a) Investigar Qu funciones desempean las bacterias lcticas en la produccin de

alimentos?

la fermentacin de alimentos como la leche, carne y vegetales para obtener productos como el
yogurt, quesos, encurtidos, embutidos, ensilados, etc. Asimismo, las BAL son de gran utilidad en la
produccin de vinos y cerveza.

biopreservacin de los alimentos, mejoran las caractersticas sensoriales como el sabor,

olor, textura y aumentan su calidad nutritiva.

como complementos alimenticios con la finalidad de promover la salud

adquieren propiedades sensoriales caractersticas en cuanto a sabor, aroma, apariencia

visual, textura y consistencia, adems de una vida de anaquel y seguridad higinica mayor

Las principales funciones de las bacterias lcticas en productos lcteos son: la produccin de cido,
la inhibicin de microorganismos indeseables, la reduccin de riesgos higinicos, la coagulacin de
la leche, sinresis del lactosuero, la reduccin del contenido de azcares, formacin de aromas
como los producidos por el diacetilo y el acetaldehido en la mantequilla.
la produccin de gas requerida para la formacin de hoyos en ciertos tipos de quesos y la
protelisis necesaria durante la maduracin de los mismos. Adems, las BAL disminuyen la liplisis,
lo cual evita la rancidez en los productos lcteos

Productos Bacterias principales Usos

Yogurt Lactobacillus bulgaricus, Provee sabor, gusto suave
Lactobacillus casei, Lactobacillus y delicado y promueve la
acidophilus, Streptococcus cuajada, mejora la
thermophilus, digestin, absorcin,
Bebidas fermentadas Streptococcus lactis, Adiciona
contribuye a promoversabor,
la
a base de leche Streptococcus cremoris, contribuye
salud a promover la
Quesos Streptococcus lactis, Streptococcus
Lactobacillus herveticus Promueve
salud el cuajado,
diacetilactis provee aroma y sabor
Mantequilla Lactobacillus lactis, Streptococcus Promueve moderado
madurada diacetilactis sabor agrio y aroma
Crema cida Streptococcus lactis, Streptococcus Promover sabor
cremoris Leuconostoc cremoris caracterstico (pequeas
Streptococcus lactis ssp. cantidades de
diacetylactis acetaldehdo y
Yakult Lactobacillus casei Promueve moderado
grandes cantidades de
sabor
diacetilo) y aroma.
agrio
Contribuye a promover la
salud
elaboracin de leches fermentadas y diversas variedades de queso; siendo stas las aplicaciones
principales, dicho tipo de microorganismos tambin son utilizados en el procesamiento de
carnes, bebidas alcoholicas y vegetales para obtener productos tales como salchichas, jamones
 curados, vinos, cerveza, licores fortificados, aceitunas, encurtidos y col agria

El ensilaje de pescado es un proceso de conservacin que se puede realizar por adicin directa de
cidos inorgnicos, orgnicos o mezclas de ambos al pescado o desechos de pescado (ensilaje
qumico), o por fermentacin (ensilaje biolgico), con bacterias lcticas que utilizan una fuente de
carbohidratos altamente solubles como la melaza; entre otras, para producir cido lctico in situ
(Ramrez y col., 2008). Por ambos mtodos se obtiene un suplemento protenico de alta calidad
para animales llamado ensilado de pescado que puede ser almacenado a temperatura ambiente
por tiempo prolongado, sin reducir su valor nutritivo y calidad higinica

b) investigar el fundamento del sistema generador de anaerobiosis GasPak

Existen varias marcas comerciales de jarras con performance aceptable para generar atmsfera de
anaerobiosis. El fundamento del sistema ms utilizado (Gas Pak)- se basa en:

1. La generacin de H2 y CO2 por medio de una reaccin qumica cuyos sustratos se encuentran
separados en un sobre al cual se le agrega agua, desencadenando la reaccin.

2. La combinacin del H2 y el O del aire para formar agua generan la anaerobiosis, esta reaccin se
cataliza utilizando granallas de Zinc recubiertas de Paladio las cuales se encuentran depositadas en
una canastilla dentro de la jarra. Una tirilla de papel impregnada en Azul de metileno (azul en
presencia de O2, incoloro en ausencia) introducida en la Jarra es el indicador de Anaerobiosis.