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ESTUDIO DE LA METERIA PRIMA

A. CARACTERSTICAS Y USOS
LECHE: La leche es un lquido producido por los mamferos hembras, para
alimentar a sus cras. El hombre aprovecha la leche de vaca, de cabra, de oveja y
de yegua, para tomarla directamente o para fabricar elaborados. La leche es de
color blanco, de olor agradable, sabor ligeramente dulce.
La leche es la materia prima para la elaboracin de subproductos o derivados
lcteos.
La leche es un alimento completo; es decir tiene todos los componentes de los
restos de los alimentos, esto es:
La protena de la carne y el pescado.
La grasa de aceite y de la manteca.
El azcar de la caa.
Las sales minerales y vitaminas de las verduras y frutas, por eso, la
leche es un alimento ideal para las personas, cuando no hay higiene en
su manejo aparecen microbios, estos contaminan la leche y en pocas
horas lo daan y no sirven para fabricar otros subproductos.
Segn la FAO/LHO (Organizacin de la Alimentacin y Agricultura y
Organizacin Mundial de la Salud de las Naciones Unidas) contenido
en el cdigo fundamental para la leche y productos lcteos (1973) dice
lo siguiente: Ordeo de una o varias vacas a la que no se ha agregado
ni sustrado nada.
Es un lquido secretado por las glndulas mamarias de las hembras de
los mamferos tras el nacimiento de la cra, es un lquido de
composicin compleja y PH prximo a neutralidad.
Cmo debe ser la leche para el consumo?

1. Debe ser de vacas sanas, es importante que no tenga mastitis esta


enfermedad causa el agriado de la leche y puede causar daos para
la salud de la persona que lo consume.

2. Debe ser de vacas a las que el efecto de las medicinad, como


antibiticos o antiparasitarios, que se les aplica hayan pasado, el
especialista es el que da indicaciones, por ejemplo:
La leche de vacas tratadas, con antibiticos puede usarse despus
de 5 das de la ltima aplicacin, tiempo necesario para que los
antibiticos sean eliminados por completo de la vaca.

3. Tiene que ser de vaca que no est en ltimo periodo de gestacin


ya que la leche de estas vacas contiene menos porcentaje de
casena.

4. Debe ser pura y limpia, es decir no debe estar mezclada con agua
y sustancias extraas que la contaminen.
Si le agregamos agua a la leche: no solo rebajamos
considerablemente su calidad, sino que la contaminamos al pasarle
sus microbios haciendo de la leche un producto inservible.
5. La leche debe tener una acides adecuada que solo se consigue
cuando ha sido recin ordeada y se conserva debidamente fra.
ENFERMEDADES DE LA VACA
Tuberculosis.
Brucelosis, brucella abortus de las vacas.
Fiebre aftosa.
Mastitis.
A.1 COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE
La composicin de la leche es variable en razn de la especie del mamfero, raza,
edad, etapa de crianza o lactancia, su estado de salud, el pienso o alimentacin,
mtodo de ordeo y el clima o estacin del ao.
La leche es una mezcla compleja de materia grasa, protenas, carbohidratos, sales,
vitaminas, pigmentos, elementos traza, cidos orgnicos gases, que se encuentran
en el medio liquido como una emulsin, una dispersin coloidal o bien como una
solucin segn sean las caractersticas fsicas, qumicas de los componentes.
CUADRO N1 DE COMPOSICIN PORCENTUAL APROXIMADA DE
ALGUNAS LECHES
Sales
Especie Agua Protenas Lactosa Grasa
Minerales
Mujer 87,6 1,1 7,6 4,5 0,2

Vaca 87,6 3,3 4,8 3,6 0,7

Cabra 87,5 3,8 4,6 4,3 0,8

Oveja 81,5 5,5 4,3 7,0 1,0

LLama 86,5 3,8 3,8 4,1 0,8


Fuente: A. Madrid, 1996
A.2 USOS
La leche fresca puede ser usada para consumo directo en leche fluida y sirve para
elaborar los siguientes subproductos:
Quesos de diferentes tipos
Helados
Cremas
Mantequillas
Grasas certificadas
Dulces de leche
Leches concentradas
Leche en polvo
Leches agrias (yogur)
De la casena se puede obtener los siguientes usos:
Papel, plsticos, gomas, textiles y alimentos.

B. OTROS INSUMOS
AZUCAR
Ser el insumo encargado de resaltar el sabor o dulzor caracterstico de la leche
chocolatada y manjar blanco.
Favorece su duracin y conservacin.

LECHE PASTEURIZADA
Es la leche que ha pasado por un tratamiento de calentamiento a una temperatura
suficientemente alta para destruir los microorganismos patgenos y reducir la carga
microbiana permitiendo de esta manera su transporte. Distribucin y consumo sin ningn
tipo de riesgo.
-Pasteurizacin HTST.
-Pasteurizada.
La leche pasteurizada se puede envasar en bolsas de polietileno, botellas y otros.
CARACTERSTICAS DE LA LECHE PASTEURIZADA
Caractersticas de la leche pasteurizada Parmetros
PH 6,6
Tiempo de tratamiento(pasteurizacin) x 75C
15 segundos
Envasado (plstico, papel parafinado 4C
revertido de plstico)

USOS
La leche pasteurizada se usar para el consumo masivo de los pobladores, nios de 5-10
aos y el restante de este producto se destinar para la elaboracin de otros subproductos
como la chocolatada, quesos, manjar blanco, etc.
BENEFICIOS
Los beneficios que brinda la leche pasteurizada al consumidor ser ms leche tratada y
de alta calidad para los consumidores porque se har las operaciones de control de calidad
y limpieza previa de aparatos, caeras, filtros etc; control previo de la leche (qumico y
bacteriolgico) aplicacin de la temperatura. Tiempo de calentamiento, refrigeracin
inmediata y envasado en recipientes esterilizados.
FORMULACIN
1 litro de leche de vaca fresca, permite obtener 1 litro de leche pasteurizada.
INGREDIENTES
Leche fresca.
ENVASE
Ser envasado automticamente en bolsas de polietileno de alta densidad de capacidad de
1 litro.
EMPAQUE
En cajas de cartn reciclado y reciclable en bolsas de mica.
LECHE CHOCOLATADA
Es una bebida liquida ultra pasteurizada, sabor a chocolate est elaborado con leche 100%
pura de vaca, con mezclas seleccionadas de coca y azcar, es procesada con la ms alta
tecnologa en el mbito mundial.
Es una bebida nutritiva de un rico sabor a chocolate, combinado con la leche ms fresca
y cremosa, proporciona vitaminas, protenas y minerales esenciales para una alimentacin
balanceada.
100% natural.
No presenta preservantes.
Se conserva hasta 6 meses sin refrigeracin.
Resulta de la adicin de por lo menos una de las siguientes sustancias con el objeto
de darle caracteres organolpticos determinados al chocolate
Podr se hecho basndose en leche entera reconstituida, recombinada. Semi
descremada que hayan sido pasteurizada o esterilizados.

CARACTERSTICAS DE LECHE CHOCOLATADA


Caractersticas Parmetros
PH 6,6
Temperatura de la pasteurizacin 75C
Envasado Cajas de revestimiento interior 4C
y fibra
Fuente: universidad nacional de agraria 1997

USOS
Este producto servir como sustituto de desayunos refrescos, para elaboracin de postres,
en pastelera. Combinados de jugos, debido a que tiene un alto valor nutritivo y calorfico
de uso verstil.
BENEFICIOS
Este producto ayudara en el ahorro de tiempo a las amas de casa en la elaboracin de
desayunos, debido a su fcil consumo por alto nivel nutritivo.
FORMULACIN
Para 32 litros
Leche fresca descremada 29,77 litros
Cocoa 0,33 kg
Azcar 1,99 kg
INGREDIENTES
Leche fresca, cocoa, azcar.
ENVASE
Es envasada con una caja con recubrimiento interior de aluminio.
EMPAQUE
En cajas de cartn y en bolas enmicadas selladas de 12 unidades.
MANJAR BLANCO
Es una forma de conservar la leche, mediante el empleo, de azcar y la concentracin del
producto por coccin prolongada hasta un 65% de solidos solubles.
La coccin prolongada de la leche ocasiona la evaporacin del agua contenida en ella,
favorece adems ciertas reacciones entre protenas y azcar, que son las que dan el color
y sabor caracterstico del producto.
COMPOSICION DE LA LECHE
La leche es un lquido coloidal constituido por una solucin acuosa de la lactosa (5%),
sales (0.7%) y muchos otros elementos en el estado de disolucin, en donde se encuentran
las protenas (3.4%) en estado de suspensin y la materia grasa en el estado de emulsin
(Amiot, 1991).
La composicin detallada segn de la leche segn Revilla, 1982 es como se muestra en
el cuadro N 41, esta composicin es variable en razn de la especie del mamfero, raza,
edad, etapa de crianza o lactancia, su estado de salud, la alimentacin, mtodo de ordeo,
el clima o estado del ao y enfermedades en general.
Cuadro 41: COMPOSICION DETALLADA DE LA LECHE
CANTIDAD APROXIMADA POR
GRUPO DE CONSTITUYENTES
LITRO DE LECHE
Agua 790-909 g
Lpidos en emulcion 22-80 g
Grasa (trigliserido) 37g
Fosfolpidos (lecitina) 0,3-0,5 g
Estiroles 0,1 g
Tocoferoles O,3-1,2 mg
Carotenoides 0.02-0.04 mg
Vitamina A 1600 U. I
Vitamina D 13-33 U. I
Vitamina E 0.2-1.84 mg
Vitamina K (menadiona) 80 g
Proteinas en dispersin 35 g
Coloidal 27,3 g
Casena (alfa, beta y gamma) 4,06 g
Albumina 2.60 g
Betalactoglobulina 1.17 g
Alfalactoalbumina 0.34 g
Albina de suero sanguneo 0.77 g
Glubulinas
Proteosas-peptosas 1.13 g
Materiales disueltos: 50 g
Carbohidratos 49 g
Lactosa
Glucusa
Iones y sales organicas e inorganicas 0.90-2,20 g
Calcio (CaO) 0.75-2.90 g
Fosforo (P2O5) 1,20-2,20 g
Potacio (K2O 0,35-1,50 g
Sodio(Na2O 0,14-0,20 g
Magnecio (MgO)
Otros 0,35-0,45 mg
Vitaminas hidrosolubles : 1,57 mg
tiamina 0,35-0,48 mg
riboflavina 16-20 mg
Fuente: Revilla, 1982
En el cuadro 42, se muestra la composicin de la leche en el Per, en que los datos
cuantiabas son solo aproximados. El extracto seco total de la leche es en promedio de
12,2 % y el extracto de seco desengrasado del 8,7% (instituto nacional de nutricin, 1995)
Cuadro 42- COMPOSICION GENERAL DE LA LECHE
Componentes Porcentaje
1. agua 87,9
2. materia grasa 3,5
3. protenas y sustancias
3,1
nitrogenadas no proteicas
4. carbohidratos 4,8
5. sales 0,7
Fuente: Instituto Nacional de Nutricin, 1995

PROTEINAS
Se trata de composiciones qumicas muy complejas compuesta por una serie de
aminocidos con pequeas cantidades de fosforo y azufre. Las protenas son sustancias
compuestas por carbono, hidrogeno y nitrgeno, con la presencia de algn elemento como
el fosforo, hierro y azufre. Son molculas muy grandes se pueden precipitar de sus
soluciones por accin de ciertos microbios, enzimas proteolticos, sales, cidos, alcohol
y calor, este proceso puede ser reversible e irreversible. Por lo tanto las protenas son
sustancias que juega un papel muy importante como componentes esenciales de los
organismos vivos. (A. Madrid, 1996)
La casena es la protena ms abundante de la leche, representando aproximadamente del
77 al 82 % de sus protenas totales.
Pueden reaccionar las protenas como cidos o como lcalis ya sea en su molcula existen
grupos ionizantes de ambas formas. La forma de actuar depende de Ph del medio en donde
se encuentra. Con un Ph determinado y especfico para cada protena los iones positivos
y negativos se encuentran en las mismas condiciones, no poseen cargas elctricas y a este
punto se denomina isoelctrico.
En este punto las protenas tienen su menor solubilidad. El calentamiento de la leche
fresca precipita las sales solubles del calcio presente; esto incrementa el tiempo de
coagulacin.
La adicin del calcio en forma soluble disminuye el tiempo de coagulacin de la leche ya
sea por adiccin de cuajo o calor. Los cloruros de sodio y potasio provocan cambios
similares; mientras que los iones fosfatos y citrato aumenta el tiempo de coagulacin por
temperatura.
Algunas protenas del suero de la leche se encuentran presentes en una inferior
concentracin que la correspondiente a la leche inicia. Ello es debido a la
desnaturalizacin por el calor que se produce durante la pasteurizacin de la leche antes
de convertirse en queso.
GRASA
Las grasas estn compuestas por carbonos, hidrogeno y oxgeno, con predominio de
hidrogeno. Diversos factores hacen variar el contenido graso en la leche tales como raza,
edad, alimentacin y estadio se salud. Pero el rango vara entre 32 y 42 gramos de grasa
por litro (3,2 4,2 %).
La grasa est formada de glbulos rodeado de una pelcula que contiene lecitina y protena
lo que permite que estas gotitas queden en emulsin; a esta pelcula se le conoce como la
Membrana del glbulo graso M.G.G. y est compuesto por lpidos polares y neutro
enzimas, glicoprotenas y trazas de otros elementos. Es decir, la grasa en la leche est en
forma de pequeos glbulos dispersos en emulsin en la leche; en la fase acuosa debido
a su densidad baja, 0,92 m/cm3, que es inferior a la leche descremada 1,035 m/cm3.
En la homogenizacin los glbulos son reducidos facilitando la emulsin. La estabilidad
de estos glbulos es alterada, o por un enfriamiento violento o cuando la lecitina es rota
por las lecitinas. La grasa de la leche en de gran importancia, pues imparte caractersticas
a los alimentos que la contienen. Su sabor es inimitable, agradable de sensacin de
suavidad y finura. Juega un papel muy importante en su precio. Tiene un valor alto
energtico en la nutricin (9 cal/gramo); contiene disuelto ciertas vitaminas (A, D, E, K)
adems de contener cidos grasos tipo linoleico. La grasa butrica absorbe ms o menos
0,2% de agua. Es soluble en glicerina y alcohol, su densidad a 60 0C es 0,93 g/ cm3; se
solidifica entre 10 y 12 0Cy se funde entre 29 y 36 0C.
Las grasas se oxidan fcilmente en presencia de oxgeno. En el proceso de oxidacin se
forman cidos grasos inferiores que son voltiles y fuertemente olorosos. Ello da lugar al
enranciamiento fsicos tales como la conservacin a bajas temperaturas, el envasado etc.
Cuando se enfra la leche, la grasa aparece en forma cristalina. Cuando se homogeniza la
leche a alta presin el tamao de los glbulos de grasa se reduce, lo que puede ser
beneficiosas en la estabilidad de la leche de consumo de largo duracin. (A. Madrid
1996).