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VI CONCURSO DE

COCINA
Villanueva de Tapia
“EL CHIVO LECHAL
MALAGUEÑO” y las pasas
de Málaga…
VI CONCURSO DE COCINA
Villanueva de Tapia
“EL CHIVO LECHAL MALAGUEÑO” y las
pasas de Málaga…

Índice

I. Introducción .................................... 3
II. Premios ........................................... 4
III. Bases ............................................... 5
IV. Inscripción ...................................... 6
V. Selección de Finalistas ................... 7
VI. Fechas ............................................. 7
VII. Normas ........................................... 8
VIII. Puntuaciones del Jurado ................. 9
IX. Ficha de Inscripción….................. 10

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I– Introducción

En Málaga existe una de las más importantes razas de ganado caprino de España,
tanto por su producción lechera (en cantidad y calidad) como por su capacidad de
adaptación a distintas zonas y ecosistemas de manera natural.

El chivo lechal malagueño es un producto tradicional producido en la provincia de


Málaga a partir de cabras de raza Malagueña, un animal de un mes aproximado de edad,
con un peso en vida que oscila entre 8 y 10 kg y en canal de 4 a 6 kg aproximadamente.

La carne del chivo lechal malagueño cuya única alimentación ha sido la leche
materna es de excelente calidad, muy tierna y jugosa, dotada de notables características
nutritivas, así como su gran contenido en hierro y un bajo porcentaje en grasa (2,5% de
materia grasa intramuscular de fácil digestibilidad, más del 35% de la cual
corresponde al ácido oleico (ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos
reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas), y con más
del 17% de proteína de alto valor biológico (es la capacidad que tiene una proteína,
para formar otras nuevas en el individuo que las ingiere).

Es necesario destacar la importancia que la producción de leche de cabra y de chivo


lechal malagueño tiene la provincia, siendo Málaga la que se encuentra a la cabeza
tanto en censo como en producción a nivel nacional. A pesar de todo, la trasformación
de estos productos se realiza en un alto porcentaje fuera de nuestra provincia e incluso
autonómicos, quedando todo el valor añadido fruto de esta transformación y
comercialización en otros rincones de la nación.

La Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña y demás


organizadores pretenden con la convocatoria de estas jornadas gastronómicas, que se
han convertido en un excelente factor de promoción y difusión de los productos
agroalimentarios de nuestra provincia, impulsar los productos malagueños procedentes
del sector caprino, contribuir a un mejor conocimiento, difusión y revalorización del
chivo lechal malagueño y de su recetario, así como a estimular a los restauradores para
que presenten estos platos en sus cartas y a la población en general a su consumo.

Este año, además, se incorpora al concurso otro producto tradicional malagueño: las
pasa de Málaga.

Con las recetas de cocina tradicional se propone que no se pierdan las fórmulas
guisanderas populares, rescatándolas para generaciones venideras; mantener una cocina
basada en la alimentación tradicional mediterránea y sus productos con lo que se
fomenta la sostenibilidad de sus ingredientes ancestrales y su entorno; así como, activar
otros recursos del turismo gastronómico, en especial, el rural.

Con las recetas innovadoras se propone potenciar la cocina creativa y ofrecer al


mundo de la restauración nuevas recetas donde el chivo lechal malagueño cocinado
con las pasas de Málaga ocupe el lugar que merece por su calidad y sus grandes
posibilidades organolépticas.

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II- Premios

Los premios que otorga el VI Concurso de Cocina Villanueva de Tapia” El


Chivo Lechal Malagueño” y las pasas de Málaga consisten en la entrega de un
diploma acreditativo del mismo para cada uno de los diez finalistas que se
acompaña de un premio en metálico para los tres primeros, en cada una de las
categorías: receta, tradicional e innovadora; además de la promoción que de los
ganadores se llevará a cabo por los distintos medios acreditados que cubrirán el
evento.
La cuantía de los premios es de 2.000, 1.000 y 500 para el primero, segundo y
tercero, respectivamente, de cada modalidad.
La entrega de los distintos premios se efectuará en un acto público convocado
a tal efecto.
Los galardonados podrán hacer mención de sus respectivos premios en sus
acciones de promoción y/o publicidad, debiendo obligatoriamente hacerse
constar la categoría, edición del premio y organismo convocante del mismo.

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III- Bases

1. Introducción
Queda claro que el objeto del Concurso es la potenciación del chivo lechal
malagueño, bien con la creación de recetas de la nueva cocina pero que deben
ser respetuosas con las premisas de la alimentación mediterránea, bien con las
recetas tradicionales; por lo tanto será éste el producto estrella de dichos platos
y la Organización del Concurso se reserva la capacidad de no admitir una
receta que no se enmarque en los parámetros para los que ha sido presentada.

2. Participantes
a. Podrán presentarse en el Concurso todas aquellas personas que lo deseen,
aficionadas de la cocina, cualesquiera que sea su edad, lugar de nacimiento y
nacionalidad.

b. Cada concursante podrá presentar un solo plato, indicando en la ficha


que presente si es de receta popular o de innovación.

c. Se recomienda a aquellos profesionales que resulten premiados en


cualesquiera de las dos modalidades, coloquen en sitio visible el diploma que
así lo acredita y, en la medida de lo posible, ofrezcan en su carta la receta
ganadora para promoción de la marca de garantía chivo lechal malagueño y de
su propio establecimiento.

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IV- Inscripción
Los interesados deberán presentar y/o enviar su solicitud cumplimentada según hoja
adjunta (pag.10)
1.- Por carta: Secretario del VI Concurso del Chivo Lechal Malagueño
Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña
C/ El Pozuelo, s/n. 29160 Casabermeja (Málaga)
2.- Por correo electrónico: concursochivo@gmail.com e indicando en el
“asunto” VI Concurso del Chivo Lechal Malagueño.
Para cualquier información: Tfno-fax: 952.758.563 // 662 08 95 28

I. CUMPLIMENTACIÓN DE DATOS
1.- Nombre y apellidos del cocinero, domicilio, teléfono/s de contacto y
dirección de correo electrónico, si tuviere.
2.- El plazo de inscripción finaliza a las 12 horas del martes día 14 de
septiembre de 2010. El dossier que llegue al centro designado para su recogida
con posterioridad a dicha fecha será rechazado.

II. PRESENTACIÓN DEL PLATO


El concursante deberá presentar la receta que va a elaborar con el nombre del
plato, al menos una foto del plato terminado, sus ingredientes y elaboración; así
como todos los datos que entienda oportunos para una mejor comprensión del
mismo; esto es, fuente de inspiración si es de innovación, su historia o anécdotas
si es tradicional, etc.
I. El plato que se presente al Concurso será de libre elección del participante en
cualquiera de sus dos modalidades: Receta de cocina tradicional y/o Receta de
cocina innovadora.
El plato del Concurso deberá tener como ingrediente obligado el chivo lechal
malagueño amparado bajo marca de garantía, procedente de ganaderías de
cabra malagueña, ubicadas en la provincia de Málaga e, igualmente, saneadas de
acuerdo a las disposiciones sanitarias vigentes, quedando descalificado todo plato
que no cumpla dicho requisito. Así mismo, si el plato que se presenta a concurso
pertenece a la modalidad innovadora, deberá tener como ingrediente obligatorio
pasas de categoría extra con D.O. Pasas de Málaga.
II. Cada concursante elaborará cantidad suficiente para 5 raciones.
III. Los platos se elaborarán en su totalidad(*) en las cocinas del Hotel Escuela
Convento Santo Domingo de Archidona (Málaga) con cuya colaboración ha
contado este año la Organización del VI Concurso de Cocina Villanueva de
Tapia “Chivo Lechal Malagueño” y las pasas de Málaga…
(*)
En el caso de que alguno/s de los ingredientes necesite una preparación superior al tiempo
señalado para la prueba (120 minutos), podrá traerlo elaborado, siempre que así lo indique en
el dossier y, durante el transcurso del Concurso, muestre como ha sido elaborado si se lo
demandase algún miembro del Jurado.

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V- Selección de finalistas
A partir de las solicitudes presentadas dentro de plazo, el Jurado designado a tal efecto
por la organización, realizará una selección previa de los platos, de tal modo que:
a. El número máximo de finalistas de cada modalidad (tradicional o innovación)
será de 10. No necesariamente deben estar cubiertas las diez plazas, quedando
este criterio a la decisión del Jurado.
b. Los candidatos seleccionados para la final serán informados lo antes posible por
correo electrónico o teléfono. Las decisiones del Jurado de preselección son
inapelables.
c. Los candidatos a los que no se pueda contactar en los 7 días hábiles tras la
publicación de los finalistas serán descalificados.
d. La selección de los finalistas correrá a cargo del Jurado que será designado por
la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña.

- VI- Fechas
I. Convocatoria: Los trabajos deberán presentarse de cualquiera de las formas
previstas en el apartado -IV- entre las los días 1 al 15 de septiembre, ambos
inclusive, no aceptándose ningún otro trabajo fuera de las citadas fechas.
II. Los seleccionados: La relación con los nombres de los 10 seleccionados por
cada modalidad se hará pública el 18 de septiembre.
III. Fecha de la final: La presentación y elaboración de los dosieres finalistas se
hará el día 1 de octubre en las cocinas del Hotel Escuela Convento Santo
Domingo(*). La no presentación de un candidato a dicha cita, implica su
descalificación.
IV. Programa:
I. 9,00 h. Presentación de los cocineros en el Hotel Escuela Convento
Santo Domingo, donde se llevará a cabo el desarrollo del Concurso.
II. 10,00 h. Elaboración de los platos finalistas.
III. 12,00 h. Exposición de los platos al Jurado.
La deliberación y fallo del Jurado, así como la entrega de los premios y diplomas se
efectuará el 10 de octubre en el transcurso de la 140 edición de la Real Feria de
Ganado de Villanueva de Tapia (cada finalista deberá recoger su premio
personalmente o bien mediante un representante en el acto de entrega de premios
que se convoque en dicha localidad).

Nota: Los finalistas por riguroso sorteo entrarán en las cocinas con un intervalo de
quince minutos y, con la misma secuencia, se presentarán los platos al
jurado. El retraso en la presentación será penalizado.
(*)
Hotel Escuela Convento Santo Domingo. C/ Santo Domingo S/N. Archidona (Málaga).
Tfn: 952 71 70 70 – hotelescuela@andalucia.org

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- VII- Normas

Normas de obligado cumplimiento:


- El chivo lechal malagueño, como ingrediente obligatorio.
- Las pasas categoría extra con la D.O. Pasas de Málaga como
ingrediente obligatorio de la modalidad innovadora.
- Para la elaboración de la receta -sea tradicional o innovadora- se tendrá en
cuenta las bases y productos de la Alimentación Mediterránea, valorándose
positivamente la utilización de éstos.

Se recomienda, por lo tanto:


- El aceite de oliva virgen extra.
- Emplear productos frescos y de temporada.
- La utilización de distintos condimentos propios de la zona.
- Frutas y verduras.
- Legumbres y cereales.
- Frutos secos.
- Vino y cerveza.

Queda prohibido:
- Las salsas industriales.
- Productos congelados de forma industrial.
- Bollería industrial.
- Platos precocinados o preparados de forma industrial: paté, confitura,
mermelada…
- Todo aquel producto que no esté considerado como alimento según la
normativa vigente sobre Productos de la Alimentación, excepto con
motivo decorativo.
- Sí están permitidos el vino y la cerveza.

La elaboración del plato el día de la final


- El finalista deberá preparar todo allí mismo el día de la final. Por tanto,
está prohibido llevar platos ya preparados bajo penalización.
- El finalista encontrará los productos más generales y necesarios para la
elaboración de su propuesta en las cocinas de la final; el resto de los
productos que necesite deberá traerlos el concursante.
- Están autorizados todos aquellos productos no prohibidos en la presente
memoria y que se aporten en su embalaje original con etiqueta, como
pueden ser: vinagres, aceites, mostazas, quesos, etc.
- El finalista encontrará la maquinaria más general y necesaria para la
elaboración de su propuesta; si su receta necesita de una maquinaria más
específica deberá aportarla.
- Cada participante estará obligado a llevar las materias primas y si lo
estima oportuno, el instrumental (opcional) que precise para la
preparación, elaboración y presentación del plato.

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- VIII- Puntuaciones del Jurado

El Jurado lo compondrán 5 miembros para cada una de las dos modalidades (tradicional
e innovadora), nombrados por su cualificación dentro del mundo de la gastronomía y la
restauración como de la Administración. El nombre de los mismos se hará público en la
presentación oficial del Concurso.
El Jurado podrá adoptar las decisiones que estime oportunas para el buen desarrollo del
Concurso.
Como secretario actuará con voz pero sin voto el Secretario Ejecutivo de la Asociación
Española de Criadores de la Cabra Malagueña.
El fallo del jurado será inapelable y, si así lo estima oportuno, podrá dejar desierto
alguno de los premios.

- CRITERIOS DE VALORACIÓN
Para la calificación cada miembro del Jurado dispondrá de una ficha por plato para
juzgar los siguientes criterios sensoriales:

Cocina tradicional:
1. Carácter tradicional del plato…… [2 puntos]
2. Presentación.…………………... [ 1 punto ]
3. Sabor, texturas y aromas………. [2 puntos]
4. Empleo de ingredientes propios
de la gastronomía tradicional.….. [2 puntos]
5. Dificultad de la receta.………… [2 puntos]
6. Manejo en la cocina………….... [ 1 punto ]

Cocina de innovación:
1. Originalidad del plato………….. [2 puntos]
2. Presentación.………………….... [ 1 punto ]
3. Sabor, texturas y aromas……….. [2 puntos]
4. Empleo de ingredientes propios
de la gastronomía mediterránea.. [2 puntos]
5. Dificultad de la receta.…………. [2 puntos]
6. Manejo en la cocina…………..... [ 1 punto ]

Nota 1: El Jurado volverá a juzgar los platos que hubiesen terminado el Concurso con
igual puntuación, no pudiendo quedar ex aequo dos o más platos.
Nota 2: Los ganadores de este certamen, sin perder la autoría de sus recetas, permitirán
que puedan ser publicadas, sin alterar el fondo aunque sí la forma para igualar
criterios de redacción, así como las fotos de las mismas.
Nota 3: La participación en el Concurso supone la aceptación de las presentes bases.

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FICHA DE INSCRIPCIÓN
V CONCURSO DE COCINA Villanueva de Tapia
“EL CHIVO LECHAL MALAGUEÑO” y las pasas de
Málaga…

Apellidos_______________________________________ Nombre____________

Nacionalidad__________________ DNI // Pasaporte ________________________

Dirección: ____________________________________ de ___________________

Provincia de ________________

Teléfono/s: ________________ // __________________ // __________________

Correo electrónico (si lo hubiere): ________________ @ ________________

Aficionado a la cocina Profesional de la restauración

En este último caso, nombre de la escuela, restaurante o institución gastronómica:

___________________________________________________________________

Dirección: _____________________________________ de ___________________

Provincia de ________________

Teléfono/s: ________________ // __________________ // __________________

Correo electrónico: ________________ @ ________________

Nombre del plato: ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Concursa como Plato de la Cocina Tradicional o de Innovación

Acepto las bases del VI CONCURSO DE COCINA Villanueva de Tapia “CHIVO


LECHAL MALAGUEÑO” y las Pasas de Málaga… y adjunto a esta ficha, que fecho
y firmo, el dossier requerido con las fotos, ingredientes y elaboración de mi plato, así
como todos los argumentos que en defensa del mismo estime oportuno.
Firmado

En_____________________ a ____ de septiembre de 2010

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