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Rendimiento Carnico PDF
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a la calidad de la
canal y d e l a c a r n e
bovina en la explo-
tacin ganadera
E FECTO DE LA RAZA
las razas crnicas como Pirenaica, Blonde
d'Aquitaine y Rubia Gallega de 60 a 64%. Los
animales culones pueden presentar de forma glo-
bal rendimiento de canal superiores al 65%.
Razas carniceras: Pirenaica, Blonde d'Aquitaine, Asturiana de los valles, Rubia Gallega
Razas de Aptitud doble: Parda Alpina.
Fuente: Alberti et al., 1997 y elaboracin propia.
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A la izquierda, ejemplares
de vacuno de aptitud lechera
(raza frisona) y abajo, toro
de aptitud crnica de raza
pirenaica.
coces se caracterizan por presentar carne ms cio, las razas lecheras presentan carne ms oscu-
jugosa y tierna que las razas de desarrollo ms ra por su mayor actividad metablica que las
tardo ya que ofrecen mayor contenido de grasa y razas carniceras.
mayor facilidad para liberar agua. Las razas car-
niceras (Pirenaica, Blonde d'Aquitaine, ...) desta-
can adems por proporcionar carne ms tierna
que las razas de aptitud doble o lecheras (Parda
Alpina y Frisona).
E FECTO DEL SEXO
E FECTO DE LA ALIMENTACIN
la nota de conformacin. Este hecho es ms acu-
sado en bovinos machos que en hembras.
cuando los perodos de cebo son ms prolongados La naturaleza de la alimentacin tiene poca inci-
y cuando los niveles de alimentacin son ms dencia sobre la terneza de la carne ya que, entre
altos. Estas diferencias resultan ms acusadas otros fenmenos, en el rumen la grasa sufre
cuando los animales reciben alimento concentra- intensas modificaciones, entre ellas, la ms
do frente a los que se alimentan nicamente a importante es la biosaturacin de los cidos gra-
base de pasto. sos.
2. Sobre la carne
L OS TRATAMIENTOS
VETERINARIOS
El color de la carne de los animales lactantes
depende del contenido de hierro de la leche
materna. Dado el escaso contenido de hierro en
Algunos tratamientos veterinarios producen efec-
la leche de vaca, la concentracin de mioglobina
tos residuales en la carne, de modo que las auto-
en el msculo de los terneros lactantes es baja y
ridades sanitarias controlan su uso ya que pueden
la carne presenta coloracin clara.
causar graves daos a la salud pblica.
Real Decreto se seala que los tratamiento veteri- O Identificacin de los animales donde se est
narios deben estar controlados por el veterinario administrando el producto prescrito.
y registrados convenientemente por el ganadero
O Fecha de finalizacin de la administracin.
en un libro de registro de tratamientos que debe
permanecer en la explotacin ganadera. En
dicho libro, el ganadero debe hacer las siguientes Asimismo, el ganadero se cerciorar de que
anotaciones: se respetan los plazos de espera antes del
sacrificio de los animales.
O Fecha de inicio del tratamiento prescrito por
el veterinario. El modelo de libro de registro de tratamiento
veterinarios se detalla en el Cuadro 7.
O Nombre del medicamento.
C uadro 7. Modelo de
libro de tratamientos de las
explotaciones ganaderas.