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OCINA

C
VEGETARIANA

MATERIAL DE FORMACIN 3

PRINCIPIOS DE LA COCINA
VEGETARIANA PARA LA
ELABORACIN DE PLATOS
Material de formacin
actividad de aprendizaje 3

contenidos Pag.
INTRODUCCIN 2

MAPA CONCEPTUAL 3
Caracterizacin 4
Principios que rigen la dieta vegetariana 4
Tipos de dieta vegetariana 5
Ventajas, desventajas y riesgos 6
El vegetarianismo 7
El cambio a una dieta vegetariana 7
La dieta vegana 8
Las fuentes de protenas 8
Los lquidos 9
La alimentacin y el agua 9
Casos especiales 10
Mise en place 10
Receta estndar 10
Tcnicas de coccin para congelados 11
Remojo de granos 13
Elaboracin de productos bsicos: leches y carnes 13
Leches 14
Carnes 15
Salsas bsicas 16

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MATERIAL DE FORMACIN
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3

IINTRODUCCIN

El vegetarianismo, adems de ser un tipo de alimentacin donde


no se emplean productos de origen animal, es un estilo de vida
que actualmente est marcando la diferencia no solo por sus
mltiples beneficios, sino tambin por el impacto positivo que
genera en el ambiente y la reduccin en la huella de carbono; a
razn de un consumo ms racional de los recursos.

Durante el desarrollo de esta unidad, el aprendiz estar en la


capacidad de reconocer las ventajas del vegetarianismo, por
medio del conocimiento de sus generalidades y caractersticas;
con el fin de adquirir hbitos que le ayuden a mejorar su calidad
de vida y el estado del entorno en el que se desenvuelve.

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Caracterizacin El autor tambin impulsa a la utilizacin Economa: comnmente y debido a
de productos que no sean provenientes su proceso, los alimentos de origen ani-
del mundo animal. Segn l, quienes mal suelen ser ms costosos que los de
logran adoptar este estilo de vida, con- origen vegetal, por esta razn el vege-
tribuyen a que se disminuya el maltrato tarianismo puede ser en algunos casos,
a los animales y la explotacin de re- sinnimo de ahorro.
cursos y goza de un mayor bienestar
fsico y emocional. Religin: para lograr un equilibrio f-
sico, mental y espiritual, el vegetaria-
Fuente: (Buchachon, 2011) Segn Christoffel, existen diversas ra- nismo es inculcado en diversos grupos
zones por las que una persona adopta religiosos (hebreos negros, budistas,
En la actualidad, el vegetarianismo hbitos de vida vegetarianos, dentro de hare krishna, entre otros).
abarca diversos entornos; hoy en da las cuales se encuentran:
es comn ver como diferentes perso- Por otro lado, existen tambin otras
nas optan por dicha prctica, con el fin Salud: el riesgo de enfermedades caractersticas relacionadas con la apa-
de conseguir un mejor estilo de vida y mortales se reduce al basarse en dietas riencia, la vitalidad, la energa y los
de cierto modo asegurar una existencia bajas en sal, azcar y grasas. Se evi- mltiples beneficios de tener un cuerpo
ms saludable y duradera. ta tambin el riesgo de contaminacin desintoxicado.
por qumicos y pesticidas, los cuales se
Para dar respuesta al interrogante Por acumulan generalmente en grasas ani- Principios que rigen la dieta vegetariana
qu incrementa el nmero de vegeta- males.
rianos diariamente a lo largo del mun- Prez, expone que cuando se pone en
do?, es necesario el estudio de sus tica: se impulsa la lucha por la de- prctica una dieta vegetariana, no se
caractersticas, cualidades, elementos, fensa de los animales, disminuyendo trata solo de disminuir el consumo de
ventajas y desventajas. as el maltrato. carnes, aves y pescados; sino que es-
tos se deben suprimir completamente.
Para Romn, el vegetarianismo adems Ecologa: la produccin de carne ge-
de ser un tipo de dieta, significa promo- nera una amplia cadena alimentaria, El autor explica tambin como debe
ver un estilo de vida compasivo, basado motivo por el cual se incrementa de componerse un men vegetariano,
en el consumo de productos del reino forma muy rpida la huella de carbono, pues aunque est basado en el consu-
vegetal; en algunas ocasiones tambin ocasionando mayor contaminacin y mo de frutas y verduras, se debe pro-
se utilizan los lcteos y los huevos. disminuyendo la calidad del aire. porcionar al organismo la cantidad de
protena necesaria, para que pueda de-

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sarrollar correctamente sus funciones. para el desarrollo de las actividades sumo de leche, queso, mantequilla,
diarias. huevos, entre otros.
Tambin es importante recalcar que Lacto vegetariano: dentro de su dieta
la protena de origen animal no puede Cuando una dieta se basa en el consu- no toma en cuenta las carnes y tiene los
ser reemplazada totalmente por gra- mo de productos ricos en fibra, bajos lcteos como parte de su ingesta diaria.
nos y vegetales; es necesario generar en sales y azucares, sin refinar, sin pre- Ovo vegetariano: elimina de su dieta
un equilibrio en la alimentacin que le servantes, qumicos ni edulcorantes, el los productos de origen animal, excep-
permita al cuerpo mantenerse sano y riesgo de contraer enfermedades car- to los huevos.
fuerte. diacas, intestinales, cancergenas, entre Vegetariano puro o vegano: es tal vez
otras. el tipo de vegetarianismo ms estricto,
Cuando se opta por seguir una dieta ve- evita el consumo de productos de ori-
getariana, es necesario agregar frutas, Tipos de dieta vegetariana gen animal y basa su dieta en plantas.
verduras, cereales, legumbres y horta- Frutariano: su dieta consta nicamen-
lizas. En la mayora de los casos, esto te de frutas frescas y algunos alimentos
se da para evitar el uso de productos considerados como tales.
que contengan algn tipo de protena Crudvoros: consume alimentos
animal, debido al maltrato al que son como: frutas, verduras, semillas, cerea-
sometidos los animales durante el pro- les, nueces, legumbres, entre otros; en
ceso de elaboracin. su estado natural o que hayan tenido
procesos de coccin a una temperatura
A su vez, expertos en nutricin asegu- Fuente: (Eman, 2010) mxima de 40C, con el fin de conser-
ran que es preciso proveer al organis- var sus enzimas.
mo ms vitaminas de las que necesita, A lo largo de la historia, se han gene- Dieta vegetariana de comida viva: si-
es por esta razn que es ms saluda- rado diversos mitos con relacin a los milar en su dieta a los crudvoros, con
ble consumir equilibradamente granos tipos de dieta vegetariana, pero es solo la diferencia de que calientan algunos
y vegetales, que una alta cantidad de a partir del siglo XX que se logra esta- alimentos en deshidratadores a bajas
productos de origen animal. blecer dicha prctica como una forma temperaturas.
de vida saludable. Garca plantea la
Es importante recalcar que los alimen- existencia de los siguientes tipos de ve- Cualquiera de las dietas mencionadas
tos frescos y orgnicos contienen ma- getarianos: anteriormente disminuye el riesgo de
yor cantidad de nutrientes, que alimen- padecer enfermedades como: cn-
tos de otro tipo; por lo que su ingestin Lacto-ovo vegetariano: evita consu- cer, diabetes, hipertensin, coronarias,
le dar al cuerpo la energa necesaria mir carnes, incluye en su dieta el con- pero sobre todo evita la obesidad. Es

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importante recordar la importancia de
lograr un equilibrio en la ingesta de los
nutrientes y en la alimentacin diaria.

Ventajas, desventajas y riesgos

Fuente: (Marn, 2012)

A continuacin se presentan las venta- Las protenas vegetales poseen me- Es necesaria la ingesta de grandes
jas y los riesgos del vegetarianismo: nor valor biolgico, por esta razn no cantidades de alimentos vegetales para
pueden suplir de igual manera a las ani- suplir la deficiencia de calcio, riboflavi-
Desventajas males. na, zinc o hierro.
La vitamina B12 est presente en
Vyhmeister, con relacin a la dieta ve- pequeas proporciones en la soya, al- Gottau, por su parte destaca las siguien-
getariana advierte: gunas algas marinas y nicamente en tes desventajas:
productos de origen animal; por lo que
Al contener bajas caloras, los produc- se pueden presentar casos de anemia o Estados de salud negativos debido a
tos vegetarianos conllevan a un mayor dficit de hierro. la baja ingesta de omega 3, por esta ra-
requerimiento de alimentos para suplir Se puede dar una disminucin en la zn que se requiere un alto consumo
las mismas necesidades. proporcin de vitamina D. de aceite de oliva o frutos secos.

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La transicin de la dieta es indispen- que excluyen por completo las carnes crementando el consumo de arvejas,
sable, de lo contrario debido a la des- rojas, pero permiten la ingesta de otros frijoles, lentejas, cacahuetes nueces,
compensacin de protenas, puede alimentos de origen animal como: el verduras, lcteos y huevos.
llevar a episodios de salud negativos y pescado, las aves, los huevos y la le-
peligrosos. che. Se puede incluir tambin la dieta Debido a que algunos alimentos pre-
El bajo consumo de productos vege- ovo-lctica que admite lcteos y huevos sentan carencia de nutrientes de origen
tarianos o de agua puede tambin lle- nicamente y la ms estricta o dieta ve- vegetal, puesto que son menos abun-
var a episodios peligrosos de salud. gana que excluye todos los alimentos dantes que en los de origen animal, se
Recomienda que se inicie la dieta de origen animal. Si se enfoca lo ante- debe tener presente la mezcla necesa-
cuando se es joven, puesto que a me- rior hacia la nutricin, estas diferencias ria de alimentos, sobre todo cuando se
dida que va pasando el tiempo, se hace son significativas porque la absorcin adopta una dieta vegetariana estricta;
ms difcil el proceso de transicin y de nutrientes y las posibles diferencias en el caso de la dieta ovo-lctica esta
asimilacin de las nuevas normas. varan mucho dependiendo del caso. tiene la ventaja de que el hierro y otros
El autor destaca que la mayora de las minerales presentes de manera insufi-
desventajas tienen un mismo lugar de Al mismo tiempo, algunos vegetaria- ciente en los alimentos de origen vege-
procedencia y que est relacionado con nos suelen alimentarse nicamente de tal, se pueden obtener de los huevos y
el desconocimiento de la dieta vegeta- productos naturales y se rehsan al la leche enriquecida; pero esto no indi-
riana. consumo de alimentos industrializados, ca que se puede reducir la cantidad de
tratados, enriquecidos y que contengan verduras, legumbres y frutas.
El vegetarianismo complementos vitamnicos.
Para el caso de las personas que hayan
El cambio a una dieta vegetariana adoptado una dieta vegetariana, entre
las que se encuentran nios, mujeres
Para acogerse a una dieta vegetariana gestantes o lactantes las y quienes pa-
es indispensable proceder de manera dezcan enfermedades graves, puede
gradual, para evitar as trastornos di- ser necesaria la utilizacin de comple-
gestivos temporales. Lo primero que se mentos vitamnicos y remineralizantes.
puede hacer, es erradicar las carnes ro- Para el caso de la dieta vegana es in-
Fuente: (Portal Holstico Natural)
jas, seguida la de cerdo y ternera, para dispensable prestar atencin a deficien-
continuar con las aves y por ltimo cias graves que se puedan presentar,
Actualmente, se pueden encontrar di-
con los pescados y mariscos. En cada sobre todo la vitamina B12, la cual sue-
versos tipos de dietas denominadas
fase, la protena animal tendr que ser le encontrarse en mayor proporcin en
`vegetarianas`, siendo comn aquella
sustituida por la de origen vegetal, in- alimentos de origen animal. Los efectos

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de esta deficiencia pueden pasar inad- dos a ingerir altas cantidades de leche Las fuentes de protenas
vertidos durante varios aos, pero con enriquecida de soya o algn comple-
el tiempo suelen afectar negativamente mento rico vitamina B12; existen tam- Hoy en da es comn que quienes op-
el sistema nervioso. bin levaduras especiales que propor- tan por acogerse a una alimentacin
cionan dicha vitamina. Un alto ndice de vegetariana, se cuestionen la posibili-
La dieta vegana bebidas comerciales preparadas a base dad de no ingerir bastantes protenas,
de soya o amaranto, estn enriquecidas pero a decir verdad no es necesaria la
Una alimentacin rigurosamente vege- con calcio y vitaminas A, D y B12. ingesta de carne para estar sano.
tariana envuelve la eliminacin total de Para una alimentacin vegana, es ne-
alimentos provenientes de origen ani- cesario prestar especial atencin a la Particularmente el organismo no nece-
mal. Como es normal, en esta ocasin combinacin de granos y legumbres, sita de las protenas de origen animal,
es mucho ms complejo alcanzar un ya que estos sern la principal fuente pero si en determinados aminocidos y
equilibrio nutricional, sobretodo por- de protenas. el nitrgeno contenido en toda prote-
que los alimentos vegetales no contie- na, bien sea de origen vegetal o animal.
nen vitaminas D y B12. Pocas plantas Adems, diariamente se debe incluir en
son ricas en calcio y riboflavina, por la comida semillas o frutos secos, para Dichas necesidades pueden ser supli-
esta razn, en este tipo de dieta al orga- asegurar una mezcla de protenas de das con protena vegetal y se debe tener
nismo se le obstaculiza la absorcin de buena calidad. Un ejemplo de buenas en cuenta que en las plantas, la concen-
hierro; tambin existe el riesgo de que combinaciones puede ser: frijoles con tracin de aminocidos y su equilibrio
la ingestin de magnesio, zinc, prote- maz o arroz; cereales de grano entero difieren de los de la carne; por lo que es
nas, yodo y caloras sea insuficiente. con legumbres y tambin con verduras primordial la combinacin de protenas
de hojas verdes y los cacahuates con originarias de granos enteros, semillas,
El optar por una dieta vegana es una trigo o arroz. legumbres, verduras y frutos secos con
decisin que no se debe tomar a la lige- el fin de que los aminocidos corres-
ra y se aconseja contar con la opinin La ingestin de verduras de hojas ver- pondientes se complementen.
de una persona experta que establezca des, legumbres, semillas y frutos se-
y supervise su composicin, pues esta cos en cantidad, puede garantizar la Cuando se sigue una dieta ovo-lcti-
es fundamental sobre todo para el caso obtencin de las cantidades de hierro co, la ingesta de leche descremada o
de nios, adolescentes y mujeres ges- indispensables y para la obtencin de semidescremada y sus derivados es
tantes y lactantes. la vitamina D, bastar con tomar com- indispensable, debido a que son ricos
plementos que la contengan o tomar en protena animal de primera calidad y
Cabe resaltar que quienes deciden se- frecuentes baos de sol. contienen la cantidad adecuada de gra-
guir la dieta vegana, estn casi obliga- sas y caloras.

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Los huevos son considerados tambin Lquidos La alimentacin y el agua
como una excelente fuente de protena
animal. De igual manera, la importancia El agua es un elemento indispensable
del consumo de legumbres, semillas en la alimentacin y el cuerpo la necesi-
y frutos secos es significativa, debido ta para poder ejercer todas sus funcio-
a que sus protenas son de excelente nes; tambin para mantenerse fresco.
cantidad.
Cerca del 60% del organismo est com-
Cientos de vegetarianos ovo-lcticos, puesto por agua; este porcentaje tiende
aseguran que comer en abundancia pa- a disminuir cuando la cantidad de grasa
nes y cereales de grano entero, es im- acumulada es mayor, debido a que las Fuente: (Stockimages, 2013)
portante, pues adems de ser ricos en clulas adiposas, contienen pocas can-
protenas y otros nutrientes brindan la tidades de agua. El ser humano, no solo est ingiriendo
energa indispensable para la vida. agua en el momento de beberla sino
En un organismo saludable, existe un que lo hace tambin al alimentarse, de-
Las dietas vegetarianas suelen ser ms equilibrio entre el consumo y la elimi- bido a que la mayora de los suminis-
escasas en hierro que las comunes, por nacin de agua que se da casi en for- tros la contienen en abundancia.
lo que es de vital importancia ingerir di- ma automtica. El hambre y la sed son
ferentes frutas y verduras, incluir ctri- reguladas por la ingestin de aguas y Cerca del 80% del contenido de frutas y
cos y frutas ricas en vitamina C como: minerales y los riones son los encar- verduras es agua, un 70% para el caso
kiwi, fresas, guayabas, zapote, entre gados de regular su eliminacin. del arroz y las pastas y el pan alrededor
otras, que adems favorecen a la ab- de un 35%. Debido a lo anteriormente
sorcin del hierro. Los mltiples mecanismos fisicoqumi- expuesto, se puede decir que no es ne-
cos que soportan la existencia, posibi- cesario beber ms de 6 a 8 vasos de
Algunos vegetarianos consumen ali- litan que tanto el agua como los mine- agua diarios; es decir, aproximadamen-
mentos con apariencia y sabor similar rales disueltos en ella sean retenidos te dos litros.
al de la carne y que estn elaborados de forma precisa en el cuerpo, es decir,
a base de protena vegetal. Estos pro- para el caso del sodio la mayor parte Es poco comn ver un organismo pade-
ductos brindan cierta variedad al men este permanece fuera de las clulas, cer por falta de agua. Atletas profesio-
y pueden facilitar la transicin de una contrario a lo que ocurre con el potasio nales y deportistas vigorosos pierden
dieta comn a algn tipo de vegetaria- donde la mayor parte se ubica dentro adems de agua, sodio, potasio y cloro,
nismo. de ellas. pero en general una alimentacin nor-
mal proporciona su reposicin; al mis-

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mo tiempo, los riones se encuentran mo, puede provocar deshidratacin, la prdida de lquidos causada por la
en capacidad de regular los niveles de afectar al sistema cardiocirculatorio y transpiracin y la evaporacin. Es ne-
agua, potasio y sodio en la orina, cuan- dificultar la eliminacin del calor cor- cesario tambin beber agua fra con re-
do la absorcin de estos elementos su- poral excesivo. Un nivel de deshidrata- gularidad aunque no se sienta sed.
fre algn tipo de alteracin o cuando se cin importante ocurre cuando el cuer-
suda en cantidad. po pierde ms de 2% de su peso; esto Mise en Place
ocasiona que se aumente la tempera-
No es necesario tomar pastillas de sal, tura corporal y la frecuencia cardiaca El mise en place puede definirse como
polvos, bebidas o alimentos especiales lo cual produce agotamiento, apata y la reunin y preparacin de todos los
para deportistas, aun cuando dichos bajo desempeo. elementos indispensables como: in-
productos hacen que se disminuya la gredientes, utensilios y equipos, para
sed, tienden a hacer que la persona Casos especiales comenzar con el desarrollo de las fun-
tome menos cantidades de agua, lo ciones. Dicho alistamiento es impres-
cual es perjudicial. A pesar de que normalmente el cuer- cindible en cocinas profesionales, debi-
po humano equilibra el contenido de do a que ordena y agiliza la preparacin
Cuando una persona bebe agua en agua, algunas veces hay que ayudarlo y es una prueba de la calidad del coci-
exceso no tiene de que preocuparse, incrementando intencionalmente la in- nero.
pues los riones son los encargados de gestin de lquidos; para los casos de
eliminar dicho exceso; adems, el agua fiebre alta es necesario beberlos en ex- La palabra mise en place proviene del
al no contener caloras no pone en ries- ceso, al igual que si se viaja a lugares francs y significa `cada cosa en su lu-
go la salud del cuerpo. calurosos o si el clima se vuelve clido gar`. Antes de comenzar cualquier pre-
y seco, debido a que al cuerpo le toma- paracin es fundamental un pre alista-
En ocasiones, las dietas tienden a alte- r mayor tiempo adaptarse y perder miento, que cumpla con las siguientes
rar el equilibrio de los lquidos corpo- mucha agua al transpirar. caractersticas:
rales; por ejemplo, las dietas drsticas
para adelgazar son muy peligrosas Un buen consejo para aquellos que Alistar equipos y utensilios necesarios
puesto que hacen que el cuerpo pierda suelen hacer ejercicios vigorosos, es
agua. pesarse preferiblemente sin ropa antes Precalentar hornos, planchas, preparar
y despus del entrenamiento. Si el re- estufas y equipos que lo requieran, alis-
Bebidas como el caf, el t, los refres- sultado arroja una prdida de ms del tar utensilios como: ollas, cazuelas y
cos a base de cola y algunas bebidas 2 % del peso corporal, ser indispensa- sartenes, utensilios, cucharones, esp-
alcohlicas, hacen que se produzca un ble beber mayores cantidades de agua tulas, cucharas, bandejas, recipientes
efecto diurtico, que llevado al extre- antes y durante el ejercicio, para suplir entre otros.

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que se debe tener en cuenta, son los hasta que el mismo producto tome un
Alistar ingredientes costos de produccin. color brillante, en el caso de la pia se
retira del fuego cuando cambie el sabor
Empezar por aquellos que no requie- El seguir la receta estndar y contar cido.
ren preparacin y son utilizados con con una mise en place perfecta, dar
ms frecuencia como: sal, aceite, vina- como resultado un producto de ptima Todos los productos de este proceso
gre. Es necesario lavar, higienizar, or- calidad. En la cocina de un restaurante se bajan y se cuelan para retirar los ju-
ganizar, medir y pesar los ingredientes es de mxima utilidad, pues el conoci- gos sobrantes, se espera que se enfre
crudos. Se debe tener en cuenta que la miento de la receta ayuda a una mejor el producto para luego empacar, rotular
organizacin de la mise en place, debe compra que disminuir los costos y y llevar a congelacin.
ir de acuerdo con el orden con las ins- permitir que los platos siempre tengan
trucciones dadas en la receta estndar. las mismas caractersticas. Con este proceso, los productos tienen
una vida til de tres meses en congela-
Ejemplo de mise en place Tcnicas de coccin para congelados cin. Es importante empacar cantida-
des pequeas y retirarle aire de la bolsa
Para la elaboracin de alimentos con- para un mejor manejo en el congelador
gelados existen 3 mtodos de coccin. y en su utilizacin.

Blanquear en seco Blanquear en agua

Retirar por medio del calor la acidez Colocar agua en ebullicin y luego agre-
de un producto, los productos que se gar el producto en el corte deseado, el
trabajan con este proceso son: repollo, cual se dejar en coccin de acuerdo al
cebolla, rbano, apio, pimentn, pepi- tamao del corte.
Receta Estndar no entre otros. En frutas este proceso
se trabaja solo en la pia para bajar su Una vez los productos cumplan su
Es el modelo perfecto a seguir para la acidez y poderla transformar en postres tiempo de coccin se retiran, se llevan
preparacin de un plato, en ella estn y que estos cuajen. al agua fra para bajar temperatura, lue-
explcitas las cantidades exactas de go se secan con una toalla absorbente,
cada ingrediente, adems del paso a Procedimiento de trabajo: se realiza el se empacan, se rotulan y por ltimo se
seguir para su preparacin; los tiempos corte deseado del producto y se lleva congelan. Estos productos tienen una
requeridos para ella como tambin las a una sartn que se ha puesto al fogn vida til de seis meses.
porciones; un factor muy importante con antelacin a temperatura media,

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debe hervir. Retirar del agua caliente,
llevar al agua fra para bajar la tempera-
tura; luego se procede a: secar, empa-
car, sellar, rotular y congelar. Este pro-
ducto tiene una vida til de seis meses.

Pre fritura para la congelacin

Es un mtodo que se utiliza para cual-


quier producto que se quiera preparar
frito, como por ejemplo: el pltano para
patacn.

Cortar en trozos de 3 centmetros, colo-


car en abundante aceite a temperatura
de 80C, retirar cuando tome un color
dorado, proceder a pisar colocndo-
lo entre dos plsticos para no daar el
producto.

Dejar enfriar, empacar, sellar y conge-


Escalfar Entre todos los elementos se deben lar.
completar un peso de un kilo, agua que
Es colocar un producto en el mnimo los cubra y aadir una cucharada de sal Este producto tiene una vida til de seis
de agua por el mnimo de tiempo, con y media de azcar para as mantener su meses. Se debe tener en cuenta que
el corte deseado. Como ejemplo se to- color y hacer ms rpida su coccin. en el momento de terminar la fritura,
mar el siguiente referente: se debe calentar el aceite a 140C, re-
Se coloca primero la habichuela en coc- tirar de congelacin y llevar a coccin.
cin, despus del tiempo especificado Igualmente se procede con el guineo y
se le agrega la arveja y por ltimo se el banano verde.
adiciona la zanahoria, para as comple-
tar el tiempo total. La olla siempre debe NOTA: para el proceso de blanquear en
permanecer tapada y el agua nunca agua y pre fritura, nunca debe utilizar

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sal. Todos los productos congelados Al da siguiente, sacar del refrigerador,
deben salir directo del congelador a la cambiar el agua por agua fra hasta cu-
coccin. brir el grano y llevar de nuevo al refri-
gerador.
Manejo de las finas hierbas y ramas uti-
lizadas en la cocina Al da siguiente, se debe repetir el pro-
En el caso de las finas hierbas como: ceso.
albahaca, estragn, cebollino, orga-
no, tomillo, romero, laurel y las ramas Este procedimiento se hace con granos
como: cilantro, perejil crespo, perejil como: frijol, arveja, garbanzo. Con la
liso, se deben picar finamente, desan- lenteja se procede igual, pero se deja
grar, lavar en un lienzo bajo la llave del en remojo de un da para otro, retiran-
agua hasta que esta salga limpia, deshi- do la cscara antes de cocinar (se frota
dratar en una sartn bien caliente a fue- con las manos para pelarla).
go bajo, hasta que el agua se evapore
por completo, revolver constantemen- Aplicando lo anterior, se eliminan de
te. los granos todas las impurezas, plagui-
cidas, el cido rico y las ceras que les
Remojo de granos adicionan para su brillo.

Todos los granos deben remojarse por Elaboracin de productos vegetarianos


lo menos durante 36 horas de la si- bsicos: leches y carnes
guiente manera:
Ahora, puede proceder a realizar prepa-
Retirar el grano del empaque y lavarlo raciones bsicas para realizar el proce-
muy bien. so de transicin paulatinamente.
Colocar en un recipiente de acero inoxi-
dable o vidrio. Las recetas que se le darn a continua-
Aparte calentar agua a calor de tetero. cin le servirn de apoyo para ayudarle
Caliente la cantidad necesaria para cu- a llevar una dieta equilibrada y as evitar
brir el grano hasta 2/3 partes. la descompensacin por el cambio de
Verter el agua sobre el grano lavado. protenas.
Tapar y llevar al refrigerador.

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Leches

Las leches vegetarianas


proceden en su mayora de
granos o nueces. A conti-
nuacin, se darn algunas
recetas de las leches ms
populares. Recuerde tener
en cuenta, la cantidad y so-
bre todo la calidad de los in-
gredientes. Elija aquellos de
origen orgnico.

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Carnes

La elaboracin de carnes de vegetales, es un proceso


un poco ms complejo, pero que dar buenos resul-
tados tan pronto se obtengan las preparaciones fina-
les.

Un truco para sofrer algunas carnes vegetarianas,


es utilizar muy poco aceite y dejar que queden en su
punto por un lado para voltearlas, as se evita que se
desmoronen.

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Salsas bsicas

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