UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

QUESOS

DOCENTE: Ing. Cristina Elena Quiones Ruiz

CURSO : Tcnicas e Industrias Lcteas

CICLO : Nivelacin

ALUMNA: Caballero Maldonado Vania Mariel

PUCALLPA PER
 2017
I.INTRODUCCION

El queso es un alimento antiguo cuyos orgenes pueden ser anteriores a la historia

escrita. Su fabricacin se extendi por Europa y se haba convertido en una
empresa sofisticada ya en poca romana. Cuando la influencia de Roma decay,
surgieron tcnicas de elaboracin locales diferentes. Esta diversidad alcanz su
cspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde
entonces debido a la mecanizacin y los Factores econmicos.

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las pocas de

escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por
su facilidad de transporte, buena conservacin y alto contenido
en grasa, protenas, calcio y fsforo.

El queso es ms ligero, ms compacto y se conserva durante ms tiempo que la

leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse
cerca del centro de una regin productora y beneficiarse as de leche ms fresca,
ms barata y con menor coste de transporte.

La buena conservacin del producto permite a los fabricantes vender slo cuando
los precios estn altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan ms
por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la produccin de leche.

Aunque la mayor parte de los quesos se elaboran con leche de vaca, tambin se
emplean en la industria leches de cabra y oveja. Adems, existen variedades
locales de quesos elaboradas con otros tipos de leche.

El sabor y la textura del queso dependen del tipo de leche que se utiliza. Para
conseguir el producto final que se desea, intervienen factores cruciales como el
proceso, los ingredientes utilizados y las condiciones de almacenamiento.
Internacionalmente, el queso se divide en diferentes categoras dependiendo de la
temperatura de coccin y contenido en slidos totales.
II.MARCO CONCEPTUAL

1. EL QUESO DEFINICIN

De acuerdo a la FAO/OMS: es el productos fresco o madurado obtenido por la

coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente
desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos.

De acuerdo a la composicin: es el producto, fermentado o no, constituido

esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel ms o menos
deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un
poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias
minerales (Veisseyre, Roger, 1988).

Clasificacin y criterios de clasificacin:

a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros

y blandos.
b) De acuerdo al mtodo de coagulacin de la casena, se clasifican en quesos al
cuajo (enzimticos), queso de coagulacin lctica (cido lctico), queso de
coagulacin de ambos mtodos.
c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduracin y la textura del queso,
se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura
cerrada.

1.1 Queso fresco

Es el producto obtenido por coagulacin de la leche pasterizada, integral o

parcialmente descremada, constituido esencialmente por casena de la leche en
forma de gel ms o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa,
segn el caso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable
de sustancias minerales. La produccin de queso fresco consiste esencialmente
en la obtencin de la cuajada, que no es ms que la coagulacin de la protena de
la leche (casena) por la accin de la enzima renina o cuajo.
Esta operacin se da en dos etapas:

1. Formacin del gel de la casena.

2. Deshidratacin parcial de este gel por sinresis (desuerado).

2. Importancia del queso

El queso es la modalidad ms antigua de transformacin industrial de la leche,

proporciona protenas ricas en aminocidos esenciales no sintetizables por el
organismo.

2.1 Factores interdependientes que participan en el resultado y la caracterizacin

del queso.
La composicin de la leche.
Factores microbianos (composicin de la flora microbiana presente en la
leche cruda o la aadida).
Factores bioqumicos (concentracin y propiedades de las enzimas
presentes). d) Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin
atmosfrica)
Factores qumicos (proporcin de calcio en la cuajada, agua, sales
minerales, etc.)
Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica).

2.2. Hechos que explican la variedad del queso, procesos y tipos de fabricacin
Hechos que explican la variedad del queso:

a) La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas o

especies y la diferencia en la composicin de la leche que dan efecto a las
propiedades del queso.

b) Las formas de preparacin diversas, determinadas por las condiciones

geogrficas, climticas, econmicas e histricas y al avance tcnico y medios de
comunicacin social.

3. Procesos en la transformacin de la leche en queso

 La transformacin de la leche en queso consta de fundamentalmente de dos
procesos: la obtencin de la cuajada y su maduracin. Estos procesos a su vez se
pueden dividir en tres fases esenciales:

La formacin del gel de casena. Es el cuajado o coagulacin de la leche.

La deshidratacin parcial de este gel por sinresis, es decir, por contraccin
de las micelas que la forman. Es el desuerado de la cuajada
La maduracin enzimtica del gel deshidratado. Es el afinado o maduracin
de la cuajada, del que es responsable, la proliferacin de determinados
microorganismos. En el caso de los quesos frescos, la fabricacin termina
con el desuerado.

4. Tipos de fabricacin

Fabricacin artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene aadiendo el cuajo

directamente a pequeos volmenes de leche cruda, aunque existen
fbricas artesanales que pasteurizan la leche.

Fabricacin industrial, adopta tratamientos trmicos para higienizar la leche,

es ms complejo, el proceso sigue los pasos o etapas que se desarrollan
en el siguiente punto.

5. Etapas en la fabricacin del queso

Preparacin de la leche
Adicin de fermentos
Coagulacin
Desuerado
Salado
Maduracin

5.1 LA ELABORACIN DEL QUESO

Durante el proceso de elaboracin del queso, los slidos de la leche se

concentran, debido a la prdida de suero.

El queso es un producto muy rico en protenas; estas protenas proceden de la

casena modificada a lo largo del afinado. Una parte se encuentra degradada y
solubilizada en oligopptidos y aminocidos bajo la influencia de una serie de
enzimas, diferentes segn la microflora, lo que confiere al producto final su textura
y sabor.

Como consecuencia de esta proteolisis las protenas del queso son ms

fcilmente digestibles. Adems de su elevado contenido en protenas, el elevado
valor biolgico del queso le viene conferido por su composicin en aminocidos.

El queso, al mismo tiempo, es una excelente fuente de calcio, pero su nivel vara
en funcin del contenido en agua y del tipo de fabricacin, as quesos procedentes
de 4 coagulaciones de tipo lctico, tendrn un contenido bajo en calcio, frente a
quesos procedentes de coagulaciones enzimticas o mixtas (enzimtica + lctica).

Los lpidos condicionan la untuosidad de la pasta del queso. En el transcurso de la

curacin se produce, bajo la influencia de lipasas microbianas, una liplisis
limitada con la formacin de cidos grasos libres. Algunos de estos cidos grasos
son voltiles e intervienen en la formacin del aroma.

Los lpidos de la leche se encuentran en el queso en forma emulsionada, lo cual

los hace ms digestibles. En resumen, la transformacin de la leche en queso
responde a la bsqueda de una mejor conservacin del EST de la leche.

6. MECANISMOS DE COAGULACIN

Los mecanismos que intervienen en la formacin del gel o cogulo difieren

totalmente dependiendo de que las modificaciones fsico-qumicas, a nivel de las
micelas de casena, sean inducidas por la accin de enzimas coagulantes o por la
acidificacin del medio.

6.1 COAGULACIN ENZIMTICA

La coagulacin por accin enzimtica (enzima proteoltico) conlleva la hidrlisis de

una parte de la cubierta micelar que ocasiona la prdida de las repulsiones
estricas y electrostticas, y de la capa de hidratacin.

6.1.1 Enzimas coagulantes

Existe un gran nmero de enzimas proteolticos que presentan la propiedad de

coagular el complejo casenico de la leche.

La legislacin define como coagulante de leche las preparaciones de protenas de

origen animal, vegetal o microbiano capaces de provocar la desestabilizacin de la
micela de casena con formacin de un gel lcteo en las condiciones habituales de
elaboracin del queso.

Segn la Norma General de Identidad y Pureza para el Cuajo y otros Coagulantes

de Leche destinados al mercado interior (Orden ministerial de 14 de enero de
1988 del Ministerio de Relaciones con las Corte y de la Secretara del Gobierno -
BOE n 17, 20/01/88.

La cual ha sido modificada por la orden de 20 de febrero de 1996 del ministerio de

la Presidencia BOE 049 de 26/02/1996) estos pueden ser:

De origen animal
De origen vegetal

De origen microbiano

De origen gentico

Tradicionalmente se ha utilizado de forma mayoritaria el cuajo bovino procedente

de los cuajares de los terneros en estado de lactacin.

Debido al aumento de la produccin quesera mundial, la cantidad de cuajo animal

es insuficiente para atender la demanda existente, por lo que se han realizado
numerosas investigaciones de cara a la obtencin de sustancias de accin
semejante como los cuajos alternativos, microbiano y gentico, que tienen un
menor coste, pero en el caso de los microbianos hay que tomar precauciones, ya
que son muy proteolticos, por lo que pueden conducir a un descenso del
rendimiento y a la presencia de defectos de amargor, en muchas denominaciones
de origen de quesos espaoles se exige el uso de cuajo de origen animal o
vegetal segn los casos. Hoy en da, el cuajo ms empleado es el cuajo animal de
origen bovino.

6.1.2 Enzimas coagulantes de origen animal

Dentro de las enzimas de origen animal se encuentran:

A. Quimosina:

Procede del ternero, cabrito, cordero. Es una proteasa cida, secretada bajo forma
de proenzima inactiva llamada proquimosina. La activacin de la proquimosina en
quimosina se realiza de forma espontnea en el cuajar a pH inferiores a 5,0 por
hidrlisis del extremo NH2 terminal de la molcula.

Su masa molecular es de 37.000g/mol. Su estabilidad es mxima entre los pH de

5,0 y 6,0. Su actividad se ve fuertemente influenciada por las condiciones del
medio, con un pH y una temperatura ptima de actividad de 5,50 y 42C
respectivamente. Su actividad se reduce a temperatura ambiente, y se inhibe a
65C. De esta forma es aconsejable un almacenamiento a temperatura de 0-5C.

La quimosina, como enzima proteoltica, posee una doble actividad:

Accin coagulante (desestabilizacin micelar) por hidrlisis especfica de la

casena k a nivel de la unin peptdica Phe105-Met106.
Accin proteoltica dbil de carcter general sobre las diferentes fracciones
casenicas, interviniendo, esencialmente durante la maduracin del queso.

B. Pepsina: Procedente de ternero, cerdo o pollo

El cuajo de ternera contiene dos fracciones activas: una mayoritaria, la quimosina,

y otra minoritaria, que es la pepsina.

En el mercado se encuentran diferentes presentaciones comerciales dentro del

cuajo animal, donde la diferencia se encuentra principalmente en la proporcin
quimosina /pepsina (80%/20%; 50%/50%...):

Cuajo bovino cuyo principio activo es la quimosina.

Cuajo bovino cuyo principio activo es la pepsina.

Cuajo porcino cuyo principio activo es la pepsina.

Cuajos combinados: quimosina /pepsina (bovina o porcina) en diferentes

proporciones (80/20, 50/50, 20/80,...).

6.1.3 Enzimas coagulantes de origen vegetal

Los cuajos de origen vegetal son extractos de enzimas obtenidos por maceracin
de diversos rganos de plantas superiores Entre las especies europeas se pueden
citar la alcachofa y el cardo, y entre las plantas tropicales destacan los extractos
de ltex de higuera, extractos de hojas de papaya, extractos de pia.

Se ha comprobado que los cuajos de origen vegetal en general presentan algunos

inconvenientes, ya que presentan una actividad proteoltica muy elevada,
pudiendo dar origen a quesos con consistencia deficiente y regusto amargo. Este
tipo de cuajos han sido empleados en las elaboraciones tradicionales y son el
origen de la coagulacin en quesos de reconocido prestigio como la Torta del
Casar y el Queso de la Serena.

Este sabor amargo se debe a que estas enzimas son menos especficas y cortan
la cadena de aminocidos en ms de una zona dando lugar a pptidos amargos,
lo cual puede ser buscado, pero es un defecto si se produce en exceso.

6.1.4 Enzimas coagulantes de origen microbiano

En la actividad fermentativa de ciertos microorganismos se producen enzimas

proteolticos que se pueden emplear en la elaboracin de quesos siendo, por
tanto, capaces de reemplazar al cuajo.

Se ha estudiado el empleo de enzimas procedentes de bacterias como

Escherichia coli, Bacillus subtilis y del gnero Pseudomonas, pero la actividad
proteoltica de stos resulta muy elevada, por lo que no se han llegado a
comercializar.

Los enzimas de origen fngico han dado mejores resultados, siendo los mohos
ms utilizados para este propsito: Mucor miehei, Mucor pusillus, Endothia
parasitica. Este tipo de cuajo es muy proteoltico y no es especfico de un solo
enlace, de aminocidos como la quimosina, provocando de este modo otra serie
de propiedades en el producto final.

6.1.5 Enzimas coagulantes de origen gentico

Hoy en da las modernas tcnicas de ingeniera gentica han sido recientemente

aplicadas en la produccin de quimosina por determinados microorganismos en
los que se ha clonado el gen que induce la expresin de la proquimosina,
precursor inactivo de la quimosina.

En el caso de proceder la quimosina de organismos modificados, son autorizados

exclusivamente para este fin los de las cepas de Escherichia coli K-12, que
contiene el gen de la proquimosina A de ternera, Kluyveromyces lactis o
Aspergillus nger var. awamori, que contienen el gen de la proquimosina B de
ternera - segn la Norma General de Identidad y Pureza para el Cuajo y otros
Coagulantes de Leche destinados al mercado interior (ORDEN MINISTERIAL de
14 de enero de 1988 del Ministerio de Relaciones con las Corte y de la Secretara
del Gobierno - BOE n 17, 20/01/88).
 Los microorganismos ms utilizados son Kluiveromyces lactis y Aspergillus
awamori. En el plano tecnolgico no se aprecian diferencias notables entre los
productos obtenidos con la quimosina gentica considerando que no tiene pepsina
y la quimosina de origen animal tradicional en lo que concierne a la coagulacin,
desuerado, maduracin ycaractersticas organolpticas.

7. Desuerado, moldeado y salado

Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo, obtenindose

entonces la parte slida que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero
retenido en el cogulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecnico, como son
el cortado y el removido, cuya accin se complementa mediante el calentamiento y
la acidificacin.

El cortado:

Consiste en la divisin del cogulo en porciones con objeto de aumentar la

superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuacin del suero. Segn el
tipo de queso, el cortado es ms o menos intenso, desde un simple cortado en los
quesos de pasta blanda a un corte en pequeos cubos en los de pasta ms dura.
Por tanto, existe para cada tipo de queso una dimensin ptima del grano.

El cortado de la cuajada se efecta utilizando unos instrumentos denominados liras,

de las que existen distintos modelos manuales y mecnicos. Esta ltimas se
integran la cubas de la elaboracin del queso cuando son de volumen considerable.
El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del
cogulo, pues de lo contrario se formaran granos irregulares que desueraran con
dificultad.

Removido:

Tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos, as

como posibilitar un calentamiento uniforme. Se efecta con ayuda de agitadores,
que al igual que las liras, pueden ser manuales o mecnicos.

Calentamiento:

La elevacin de la temperatura permite disminuir el grado de hidratacin de los

granos de la cuajada favoreciendo su contraccin. La subida de la temperatura ha
de ser lenta y progresiva, ya que si se produce de forma brusca se observa la
formacin de la superficie de los granos de una costra impermeable que detiene el
desuerado. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirn a cuajadas con
mayor contenido de humedad y, por tanto, con ms lactosa, que ser utilizada por
las bacterias lcticas para producir cido en las primeras fases del perodo de
maduracin. Las temperaturas altas de coccin conducen a una cuajada seca y
dura, adecuada para una maduracin lenta y prolongada. As, por ejemplo, en
quesos de tipo Gruyre la cuajada se somete a temperaturas de 52-55C.

Accin de la acidificacin:

El cortado, la agitacin e incluso el calentamiento por s solos no permiten en la

prctica la obtencin de una cuajada adecuada a partir de un cogulo. Es necesaria
la intervencin de un proceso biolgico, la acidificacin. Las bacterias lcticas
permanecen, en su mayora, retenidas en los granos de cuajado, Su crecimiento y,
por tanto, su actividad acidificante, favorece la expulsin de humedad de la cuajada.
La acidificacin influye de manera determinante en la composicin qumica y en las
caractersticas fsicas de la cuajada. El xito de un proceso de fabricacin de queso,
depende de una combinacin juiciosa de estos tres factores; accin mecnica, el
calentamiento y la acidificacin. La fase final del desuerado en numerosos
procedimientos de fabricacin consiste en la realizacin de otras dos operaciones
que. Adems de completar el desuerado, confieren al queso su forma definitiva.
Dichas operaciones son: el moldeado y el prensado.

El moldeado, o colocacin de la cuajada en moldes, cuya forma y tamao

varan con cada tipo de queso.

El prensado

Que se efecta en prensas de queseras, con las que se ejerce sobre la cuajada
determinada presin que puede aumentar progresivamente durante el curso de la
operacin. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso,
variando la presin a aplicar, el desarrollo y duracin de la operacin, etc. As, por
ejemplo, en los quesos ms intensamente desuerados (Gruyre) las presiones
utilizadas alcanzan progresivamente 16 a 18 Kg por Kg de queso, con una
duracin de 24 horas como mnimo, mientras que en quesos menos desuerados,
se aplican presiones inferiores durante una pocas horas.

Salado

Es una operacin que se efecta en todos los quesos con el fin de regular el
desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando
el crecimiento de los agentes de la maduracin. El salado contribuye tambin e la
prdida de suero que contina tras el desuerado y mejora el sabor del queso.
Puede realizarse en seco o por inmersin en un bao de salmuera. En el primer
caso, lo ms frecuente es extender sal sobre la superficie del queso, o bien puede
incorporarse directamente a la cuajada mezclndola con sta. El salado en
salmuera es empleado en la fabricacin de numerosos quesos. Los quesos se
mantienen sumergidos en un bao de salmuera durante un perodo variable (de
seis a sesenta y dos horas en algunos tipos), dndose la vuelta a los quesos
peridicamente.

8. Maduracin, cambios qumicos que intervienen

Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la

maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele
ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos
frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren
una maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms
conocido. La maduracin comprende una serie de cambios de las propiedades
fsicas y qumicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, as
como su aroma y sabor caractersticos.

Los cambios qumicos responsables de la maduracin son:

Fermentacin o gluclisis: la fermentacin de la lactosa a cido lctico,

pequeas cantidades de cidos actico y propinico, CO2 y diacetilo. Es
realizada fundamentalmente por las bacterias lcticas. Comienza durante la
coagulacin y el desuerado y se prolonga hasta la desaparicin casi
completa de la lactosa. El cido lctico procedente de la degradacin de la
lactosa no se acumula en la cuajada sino que sufre distintas
transformaciones de naturaleza diversa. En quesos blandos madurados por
mohos, es metabolizados por stos. En queso tipo Gruyre se transforma
en propinico, actico y CO2.
protelisis: es uno de los procesos ms importantes de la maduracin que
no slo interviene en el sabor, sino tambin en el aspecto y la textura.
Como resultado de la protelisis se acumulan una gran variedad de
productos en el queso durante la maduracin. Por otra parte, este proceso
no es siempre uniforme en toda la masa del queso, pudiendo ser ms
intenso en la superficie que en el interior (por ejemplo, en quesos blandos
madurados superficialmente).

liplisis: o hidrlisis de las grasas afecta a una pequea proporcin de

stas. Sin embargo, los cidos grasos liberados y sus productos de
 transformacin, aunque aparecen en pequeas cantidades, influyen
decididamente en el aroma y sabor del queso.

9. Agentes que participan en la maduracin

Los agentes responsables de la transformacin de la cuajada en su producto

final son los enzimas procedentes de:

La leche: la leche contiene proteasas y lipasas, as como otros sistemas

enzimticos. Su papel en la maduracin es limitado, ya que su
concentracin es baja y en algunos casos son termosensibles y
presentan un pH ptimo de actividad alejado del pH de la cuajada.
El cuajo o agente coagulante: El cuajo es un enzima proteoltico que
no slo interviene en la formacin del cogulo, sino tambin en su
evolucin posterior. Su participacin depender de la tecnologa de
elaboracin de cada variedad, segn las diferentes variedades de cuajo
utilizadas y retenidas en la cuajada.

La flora microbiana: Los microorganismos intervienen en la

maduracin liberando a la cuajada sus enzimas exocelulares y, tras su
lisis o ruptura, mediante sus enzimas contracelulares. La cuajada
contendr microorganismos procedentes de la leche, si se parte de la
leche cruda, de los fermentos adicionados y otros que se desarrollen en
la superficie y el interior. La flora microbiana se encuentra en constante
evolucin, sucedindose distintos grupos microbianos a lo largo de la
maduracin del queso. La poblacin microbiana de un queso es
extremadamente densa, sobrepasando a menudo los (10)9
microorganismos por gramo. El perodo de maduracin puede
comprender desde una o dos semanas hasta ms de un ao. Los
quesos blandos, con un alto contenido en agua, sufren perodos cortos
de maduracin. Las condiciones fsica y qumicas influirn sobre la
actividad microbiana y enzimtica, de la que depende esencialmente la
maduracin del queso.

10. Factores fsicos-qumicos que participan en la maduracin

Aireacin: El oxgeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana

aerobia o anaerobia facultativa. La aireacin asegurar las necesidades de
 oxgeno de la flora superficial de los quesos. Mohos, levaduras,
Brevibacterium, etc.

Humedad: Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con mayor

contenido de humedad maduran rpidamente, mientras que en las muy
desueradas el perodo de maduracin se prolonga considerablemente.

Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los

enzimas. La temperatura ptima para el desarrollo de la flora superficial del
queso es de 20-25C; las bacterias lcticas mesfilas ms rpidamente a
30-35C, y las termfilas, a 40-45C. La produccin mxima de enzimas
tiene lugar generalmente a una temperatura inferior a la ptima de
desarrollo y la actividad de los enzimas, generalmente es mxima a 35-
45C. En la prctica industrial, la maduracin se efecta a temperaturas
muy inferiores a las ptimas, generalmente comprendidas entre 4 y 20C,
segn las variedades.

Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora

microbiana del queso. El contenido de cloruro sdico de los quesos es
generalmente de un 2.2,5%, que referido a la fase acuosa en que est
disuelto supone el 4-5%.

PH: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de

ste. Los valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayora de
los quesos, y desde 4,9 hasta ms de 7 en quesos madurados por mohos.
La primeras fases de fabricacin determinan la velocidad de produccin de
acidez hasta la adicin de cloruro sdico, que junto a la prdida de lactosa,
determina el pH ms bajo del queso. Posteriormente, la actividad de
bacterias y mohos origina la degradacin de los componentes de la
cuajada a compuestos neutros o alcalinos que eleven el pH, cuyos niveles
mximos se registran cuando la actividad proteoltica es muy fuerte.

11. FERMENTOS LCTICOS

III.CONCLUSIONES

El queso es el producto pastoso o slido que resulta de la coagulacin de la

leche, con la eliminacin de la mayor parte del suero. Mayormente se
producen a partir de leche entera, pero tambin se producir con leche
desnatada.
Los quesos procesados a nivel industrial cambian su consistencia y
maduracin segn el proceso y los protocolos que se asocien a su
elaboracin.
Dependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor o
menor del queso, ya que leches con slidos totales y gran cantidad de
grasa generan un mayor porcentaje en la fabricacin del mismo.
La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo ya que sin
ella en su punto exacto no se lograra este proceso.

IV. BIBLIOGRAFA

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http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/quesos.pdf

-Villarreal, L. M. (18 de Septiembre de 2002 ). Tecnologa para la Elaboracin de

Queso Blanco, Amarillo y Yogurt . Obtenido de
http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf
-Bain, I. A. (s.f.). Etapas del Proceso de Elaboracin de quesos . Obtenido de
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-Esteban Boza M., I. M. (10 de Mayo de 2010). DESARROLLO DE UN QUESO

MADURO CON ADICIN DEL CULTIVO PROBITICO LACTOBACILLUS
PARACASEI SUBSP. PARACASEI LC-01. Obtenido de
http://www.scielo.cl/pdf/rchnut/v37n2/art11.pdf

V.ANEXOS