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Descripcin de Pruebas y Experimentos Realizados

Obtencin de leche de soya.


La elaboracin de leche de soya, se considera importante, ya que es el primer paso para
la elaboracin del yogur, el proceso de produccin de leche de soya comienza con el
remojo del grano en agua, el agua debe estar a temperatura ambiente. Una vez
ablandado el grano, manualmente se retira el pericarpio del frijol de soya. Se somete a
un calentamiento de 85C durante 10 min para eliminar la enzima Lipoxigenasa, que es
la causante de sabores indeseados. Posteriormente, se lleva a cabo una molienda del
frijol para la liberacin de las protenas atrapadas en la malla celular fibrosa del grano y
queden flotando en una lechada inicial las fibras, protenas, minerales y vitaminas. La
leche de Soya contiene dos enzimas que es necesario desactivar, la Lipoxigenasa que
corta por hidrolisis los aceites (triglicridos) en ambiente acuoso y caliente produciendo
cidos grasos libres que se oxidan en esteres produciendo sabores y olores
desagradables; y los Inhibidores de Tripsina que obstaculizan y entorpecen la digestin
de las protenas. El lquido se somete a calentamiento hasta una temperatura de 90C y
se deja durante 10 minutos y con estas temperaturas altas se realiza la desactivacin
enzimtica de estos elementos indeseados (Togores, 2002). La lechada a continuacin
se somete a un proceso de separacin de fibras y/o slidos, el cual se clarifica el lquido
y se obtiene la leche. Para el proceso de filtrado de la leche, el cual se lleva a cabo
mediante manta de cielo, se deja en reposo durante 1 hora aproximadamente para
recuperar toda la leche de las fibras. Este proceso se debe tener en cuenta la importancia
de trabajar con material sanitizado para evitar algn tipo de crecimiento de
microorganismos.

Figura 3. Descascarillado de frijol


Figura 2. Pasteurizacin Leche

Figura 1. Molienda de Frijol

La pasteurizacin es el tratamiento trmico realizado para reducir los agentes patgenos


y no patgenos. La leche obtenida, se pasteuriza a 90C por 10 minutos, ests son las
condiciones para una pasteurizacin para la elaboracin del yogur. (Barrie, 1997)
Determinacin de Protena.
La protena se determin por el mtodo kjeldahl. El mtodo
de basa en la destruccin de la materia orgnica y la
reduccin del nitrgeno orgnico, con cido sulfrico
concentrado, formndose sulfato de amonio que en exceso
de hidroxilo de sodio libera amoniaco, el que se destila
recibindolo en: cido sulfrico donde se forma sulfato de
amonio y el exceso de cido es valorado con hidrxido de
sodio en presencia de rojo de metilo, o en cido brico
formndose borato de amonio el que se valora con cido
clorhdrico.(Harris, 2003)
Figura 4. Equipo kjeldahl

Estandarizacin.
Se utiliz el mtodo del cuadrado de Pearson para estandarizar la leche, para lograr el
porcentaje de protena, as como el contenido de glucosa. Se utiliz concentrado de
protena de soya para aumentar la protena en el yogur. Se determin la protena en la
leche y el resultado fue de 3% y el objetivo es llegar 8% de protena en el producto
final. Se estandariz usando la densidad del aislado de protena de soya y el contenido
de litros totales de leche, usando el mtodo del cuadrado de Pearson se determin la
cantidad de gramos totales de asilado de protena de soya. Se us la glucosa como
fuente de sustrato para los microorganismos, por ser leche de origen vegetal se aadi
glucosa como sustrato para los microorganismos. Se estandariz usando como
referencia el porcentaje de lactosa de la leche de origen animal que es 4.5%, a partir de
ese valor y con el porcentaje de concentrado de la glucosa, se determin el resultado en
gramos para la glucosa, y poder aadirla a la leche e iniciar la fermentacin y as los
microorganismos obtienen su fuentes de sustrato sin ningn problema.
Homogeneizacin.
Despus de la estandarizacin, se lleva a cabo una
homogeneizacin que ayuda a reducir el tamao de las partculas
contenidas uniformemente en la leche debido al concentrado de
protena de soya. Estas partculas son causadas por el aislado de
protena, ya que al disolver el polvo del aislado fue un tanto
complicado, y al no homogeneizar la leche esta repercuta en el
yogur, se presentaba con una apariencia grumosa. La
homogeneizacin se llev recirculandola leche en el equipo
durante 5 minutos a una presin de 1500 bares.
Figura 5.Leche homogeneizada

Fermentacin.
La fermentacin del yogur se debe al trabajo de dos
microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus, que se desarrollan en simbiosis. Pertenecen al grupo
de las bacterias lcticas homofermentativas, es decir, solo
forman indicios de otras sustancias como diacetilos junto con
cido lctico que representa del 90% al 97% de la lactosa
fermentada. (Mateos, 2005)
El pH ptimo de desarrollo del S. thermophilus es de 6.8 y del L.
bulgaricus es 6.0, los primeros alcanzan en una acidez entre Figura 6. Leche de Soya en Incubacin
0.85 a 0.95%, mientras que los ltimos llegan a una acidez de 1.20 a 1.50%. (Mateos,
2005)
La fermentacin est formada por dos fases: siembra e incubacin. La siembra consiste
en la inoculacin de las bacterias especificas del yogur, L. bulgaricus y S. thermophilus.
Despus de homogenizar la leche se lleva a un calentamiento a 45C para agregarle los
microorganismos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, (marca
Y470E Sacco). Posteriormente se introduce a la incubadora la cual debe estar a 42C
para que los microorganismos puedan iniciar la fermentacin, por aproximadamente 5 a
7 horas, o hasta que la acidificacin alcance a 70 Dornic despus de que se tenga esta
lectura, el yogur se introduce al refrigerador y ah debe de seguir acidificando hasta
llegar a 90 Dornic, lo cual ya se considera un yogur. (Alais, 2003)
RESULTADOS
Resultados. (1er Prueba)
50
45
40
35
30
Acidez (D)

25
20
15
10
5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo (horas)
Grfica 1. Cintica de fermentacin

Despus de elaborar la leche de soya y fermentarla para la obtencin del yogur, la


fermentacin duro aproximadamente un tiempo de siete horas, como se observa en la
grfica 1 las primeras 3 horas la acidez no aumento mucho, la lectura era entre 15-20
Dornic. Esta grafica de cintica de fermentacin fue el primer resultado que se obtuvo,
del yogur obtenido se determinaron las pruebas reolgicas y se evalu las caractersticas
que pudieran ser necesarias corregir, como la protena, el contenido de grasa,
viscosidad.
Se obtuvo una grfica de acidez contra el tiempo, en donde se observa que al poner a
incubar la leche esta acidifica muy lento durante las primeras 3 horas, ya que el pH
disminuye rpido, el microorganismo Lactobacillus bulgaricus empieza a acidificar en
pH cerca de 4.5, en un tiempo de 2 horas aproximadamente la lectura de acidez fue de
10D, permaneciendo en un rango entre 10-20D durante una hora ms, al pasar tres
horas los microorganismos trabajan en sinergia, logrando que el yogur obtuviera una
acidez de 45 dornic.
El yogur obtenido no tuvo la consistencia firme, por otro
lado, se present sinresis; esto puede ser causa a un bajo
porcentaje de protena lo cual se puede mejorar
estandarizando a un poco ms elevado el porcentaje de
protena, otra causa puede ser debida a una contaminacin
cruzada debido a un mal manejo de material no sanitizado.
El sabor de la protena fue desagradable, la apariencia era
pastosa, al igual una percepcin de aceite muy notable. Figura 7. Sinresis de yogur

El yogur de soya se compar con yogures comerciales para comparar su viscosidad,


sabor, apariencia como el color. El yogur griego comercial con contenido alto de
protena seria el indicado para la comparacin con el yogur griego a base de leche de
soya.
Se hicieron comparaciones con yogures griegos comerciales entre ellos Chobani,
Yoplait, Oikos, se descart inmediatamente el yogur griego yoplait ya que en la etiqueta
deca que el contenido de protena era de 5% , el Oikos tena una consistencia un poco
liquida por lo cual tambin se descart, el yogur griego Chobani present una
consistencia firme y con un porcentaje de protena superior al 8%; ste ltimo yogur se
us para realizar las comparaciones de caractersticas organolpticas con el yogur
griego a base de leche de soya. En la figura 1 se muestra la consistencia de los
diferentes yogures.
Los resultados fueron que la consistencia del yogur griego de soya no era tan firme
como el de Chobani y la protena estaba en 6% y el objetivo de este proyecto es llegar
un poco ms alto, por lo que se decidi realizar una segunda cintica de fermentacin,
usando algn tipo de gomas como la Xanta o el Almidn para retener agua y dar mejor
consistencia al yogur, as como una estandarizacin con porcentaje de protena elevado
para alcanzar el 9% de protena.

Soya Yoplait Chobani Oikos

Figura 8. Yogurt griegos comerciales y yogur griego de soya

Elaboracin de yogur para segunda prueba.


Se prepar la leche de soya, partiendo del frijol de soya,
eliminado las impurezas y frijol daado, se hidrat el frijol con
agua potable (4 kg de frijol en 5 litros de agua) durante 12 horas.
Posteriormente se realiz un calentamiento a 90C para inactivar
la enzima Lipoxigenasa. Se realiz la molienda para hacer
liberacin de protenas encapsulas en fibras. Posteriormente, se
hizo un calentamiento a 85C para inactivar la actividad
Antitripsina y as las protenas se puedan degradar en el
intestino. Figura 2. Leche de soya

Se realiz la molienda del frijol, despus se llev a cabo la filtracin con manta de cielo,
separando la parte solida de la leche.
La leche obtenida se estandariz con aislado de protena de soya con concentracin de
90%, y con glucosa con concentracin de 40%. Posteriormente, se realiz una
homogeneizacin para reducir el tamao de partculas contenidas en la leche debido al
aislado de protena de soya, y para reducir de igual manera los glbulos de grasa
contenidas en la leche.
El objetivo de sta nueva cintica de fermentacin, es llegar a una acidez de 70 Dornic.
Resultados. (2nda Prueba)
120

100

80
Acidez (D)

60

40

20

0
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (Horas)
Grfica 2. Cintica de fermentacin

Los resultados de la segunda grafica de cintica, muestran que los microorganismos


acidificaron de una manera satisfactoria, las primeras 3 horas la bacteria Streptococcus
thermophilus acidific poco ya que el resultado fue de 20 Dornic a las 3 horas, cuando
el otro microorganismo Lactobacillus bulgaricusempez a trabajar en sinergia, al pasar
5.3 horas la acidez comenz a subir hasta llegar a 55Dormic, al pasar media hora la
acidez tuvo un resultado inesperado, ya que la acidez fue de 100Dornic, esto puede ser
debido a la temperatura ptima en la que estuvieron y fue por eso que se produjo ms
cido lctico. Acidific ms que la grfica anterior porque se estandariz el contenido
de sustrato, primero se toma los grados Brix de la leche de soya para saber cul era el
contenido de azucares presentes en la leche, se tom este dato para estandarizar el
contenido de leche, y los microorganismos pudieran fermentar cido lctico de un
manera sencilla.

Los resultados que tuvo el yogur fueron aceptables, tal como la consistencia que fue
firme debido al contenido de protena, ya que el resultado fue y un poco ms elevado
debido a que se utiliz aislado de protena de soya, pero el sabor del yogur tenia sabor a
harina, este sabor se puede quitar sometindolo a un calentamiento de 85C durante 10
minutos para hidratar el almidn y este sabor desaparezca. El olor del yogur era a
lcteo, y el resultado de protena fue el esperado de 9%. Adems la consistencia fue
firme, muy parecida al yogur Chobani, sin embargo, se present un problema se
sinresis, lo cual se resolvi con un diseo de experimentos, utilizando el programa
Desing-Expert 7.0, un diseo factorial en D- optimal, trabajando con dos factores, factor
A: Goma Xantana y factor B: Almidn modificado, teniendo 12 experimentos como
estadstica. La goma Xantana ayuda para la retencin del agua, adems no altera la
acidez en el yogur, tambien ayuda para dar firmeza al yogur.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE INGREDIENTES EN EL
PRODUCTO

Protena de soya
Las propiedades funcionales de las protenas son aquellas propiedades fisicoqumicas
que proporcionan a un sistema alimentario o ingrediente, determinadas caractersticas
sensoriales o de comportamiento fsico durante su preparacin, almacenamiento o
consumo (Cheftel y col., 1989)
Muchas de las propiedades funcionales de las protenas, como la solubilidad, hinchado,
retencin de agua, viscosidad, gelificacin, emulsin o espumado dependen de las
interacciones agua-protena (Damodaran, 2008).
La funcionalidad de la protena de soya depende altamente de su alta solubilidad, la cual
se ve afectada por el pH (4.2-4.6), calor entre otros factores. La protena de soya tiene la
capacidad de formar emulsiones con las cuales estn relacionadas directamente con la
solubilidad, teniendo una relevancia en la generacin de diferentes sistemas
alimentarios tales como productos de leche en donde proporcionara principalmente un
incrementan el rendimiento del producto, mejorara la estabilidad as como la textura.

Fuente: (Valencia, 2006)

Glucosa
Las principales funcionalidades son potencializar el sabor de los productos, por lo que a
su vez reduce el uso y consumo de azcares. De igual forma presenta una funcin
higroscpica, es decir, tiene la capacidad de absorber o ceder humedad al medio donde
est presente.
Es un carbohidrato, es un monosacrido porque es una de las ms pequeas que tiene
esta clase de hidratos de carbono, es el mejor combustible para e funcionamiento
celular. (Devlin, 2002)

Aislado de Soya
Utilizado para mejorar la textura e incrementar el contenido proteico de distintos
productos, presenta un bajo contenido de factores anti nutricionales (inhibidores de
tripsina, antgenos y oligosacridos).
As mismo promueve la absorcin y retencin de agua, por lo tanto disminuye las
perdidas y mantiene su estabilidad. Promueven la obtener una mayor viscosidad,
gelificacin y mejora la estabilidad de los productos.
Bacterias Acido Lcticas (BAL)
Las bacterias acido lcticas (BAL) son microorganismos que tienen diversas
aplicaciones, siendo una de las principales la fermentacin de alimentos como la leche,
carne y vegetales para obtener productos como el yogurt, queso, encurtidos, embutidos,
etc.
Las BAL mejoran las caractersticas sensoriales como el sabor, olor, textura y aumentan
su calidad nutritiva. Promueven la generacin de cido lctico y aromas como el di-
acetilo y acetaldehdo. Disminuye el contenido de azucares presentes en el medio y
disminuyen la lipolisis con la cual se evita la rancidez. Reducen el nitrato o nitrito y
producen cido lctico como el nico o principal producto de la fermentacin de
carbohidratos (Carr y col., 2002; Vazquez y col., 2009).
Son bacterias acido tolerantes desarrollndose en pH entre 4 - 4.5 permitindoles
sobrevivir naturalmente en medios en donde otras bacterias no aguantaran la
aumentada actividad producida por los cidos orgnicos. Estas bacterias presentan una
gran estabilidad en los sistemas alimentarias ya que la mayora son capaces de crecer a
temperaturas de 5C y otras de 45C, son tolerantes a concentraciones relativamente
altas de cidos y a pH de 3, otras entre 6 y 9 , pero la mayora de estas crecen en un pH
cercano a 4.5 (jay,2000).
Para llevar a cabo su multiplicacin estos microorganismos requieren de azucares como
glucosa y lactosa, adems de aminocidos, vitaminas y otros factores de crecimiento
como temperaturas y pH. Estos microorganismos tienen la capacidad de crecimiento y
produccin de metabolitos de bacterias lcticas no solo en lecho sino tambin en masas
de cereales, vegetales y carnes.
Las BAL pueden considerarse como homo- o heterofermentativas, dependiendo de
cmo lleven a cabo la fermentacin de los azucares. Las homofermentativas unas la
glucolisis para tener como resultado cido lctico. Al momento de llevar a cabo su ruta
metablica si llegase a modificar algunas condiciones del proceso, tales como la
concentracin de glucosa, ph y la restriccin de nutrientes estas causaran una
fermentacin heterolactica.
DIAGRAMA DE PROCESO

INICIO INICIO

RECEPCIN DE
ADITIVOS (glucosa,
MATERIA PRIMA
concentrado)

ELIMINACIN DE
IMPUREZAS MEZCLA

HIDRATACIN DEL GRANO


DE SOYA POR 12 HORAS

PELADO DEL GRANO

MOLIENDA

OBTENCIN DE
LECHE DE SOYA

ESTANDARIZACIN
(Aislado de protena de
soya, sustrato)

HOMOGENIZACIN 20
MIN A 1500 lb.

BACTERIAS
ACIDO LCTICAS PASTEURIZACIN 90C
POR 10 MIN

CALENTAMIENTO A
40-45 C

FERMENTACIN A
42 C POR 6-7 HRS

ADICIN DE
MERMELADA

ENVASADO

REFRIGERAR a 4 C
Pelado
Consiste en el descascarillado del frijol de soya, con la finalidad de eliminar el sabor
indeseado a frijol en la leche, as como evitar que el yogur obtenga una apariencia
granulosa debido al pericarpio del frijol de soya
.

Fig. 1. Eliminacion de pericarpio en frijol de soya.

Molienda
Es el proceso donde se somete a trituracin el frijol de soya para la liberacin de las
protenas atrapadas en la malla celular del grano de soya. La molienda se lleva a cabo en
una Licuadora Hamilton Beach Modelo 58146 de uso domstico con la mayor
velocidad (RPM) agregando agua a razn de 1litro por 600 g de grano hidratado, el
tamao de partculas se disminuy lo ms mnimo posible hasta poder realizar la
filtracin en una manta de cielo.

Fig. 2. Molienda del frijol de soya Fig. 3. Disminucin del tamao de partcula
Pasteurizacin
Es un proceso trmico donde se incrementa la temperatura a 90C por 10 min, con la
finalidad de eliminar los agentes patgenos y no patgenos que pueda contener la leche
de soya, inmediatamente enfriar a una temperatura de 4C para evitar crecimiento de
bacterias mesfitas, si esta se enfriara a temperatura ambiente; es un proceso donde se
daa lo menos posible su estructura fsica ni componentes qumicos, al igual que sus
propiedades organolpticas como lo es sabor, olor, textura, color y consistencia.

Fig. 4. Proceso de pasteurizacin

Homogeneizacin
Proceso cuya finalidad es reducir los glbulos de grasa en pequeas partculas de un
tamao de 1 m. Esta operacin se realiza sometiendo un lquido a una presin de 1500
lb por un tiempo de 10 min con la finalidad de evitar la separacin del glbulo de grasa
presente en la leche de soya.
De igual forma esta operacin se utiliz para llevar a cabo la integracin del aislado de
soya y obtener un producto con una consistencia ms liquida, libre de grumos y
partculas aglomeradas. Obteniendo as una leche con mayor fluidez y un brillo
caracterstico de la leche de vaca.

Fig. 5 Leche antes del proceso de


homogeneizacin Fig. 6. Leche despues del proceso
de homogeneizacion
Fermentacin
Es el proceso en el cual existe la transformacin de los carbohidratos presentes en la
leche de soya a cido lctico. Formado un producto con caractersticas fisicoqumicas y
reolgicas similares a las de un gel (viscosidad, sinresis y punto de gelacin). La leche
se incub a una temperatura de 42C, temperatura ptima para los microorganismos y
as pudieran fermentar el cido lctico con una lectura de acidez de 70 Dornic.

Fig. 7 Proceso de fermentacion

COSTOS

MATERIA PRIMA
COSTOS DE PRODUCTO POR UNIDAD DE 100 G

Concepto Cantidad Utilizada Precio Total $

Granos de soya 100 g 20 $ /kg 2

Agua 100 ml 1,4 $ / L 0,14

Glucosa 7,356 g 60 $ / kg 0,441

Aislado de Soya 3,94 g 240 $/ kg 0,9456

Envase 1 unidad 1,24 $ / unidad 1,24

Goma Xantana 0,02 g 420 $ / kg 0,0084

Mermelada 10 g 15,50 %/ 250g 0,62

Precio total por unidad 5.395


NORMATIVIDAD Y LEGISLACIN

NORMAS NACIONALES
NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010,
Yogurt-Denominacin, especificaciones fisicoqumicas y microbiolgicas, informacin
comercial y mtodos de prueba.
Utilizada para determinar las especificaciones microbiolgicas del producto para que
cumplan con las condiciones para un yogurt.
NMX-FF-089-SCFI-2008
PRODUCTOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO - OLEAGINOSAS
SOYA - Glycine max (L.) Merrill - ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE
PRUEBA.
Aplicada para establecer las caractersticas de calidad del gano de soya fresco para el
consumo humano y comercializacin.

NORMAS INTERNACIONALES
CODEX STAN 243-2003
NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS
Utilizada para denominar el producto y observar en que categora de producto se
encuentra en base al tipo de elaboracin, as como las especificaciones de sanidad para
el procesamiento.
CODEX STAN 322R-2015
NORMA REGIONAL PARA LOS PRODUCTOS DE SOJA NO FERMENTADOS
Requerida para informacin sobre aditivos permitidos para productos de soya, lmites
permisibles y requisitos de carcter general.

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http://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/14905/1/TFM-L%20257.pdf Fecha de consulta:
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