ssita saber para elaborar teles. Sorprenda invitados con un toque 1aga que sus reuniones do un éxito. Con las recetas dle $50 cécteles, corganizadas por su ingrediente basico (Wodka, ginebra, whisky, sin alcohol.) ue abarcan desde los grandes clasicos (Molto, Gin Fizz, Bloody Mary...) hasta las Uitimas creaciones de los barmanes mas reputados, + Una deseriocion detallade de a historia, los ingredientes y las herramientas e imprescindibies en coctelera, ‘= Bxpliceciones paso a paso para Gominar él sutl arte de la mezela, > * Lahistoria y las anéedatas que han ‘ convertido en miticas muchas de estas bebidas, * Y para redondear ia fiesta, los aperitivos me ‘que mejor casan con cada combinado. Cécisles le oftoce recetas claras acompanadas de més de 600 fotoarefias einteresantes Indieaciones sobre el maior momento pera cada oéctel y su gradacion sleohidlie, para dosticar bien los placeres. Fernando Castelion SE * SURAT eee,ae x LA OUSsE Miagradecitento alas personas que ear armadey ajuda evi taectaia profesional han Signa Pere Caen “ar Meh Coche err Marr en Pre Cte trad haa Can ete Fe Chars Sharan ae ‘alesters Tet Haphy Phe Vc siamo essa url Lean Casal. por su apoyo en cada ome Fernand Cstlon EDICION ORGINAL Deca dea publi: Cro Stra, ‘Direc etal Clctc Hancotte fll: Aue Manton Niclas con la colaborcin de Froncose Maitre yd Martine Willen (reacn de as eels de aperitvos Coco Jobat Direcidn atti: Emmanvel Chaspoul cna cxlaboracn de aequeline Bloch ye Martine bras Die deeb: Jcmuelne Boch ompayinadin: Sophie Compagnie ‘artagati: Laurent Blondel anor: ries Noto Fotogralis de os tls, ls aperts los interiors de fos bares: Nols Rerterat tomo: Coco bar vase demas rats foraratcsal a dea obra Indice Marie Therese Menager pil agra nionto 2 Mane Le Nell por sv cxtaboacon DION EsPAROLA Decne Wir Lucena ayaa coordina era: oat na Pons fe: Em Lope Tessas ‘eae: imma Estany i Morros evisi yerecin Vicky Satara Malo aqustada: Jos + os Sc Die de cable: ranceseSala batons Laroussn 2004 ‘Titulo orginal Larousse des coektals peter 1.205 svn pha ro ‘manson sass maser cunt see nes oreo ween ete ef _ apie omes acters sarees mace ‘ C P= enim a espn on : trptidnyeeaiona Cra Tats ty Prologo stay encantado de prologar el Larousse de los cacteles, con «ayo autor Fernando Castellon me unela amistad desde hace casi diez anos. Fernando posee una impresonante documentacion sobre los combinados.untes hemos pasado hors y horas reconstr vendo la verdadera historia de algunos de ells confrontando ingre= iontesy datos historieos La tarea ha sido ardua Es certo que no se pueden propane fechas sin basse en echos r= A saies Armemadaafecha de econ de unio de donde sha extratila Informacion sr como referencia Aste postesituarla primera mencin de la destacin en B09 en os textos de Amat de Vlanov 12455} Tal vee ete ‘metodo exstia con anteriorided pero nada lo demuestra ‘igual que wna bra de Witam Shakespeare! arte de los cbctees se presta por otra parte ¢nnily una interpretaciones porlo que no debe extra: harel hecho de encontrar res maeras diferentes de prepara los crusts 0 tos sats. a nacesario que un especiaista esrbieseporfn el libro de reteroncia sobre este tema Elautorha trabjado precsamente con este enfoauey ‘nolo ha hecho de modo aleatorig esperanvo quel musasguasen ssament sino consulta Hrossincesar-lossyos os demi coc cion personaly os de los especiits asentadas en stados Unidos te Larousse de los ccteles ese rut de lez anos de trabyo y de un _iuciso esto comparative de tdas las interprtaciones propuestas Al donde ctr habran dado por buena su propia version el autor se ha dedicadoacilucidar los datos de forma objetivo que hace que esta cra tenga tm especial interés Este libro propuesto por Larousse es fascinante yar ls pefestonales ya mismo tiempo, abslutamente adecuado para el nedfto que descubre ose ‘mundo La informacion ttenca sobre la elaboracén de las cdcteles munca ha so tan cara! suhistora tan fascinate te libro es una fuente ce nspracén, Co cada ura de sus Agha siento ol innpulso de acercarme al telefono yllamar a Fernando Sinceramente, esta obra me sta ysé que en adelante nunca estars muy lejos de mi cocteera colin Peter File, Primer barman dete Rt de ParsIndice Recetas de cécteles y de aperitivos ! Céctelesa base de voka @ pes en el el ee Pat 5 Cécclesa ed inca _ ‘Cémo utilizar el Larousse de los cbctles 8 / Coseteles a hase de whisky 118 Tabla de equivalencies y leyenda de los programas 11 Chelan devon ff (Ccteles a hase de cequila 170 CCéetles ase de brandy El arte del céctel perfecto 12 Checlncchandacdestysincaen | Historia del esetel 14 ! Cécteles a base de otras alcoholes 230 | Familias de cécteles 24 Cécteles sin alcohol 246 Sintesis eronoligica aT Recetas de aperitivos 268 Los ingredientes del bar 33 | L material del bar 8 ‘Normas basicas de los cécteles 47 La preparaciin de los cteles 2 : Para saber mas 289 Elaboracién de las bebidas alcohélicas — 1 dels aumes de rues 290 | La terminologfa del bar 313, Bibliograia del céctel 323 ———_" Vv {dice de los aperitivos 326 Indice de los eécteles de la Aa la Z 321 | Indice de los eécteles seg sus ingredientes 331 Iidice de os ecreles egin su momento de degutaciin 347Como utilizar el Larousse de los cocteles IworeAcion pet ALconOL PrunctPa. Pile erase flan ano del spate es rec cles. Vodka Stinger ; ney enenes cussincacon | Sein su tau saber, ayuda leh el ccd que a ‘aun le apc: st, reece ea, on ea, ‘genase care Cécteles cremosos Bloody a yb na erm sie ‘ait es rye ‘noted urern BN Fee nmap \ a incnchonales rs mose, Sef osingedees ees ois ete ym in ‘lade en ¢ gos {> terol del bu 9.31) Recetas de cécteles y de aperitivos paginas 60 a 288 550 recetas de cécteles con o sin alcohol. sungle Joe —|— merocnaras, Permten er iidamerie stems de mec dtp de copa oan ‘xorseato Yel got echien de bedd (> Leyenda de os Pda P.1) swans, nian 9 Asi obs cles | votes sabres ‘RESENIACION PRACTICA DE LOS INCREDIENTES En primera st ela pnipa ylueg se nembra lato de ingreites Sueno arden et lq preen en eet, Cabe sta {ue los poeserals yas ests de hosel paced de oto moda, (© Normas bases dela eles 2.47)Como utilizar el Larousse de los céctoles 45 recetas de aperitives para acompaftar los cécteles. TABLA DE EQUIVALENCIAS a Lesolimers inka dsnos nn sree ener ns psn Décimos om Centos Dosis furan hwo Onwhpul ones pate (ee ‘rd? "Gna Sa, Coen? a 0 | Wer | war ad Wades yo | san | yer $e os 20 | — Vor [te ad | de 2p0| 1 ¥aer | Thor 3d Ti yo 13a | hyo fd Wado yo 20 | ae Ta Veer 4022 2 Woe fc 2a wo 20 | ayer sc Mees yo sion sae fod 2nd go sir sve Nd 29d so 3¥eor—_ ayer Bd Se Mo Aimer tae Bd 3 Veda Aner ayzer Md 342s Yo sane Sd 33a Mo Syn Sar wo teas mo shor Vaer > fad cat. unas nacnnens > Yasin DUES 0 SADA, eaves ober Forocraras Aponte Phin Popsnen terete p25) seme we even wo ue sar tetas preprint on el brane bore gies Oca fea tied oe LEVENDA DE LOS PICTOGRAMAS El arte del céctel perfecto ntr090 be exch corn 0 vs0 ACONSEMDO GRADO DE ALCOHOL La preparacién de los cécteles, Drecneneens gS Gopndecsas Ye péginas 52 a 59 cpnoend eo Flew caaives Ene ve merer J tee > reaweas, ee efor piso (ee y22 4c) ‘so cine wa ose oe Copa ceva tmendad cio ecarchar ua op, Ente cocelea Seed Coo ear co pds, na Enis caren wo de dato | | RECUADROS. Presentan el méiogo ‘aso corto g catia qe seen ser — wwowm — [] x fara rsene ——— ar 10 mt4 Historia del coctel Pese a que sélo se remonta a poco més de dos siglas, la historia del céctl encierra Ln sinfin de personajes y anécdotas. Para relataria bien, es interesante empezor por ddescubrir lo de la polabra cécte,cuyo significado ha cambiado a lo largo de ls aos. Historia de la palabra coctel Un origen incierto ara empecat ide dinde viene ext palabra? No se puede dar una respuesta concreta al pre- fea, Antiguamente, en Ingles, designaba tm cabllo nacido de un erae de tas al que se Je habian cord los mscilosdepresores de la cola para que 6a se levanase com I cols de ws tall (cock ai). Para alguns, eet es una defor ‘macién dela polabea coquete,recipente en el aque los fanceses servfan unas curisas bebides [Baad en melas amadas conte (Oaossician elengen del érmino en México, onde se cuenta que vivia una princes mada Coctel cuyo padke elaboraba unas misteriosas rmesclasbebibles. Yay quienes fo asocian a un probable uso en las eaberma de plums de gallo (cook, en inglés) ara ditingui las bebidas, Se ‘rumente nuncs lo sineros, pro no importa, ‘sms augerente qu ls leyenda que se relatan, cen los bares perduen La primera aparicién impresa Por el contrario, sabemos exaetamente end y en que lugar la palabra etl aparecis impress por primers vex. Fue en mayo de 1806, en The Balance and Columbian Reposi- tory un peiddico de la ciudad de Hudson, en cl estado de Nueva York, cuando un lector, lngado, formulé al director Ia sguientepre™ junta: «Sefior, he leido su articulo publieado cl dia 6 de este mes acerca de wn candidato demécrata [1 titulado Loss, 25 do. cock al ‘Tends la smabilidad de explicarme en gué consist se tipo de refresco?[.] He ofdo ie bla del jorum, de phlegm cuter, del fog-rive, [La] pero nunes en mi vids, y tengo ya mi cos aos, habla ofdo hablar antes de cock tal ‘Es una especialidad dela regino se erata de fan nuevo invento? (Expeesa este nombre el cfecto de dicha hebida en una parte conereta Sel cverpot Lb. El director responds al Ietor ef 13 de ma yo de 1896: «Cock ales una bebidaestimolan te a hase de esprimosos de todo tip, axica, ‘agua y biter; coloquialmente se Ima biered sing y se supone que es una excelente pocién pura [a campatia electoral, porque da brio ll ccoraaéa ala ver que enturbia la cabeza [1 “Tambign se dice que puede ser de gran utilidad pra un eandidato demécrats, ye qe quien ha tomado un vaso de cock tail puede tragerse cnalquier cosa ‘Toda una serie de significados Hoy en dia la palabra ciel se uilza para de signar todo tipo de bebidas compuestas al me- ror por dos ingredienes, pero el sentido de = te términa ha eonoeido cambios sustancales (Cuando apareeié en Estados Unidos al prince: io del siglo 0%, la palabra sce designaba un tipo de mezclaespectfico, compuesto de aguar- iente andar, gun bitters (exacts sar 09). Mas adelante, en la década de 1890, exe vocahlo se emples para denominar una bebida preparada en un vaso mezcladero en una coc- teleray serida swagh wp, es deci, sn hilo [Lar otras mesclas de bebidas existences por quel entonces se denomninaban, simplemente, mised drinks. ‘A purr de la década de 1920, el sensido ea palabra cc siguis ampliindose para f- nalmente englobar todos los combinados. Por ‘extensiGn, también designa la reunién du te la cul se sirven extas bebidas y a la que ‘onviene que las damas acudan con un vest- dode céctel. = Prehistoria del coctel Las bebidas se mesclan desde a Antighedad Pon aquel entonces se consumfat nas mistu- tas labors con vino, mie, hietbas, especas Jyeonddimentos. Mucho mis td, con llega Ub de ls nguandientesyde los Hoores, los mon- Jes y ls botieaios empezaron a elaborar unos prepaados,destinades whretodoa wo medi ral que, con el tempo, se conviriron en ape Fiivos o digestvos. En lsiaks del Caribe, des dk finales del siglo xv, se eonoce el poche, tuna mesca det, ron, azar y especis. Hacia 1740, el Grog apaeciéen la Armada biniea, cand elalmirante Veron, spodado Old Grog por lor marines, obliga a étos iui ar ‘in daria detox en agua. Por su pare, alos tliaesingleses del Ejercito de Tas Indias se Tes ccurtié meslargincbra con una bebida 2 base de quinina, mejunje que tomabsn pars protegerse de In mara; asf, adelancindose a ‘utlempo, invenaton el in-tnic. dades de combinados en unos recipientesll- tmados bow! 0 cap. Las bebidas preparadas en sas vasijas ae vervian en co- ps, unas veces calientes {como ciertos ponches), fcras a temperatura am- Diente y otras fas, y2 que ce as grandes eiudades se dis pronta de hielo proce- Gente de los saciares 0 Tas mona news- das mis promis. > aban exaiso dna How ee Harmon bomen stun etl pera ‘nat cer Been nde cpa sioner ‘Mas © menos en esa misma época, en los lubes ingleses yen las tabernas estadouniden- ‘sess acomumbraban a prepara grandes cant Historia del céctel HARRY JOHNSON Horry Johnson ese autor det primer manual del bar: ‘man, esrto en Nueva York en 182 y tudo New and lnpraved Bortenders Mamie. K derenc de primer Rr de cécteles de Jey Thomas (> p 16), bre de Johnson ncluye captosdeicaos af org rizacin del bay, ef materials ingredients, el ate de las mers y el seri. bro cuenta ‘ambien que Johnson se mova pore! mundo de os saloons y dels hoteles desde su eolecencia, qe aprendié 8 mel bebidas en San France, que aba dura 40 fos en los picislesetblecinentos de Nuevo ork y lpi, y también en Eaop, ee E1859, 69 un concurs orgaizado en Nueva Orleans, ins le 7 el tulo de mejor barman de Estados Unidos. El auge del coctel (de 1800 a 1850) (Como hemos visto, la palabra ctl hie 0 su aparicién entero a 1800, pero § hubo que esperar unos eincuenta fio hasta que el consumo de com Dinados experiments un vent deto apogeo en Estados Unie dos. Aunque Tos aguardientes como el catiac, la ginebra, ron y el whisky de centeno s€ podan encontrar en todos loses tades de ese pats, no sucedie lo ‘iso con ls iares y el hielo natura, que s6lo era posible dquire en grandes ciudades ‘como Nueva York, Nueva Orle- ans y San Pranclsco. Por ox rare, es sigifeativo que todos fos grandes pioneros del bares: tadounidense, come Jerry Tho sas, Harry Jabason y William Boothby, de los que habaremos ce sgn spies fe ‘tus ches.El arte del céctel perfecto De la taberna al bar (de 1850 a 1890) Mientras la moda de lor cafés, de influencta vienes, se extenda por Europe al otro lado el Atlético se pasaba de la taberna al bar. El bar ert el descendiente del saloon, un término aparecto a prinepios dl siglo x2 que distin sua el lugar donde se bebfa de lugar en el aque se coma. Bar designaba el espacio en el «ve se preparaban las bebidas, es dec, el mes ‘mado, a menudo equipado con una bara de etal. Por extensiGn, bar se convirti en. el nombre del [agar donde se servian bebidas, pero no aust al salam hast finales del si slo xx, La invencién del hielo artificial [A medicdos del siglo XIX, en Europa surgio ‘otra novedad el hielo aici, que desempe- £36 un papel decsivo en In storia de los ee teles. En 1834, una miguina ideada en Lon dres por el extadounidente Jacob Perkins (1766-1849), que usaks Ger como religran te, yo permitia conservar durante bastante tiempo el hielo procedente de las montaias, En 1858, el frances Ferdinand Careé (1824. 1900) inventé una nueva mui que funcio- tabs con amontaco: por primera ver se pude product hilo retical ga eal, Los primeros manuales précticos ist ya todas las condiciones pra que los combinados act un éxito. Ente los nero sos barmans que se interesron por la peta de ear mezls, existe uno euyo nombre es precio recordar, y que s hizo fameso. Se i te de Jeremiah P. Thomas, alias ery Thomas, auienen 1862 pubiesen Nueva York el etulo de resonancis frances The Bon Vian’ Com- pani or How to Mix Drinks (Co esc la bebido), cl primer lio sobre combinades y cécteles que incline lat 236 resets mde popu Tart del romento, Un manual sobre Ia fabri caciéa de lcoresy Jarabe, excrto por Chis ‘an Schui,vio despuds lass exta obra aye aqulenestenan dfeultaes para conser al sites ingredients a crear ots proictos de saber similar, Posterioment; en 1876, 3 pu 1 Ein Fs, oa ene de Noe Yeh Soe se ena soe de egos y eae. ‘erodes ta Noga eae sim bMicé una segunda edicién revisada ttuleda The Bor-Tinders Guide (La guta del barman), que content, sdemas de ls de la primera edi ‘ln, unas cincuenea nuevas recess. En 1887 fe publied a tiulo péstumo, una eercera edi ‘dn revinda con un nueva sleccién de mas ‘de 280 ccteles Las primeras grandes figuras del bar estadounidense En el siglo xm, dos «mixélogos» (expertos en smescls), Harry Jobnion y Willism Boothby ccontribuyeron, como Jery Thomas habia he- cho snteriormente, al presigio del eficio de ‘barman publicand sus propias obras, ala una de elas com tres ediciones suceivas. Estos I bros reulean de gran interés, dado que peri ten observar I evoucign de las prcteas en el bara lo largo de los aos En ete tipo de obras los autores daban poca infomacin sobre times. Aforunadamente, th los periicos locals e publicaron artéeulos ole les grandes barmans en diversas oasiones iste una entrevista a Jey Thomas publica 128 de marzo de 1882 por el periéico New York Sun con oesion de In sasta de su colec= cin de ctiaturs ydikajos de arcisas estou hidenses El artéulo nos ofrece alguns revels tiones sobre Ia vida de Thomas, a quien sus tlienes, adirads, apodaron El Profs. fate es un passe del mismo: «[.] Estar ddounidense?», posiguls Thomas, sorprendido. “Pues, también marinero. Nact en Water- own, condado de Jefferson, hace cineventa ony be navegado por rodo ef mundo como tun simple marinero. Desembarqué en San Francisco en 1849 y me fui a les moncafas buscar of. [J Vola Nueva York con 16000 lores y durante un tlempo vert guances de piel y fecuenté Ia ata sociedad; luego abr! un boar con Gsorge Earle junto al museo Barnum, lode ahora ex el eificio del Herald Tribu. ‘Bn [1853 enté a trabajar como barman en |i Mille House de Charleston; ms tarde eerct tn talento en Chicago, Saint Louis yal largo del Misissipps haego regres ypreparé algunos combinadce en cf Metropolitan. A continwa- cn, vijé para esr al combate entre Hea- fan y Sayers antes habla visto velatiuno y desde entonees he visto siete. Me nombraron cncargad del bar en el Occidental Hotel de San Francisco en 1863; estve de paso en Vie- finin City yregesé aut er 1866, alo en que, fn mi hermano George M., que ahora esti tetirado y vive en la calle 21, ab local en cl rimero 937 de Brondway, cerca de ls Qui ta Avenida, donde ahora se encuentra Johnso- ty justo debojo de in calle 22. Era un buen lor cal Al eabo de dos sos, a rcaudacién del bar ascend a 400 dares daros,y era agar sable ve a los clientes echar una ojeada alos Alikujos de Thomas Nast anes de sertase para edit, [..] Lo dejamos en 1871 para imos talonde ahora ex Bijou, donde nor quedmos lun tempo, siempre con esos dibujos a meso alder Pero en 1876 lo vend John Mo- ss fo compré pura convert en una sal Ae bilan». En otro ariculo spareco en The New York ines el 15 de diciembre de 1885 nos enteramos dd que Jerry Thorns habia muero el dia ante to, en su doriilio de Nueva York, victims de una eri de apoplejia. Tenia 55 afios ye att culo citaba ds de sus célebres invent: el Tom {Jem (> p-169) vel Blue Baer (> p. 139) La escuela de Estados Unidos (de 1860 a 1890) Las primeras asociaciones de barmans ‘Muy pronto, los profxionaes del ter emearon ‘organize. En 1866 se agugaron en Chicago para creat la Bareenders and Waiter: Union (Unién de Barmans y Camarers), yen adc da de 1850 nacis la National Bartenders Aso- cfation (Asocicién Nacional de Barmans). Al timo tempo, e publican numero obras relativas al ba y los eGetele; entre 1860 y 1900 apareceron no menos de una cumentena. Hoy nos aportan vals Informaciones, tanto sobre ls ingredients utlzads en exa oscucla p0ca como sabre la aparicin de los grandes clscos, come el John Coins (>. 101) en la ‘ecu de 1860, cl Gin Fiz (>p. 100) en la de 1870 cl Manhattan (> p 122) en la de 1880 yl (Old-Fashioned (> p. 122) en ta de 1890. WILLIAM BOOTHBY nos anos despus de que lo hcera Harty Johnson © p. 15) en 181 iam Boothby publics en San Froncto su primer lit, titlado Cocktail Boothy’s American Bartender, que fue resestad como ein ca trata prio de witeloya, es ddr la enc de as mez (mology y miologit son vérines que apareciron en San Francisco a fnals dela dca ade 1801). l autor, apodado Coc Boothby en ofesio, se presentaba asi mismo camo el primer ‘einslogo, pero no se sabes fe él quien ven trina. Gracias ilerertes redone de su ma ‘ua, se han ecpilado vais intrmacines sobre 1a evolucon dees cceles y els practic ene bar. Historia del eéetel 7El arte del céctel perfecto 1 Cot enargnos Hen de Todose Lau: por ib Fev esters The Chap Bc Reps u {Sees enor beseoundese tnd er dm SS leo dePas (155), El destino de los grandes clasicos Gracin todas exter, constatamas ue al guns reetas como el Manhattan no an suf do ningtin cambio en el cuso de ms de un s- alo. Pero ea cacteles, en cambio, e ban tansformado com: Pletamentea To largo dels dads, lo que en: firma que, al evolueionar el gusto de consumi dor, el barman debe saber adaptarse a los cambios. Exel cao del dry marin (> p. 82). in observamos que otros FRANK NEWMAN Poco ates de 1900, Frank Newman, deorgen bitin co, se ito congo del ar del Grand Hotel de Pers, sb tuado frente ala Opera Gone. Para dase a conocer public une obra, American-Br, que fue revised en 1904 yen la que aparecé fps relerenca esc: taal dry mar. ls tarde Newman abrio su propio ‘stablecimint, the Cosmopolitan, en Asie, ene departamente de Haute Seine, cenca de Pais 8 Se dee a creacin, en 127, del iabola (>p. 92) un rage corto eaborado con sneha, Duboonet rojo leche de amends, 18 CCuanao aparecs en 1884, ete ede se deno ‘mind Martine, anes de converte en martini fen 1888 (cabe seis que para los europens el ‘nombre se presta a confi, ya que el sartini wo dey mattini—no tiene nada que wer con el petitive italiane de Ia casa Martins & Ress tava crea se remote a 1863). La cera dl martini entonces se componts de gincbra, ver mut rjo, un bitter concentrado (pect a la angostura) usa cfscara de lini como ele mento decorativo. En a décaa de 1890 se pro una primera cvolucde del marin: 3 poi uric bier de paranja en Inga de [a anges, y ane nda odin situs la corte de ims. A comienses ‘il nel nombee dl c6ctly de a commpo- nblaron de nuewo se conven el ry ‘martin el vert sco rempls al vermt 030 ‘err esata ado soc de a bb, ero 40 un nuevo complemento, la seeitana verde Frank Newman primer barman del Grand Hote e Pan, fue quien rubies ese receta en 1904, fen la segunda edcin de libro Amercon-Ber La internacionalizacion del céctel (hacia 1900) Los combinados se convinieron en una expe- cialad estadounidense y, con ocasin. de Tas texporicionesuniversales que se sucedieron en cl siglo xix a ambos lados del Atléntico, los barmons estadounidenses descubyieten al resto Gel mundo el encanto de ese . Asta princ los dela década de 1900, la moda de los ee- telesya se habia extendido por Europa, En Londres, entre ls primers protagonis tas de esta expansién, encontramos al barman estadounidense Leo Engel, quien a finals de ln década de 1870 dio a conocer Ine «bebidas americanat- Tos clientes del gran restaurane Gaiteron, en Picadilly Cieus. Poco despucs, Ta capital bine se fund una revista po fesional, Barman and Berna En Franca, a moda de Ia lengua ingles y el sersetivo de lo procedente del Nuevo Mundo fo- tmemtaron I finals cSctles. En Pars, Lou's Fouguetdagonia de un gran surido de bebidas cstobunidensesen si testaurante, el Fouguec, fn los Came Eleos, que abs poco desputs de publicar un libro wbre eseteles en 1896. Por Fuel entonces, ales turistasestadounidenss que wistaban el barrio de Ia Opera les eneancaba po- tet suborear accel favor en el Grand Heel fyen a calle Daunou,en el Chatam yen el New ‘York Bar (que convits en el Hany’ Ba Dela ley seca (1919-1933) a la posguerra El pertodo de la ley seca contin una importante en la historia de los eGctles, dado ‘que el veto de consumir alcohol en Estados Unidos sapuso una reacign inmediata no pe vista por ls leyisldores. Las destileris clan Aestinns se multipicaron, se orginis6 el con- trabindo, estallron Ine guerras de bandas y proliferaron lo seakecic,despachor de bebi- das donde se servia alcohol a excondics. Oper de core plc de un eck aot he eli (Pesan) 1824, loa ye. Historia del céctel CONSTANTINO RIBALAIGUA VERT Constantino mibalaigua Vert (1952), ofiginaro de ‘Calf, desma en Cuba a principio de a dada e 0. Encont um empeo enc a Fiala Habana donde dstac preparando cts, Sus ees le apodsron Castnt por su extrenads costa en el tabajo En 18 passa ser propia deta Fda y to conitié en unestblcneo famosa En es aca Se sera el dag opp. es dec eon hi iad str, con la apa de aati elec 3 fa les dela dad de 1820, ibligua popu 2 dente 1a una nue vein de este coe Frozen Dag (© p. Ma. Su bar, que fue rebound como Flite hacia 194, Se convien el empl del aie. Los estadounidenses en Cuba Al mismo tiempo, habia un gran entsisst0 por ajar a Cuba, donde ls eursas estadouniden ses de la costa ese podian degustar, con total Jmpunidad, ls leimas novedades, preporadas con ton local elaboradas por barmans ex des. En La Habana conocid como wel pequefio aris del Caribex a principios del siglo lore- 19El arte del céctel perfecto HARRY MIcELHONE ‘ots de abrir su estableciminto en Pas en 125 Hay Ne or Ba, ay Melon (1890-1958) vba 6 emellza de Nee Yor nls casos de Engin y Naa, as como ene ios de Londres yen Davie ade origen rico ys io a coracer ena pres onl publican en Londres en 19, de un peusto bo, ABC of Ming Cet: Vos aos is ade, ais tum dub para los amantes del céctel, llamado Internal ees, y og ater une ed itera ald esalecinients dspuests a acogres. Mone contrib ol pests de a profesin de barman creendo ‘atos cles qu secon en cliscs, come et French 75 (p22) ye Monkey Gand > p19. ‘eron esablecimlentos donde uno pod d tar excelentes scteesrfrescantes, como lj lepe de menta (> p. 131), elaborado eon ron lo- ceal_en lugar de bourbon, Los barmans profesionales de Cuba se erganzaron ripida- mente yen 1924 crearon el Club de los eantine ros, donde se formaba alos harman de I sl, lo ‘que garantizab la caldod del servicio aa clen- tela estadounidense. El primer manual del ll «en 1930, que conten no menos de 600 rece, nivel de conocientae de lee bar ‘mans cuhancs. En esta epoca aparecieron bares micos como La lida, el Sloopy Joe's yl Bo deguiea del Medio. Muches de los cécteles con- siderades hoy cisicos nacieron en Cubs, como cl daiguist (© p. 147) ya variantes, el Presi dence (>p. 142), el Mary Pickford (>. 161), et cuba (> p. 146) y el mojito (> p. 151). La vitalidad de fos barmans en Europa En las genes cludes europent también seas 16 a ua proliferacién de ls bares de eictles contigs als hotels y de los shares ame ‘ose, donde seservten los escrler mis sofltica- des. Ase le poca en que lay seca per en Estados Unidos, la intemacionalaacign del > Ucar at etadoriderse Jospin lee (R067) taandeu t 20 p. 233), Side Car (bp. 201), el French 75 (>. 220) y el Red Lion &p. 111). El final de la ley seca ‘Ae el escao efecto de ka Ly a proibicion se bolts en Estas Unies en 1933, peo no por ello decay la mada de los eScteles, ino que fue en aumento. Quedaba bien tener un har en cs y los e6etales, fests en le que uno sere sia con st amigos antes de Is ora dela cena, se convirtiren en una costumbre coidana ss Ls terazde eS, en os Compose, abviten e9 Eatope los Damas esaourcenses ends ta deca 0a ey Hacia 1930 se bri n Paris In Mason du Cocktail, expevalizad en a venta de material pata elaborar cdcteles. Estos estaban en In ‘zeta dela la, impulsados por las peliculas de Hollywood, donde sv consume om presente. La esa Nicolas, espciaisad en la venta de vinos de calidad, se rbels contea es ta invasién y pidis al dibujante Paul Inbe (1883-1935), compafiero de Coco Chanel, que realzae uns dra campstia publ tn conta de los efercles Elcéctel en suspenso (de 1945 a 1980) Tras la Segunda Guerra Mundial, ae cir ‘unstanciasfavorables que habjan permitido FRANK MEIER Y JEAN AZIMONT. EL austico Frank Meier empe a abso en el hoe itz de Pais ando se abi el bar (Le Cte Parksen), 0182, ena calle Cambon, Pra reir ass prime os lentes invent elect Roya Highball > p.22), una elesante combinacon de conac,champan y esas frescas. Cuando leg el eato,emperd a recibir alos lentes en Las meses, mientras un equipo de ber mans prepara los cétles. En 1956, Le Poti Bor ri junto a Cate Parsin y fue coniado a uno de Jos barman, lean Arimont, alas Brin, contrtado en 1926, Tat In muerte de Meier en 1947, Axion tomo el relevo hasta 1975; durante este period ta bo amistad con el scritorestedounidense Ermest Hemingway, un habitat de estos locales. Hoy, Le Café Parisien seh convertido en el Bar Cambony Le Petit Bar se lame Bar Hemingway. Historia del céctel 21El arte del céctel perfecto VICTOR BERGERON, ALIAS TRADER VIC En 1952, el estadounidense Vitor Bergeon (1902 1904) abi en Oakand, en a bala de San Francisco, un exableinientoamadoHinky ink’, donde ade crac, lcci ls bebidas estabaninspiradas en acuta ptinei, lin da ey sca, pend «vender cécteles tropicales, como hacia Don The Beachcomer (>. 28) en Hollywood Su negocio fu cionaba muy bien y Vitor Sergeron reba su es taurante con el nombre con equ lo epodaban sus clientes: Trader esc el eomercante), Ec vais ros que fueron abras de rlerencia en materia de bebidas y cocina polnesi, entre elles Teder Vie Bartenders Guide, publicado en 197 y revsado en a7 Enemconvaros as ecetas de numerososc6e- tales invetados por Bergeon, come ls del Scorpion (© p16) yla dl Mala p. 150), que sel wy. a los oScreles entrat en los habitos de cons ‘mo de los europeos dieroa paso aus tiem: pos difcles, Auque se crearon nuevas rece tas, como es el cao del Bellini (> p. 224), el café tslandés (b p. 139) y el Black Russian (© p. 84), los cécteles vieron disminuit su atractiva e incluso se pasaron de moda. (Cuando alguien enconcraba una coctelers en cl desvin o en un anticuaio, la vsaba como objeto decorative, olvidando su fancién in cial. ese » todo, el arte de preparar céctles se mantuvo gracias ¢ In clientela incemacio pal que fiecuentaba los bares de los grandes hoteles. En su pais de origen, los cécteles funelonabac algo mejor. Los grandes clsicos coma el Bronx (> p. 107), el Clover Club (© p. 116) ol Sazera (©. 123) fueron sus tutuidos por nuevas tecetss, como el Mai Ta (© p, 150), el Moscow Mute (> p. 73) y el Margarita (© p. 176). Bl éxito del vodka en Estados Unidos contibuyé a a generliicion del fong drink o teago largo. Ea efecto, nada mds sencillo que aadir una medida de vodka a uno 6 vats aumos de ruts, como es el ca so del destonillador o Screwdriver (> p- 82) n ee 1+ Pad e 5 epider Die ‘xt ar ao (revs eho) El retorno del coctel (desde 1980 hasta la actualidad) La aparicién del flair x 1988, con la leads del filme de Roger Do aldo Cade interpreta por Tom Crue, paresis un nuevo fenémeno. En «ta pelea Ihacindo volar las bores ae Ia mia Ps sada de a clientes. Este mod de hacer, laa do a, pasa er jet de cone tv tun Gxt ete lox profeonales ue eetian so decid enablers festvon Se dintingue entre el working fla (omalabs ism prsiuctivo) y el exibition flor («mals ir productivo isto de animacion). EL Tone en efetuar movimientos en las boce- lor mientras se preparan las bebidas ~necta- mente en la copa en la coetelera. Estos mov Inicotos se pueden realizar con botells Henas ipén vertedor. En evanto al requlere una teenies y una eeoplcanrrcones comple de label Ja Son amo so des ps de tf covenamiento fod por pre el bar teas pucun gu: la muiplacion pede tel porel otc Creaciones adaptadas a una nueva clientela Desde ln década de 1980 han sui reeetas que ensequida se han impuesto inter cionalmente. Ente les imprescin {ibles hay que citar el Cormopolitan (> p. 64), fq en apenas die aos se ha convertiio en lino de los edcteles més demandados. Este combinado responde perfectamente a as nue tas expectativas de lor consumes que ‘ean tomar e6cteles con poco alechol para p- der as degustr varios enna mists noche “*Menos canted y ms colida» parece ser Ia inca direct de exta nueva tendeneia. Los Farmans se adaptan y redescubren las prope dls de ls rutasfrscas que dieron Exito a Tos edcteescubanos en au gran época. La nue vi familia de ecteles fresh frat mats, come ff Melon Martini (>. 65), resulta de lo mis fexguista, Se trata de zumos de fata frsca © snowed + de ortalise que, combinados con un guntdienre discret, como el vodka, forman tana mica frac pero no demasiado due. Y para quienes les gustan les cSerses fuer, siguen existiendo el Vodka Marini Extra-Dey el dey martini (> p, 92), el Manat 1 Old-Fashioned (> p. 122) y 123), Historia del 6 fe ger Dosen Cot (88 DON BEACH, ALIAS DON THE BEACHCOMBER ‘bon Beach (197-1985) leg6 2 Hollywood ala edad be 24 aos, desputs de via a Jamaica, Australis y ‘hit. All conoco «personas que estaban vnc das com la industria del ine lo que le perio par ticipar como aesoren produecanescayaaccén se desarrollo en los mares del Sur, En 1835 abs un pequeto restaurante en Hollywood, el Don the Beachcomber (iteralmente, sDon el raquero») Despus de Ia ley seca, partipd con Trader Vic (© p.22) en movimiento tiki (os tis son estas ‘que representan 2 a dios polineia homénima) cred mumerosoe eétlestopiaes, entre ellos el Zombie (> p. 165), mis conocido, y contbays « dat 3 cenoce Ia cultura polinesi 3Familias de coécteles + Desde princpios de! siglo ux, tanto en Estados Unidas como en Europa, los combinados se hhan preparado segin unas recetes preciso y ctalogades. Los profesionales se han ‘encergado de diferencar familias de cécteles en funcién de los alcoholesy los ingredientes que los componen. Una simple receta a menudo ha dado origen a toda una familia. ‘Una familia de cécteles se define ef cin de tres criterias: una combinaciéa de i sredientes dados, un modo de prepaacin (ya ‘ea dnectamente en la copa, ya ex en la cocte- Jers oem la katidra) y una forma deserve la bebida resultant, CCabe sila gue a cad familia le correspon de un vaso on copa cancretos (Pp. 46). Las familias del pasado Cobblers fst familia de agos como aparecis| en Estados Unidos antes de 1810. Orignaria- ‘mente, un cobble eelaboraba parr de un vie oyun ino espn o incluso un vino fortice do (uno fuerte ipo oporo jee. Las rece 1s populares eran ef Shenry Cobbler y el Whit ‘key Cobbler Un eotlr se prepara dirctamente {emu vas como con cubits. Se cempeme de un andere yasica, ye decors con fas, como redsas de narana o Baas de temporal tos 008 riPos be coctELES| ‘Wage corto (sort din), Mel miso menos fuerte ‘segn la proporcién de ingredienes co alcohol, eyo ‘volumen no sera los 12 aprxima dent. Trago largo (long drink) Bebidawalargaes, es de- ir, dluida, con un volumen superior 2 12, aprox: rmadamente, rax6n por le cual su grado alcoho std rebajdo, 26 Céctel Termine genético cuyo significado a wdo mucho a lo largo de Ia decadas (p14). Actualmente designa uns bebida, al- cohdlica no, compuesta por dos ingredientes como minim Crustas Esa familia de tages cortos fe in venta en la década de 1840 por Joseph Sen- tipi en el City Exchange de Nueva Orleans Las ecetas mis conocida eran el Bandy Crus. tay el Whiskey Cruta, Un crusta e prepare dlirectamenteen un vaso pequefio de vino, con, hielo, y e compone de un aguardente, amo de iin, aciear y un biter concentrado, Se ecora con une tia de eéecara de imén colo cada alrededor del vaso. Daisies Esta familia de tages langosaparecks en Estados Unidos en Is déeada de 1870. Las recetas ms populares eran el Brandy Daisy yel Gin Daisy. Un dai se prepara direcamente fen un vaso largo, yconsta de un aguardiene, sumo de limén, azar, cuasse y agua con gi. Egg mogs Esta familia de tragoe Ingo se in- vent6 en Estados Unidos antes del 1800. Las recetas més populares eran el Brandy Eg 09 y el Rum Egg nog. Un egg nog se prepara en la coctelera, con cubltos,y se ive ef un v8K0 largo. Contiene un agusndiente, una yema de Ihuevo, leche yasicae. El epe nog parece ser el dlescendiente de una bebida inglesa Imada Dose, que se elaboraba con ls mismos igre dente, pero con un vino fortified en lugar de eguadieats. Aunque era muy aprecndo so ie todo en las fests de fin deaf, también se consuna caliente Fix Est familia de ragoscortos exit en Es tados Unidos antes de la décala de 1860. Las eceta mse populares eran el Brandy Fix y el Gin Fix. Se trata simplemente de un sour (p26) decorado con bayas de temporada Flips Esa familia de tagoscortos es origina tin de Gran Becta, donde se inventé antes de 1810. Como el cable, el flip al principio se claboraba con un vino forificada, Preparado fe a cocteeray servido eon hielo, en la décae da de 1860 se serviaen copa de vino. Las rece- tas ns habisaals eran el Porto Flip (=p. 203) y-el Brandy Flip. Un fip se compone de un guardiente, una yerna de huevo y asdea,y 6 decom con muse moscadsrallada Pus Esa familia de ages lngos aparecis en [Batndos Unidos en la década de 1850. Las rece: tas mis populares eran el Whiskey Pal y 1 ‘Brandy Put. Un pfs prepara dreceamente en tin vaso lang, con biel, y contione un agust- diene, leche, aca fa veces, agus con sae Sangarees Ess familia de tages cortos pro bablemence surgi en las Ancillas briténicas antes de 1820. Las recetas de ms éxito eran el Brandy Sangarcey el Gin Sanguee. Un sanga- tee se prepara en Is coctelers, con hielo, y se sive en una copa de vino. Se compone de wn ‘guardiene, oporto tint y aca, y se decors ‘ nuez mascada reign rallads Slings Esta familia de uagos cots se cre6 en Estaes Uniden antes del ato 1800. Las recetas ‘nis conoeidas eran el Brandy Sling y el Whis: ‘ey Sling. Hl sling tambien se toma caliente Se prepare dicctamente en un vaso corto con hielo, ycontiene un aguardiente, agus mineral (con 0 sin gas) azicar. Se decora con nes overalls, ‘Smashes Esa familia de tayos cortos paece ferque naci en ladécada de 1950 en Estados Unis: Las recetas més populares eran el Familias de cécteles Brandy Smash y el Gin Smash, Un smash es el ‘eqivalente a um julepe (> p. 26) prepanido ‘con slo dos o tres hojas de ments free para {que sea menos mentolado, y decorado con t Aajas de naranjay bays de temporada Familias aun vigentes Bucks Escafarilia de tragos cortos se inven: ten Londres, probablemente durante la déen- dda de 1920, quis en el Buck's Chub, Un uk se prepara dizectamente en un vaso corte con hielo, y contiene un gu smény ginger ale (en poe canted), Se decora con una tia de efseara de limsn. Coladas Esta fail de rages Lagos se in- vvent6 al comienzo de la décade de 1950 en Puerto Rico. Las recetas més conocidas son la pila colada (> p. 162) y ef Blue Hawaiian (© p. 162). Una colada se puede prepara en la cocteleta 0 la batidora, y se sirve en un vaso largo. Contiene un aguardiente, sumo de frata vrerema de coco, Collins Exes farnlis de eragos largos sures cn Estados Unidos a finales de la década de 1860, aunque probablemente la invent6 a prineios de la décads de 1800 John Collin, jefe de comedor de a londinense Limner's Coffee House. Una de las recetas mas pop 105 ese John Collins (>p. 101). Un celle se prepara en un vaso largo car hielo, y se com- pone de un aguardiente, sumo de linény gua on gas y ania. Coolers. sn familia de tragos argos apare- ‘i6 a finales de In década de 1860 en Estados Unidos, Paece ser que el cooler se invents "2 promecionar un apaato del mismo nombre que permitie servir el ginger ale bien fro ‘Una de las recetas més habitunles es el Rem- sen Cooler (bp. 100). Un cooler e prepara di rectamente en un vaso largo con hielo, y 50 compone de un aguaedient, ginger ale y a cat. Hoy en dia, el ermine cooler también se utiliza para designar las bebidas que contie- nen sums de uta, 2526 “Post humorstica de pnp i Sinus apace un ee mana gs age 105 Esta funilia de tagoslrgos surg en Estados Unidos en In década de 1879. Un fie se prepara en Ia cocelera, con hilo, ys sive ‘enun vaso largo. Una de las reetas mis popu ares esel Gin Fis (>. 100). Un fr se prepa ‘como un clins (> p. 25), pero es rienosdc- o, ya que contiene menos zuma de limén. Al principio estos dos eragos Lagos se preparakan cen la cocteera (el agua mineral eon gas no se saa hasta el final de Ja preparacin), pero actualmente se elaboran siguiendo dos méo- os distin, Highballs Esta familia de rags args se in- ‘vent en Nueva York enn décadn de 1890. Se ‘ree que la receta fue idea por Bedley Marcin y uego populariada por Patrick Gavin Dy ‘Una de Ia recetas mis conocidas es el Brandy Hightull (> p. 196) Un highbal se prepara dle rectamente en un vaso largo con hielo, y se compone de un aguatdignte una bebida eon tgs. Se puede dacorat con una efecaa de linn, Julepes Est fail de tragoscorts exists ‘yen Estados Unidos antes del fo 1800. Las recetas més conoeidas son el julepe de menta (© p. LBD yel mojito ( p. 151), Un julepe se prepara diectamente en un vaso corto con hielo picado, se compone de un agwardicace ments fess y aniar. También se pede preps rr como un tago largo. Pousse-café Esta familia de tragos comos, ‘hoy llamada shooter, yaeraconocia en Nueva Orleans en la década de 1849. Su oxigen tal ‘ver sea francés. Un shooter se prepara di mente en un vaso de chupicoy se compone de ‘varios aguarientes yf ices superpuesos sin que se mesclen (> p. 58). Antiguamente se be- ‘ion las distntas capas una tas otra. Las rece tas mais conacidas son el Santina’ Pouse-Café (p21) yl BS2 © p28), Ponches Ess familia de tagos legos apare ig en las Antillas briénicas ances de 1700, probablomente en Barkados. Las receras inde ‘canocidas on el Planter’ Punch (> p. 152) yel Fish House Punch (> p. 168). A menudo un zumo de fata sutituy, en parte, l agua. Co to trag largo, xn ponche se prepara divectar mente enn vaso largo con hielo pleado, y se ‘compone, como en su orgen, de un aguardien- te, sumo de lima agua enieral sn gas (o ns stelane, con gs) ¥asiear (0, despuds,jaabe dle granada). La receta ini, que eanbin inclu epecias, en oeasones se servi alent Rickeys Esta familia de tragos largos se fn venté en el Shoemaker’ de Washington hacia 1909. Un vicky se prepara dreetamenteen un vo largo con hielo, y se compone de an aguardiente, lima y agus con gas. Shooters > Pousse-café Sours Exafamilla de bebidas calientes es ori- ‘nara de Gran Beet, donde aparecs a me- dlados de siglo xvi. Una de Tas recets mis ‘conocidas es el Whiskey Sour (> p. 152). Un sours prepara en la cocteler ys sire en un vaso oreo. Se compone de un aguardints, 2+ smo de lingn y aniene Toddies Al parecer, esta familia de bebidas callentes es originaria de Tas Antillas bitin cas, donde se conoce dese la décoda de 1760. Un wy se prepara directamente en una jana resistene al calor. Se compone de un aguer- lente, agua hiviendo yanicar. En Franca, es ts bebda, com asic, ¢ comoce can el nombre de Grog (> p. 168). Sintesis cronologica Desde los origenes del céctel hasta nuestros dias, he aqui en algunas fechas la historia de las recetas més célebres y de las grandes familias de cécteles. ‘Arites de 1800 Fania ponche Aprende sig en as nis bias. +p. Fish ewe Punch ventado en 1752 ena Fsh House de Fda > ps oe pared aie 40 an Armada bri, Faia sour pared a meine dso 2 en ran rota. =p. Famili nddy Apres hacia T60 en stiles 98 Familia egg nog Apres poco anes de 1200 ex Etdos Uris pm Familia julepe Apres poco anes de 180 en Estados Uris > 926 ami ing Pepulrzas poco antes de 1600 tds Unidos bps 1800-1810 Fania ober parca aca 10 en tos Unis. > pt Famili fp Pepularaada hacia 180 en Gran rts > as Jnlee de esta Populrade aca 100 on aos rides, sobre todo en las platacones del norte de igs. beim (1820-1830 Fama angree node ha 120 en Estados Unies procedete ds ntils etnias.» 25 ‘1840-1850 Fania crusta vera a pic da dca de 1840 por lash Satin cena Cy Exchange de Nuevas. Fama pousse m0 P's cop Fea en Lone ead prem. ene 27