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COCINA ITALIANA

UAEMEX
FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMA
6to. SEMESTRE

PRENIZ
Ingrediente Unidad Cantidad % Costo Importe
Rendimiento unitario
Clasificacin: Arial narrow 12
Harina Porciones:
g 250
Tiempo de preparacin:
Mantequilla T de
g servicio: fro
250
Leche ml 100
Limn ml 50
Huevo g 60
Sal g 5
Nuez g 100
Avellana g 100
Almendra g 100
Pin g 100
Pasas g 100
Azcar glass g 50
Total

PROCEDIMIENTO

CREMA DI
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Clasificacin: postre Porciones: 4
Tiempo de preparacin: T de servicio: fro
COCINA ITALIANA
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FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMA
6to. SEMESTRE
Ingrediente Unidad Cantidad % Costo Importe
Rendimiento unitario
Huevo g 200
Queso mascarpone g 200
Azcar glass g 200
Marsala ml 20
Crema para batir ml 100

Total

PROCEDIMIENTO

Separar las yemas de las claras, a las yemas aadir el azcar glass y batir a bao mara hasta que
esponjen.
Una vez que esponjen las yemas incorporar el marsala y el queso mascarpone, reservar en
refrigeracin.
Batir la crema y una vez lista incorporar la mezcla de yemas, queso y marsala, de forma envolvente,
vaciar la mezcla en vasitos y refrigerar.

Grupo 37 Generacin 2012-2017 Pgina 7


COCINA ITALIANA
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FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMA
6to. SEMESTRE

PASTEL DE
Ingrediente Unidad Cantidad % Costo Importe
Rendimiento unitario
Clasificacin: Arial narrow 12
Harina Porciones:
g 275
Tiempo de Azcar
preparacin: T de
g servicio: fro
255
Mantequilla g 125
Huevo g 240
Yema g 20
Vainilla g 10
Limn (ralladura) g 60
Levadura g 5
Miel g 15
Fresas g 150
Queso Ricotta g 225

Total

PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Elaborar
Elaborar unauna pasta
pasta quebrada
quebrada (harina,
(harina, azcar,
azcar, mantequilla,
mantequilla, huevo
huevo y levadura)Una
y levadura). y forrar un molde
vez lista forrar para
un
tarta, reservar en refrigeracin.
molde para tarta y reservar en refrigeracin.

ParaEn elbatidora
rellenomezclar:
esponjosa, una vez
el ricota,
batir el queso
lista verter TIRAMISU
miel,
ricota,
sobre
vainilla,
miel,
el molde
yemas
ralladura de ylimn,
forrado
la ralladura
con
yemasde
la pasta
y lalimn; la mezcla
vainilla;
quebrada y
debe
la mezcla
un poco esponjosa, verter sobre el molde forrado y hornear a 180C por 35-40 minutos o hasta quepor 35
hornear a
quedar
debe
180C
quedar

a 40 min o hasta que este listo.


G r u p o 3 7est
G elisto.
neracin 2012-2017 Pgina 7
Servir decorado con
Clasificacin: Arial narrow 12 fresas. Porciones:
Tiempo de preparacin: T de servicio: fro
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6to. SEMESTRE
Ingrediente Unidad Cantidad % Costo Importe
Rendimiento unitario
Yemas g 250
Claras g 120
Azcar g 70
Azcar glass g 140
Mantequilla g 80
Harina g 70
Polvo de almendra g 130
Para la crema
Crema para batir ml 200
Azcar glass g 100
Queso mascarpone g 500
Yemas g 150
Grenetina g 10
Para humedecer y decorar
Caf express g 50
Cocoa negra g 50
Total

Extender la mezcla en una charola con papel estrella y hornear a 200C por 8 a 10 min,
Una vez listo el biscocho colocarlo sobre un trapo limpio y cubierto de azcar, reservar.
Para la crema:
Trabar las yemas con el azcar glass a bao mara hasta que esponjen, una vez listas incorporar el
queso y la grenetina previamente hidratada y fundida (pata bomba), montar la crema para batir e
incorporarle la pata bomba y refrigerar.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Para el jarabe: Elaborar caf express con azcar al gusto.
Ensamble:
Cortar elBatir
Para el biscocho: biscocho
yemas eny4claras
partespor
iguales, colocar
separado conuna capa de
el azcar biscocho
(70g) y humedecer
hasta que tripliquen con
su el
Batir yemas y claras por separado con el azcar hasta que dupliquen su tamao, fundir la mantequilla y
caf despus
volumen, unalacapa
fundir de crema
mantequilla de mascapone
y reservar. Mezclarcolocar otrasecos
todos los capa (Azcar
de pan yglass,
repetirharina
hastaytener
polvo3de
capas
reservar, mezclar los secos (harina, azcar glass y polvo de almendra) Una vez listas las yemas y
de pan y 2 de crema, al final cubrir la parte superior con crema y espolvorear cocoa negra, de ser
almendras).
G r u p o 3 7claras
G e nincorporar
e r a c i anlas2yemas
0 1 2 -las
2 0claras,
1 7 los secos y la mantequilla alternadamente, con movimientosPgina 7
Una vez alcanzado
necesario el volumen
cortar las orillas deseado en las yemas y claras, incorporar los secos, la mantequilla
para emparejar.
envolventes y rpidamente para evitar la prdida de aire.
fundida y las claras a las yemas de forma envolvente, alternada y velos para evitar perder aire.
COCINA ITALIANA
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FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMA
6to. SEMESTRE

CASSATA
Ingrediente Unidad Cantidad % Costo Importe
Rendimiento unitario
Clasificacin: Arial narrow 12
Jalea de albaricoque Porciones:
g 100
Tiempo deGenoise
preparacin: T pz
de servicio: fro 1
Queso ricotta g 600
Azcar g 300
Chocolate amargo g 120
Fruta confitada g 350
Pistache g 40
Canela g 5
Licor de cereza ml 50
Azcar Glass g 200
Total

PROCEDIMIENTO

Picar la fruta confitada y el pistache y reservar.


Batir el queso ricota con el azcar, canela, y el chocolate fundido, una vez incorporado lo anterior
aadir los frutos confitados, reservar un poco de la mezcla sin frutos secos y frutos secos picados por
separado. Reservar en refrigeracin.
Armado: Colocar una capa de genoise y untar con jalea de albaricoque, posteriormente aadir una
capa de la mezcla de queso ricota y colocar otra capa de biscocho con jalea, repetir hasta tener 3
capas de biscocho y 2 de queso, el biscocho puede ir ligeramente humedecido con el licor de cereza.
G r u p o 3 7 Reservar
G e n e rena refrigeracin.
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COCINA ITALIANA
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FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMA
6to. SEMESTRE

Despus del tiempo de reposo en refrigeracin, cubrir el biscocho con la mezcla de queso sin frutos
secos que se reserv y cubrir con frutos secos.
Refrigerar hasta el momento de servir.

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