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2004
Mariano Cerutti / Fernando Neumayer
INTRODUCCIN A LA OBTENCIN DE ACEITE ESENCIAL DE LIMN
Invenio, junio, ao/vol. 7, nmero 012
Universidad del Centro Educativo Latinoamericano
Rosario, Argentina
pp. 149-155
http://redalyc.uaemex.mx
INTRODUCCIN A LA OBTENCIN DE
ACEITE ESENCIAL DE LIMN
RESUMEN: Los aceites esenciales son mezclas complejas de sustancias que proporcionan sabor y
olor a innumerables alimentos, aunque tambin son usados en la industria de la cosmtica. Entre los
aceites esenciales ms difundidos se encuentra el del limn, siendo la Argentina uno de sus mayores
productores en el mundo. En este artculo se mencionan los principales mtodos de obtencin de
aceite esencial de limn y sus fundamentos.
Introduccin
La mayora de los alimentos deben su sabor y olor a sustancias qumicas que se encuen-
tran presentes en el orden de partes por milln. En la naturaleza, algunas especies evoluciona-
ron con niveles mucho mayores de estas sustancia qumicas que otras. Con el descubrimiento
de la destilacin, se hizo posible separar del material botnico estas sustancias o sus mezclas,
dando lugar al nacimiento de los aceites esenciales como producto comercial.
Los aceites esenciales son las fracciones lquidas voltiles, generalmente destilables
por arrastre con vapor de agua, que contienen las sustancias responsables del aroma de las
plantas y que son importantes en la industria cosmtica (perfumes y aromatizantes), de ali-
mentos (condimentos y saborizantes) y farmacutica (saborizantes).
Los aceites esenciales se clasifican en base a diferentes criterios: consistencia, origen
y naturaleza qumica de los componentes mayoritarios.
Se define umbral de reconocimiento (UR) al valor mnimo de un estmulo sensorial que
permite la identificacin de la sensacin percibida1. Los datos relativos al UR permiten com-
paraciones de la intensidad o potencia de las sustancias olorosas. Las UR dependen de la ten-
sin de vapor de los compuestos, la temperatura y la composicin del medio. En agua a 20 C
para el limoneno la CU es de 0,01 ppm y para el linalol es de 0,006 ppm. Para tener una refe-
rencia, el etanol tiene en las mismas condiciones una UR de 100 ppm.
* Los autores son egresados de Ingeniera en Tecnologa de los Alimentos de la Facultad de Qumica de UCEL y realizaron
este trabajo durante el cursado de la ctedra Seminario.
Mtodos de obtencin
Una de las diferencias ms marcadas con la destilacin por arrastre de vapor, es que en
sta el material botnico est en contacto con agua hirviendo. Un problema frecuente de este
tipo de destilacin, es el olor a alambique o destilador, que se da normalmente si el destila-
dor se calienta a fuego directo; este olor no deseado desaparece en el almacenamiento de los
aceites esenciales.
Existe otro mtodo llamado destilacin con agua y arrastre de vapor, que combina ven-
tajas de los dos anteriores. El material botnico se encuentra separado del agua hirviendo la
cual se encuentra en la parte inferior del destilador y el material botnico es sostenido por una
rejilla. Si el destilador se calienta lentamente este mtodo reduce el fenmeno de olor a alam-
bique o a destilador.
c) Hidrofusin
d) Prensado en fro
Los aceites esenciales de ctricos obtenidos por prensado tienen caractersticas odor-
feras superiores a los obtenidos por cualquier mtodo de destilacin. Esto es debido a la ausen-
cia de calor durante el procesado y a la presencia de componentes que no seran voltiles en el
vapor. Son tambin ms estables a la oxidacin, ya que contienen sustancias antioxidantes
naturales, como tocoferoles, las cuales no son voltiles en el vapor. La ausencia de dao tr-
mico en el aceite es significativa.
Los aceites obtenidos por prensado en fro, se extraen del pericarpio de la piel del ctri-
co, raspando o rompiendo los sacos de aceite cercanos a la superficie de la fruta. Este proceso
involucra la abrasin de la piel.
A medida que se extrae el aceite se agrega agua para lavarlo de la piel formando un
lquido viscoso. El uso de una cantidad excesiva de agua puede arrastrar material de la csca-
ra a la solucin, el cual puede absorber importantes constituyentes, tales como aldehdos, los
cuales son removidos luego con la piel.
Luego la piel es lavada con agua y el lquido es llevado a un prensado final que sepa-
ra el aceite de los restos de piel. La solucin de aceite se centrfuga a (8000-10000 rpm) para
separar la parte viscosa en una emulsin rica en aceite, una solucin acuosa y un material lodo-
so semislido.
La porcin lodosa a menudo se descarta, pero la acuosa puede filtrarse y retornar al
lavado de la cscara para la obtencin de ms aceite. As, reciclando el agua, se van recupe-
rando las pequeas porciones de aceite que sta pudiera arrastrar. La emulsin rica en aceite
puede ser tratada con enzimas por varias horas, dependiendo de la enzima; o puede ser lleva-
da a un freezer por 30 das, con el objeto de aumentar el volumen de aceite a recuperar, debi-
do a la ruptura de ciertos enlaces. La emulsin, entonces, se centrifuga en un separador de dos
vas tambin llamado pulidor de aceite (16,000 18,000 rpm), obtenindose dos fases, una
pesada y otra liviana, clara y oleosa. Ahora el producto puede ser tratado enzimticamente o
puede ser almacenado durante 30 das, con la finalidad de facilitar la precipitacin de ceras
disueltas en el aceite. Luego de esta etapa el aceite es decantado y filtrado y las ceras precipi-
tadas descartadas. En el almacenamiento, todos los aceites esenciales estn sujetos al deterio-
ro, causado fundamentalmente por la oxidacin, polimerizacin e hidrlisis. Por esto, deben
ser almacenados en lugares secos, en recipientes completamente hermticos, en lugar fresco y
a oscuras. Debe evitarse cualquier recipiente plstico ya que los aceites provenientes de ctri-
cos absorben rpida y fcilmente los plsticos.
La precipitacin de las ceras puede continuar, sin embargo se recomienda una tempe-
ratura de almacenamiento de 16 25 C para mantenerlas disueltas.
Procesos posteriores
Los aceites esenciales crudos, producidos por cualquier mtodo, pueden ser procesados
o refinados de distintas formas. Se practica generalmente una simple redestilacin para limpiar
el aceite. La rectificacin lleva al proceso un paso ms adelante e involucra la seleccin de
fracciones deseables.
a) Rectificacin
Los aceites esenciales libres de terpenos se producen mediante destilacin bajo vaco
de las fracciones voltiles del concentrado de aceite, a partir de los residuos de la destilacin.
Estos aceites concentrados reducen los problemas de oxidacin, particularmente en aceites de
ctricos. Los aceites libres de terpenos son soluciones claras y tiles en la saborizacin de bebi-
das suaves.
El fraccionamiento puede ser llevado a cabo por otras razones que no sean concentrar.
En algunos casos, el objetivo es aislar algn componente individual deseado, de la misma
manera la intencin puede ser excluir algn componente indeseable. El objetivo de obtener
partes selectas de un aceite esencial se puede lograr tambin de otras maneras. La cromato-
grafa ofrece un proceso relativamente fro y una gran selectividad; la extraccin con dixido
de carbono es tambin un proceso en fro pero de menor selectividad; la extraccin por sol-
vente (generalmente una mezcla de alcohol y agua) da como resultado un sabor bien balance-
ado. Este proceso es muy usado en la manufactura de sabores para bebidas suaves.
b) Lavado de aceites
stos retienen la mayor parte de las caractersticas originales de los aceites. La mezcla
de solvente puede variar para remover parcial o totalmente los hidrocarburos, dependiendo del
grado de solubilidad acuosa requerido. Algunos componentes oxigenados se pierden en la frac-
cin oleosa. La ineficiencia de este proceso es alta, ya que se extrae slo el 60 % del sabor
deseado del aceite. El uso de aceites lavados se restringe a bebidas suaves, y su uso es limita-
do en productos lcteos debido a las grandes dosis que se requeriran.
La extraccin lquido / lquido contracorriente, seguida por la eliminacin del solven-
te, produce un aceite libre de terpenos de alta calidad, con caractersticas de sabor y olor simi-
lares a la de los aceites lavados.
Las fracciones de hidrocarburos de terpenos, que son los productos secundarios de este
proceso, son tambin usadas en la industria de sabores. Su calidad y usos varan considerable-
mente. Los terpenos derivados de aceites esenciales de ctricos a menudo retienen muchas de
las caractersticas del aceite original. Pueden ser lavados para librarlos del solvente, secados y
usados en la produccin de sabores de aceites econmicos, para la industria de la repostera.
La mayora de los terpenos se usan para diluir los aceites esenciales, siendo ste uno de
los tipos de adulteracin ms difcil de detectar. El nico cambio sera la relacin de un com-
puesto frente a otro. Los terpenos obtenidos por destilacin, fundamentalmente los de ctricos,
se oxidan ms rpida y fcilmente que el aceite original. La adulteracin de aceites esenciales
con terpenos, resulta en una reduccin de la estabilidad as como en un perfil inferior.
Algunos usos
La principal consumidora de este aceite es la industria de bebidas sin alcohol que lo uti-
liza como saporfero. El principal uso al que se destinan es el de proporcionar caractersticas
de sabor, propias de estos aceites esenciales, a un producto terminado. El sabor puede ser sim-
ple o formar parte de una mezcla con otros aceites esenciales. En algunos casos el objetivo
NOTA
1 NORMA IRAM 2004: 1996 Anlisis Sensorial - Mtodo de investigacin de la sensibilidad del gusto.
BIBLIOGRAFA
ASHURT, P. R. Cap. 1. Essential oils by John Wright en Food Flavorings, Aspen, 1999.
BELITZ, H., y GROSCH, Sustancias aromticas: Concentracin umbral en Qumica de los alimentos, Zaragoza, Acribia,
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GUENTHER, E. The essential oils. New York, Van Nostrand, 1948. Vols. 1-6.