La palabra aceite (del rabe az-zyt, el jugo de la aceituna, y ste del arameozayt)1 es un

trmino genrico para designar numerosos lquidos grasos de orgenes diversos que no se
disuelven en el agua y que tienen menor densidad que sta. Es sinnimo de leo (del
latn oleum), pero este trmino actualmente se emplea slo para los sacramentos de
la Iglesia catlica y en el arte de la pintura.
Originalmente la palabra aceite se refera nicamente al aceite de oliva, y leo se utilizaba
para los dems, pero la palabra se generaliz para denominar a aceites vegetales,
animales o minerales sustituyendo a leo en la mayora de sus acepciones.

ndice
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1Aceites combustibles
o 1.1Aceites minerales
2Aceites comestibles
3Clasificacin de los aceites comestibles
4Caractersticas qumicas de los aceites
5Enranciamiento
6Antioxidantes en las grasas
7Refinacin de los aceites
o 7.1Neutralizacin
o 7.2Desodorizacin
8Winterizado de aceites
9Informacin nutricional
10Importancia de los aceites en el consumo humano
11El aceite de oliva como alimento funcional
12El omega tres de origen marino
13Aceites
14Vase tambin
15Referencias
16Enlaces externos

Aceites combustibles[editar]
Los aceites combustibles2 son una variedad de mezclas lquidas provenientes
del petrleo crudo, o de sustancias vegetales (biodisel/biocombustibles). Ciertas
sustancias qumicas que se encuentran en ellos pueden evaporarse fcilmente, en tanto
otras pueden disolverse ms fcilmente en agua.
Son producidos por diferentes procesos de refinacin, dependiendo de los usos a que se
designan. Pueden ser usados como combustibles
para motores, lmparas, calentadores, hornos y estufa, tambin como solventes.
Algunos aceites combustibles comunes incluyen al queroseno, el aceite disel,
el combustible para aviones de reaccin, el aceite de cocina y el aceite para calefaccin.
Se distinguen uno del otro por la composicin de hidrocarburos, los puntos de ebullicin,
los aditivos qumicos y los usos.

Aceites minerales[editar]
Se utiliza esta denominacin para aceites obtenidos mayormente por refinacin del
petrleo y cuyo uso es el de lubricantes. Se usan ampliamente en la industria
metalmecnica y automotriz. Estos aceites se destacan por su viscosidad estable,
capacidad de lubricacin, resistencia a la temperatura y capacidad de disipar el calor entre
otras.
Aceites comestibles[editar]
Los aceites comestibles3 provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera
de determinarlos qumicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta
usando ter petrleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una
cromatografa en fase vapor y con esto observar la proporcin de cidos grasos presentes
en este aceite. Tambin se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.
Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hgado de
bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina slo se
utilizan aceites vegetales, extrados de semillas, de frutas o de races.
En general, los aceites vegetales aportan cidos grasos insaturados y son ricos
en vitamina E. Su valor energtico es de 900 kcal cada 100 g.
En la Antigedad, quiz el aceite que se conoci y utiliz primero es el de ajonjol. Se sabe
que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era
considerado un rbol sagrado, smbolo de la vida de la ciudad. El aceite serva para la
alimentacin, para el alumbrado y para uso religiosos (los leos para ungir).
Vase tambin: Aceite de cocina

Clasificacin de los aceites comestibles[editar]

Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vrgenes y los refinados. Los primeros son los
extrados mediante "prensado en fro" (no ms de 27 C), conservando el sabor de la fruta
o semilla de la que son extrados.
Otro mtodo consiste en la centrifugacin a 3.200 rpm y filtracin a no ms de 27 C,
mtodo que se denomina extraccin en fro. Finalmente se aplica un proceso fsico
(como la decantacin durante 40 das) para separar los residuos ms finos.
Por ambos mtodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un lquido translcido dorado
(ltimamente verdoso, ya que la recoleccin se ha adelantado uno o dos meses), de sabor
intenso y con una acidez entre 0,1 y 1,5. Los principales aceites vrgenes que se
comercializan son los de oliva, argn y girasol (aunque la mayor parte de este ltimo es
refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva y calabaza) o de
algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).
Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado
que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolpticamente es de
un sabor neutro, visualmente est limpio y con un color adecuado, y adems es seguro
alimentariamente y permite una mejor conservacin. Esta tcnica suele utilizarse para
modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampante, extrado
del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la produccin de determinados productos
que, si fuesen sometidos a una simple presin en fro, para obtener un aceite virgen no
resultaran rentables econmicamente (semillas de girasol).