reclamaes;
orientar a sua equipe de trabalho;
zelar pelo bom estado dos equipamentos e utenslios em uso no restaurante;
fechar o servio do restaurante;
substituir o matre, se for o caso.

2.5.5 Atribuies e responsabilidades garom;
realizar a mise en place: sala, mesas, aparadores, etc.;
preparar o mnage;
preparar o buffet, se for o caso;
atender aos pedidos dos clientes;
servir os clientes de acordo com as tcnicas de servio;
apresentar a conta;
atender s reclamaes dos clientes, quando for o caso;
zelar pela manuteno dos materiais e equipamentos.
2.5.6 Atribuies e responsabilidades commis;

auxiliar o garom no servio aos clientes;
auxiliar na mise en place, antes e durante a refeio;
encaminhar as comandas;
transportar os pedidos da cozinha at o guridon;
manter o aparador em ordem.
2.5.7 Atribuies e responsabilidades aprendiz;

colaborar com o trabalho executado pelo commis.
2.6 Uniformes
O uniforme um valioso componente para a boa aparncia do pessoal do
restaurante, fator de fundamental importncia para o sucesso do estabeleci-
mento. Por isso os uniformes devem:
ser confeccionados com tecidos de qualidade que garantam maior dura-

bilidade e melhor aparncia;
ser facilmente lavados e passados;
ser confortveis para facilitar os movimentos necessrios para execuo

dos servios.

Figura 2.3: Uniforme de garom
Fonte: http://www.sxc.hu/browse.phtml?f=download&id=157966
Recomenda-se:
utilizar os uniformes to somente quando da execuo das tarefas

pertinentes;
diariamente trocar de camisa e substitu-la sempre que for constatado
esgaramento do colarinho e/ou dos punhos;
limpar os sapatos diariamente.
Nos restaurantes dos hotis, o uniforme segue, em geral, um padro inter-

nacional, marcado pela sua sobriedade, que pode ser o seguinte, para o sexo
masculino:
matre: casaco preto ou smoking, cala preta, camisa branca, gravata-

borboleta preta, meias e sapatos pretos;
garom: casaco branco, cala preta, camisa branca, gil preto, gravata-
borboleta preta, meias e sapatos pretos;
commis: casaco branco, cala preta, camisa branca, gil preto, gravata-
borboleta branca, meias e sapatos pretos.
Tradicionalmente a brigada do restaurante era composta por pessoas do

sexo masculino.

Hoje em dia, as do sexo feminino esto se fazendo cada vez mais presentes.
Nesse caso, o uniforme mais usado o seguinte: saia escura (preta/azul),
meias escuras, camisa branca e jaqueta francesa ou tambm uma blusa
branca com gravata-borboleta ou lao, sapatos escuros com saltos mdios.
2.7 Requisitos pessoais

e conduta profissional
O restaurante faz parte da sociedade moderna. Nele, as pessoas se encontram
para no s degustarem uma boa alimentao, mas tambm para rever um
amigo, realizar um negcio, etc. Em consequncia, a brigada do restaurante
deve estar suficientemente preparada para lidar com essas pessoas. Deve ser
possuidora de inmeros atributos fsicos, intelectuais, profissionais e morais que,
necessariamente, fazem parte do perfil profissional de cada um dos componen-
tes da brigada. Vejamos alguns desses aspectos mais pormenorizadamente:
a) Asseio/hbitos o restaurante um local onde so manipulados alimen-

tos. Em consequncia, a limpeza deve primar sob todos os aspectos: mos
e unhas limpas, barba feita, higiene bucal, cabelos cortados, banhos di-
rios, perfumes e joias discretos. Alm disso, a brigada do restaurante deve
possuir hbitos agradveis, isto , evitar passar a mo nos cabelos, nos
olhos, no nariz e na boca; no fumar, no mascar chicletes, no se encostar
em paredes e mveis e no se intrometer em conversas de clientes.
b) Cortesia/educao a cortesia deve estar presente em todo o agir da

brigada do restaurante, necessria tanto para os clientes como para os
colegas. Faz parte do perfil profissional desta categoria de funcionrios o
agir sempre com delicadeza, tato e boa educao, sem cair no esnobis-
mo. Agir cortesmente significa agradar os clientes atravs de um trabalho
profissional bem executado, ou seja, modos respeitosos, sem servilismo.
c) Cooperao/esprito de equipe o sucesso do restaurante depende

da cooperao de toda a brigada, isto , da solidariedade profissional. O
esprito de equipe implica:
realizar um trabalho com participao de outras pessoas;
ajudar os colegas, quando for necessrio;
desenvolver o esprito de coleguismo, evitando, desse modo, o fo-

mento de um ambiente de intriga e de fofocas.

d) Honestidade a honestidade deve ser um componente fundamental na
vida profissional de qualquer categoria. No poderia ser diferente para o
pessoal que trabalha neste ramo de atividade, porque facilmente pode des-
cambar, pelas prprias facilidades que o meio ambiente proporciona. Ser-
vir uma dose de bebida com vrias choradinhas, para com isso obter do
cliente uma gorjeta maior, participar de conchavos ou chavecos demonstra
falta de honestidade, pois tais aes repercutem nos lucros da empresa.
e) Autodomnio o pessoal de restaurante deve possuir pacincia para

suportar, no raro, o mau humor e mesmo a m educao de muitos
clientes, Deve-se evitar discusses e dispensar-lhes ateno e cortesia.
f) Formao profissional o bom servio depende de um elenco de conhe-

cimentos, habilidades e atitudes profissionais por parte do pessoal da bri-
gada, o que exige, treinamento e formao de todo o quadro de pessoal.
2.8 Organizao
Lembramos mais uma vez que no constitui propsito deste caderno ela-
borar um manual de tcnicas de servio para restaurantes, ao analisar-se a
organizao do trabalho nesta rea. Objetiva-se, isto sim, mencionar alguns
tpicos do trabalho executado num restaurante, a fim de que o leitor possa
inteirar-se dos inmeros detalhes que devem ser levados em conta, para po-
der garantir a qualidade dos servios prestados neste setor. A amplitude, a
complexidade de conhecimentos e as habilidades que deve possuir a brigada
que se ocupa da operacionalidade de um restaurante de categoria tambm
devem ser mostradas.
2.8.1 Plano de trabalho

O restaurante funciona dentro de determinados horrios. Nesse sentido,
cada funcionrio possui seu turno de trabalho. Podemos distinguir basica-
mente dois planos de trabalho:
semanal: que prev a distribuio do pessoal, para fazer face s necessi-

dades da semana, nele constando, tambm, as folgas semanais;
mensal/anual: que prev a distribuio do pessoal para fazer face s

necessidades mensais, nele constando, tambm, as frias anuais de cada
funcionrio.

2.8.2 Distribuio das mesas
Cada restaurante possui uma capacidade que corresponde a um certo nmero
de mesas. Nos hotis o nmero de apartamentos determina o tamanho
do restaurante e da cozinha. Essa correlao evita estrangulamentos no
desenvolvimento dos servios.
Cabe ao responsvel pela sala elaborar um plano de distribuio das mesas,

estabelecendo as diversas praas (conjunto de diversas mesas) nas quais os
vrios grupos de garons exercero suas atividades.
Cada praa compe-se de, aproximadamente, 20 lugares. As diversas praas

so organizadas para facilitar o trabalho e proporcionar um melhor atendi-
mento ao cliente. Contudo, isso no quer dizer que um garom esteja proi-
bido de atender a um chamado de outra praa, at porque o cliente nem
sabe dessa diviso. Portanto, caso for solicitado, o garom, mesmo sendo de
outra praa, deve atender ao chamado do cliente e posteriormente repassar
o pedido ao garom responsvel. A diviso do restaurante em praas tem
como escopo melhor atender o cliente. Ela apenas um meio e no um fim.
2.8.3 Mise en place

A mise en place, expresso de origem francesa, significa arrumao, colo-
cao em ordem. Desse modo, fala-se em mise en place do bar, do room-
-service, do restaurante (sala). Uma mesa e bandeja tambm possuem sua
mise en place especfica, dependendo do prato oferecido ao cliente. Toda
mise en place feita justamente para agilizar os servios no momento do
atendimento da solicitao feita pelo cliente. Nesse sentido, a perfeita defi-
nio, por parte do estabelecimento, da mise en place que deve ser seguida,
para cada ponto de venda, auxilia enormemente a agilizao dos servios
solicitados pelo cliente (Figura 2.4).

Figura 2.4: Modelo de mise en place
A mise en place, no restaurante ou sala, engloba aquele conjunto de traba-

lhos previamente executados, para colocar o local, os objetos ou alimentos
e bebidas em ordem.
a) Mise en place da sala
No que se refere sala (restaurante), necessrio efetuar vrios trabalhos pre-

liminares, antes de abrir o estabelecimento ao pblico. Entre eles destacam-se:
ventilar a sala;
limpar a sala: tapetes, lustres, janelas, mveis, utenslios, etc.;
verificar se o sistema de iluminao e o de som funcionam perfeitamente;
verificar o estado de funcionamento e a limpeza dos sanitrios;
ajeitar os arranjos de flores e cuidar das folhagens que fazem parte da

decorao;
polir o material: louas, talheres, cristais e outros utenslios colocados no

aparador devem passar por um processo perfeito de higienizao.

Primeiramente no setor de lavagem, quer atravs de processo manual, quer
atravs de processo mecnico e, aps, pelo polimento. O polimento de lou-
as, talheres, cristais e outros utenslios um trabalho executado pelo pes-
soal do restaurante, que no s deve conhecer, mas possuir as devidas ha-
bilidades para a execuo do processo de polimento dos diferentes tipos de
material utilizado no restaurante. Esse trabalho de polimento e ordenao
do aparador realizado durante a mise en place da sala, que consiste basi-
camente no seguinte:
reunir o material de limpeza necessrio como: panos (que no soltem

fiapos), lcool e bandejas;
separar os diferentes tipos de material (copos, xcaras, pires etc.);
proceder ao polimento, isto , despejar uma determinada quantia de

lcool no primeiro prato ou copo, por exemplo, passando-o sucessiva-
mente aos demais.
Toda vez que se efetuar transferncia do lcool, a pea deve ser enxugada em
toda sua extenso e colocada no aparador. Os pratos podem ser empilhados
por grupos (pratos de mesa, de sobremesa, de po, etc.). No caso de copos e
xcaras, aconselha-se disp-los sobre bandejas revestidas com pano de servio.
Quando estas estiverem cheias, transporta-se o material at o aparador, or-

denando-o nos seus devidos lugares. Para o polimento de talheres, deve-se
proceder da seguinte maneira: separ-los por espcie e coloc-los sobre uma
bandeja; despejar um pouco de lcool sobre eles e, com o auxlio de um
pano de servio, proceder ao polimento;
separar o material (copos, pratos, etc.) que no estiver em perfeito esta-

do de conservao, encaminhando-o ao setor competente;
revisar todos os utenslios a serem utilizados;
retirar do aparador, periodicamente, todos os utenslios acondicionado-

res de condimentos e verificar o seu estado de limpeza e abastecimento;
proceder troca de roupas. Cabe ao funcionrio encarregado: separar,

contar, trocar, distribuir e controlar o conjunto de roupas de uso no res-
taurante. Isto , nos horrios fixados, o encarregado recolhe as roupas

(toalhas, napperons, guardanapos, etc.) que necessitam ser lavadas, efe-
tuando a sua separao e juntando as peas menores em molhos de dez
(nove mais uma que se amarra s demais). Esse procedimento facilita a
troca na lavanderia. A seguir, preenche um formulrio especificando o
tipo e a quantidade de roupas, levando-as para a lavanderia num cesto
ou carrinho especial e trocando-as pelo equivalente em roupa limpa. Em
seguida, procede distribuio. Caso haja necessidade de mais roupa,
sobretudo por ocasio de um evento especial, feita uma requisio
solicitando as quantidades previstas.
Se houver alguma pea de roupa com defeito, deve-se separ-la e no

mistur-la com a roupa suja. Esta entregue ao responsvel pela lavan-
deria, que a examinar, verificando a necessidade de um possvel conser-
to ou um reaproveitamento para a confeco de outras peas.
Arrumar as mesas. Neste particular deve-se observar:
o alinhamento das mesas e cadeiras, prevendo espao para a circulao

de funcionrios e clientes;
o equilbrio das mesas. Caso estiverem em falso, cal-las com rolhas (cortia).
a colocao do moletom (flanela grossa): deve estar bem preso mesa,

bem esticado, proporcionando uma superfcie lisa, sobre a qual ser es-
tendida a toalha, a fim de:
1. evitar rudos com os utenslios depositados sobre a mesa;
2. evitar que a toalha escorregue;
3. evitar que a toalha estrague mais rapidamente, sobretudo nas bordas;
4. proteger a mesa do calor das travessas;
5. servir como absorvente de lquidos (bebidas) caso sejam derramados

sobre a mesa.

Colocao da toalha:
os vincos devem coincidir com o centro da mesa;

as pontas devem cair na direo dos ps da mesa;
as dobras da toalha devem ficar voltadas para baixo.
Colocao de napperon.
Disposio dos utenslios na mesa:
retirar dos aparadores o material necessrio, transportando-o para as

mesas e dispondo-o de forma adequada;
nas mesas longas, observar uma distncia de aproximadamente 60 cm
entre um prato e outro.
Colocao da decorao:
evitar uma decorao demasiadamente alta;

evitar de sobrecarregar os vasos com muitas flores ou colocar vasos gran-
des demais;
harmonizar as cores das flores.
b) Mise en place de base

Na mise en place de base, pode-se distinguir quatro situaes:
mise en place bsico;

Figura 2.5: Mise en place bsico
1. Prato de mesa, colocado na ponta da mesa, com mais ou menos

1 cm de distncia, podendo tambm haver somente o guardanapo
com a dobradura a gosto.
2. Faca de mesa, fica posicionada ao lado direito do prato e do cliente, se-

guindo o alinhamento do prato, com mais ou menos 1 cm de distncia.
3. Garfo de mesa, posicionado do lado direito do prato com 1 cm de

distncia.
4. Prato de po fica um pouco acima do prato de mesa do lado esquerdo.
5. Faca de sobremesa (para manteiga) fica em cima do prato de po,

do lado direito.
6. Guardanapo fica posicionado em cima do prato de mesa, se for o

caso haver um, com a dobradura escolha.
7. Taa de gua, alinhada com a ponta da faca de mesa, do lado direito.

c) mise en place para o servio la carte
Figura 2.6: Mise en place la carte

1. Prato de mesa.
2. Guardanapo.
3. Faca de mesa.
4. Garfo de mesa.
5. Faca de sobremesa.
6. Prato de po.
7. Copo de vinho tinto.
8. Copo dgua.
9. Saleiro e pimenteira.

d) mise en place para o servio de banquetes
Figura 2.7: Mise en place para banquete

1. Prato de mesa, colocado na ponta da mesa, com mais ou menos 1 cm

de distncia.
2. Faca de mesa, fica posicionada ao lado direito do prato e do cliente, se-

guindo o alinhamento do prato, com mais ou menos 1 cm de distncia.
3. Garfo de mesa, posicionado do lado direito do prato com 1 cm de distncia.
4. Colher de sobremesa para sorbet (quando necessrio).
5. Faca de peixe, ao lado da colher de sobremesa.
6. Garfo de peixe, ao lado do garfo de mesa.
7. Faca de sobremesa (para entrada) ao lado da faca de peixe (ambas ali-

nhadas pelo cabo).
8. Garfo de sobremesa (para entrada) ao lado do garfo de peixe (ambos

alinhados pelos dentes).
9. Faca de sobremesa, em cima do prato com aproximadamente 1 cm de

distncia, com a cerra virada em direo ao cliente e apontando para o
lado esquerdo.

10. Garfo de sobremesa, em cima da faca tambm de sobremesa, com os
dentes apontando para o lado direito.
11. Colher de sobremesa, em cima do garfo de sobremesa e apontando

para o lado esquerdo.
12. Taa de gua.
13. Taa de vinho tinto ao lado taa de gua, formando uma diagonal na
direita (assim como na figura).
14. Taa de vinho branco alinhada com a ponta da faca de peixe, formando
uma linha diagonal com as outras taas.
15. Taa de espumante fica entre o a taa de gua e de vinho tinto, um

pouquinho atrs.
16. Guardanapo fica posicionado em cima do prato de mesa, com a dobra-

dura escolha.
2.9 Servio
um rosto sorridente;
excelncia em tudo o que se faz;
saudar cada cliente com educao;
visualizar cada cliente como um VIP;
convidar o cliente a regressar;
criar um bom ambiente;
olhar atentamente para o cliente, demonstrando assim o interesse por ele.
2.9.1 Regras e tcnicas de servio

Para poder realizar o conjunto de trabalhos com a qualidade de que neces-
sita o restaurante, preciso ater-se a algumas regras de aplicao geral e de
execuo dos servios que devem fazer parte do conhecimento da brigada
do restaurante. Entre elas destacamos:
1. Apresentar-se no horrio marcado, geralmente um pouco antes da aber-

tura do restaurante.
2. Deve haver um relacionamento amigvel entre o restaurante e a cozinha.
3. Os funcionrios do restaurante devem primar pela agilidade no servio;

contudo, devem ter o cuidado de no esbarrar em mesas, cadeiras e
clientes. A rapidez fundamental, mas sem perder a elegncia.

4. No vaivm do garom do restaurante para a cozinha e vice-versa, sempre
aproveitar a viagem para levar ou trazer algo, quando possvel.
5. Passar pelo colega sempre pela direita, em lugares de movimento ou de

acesso cozinha, copa, escadas e portas, para evitar encontres.
6. Registrar todos os pedidos em comandas, com clareza e preciso.
7. Repor constantemente os cinzeiros em mesas que os utilizem.
8. Comunicar-se da maneira mais discreta possvel com os colegas de traba-

lho, isto , apenas com um olhar ou com voz baixa. No fica bem para o
cliente ouvir constantemente os gritos, no momento de cantar o pe-
dido na cozinha, ou ver a expresso facial de um funcionrio denotando
descontentamento.
9. Conhecer detalhadamente a composio dos pratos para dar as devidas

explicaes, quando necessrio.
10. Estar constantemente atento s possveis solicitaes dos clientes. Isso

no significa que o garom deva estar colado mesa e a todo tempo
perguntar se no falta nada.
11. Quando a disposio das mesas no permitir a execuo do servio, den-

tro do que foi estabelecido tecnicamente, pode-se efetu-lo pelo lado
que menos perturbe o cliente. o caso, por exemplo, das mesas contra
a parede, ou encaixadas entre sofs.
12. Nunca polir um objeto diante do cliente (materiais, louas, cristais).
13. A carte de menus deve estar rigorosamente em condies de viso (sem

manchas ou rasuras).
14. Sempre apresentar a carte de menus aberta ao cliente, pelo lado direito dele.
15. Ao dispor os pratos sobre a mesa, evitar que o dedo polegar toque na
parte interna do prato.
16. Evitar rudos com portas, talheres, copos, etc.

17. Jamais passar a mo diante da face do cliente durante a execuo do servio.
18. Desembaraar e limpar a mesa antes de servir a sobremesa.
19. Colocar os talheres apropriados para a sobremesa.
20. Na mise en place, segurar os talheres envolvidos num guardanapo, a fim

de manter a higiene.
21. Efetuar corretamente os trabalhos pela direita do cliente: servio in-

glesa indireto, servio de bebidas, servio de pratos prontos, servio de
desembarao de pratos e copos.
22. Efetuar corretamente os trabalhos pela esquerda do cliente: servio fran-

cesa, servio inglesa direto, apresentao das iguarias, servio e desem-
barao de pratos de po, saladas, garfo e faca de couvert e lavanda.
23. Carregar travessas e bandejas. As travessas com comidas so carregadas

sobre a palma da mo esquerda, sempre protegida por um pano de
servio, dobrado vrias vezes para evitar queimaduras. No transporte de
copos e bebidas, as bandejas so igualmente carregadas sobre a palma
da mo esquerda.
24. A bandeja um instrumento importante para o trabalho do garom e, por

isso, exige destreza no seu manuseio, para evitar acontecimentos desagra-
dveis. Nesse sentido, necessrio saber apoi-la adequadamente sobre
a palma da mo e igualmente saber dispor os objetos nela. Como norma
geral, colocam-se os objetos mais pesados no centro da bandeja ou na par-
te que fica mais prxima do corpo e os mais leves na parte da frente. Ter o
cuidado de forrar a bandeja com guardanapos que no escorreguem.
25. Carregar pratos de mesa. Antes da refeio (mise en place): da copa

para o aparador e deste para as mesas. Em ambos os casos, envolver os
pratos num pano de servio. Durante a refeio: do aparador ou estufa
para o guridon. So transportados envoltos num pano de servio, em
nmero igual aos clientes a serem servidos. Servir as comidas quentes
em pratos aquecidos e as comidas frias em pratos frios.
26. Carregar sopeiras. A sopeira, com a concha, deve ser transportada sobre
a bandeja.

27. Carregar legumeiras. A legumeira pode ser transportada sobre um prato
de mesa, forrado com um pano de servio ou guardanapo de papel.
Caso houver mais utenslios, utiliza-se a bandeja.
28. Carregar copos, garrafas, caf e outros utenslios. Os copos, as garrafas

e o caf so transportados sobre a bandeja. No caso de copos lim-
pos, podem ser transportados de trs maneiras: com a bandeja; com
a palma da mo voltada para cima, colocando a base dos copos entre
os dedos; com a palma da mo colocando a base dos copos entre os
dedos, mas emborcados. Pegar o copo sempre pela haste. Quanto aos
copos j usados, recolh-los da mesa, segurando-os tambm pela base
e transportando-os sempre com a bandeja. O copo de gua deve per-
manecer sobre a mesa at o final da refeio. O mesmo acontecendo
com o copo de vinho, caso o cliente esteja fazendo uso dele.
29. Desembaraar a mesa. A mesa deve ser desembaraada na seguinte

sequncia:
recolher os copos de aperitivos quando for servir o vinho;
recolher os copos de vinho branco quando for servir o vinho tinto;
recolher os copos de vinho tinto, antes do cafezinho ou do servio de

licores (digestivos);
quando o cliente terminou o prato principal, recolher primeiramente

as travessas e molheiras; aps, o prato de mesa, os pratos menores,
o prato de po e, por fim, a lavanda, quando for o caso;
recolher o mnage e os cestinhos de po, entre o servio de queijo e

sobremesa, limpando rapidamente a toalha.
30. Trinchar e flambar. Alm do servio de comidas e bebidas normalmente

servidas, a brigada do restaurante dever estar capacitada para execu-
tar alguns servios especiais como: trinchar e flambar, que exigem um
eficiente preparo tcnico, porque so trabalhos que colocam o profis-
sional mais em evidncia, chamando mais a ateno dos clientes. Nesse
caso, recomenda-se a observao de algumas regras fundamentais:
mise en place perfeita, de acordo com o servio a ser executado;

limpeza impecvel dos equipamentos e utenslios;
cuidados especiais com acidentes, sobretudo nos casos de flambagens.
31. Evitar que o ajuntamento do pessoal que trabalha no restaurante diminua o

perodo de atendimento ao pblico, pois, alm de proporcionar um visual
no muito agradvel, seguramente gerar um desleixo no atendimento.
32. No deixar acumular louas e demais utenslios no guridon e aparador

que no forem necessrios.
33. Recepcionar os clientes e deles despedir-se corretamente.
2.9.2 Regras e tcnicas de servio
Figura 2.8: Prato mesa

Um hotel de grande porte oferece alimentos em diversos pontos de vendas,

tais como: restaurante, coffee-shop, bar, room-service, salo de ch, ban-
quete, etc. Para cada um desses locais deve-se confeccionar uma carta de
comidas, com um elenco variado de sugestes, que devem levar em conta
o tipo de clientela visada.
As consideraes feitas a seguir dizem respeito principalmente ao servio de co-

mida em restaurantes. Elas podem, contudo, ser teis tambm para os demais
casos. At porque as cartas dos diferentes locais devem possuir entre si algum
tipo de harmonia em seu layout pelo fato de pertencerem ao mesmo hotel.

Embora a carta de comidas seja, usualmente, denominada cardpio,
menu ou carta , no se deve confundir o que seja um menu e o
que seja uma carte de mets (carta de comidas), como ser visto a seguir,
e isto sem entrar profundamente no assunto por uma questo de sntese.
Contudo, para o profissional que atua na rea de alimentos, constitui uma
obrigao conhecer os inmeros detalhes atinentes a este assunto.
2.9.3 Tipos de servios

Os restaurantes adotam diferentes tipos de servio:
Servio inglesa direto
usado nos restaurantes de primeira categoria. Consiste em trazer da

cozinha as travessas j preparadas. Os pratos so colocados em frente aos
clientes e, em seguida, o garom se aproxima pelo lado esquerdo, servin-
do a comida diretamente da travessa para o prato. Esta forma tambm
usada em banquetes. As bebidas so sempre servidas pelo lado direito.
Servio inglesa indireto
Consiste em trazer da cozinha o guridon com as travessas e pratos at a

mesa do cliente. Os pratos so servidos com cuidado pelo garom, diante
do cliente. As travessas no guridon, com o que ainda resta, devem ser
mantidas aquecidas para que, depois, se possa oferecer uma nova por-
o ao cliente. As bebidas so servidas pelo lado direito.
Servio americana
Vem sendo adotado pelos restaurantes dos melhores hotis. Tem a van-
tagem de reduzir os custos dos alimentos e utilizar um menor nmero de
funcionrios.
Neste servio, os pratos so preparados diretamente na cozinha, trazidos

pelos garons e colocados na mesa, na frente do cliente, pelo lado es-
querdo. As bebidas so servidas pelo lado direito.
Outra modalidade do servio americana o buffet ou self service, que

tambm muito usado em banquetes.

Servio russa
Este tipo de servio est em desuso devido sua complexidade e lentido.

Consiste em trazer a comida j pronta em recipientes e travessas, mas com
as peas inteiras, que so fatiadas e montadas em frente ao cliente.
Servio francesa
E geralmente usado em recepes e jantares importantes. Embora seja

um servio mais cerimonioso, facilita o garom, pois consiste em trazer
da cozinha as travessas j montadas com os respectivos talheres para
Para complementar este assunto, servir. O garom posiciona-se ao lado esquerdo do cliente para que ele
acesse http://ieham.org/html/
docs/Manual_Programa_ mesmo se sirva. Neste tipo de servio, escalado outro garom para
Restaurantes_Populares.pdf servir as bebidas.
Resumo
No desenlace desta aula voc obteve informaes sobre os conceitos de res-
taurante, classificao, tipologia e os tipos de servios oferecidos de acordo
com a organizao fsica, que por sua vez deve estar em harmonia com o
porte do hotel. Tambm aprendeu referncias a respeito das atribuies e
responsabilidades, uniformes, requisitos pessoais, conduta profissional, bem
como regras e tcnicas primordiais para os servios oferecidos. Dedicar-se
apreciao detalhada sobre a excelncia desses servios notvel para o
crescimento do profissional deste segmento.

1. Agora, voc que j estudou a composio sobre a organizao da bri-
gada faa um relatrio em texto descritivo sobre as suas peculiaridades,
conduta profissional, atribuies, servios e regras. Nesse relatrio de-
vero ser registrados todos os passos realizados para esta atividade com
ilustrao de imagens. Cada aluno deve criar e enviar uma cpia do tra-
balho para todos os seus colegas avaliarem seu contedo e logo aps
comentarem no frum da disciplina no AVEA - Regras e Tcnicas no
contexto da postura profissional da brigada sobre a execuo e a impor-
tncia desses profissionais dentro de um hotel.
Os comentrios para esse frum devem ser contextualizados com base nesta
aula e em outras fontes que sejam seguras. Mos obra e timo trabalho!
2. Depois da abordagem sobre restaurantes e servios, voc dever produzir

um texto que classifique os pontos importantes quanto organizao fsi-
ca com exemplos e ilustraes de imagens. Poste sua atividade no AVEA.

Aula 3 Menu e planejamento
Objetivos
Conhecer os conceitos relacionados ao menu e seu planejamento.
Conhecer os procedimentos de servios.
Analisar a importncia do planejamento do menu.
O menu inclui um determinado nmero de servios (pratos), previamente

definidos e dispostos numa sequncia, para compor uma refeio. Essa se-
quncia inicia com pratos mais leves, evoluindo para os mais consistentes e
terminando com o mais delicados ou finos.
Figura 3.1: Menu

Num restaurante, o cardpio, ementa ou menu a lista onde constam as

opes (pratos, bebidas e vinhos) disponveis para o cliente. Um menu pode
ser la carte ou table dhte. Os itens disponveis para o consumidor es-
colher podem estar agrupados em vrias categorias, dependendo da hora
Aula 3 Menu e planejamento 53 e-Tec Brasil

do dia ou do evento. Um cardpio de caf da manh no mundo ocidental
usualmente inclui ovos, torradas e/ou frutas. Cardpios de almoo e jantar,
em contrapartida, incluem itens de pores de comida.
3.1 Tipos de servios

Na hora de trocar um cardpio, deve-se levar em considerao alguns pontos:
Estrelas:
So itens mais populares e rentveis.
Manter rigidamente as especificaes (qualidade/tamanho da poro,

apresentao).
Destacar bem estes itens no menu.
Tentar a flexibilidade desses pratos (vender mais caro).
Cavalo de arado:
Pratos populares com margem de lucro baixa. Importantes porque repre-

sentam um chamariz para o restaurante. No se mexer na composio.
Devem ser mantido no cardpio. O preo pode ser acrescido aos poucos.
Retirar do menu quando for muito trabalhoso (flambados).
Quebra-cabea:
Pratos com alta rentabilidade e pouca demanda.
Retirar do menu, caso no seja o prato principal.
Localizar numa melhor posio no cardpio.
Dar outro nome.
Baixar seu preo devido sua alta margem de lucro.
Limitar, no menu, o nmero de pratos quebra-cabea.

Cachorro:
Pratos no populares, com baixa margem de lucro.
Eliminar do menu.
Tentar aumentar o preo.
3.2 Ficha tcnica

Abaixo, seguem os elementos para um modelo de ficha tcnica, que dever
ser sempre totalmente preenchida.
Uma foto ou um desenho do prato so importantes para que visualizemos

melhor o seu layout.
importante que a receita seja didtica e mencione por etapas a colocao

de todos os ingredientes.
O nome do prato deve ser escrito no cabealho, assim como o seu nmero.
3.3 Fator de correo

O fator de correo o ndice aplicado quando se calcula o custo de deter-
minado alimento que faz parte de um prato ou lanche. Alguns itens podem
variar de tamanho ou consistncia e, consequentemente, apresentar um
desperdcio maior ou menor. E podem sofrer alterao de preos conforme
a regio e situao econmica.
3.4 Planejamento do menu

O menu a ferramenta bsica para a operao de A&B. Por essa razo, a
elaborao deve ser estudada e analisada cuidadosamente para determinar
quais itens agradaro aos clientes. Porm, antes de elabor-lo, necessrio
considerar uma boa quantidade de itens e tomar algumas decises sobre a
frequncia com que um item deve nele constar. Est fora do contexto e ob-
jetivo deste estudo o desenvolvimento das tcnicas de viabilizao do menu.
muito difcil saber quantas vezes um item deve constar do menu. Se, por
um lado, a apresentao diria tem um efeito positivo e traz o cliente de
volta, por outro, o cliente poder achar repetitivo e pouco criativo encontrar
sempre o mesmo prato.

O cansao ou tdio do menu de um estabelecimento difcil de superar;
porm esse mesmo cansao ou tdio existe nas redes de fast food. As vanta-
gens e desvantagens dos padres de menu esto listadas abaixo, para ajudar
a desenvolver um melhor plano de marketing.
3.4.1 Menu cclico

Vantagens:
1. alguma reduo na mo de obra;

2. pequena reduo no inventrio;
3. menos treinamento;
4. grande transparncia e controle de produo;
5. aproveitamento efetivo das sobras.
Desvantagens:
1. algum cansao ou tdio do menu, se o ciclo for frequente;

2. grande nmero de itens de suprimentos devem constar no inventrio;
3. necessidade de uma mo de obra muito especializada.
3.4.2 Menu rotativo ou varivel

Vantagens:
1. elimina o tdio ou cansao do menu;

2. proporciona inmeras maneiras de criar novos itens;
3. possibilita mudanas sazonais dirias, semanais ou mensais.

Desvantagens:
1. aumento de sobras;
2. aumento do inventrio;
3. menor controle;
4. necessidade de mo de obra especializada;
5. aumento no custo da mo de obra.
3.4.3 Menu fixo

Vantagens:
1. reduz a mo de obra;
2. reduz o inventrio;
3. proporciona melhor controle;
4. necessita de menos treinamento;
5. habilita a obteno de alto grau de qualidade em todos os itens do menu;
6. possibilita a identificao do produto;
7. reduz as sobras;
8. barateia o custo dos alimentos.
Desvantagens:
1. cansao ou tdio do menu;
2. falta de flexibilidade para os ajustes sazonais;
3. limitao de mercado.

3.4.4 Informao adicional
O uso do menu fixo associado ao rotativo ou varivel ainda a melhor esco-
lha que um estabelecimento faz. Por exemplo: um restaurante especializado
em carnes oferece-as assadas, grelhadas ou de qualquer outro tipo em um
menu fixo. Ao mesmo tempo, tambm oferece guarnies, saladas e entra-
das, assim como sobremesas, que podem variar frequentemente. A deciso
de usar os dois padres de menus o incio de um plano de marketing adap-
tado estratgia do restaurante e que resultar em um aumento de vendas.
Por outro lado, uma operao de A&B usa o menu cclico para as carnes e
vegetais, baseando-se na preferncia de seus clientes. No entanto, usa um
menu rotativo para frutas, sobremesas e aperitivos, beneficiando-se assim
das ofertas sazonais e eliminando o tdio do menu. O resultado o baixo
custo e a satisfao do cliente.
3.5 Rascunho de menu

Poltica operacional: formulrio de rascunho do menu.
Objetivo: estabelecer a forma de elaborar o menu.
Responsabilidade: gerente de A&B.
Equipamento especial: arquivo de material de apoio.
3.5.1 Procedimentos
O menu o documento mais importante a ser elaborado e redigido pelo
gerente de A&B e, assim sendo, essa funo deve ser realizada de forma
sistemtica. A utilizao de um formato especial para a organizao do car-
dpio oferece vrias vantagens:
1. ajuda, passo a passo, no processo da escolha;
2. evita omisses;
3. ajuda aqueles que usaro o menu, uma vez que for elaborado;
4. facilita a forma de digitar e arquivar.

Geralmente a ficha tcnica de um prato, o mtodo de servio, a frequncia de
mudana do cardpio e a variedade de seleo exigida em cada refeio ne-
cessrio usar um determinado tipo de ficha tcnica. Exemplos em vrios tipos de http://www2.videolivraria.com.
br/pdfs/14393.pdf
servios: um restaurante que dificilmente muda seu menu pode usar somente
as sugestes do chef; um restaurante de hotel pode adotar o menu do coffee
shop, que nunca muda, e utilizar as sugestes do chef; banquetes nos quais os
menus variam muito e os restaurantes mais finos que variam diariamente os
menus, segundo as sugestes do chef. Todos esses servios tm a mesma res-
ponsabilidade de planejar seus cardpios e organizar suas fichas tcnicas.
Planejar cardpios requer conhecimento profundo das operaes de A&B,

uma vez que abrange a coordenao de todas as suas reas. O sucesso da
operao de A&B fica, em ltima instncia, nas mos da pessoa que elabora o
menu. O checklist abaixo deve ser revisado antes do planejamento do menu:
1. ficha tcnica preparada;
2. plano de marketing revisado;
3. menus anteriores analisados;
4. histrico por item dos menus servidos;
5. histrico do inventrio;
6. histrico de couverts revisado;
7. determinao de preferncia dos clientes;
8. novas ideias para itens do menu;
9. listagem de alimentos sazonais.
O menu deve ser posto em experincia antes de entrar em uso, para que possa:
1. ser revisado em conjunto com a equipe;
2. ser impresso;
3. ser custeado;
4. ter seus itens estocados;
5. ter a brigada preparada;
6. haver tempo para sua produo.

A preparao de um novo menu deve ser feita em um ambiente tranquilo,
sem correrias e, portanto, nunca nas horas de maior movimento, como as do
caf da manh, almoo e jantar.
3.6 Preferncia por um item (pratos)

Poltica operacional: preferncia de pratos.
Objetivo: descrever o mtodo de como determinar as preferncias dos clien-

tes por cada item do menu.
Equipamento especial: nenhum.
3.6.1 Procedimentos
Desenvolvemos neste estudo o mtodo de registrar a contagem de clientes
e a contagem de pores. Estas duas fontes de informao so importantes
na elaborao do menu para determinar a preferncia dos clientes por deter-
minados itens constantes no menu, mas no fornecem novas ideias, como
tambm no indicam a preferncia dos clientes por algum item especial que
no conste desse mesmo menu.
Nas operaes de restaurantes e hotis, essas pesquisas so difceis de serem

realizadas. O executivo ou homem de negcios pode at se aborrecer por ter
que responder a uma pesquisa, realizada de preferncia no caf da manh. O
restaurante noite, com seu ambiente aconchegante, luz de velas e msica
suave no o lugar adequado para se fazer uma pesquisa. Sobram, ento, ao
gerente, apenas duas alternativas para determinar as preferncias dos clientes:
1. analisar os nmeros de pores vendidas;

2. verificar as estatsticas dos anos anteriores.
Em outros tipos de operaes de A&B, o cliente gosta da ideia de poder se

expressar quanto ao item de sua preferncia. O uso desse tipo de enquete
para obter uma amostragem da preferncia do cliente revela a imagem de Eu
estou interessado em voc e quero servir os itens de A&B de sua preferncia.

Essa pesquisa deve incluir:
1. uma explicao do propsito da pesquisa;
2. uma lista dos itens do menu;
3. um checklist indicando o nvel de preferncia para que o cliente no perca

tempo ao preencher a ficha. Os nveis de preferncia devem ser:
a) no gosto deste item;
b) gosto, mas no repetidamente;
c) gosto muito deste item;
d) um dos meus pratos favoritos.
Outra forma de pesquisar perguntar ao cliente quantas vezes gostaria de

ver determinado item no menu. Uma boa maneira de dirigir-se aos frequen-
tadores assduos seria propondo-lhes as seguintes opes:
a) no gosto deste item;
b) gostaria de ver este item semanalmente no menu;
c) gostaria de ver este item duas vezes por semana no menu;
d) gostaria de ver este item uma vez por ms no menu;
e) gostaria de ver este item duas vezes por ms no menu.
Este formulrio deve ter um espao em branco para o cliente anotar os pra-
tos especiais de sua preferncia, que gostaria de ver includos no menu e,
tambm, para fazer observaes adicionais.
Nas cadeias de fast food ou em outros restaurantes, como os de venda a

quilo, existe um questionrio no verso da comanda para as observaes ou
sugestes dos clientes quanto ao servio e tipo de comida.
Esses comentrios so de grande utilidade para a pessoa que desenvolve

o menu, porque determina a reao da clientela qualidade de comida e
servio apresentados. Uma crtica frequente a um determinado item pode
justificar a sua retirada do cardpio.

Instituies que servem refeies dirias, como universidades, casas de re-
tiro, colgios, lanchonetes industriais, etc., devem estar sempre alertas s
preferncias de seus clientes para evitar o tdio do menu. A gerncia deve
sempre reagir positivamente s preferncias dos clientes, criando novos pra-
tos interessantes sugeridos nas pesquisas. Caso no se use uma ou duas su-
gestes dos clientes, pode surgir um clima desagradvel entre eles e a casa.
3.7 Ideias para o menu

Poltica operacional: ideias para o menu.
Objetivo: desenvolver recursos e tcnicas para formalizar ideias para o menu.
Equipamento especial: biblioteca de livros de cozinha e arquivo dos menus

anteriores.
3.7.1 Procedimentos
O gerente deve se empenhar em obter os nomes das principais editoras de livros
de cozinha. necessrio escrever uma carta ou enviar um e-mail para as editora
solicitando informaes, folhetos ou catlogos que descrevam cada livro. Pode-
-se iniciar uma biblioteca de A&B com uma seleo de quatro ou cinco livros que
contenham ideias para menus, ou cinco ou seis livros de receitas caseiras.
O arquivo das receitas padronizadas tambm importante e no pode ser

omitido, porque faz parte do material e recursos que ajudaro no desenvol-
vimento do menu.
O gerente deve escrever para as editoras, solicitando as publicaes e re-

vistas de A&B. Normalmente essas revistas so enviadas gratuitamente aos
restaurantes, uma vez por ms, e contm boas informaes sobre menus.
Em alguns de seus artigos, j vm descritos os menus para cada dia do ms.
Esses menus no devem ser copiados na ntegra, mas servir como fonte de
ideias para novas combinaes e selees de outros itens.
Geralmente, as revistas de A&B recebem a maior parte de seu faturamento

de empresas que nelas anunciam seus produtos. Esses comerciais oferecem,
muitas vezes, receitas de novos pratos que podem ser solicitadas pelo correio.

Anualmente, so publicados muitos livros de receitas, o que representa, tam-
bm, outra fonte importante de novas ideias. A desvantagem, porm, que
as receitas no so formuladas para uma produo em grande escala e, sim, Acesse o endereo: http://
heloraemhotelaria.blogspot.
para o mximo de 6 pax (Hspede/Cliente). Dessas publicaes ainda pode- com.br/2010/05/termos-
mos aproveitar novas ideias para guarnies, saladas, preparo de legumes e hoteleiros.html
vegetais e at sobremesas.
A elaborao do menu requer uma constante vigilncia sobre o custo de

cada produto. A sugesto ideal de procedimento uma lista de itens, em
ordem decrescente, de custos por poro. Essa lista um excelente recurso,
principalmente para quem elabora o menu que causa variao de preos e
uma consequente margem de lucro.
No arquivo de menus previamente usados, poder aparecer um item que foi

muito popular e que por razes ignoradas tornou-se impopular.
Desses menus guardados, podem surgir novas ideias que se tornem de gran-
de utilidade.
3.8 Limitaes
Poltica operacional: limitar o menu.
Objetivo: descrever as vantagens de limitar-se o nmero de itens do menu.
Equipamento especial: nenhum.
3.8.1 Procedimentos
Os restaurantes, restaurantes de hotis, lanchonetes e instituies que for-
necem alimentao beneficiam-se todos da prtica de limitar os itens do
menu. As vantagens so as seguintes:
1. reduo do inventrio;
2. menor controle em razo do menor nmero de itens no estoque;
3. reduo da burocracia;
4. reduo de requerimentos na produo dos alimentos;
5. menor necessidade de espao e equipamentos;

6. menos treinamento;
7. mais tempo para a gerncia poder aplicar qualidade e eficincia na pro-

duo de um menu com menos itens;
8. abertura de um novo potencial de mercado.
Redes de fast food:
As redes de fast food demonstraram claramente as vantagens e a lucrativida-

de de um menu limitado. A limitao de itens no menu tem uma desvanta-
gem que pode gerar um dilema no momento de seu preparo; a maioria das
operaes de A&B combate a falta de maior variedade de itens acrescentan-
do novos itens no menu. Como resultado, as vantagens da limitao de itens
se perdem parcialmente. Na seo de poltica operacional, falaremos sobre o
problema da variedade de itens no menu.
Restaurantes e hotis:
Em alguns restaurantes e restaurantes de hotis no mais usado os menus

variados, com muitos aperitivos, sopas, frios, saladas, entradas e sobremesas
saram de moda, com exceo dos restaurantes classe AA (elegantes e caros) e
dos restaurantes dos hotis. O alto custo da mo de obra e as mudanas nos
hbitos alimentares dos clientes so a causa principal desse processo. Porm,
novos produtos e equipamentos desenvolvidos pela indstria de A&B conse-
guiram absorver, em parte, o alto custo da mo de obra. Alguns deles so:
1. alimentos adequados (em especial, as entradas);
2. forno de micro-ondas;
3. caldeiras e fornos de alta presso.
Os gerentes de A&B devem continuar fazendo esforos para limitar o nme-

ro de itens oferecidos no menu e, ao mesmo tempo, oferecer itens adequa-
dos e de qualidade. Este objetivo se for atingido, proporcionar excelente
controle, boa qualidade de produtos e uma operao lucrativa.
A variedade no menu muito importante para as operaes de A&B que

servem duas ou trs vezes ao dia o mesmo cliente. J em uma lanchonete,
ocorrem problemas com a pouca variedade de itens no menu. Por exemplo:
so oferecidos dois legumes como guarnio no almoo e dois outros diferen-

tes no jantar. Quem elaborou o menu usou quatro tipos diferentes de legumes
em um dia. Em dois dias teremos oito tipos diferentes no menu, o que obriga,
pelo resto da semana, a uma repetio frequente dos mesmos legumes. Em
uma palavra: no esforo de produzir variedade, esta acaba se perdendo pela
necessidade de repetir os itens. A soluo lgica seria oferecer somente um
legume em cada refeio. O problema de variedade afeta desde os aperitivos,
entradas, saladas, sobremesas at as massas e hortalias apresentadas.
Os gerentes de A&B podem beneficiar-se com as vantagens acima descritas

se, para cada dia da semana, limitarem os itens do menu de cada refeio,
de maneira que possam oferecer uma variedade maior de itens durante a
semana, sem que estes sejam repetidos.

As redes franqueadas de fast food tm tido sucesso limitando os itens de
seus menus, planejando cuidadosamente o layout da loja, como tambm dos
equipamentos do estabelecimento, alm de usarem um marketing agressivo.
As limitaes de seus menus, que reduziram sensivelmente a mo de obra e

o custo dos alimentos, tm sido a razo principal desse sucesso.
3.9 Definio dos preos do menu

Poltica operacional: fixar os preos dos itens do menu.
Objetivo: estabelecer um mtodo de definio dos preos do menu para que

haja lucro.
Equipamento especial: formulrio de custos tamanho da poro; e receitas

padronizadas.
3.9.1 Procedimentos
Geralmente, os preos dos itens do menu so estabelecidos pelo proprietrio
do hotel ou por seu gerente de A&B, aps verificar o preo da concorrncia
e decidir por um aumento adequado. Esse mtodo no aceitvel e muito
menos recomendado, j que induz a perdas ou a lucros reduzidos. Para de-
terminar o preo de venda de um item necessrio saber o seu custo, e o
uso do formulrio de custos a maneira mais correta de se chegar ao preo
justo. O formulrio inclui as seguintes informaes:

1. listagem de todos os ingredientes;
2. tamanho da poro de cada ingrediente;
3. custo de cada ingrediente;
4. custo total.
Para se custear o preo de uma refeio pelo modelo dado, teremos que fa-
zer uma listagem completa de todos os itens que dela fazem parte, incluindo
carnes, legumes, sobremesas, etc. Deve-se acrescentar um fator de 0,05 a
0,15 para cobrir um pequeno gasto com condimentos.
O menu custeado na sua totalidade pelo sistema de pr-custo.
Quando se trata de custo de um item individual ( la carte) ou de um sistema

de buffet, deve haver um aumento compatvel para cobrir:
1. mo de obra;
2. outros gastos;
3. impostos;
4. lucro.
No esquecer que o custeio dos itens inclui o clculo da mo de obra.
Existem outros mtodos de custeio que podem substituir os dois que descre-
veremos aqui:
1. Preo de menu versus percentual de vendas. Este o mtodo tra-

dicional no qual o custo do alimento multiplicado por um fator que o
gerente de A&B acredita que cubra o custo de alimentos, mo de obra,
outras despesas, impostos e ainda um percentual de lucro.
No exemplo abaixo, poderamos usar os fatores 2 ou 2,5 ou 3 ou 3,5. Se

usarmos o fator 3 para um sanduche misto, obteramos o seguinte resultado:
3 X (o custo do sanduche) = R$ 2,57

A multiplicao pelo fator 3 geraria um percentual de custo de 33%, calcu-
lado da seguinte maneira:
Custo do sanduche: R$ 0,857 = 33%

Preo de venda: R$ 2,57
A desvantagem desse sistema de custeio criar uma grande defasagem de

preos no menu, o que para o cliente seria inaceitvel. Na Tabela 3.1, uma
explicao desse problema:
Tabela 3.1: Preo de menu versus percentual de vendas

Item no menu Custo Preo de venda pelo fator 3
Rosbife com arroz R$ 3,00 R$ 9,00

Frango com arroz R$ 1,75 R$ 5,25
Fonte: Elaborada pela autora
O preo de venda da carne fica muito mais alto do que do frango, tornando-se
incompreensvel para o cliente.
2. Custeio do menu adicionando-se uma margem de lucro. Para evitar essa

defasagem to grande, recomendamos, como soluo, adicionar uma
determinada quantia ao custo do alimento. Tendo como base o exemplo
da Tabela 3.1, o gerente adicionaria ao custo de todos os itens do menu a
quantia de R$ 5,00. Por este mtodo chegaramos aos seguintes preos:
Tabela 3.2: Custeio adicionando margem de lucro

Preo de venda com
Item no menu Custo
a adio de R$ 5,00
Rosbife com arroz R$ 3,00 R$ 8,00

Frango com arroz R$ 1,75 R$ 6,75
Fonte: Elaborada pela autora
Note-se que os preos ficam mais equilibrados, no apresentando tanta

defasagem.
O lucro bruto dos dois pratos tambm maior do que o obtido pelo mtodo
anterior.

Todos os gerentes esto procura de um lucro bruto padronizado, um per-
centual de custo de alimentos ou um percentual de mo de obra. No exis-
tem na indstria alimentcia padres que abranjam todos esses segmentos.
Porm, possvel estabelecer padres para restaurantes de luxo, cadeias de
fast food ou outros estabelecimentos voltados para a alimentao. Para isso,
necessrio colecionar um nmero sem-fim de informaes e compar-las
com as de outro estabelecimento amigo e de sucesso similar.
3.10 Ciclo de menu

de uso principalmente operacional em um restaurante; os menus cclicos
tm objetivo de descrever o mtodo de uso dos alimentos em questo. O
ator responsvel por esta atuao o gerente de A&B.
3.10.1 Procedimentos
Todos os menus so elaborados pelos gerentes e seus assistentes, porm
com a aprovao do gerente de A&B.
Depois de aprovados, os menus sero digitados e impressos; a data ser afi-

xada em todos que entraro em uso, e um exemplar ser arquivado.
O menu a ferramenta principal de toda a operao de A&B; portanto, deve

variar para evitar a monotonia. O nmero de vezes que se repete o ciclo para
oferecer variedade de menus deciso gerencial. Os menus devem ser dife-
rentes para cada dia da semana; um ciclo de quatro semanas, por exemplo,
considerado como um bom padro de variedade.
Est fora do objetivo deste estudo discutir o tema de planejamento de car-

dpios. Porm, deve-se dizer que um hotel ou restaurante apresentar um
menu diferente daqueles usados por instituies que tm servio de A&B
(hospitais, escolas, empresas com restaurante, etc.). Os gerentes devem im-
plantar um cardpio que, alm de promover seu restaurante, crie uma recei-
ta vantajosa aliada a um lucro razovel. O ciclo de cardpios de um restau-
rante ou de um hotel deve incluir:
1. variao sazonal;
2. sugestes do dia para aproveitamento de sobras;
3. um ciclo semanal repetindo a maioria dos itens, mas dando uma suges-
to diferente a cada dia da semana;

4. um jantar familiar ou um cardpio para eventos especiais;
5. uma reviso anual antes de sua reimpresso.
No se deve servir um determinado legume todos os dias durante quatro

semanas; fcil chegar a uma variao, combinando os legumes com as
carnes, saladas e outros itens.
Depois de implantar um menu cclico razovel, as variaes sazonais devem

ser includas ou excludas. Se houver flutuao no preo, o custo de cada
item deve ser determinado e o custo por couvert servido calculado. As varia-
es de custo, que se tornam altas em determinados itens, podem forar o
gerente a substitu-los por outros mais econmicos, baixando assim o custo
a um nvel aceitvel.
3.10.2 Informaes adicionais

Menus cclicos ajudam a pessoa que elabora o menu, dando-lhe uma base para
iniciar a tarefa. O ciclo permite variaes e a incluso de novos itens a cada esta-
o do ano, ou a incluso de itens la carte. O cardpio cclico tornou-se muito
sofisticado e exige poucas mudanas. Os estabelecimentos que j o utilizam h
muito tempo testemunham uma tima aceitao por parte dos clientes.
Resumo
No decorrer desta aula voc conheceu os conceitos, a definio e caracters-
ticas de menu e seu planejamento. Teve a valiosa oportunidade de aprender
os procedimentos e a grande importncia do planejados de um menu.
1. Faa uma pesquisa e d exemplos ilustrativos das formas e procedimen-
tos para a elaborao e planejamento do menu e poste no AVEA. Vale
lembrar que voc pode consultar outras fontes que sejam seguras, fazen-
do referncia para tal. Bom trabalho!
2. Aps leitura e pesquisa em outras fontes, descreva as vantagens e des-

vantagens do menu cclico, monte um menu bem criativo e poste no
AVEA; insira ilustraes, seja bastante criativo.

Aula 4 Copa
Objetivos
Conhecer as caractersticas dos equipamentos e instalaes da copa.
Entender as obrigaes e responsabilidades.
Identificar os tipos de servios.
A copa central um setor menos complexo do que a cozinha, mas que

preenche funes importantes dentro da estrutura funcional de um hotel,
sobretudo pelo fato de prestar servios durante as vinte e quatro horas.
A localizao da copa central deve merecer uma ateno toda especial, na

medida em que, na dependncia dela, poder-se- racionalizar vrios servios.
Em outras palavras, a copa central poder servir de apoio simultaneamente a
vrios outros setores de atendimento como coffee-shop, bar, piscinas, servi-
o de andares, caf da manh, etc.
4.1 Equipamentos e instalaes

A copa central dispe de vrios equipamentos e utenslios necessrios para os
servios que presta. Entre eles: fogo, recipientes de banho-maria, liquidificado-
res, balana, freezer, cmara fria, espremedores, torradeira, mquina de cortar
frios, estufa, mquina de lavar loua, pias, prateleiras, mesas, armrios, balco/
refrigerador, moedor de caf, bandejas, bacias, facas diversas, louas, etc.
4.2 Obrigaes
Como a copa central funciona durante as vinte e quatro horas, ela possui, ao
longo desse horrio, vrias e distintas obrigaes, entre as quais se destacam:
atender aos pedidos de caf da manh, seja no salo de caf, seja nos
apartamentos;
atender ao pedido de lanches rpidos, sucos, vitaminas, etc.;
Aula 4 Copa 71 e-Tec Brasil

atender aos pedidos de cafezinhos, bebidas, coffee-break nas salas
de reunies;
preparar frutas, sucos, frios, etc. para a montagem do buffet do caf

da manh;
ocupar-se da higienizao das cmaras frigorficas, dos foges e da ma-

quinaria, localizados na copa;
solicitar a reposio das mercadorias, etc.
4.3 Caf
O caf da manh no salo e nos apartamentos geralmente servido no ho-
rrio compreendido das 6 s 10 horas. Nesse horrio, o caf, em quase todos
os hotis, est includo na diria. Aps esse horrio, ser cobrado como extra.
Em muitos hotis, existe um local exclusivo para o caf da manh. Em ou-

tros, o caf servido no coffee-shop ou ainda no prprio restaurante.
4.3.1 Obrigaes e responsabilidades

O servio do salo de caf dirigido por um matre que possui basicamente
as seguintes obrigaes e responsabilidades:
supervisionar a mise en place do salo de caf;
zelar pela boa apresentao e higiene da equipe que atende na rea;
elaborar a escala semanal de servios;
requisitar os materiais e as mercadorias necessrios;
controlar a pontualidade e assiduidade dos seus funcionrios;
fazer cumprir as normas e os procedimentos fixados;
controlar, atravs da Planilha de Controle, o caf da manh, o fluxo de

pessoas que tomam caf da manh, etc.
Cabe aos garons que atuam no salo de caf:
verificar o pedido dos clientes;
servir os clientes;
fazer e refazer a mise en place das mesas;
montar e reabastecer o buffet;
zelar pelas condies de higiene e apresentao dos alimentos e das be-

bidas colocados sobre o buffet, etc.
4.3.2 Modalidades
O caf da manh oferecido pelos hotis numa das seguintes modalidades:
1. Caf continental composto de:
bebidas quentes (caf, ch, chocolate);
po pequeno ou torradas;
manteiga e geleias;
complementos (por solicitao do cliente e mediante pagamento extra).
2. Caf tropical A composio do buffet para esse sistema de caf da manh

varia muito de hotel para hotel. O buffet pode apresentar-se variado e farto.
o caso do j conhecido caf da manh brasileira ou caf tropical. Eis alguns
componentes, geralmente integrantes desta modalidade de caf da manh:
frutas: melo, ma, mamo, melancia, ameixa, uva, abacaxi, figo,

laranja, banana e salada de frutas;
pes: po francs, po de milho, po de centeio, cuca, croissant e

bolos diversos;
frios: copa, salames diversos, presuntos diversos e queijos diversos;
sucos: sucos de abacaxi, uva, laranja e cenoura;
bebidas quentes: caf, leite, chocolate e ch;
diversos: manteiga, cereais, salsicha, ovos quentes e geleias.

Os garons encarregados da reposio do buffet devem ter o cuidado de
no deixar faltar nenhum componente e providenciar as travessas cheias,
substituindo aquelas que esto ficando vazias. No fim do horrio fixado
para o caf da manh, quando no houver mais clientes no salo, o buffet
deve ser desmontado.
Uma importante tarefa, no salo de caf, para os hotis que fazem uso
dele a montagem do buffet. Os trabalhos preliminares como o preparo de
sucos, corte de frios e frutas comeam com antecedncia, na copa central.
Essas tarefas so feitas, geralmente, nos horrios noturnos.
3. Breakfast anglo-saxo caf da manh destinado s pessoas que de-

sejam alimentar-se bem, logo cedo. Os principais ingredientes desse sistema
Breakfast de caf so os seguintes:
uma palavra da lngua inglesa
que significa caf da manh.
bebidas quentes: caf, leite, chocolate e ch;
Brunch
Em ingls significa a mistura de pes sortidos: po e torrada (toast);
caf da manh e almoo; uma
refeio de mltipla escolha.
Serve para substituir o caf da
frutas: mas, peras, laranjas, bananas, etc.;
manh daqueles que acordaram
muito tarde. suco de frutas: laranja, manga etc.;
cereais: flocos de milho (corn flakes);
ovos: omelete, ovos mexidos e la coque:
carnes: rosbife (roastbeef), presunto e salame;
peixes: fritos ou grelhados;
laticnios: iogurtes e queijos.
4.3.3 Brunch
um caf que mescla o caf da manh (breakfast) com o almoo (lunch).
um caf mais reforado que o breakfast, pelo fato de introduzir ingredien-
tes que compem um almoo como: saladas, consoms e sobremesas. O
brunch vem a ser um pequeno almoo.

4.4 Room service
O room service, nos grandes hotis, est sob a coordenao de um terceiro
matre (chefe de andares), auxiliado por garons. Ao chefe de andares cabe
organizar e supervisionar o servio, garantindo a sua qualidade. Esta uma Room service
o servio de quarto, no qual os
tarefa nada fcil, pois praticamente impossvel fiscalizar a execuo do ser- hspedes fazem diversos tipos
vio em todos os apartamentos. Da a necessidade de se empregar garons de pedidos para o hotel e estes
so entregues diretamente em
experimentados e com idoneidade para equacionar situaes delicadas. seu quarto.
O room service um servio de alimentao e bebidas prestado aos hspe-

des nos apartamentos, pela copa central. Consiste basicamente no servio
de lanches rpidos e servio de caf da manh nos apartamentos.
Neste servio, os indivduos no precisam se deslocar at um restaurante

para se alimentar, pois os hotis e motis disponibilizam o servio tanto para
caf da manh quanto almoo, jantar e lanches.
Alm da alimentao, o room service tambm possui outros servios, como

entrega de produtos de higiene, servios de lavanderia, etc. Atualmente o
room service tambm tem outra nomenclatura, que o guest service, que
significa servio para os hspedes; local onde preparado o room service,
em muitos lugares, chamado de copa-cambuza.
4.5 Servios de caf da manh

nos apartamentos
O hotel, geralmente durante vinte e quatro horas, oferece um servio de lan-
ches rpidos. Nesse caso deve-se providenciar o mise en place da bandeja.
Cabe ao garom encarregado de servir o caf da manh nos apartamentos

as seguintes funes:
verificar se a mise en place da bandeja (tabuleiro) est correta. A bandeja

deve ser forrada com uma toalha sobre a qual se colocam todos os in-
gredientes do caf.
cobrir a bandeja com uma toalha apropriada;

levar o pedido o mais rapidamente possvel;
anunciar-se no apartamento, batendo suavemente na porta;
fazer a mise en place da mesa, se for o caso, ou depositar a bandeja no

local apropriado. Retirar-se em seguida. No cabe servir o caf;
colher a assinatura na comanda ou nota fiscal, se for o caso;
recolher o material na hora solicitada pelo hspede ou por ocasio da

limpeza do apartamento. Geralmente o desembarao feito 45 minutos
aps ter sido servido o caf.
Cabe ao copeiro, nesse particular, arrumar a bandeja. Esse trabalho feito

com a devida antecedncia, tendo em vista os pedidos j feitos e a taxa de
ocupao do hotel. A experincia geralmente indica o percentual de clientes
que solicita o caf nos apartamentos. Em vista disso, o copeiro prepara um n-
mero aproximado de bandejas para atender s solicitaes e evitar, assim, os
atropelos na hora do rush. As bandejas so empilhadas num mvel especial,
de tal sorte que possam ser retiradas com facilidade sem serem desarrumadas.
4.6 Pedidos
Os pedidos para o caf da manh podem ser feitos pelo hspede de duas
maneiras:
telefonando diretamente copa;
atravs da lista de caf que, aps preenchida pelo hspede, depen-

durada na maaneta externa da porta do apartamento (door-knob). O
funcionrio encarregado a recolhe, por volta das 4 horas, entregando-a
copa para providenciar a mise en place necessria.
O door-knob apresenta a vantagem de agilizar e racionalizar o servio, pois

o copeiro, com antecedncia, prepara as bandejas, classificando-as por an-
Door-knob dar e por horrios.
maaneta da porta, puxador
da porta.
Um dos motivos que leva o cliente a solicitar o caf no apartamento a
pressa. Em vista disso, se o caf no chegar na hora solicitada, frustra-se a
necessidade do cliente, o que, provavelmente, repercutir em todo o seu dia.

Deve-se zelar para que fatos desagradveis no aconteam nesse particular.
O controle do room-service tem por finalidade:
acompanhar e controlar os pedidos feitos nos apartamentos;
controlar os materiais que acompanham o pedido.
O controlista da copa anota o pedido na planilha toda vez que houver uma
solicitao. Em seguida, extrai uma comanda, entregando-a ao garom do
room-service para fazer a solicitao copa. Caso for um pedido extra, o
controlista extrai uma nota fiscal, entregando-a ao garom para dar sequn-
cia ao servio, isto , levar o pedido ao apartamento, colher a assinatura do
hspede e devolver a via ao controlista.
O fluxo das comandas e notas fiscais, neste caso, o seguinte:
1a via da nota fiscal e 2a via das comandas vo para o dbito quando

forem assinadas, ou ficam com o cliente, caso forem pagas;
2a via da nota fiscal e 1a via das comandas vo para o border ou livro-caixa

para, no fim do dia (turno), serem encaminhadas ao setor de controle;
3a via da nota fiscal fica no bloco.
importante ressaltar a designao especfica de um funcionrio (controlista

da copa) para receber todos os pedidos diretamente (ramal telefnico com
a copa) do hspede. Deste modo, evitam-se os erros frequentes de funcio-
nrios, nem sempre preparados, ao anotarem incorretamente os pedidos.
Diariamente o controlista faz um relatrio, especificando o nmero de cafs

servidos, includos na diria ou vendidos como extras.
Resumo
Nesta aula voc conheceu quanto a localizao da copa, assim como suas
caractersticas e instalaes, garantindo tambm um bom entendimento so-
bre a importncia dos servios prestados por esse setor atravs da identifica-
o dos seus tipos e caractersticas.

1. Crie um texto digital que faa uma amostragem dos servios oferecidos
pelo setor de copa e sua importncia. Poste no AVEA.
2. Aps estudar os servios de copa nesta aula, voc dever criar um texto
pontuando as obrigaes e responsabilidades desse setor ao prestar o
servio de caf e criar um vdeo que demonstre esses procedimentos.
Poste o texto e o vdeo no AVEA.

Aula 5 Bar
Objetivos
Conhecer os conceitos de bar e seus derivados.
Conhecer os procedimentos e servios.
Examinar a importncia da organizao do trabalho.
O bar um local pblico onde se vendem bebidas alcolicas, acompanha-

das, por vezes, de petiscos. As bebidas so servidas ao longo de um balco
ou em mesas onde o prprio desempenho do barman se constitui num dos
componentes essenciais do ambiente.
5.1 Tipologia
Os locais ou as casas destinadas venda de bebidas alcolicas datam de muitos
sculos, recebendo diversas designaes no decurso desse perodo. Na atualida-
de, as mais usuais so: taberna, pub, american-bar, dancing-bar, snack-bar, etc.
Dentre essas, a mais difundida, no meio hoteleiro, o american-bar ou sim-

plesmente bar. Em todos os hotis praticamente obrigatria a instalao de
um ou mais bares, que exigncia do hspede nos tempos atuais.
5.2 Organizao fsica

5.2.1 Localizao
Inmeras so as possibilidades de localizar o bar, dentro da estrutura fsica
do hotel. Dentre elas, destacamos uma: aquela que fica nas proximidades
do restaurante, sobretudo para o caso de restaurantes que possuem uma
excelente taxa de ocupao. O bar, neste caso, serve como vlvula de esca-
pe, ou seja, se o restaurante estiver ocupado, tem-se uma alternativa para
acomodar o cliente enquanto espera.
Aula 5 Bar 79 e-Tec Brasil

Uma alternativa, tambm feliz, para se localizar o bar, no contexto do hotel,
aquela que fica nas proximidades do hall da recepo. O lobby bar se cons-
titui num excelente ponto de encontro.
5.2.2 Layout
Existem inmeras possibilidades de se estruturar fisicamente um bar. Sua co-
nexo com a copa no imprescindvel, mas, na medida do possvel, inte-
ressante faz-lo, pois contribui para uma maior racionalizao dos servios.
O bar, por ser um local onde as pessoas se encontram, geralmente para passar
momentos de descontrao, deve oferecer condies fsicas para tal, como: me-
sas, cadeiras e poltronas confortveis e decorao adequada para o ambiente
que se deseja proporcionar. Tanto na parte interna do bar como naquela desti-
nada ao pblico, deve-se prever espao suficiente para a circulao das pessoas.
5.2.3 Instalaes
O bar deve proporcionar, pelas suas instalaes, um bom ambiente aos clien-
tes e, alm disso, oferecer condies de trabalho aos profissionais que ali
trabalham. Da a necessidade de equip-lo e mont-lo adequadamente, ou
seja, bem planej-lo .
Guardadas as peculiaridades que podem ser encontradas em cada estabeleci-

mento, seguem algumas recomendaes, de carter geral, para a instalao
de um bar. So elas:
Balco do bar: local onde so servidas bebidas aos clientes sentados em

banquetas e apoiando os ps em uma barra, para o seu maior conforto. O
balco do bar serve tambm como divisria para separar a parte externa,
destinada aos clientes e a parte interna destinada aos profissionais do bar.
Banquetas: apropriadas para os clientes sentarem-se junto ao balco.
Mesa de servio: atrs do balco do bar, instalam-se os mveis necess-

rios operacionalidade do setor. Um deles a mesa de trabalho sobre a
qual deve ser montada a mise en place necessria como: copos, utenslios
de medida para preparao das misturas, frutas preparadas para misturar
s bebidas, petiscos estimulantes do apetite, etc. No contexto da prpria
mesa de trabalho, deve-se instalar uma pia com gua quente e fria para a
lavagem imediata dos utenslios empregados na preparao das misturas.

Geladeira: de preferncia embutida no prprio balco e localizada logo
abaixo da mesa de trabalho, destinada guarda de bebidas, sucos e ou-
tros gneros perecveis.
Mquina de fazer gelo.
Prateleiras: para a exposio permanente de bebidas. As prateleiras de-

vem ser decorativas e bem iluminadas.
Armrios: para guardar bebidas de uso do bar.
Pia: em local adjacente e isolada do balco, para a lavagem de copos e

utenslios.
Estrado de madeira: para proporcionar maior segurana aos funcionrios.
Sanitrios: para uso do pessoal de servio.
5.3 Utenslios
O bar dever dispor de utenslios diversos, necessrios para o seu bom fun-
cionamento, ou seja, utenslios adequados para o preparo de bebidas e para
que elas sejam servidas. Entre os principais utenslios de uso cotidiano do bar,
destacam-se:
abridor de garrafas e latas;

coadores;
bandejas;
pegador de gelo;
colher bailarina;
tigela para salgadinhos;
baldes para gelo;
facas diversas;
colheres diversas (ch, caf, sobremesa);
mixing-glass (copo de misturas);
copos diversos (vinho, conhaque, usque, refrigerante, cerveja, sucos);
porta-copos;
shaker (coqueteleira);

dosador para bebidas;
jarras;
espremedor de frutas;
amassador de limo;
ralador de noz-moscada;
pires para salgadinhos;
pratos diversos;
saca-rolhas;
tbua para cortar frutas;
pina para gelo;
paliteiros;
panos de prato;
guardanapos de pano e de papel;
toalhas de mo;
panos de servio;
cinzeiros, etc.
5.3.1 Copos
Os copos assumem uma nuance especial, na medida em que o bar um lo-
cal apropriado para o consumo de bebidas alcolicas. Nesse particular, existe
uma correlao direta entre copo-bebida. Para cada tipo de bebida pode-se
dizer que existe o copo especfico, tecnicamente apropriado. Alm disso, os
copos contribuem para proporcionar uma boa apresentao das bebidas,
sobretudo quando se trata de coquetis.
5.4 Coquetis
A brigada do bar deve possuir um excelente conhecimento sobre bebidas:
origem, fabricao e teor alcolico. Alm disso, deve conhecer tambm a
classificao dos coquetis, sua finalidade, seu processo de preparo e a lista
daqueles internacionalmente conhecidos.

5.4.1 Classificao geral das bebidas
As bebidas classificam-se em:
no alcolicas;
alcolicas;
fermentadas;
destiladas;
por mistura/infuso.
5.4.2 Classificao dos coquetis

Os coquetis podem ser classificados quanto categoria, modalidade e grupo.
a) Categorias
Tomando-se como critrios a dosagem e a temperatura, os coquetis

podem ser classificados em trs categorias:
short drinks: so bebidas servidas em pequenas doses; da o nome

de short drinks;
long drinks: so bebidas servidas em doses maiores (copos grandes )

e, em vista disso, so chamadas de long drinks;
hot drinks: so bebidas completadas com gua, caf ou leite quente

e servidas em copos apropriados.
b) Modalidades
O coquetel o resultado de misturas de bebidas, tendo sempre uma

delas como base, geralmente uma bebida destilada forte (vodca, gim,
brandy, usque) e outras como modificadoras (aromatizantes ou coran-
tes) para compor o sabor almejado.
Os ingredientes modificadores podem ser classificados em dois grupos:

aromticos e cidos.
As misturas dos ingredientes de um coquetel podem ser feitas atravs de

trs modalidades, tomando-se como critrio a forma de preparo:

mexidos: so coquetis compostos de bebidas que se misturam facil-
mente, bastando mex-las no copo do bar (mixing glass). Exemplo:
dry martni;
batidos: so os coquetis compostos de bebidas de mistura mais difcil,

por serem mais densas. Em vista disto, torna-se necessrio agit-las
fortemente na coqueteleira (shaker). Exemplo: alexnder;
montados: so os coquetis preparados no prprio copo em que se-

ro servidos. No necessrio, pois, mex-los no mixing glass ou no
shaker. Exemplo: negroni.
c) Grupos dos coquetis
Tomando-se como critrio as caractersticas dos coquetis, pode-se clas-

sific-los em vrios grupos:
Fizzes quer dizer efervescncia, preparados com bebidas destiladas,

sucos de frutas cidas, acar e gelo, bem batidos e completados
com Club Soda, devem ser logo servidos para no perderem a efer-
vescncia. So refrescantes, tnicos e calmantes.
Cobblers - bebida preparada base de cinho ou aguardente, conten-

do ainda pedaos de frutas, acar, suco de limo, gelo e caruau.
Servidas em copos long tumbler.
Crustas - coquetel preparado base de bebidas deslitadas, suco de

limo, curaau, acar e gelo. Servidos em copos de coquetel com a
borda passada no acar e decorada com uma cereja.
Sours - significa cido ou azedo. So preparados base de bebidas

destiladas, suco de limo e acar, batidos e servidos em copos de
coquetel incrustados.
Egg-nogs - considerada bebida nutritiva, quente ou fria, feita base de

ovo inteiro ou s da gema, alm do acar, vinho do Porto, xerez, bran-
dy, rum ou usque, acrescentada de leite frio ou quente e noz-moscada.
Servida em cops long tumbler.

Daisies - bebidas base de brandy, gim, rum, usque e outras aguar-
dentes, s quais se adicionam ginger ale, xarope de orgeat, limo,
soda e gelo. Servida em long tumbler.
Fixes - bebida feita base de anis ou brandy, gim, rum, usque, ao qual
se adiciona acar, suco de limo e gelo picado. Sendo ornamentada
com rodelos frutas, so servidas com canudos em copos long tumbler.
Coolers - uma bebida refrescante, preparada com cidra, ginger ale

ou outro refrigerante, ao qual acrescendo acar, gelo e suco de
limo, servida em copo long tumbler.
Cups - preparados com frutas frescas, vinhos licorosos ou licores, e s

vezes champanhe, so refrescantes e podem ser servidos em reunies
sociais.
Punches - pode ser servida quente ou fria preparada base de vinho,

champanhe, rum, brandy e outras, sendo misturada com frutas pica-
das, suco de limo e laranja. Os ponches so servidos geralmente em
grande quantidades em recipientes apropriado (ponheira) nos copos
especiais. Champagne Punch.
Grogs - bebida quente, normalmente base brandy, rum e usque

composta de gua e rodela de limo. Servidas em flamejando, em
copo especial. Americam Grog.
Slings - uma variedade de grogue e pode ser servida quente ou fria.

Composta com brandy, gim, rum, usque, etc. ; mais noz-moscada,
suco de limo, acar, gua quente, etc.
Smashes - bebida preparada exclusivamente com bebidas destiladas

e folhas de menta fresca.
5.4.3 Finalidades dos coquetis

Os coquetis podem ser:
estimulantes do apetite: elaborados base de bebidas de sabor seco,

amargo ou cido, servidos antes das refeies;

digestivos: elaborados base de licores e destilados que auxiliam a diges-
to, geralmente servidos aps as refeies;
nutritivos: elaborados com ovos, creme, leite, mel, etc., produtos com
alto valor nutritivo;
refrescantes: elaborados base de sucos de frutas ou refrigerantes, ser-

vidos em copos grandes e com gelo;
estimulantes fsicos: elaborados base de ch ou gua quente, condi-

mentos especiais e destilados.
5.5 Organizao do trabalho

5.5.1 Barman
O relacionamento do barman com a clientela bem diferente do relaciona-
mento com o pessoal de outros departamentos. Pelo convvio constante com
Barman o cliente, torna-se mais ntimo. Por isso, o barman deve estar bem disposto
uma palavra inglesa, quer dizer
homem do bar, e se refere para conversar, alegre, falando com voz baixa e moderada, de maneira a no
ao profissional que trabalha molestar os clientes e no querer impor seu ponto de vista. O convvio social
em estabelecimentos servindo
bebidas alcolicas aos seus do barman uma questo delicada porque:
clientes, mais frequentemente
em bares.
com muita frequncia, o estado de nimo do cliente do bar no est no
seu normal;
o cliente possui maiores possibilidades de contato verbal com o barman;
o cliente pode observar todos os movimentos do barman; no s aqueles

relativos preparao do prprio pedido, como tambm aqueles atinen-
tes a de outros clientes.
a) Requisitos do barman
O barman deve preencher alguns requisitos, tais como:
apresentar-se no trabalho impecavelmente vestido, respeitando todas

as normas de asseio pessoal: cabelos, unhas, perfumes, joias, etc.;
possuir um bom nvel de conhecimentos gerais;

possuir conhecimentos sobre a origem, composio e tipos de bebi-
da; tratar todos os clientes com a mesma ateno, mantendo uma
postura impecvel.
b) Atribuies e responsabilidades
Cabe ao barman:
organizar e dirigir os trabalhos atinentes ao seu setor;
elaborar o horrio de trabalho e escalas de servio;
controlar a presena dos funcionrios;
inspecionar o estado dos uniformes e o asseio pessoal dos seus fun-

cionrios;
organizar e requisitar o estoque de mercadorias necessrio;
examinar o estado de conservao, funcionamento e limpeza dos

mveis, equipamentos e utenslios;
conhecer e executar as regras de servio atinentes ao bar;
preparar adequadamente as misturas de bebidas;
conhecer e manipular corretamente os equipamentos e utenslios;
efetuar os controles necessrios;
efetuar os inventrios necessrios;
atender s reclamaes;
acolher e servir os clientes;
sugerir medidas de melhoria.
5.5.2 Mise en place

A mise en place objetiva preparar o ambiente de trabalho para agilizar o ser-
vio no momento do atendimento ao pblico. Seria catastrfico um servio
de bar sem a mise en place. As principais tarefas que constituem a mise en
place do bar poderiam estar resumidas nas seguintes:

limpar mveis e utenslios do bar, ordenando-os;
limpar o piso;
guardar o material de limpeza;
periodicamente, limpar o balco frigorfico/geladeira, para garantir per-

feito funcionamento; alm disso, verificar o estado em que se encontram
as mercadorias estocadas;
polir, com panos adequados, todos os copos a serem utilizados, colocan-

do-os em seus devidos lugares;
colocar as garrafas nas prateleiras, limpando-as. Colocar cada garrafa no

seu devido lugar e com o rtulo virado para fora, a fim de facilitar a sua
identificao e localizao;
realizar o levantamento dos gneros alimentcios e das bebidas que esto

em falta, requisitando-os;
receber, conferir e estocar adequadamente as mercadorias solicitadas;
preparar as frutas e os demais ingredientes a serem utilizados para deco-

rar e aromatizar os coquetis;
providenciar os diversos tipos de gelo;
montar, em recipientes prprios, os diversos tipos de salgadinhos a serem

servidos, colocando-os em locais adequados;
ligar a mquina de fazer caf;
alinhar mesas e cadeiras;
verificar o sistema de iluminao, som e ar-condicionado;
preparar a mquina registradora, comandas, mquinas para cartes (de

crdito e dbito) e fundo de caixa (troco), se for o caso;
abrir as portas do bar. acolhendo os clientes e dando incio aos servios.

5.5.3 Regras de servios
Eis algumas regras importantes para que o servio do bar seja de qualidade
e agrade aos seus frequentadores:
todas as bebidas, copos, gelo, etc. devem ser transportados com a bandeja;
as bebidas devem ser bem-apresentadas para aguar o apetite do cliente;
as bebidas, quando batidas, devem efetivamente ser batidas com inten-

sidade, para se obter a qualidade almejada do produto;
deve-se manejar os copos sempre pela base;
no preparo de uma mistura, deve-se seguir os seguintes passos: gelo cris-

talino suco de frutas e produtos lcteos licores ou xaropes bebidas
finas, com os destilados bater ou mexer;
colocar os copos a serem servidos sempre sobre pires ou suportes para copos;
usar gelo rijo e cristalino no preparo das misturas, dando, dessa forma,
um melhor aspecto s bebidas;
servir as bebidas pela direita do cliente;
apresentar a garrafa ao cliente quando este for servido diretamente;
trocar constantemente os cinzeiros;
ter sempre mo isqueiro ou fsforos.
5.5.4 Procedimentos de servios

a) Acolhendo o cliente os clientes devem ser recebidos com toda a corte-
sia, acomodados nos locais disponveis e do agrado deles.
b) Tirando o pedido apresentar a carta do bar. Aps, ouvir com ateno o

pedido do cliente, dirimindo todas as dvidas, anotar a solicitao.
c) Servindo o pedido antes de servir o pedido, conferi-lo para ver se ele

est de acordo com a comanda, e se os copos ou taas esto em perfeito
estado. Transportar as bebidas sobre a bandeja.

d) Comandas e notas fiscais todos os pedidos devem ser registrados em
comandas. Aps o consumo, a nota fiscal apresentada ao cliente, que
pode pag-la ou assin-la. Caso for assinada, ser encaminhada re-
cepo, para ser debitada na conta do cliente. No fechamento da conta,
questionar os clientes se desejam notas separadas. Desse modo, no h
necessidade de anular notas fiscais, e o servio fluir mais rapidamente.
e) Sada manter um clima amistoso durante toda a permanncia do clien-

te, inclusive por ocasio de sua sada.
5.5.5 Custos
Para estabelecer o preo de venda de uma bebida, preciso saber o seu cus-
to. Tarefa nada difcil para as bebidas vendidas em garrafa ou em doses. Um
pouco mais complicada para o caso dos coquetis, tendo em vista que sua
composio feita com bebidas diversas, em dosagens igualmente diversas
e com ingredientes diversos. preciso identificar com preciso o custo de
todos os insumos para se estabelecer o preo de venda que garanta a mar-
gem de lucro esperada. Alm disso, para se manter a constncia na margem
de lucro, necessrio que os coquetis sejam executados sempre dentro do
mesmo procedimento padro, o qual, alm de manter o custo sob controle,
garantir tambm a mesma qualidade dos produtos confeccionados pelo
barman, condio determinante para ter da clientela satisfao e fidelidade.
Alm do custo das mercadorias, preciso, igualmente, levar em considerao,

para o estabelecimento, o preo de venda dos produtos, os custos relativos
mo de obra e outros custos/despesas imputados ao setor bar e, ainda, os
preos praticados pela concorrncia e o poder aquisitivo do pblico visado.
5.5.6 Caixa
No incio do expediente, o barman, ou o controlista, deve colocar a mqui-
na registradora, se for o caso, em condies de operao, ou seja, verificar
se a mquina est zerada, se o rolo de papel no est no fim e se a fita
est em bom estado.
Cabe tambm providenciar um fundo de caixa, pois muitos frequentadores

do bar pagam o seu consumo no ato e em espcie, por no serem hspedes
do hotel. O pagamento poder ser feito tambm atravs de cheques ou
cartes de crdito ou dbito.

Para cada caso o barman ou o controlista devem estar instrudos sobre o
procedimento a ser seguido. No trmino do trabalho, zera-se a mquina re-
gistradora e faz-se o fechamento do movimento do dia, ou seja, preenche-se
o border, colocando-o no envelope-caixa, juntamente com o dinheiro e os
cheques, entregando-os na recepo ou ao caixa geral do hotel.
Caso o bar j esteja operando com o sistema informatizado, o barman, no

incio do turno, acessa o sistema e efetua os lanamentos de acordo com os
pedidos registrados em comanda, feitos pelos clientes.
Toda vez que o cliente solicita o fechamento da conta, o barman encerra os

lanamentos e emite a fatura. Se for o caso, debita-a na conta do cliente, se
estiver hospedado no hotel.
No trmino do trabalho, so emitidos os relatrios financeiros e de consumo

dos produtos utilizados.
5.5.7. Fechamento do bar

Aps a sada de todos os clientes, d-se incio s tarefas pertinentes ao fe-
chamento e limpeza do bar, ou seja, cabe brigada do bar realizar as
seguintes tarefas:
aumentar a intensidade da luz;
abrir as janelas, se for o caso, para arejar o ambiente;
recolher copos;
recolher a numerao e decorao das mesas;
recolher as roupas (toalhas, guardanapos de servio, fundos de bandejas,

etc.) colocando-as nos seus devidos lugares ou, quando sujas, separan-
do-as por espcies e, aps o preenchimento do rol de roupas, envi-las
para a lavanderia;
desligar os equipamentos eltricos (som, ar-condicionado, etc.) e mqui-

nas (menos as de funcionamento permanente);

lavar copos, louas e demais utenslios;
guardar as garrafas de bebidas;
limpar as prateleiras de exposio das garrafas;
guardar todo o material de uso do bar em seus devidos lugares:
esvaziar as pias e baldes de gelo, limpando-os;
periodicamente descongelar e limpar a geladeira/balco frigorfico e m-

quina de fazer gelo;
limpar o cho;
arrumar os mveis;
guardar o material de limpeza;
solicitar os produtos necessrios para repor os estoques;
fechar o movimento dirio do bar; desligar a iluminao; trancar a porta

da sala;
entregar o envelope-caixa e as chaves na recepo ou em local determinado.

Resumo
Nesta aula pudemos aprender o quanto importante e essencial conhecer
a caracterizao e tipologia de bar, para que sejam ordenadas as regras, os
servios oferecidos, controles e custos. Muitas das qualificaes dos servios
de bar coincidem com as do servio de restaurante; necessrio somente
fazer suas respectivas definies.
1. Para medir seu nvel de aprendizado com base no material desta aula e
de pesquisas em outras fontes seguras sobre controles de custos de um
bar, faa uma pesquisa minuciosa dando nfase s possveis vantagens
e desvantagens do controle de custos, em sua opinio. Entre no frum
cujo nome Bar custos versos controles e comente individualmente
sobre este item.
2. Agora que voc estudou e aprendeu sobre o significado de bar e seus

servios, monte um vdeo sobre os procedimentos de fechamento do bar.
Poste sua resposta no AVEA. Boa sorte!

Aula 6 Alimentos e bebidas no
contexto turstico
Objetivos
Conhecer a evoluo de Alimento & Bebidas e sua relao no seg-

mento turstico.
A alimentao e o turismo so dois elementos que caminham lado a lado.

O alimento um dos elementos essenciais da experincia turstica, podendo
tanto satisfazer s necessidades biolgicas quanto ser visto como um atrati-
vo pelos turistas.
A histria da humanidade tem estreita relao com a histria da alimenta-

o, a qual marcada pela troca de alimentos, pela migrao de plantas e
de animais de um local para outro, entre outros aspectos. Assim, ao longo
do tempo, o papel da alimentao na vida dos homens vem se alterando e,
constantemente, se ampliando.
A comida passa a ter um significado singular, estando ligada a elementos

como religiosidade, festejos e outros, gerando um ato de prazer e satisfao.
A juno desses dois fatores que interessa para o estudo das relaes entre
alimentao e turismo.
6.1 A evoluo da alimentao com o turismo

A alimentao sempre assume um papel fundamental na vida e na evoluo
humana. O incio das civilizaes est intimamente relacionado com a procu-
ra dos alimentos, com os rituais e os costumes de seu cultivo e preparao,
e com o prazer de comer.
A histria da humanidade tem estreita relao com a histria da alimenta-

o, a qual marcada pela troca de alimentos e pela migrao de plantas e
de animais de um local para outro do globo, entre outros aspectos.
Nos primrdios da civilizao, alimentar-se consistia apenas em satisfazer uma

necessidade biolgica. Mas a seguir a comida ganha um significado bem am-
Aula 6 Alimentos e bebidas no contexto turstico 95 e-Tec Brasil

plificado em vrios segmentos. Os alimentos especficos eram consumidos em
determinados rituais religiosos ou por classes sociais diferenciadas, como for-
ma de oferenda, no primeiro caso, e de status social, no segundo caso.
Por fim, o ato de alimentar-se passou a ter uma conotao de prazer e sa-
tisfao. a confluncia desses fatores que interessa para o estudo das rela-
es entre alimentao e turismo.
No existe uma data que determine o momento exato da mudana do

significado simblico pela qual a alimentao deixou de ser uma simples
necessidade humana para adquirir outras vertentes. Tais alteraes podem
ser verificadas por meio de passagens histricas e costumes dos povos, de
maneira indireta. Como exemplo, os grandes banquetes promovidos pela
alta sociedade grega mostraram como a alimentao se associou naquele
momento diverso e ao prazer do povo.
Foi a mudana no significado simblico da alimentao de simples necessi-

dade para prazer que levou ao aparecimento de termos como gastrono-
mia e culinria.
No h como afirmar exatamente em que ponto essa diferenciao passou

a ocorrer. importante afirmar que s a partir do momento em que essa
distino ficou clara que foi possvel avanar nas definies, at alcanar a
da gastronomia.
A gastronomia e a culinria passaram a existir justamente graas existn-

cia de um apetite que leva as pessoas a se alimentarem por outro motivo que
Gastronomia no especialmente a fome.
A palavra gastronomia advm
de vocbulos gregos: gaster
significa ventre, estmago, Considera-se gastronomia o termo mais amplo, englobando a culinria. En-
nome significa lei e -ia
o sufixo que transforma a tretanto, no se deve esquecer que a palavra alimentao ainda mais am-
palavra em substantivo. Esta
palavra pode ser traduzida como pla, englobando tambm o comer por necessidade fisiolgica.
estudo das leis do estmago.
Para melhor compreenso da diferena entre gastronomia e alimentao,
necessrio entender os hbitos alimentares da sociedade, que se denomi-
nam como um conjunto de regras e maneiras que orientam um indivduo ou
um grupo na preparao e no consumo de alimentos comuns, definidos pela
cultura da sociedade na qual esto inseridos.
Os hbitos alimentares esto diretamente relacionados s caractersticas psi-

cogrficas de cada regio ou pas.

6.2 Segmento do turismo e a alimentao
O segmento do turismo est relacionado aos motivos de viagem e tem como
principal base atrativos que os compem, tais como lazer, comrcio, religio,
entre outros. O turismo de lazer o tipo mais comum, podendo ser subdividi-
do em: frias, sade e boa forma fsica, esporte, religio, instruo e cultura.
importante notar que a alimentao pode ter diversas formas de utilizao,

transcendendo os demais recursos de uso turstico. Isso acontece porque
esse elemento est obrigatoriamente inserido em todos os segmentos do
turismo, assim como em todos os destinos tursticos, justamente por atender
a uma necessidade bsica do visitante e por fazer parte do cotidiano das
comunidades receptoras.
Os elementos gastronmicos passveis de utilizao turstica so diversos, os

quais podem ser tanto privados (refeitrios nos centros urbanos e cozinhas
no campo), como pblicos (restaurantes, cafs, bares, etc.).
Resumo
Nesta aula voc pde estudar e identificar os servios de alimentos e bebi-
das, averiguando as suas caractersticas e fazendo uma ponte com o turis-
mo. Voc tambm pde fazer um passeio pela evoluo da alimentao com
o turismo vislumbrar a rea de alimentao como um grande potencial para
o segmento do turismo.
1. Com base nesta aula e em outras fontes seguras, elabore um texto digital
sobre os pontos positivos e negativos dos servios de alimentos e bebidas no
segmento do turismo. Neste texto deve haver introduo, desenvolvimento
(base terica) e concluso, e o seu parecer sobre o assunto. Poste no AVEA.
2. Elabore um texto sinttico sobre a evoluo da alimentao e sua impor-

tncia na evoluo do ramo do Turismo. Poste no AVEA.
Aula 6 Alimentos e bebidas no contexto turstico 97 e-Tec Brasil

Aula 7 A gastronomia amaznica
como atrativo turstico
Objetivos
Conhecer e identificar a relao da gastronomia amaznica com o

segmento turstico.
Com influncia portuguesa e africana, a culinria da regio amaznica pos-

sui sabores nicos. Peixes de gua doce da bacia local, como o tucunar,
tambaqui e o jaraqui, fazem parte do cardpio amazonense. Frutas como o
cupuau, o tucum e o aa so amplamente utilizadas nas refeies dirias,
fazendo parte do caf da manh e de sobremesas.
Em Manaus, h diversos restaurantes especializados em comida regional.

Outros, apesar da diversidade internacional do cardpio, oferecem tambm
pratos feitos a partir de iguarias da Amaznia.
A diferena da gastronomia amaznica est em seus ingredientes, que do

um sabor inusitado ao prato, segundo os chefs. Utilizar o tambaqui no lugar
do salmo, servir o mousse de cupuau em vez do petit gateau, beber o
vinho do aa quando se beberia o de uva podem ser opes para o preparo
de um cardpio diferente e saboroso.
A variedade de frutos e espcies na Amaznia abre oportunidades para as mais

diversas experincias quando o assunto gastronomia. Buscar formas de utilizar
os produtos locais nas refeies, inovar na criao de novos pratos, acrescentar
o regional ao clssico, saber aproveitar o que a regio tem a oferecer.
A culinria local tem como carro-chefe os peixes e vegetais amaznicos. Entre

os pratos mais apreciados esto os preparados com peixes como tambaqui,
matrinx, jaraqui, pacu, pirarucu e tucunar, assados, ensopados ou fritos.
Nas ruas pode-se provar quitutes tpicos, como o tacac, uma espcie de
sopa preparada com tucupi, camaro seco, goma de mandioca e folhas de
jambu. Para a sobremesa, recomendam-se as exticas frutas locais, ao natu-
ral ou em sucos, sorvetes e doces. Aa, ara, abacaba, cupua, graviola,
Aula 7 A gastronomia amaznica como atrativo turstico 99 e-Tec Brasil

buriti e tapereb so algumas das mais apreciadas. Quem preferir pratos
mais convencionais encontra opes variadas de restaurantes de outras co-
zinhas, como italiana, portuguesa, japonesa e internacional.
7.1 A culinria amazonense

A nossa floresta, em sua exuberncia ou simplicidade, nos fornece os frutos
e, dos seus rios, pequenos ou colossais, o peixe nosso de cada dia. Foi l que
nasceu a cultura da mandioca que foi transformada em farinha pelos nativos
da regio. A raiz tornou-se a base da alimentao do brasileiro.
A culinria amazonense a que mais preservou suas origens, a mais in-

dgena das cozinhas brasileiras. Apesar da chegada dos portugueses, fran-
ceses, espanhis, africanos e at dos rabes, desde a poca da colonizao
do Amazonas no final do sculo XVII, nossos povos continuaram com sua
tradio de consumir alimentos e bebidas da prpria regio.
A mandioca, diferentemente dos seus originais consumidores, resistiu dizi-

mao e influncias externas, e tambm no sofreu alteraes em seu pro-
cessamento ainda hoje seus produtos derivados so amplamente consu-
midos. Porm, outros alimentos verdadeiramente tpicos, como o peixe-boi,
com o qual se fazia a mixira, e a caa, foram aos poucos ficando mais raros
por causa do carter predatrio.
O sabor das comidas africanas foi tambm incorporado s nossas tradies

e hoje degustamos de pratos temperados com dend e outras especiarias.
Com a chegada de migrantes nordestinos no perodo ureo da borracha,
alguns de seus hbitos alimentares foram bem-aceitos pelo nosso caboclo,
assim como nossos hbitos foram a eles repassados. Desde ento, a carne
seca se tornou um prato muito apreciado pela populao. Com a criao da
Zona Franca, os sulistas tambm trouxeram sua contribuio, juntando ao
sabor do peixe o das hortalias.
A herana indgena percebida at mesmo na maneira de o amazonense

comer: lanando a farinha boca com as mos. O peixe a base da alimen-
tao do amazonense. Assado, cozido ou em caldeiradas, ele constitui a
alma da cozinha amazonense.
A caa consumida bem no interior da Amaznia na forma de assados e

cozidos: tartaruga, pato e marreco. Levando em considerao que caa a

tartaruga e seus ovos tem levado a um desequilbrio no ecossistema, im-
portante pontuar que o consumo desta, tem ateno especial uma vez que
este animal est em risco de extino, por causa da caa desenfreada, h
projetos e programas de proteo para promover informaes e a sensibili-
zao sobre o problema destes quelnios, para se torne possvel o consumo
consciente e legalizado.
Os pratos so bem temperados com pimenta, herana dos ndios que no

conheciam o sal. Nas matas impera o guaran, mas existem dezenas de fru-
tas nativas e a mais popular a gigantesca banana pacova.
7.2 Pratos regionais

Os pratos essenciais, de longa tradio, so os peixes e as caas (quadrpe-
des e aves) aos quais se juntam os quelnios, surios e cetceos. Os peixes,
das espcies mais comuns jaraqui, pacu, sardinha, acar e outros de menor
porte, podem ser consumidos na hora ou conservados em invlucros de fo-
lhas de pacova-sararaca, arum, depois de moqueados ou assados na brasa.
Servem para o caf da manh, falta de beiju ou de macaxeira.
Caldeirada o indgena e o caboclo usavam-na nas grandes festas comu-

nais, empregando de uma s vez toda sorte de peixes pequenos ou grandes,
cortados em postas.
Peixada diz-se do preparo de determinada espcie de peixe, maneira

regional, por cozimento ou assadura.
Tartarugada a tartaruga verdadeira, mas os quelnios amaznicos, po-

dem render vrias qualidades de pratos: casco, paxic, peito, sarapatel, gui-
sado, mujangu, arabu, abun e variedades improvisadas outras.
Tacac entram na composio farinha de tapioca com gua quente, do

que resulta o grude esbranquiado, tambm chamado goma. Adicio-
na-se boa poro de jambu e salsa e algum sal. O camaro e as folhas vm
depois, na hora de servir. O tacac original de procedncia indgena no
aceitava o marisco, mas peixe cozido ou tassalhos de carne.
Guerer guisado feito com as vrtebras dorsais e a tripa grossa do pirarucu.
Quibebe prato composto de massa de jerimum cozido e leite de gado ou

do tocari (noz do Brasil), farinha de mandioca seca ou dgua.
Aula 7 A gastronomia amaznica como atrativo turstico 101 e-Tec Brasil

Roupa Velha alimento muito comum entre seringueiros e trabalhadores
rurais, preparada com a carne sobrada de vspera migada e temperada a
que se junta farinha.
Arub feito com o sumo da mandioca exposta ao sol, engrossado com a

fcula e temperado com tucupi.
Tucupi extrado do sumo venenoso da mandioca, que misturado com

gua e fervido para perder o teor do veneno. Deixa-se azedar de um dia
para o outro, depois acrescenta-se salsa, alho, uns pedacinhos de folha de
pimenta malagueta e fragmentos de folha de mandioca; leva-se ao fogo
para cozer, eliminando-se assim o princpio venenoso.
Chib alimento de circunstncia muito divulgado entre as populaes ind-

genas e caboclas. Preparado simplesmente com farinha de mandioca, gua
fresca e mel de abelha ou acar.
Mojica alimento tpico de Roraima, peixe cozido com temperos.
Damorida alimento usado em Roraima. Consiste de peixe cozido por intei-

ro at desmanchar; depois, passa-se na peneira, pe-se pimenta e come-se
com beiju.
Piracu farinha de peixe. Assa-se o peixe, desossa-se, espreme-se na pren-

sa ou tipiti, tempera-se com sal e leva-se ao forno para secar (FUNDAO
JOAQUIM NABUCO, 2003).
Resumo
Nesta aula voc pde conhecer a culinria amazonense e percorrer o breve his-
trico desta gastronomia to singular e extica. Pde perceber que a culinria
amaznica tem um grande potencial para o turismo e que gera lucro valioso.
1. Agora que voc j aprendeu sobre a gastronomia amaznica, faa uma
pesquisa em fontes seguras que fundamente a culinria amazonense.
Com base nessa pesquisa, voc deve elaborar um roteiro de uma nova
receita ou escolher uma que j existe, detalhando todas as etapas; para
isso, voc pode inserir imagens ou fazer uma filmagem do passo a passo.
Poste no AVEA. Bom trabalho!

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11 jun. 2012.

Currculo da professora-autora
Cristiane da Silva Cmara natural de Manaus/AM. Graduada em Turis-

mo pelo Centro Integrado de Ensino Superior do Amazonas CIESA (2002).
Possui ps-graduao em Engenharia em Gesto Ambiental pela Faculdade
Gama Filho (2008). Sua formao inclui cursos de Ingls, Primeiros Socorros,
Guia de Turismo, Relaes Interpessoais e tica Profissional. docente da
Secretaria Municipal de Educao (SEMED) h 13 anos, atuando ainda na
superviso de processos educacionais, em destaque a matrcula da rede p-
blica municipal e alimentando informaes do censo escolar do municpio de
Manaus. instrutora do Curso Tcnico em Informtica, Turismo e Web De-
sign no CETAM. Atuou como professora-autora na elaborao do caderno
da disciplina de Recepo e Reserva, e como professora-formadora do Curso
Tcnico em Hospedagem pelo CETAM EAD.
Currculo da professora-autora 105 e-Tec Brasil

rede
e-Tec
Brasil
Alimentos e Bebidas
Curso Tcnico em Hospedagem
rede
e-Tec
Brasil

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Secretaria de Educao a Distncia

Centro de Educao Tecnolgica do Amazonas

Coordenao do Curso Web Master

Professora-autora Web Design

Catalogao na fonte pela Biblioteca Universitria da

C172a Cmara, Cristiane da Silva

Bem-vindo ao e-Tec Brasil!

A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande

O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus

Os cones so elementos grficos utilizados para ampliar as formas de

Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.

Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o

Glossrio: indica a definio de um termo, palavra ou expresso

Mdias integradas: sempre que se desejar que os estudantes

Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em

Aula 1 Alimentos e bebidas 15

Aula 2 Restaurante e servios 23

Aula 3 Menu e planejamento 53

Aula 6 Alimentos e bebidas no contexto turstico 95

Aula 7 A gastronomia amaznica como atrativo turstico 99

Currculo da professora-autora 105

Ol, prezado estudante!

Seja bem-vindo a esta disciplina, na qual iremos vislumbrar oportunidades im-

Felicito-o por estar contemplando a forma de educao a distncia, por-

O tema de fundamental importncia para voc, futuro profissional do meio

Este caderno oferece a voc contedos, atividades, dicas e sugestes. No

Bom estudo e sucesso!

Para a gerao de um produto, a empresa retira da sociedade insumos

A atividade deste setor envolve desde o atendimento pessoal at proporcio-

Para direcion-lo, estudante e futuro profissional desta rea, iremos estudar

No decorrer deste caderno iremos aprimorar os conceitos e indicar atividades

Disciplina: Alimentos e Bebidas A&B (40h).

Ementa: O servio de alimentos e bebidas no contexto turstico. Composio

Conhecer o conceito de restaurante,

Conhecer conceitos de menu e seu

Conhecer as caractersticas dos equipa-

Conhecer e identificar a relao

Conhecer o conceito e a abrangncia do Setor de Alimentos e

Conhecer a evoluo histrica.

Conhecer o perfil do profissional, atribuies, responsabilidades.

Um profissional que se encontra envolvido nesse setor deve viabilizar e or-

Esse profissional tem ainda participao no processo de planejamento, co-

Ele tambm operacionaliza e avalia os servios de cozinha e restaurante, com

Depois de possibilitar o produto final, esse profissional realiza a avaliao da

Aula 1 Alimentos e bebidas 15 e-Tec Brasil

Com a Revoluo Industrial no sculo XIX, e o surgimento da mquina a va-

Em 1870, Cesar Ritz construiu um estabelecimento hoteleiro em Paris, o

No Brasil, esse desenvolvimento no foi to assustador, apenas na dcada

Passaram-se dcadas e o Brasil tem crescido no que diz respeito hotelaria e

Atualmente podemos usufruir desses servios praticamente em todas as

e-Tec Brasil 16 Alimentos e bebidas

Figura 1.1: Modelo estrutural da rea de alimentos e bebidas

1.3 Gerncia de alimentos e bebidas (A&B)

O agrupamento dos setores: cozinha, restaurante, bar, copa e banquetes

Aula 1 Alimentos e bebidas 17 e-Tec Brasil

Dada a semelhana na preparao profissional do pessoal que trabalha

1.3.2 Atribuies e responsabilidades

zelar pela perfeita condio de higiene e segurana dos produtos nos

zelar pelas condies de segurana no trabalho;

supervisionar o processo de elaborao dos alimentos e bebidas nos di-

rever as fichas tcnicas, propondo alteraes, quando for o caso;