Recetario Salado Done

Cooking is alchemy of love.
Anyone can cook.
SALTED BASIC TECHNIQUES
By Sandy Sarti
RECETA ESTANDAR
Tcnica Cortes Bsicos Utensilios o equipo Cuchillo de Chef
Nombre Vegetales blanqueados Rendimiento 4.5 Libras

con vinagreta
Clasificacin Guarniciones Porcin 4 a 6 onzas.
(vegetales)
Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones

Peso o Volumen
1 Libra Zanahorias Macedonia
1 Libra Zucchinis Macedonia
1 Libra Papas Macedonia
1 Libra Cebolla Cincelado doble
1/2 Onza Perejil Picado fino
2 Ramas Tomillo Seco
4 Hojas Laurel
4 Onzas Aceite de Oliva
2 Onzas Vinagre Blanco
Sal
Pimienta
Azcar
Procedimiento
Vinagreta
1. Colocar en un tazn el vinagre blanco, agregar sal, pimienta y azcar al gusto, con la ayuda de
un batidor de globo, mezclar vigorosamente los ingredientes hasta que estos estn
totalmente incorporados.
2. Continuar mezclando la mezcla de vinagre y agregar en forma de hilo el aceite de oliva hasta
generar una emulsin.
3. Agregar a esta emulsin el bouquet garni.
4. Rectificar sal, pimienta y azcar para luego reservar.
Vegetales
1. Colocar en una olla agua y llevar a fuego medio/alto, agregar sal y una pizca de azcar.
2. Una vez caliente, blanquear los vegetales en orden escalonado para as evitar el re
cocimiento de estos. O bien, blanquear los vegetales uno a uno, con forme a los colores, de
claros a oscuros. La papa podra ser la primera ya que es un tubrculo, esta si debe de ir
cocida. Aproximadamente 8 minutos.
3. Retirar del fuego los vegetales y colocar en bao de mara inverso para detener su coccin a
excepcin de la papa.
4. Colar los vegetales y reservar.
Para el armado
1. Colocar en un tazn los vegetales blanqueados.

2. Agregar a estos el perejil picado y la cebolla picada (previamente desflemada).
3. Agregar la vinagreta y mezclar.
4. Rectificar sazn.
5. Cubrir con papel film y dejar reposar en el refrigerador hasta su uso.
Notas
Mientras ms tiempo se dejen reposar los vegetales junto a la vinagreta, ms intenso ser su
sabor.
RECETA ESTANDAR
Nombre Rollos primavera Rendimiento 10 unidades
Clasificacin Entradas Porcin 3 unidades

Peso o Volumen
10 Unidades Papel de Arroz
4 Onzas Zanahoria Juliana
4 Onzas Chile pimiento Juliana
4 Onzas Apio Juliana
4 Onzas Puerro Juliana
1 Onza Aceite Vegetal
1/2 Onza Salsa Soya
1 Cucharada Jengibre Rallado
Aderezo
4 Onzas Salsa soya
1 Cucharada Cilantro Picado Fino
1 Cucharada Cebolln Picado Fino
1 Cucharada Jugo de Limn Aproximadamente
2 Cucharadas Azcar Morena
Sal
Pimienta
Procedimiento
Vegetales
1. Calentar una sartn o wok a fuego alto, poca grasa, corto tiempo, suficiente para que sea
aldente..
2. Agregar a esta una pequea cantidad de aceite, para luego saltear los vegetales. Estos en
forma escalonada para evitar sobre cocerlos, iniciando por el ms rgido y finalizando por el
ms blando.
3. Una vez salteados, adicionar el jengibre rallado y la salsa de soya.
4. Reservar para su futuro uso.
Para el aderezo
1. En un recipiente combinar la salsa soya, el cilantro, el cebolln, el jugo de limn y el azcar,

mezclarlo todo.
2. Rectificar sazn, agregar sal y pimienta.
3. Reservar.
Para el armado
1. Colocar en un recipiente amplio, agua caliente.

2. Dentro de este hidratar las hojas de papel de arroz por 30 segundos o hasta que estn
blandas.
3. Una vez hidratadas las hojas de arroz, colocar en el centro de estas una porcin generosa de
los vegetales salteados.
4. Doblar la parte inferior de esta, seguido de los lados para luego hacer el rollo.
5. Colocar en una fuente con una pequea cantidad de aceite, evitando as que se peguen.
6. Servir junto al aderezo.
Notas
La salsa de soya es salada, por lo cual muchas veces cuando se incluye en una preparacin, no
es necesario agregar sal.
RECETA ESTANDAR
Nombre Sopa de Brunoise con Rendimiento 1.7 Litros

Vegetales
Clasificacin Sopas Porcin 4 a 6 onzas.
Cantidad Unidad Ingredientes Especificacione

Peso o Volumen s
4 Onzas Zanahoria Brunoise
4 Onzas Papas Brunoise
4 Onzas Apio Brunoise
4 Onzas Puerro Brunoise
4 Onzas Cebolla Picada
4 Onzas Chile Pimiento Brunoise
2 Unidades Tomate Concass
2 Litros Consom de Pollo Instantneo
1/2 Onza Perejil Picado Fino
Sal
Pimienta
Procedimiento
Sopa
1. Verter en una olla el consom de pollo y llevar a fuego medio/alto hasta que comienza a
hervir.
2. Una vez caliente, adicionar los vegetales en orden escalonado para as evitar sobre cocerlos,
iniciando por el ms rgido y finalizando por el ms blando.
3. Una vez cocidos, sazonar con sal y pimienta.
4. Agregar el perejil.
5. Servir caliente.
RECETA ESTANDAR
Nombre Macedonia de Frutas Rendimiento 4.5 Libras
Clasificacin Postres Porcin 4 a 6 onzas

Peso o Volumen
1 Unidad Meln Macedonia
1 Unidad Pia Macedonia
5 Unidades Kiwi Medias Lunas
2 Unidades Naranja Gajos
Onzas Vino tinto dulce
6 Unidades Clavos de olor
1 Raja Canela
1 1/2 Cucharada Ralladura de Naranja
8 Onzas Azcar
Procedimiento
Almbar
1. Colocar en una cacerola profunda el vino tinto dulce, el azcar, el clavo, la canela y la
ralladura de naranja.
2. Llevar a fuego medio/alto hasta que la mezcla se reduzca a la mitad o bien obtenga la
consistencia de un almbar espeso.
3. Retirar del fuego y enfriar en bao de mara inverso.
4. Colar y reservar.
Macedonia
1. En un recipiente colocar todas las frutas.

2. Adicionar a estas el almbar y mezclar.
3. Reservar en la refrigeradora hasta su uso.
RECETA ESTANDAR
Tcnica N/A Utensilios o equipo N/A
Nombre Fondo bsico claro Rendimiento 2.5 Litros

(pollo)
Clasificacin Fondos Porcin N/A

Peso o Volumen
4 Libras Pollo Deshuesado
5 Litros Agua Al tiempo
Mirepoix
2 Onzas Zanahoria Pequeas

2 Onzas Cebolla Pequeas
2 Onzas Apio Grande
2 Onzas Puerro
Bouquet Garni
6 Ramas Perejil
2 Hojas Laurel
2 Ramas Tomillo
Cordel de Cocina
OTROS
INGREDIENTES
1 Unidad Tomate
5 Granos Pimienta negra
3 Unidades Clavo de olor
Procedimiento
Fondo
1. Colocar en una olla el agua, el pollo deshuesado, el mirepoix, el bouquet garni, los clavo, el
tomate, sal y la pimienta.
2. Llevar a fuego medio/alto hasta que comience a hervir.
3. Mientras este hierve, limpiar la grasa y los residuos (espuma) con ayuda de una espumadera,
para as obtener un fondo libre de impurezas.
4. Hervir por 30 min. aproximadamente o hasta que un litro de este se haya evaporado.
5. Colar y reservar para su futuro uso.
Notas
El fondo se puede congelar en bandejas de hielo, esto para ser usado en futuras
preparaciones.
RECETA ESTANDAR
Tcnica N/A Utensilios o equipo Batidor de

Globo, paleta de
madera.
Nombre Clarificacin de un fondo Rendimiento 1 litro
claro (pollo)
Clasificacin Fondos Porcin 4 a 6 onzas

Peso o Volumen s
1 Onza Zanahoria Brunoise
1 Onza Apio Brunoise
1 Onza Puerro Brunoise
1/2 Unidad Tomate Brunoise
2 Unidades Claras de huevo Montadas
2 Unidades Muslos de pollo Brunoise
1 Cuarta Gasa
Procedimiento
Esponja
1. Colocar en una cacerola las claras de huevo, agregarles un poco de agua y una pizca de sal,
batir hasta que alcancen el punto de nieve o pico.
2. Adicionar a esta espuma, la zanahoria, el apio, el puerro, el tomate y los muslos de pollo.
3. Mezclar con la ayuda de una paleta de madera en forma suave y envolvente.
4. Reservar.
Clarificacin
1. En una olla colocar el fondo a clarificar (1 lts. aproximadamente).

2. Colocar por encima de este la esponja previamente realizada, dejando un hueco al medio
(este sirve como respiradero).
3. Llevar a fuego medio/alto por 25 min. o hasta que el fondo sea claro y libre de impurezas.
4. No hay que romper la esponja, con un cucharon vamos retirando del agujero, el fondo ya
clarificado, que es ya un consom.
5. Colar el consom con la ayuda de un colador y una gasa.
6. Utilizar.
RECETA ESTANDAR
Nombre Sopa asitica de vegetales Rendimiento 2.5 Litros
Clasificacin Sopas Porcin 4 a 6 onzas

Peso o Volumen
2 Litros Consom de pollo Bsico
2 Onzas Zanahoria Juliana
2 Onzas Apio Juliana
4 Onzas Canchn Juliana
2 Onzas Ejote Juliana
4 Onzas Pollo cocido Desmenuzado
2 Cucharadas Cilantro Picado
1 Cucharadita Aceite de ajonjol
Cucharada Salsa de soya
Sal
Pimienta
Procedimiento
Sopa
1. Colocar en una olla el consom de pollo,

2. Una vez empiece a ebullir se colocan los vegetales en orden escalonado, para as evitar sobre
coccin, iniciando por el ejote, 2 minutos, zanahoria, 1 minutos, apio, 1 minuto, canchn
minuto.
3. Por ltimo agregar, la salsa soya, sal y pimienta.
4. Agregar el pollo y el cilantro.
5. Retirar del fuego y servir.
RECETA ESTANDAR
Nombre Crema de puerros y papas Rendimiento 1.5 Litros

Peso o Volumen s
4 Onzas Puerros Rondeles
1 Libra Papas Rondeles
2 Onzas Tocino Cuadritos
4 Tazas Fondo de Pollo
4 Onzas Crema
Sal
Pimienta
2 Onzas Crutones
Procedimiento
Sopa
1. Dentro de una olla frer el tocino, hasta que este suelte su grasa.
2. Adicionar el puerro, cocinar hasta que este blando.
3. Agregar las papas peladas y cortadas, sumado al fondo de pollo.
4. Llevar a fuego medio/alto hasta que las papas estn totalmente cocidas.
5. Retirar del fuego y licuar.
6. Colocar de nuevo en la cacerola, agregar la crema, sal y pimienta.
7. Servir acompaado de crutones.
RECETA ESTANDAR
Nombre Potaje de lentejas Rendimiento 1.3 Litros

Peso o Volumen s
Libra Lentejas
Litro Agua
2 Unidades Ajo Picado
2 Ramas Perejil
1 Rama Tomillo
2 Hojas Laurel
4 Onzas Pechuga de pollo cocida Cuadros
1 Onza Mantequilla
1 Litro Fondo de pollo
sal
pimienta
Procedimiento
Lentejas
1. Colocar en una olla, el agua y las lentejas.
2. Agregar sal y pimienta.
3. Llevar a fuego medio/alto y cocer hasta que estas estn blandas, chequear a los 20 minutos.
evitar re cocerlas.
4. Retirar del fuego y colar. Reservar para su futuro uso.
Potaje
1. Dentro de una olla derretir la mantequilla.

2. Agregar a esta la cebolla picada y acitronar, seguido del ajo, la zanahoria y el apio.
Cocinarlos.
3. Adicionar el fondo junto al bouquet garni.
4. Agregar el pollo y las lentejas cocidas.
5. Sazonar con sal y pimienta.
6. Servir caliente.
RECETA ESTANDAR
Nombre Fondo Bsico Obscuro (Res) Rendimiento 2.5 Litros
Clasificacin Sopas Porcin N/A

Peso o Volumen s
4 Libras Hueso de Res Pecho, Cuello
Mirepoix
4 Onzas Zanahoria Mirepoix
4 Onzas Cebolla Mirepoix
4 Onzas Apio Mirepoix
4 Onzas Puerro Mirepoix
Bouquet Garni
6 Ramas Perejil
2 Hojas Laurel
2 Ramas Tomillo
2 Unidades Tomate
8 Granos Pimenta Negra
3 Unidades Clavo de Olor
Procedimiento
Fondo
1. Colocar en una olla aceite y calentar. (O bien se puede hacer en el horno en broil, verificar
que este asado de un lado, darle vuelta y agregar el mirepoix.)
2. Adicionar a este los huesos de res y frer hasta que estos tomen color.
3. Agregar a la olla el Mirepoix junto al bouquet garni, la pimienta y los clavos
4. Reincorporar los huesos y agregar el agua.
5. Llevar a hervor hasta que un litro de la preparacin haya reducido. Aproximadamente de 1
hora a 2 horas a fuego lento.
6. Colar y espumar el fondo con ayuda de una espumadera y un cucharon, retirando impurezas y
grasa.
7. Una vez listo, colar y reservar para su futuro uso.
Notas
preparaciones.
RECETA ESTANDAR
Nombre Clarificacin de un fondo Rendimiento 1 litro

obscuro (Res)
Clasificacin Fondos Porcin 4 a 6 onzas

Peso o Volumen s
1 Unidad Tomate Brunoise
2 Unidades Claras de Huevo Montadas
2 Onzas Carne molida Magra
1 Cuarta Gasa
Procedimiento
Esponja
1. Colocar en una cacerola las claras de huevo y batir hasta que alcancen el punto de nieve o
pico.
2. Adicionar a esta la zanahoria, el apio, el puerro, el tomate y la carne molida.
3. Mezclar con la ayuda de una paleta de madera en forma envolvente.
4. Reservar.
Clarificacin
1. En una cacerola colocar el fondo a clarificar (1 lts. aproximadamente).

(este servir como respiradero).
3. Llevar a fuego medio/alto por 25 min. o hasta que el fondo sea claro y libre de
impurezas.
6. Utilizar.
RECETA ESTANDAR
Nombre Sopa de cebolla gratinada Rendimiento 1.5 Litros

Peso o Volumen s
1 Onza Aceite vegetal
2 Libras Cebollas Juliana
Onza Azcar
2 Litros Fondo de Res
8 Onzas Vino blanco
8 Rodajas Pan baguete Tostado
8 Onzas Queso Suizo Rallado
4 Hojas Laurel
1 Cucharadita Tomillo fresco Picado
1 Onza Harina
Sal
Pimienta
Procedimiento
Sopa
1. Calentar en una cacerola aceite vegetal, adicionar a este las cebollas, estas acaramelizarlas.
2. Agregar azcar, vino blanco y esperar a que este reduzca a ms de la mitad de su cantidad
inicial.
3. Agregar la harina, mezclar.
4. Verter el fondo caliente.
5. Incorporar sal y pimienta, junto a las especias secas (estas pueden ir dentro de una gasa
formando un sachet).
6. Cocinar y reservar para su futuro uso.
Emplatado
1. Colocar en un plato la cantidad de sopa requerida.

2. Colocar por encima de esta una rodaja de pan tostad y queso suizo.
3. Gratinar en el horno.
4. Servir.
RECETA ESTANDAR
Tcnica N/A Utensilios o equipo Licuadora
Nombre Potaje Saint German Rendimiento 1 litro

Peso o Volumen s
1 Libra Arvejas Frescas
2 Onzas Cebolla Picadas
4 Onzas Tomate Concass Brunoise
4 Unidades Ajos Picados
1 Litro Fondo de Res
4 Hojas Laurel
1 Onza Pasta de Tomate
Sal
Pimienta
Procedimiento
Sopa
1. Frer dentro de una olla el tocino.

2. Una vez este suelte grasa, adicionar en forma escalonada la cebolla, el ajo y la zanahoria.
3. Agregar la pasta de tomate para despegar el fondo de la olla.
4. Incorporar el laurel y mezclar.
5. Se adicionan las arvejas crudas seguido del fondo de res.
6. Agregar los tomates Concass.
7. Llevar a fuego medio/alto hasta que las arvejas estn cocidas.
8. Retirar del fuego, licuar y luego colar.
9. Reintegrar a la olla, llevar a ebullicin de nuevo.
10. Sazonar.
11. Servir.
RECETA ESTANDAR
Nombre Consom al Jerez Rendimiento 1 litro

Peso o Volumen
1 Litro Consom de Res Clarificado
2 Onzas Tomate Concass Brunoise
Onza Jerez Seco
1 Cucharada Perejil Picado
Sal
Pimienta
Procedimiento
Consom
1. Hervir en una olla, el consom de res.

2. Una vez est caliente, agregar los vegetales en forma escalonada para as evitar cocinarlos
de ms.
3. Agregar el perejil seguido del Jerez.
5. Servir caliente.
RECETA ESTANDAR
Nombre Fondo bsico claro Rendimiento 2.5 Litros

(pescado)
Clasificacin Fondos Porcin N/A

Peso o Volumen s
5 Libras Huesos de pescado Colas, cabezas,
etc.
Mirepoix
2 Onzas Zanahoria Mirepoix
2 Onzas Cebolla Mirepoix
2 Onzas Apio Mirepoix
2 Onzas Puerro Mirepoix
Bouquet Garni
6 Ramas Perejil
2 Hojas Laurel
2 Ramas Tomillo
1 Unidad Tomate
8 Granos Pimienta negra
3 Unidades Clavo de olor
Procedimiento
Fondo
1. Colocar dentro de una olla, los huesos de pescado, el mirepoix, el agua y el bouquet garni,
seguido de la pimienta y los clavos de olor.
2. Llevar a fuego medio/alto hasta que este hierva.
3. Hervir por 20 minutos o hasta que el liquido se haya reducido un litro de la cantidad inicial,
limpiando impurezas (grasa y espuma) con la ayuda de una espumadera y un cucharon.
4. Retirar del fuego, colar y reservar para su futuro uso.
Notas
preparaciones.
RECETA ESTANDAR
Nombre Clarificacin de un fondo Rendimiento 1 Litro

claro (pescado)
Clasificacin Fondos Porcin 4 a 6 Onzas

Peso o Volumen s
Onza Zanahoria Brunoise
Onza Apio Brunoise
Onza Puerro Brunoise
Unidad Tomate Brunoise
2 Unidades Claras de huevo Montadas
2 Onzas Carne de pescado Procesada
1 Cuarta Gasa
Procedimiento
Esponja
1. Colocar en una cacerola las claras de huevo y batir hasta que alcancen el punto de nieve o
pico.
2. Adicionar a esta la zanahoria, el apio, el puerro, el tomate y la carne de pescado.
3. Mezclar con la ayuda de una paleta de madera en forma envolvente.
4. Reservar.
Clarificacin
1. En una cacerola colocar el fondo a clarificar (1 lts. aproximadamente).
(este servira como respiradero).
3. Llevar a fuego medio/alto por 25 min. o hasta que el fondo sea claro y libre de impurezas.
6. Utilizar..
RECETA ESTANDAR
Nombre Caldo de mariscos Rendimiento 2 Litros
Clasificacin Sopas Porcin 4 a 6 Onzas

Peso o Volumen
1 Litro Fondo de pescado
5 Unidades Tomates Asados
1 Unidad Cebolla Asada
2 Unidades Ajos Asados
1 Unidad Chile guaque Asado
2 Unidades Tortilla Asada
Libra Corvina Cuadros
8 Onzas Almejas Congeladas
Libra Camarones Desvenados
Sal
Pimienta
Chile de Cobn
1/2 Onza Cilantro Picado
Jugo de limn
Procedimiento
Vegetales
1. En un comal asar el tomate, los ajos, el chile guaque, la tortilla y la cebolla.
2. Una vez estn dorados, pelar el tomate y reservar.
Caldo
1. Agregar a una olla el fondo de pescado, dentro de esta incorporar los vegetales previamente
asados.
2. Llevar a hervor hasta que estos estn blandos.
3. Retirar del fuego y licuar.
4. Colar la preparacin y reincorporarla a la olla, llevar a ebullicin de nuevo..
5. Adicionar a esta los mariscos, seguido del pescado, teniendo en cuenta el tiempo de coccin
de cada uno.
6. Agregar sal, pimienta, chile de Cobn y cilantro.
7. Servir acompaado de jugo de limn.
RECETA ESTANDAR
Nombre New England Clam Chowder Rendimiento 1.6 Litros

Peso o Volumen
Onzas Aceite de Oliva
4 Hojas Laurel
2 Ramas Tomillo
1 Libras Papas Macedonias
Litro Leche
Litro Fondo de Pescado
4 Onzas Crema
1 Lata Almejas Conservar el
lquido
Sal
Pimienta
1/2 Cucharada Salsa Inglesa
Procedimiento
Chowder
1. Frer dentro de una olla el tocino.

2. Una vez este suelte su grasa, agregar la cebolla y acitronarla.
3. Incorporar las especias secas en un sache, seguido de las papas cortadas en ruedas, mezclar.
4. Verter el fondo y llevar a hervor hasta que las papas estn cocidas.
5. Agregar la leche, las almejas y su jugo. Hervir por 15 minutos.
7. Temperar la crema
8. Servir.
RECETA ESTANDAR
Nombre Consom de pescado con Rendimiento 1 Litro

quenelles de camarn

Peso o Volumen
1 Litro Fondo de Pescado Clarificado
Quenelles
4 Onzas Crema
1 Unidad Clara de huevo
2 Cucharada Cognac
8 Onzas Camarones Pequeos
Sal
Pimienta
Procedimiento
Quenelles
1. Colocar dentro de un procesador, los camarones, crema, la clara de huevo, el cognac, el
perejil, sal y pimienta.
2. Procesar hasta obtener una farsa.
3. Reservar en el refrigerador tapados con film, para su futuro uso.
Consom
1. Colocar en una olla fondo de pescado, calentar.
2. Con la ayuda de dos cucharas, formar las quenelles de camarn.
3. Incorporar una a una las quenelles dentro del consom caliente hasta que estn totalmente
cocidas, retirar las del fondo y colocarlas en el consom de pescado caliente.
4. Retirar del fuego y servir.
Nota:
Los quenelles se cosen en el fondo de pescado ya que este suelta una especie de espuma como son
las impurezas, y para buena presentacin, se pasar al fondo de pescado ya clarificado osea el
consom.
RECETA ESTANDAR
Nombre Bisque de camarones Rendimiento 1.8 Litros

Peso o Volumen
1 Litro Fondo de pescado
2 Onzas Mantequilla
2 Onzas Harina
1/2 Litro Leche
1 Libra Camarones Pequeos Conservar las
Cascaras
4 Onzas Crema
Sal
Pimienta
Procedimiento
Cascaras
1. Colocar dentro de una bandeja las cascaras y cabezas de camarones, introducir dentro del
horno y dorar hasta que presenten color y aroma.
Bisque
1. Dentro de una olla adicionar las cascaras doradas.
2. Agregar el fondo y llevar a hervor.
3. Una vez caliente, licuar y colar.
4. Reservar.
5. En otra olla formar un roux con la mantequilla y el harina.
6. Cocinar el roux hasta que presente olor y color.
7. Una vez cocido el Roux, agregar la preparacin previamente colada, mezclar.
8. Agregar los camarones y temperar la crema y agregar a esta.
9. Mezclar de nuevo y servir.
RECETA ESTANDAR
Tcnica N/A Utensilios o equipo Fuete
Nombre Salsa bechamel bsica Rendimiento 0.9 Litros
Clasificacin Salsas Madres Porcin 1.5 a 2 Onzas

Peso o Volumen
2 Onzas Mantequilla
2 Onzas Harina
Litros Leche
1 Unidad Ognion Piqu
1/8 Cucharadita Nuez moscada
Sal
Pimienta blanca
Procedimiento
Leche Aromatizada
1. Dentro de una cacerola, colocar la leche junto a la ognion pique (cebolla claveteada con clavos
de olor y laurel).
2. Calentar hasta que esta infusione la leche.
3. Colar y reservar para su futuro uso.
Salsa

2. Una vez derretida, adicionar a esta la harina de golpe y mezclar con la ayuda de un fuete
formando as un roux.
3. Cocinar el roux hasta que presente color y aroma.
4. Poco a poco, incorporar la leche aromatizada, batiendo con el fuete.
5. Mezclar hasta que adquiera la consistencia deseada, hasta llegar al punto Na P.
6. Agregar sal, pimienta y nuez moscada.
7. Utilizar
RECETA ESTANDAR
Nombre Gratinado de espinaca Rendimiento 1 Libra
Clasificacin Guarniciones (Vegetales) Porcin 2 onzas

Peso o Volumen
1/2 Libra Espinaca Al vapor, en
cuadros
4 Onzas Queso parmesano Rallado
1 Barra Pan Baguette En rodajas
tostadas
Procedimiento
Gratinado
1. En un recipiente resistente al calor, agregar salsa bechamel bsica.

2. Sobre esta colocar las espinacas, el pan y por encima el queso parmesano.
3. Introducir dentro del horno precalentado hasta que el queso presente color y textura de
gratinado.
4. Servir con las rodajas de pan tostado.
RECETA ESTANDAR
Nombre Salsa Mornay Rendimiento 1.8 Litros
Clasificacin Salsas Porcin 1.5 a 2 Onzas

Peso o Volumen s
2 Onzas Harina
2 Onzas Mantequilla
Litro Fondo blanco
Litro Leche
2 Onzas Queso Parmesano Rallado
2 Onzas Queso Gruyer Rallado
Sal
Pimienta blanca
Procedimiento
Gratinado
2. Una vez derretida, adicionar a esta la harina de golpe y mezclar con la ayuda de un fuete
formando as un roux.
3. Cocinar este hasta que presente olor y color.
4. En un recipiente combinar la leche y el fondo blanco, reservar calientes.
5. Una vez el roux est cocido, agregar a este la mezcla de fondo y leche ayudndose de un
fuete para evitar formacin de grumos.
6. Cuando la salsa adquiera consistencia, y el punto Na P, agregar los quesos y esperar a que
estos se fundan.
8. Servir
Notas.
Esta salsa se puede acompaar con filetes de pechuga de pollo, selladas primero, y luego al horno, es
una muy buena combinacin.
RECETA ESTANDAR
Nombre Croquetas con Jamn Rendimiento 15 Unidades

Serrano
Clasificacin Entradas Porcin 3 a 5 unidades

Peso o Volumen s
Onzas Cebolla Picada
3 Onzas Mantequilla
4 Onzas Harina
8 Onzas Leche caliente
6 Onzas Fondo blanco caliente
2 Onzas Jamn Serrano
2 Onzas Harina
1 Unidades Huevos
2 Onzas Miga de pan
Sal
Pimienta
Procedimiento
Masa
1. En una olla derretir la mantequilla, agregar a esta el jamn serrano y la cebolla.
2. Una vez fritos los ingredientes, agregar a esta la harina de golpe.
3. Mezclar con la ayuda de un fuete, formando as un roux.
4. Cocinar el roux hasta que est presente color y olor.
5. Una vez cocinado el roux, agregar la leche y el fondo blanco, mezclar formando una pasta.
6. Retirar del fuego y enfriar sobre una plancha de aluminio con papel film por abajo..
7. Una vez fra, reservar.
Croquetas
1. Con la masa previamente realizada, formar pequeas bolas, esto con la ayuda de una cuchara
o con las manos.
2. Colocar en 3 recipientes separados, la harina, el huevo y la miga de pan (previamente
salpimentada).
3. Pasar cada bola por la harina, el huevo y luego la miga de pan formando un enmigado.
4. Colocar en una bandeja, rociar aceite y hornear hasta que la parte exterior de estas tenga
un color dorado.
5. Servir.
RECETA ESTANDAR
Nombre Salsa Morena Rendimiento 1.5 litros

Peso o Volumen s
1 Receta Fondo Obscuro
1 Libra Mirepoix
1 Unidad Bouquet Garni
4 Onzas Pasta de tomate
4 Onzas Harina Dorada
4 Onzas Mantequilla
Sal
Pimienta
Procedimiento
Salsa

2. Una vez derretida, agregar a la harina de golpe. Mezclar con la ayuda de un fuete, formando
un roux.
3. Cocinar el roux hasta que est presente olor y color obscuro.
4. Una vez cocinado el roux, adicionar el fondo de res y mezclar con ayuda de un fuete.
5. Ya ligada la salsa, agregar el bouquet garni, la pasta de tomate y reducir, hasta obtener la
consistencia espesa.
7. Utilizar.
RECETA ESTANDAR
Nombre Salsa de Championes Rendimiento 1.5 Litros

Peso o Volumen s
1 Litro Salsa Morena
1 Onzas Mantequilla
2 Ramitas Tomillo
2 Hojas Laurel
4 Onzas Vino tinto
8 Onzas Championes Rodajas Gruesas
8 Onzas Crema
1 Onzas Perejil Picado
Sal
Pimienta
Procedimiento
Salsa
1. Colocar en una olla la mantequilla y derretirla.

2. Una vez derretida, agregara a esta la cebolla y acitronar.
3. agregar el vino tinto y reducir a ms de la mitad.
4. Incorporar las hierbas aromticas junto a los championes.
5. Adicionar la salsa morena y llevar a fuego medio/alto hasta que los championes estn
blandos y cocidos.
6. Temperar la crema y agrega el perejil
8. Servir.
RECETA ESTANDAR
Nombre Filet Mignon Rendimiento 4 Unidades de 4

onzas cada uno
Clasificacin Protenas (Carnes) Porcin 4 a 8 onzas por
unidad

Peso o Volumen
4 Medallones Lomito de Res 4 Onzas
4 Tiras Tocino
Aceite vegetal Cantidad
Necesaria
Sal
Pimienta
Cordel
Procedimiento
Medallones
1. Colocar alrededor de los medallones de res una tira de tocino, sujetando esta con la ayuda de
un cordel, procurando no atarlo demasiado fuerte.
2. En una sartn sellar los medallones por ambos lados.
3. Una vez sellados introducir al horno y llevarlos al trmino deseado. 145F es lo mnimo.
4. Retirarlos del horno y servir.
RECETA ESTANDAR
Nombre Salsa Romana Rendimiento 1.5 Litros

Peso o Volumen s
1 Litro Salsa Morena
2 Onzas Mantequilla
1 Onzas Azcar
1 Onzas Vinagre Vino tinto
2 Onzas Almendras Lascas
2 Onzas Pasas
Sal
Pimienta
Procedimiento
Salsa
1. Derretir en una olla la mantequilla.

2. Agregar a esta la cebolla y acitronar.
3. Una vez la cebolla este acitronada, agregar el vinagre y desglasar el fondo con este.
4. Reducido el vinagre, agregar la salsa morena. Mezclar.
5. Incorporar a la mezcla las pasas, las almendras y el azcar.
6. Rectificar sazn y agregar sal y pimienta. De ser necesario se puede agregar ms azcar.
7. Servir.
RECETA ESTANDAR
Tcnica N/A Utensilios o equipo Licuadora
Nombre Salsa bsica de tomate Rendimiento 3 Litros

Peso o Volumen
5 Libras Tomate Ciruelo Maduro
Litro Fondo Claro
Libra Cebolla Mirepoix
2 Dientes Ajos Mirepoix
1 Unidad Bouquet Garni
Sal
Pimienta
Azcar
Procedimiento
Salsa.
1. Cortar todos los vegetales en mirepoix, cebolla, tomate, ajo.

2. Hervir en olla con fondo y bouquet garni.
3. Hervir tapado hasta que los ingredientes estn suaves.
4. Retirar el bouquet garni.
5. Licuar y colar.
6. Hervir nuevamente hasta obtener el punto nape.
RECETA ESTANDAR
Nombre Caponata Siciliana Rendimiento 16 onzas
Clasificacin Entradas Porcin 1.5 a 2 onzas

Peso o Volumen
1 Litro Salsa de Tomate
1 Unidad berenjena Macedonia
4 Onzas Cebolla Macedonia
1 Unidad Chile pimiento Rojos,
macedonias
4 Onza Apio Media luna 1 cm.
2 Onzas Aceite de oliva
1 Onza Vinagre blanco
onza alcaparras baby
Barra Pan Baguette Tostado en
rodajas
Sal
Pimienta
Azcar
Procedimiento
1. En una olla colocar poco de aceite, acitronar la cebolla, ajo, chile pimiento, apio, berenjena, uno
a uno.
2. Agregar la salsa y con un cordel colocar el tomillo y laurel.
3. Ya hirviendo se baja en fuego y se deja reducir.
4. Agregar las alcaparras baby.
5. Rectificar sazn.
6. Servir sobre el pan baguette tostado.
RECETA ESTANDAR
Tcnica N/A Utensilios o equipo Apaste de barro.

Nombre Suban-Ik Rendimiento 4 Libras
Clasificacin Carnes Porcin 4 a 8 onzas
Peso o Volumen
1 Libra Posta de Marrano Cuadros
1 Libra Filete de pollo Trozos
1 Libra Carne de res guisar Cachito, camote,
etc. Cuadros
4 Onzas Aceite vegetal Manteca de cerdo
1 Litro Salsa de tomate
6 Onzas Miltomates Mitades
3 Chiles Pimientos Rojos Mirepoix
2 Unidades Chiles Zambos
1 Unidad Chile Pasa
1 Unidad Chile Guaque
1 Unidad Chile Cobn
3 Unidades Chile Chiltepe
4 Onzas Masa de Maz
2 Hojas Laurel
1 Ramita Tomillo
1 Cucharadita Achiote en pasta
1 Manojo Hojas de Mashn
1 Manojo Cibaque
Sal
pimienta
Procedimiento
Suban-ik
1. Agregar aceite a una sartn.

2. Dentro de esta, sellar en orden y una por una, el cerdo, el pollo y la res. Recordando que cada
una tiene un punto de coccin diferente. Reservar.
3. En una olla colocar la salsa de tomate, el miltomate, el chile chiltepe, el chile pasa y el chile
zambo.
4. Hervir esta preparacin y una vez los chiles estn blandos licuar y colar.
5. Mezclar la salsa con las carnes y la masa de maz.
6. Agregar tomillo, laurel, sal y pimienta.
7. Colocar en un apaste o bandeja forrada con las hojas de mashan, amarrar con el cibaque
8. hornear y servir.
RECETA ESTANDAR
Nombre Salsa Rag Rendimiento 16 onzas

Clasificacin Salsas Porcin 1.5 a 2 onzas

Peso o Volumen
1 Libra Carne molida Res
4 Onzas Vino tinto
1 Litro Salsa de tomate
1 Cucharada Romero Fresco Picado
1/2 Cucharada Organo Seco
1 Cucharada Albahaca fresca Chifonada
4 Onzas Queso Parmesano
4 Onzas Pasta Larga
Sal
Pimienta
Azcar.
Procedimiento
Salsa Rag
1. Colocar en una cacerola aceite de oliva, calentar.

2. Dorar la cebolla, el ajo, zanahoria y apio, estos en orden escalonado para evitar cocinarlos de
ms.
3. Incorporar la carne y revolver hasta que est esta cocida.
4. Deglacear con el vino tinto y reducir a la mitad de su cantidad inicial.
5. Agregar la salsa de tomate, albahaca, romero y organo.
6. Sazonar con sal pimienta y azcar.
7. Servir sobre la pasta larga ya cocinada, con el tiempo especificado por el empaque.
RECETA ESTANDAR
Tcnica Emulsionar Utensilios o equipo Fuete
Nombre Salsa Holandesa Rendimiento 12 Onzas
Clasificacin Salsas (Emulsionadas Porcin 1.5 a 2 onzas

calientes)

Peso o Volumen
4 Onzas Mantequilla Clarificada
3 Unidades Yemas de huevo
1 Cucharadita Agua hirviendo
Onzas Jugo de Limn
Pimienta de cayena Al gusto
Pimienta
Sal
Procedimiento
Clarificacin
1. Colocar en un recipiente de vidrio la mantequilla.

2. En una cacerola colocar agua y llevarla a hervor.
3. Una vez esta hierva, colocar dentro el recipiente con la mantequilla y derretirla a fuego lento
(bao de mara). Separando as la grasa de la leche.
4. Decantar con la ayuda de un cucharon o un decantador.
5. Reservar.
Salsa
1. En un recipiente colocar las yemas, el agua caliente para romper la albumina de estas.
2. Con la ayuda de un fuete batir vigorosamente hasta montarlas. Reservar
3. En una olla colocar agua y llevar a hervor.
4. Cuidando de que el agua no toque el recipiente de las yemas, colocar este por encima de la olla
(bao de mara).
5. Mezclar con la ayuda de un fuete y agregar en forma de hilo la mantequilla clarificada,
formando as una emulsin.
6. Una vez emulsionada la salsa, agregar el limn, la sal y la pimienta de cayena.
7. Servir
Nota:
Esta debe prepararse, despus de que el platillo que esta va a acompaiar, ya que esta tiende
a cortarse.
RECETA ESTANDAR

Nombre Salsa Bearnesa Rendimiento 10 Onzas
Clasificacin Salsas (Emulsionadas Porcin 1.5 a 2 onzas
calientes)
Peso o Volumen
3 Onzas Vino blanco
1 Onzas Vinagre de estragn
1/2 Onzas Cebolla Picada
2 Unidades Pimienta negra Machacada
1/2 Cucharadita Perejil Picado
1 Cucharadita Estragn Picado
3 Unidades Yemas de huevo
6 Onzas Mantequilla Clarificada
Sal
Pimienta negra
Procedimiento
Clarificacin
1. Colocar en un recipiente de vidrio la mantequilla.
2. En una cacerola colocar agua y llevarla a hervor.
3. Una vez esta hierva, colocar dentro el recipiente con la mantequilla y derretirla a fuego lento
(bao de mara). Separando as la grasa de la leche.
4. Decantar con la ayuda de un cucharon o un decantador.
5. Reservar.
Reduccin
1. Colocar en una sartn la cebolla y acitronar.
2. Agregar a esta el vino blanco y el vinagre de estragn, reducir.
3. Una vez reducidos, agregar el estragn y el perejil, reservar.
4. Salsa
1. En un recipiente colocar las yemas y una pizca de agua para romper la albumina de estas.
2. Con la ayuda de un fuete batir vigorosamente hasta montarlas. Reservar
3. En una olla colocar agua y llevar a hervor.
4. Cuidando de que el agua no toque el recipiente de las yemas, colocar este por encima de la olla
(bao de mara).
5. Mezclar con la ayuda de un fuete y agregar en forma de hilo la mantequilla clarificada,
formando as una emulsin.
6. Una vez emulsionada la salsa agregar la reduccin previa. Mezclar
7. Rectificar sazn.
8. Servir caliente.
RECETA ESTANDAR

Nombre Vinagreta Bsica Rendimiento 12 onzas
Clasificacin Salsas Madres Porcin 1.5 a 2 onzas
(Emulsionadas Fras)
Peso o Volumen
8 Onzas Vinagre blanco
Sal
Pimienta
Azcar
Procedimiento
Vinagreta
1. En un recipiente colocar el vinagre, el azcar, la sal y la pimienta.

2. Revolver con la ayuda de un fuete hasta que la sal se disuelva.
3. Continuar batiendo e incorporar en forma de hilo el aceite hasta formar una emulsin cremosa
y estable.
4. Servir.
RECETA ESTANDAR
Nombre Vinagreta Francesa Rendimiento 12 Onzas
Clasificacin Salsas (Emulsionadas Fras) Porcin 1.5 a 2 onzas

Peso o Volumen
Cucharadita Mostaza Dijon
1 Cucharada Tomillo Fresco Picado
1 Cucharada Albahaca Fresca Picado
1 Cucharada Cebolln Chasbn Picado
Sal
Pimienta
Azcar
Procedimiento
Vinagreta francesa
1. Colocar en un recipiente la vinagreta clsica previa.

2. Agregar a esta la mostaza, el tomillo, la albahaca y el cebolln.
3. Rectificar sazn.
4. Servir.
RECETA ESTANDAR
Nombre Mayonesa Bsica Rendimiento 1.5 Litros
Clasificacin Salsas Madres Porcin 1.5 a 2 onzas

(Emulsionadas Fras)

Peso o Volumen
1 Unidades Huevos Entero
2 Unidades Yemas de Huevos
24 Onzas Aceite vegetal
2 Cucharaditas Mostaza
1 Onzas Jugo de Limn
Sal
Pimienta
Procedimiento
Mayonesa
1. Colocar en un recipiente el huevo y las yemas.

2. Con la ayuda de un fuete mezclarlos hasta que estn completamente montados.
3. Seguir mezclando e incorporar el aceite en forma de hilo formando una emulsin estable.
Dependiendo de los huevos la cantidad de aceite puede ser menor o mayor.
4. Una vez hecha la mayonesa, agregar sal, pimienta y jugo de limn.
Nota: a mas aceite mas solida, a menos aceite mas liquida.

RECETA ESTANDAR
Nombre Salsa Trtara Rendimiento 12 Onzas

Peso o Volumen
8 Onzas Mayonesa bsica
1 Unidad Ajo Picado
Onza Chile pimiento Brunoise
Onza Alcaparras Baby
Onza Pepinillos Encurtidos Brunoise
Onza Aceitunas Rellenas Brunoise
Onza Perejil Picado
Sal
Pimienta
Azcar
Procedimiento
Salsa
1. Colocar en un recipiente la mayonesa bsica.

2. Adicionar a esta el ajo, el chile pimiento, las alcaparras, los pepinillos, las aceitunas y el perejil.
3. Rectificar sazn y de ser necesario agregar sal, pimienta y azcar.
4. Servir.
RECETA ESTANDAR
Nombre Mil islas Rendimiento 12 Onzas

Peso o Volumen
8 Onzas Mayonesa Bsica
1 Unidad Huevo Cocido en
brunoise
4 Onzas Salsa Ketchup
Onzas Salsa Inglesa
Cucharadita Vinagre blanco
Sal
Pimienta
Azcar
Procedimiento
Salsa

2. Agregar a esta el huevo, la salsa inglesa, salsa ktchup y el vinagre blanco.
3. Mezclar.
4. Agregar sal, pimienta y azcar.
5. Servir.
RECETA ESTANDAR
Nombre Mayonesa de Cilantro Rendimiento 10 Onzas
Clasificacin Salsas (Emulsionadas Fras) Porcin 1.5 a 2 Onzas

Peso o Volumen
8 Onzas Mayonesa Bsica
1 Onza Cilantro Picado
1 Unidad Ajo Picado
1 Unidad Chile Jalapeo Desvenado,
desflemado en
brunoise
Onza Jugo de Limn
Sal
Pimienta
Procedimiento
Salsa

2. Agregar a esta el cilantro, el ajo, el chile jalapeo y el jugo de limn.
3. Mezclar.
5. Servir.
RECETA ESTANDAR
Tcnica Rellenar Utensilios o equipo N/A
Nombre Pollo Relleno Rendimiento 4 Libras
Clasificacin Volatera Porcin 4 a 8 onzas.

Peso o Volumen
1 Unidad Pollo entero 3 ms libras
Marinada
8 Onzas Vino blanco
1 Unidad Cebolla Juliana
1 Cucharada Mostaza
Sal
Pimienta
Relleno
3 Tazas Pan Sandwich Cuadritos
2 Onzas Pasas
1 Libra Manzanas Peladas en
cuadritos
4 Onzas Apio Cuadritos
1 Onza Perejil
2 Onzas Vino blanco
2 Unidades Huevos Batidos
Sal
Pimienta
Cordel
Palillos de dientes
Mirepoix
Procedimiento
Marinada
1. En un recipiente mezclar el vino blanco, la cebolla, el ajo, la mostaza, la sal y la pimienta.

2. Reservar.
Relleno
1. Colocar dentro de un recipiente el pan sandiwch, las manzanas, las pasas, el apio, el perejil, el
huevo, el vino blanco, la sal y la pimienta.
2. Mezclar y reservar.
Preparado
1. Rellenar el pollo con la mezcla de relleno.

2. Con la ayuda de cordel y palillos, sujetar el ave, evitando as que el relleno de salga.
3. Colocar esta en un recipiente y baar con la marinada.
4. Dejar reposar por no menos de 30 minutos.
5. Forrar una bandeja para horno con papel de aluminio, colocar en esta el pollo marinado.
6. Introducir en el horno.
7. Hornear hasta alcanzar los 160 grados Fahrenheit.
8. Retirar el cordel y los palillos.
9. Servir.
RECETA ESTANDAR
Nombre Galantinas Rendimiento 1.3 Libras
Clasificacin Volatera Porcin 4 a 8 onzas

Peso o Volumen
4 Filetes Pechuga de pollo 4 Onzas cada
uno
Farsa
2 Onzas Crema
4 Onzas Filete de cadera Picado
1 Unidad Clara de huevo
12 Onzas Chile pimiento Rojo Brunoise
12 Onzas Chile pimiento Vede Brunoise
4 Hojas Envoltura Plstica
4 Hojas Papel de Aluminio
Sal
Pimienta
Procedimiento
Farsa
1. Colocar en un procesador la crema, el filete de cadera y la clara de huevo.

2. Procesar hasta obtener una pasta.
3. Trasladar a un recipiente e incorporar a esta sal, pimienta y los chiles.
4. Mezclar y reservar.
Galantinas
1. Con la ayuda de un mazo y sobre envoltura plstica, aplanar los filetes de pechuga hasta
obtener un groso de medio centmetro.
2. Colocar dentro de estos la farsa.
3. Con la ayuda del envoltorio plstico hacer un arrollado, para mayor seguridad, enrollar con una
hoja de aluminio adicional.
4. Una vez listos los rollos, colocarlos en agua caliente a hasta que llegue a 160 C.
5. Retirar el papel de aluminio y el plstico.
6. Cortar y servir.
RECETA ESTANDAR
Nombre Salsa de Vino Rendimiento 12 onzas

Peso o Volumen
1/2 Onza Mantequilla
1 Onza Cebolla
2 Onzas Vino blanco Picada
2 Onzas Vinagre de vino blanco
8 Onzas Fondo de pollo
8 Onzas Crema
1/8 Cucharadita Paprika
Sal
Pimienta
Procedimiento
Salsa
1. Colocar en una sartn la mantequilla, derretirla.

2. Una vez derretida, agregar la cebolla y acitronarla.
3. Agregar el vino blanco y reducir hasta la mitad de su cantidad inicial.
4. Agregar el fondo de pollo y la crema.
5. Reducir hasta obtener la textura deseada.
6. Sazonar con sal, pimienta y paprika.
7. Servir.
RECETA ESTANDAR
Nombre Pollo Cacciatore Rendimiento 4.5 Libras
Clasificacin Volatera Porcin 4 a 8 onzas

Peso o Volumen
1 Unidad Pollo entero Cortado en
Piezas
1 1/2 Onzas Harina
1 Unidad Ajo Picado
4 Onzas Pasta de tomate
4 Onzas Vino blanco
8 Onzas Fondo de pollo
8 Onzas Championes Rodajas
2 Hojas Laurel
2 Ramita Tomillo
1/8 Cucharadita Mejorana
1/2 Cucharadita Albahaca
1 Onzas Brandy
Sal
Pimienta
Azcar
Procedimiento
Pollo
1. Colocar aceite en una olla calentar.

2. Una vez caliente el aceite, sellar dentro de este las piezas de pollo. Retirarlas de la olla.
3. Dentro de la misma olla colocar la cebolla, el ajo, los championes, las hierbas secas y la pasta
de tomate.
4. Agregar el vino blanco y el brandy, reducir.
5. Reincorporar las piezas de pollo.
6. Agregar el fondo y tapar.
7. Cocinar a fuego lento hasta obtener una consistencia espesa.
8. Condimentar con sal, pimienta, mejorana y albahca.
9. Servir.
RECETA ESTANDAR
Nombre Cordon Bleu Rendimiento 4 unidades de 4

onzas cada una.
Clasificacin Volatera Porcin 1 unidad

Peso o Volumen
4 Filetes Pechuga de pollo 4 onzas cada una
2 Rodajas Jamn Ahumado
2 Rodajas Queso Suizo
2 Onzas Harina Aproximadamente
2 Onzas Miga de pan Aproximadamente
1 Unidad Huevo Batido
Sal
Pimienta
Procedimiento
Cordon Bleu
1. Con la ayuda de un cuchillo para mechar o bien un cuchillo afilado, crear un orificio en forma de
bolsa en cada pechuga.
2. Colocar dentro de estas una rodaja de Queso suizo y una rodaja de jamn.
3. Cerrar con la ayuda de cordel o un palillo. Este paso se puede omitir.
4. En recipientes separados y uno a uno colocar la harina, el huevo batido y la miga de pan.
5. Tomar las pechugas y pasar por la harina, seguido del huevo batido finalizando con la miga de
pan, formando as un enmigado. Reservar.
6. Colocar en una sartn una pequea cantidad de aceite y calentar
7. Sellar las pechugas en migadas dentro de este y luego llevarlas a un horno precalentado a 350F
8. Cocinar hasta que estas alcancen 160 c o 320 F como temperatura interna.
9. Retirar el palillo o el cordel si es que se utilizo.
10. Servir.
RECETA ESTANDAR
Nombre Roast Beef Rendimiento 1 Libras

Peso o Volumen
1 Libras Lomito Entero
1 Onza Mostaza
1 Onza Salsa inglesa
1 Unidad Ajo Picado
1 Cucharadita Tomillo fresco Picado
1 Cucharadita Laurel En polvo
1 Onza Aceite vegetal
Sal
Pimienta
Procedimiento
Roast Beef
1. Limpiar el lomo de cualquier tejido graso o piel adicional, entindase gordos o espejo.
2. Frotar este con la mostaza, la salsa inglesa, el ajo, el tomillo, el laurel creando as una marinada.
3. Dejar reposar por 10 min.
4. Una vez reposado, colocar una sartn con suficiente aceite, calentar.
5. Dentro de esta, sellar el lomo.
6. Colocar dentro de un horno precalentado a 350 grados Fahrenheit, y cocinar al trmino
deseado.
7. Retirar del horno y dejar reposar por 10 minutos.
8. Trinchar y servir.
RECETA ESTANDAR
Nombre Salsa de Hongos para Roast Rendimiento 8 onzas

beef

Peso o Volumen
1 Onza Mantequilla
Libra Championes Picados
4 Onzas Crema
Onza Perejil Picado
Procedimiento
Salsa
1. Colocar en una sartn la mantequilla y derretir.

2. Una vez derretida, adicionar la cebolla y acitronar la misma.
3. Agregar los championes y cocinar hasta que estn blandos y con color.
4. Incorporar la crema y el perejil.
5. Reducir hasta obtener la consistencia deseada.
7. Servir.
RECETA ESTANDAR
Nombre Pinchos Tereiyaki Rendimiento 2.5 Libras
Clasificacin Carnes Porcin 3 Unidades de

1.5 onzas cada
una

Peso o Volumen
1 Libras Lomito Cubitado
Marinada
2 Onzas Azcar morena
2 Onzas Salsa soya
1 Onza Jugo de limn
1/2 Onza Aceite vegetal
1/4 Onza Jengibre Rallado
1 Unidad Ajo Picado
Vegetales
1 Unidad Cebolla Grande Trozos
2 Unidades Chile morrn (rojo y verde) Cuadros
1 Unidad Pia Cuadros
Sal
Pimienta
Pinchos de madera
Procedimiento
Marinada
1. Mezclar en un recipiente el azcar morena, la salsa soya, el jugo de limn, el aceite vegetal, el
jengibre y el ajo.
2. Agregar esta a los trozos de lomito y reservar.
Armado
1. Una vez marinados los trozos de carne, colocar estos en un pincho hmedo.
2. Seguidos de un trozo de cebolla, un trozo de pia, un trozo de pimiento, alternando estos y
repitiendo hasta formar un pincho.
3. Colocar los pinchos dentro de un horno precalentado a 350 grados Fahrenheit y cocinar hasta
que la carne este bien cocida, pincelando con la marinada de vez en cuando.
4. Una vez cocidos, servir.
RECETA ESTANDAR
Nombre Medallones Capagnola Rendimiento 4a 6 unidades 4

onzas cada una.

Peso o Volumen
1 Libra Espinacas Limpias y cocidas al
vapor
1 Libras Lomito Medallones
1 Onza Harina
8 Rodajas Queso Mozzarella
1 Lata Tomate Entero
1 Onza Mantequilla
4 Onzas Vino blanco
Sal
Pimienta
Azcar
Procedimiento
Medallones
1. Derretir en una sartn la mantequilla.

2. Una vez derretida, acitronar el ajo.
3. Adicionar el vino blanco y reducir hasta la mitad de la cantidad inicial.
4. Agregar los tomates y cocinar.
5. Una vez cocinados, agregar sal, pimienta y azcar.
6. Reservar.
7. Colocar en un recipiente la harina, pasar por esta los medallones de carne.
8. En una sartn sellar estos para luego introducirlos dentro del horno, cocinar hasta que alcancen
el termino deseado.
9. Previo a retirarlos del horno, colocar una rodaja de queso mozzarella sobre cada uno y gratinar.
10. Retirar del fuego y servir acompaados de espinacas y la salsa.
RECETA ESTANDAR
Nombre Arroz Pilaf Rendimiento 2 libras
Clasificacin Guarniciones (Harinosas) Porcin 4 a 6 onzas

Peso o Volumen
1 Libra Arroz Grano corto
2 Onzas Mantequilla
1 Unidad Ajo Picado
1 Litro Fondo de Pollo
Sal
Pimienta
Procedimiento
Arroz
1. Derretir en una olla la mantequilla.

2. Una vez derretida, acitronar dentro de esta la cebolla seguido del ajo.
3. Incorporar el arroz y nacarar.
4. Ya nacarado, agregar el fondo caliente seguido de sal y pimienta.
5. Una vez este hierva, tapar y reducir a fuego bajo.
6. Cocinar hasta que el arroz est a punto.
7. Retirar del fuego.
8. Servir.
RECETA ESTANDAR
Nombre Esprragos Amandine Rendimiento 10 unidades
Clasificacin Guarniciones (Vegetales) Porcin 3 a 5 unidades

Peso o Volumen
1 Libras Esprragos
8 Tiras Puerro Blanqueado
2 Onza Aceite de oliva
2 Onzas Almendras Doradas en
lascas
Sal
Pimienta
Procedimiento
Esprragos
1. Colocar abundante agua en una olla y calentar.

2. Una vez caliente adicionar a este los esprragos y blanquear.
3. Una vez blanqueados colocar en agua fra para detener su coccin.
4. Colocar en una sartn aceite de oliva, calentar.
5. Una vez caliente saltear brevemente los esprragos, brindando sabor y textura.
7. Retirar del fuego y formar paquetes con estos, amarrndolos con las tiras de puerro
blanqueado.
Servir junto a las almendras doradas.

RECETA ESTANDAR
Tcnica N/A Utensilios o equipo Mazo de carne
Nombre lomo rellena con salsa de Rendimiento 2.5 Libras
ciruelas
Clasificacin Cerdo Porcin 4 a 8 onzas
Peso o Volumen
2 Libras Lomo de cinta En trozo
4 Onzas Tocino Cuadros
4 Onzas Ciruelas Sin semilla y
enteras
3 Unidades Ajos Brunoise
4 Onzas Cebolla Brunoise
2 Onzas Puerros Brunoise
4 Onzas Vino tinto
2 Libras Tomates Concass Licuados
2 Onzas Aceite de oliva Aproximadamente
1 Rama Tomillo
4 Hojas Laurel
4 Onzas Ciruelas Sin semilla y
picadas
Sal
Pimienta
Azcar
Procedimiento: Lomo Relleno
1. Con el cuchillo para filetear desenrollar el lomo de cerdo, colocarlo en papel film y con la ayuda
de un mazo golpear para aplanarlo y dejarlo todo de un mismo grosor, sin romoerlo.
2. Agregar a esta sal y pimenta, seguido de las ciruelas y el tocino. Enrollarlo.
3. Bridar con la ayuda de un cordel y reservar.
4. Colocar en una olla aceite y calentar.
5. Sellar el lomo por ambos lados y retirar del fuego.
6. Agregar a esta misma olla la cebolla y dorar.
7. Incorporar el ajo seguido del puerro y el apio, cocinar.
8. Una vez cocinados los vegetales agregar las especias secas.
9. Agregar el vino y reducir hasta la mitad de su cantidad inicial.
10. Agregar los tomates licuados y mezclar.
11. Reincorporar la pierna previamente sellada y cocinar con la olla tapada hasta que esta alcance
160 C.. Espumando espordicamente.
12. Rectificar sazn, de ser necesario agregar sal, pimienta y azcar.
13. Alcanzada esta temperatura, retirar del fuego y dejar reposar por 10 minutos.
14. Retirar el cordel, trinchar y servir acompaado de la salsa.
RECETA ESTANDAR
Tcnica N/A Utensilios o equipo Mazo de carne
Nombre Pierna mechada con Rendimiento 1.8 Libras

vegetales
Clasificacin Cerdo Porcin 4 a 8 onzas

Peso o Volumen
2 Libras Pierna de cerdo Deshuesada, en
trozo
2 Unidades Ajos Machacados
1/2 Onza Aceite de oliva
1/2 Onza Romero Freso Picado
1 Libra Papas Gajos
1 Libra Camotes Gajos
Sal
Pimienta
Procedimiento
Pierna Mechada
1. Atravesar la pierna con el cuchillo, haciendo varios agujeros para poder marinarlo bien.
2. En un recipiente combinar el aceite de oliva, el ajo machacado y el romero fresco.
3. Frotar esta mezcla dentro de la pierna
4. Colocar aceite en una sartn, calentar.
5. Una vez caliente sellar dentro de este la pierna por ambos lados, reservar.
6. En una bandeja cubierta con aluminio, colocar los vegetales (papa y camote) previamente
cocidos formando una cama, sobre estos colocar la pierna sellada.
7. Introducir dentro de un horno precalentado a 350 F y cocinar hasta que este alcance los 160C
o 320 F
8. Retirar del horno y dejar reposar dentro de aluminio por 10 minutos.
9. Trinchar
10. Servir acompaado de los vegetales.
RECETA ESTANDAR
Nombre Papas au gratin Rendimiento 2 libras
Clasificacin Guarniciones (Vegetales) Porcin 2 a 4 onzas

Peso o Volumen
2 Libras Papas Rondeles 1/8
Litro Leche
8 Onzas Crema
2 Onzas Queso suizo Rallado
1 Onza Miga de pan
1 Onzas Mantequilla
1 Pizca Nuez moscada
Sal
pimienta
Procedimiento
Papas au gratin:
1. En una olla colocar la leche, y las papas cocinarlas hasta que estn blandas cocinarlas hasta que
estn blandas.
2. En un pirex untar mantequilla colocar miga de pan.
3. En la olla sazonar con sal, crema, nuez moscada y la mitad de los quesos.
4. Re sazonar con sal y pimienta
5. Verter sobre el pirex la olla, cubrir con la otra mitad de quesos, poner unos cuadritos de
mantequilla
6. Llevar al horno ya precalentado a 350F por unos 10 minutos y luego poner a 500F a gratinar
hasta que se dore un poco el queso.
7. Servir.
RECETA ESTANDAR
Nombre Zanahorias torneadas Rendimiento 12 onzas
Clasificacin Guarniciones (Vegetales) Porcin 2 a 4 onzas

Peso o Volumen
2 Unidades Zanahorias Grandes
Onza Cebolla Picada
1 Unidad Ajo Picado
Onza Mantequilla
Sal
Pimienta
Procedimiento
Zanahorias
1. En una sartn derretir mantequilla.

2. Una vez derretida agregar a esta la cebolla y el ajo, acitronar.
3. En esta mezcla, saltear las zanahorias hasta que obtengan color, textura y sabor.
5. Finalizar agregando perejil para aportar sabor y color.
6. Servir.
RECETA ESTANDAR
Nombre Camarones con Ajonjol Rendimiento 15 unidades
Clasificacin Mariscos Porcin 3 a 5 unidades

Peso o Volumen
2 Libras Camarones Limpios y
Grandes
4 Onzas Harina
1 Unidad Huevo
4 Onzas Ajonjol
Procedimiento
Camarones
1. Colocar en recipientes separados la harina, el huevo y el ajonjol.

2. Tomar los camarones y pasar los mismos por el harina, seguido del huevo batido y finalizando
con el ajonjol.
3. Reservar.
4. Agregar a una olla el aceite, calentar.
5. Una vez caliente, frer dentro de este los camarones hasta que estn rosados y el ajonjol
presente color.
6. Escurrir en papel absorbente.
7. Servir.
RECETA ESTANDAR
Nombre Chutney de manzana Rendimiento 10 onzas

Peso o Volumen
3 Unidades Manzanas En cuadritos
4 Onzas Azcar morena
4 Onzas Vinagre Blanco
1 Cucharadita Jengibre Picado
1 Cucharadita Curry En polvo
1/8 Cucharadita Chile de Cobn En polvo
Sal
Pimienta
Procedimiento
Chutney
1. Agregar a una olla la manzana y el jengibre.

2. Incorporar el vinagre blanco y reducir.
3. Adicionar sal, pimienta, chile de Cobn y curry.
4. Cocinar y reducir hasta obtener una consistencia espesa.
5. Retirar del fuego.
6. Servir.
RECETA ESTANDAR
Nombre Filete de pescado a la Rendimiento 4 Unidades

parmesana
Clasificacin Mariscos Porcin 4 a 8 onzas

Peso o Volumen
4 Unidades Pescados enteros grandes Deshuesados
2 Unidades Ajos Machacados
2 Onzas Miga de pan
1/2 Onza Perejil Picado
1 Onza Jugo de limn
Sal
Pimienta
Procedimiento
Filetes
1. En un recipiente combinar los ajos, el aceite de oliva, la miga de pan, el queso parmesano, el
perejil, el jugo del limn, la sal y la pimienta.
2. Reservar.
3. Cubrir una bandeja con papel de aluminio.
4. Agregar a esta una pequea cantidad de aceite y sobre este los filetes de pescado, esto para que
no se peguen al ser cocinados.
5. Colocar por encima de estos la mezcla previamente realizada.
6. Llevar a un horno precalentado y hornear hasta que estn cocidos.
7. Retirar del horno.
8. Servir.
RECETA ESTANDAR
Tcnica N/A Utensilios o equipo Mquina para

pasta
Nombre Pasta Fresca Rendimiento 1 libra
Clasificacin Guarniciones (Harinosas) Porcin N/A

Peso o Volumen
10 Onzas Harina
3 Unidades Huevos Grandes
1 Onza Aceite de oliva
1 Pizca Sal
Procedimiento
Pasta fresca
1. Colocar dentro de la batidora la harina y los huevos.

2. Mezclar hasta obtener una pasta.
3. Adicionar a esta el aceite de oliva y mezclar de nuevo.
4. Si esta resulta reseca, agregar una pizca de agua.
5. Retirar de la maquina y dejar reposar por 25 minutos en un recipiente, cubierta con un pao
hmedo.
6. Retirar del recipiente y utilizar.
RECETA ESTANDAR

pasta
Nombre Salsa de Perejil Rendimiento 10 onzas

Peso o Volumen
3 Onzas Mantequilla
3 Cucharadas Perejil Picado
4 Onzas Crema
Sal
Pimienta
Procedimiento
Salsa de perejil
1. En una sartn derretir la mantequilla.

2. Una vez derretida, agregar la cebolla y acitronar.
3. Agregar la crema, sal y pimienta.
4. Mezclar y dejar reducir.
5. Una vez se obtenga la consistencia deseada, retirar del fuego.
6. Agregar el perejil picado.
7. Servir.
RECETA ESTANDAR

pasta
Nombre Ravioles Rendimiento 10 unidades
aprox.
Clasificacin Guarniciones (Harinosas) Porcin 3 a 5 unidades

Peso o Volumen
4 Onzas Pechuga de pollo Cocida y picada
1 Unidad Huevo
1 Cucharadita Perejil Picado
Sal
Pimienta
Procedimiento
Relleno
1. Combinar en un recipiente la pechuga de pollo, el huevo, el queso parmesano y el perejil.

2. Agregar a esta mezcla sal y pimienta.
3. Reservar.
Ravioles
1. Con la pasta previamente realizada y con la ayuda de la mquina de pasta, crear una banda larga
y delgada.
2. Colocar dentro de esta una cucharada de relleno y cerrar pintando los bordes con agua o huevo.
3. Cortar en forma cuadrada con la ayuda de un cortador de pasta o una bicicleta.
4. Reservar.
GLOSARIO 1:
METODOS:
METODO SIGNIFICADO APLICAION EN 2
RECETAS.
BLANQUEAR Sumergir frutas u hortalizas en Ensalada de vegetales
agua hirviendo y despus en blanqueados jamn
agua helada para la coccin, serrano, y aceite de oliva.
desprender sus pieles, fijar su Moussaka de vegetales.
color y extraer los jugos
amargos. Este proceso
tambin reduce la sal en el
tocino salado y otras carnes
curadas
REDUCIR Hervir rpidamente lquidos en Brochetas de cerdo ibrico
un recipiente destapado. De y reduccin de whisky.
esta forma el lquido se Lomo de res con reduccin
evapora y se obtiene un sabor de vino.
mas concentrado.
SALTEAR Metodo de coccin rpido con Brocheta de cordero con
poca grasa, fuego alto, tiempo championes y verduras
corto y movimiento constante. cocidas y salteadas.
Conejo asado al tomillo
con salteado de verduras.
SELLAR Poner la carne a fuego fuerte Steak pimienta.
para cerrar los poros y as Filet mignon.
evitar que pierda su jugo su
jugosidad natural en el interior
y quedando a su vez dorado
por fuera
TECNICA SIGNIFICADO APLICACIN EN 2
RECETAS
MACERAR Remojar los alimentos en un Tulipas con macedonia
liquido, generalmente un alcohol de invierno.
o licor, para ablandar su textura e
impartirles sabor.
MARINAR Poner loa alimentos en un liquido Tofu marinado.
muy aromatizado. Las marinadas Salteado de pollo
aportan sabor, jugosidad y a marinado.
veces incluso ablandan la
preparacin.
CORTES EN QUE SE APLICA EL NOMBRE DE 2

RECETAS
CHIFONADE Se trata de un corte muy fino en hilos, Utilizada en
aplicado mayormente a vegetales. Es ms ensaladas.
fino que el corte juliana. y se emplea en Y en corte finos
verduras de grandes hojas en tiras para
alargadas muy finas, como la lechuga, decoraciones.
espinacas, albahaca, hojas de endibia, etc.
Se lavan y se secan las hojas, Se apilan
poniendo las hojas ms pequeas en la
parte inferior. Se enrollan las hojas Se
cortan transversalmente en cortes de 2 a 3
milmetros de grosor, lo que nos
proporciona unos 'hilos' de verdura
denominados "chifonade" (de la palabra
francesa chiffonner)
JARDINERA Se trata de cortar los vegetales en tiras Arroz a la jardinera.
de 4 mm. de ancho por 4 mm de Albndigas a la
espesor y 4 cm de largo. jardinera con
espinacas.
PAISAN Se trata de cortar los vegetales en Cabeza de lomo con
cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de paisana de
Espesor. verduras.
Tortilla paisana con
bacon.
PARMENTIER Son cortes con forma de cubos de Sopa de patatas
aproximadamente 2 centmetros parmentier.
Generalmente se usa con las patatas, Parmentier de dos
aunque algunas veces tambin se pescados y
aplica este corte en verduras y carnes hortalizas con pur
de patata ala nuez
moscada.
GLOSARIO 2
PALABRA SIGNIFICADO.
BOUQUET GARNI El bouquet garni o bouquet de hierbas es un ramillete atado que
cuenta con diferentes hierbas, frescas o secas, que introducidas
durante la coccin de guisos, sopas o salsa, otorgan a los platos
un excelente aroma y sabor.
La mezcla clsica es tomillo, laurel, apio, perejil envuelta en una
hoja de puerro, amarrado con un cordel.
MIREPOIX en fondo Hortalizas variadas, generalmente apio, zanahoria, cebolla,
puerro, cortadas en dados irregulares que se utilizan para
aromatizar, fondos, salsas, sopas y guisos.
MARTION 2 combinaciones de
tcnicas
CLARIFICACION en fondo Eliminar las impurezas de un lquido. El procedimiento
generalmente implica cocer lentamente claras de huevo en un
caldo: las claras de huevo atrapan impurezas.
SACHET DSPICES es literalmente traducido del francs saquito de especies, es
una gasa de cocina en la cual se envuelven las hierbas de olor
como el tomillo, laurel etc.
MISE EN PLACE Es la preparacin de los ingredientes que se hace anterior a la
preparacin de los platillos para ahorrar tiempo, se refiere al
trabajo de cortar los ingredientes, preparar todo lo que no es
imprescindible de hacer al momento.
ESPUMAR Quitar con una espumadera o cuchara la espuma, grasa u otras
impurezas de la superficie de lquidos apenas agitndose.
DESENGRASAR Para desengrasar un caldo lo mejor es dejarlo reposar hasta que
est bien fro. Al enfriarse la grasa sube a la superficie, pudiendo
entonces quitarla con ayuda de una cuchara o espumadera
COLAR Accin de pasar por un colador (recipiente hondo con agujeros
pequeos ) para poder pasar a otro recipiente lquidos
nicamente dejando en el colador las partes solidas.
FILTRAR en fondos. Accin de pasar por una gasa de cocina o un filtro para cafeteras
este se coloca encima de un colador para que al momento de
filtrar algn liquido quede en la parte superior del filtro las
partculas ms pequeas que son solidas y no son polares.
GLOSARIO 3:
DEFINICIONES
1. Fondos lquidos de coccin: Existen cuatro tipo de fondos: de verduras, de res,

de pollo y de pescado. Los fondos tambin se conocen como fumet. Se suelen
utilizar las partes ms sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos, vase
huesos de carne, espinas de pescado, etc. En ellas se condensan igualmente el
sabor y propiedades nutritivas que tras una larga coccin, se concentran en el
caldo. Los fondos se hacen a fuego lento, sin que llegue a hervir, y cada vez que
sea necesario se deben desgrasar y espumar, una vez finalizada la coccin y una
vez que se ha enfriado el fondo, debe ser de nuevo desgrasado y colado para
eliminar todas las impurezas.
2. Caldo corto: Se utilizan especialmente para los pescados cocidos enteros y en
ciertas vsceras. Es muy importante que al introducir la carne (en especial el
pescado), el caldo corto ya est preparado y frio.
Usos: Los caldos cortos se usan porque hacen resaltar en los alimentos 2
caractersticas importantes:
Permite afinar y conservar los sabores particulares
En ciertos casos ayuda a conservar
3. Caldo corto ordinario: Se compone de agua salada, vinagre o jugo de limn,

mirepoix, bouquet garn y pimienta en grano; se tienen que hervir todos los
ingredientes de 20 a 30 min. Se cuelan y se deja enfriar, se utiliza para la coccin
de pescados enteros o en pedazos y de crustceos.
4. Caldo corto al vino: Se compone de 2/3 de litro de agua salada, 1/3 de vino
(blanco, tinto, champagne), mirepoix, bouquet garn y pimienta en grano, se utiliza la
misma tcnica que el anterior; y se utiliza para la coccin de ciertos pescados y
crustceos en los cuales el caldo lquido de coccin sirve, con frecuencia, de fondo
base para la salsa de acompaamiento, o chaud-froid si las piezas se van a
presentar fras.
5. Caldo corto al azul (au bleu): Se compone de un caldo corto fuertemente
avinagrado, se utiliza la misma tcnica que los anteriores pero sin enfriar, se utiliza
para la coccin del pescado recin matado, condicin indispensable para que esta
coccin tenga xito; tambin se usa para la trucha de ro la cual al contacto con el
vinagre se pone azul. Es la nica que se cuece con el caldo hirviendo por lo que se
deforma. Se sirve en un plato hondo acompaado principalmente con salsa
holandesa.
6. Agua acidulada: Se compone de agua con sal o jugo de limn, se usa para
escalfar algunos pescados cortados en pequeas porciones que requieren una
coccin muy corta.
7. Blancos de coccin: Se componen de agua y harina en le que se cuecen diversos

alimentos con el fin de conservarlos en un color blanco. Para lograrlo siempre se
agregan cierta cantidad de cuerpos grasos, especialmente mantequilla, que al
formar una capa aislante preservan los alimentos del contacto con el aire.
Usos: Para la coccin de alimentos que tienen el peligro de oxidarse fcilmente.
8. Blancos de hortalizas: Se compone de agua, poca harina, sal, jugo de limn,
mantequilla-, se deja hervir por unos minutos y se agrega la legumbre indicada. Se
usa para cocer ciertas hortalizas susceptibles a obscurecerse, por ejemplo: coliflor,
fondo de alcachofa, salsifes y championes.
9. Salmuera natural: Se compone de agua con sal, se usa para conservar chiles, col,
carne, etc.
10. Salmuera artificial: Se compone de 12 litros de agua fra, 700 gr de azcar, 3 kg
sal gruesa y 25 gr de salitre. Puede ser aromatizada con una infusin de laurel,
tomillo, clavo, ajo, pimienta, jengibre, organo, etc. la cual se agrega una vez fra la
salmuera.
GLOSARIO 4:
PALABRA SIGNIFICADO
BISQUE Se hace nicamente de crustceos puede ser de camarn, cucaracha de mar,
langosta, cangrejo. Etc.
FUMET Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas de pescado,
habitualmente blanco, aunque algunas veces tambin se prepara con caza, y
que se utiliza para aromatizar lquidos de sabor suave. Se utiliza
frecuentemente en la cocina francesa clsica.
CLAM CHOWDER Es a base de almejas (clsico).
FARSA Mezcla de carne finamente picada y pan rallado
Preparacin de una protena que se liga de otra protena ejemplo: camarones-
leche, huevos.
QUENELLES valos de una mezcla de textura blanda como la mousse de pescado o el
helado formados con dos cucharas. Este termino tambin se refiere a las
albondiguillas de la misma forma.
GLOSARIO 5:
PALABRA SIGNIFICADO
ROUX Mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento sin dejar de
removerla. Se utiliza para espesar y como base de muchas salsas y
sopas. Hay tres roux clsicos: blanco, dorado y oscuro; el color
depende del tiempo de coccin.
SOUBISE La Salsa Soubise es una salsa crema clsica de verduras hechas por
saltear las cebollas y luego hacer pur antes de aadir a una salsa
bechamel bsica.
La Salsa Soubise es un excelente acompaamiento para verduras,

huevos o pollo.
CARDINAL Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o
langosta.
NANTUA Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de ro
(ecrevisse) terminada con crema de leche.
CHAUDFROID Es una cobertura de gelatina cocida que se deja cuajar y enfriar
sobre la carne. Para adornar se colocan sobre esta trozos de fruta y
hortalizas.
SELLAR se utiliza solo para referirse a la accin de dolor la carne a fuego

fuerte con la finalidad de cerrar sus poros y que mantenga as sus
jugos naturales. Tambin se utiliza cuando se cierra una preparacin
hermticamente, como en el caso del repulgue de las empanadas o
tartas
ROSTIZAR Cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa
aadida. Generalmente no se suelen tapar para que se doren.
HORNEAR proceso de coccin por medio de calor seco que generalmente
se efecta en un horno
FRITURA Consiste en introducirlos en un recipiente que contenga aceite o

grasa a temperatura de alrededor de 200 C, para que se doren
enforma rpida y pareja por inmersin. Adems de la
forma tradicional de colocar el aceite o grasa en una sartn sobre el
fuego, tambin existen sartenes de tefln que permiten fritar con
mucho menor cantidad de grasa o aceite, y existen freidoras
elctricas donde el producto a frer es sumergido en su totalidad en
el aceite.
EMPARILLADO O A LA PARILLA Carnes rojas y blancas, algunas legumbres y pescados. Coccin
la parrilla, no deben sazonarse los alimentos en crudo sino
despus que estn cocidos.
GLOSARIO 6:
NOMBRE SIGNIFICADO
Fondo oscuro, mantequilla, harina, salsa de tomate,

SALSA CHAUD-FROID
vino de madera.
Tomates, ajos, perejil picado, vinagre, sal y pimienta,

SALSA PROVENSAL
alcaparras.
Aceite de olvida, ajo, cebolla, pimiento verde y rojo,

SALSA PORTUGUESA tomate, aji molido, oregano, laurel, fondo claro, sal y
pimienta.
Perejil, aceite, pimienta, cebolla, kamon de york,

SALSA ITALIANA
championes, tomate, harina.
SALSA NANTUA Cangerjo, crema de leche y brandy.
Guisado de carne con patatas, zanahoria,

RAGU
guisantes,etc.
ESTOFAR Cocinar con poco caldo y tapado
EMINCER Corte transversal muy fino

GLOSARIO 7:
NONBRE DE LA SALSA DEFINICION.

1. ROBERT Cebolla, mantequilla, vino blanco seco, vinagre de
vino blanco, mostaza de Dijon.
2. PROVENZAL Tomates frescos maduros, dientes de ajo,
perejil picado, vinagre, y alcaparras.
3. LIONESA es un demiglace con una reduccin de vino y

cebolla picada finamente con mantequilla, se
aade el caldo de la carne y se suele aadir,
pasta de toma y se cuela antes de servir para
que sea mas elegante.
4. BORDELESA Es un demiglace con una reduccin de vino tinto
de burdeos y cebolla, picada finamente con
tutano blanqueado, se utiliza para entrecotes,
filet mignon.
5. CHATEAUBRIAND Es de un demiglace con una reduccin de vino
tinto seco, y cebolla con mantequilla, y estragn
seco.
6. SALSA BORGOA
Es una demiglace con una reduccin de vino
(BOURGUIGNONNE):
tinto de Borgoa con escaloa picada, se emplea
para pollo, huevos, entrecote, carnes.
7. SALSA CAZADORA (CHASSEUR):
blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate,
championes y finas, hierbas, se utiliza en
escalopes, chuletas de ternera, purs.
8. SALSA CHAMPIONES
Es una demiglace con una reduccin de fondo de
(CHAMPIGNONS):
championes segn el vino que se le aade, se
denomina salsa championes al chablis, al oporto,
etc. Se utiliza para carnes, aves.
9. SALSA DIABLA (DIABLE):
Es una demiglace con una reduccin de escaloas
picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca
en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se
termina con un punto de pimienta de cayena. Se
utiliza en pollo grill, se sirve aparte.
10. SALSA ESTRAGN:
blanco, estragn y escaloa picada. Se utiliza
para aves, entrecote, etc.
11. SALSA ZNGARA:
blanco con escaloa picada y pasta de tomate
con juliana de jamn cocido, championes, lengua
escarlata, trufas (opcional).
12. SALSA ITALIANA:
blanco, con jamn magro y championes cortados
en trocitos, se termina con perejil picado.
13. SALSA OPORTO:
Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
14. SALSA CHARCUTERA
Es una demiglace con cebolla picada sudada en
mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco
y vinagre cuando est ligado.
15. SALSA BRETONA
Cebolla, mantequilla, vino blanco seco, salsa de
tomate, ajo y perejil.
16. SALSA PERIGORDINA
Jugo de frutas, frutas troceadas, madeira y
mantequilla.
17. SALSA PIMENTADA
Mirepoix de cebolla, zanahoria y apio, vino
blanco seco, vinagre, pimienta en grano
machacada, mantequilla.
GLOSARIO 8:
TERMINO SIGNIFICADO
BRIDAR Bridar es un tcnica de cocina usada para atar las
aves o piezas de carne con la finalidad que no
pierdan su forma al cocerlas. Para eso se utiliza un
cordel de cocina (bramante) y aguja en los casos
que las piezas lleven rellenos.
Bridar o embridar las aves requiere de una
tcnica, se utiliza cordel de cocina enhebrado en
una aguja de 15cm y se pasa por las alas y patas.
Procedimiento: Primero se pasa la aguja por la
2da articulacin de una de las alas, atravesando el
cuerpo hasta la otra ala, luego se vuelve al ala
anterior pero comenzando a 5 cm de distancia del
bramante anterior, se atan los dos extremos y se
procede de igual forma con las patas hasta
terminar sujetando ambas con el cordel.
Bridar o embridar carnes: En el caso de carnes,
como lomos, primero se toma el extremo del
bramante y se hace un ojal, se sujeta el lomo
desde un extremo, pasando el bramante por el
ojal y jalando para apretar, se extiende el
bramante y se da un giro alrededor del lomo hasta
sujetar, se pone a 5 cm del anterior y se jala para
apretar bien el lomo, se repite esta operacin
hasta llegar al final.
ESTOFAR cocinar con poco caldo y tapado
BRASEAR En este proceso, primero se saltean o doran los

ingredientes para aportar color y sabor y a
continuacin se cuecen lentamente en una
pequea cantidad de lquido de 0.5 a 1 cm
generoso de agua, caldo, vino, sidra o salsa de
tomate, en un recipiente hermtico cerrado.
Este mtodo de coccin hmedo y vaporoso
rompe suavemente los tejidos conjuntivos duros
de las carnes a la vez que estas desprenden sus
propios jugos. La carne dorada se coloca a
menudo sobre una mirepoix. Que posteriormente
se reduce a pur y se emplea como salsa.
HORNEAR Cocinar los alimentos en el horno. Para obtener
mejores resultados, es mejor utilizar un
termmetro para horno, la mayora de los
hornos alcanza temperaturas diferentes ala que
marca el indicador de hornear. Se pueden
hornear, pescados, hortalizas, remolachas,
patatas, frutas, panes, postres y muchas cosas
mas, pero cada una va bajo temperaturas
adecuadas para cada alimento.
ALA PARRILLA(EMPARRILLADA) A la parrilla esta el asado al grill: que es un
mtodo de coccin rpido y sencillo utiliza el
calor vivo para obtener una superficie externa
dorada y un interior suculento. Para que la carne
quede tierna y jugosa, se debe mantener un
delicado equilibrio entre una coccin rpida
superficial y una transferencia interna de calor
ms lenta. Cuanto ms lejos coloque el alimento
de la fuente de calor, ms tiempo podr dejarla
sin que se sobre cueza. Para que los alimentos se
cuezan de un modo rpido y uniforme deben
tener un tamao regular y estar a temperatura
ambiente. Los bists finos o las broquetas pueden
colocarse en un estante alto mientras que los
trozos ms grandes de carne, que requerirn
mayor tiempo de coccin, han de disponerse en
un nivel inferior. Si no est seguro, coloque como
norma general los ingredientes a una distancia de
10 a 15 cm de la fuente de calor. Precaliente el
grill con antelacin.
Barbacoa: este mtodo de coccin similar al grill
se diferencia de este en que los alimentos se
cuecen al aire libre, directamente por calor de
lea o carbn, sobre una parrilla de gas con trozos
de lava o sobre una parrilla metlica. Los
alimentos as cocinados adquieren un sabor a
ahumado y se sirven de forma ms informal que
los asados al grill. Este mtodo de coccin
presenta dos variantes: asada mediante calor
directo, en el que los alimentos se colocan sobre
la fuente de calor y se les da la vuelta por ambas
caras para exponerlos al calor de las brasas; y el
asado mediante el calor indirecto, en el que los
alimentos que precisan un tiempo de coccin ms
prolongado se cuecen sobre una barbacoa tapada.
Se colocan sobre el fuego, se tapa la barbacoa y
no hay necesidad de darle vueltas ala carne.
RELLENOS Tanto las ves como los pescados, los mariscos, la
carne y muchas hortalizas pueden beneficiarse de
la adicin de un relleno antes de cocinarlas. A
veces el relleno se coloca sobre el ingrediente,
como en el caso de los mejillones o en un espacio
vaciado, como en las alcachofas. En el caso de los
filetes se suele envolver en pollo, pescado, o carne
alrededor del relleno. En otras ocasiones pueden
practicar un hueco en el alimento.
CONFITADO Palabra francesa con la que se define un mtodo

de coccin de la carne( generalmente pato, oca,
cerdo) en el que esta se cuece muy lentamente
en su propia grasa y despus se conserva en la
misma. Las hortalizas, como las cebollitas
pequeas, tambin se pueden cocer en la grasa.
BALLONTINE Carne, ave, o pescado deshuesada, rellena y
enrollada; generalmente escalfada o braseada.
FOIEGRAS Uno de los alimentos ms exquisitos que existen,
no es ms que el hgado hipertrofiado de una oca
o pato especialmente engordado. El pat de foie
gras, una pasta suave y aterciopelada, ya era
conocido hace dos mil aos por los romanos,
quienes utilizaban diferentes mtodos para
engordar ocas y patos, y los ms delicados
proceden de ocas criadas en Alsacia y en el
sudoeste de Francia. Puede adquirir foie gras
crudo envasado al vaco en establecimientos
especializados. El color y la textura del foie gras
fresco es un signo de su calidad, debe presentar
una coloracin blanca y cremosa matizada de rosa
y una carne firme. El foie gras cocido puede
comprarse enlatado (con o sin trufa negra), pero
no tiene la misma calidad de frescura. Debe
manejarse con cuidado pues es muy frgil, en
especial al separar los dos lbulos con las manos.
GALANTINA Pollo o una protena, rellena de una farsa, su
coccin puede ser cocida. Para preparar un
espiral, se aplanan las pechugas de pollo, colocar
sobre una hoja de papel sulfurizado y extienda el
relleno a lo largo del centro. Enrolle el papel en
tomo a ello y retuerza de ambos extremos,
envuelva el pollo en papel aluminio y sumrjalo en
una cacerola con agua hirviendo. Tpela reduzca
el calor y escalfe hasta que al insertar una
broqueta metlica en el centro del rollo la sienta
caliente al tacto. (15 minutos).
GLOSARIO 9:
CORTES INTERNACIONALES
SALSA
CARNE DEFINICION COCCION IMAGEN PRECIO
SUGERIDA
Parte del
diafragma pegado
a las costillas: una
tira envuelta en a la
Entraa Salsa agridulce Q.83.35
robusta parrilla
membrana
bordeada por
grasita.
Es la parte dl bajo Asado al T-bone tipo

lomo de la res y su carbn o americano
T-bone Salsa de Malbec Q.39.25
hueso tiene forma a la
T-boneshort
de "t". plancha. lone Q.75.60
asado, al
Es la parte del alto horno o Salsa de
Roas beaf
lomo cocido championes
con limn
Es un corte de tipo
francs y se asado al
encuentra en la carbn o Salsa de queso y
Entrecorte
parte del alto a la agridulce
lomo, entre las plancha
costillas
Est ubicado a un
costado del lomo.
Es carne muy
blanda y jugosa.
Se pueden hacer
Filete Horneado Salsa Morena
diferentes cortes
con l, como filete
mignon, a,
medallones, y
bisteces.
filete con costillas Salsa de
Ribsteak Q.42.70
del msculo championes
lomo cuando se
Chateaubriand Salsa de vino
deja entero,
Viene del lomo
corto, es un corte
de carne de res
que viene de la
espalda del
Parrilla o
Porterhouse novillo, contiene Salsa de mostaza
asado.
parte dela espina
dorsal e incluye el
lomo superior.
Biste cortado en el
lomo bajo.
Parte del el lomo
sin hueso. Biste de
Parrilla o
New York la mejor calidad Salsa de cebolla
asado.
situado en el lomo
alto.
CORTES AMERICANOS
CORTES NACIONALES
CORTES NACIONALES
CARNE DEFINICION COCCIN SALSAS SUGERIDAS IMAGEN PRECIO
Corte de la
parte trasera
de la res
proveniente Guisar,
del muslo. La salpicn,
Caa Recados, Q.25.00
prolongacin picar,
del puyazo cocido
da la Caa.
Este corte es
fibroso.
Este corte
proviene del
trasero del Molida,
novillo, se bistec,
Rochoy caracteriza empanizar, salsa verde Q.26.75
por ser un roast beef,
corte muy milanesa
suave y
jugoso.
Picar,
mechar,
Se encuentra
rellenar,
en la parte
salpicn, Salsa agridulce
Bolovique trasera del Q.32.80
cocido, (salsa de pasas)
novillo, es un
materia
corte fibroso
prima en
jamones.
El corte con
mayor
Guisar,
volumen y
cocer,
peso en el
milanesa, Salsa agridulce, roja
Pieza cuarto
bistec, o morena
trasero. Se
pepin,
caracteriza
pinchos
por su
suavidad
Es el msculo
que se ubica Asar,
en la parte bistec,
Lomo Salsa de tomate Q.66.85
interna de la hornear,
columna roast beef
vertebral de
la res, se
extiende
desde la
vuelta de
lomo
Este corte se
obtiene del
trasero del Asar,
novillo. bistec,
Viuda Salsa morena Q.29.95
Existe la hornear,
viuda con y mechar
viuda sin
hueso.
Corte que se
ubica en el
Tasbal Hilachas Salsa roja Q.25.65
delantero del
novillo
Corte Hornear y
Posta triangular y Salsa morena Q.21.20
guisado
fibroso
Corte que
proviene de
Marranito Asar Salsa morena Q.24.30
las
extremidades
+
Corte en la
que se
Carne desmenuzan Parrilla, Q.23.85-
Salsa roja
Molida los msculos, horneado Q.29.85
grasas y
nervios
GLOSARIO 10:
Donde se Platos en que se

Embutido Que es? Ingredientes:
consume? usa
Ingredientes:
Lentejas,
3 libras de masa de cerdo,
Embutido garbanzos,
1 cucharada de organo en polvo,
largo, fiambre,
Espaa y 11/2 cucharada de sal,
relleno Guisados de papa
Longaniza amrica 1/2 taza de aceite o manteca con
de carne o arroz con
latina achote,
de cerdo longaniza, tacos
1/2 cucharada de pimienta ,
picada mexicanos con
4 dientes de ajo machacados,
longaniza
2 yardas de tripa de cerdo seca.
Ingrediente
Embutido 1 pedacito de peceto un poco ms largo
de que el chorizo colorado que se va a usar Salsas y picadas
conserva 1 chorizo colorado pelado, o longaniza o argentinas,
Amrica espaol el embutido que quieran frijoles colorados
Chorizo
latina y condime 1 diente de ajo con chorizo,
colorado
Espaa ntado 1 vaso de vino blanco seco guiso de lentejas,
con hierbas varias risotto con
pimentn papas, zanahorias y cebollas para la chorizo.
rojo. guarnicin
Picar finamente un kilo de carne magra

de lomo de cerdo. Aadir pimienta (5g
gruesa
por kilo de carne) y sal (10 gramos por
morcilla,
kilo de carne), amasar a mano y embutir
con
Catalua, en los intestinos gruesos de cerdo. Butifarra con
trozos de
Butifarra america y Marcar el intestino a cada palmo alubias, mariscos,
carne de
europa aproximadamente y separarlo en croquetas
cerdo
diferentes butifarras, sin cortar,
trinchada
enrollando como cuando enrollamos el
y sangre
papel de los extremos de un caramelo.
Dejar reposar sobre un papel absorbente.
Guardar en la nevera.
America, sangre Parrilladas,

Morcilla europa, (en su INGREDIENTES: asados,
espaa mayora Sangre de cerdo morcipan,
de cerdo) Una copa pequea de Arroz bandeja paisa,
coagulad Un puado de pasas negras fritanga, caldo de
a, de 4 cucharadas de azcar salchicha, cocido
color 3 dientes de ajos madrileo, olla
semi- 2 cebollas medianas podrida, caballo
oscuro 1 Batata mediana roja (isla de Lanzarote) bayo, desayuno
caracters Manteca de cerdo ingls, morcilla
tico 3 cucharadas de Pan rayado guisada.
Una cucharada de tomillo
Una cucharada de organo
Pimienta negra, al gusto
Chorizo
consumid
Extremadura Preparado con carne de res, cerdo, agua,
Copetn o como Fiambre.
, Espaa sal, protena de soja, azcar y especias
bocadillo
s
Donde se Ingredientes:
Platos en
Embutido consume Que es?
que se usa
?
1 kilo de Carne magra de

cerdo.
125 gr Pimentn dulce y
Chorizo est hecho con cerdo picante (mitad y mitad).
Chorizo Extremad Tortilla
de la dehesa extremea es 6 Dientes de ajo.
extreme ura, espaola,
menos agresivo y de mejor 100 gr de tocino fresco.
o Espaa paella mixta
calidad. 1 Cucharada de vinagre.
2 Cucharadas de agua.
Organo, ans, tripas y
bramante.
Ingredientes
* 8 kilos de carne de cerdo.

* 2 kilos de tocino de cerdo.
* 220 gramos de sal.
* 50 gramos de aj molido.
* 20 gramos de pimienta
Producto que se realiza sin negra molida.
curar ni ahumar, el cual es * 10 gramos de nuez
elaborado con carne y grasa moscada molida.
de cerdo o mezcla de cerdo y * 30 gramos de organo Emparrillada
Chorizo
argentina vacuno, condimentado con (opcional). s y asados
argentino
pimienta blanca, organo y * Una cabeza de ajo chica. 1 argentinos
especias, es embutido en tripa vaso de vino blanco o tinto.
natural y atado de 18 cm. de * Semillas de hinojo salvaje
largo (Importantsimo para el sabor
y el aroma)
* 15/17 metros de tripa
salada para embutir.
* 5 gramos de nitrato de
sodio.
Ingredientes
Embutido a base de carne de
2 kilo de carne molida de
cerdo y vacuna sazonada con Emparrillada
vaca
Chorizo condimentos y sal. Se realiza s,
uruguay 2 kilo de carne molida de
uruguayo sin "curar" ,ni desecar ni churrascos,
cerdo
ahumar y que se coloca casi asados
1 kilo de tocino
fresco
Hecho con Variedad de

Pizza,
Italia y en Parecido al salami,hecho de salami seco, Cerdo, Carne
calzone,
Pepperoni todo el cerdo condimentado con de res y condimentado con
comida
mundo diferentes tipos de pimienta pimienta
italiana
Es uno de los alimentos ms
caractersticos y valiosos de
Espaa, es un producto que
define nuestra cultura, ya
Las primeras fases que tiene
desde la antigedad el cerdo y
que pasar el jamn para su
el jamn eran algo valioso.
elaboracin son: salazn,
Hoy en da es uno de los
lavado y perfilado del jamn.
alimentos ms consumidos en
Una vez pasadas estas fases
Espaa (un espaol come de Lenguado a
Jamon se llevan a los secaderos
espaa media 5 Kg. de jamn al ao), la madrilea,
Serrano (que pueden ser naturales o
esto se debe a que adems de croquetas
artificiales), all los jamones
tener un preciado sabor, es
son curados. Ahora tan solo
muy adecuado para la salud, y
les quedar madurar el
muy fcil de combinar con
tiempo necesario en las
todo tipo de comidas.
bodegas.
El jamn (o anca, pernil, piern

a) es el nombre genrico del
producto obtenido de las patas
traseras del cerdo, salado en
crudo y curado de forma
natural. La raza de cerdo que
proporciona los jamones de
mayor calidad es la raza
ibrica, caracterizada por
su pelaje oscuro y pezua
negra. Por eso sus jamones
Jamon son conocidos como Pata Meln con
Alentejo, Jamon de pesua negra,
pata Negra. Los jamones pata jamn pata
portugal salada con sal marina
negra negra tienen una forma negra
exterior estilizada, de caa
fina y alargada. El color va
del rosa al rojo prpura. Sus
aromas son intensos,
agradables y llenos de
matices, y su sabor
muy delicado y poco salado.
La carne es poco fibrosa y la
grasa tiene un aspecto
brillante y es blanda al tacto.
(Ibergour, 2012)
Prosciutto es el
trmino italiano para jamon,
Tagliatelle,
aludindose con mayor
ensalada
frecuencia al curado que se
Jamon curado, crudo, a base caprese,
prosciutto italiano sirve sin cocinar, cortado fino.
de nitritos como relleno
A este estilo se llama
de otras
en Iitalia prosciutto crudo,
carnes
distinguindose del cocinado
(cotto, cocido).
GLOSARIO 11:
Fiambre: grupo de origen crnico y ya procesados. Entre los alimentos se encuentran los
embutidos, salchichas, pasteles de carne, etctera. Por regla general se cortan en rebanadas y
se comen en forma de sndwiches o bocadillos.. Tambin se llama fiambre a los restos de una
barbacoa cortados y servidos en fro.
Fiambre guatemalteco: es un plato tradicional de Guatemala que se come el 1 de Noviembre

da en el que se celebra el Da de Todos los Santos. Es una ensalada que puede llegar a tener
ms de 50 ingredientes y aunque no exista una nica receta para el fiambre podemos clasificar
su contenido en cuatro grupos: carnes, embutidos, verduras y quesos.
GLOSARIO 12:
CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos complejos, a menudo llamados alimentos "ricos en almidn", incluyen:
Las legumbres
Las verduras ricas en almidn
Los panes y cereales integrales
Los carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales se encuentran en forma natural en:
Las frutas
La leche y sus derivados
Las verduras
Los carbohidratos simples tambin se encuentran en los azcares procesados y refinados como:
Las golosinas
Las bebidas carbonatadas (no dietticas) regulares, como las bebidas gaseosas
Los jarabes
El azcar de mesa
En primer lugar tenemos la clsica salsa de tomate. Para hacerla no
tenemos ms que calentar aceite
Salsa de tomate
de oliva en un sartn, agregar ajo finamente picado, cocinarlos por un par
de segundos y luego
agregar una lata de tomates.
El pesto genovese tambin es un clsico. Sus ingredientes principales son

albahaca, perejil, ajo,
Pesto genovese aunque tambin se le pueden agregar nueces y servir con queso
parmesano.
Un par de tomates cherry, agrega albahaca fresca y aceite de oliva con un

Salsa de tomates cherry y
poco de sal. Agrega la
mozzarella
mozzarella y luego mezcla con la pasta caliente.
Salsa bolognesa
Carne, tomates, pur de tomate, ajo, sal y pimienta.
Se trata de una pasta tpica de Italia y se destaca por sus intenso gusto que
Salsa putanesca
combina tomate, anchoas, alcaparras y aceitunas negras
Brcoli, cebolla, Caldo de pollo (casero, en lo posible), Manteca, 2 yemas,

Salsa crema de brcoli
Crema de leche, papa, Sal, pimienta y aceite.
Salsa blanca Mantequilla, harina, leche, sal y nuez moscada.
Camarones crudos, pelados y desvenados, sal, pimienta, harina, aceite de

oliva, mantequilla, caldo de
Salsa de camarones:
pollo, crema de leche.
DISTINTOS TIPOS DE SALSAS PARA LA PASTA:
TERMINOS:
ALDENTE Aunque el termino aldente se aplica en cocina a diferentes alimentos, se asocia sobre todo a la
coccin de la pasta. Este termino italiano significa: firme al paladar, punto en que siempre debe
quedar la pasta cocida, pues cocida en exceso quedara desagradablemente blanda. Para
comprobar el punto de coccin, levante un poco de pasta del agua hirviendo justo antes del
tiempo de coccin recomendado. Si la pasta esta perfectamente cocida, resultara tierna sin
ningn regusto amargo, pero todava debe presentar cierta resistencia al paladar.
SEMOLINA Se conoce con el nombre de smola a aquellas harinas molidas gruesas provenientes de la rotura
del albumen o endosperma del trigo pan o del durum. Si la molienda es algo ms fina recibe el
nombre de semolina. Por lo tanto la smola es la harina gruesa (poco molida) que procede del
trigo con los cuales se fabrican diversas pastas alimenticias (fideos, espaguetis, ravioles, etc).
Con la smola o semolina se pueden realizar multitud de platos salados y dulces como el cuscs,
pan, pastelitos de smola.
La semolina, el producto principal de la molienda de la smola, es ms basta que la harina

producida por la molienda del trigo comn. Caractersticas deseables del producto son: buen
color, motas oscuras de fibra minsculas y granulacin uniforme.
ARROZ Arroz italiano de grano corto, tiene textura cremosa y sabor a nuez, se cueze como el mtodo del
ARBORIO risotto.
Nothing would be more
tiresome than eating and
drinking if God had not
made them a pleasure as
well as a necessity
- Voltaire

Recetario Salado Done

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Recetario Salado Done

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Cooking is alchemy of love.

Anyone can cook.

SALTED BASIC TECHNIQUES

Tcnica Cortes Bsicos Utensilios o equipo Cuchillo de Chef

Nombre Vegetales blanqueados Rendimiento 4.5 Libras

Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones

1. Colocar en un tazn los vegetales blanqueados.

Tcnica Cortes Bsicos Utensilios o equipo Cuchillo de Chef

Nombre Rollos primavera Rendimiento 10 unidades

Clasificacin Entradas Porcin 3 unidades

Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones

1. En un recipiente combinar la salsa soya, el cilantro, el cebolln, el jugo de limn y el azcar,

1. Colocar en un recipiente amplio, agua caliente.

Tcnica Cortes Bsicos Utensilios o equipo Cuchillo de Chef

Nombre Sopa de Brunoise con Rendimiento 1.7 Litros

Cantidad Unidad Ingredientes Especificacione

Tcnica Cortes Bsicos Utensilios o equipo Cuchillo de Chef

Nombre Macedonia de Frutas Rendimiento 4.5 Libras

Clasificacin Postres Porcin 4 a 6 onzas

Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones

1. En un recipiente colocar todas las frutas.

Tcnica N/A Utensilios o equipo N/A

Nombre Fondo bsico claro Rendimiento 2.5 Litros

Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones

2 Onzas Zanahoria Pequeas

Tcnica N/A Utensilios o equipo Batidor de

Cantidad Unidad Ingredientes Especificacione

1. En una olla colocar el fondo a clarificar (1 lts. aproximadamente).

Tcnica Cortes Bsicos Utensilios o equipo Cuchillo de Chef

Nombre Sopa asitica de vegetales Rendimiento 2.5 Litros

Clasificacin Sopas Porcin 4 a 6 onzas

Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones

1. Colocar en una olla el consom de pollo,

Tcnica N/A Utensilios o equipo N/A

Nombre Crema de puerros y papas Rendimiento 1.5 Litros

Clasificacin Sopas Porcin 4 a 6 onzas

Cantidad Unidad Ingredientes Especificacione

Tcnica N/A Utensilios o equipo N/A

Nombre Potaje de lentejas Rendimiento 1.3 Litros

Clasificacin Sopas Porcin 4 a 6 onzas

Cantidad Unidad Ingredientes Especificacione

1. Dentro de una olla derretir la mantequilla.

Tcnica N/A Utensilios o equipo N/A

Nombre Fondo Bsico Obscuro (Res) Rendimiento 2.5 Litros

Clasificacin Sopas Porcin N/A

Cantidad Unidad Ingredientes Especificacione

Tcnica N/A Utensilios o equipo N/A

Nombre Clarificacin de un fondo Rendimiento 1 litro

Cantidad Unidad Ingredientes Especificacione

1. En una cacerola colocar el fondo a clarificar (1 lts. aproximadamente).

Tcnica N/A Utensilios o equipo N/A

Nombre Sopa de cebolla gratinada Rendimiento 1.5 Litros

Clasificacin Sopas Porcin 4 a 6 onzas

Cantidad Unidad Ingredientes Especificacione

1. Colocar en un plato la cantidad de sopa requerida.

Tcnica N/A Utensilios o equipo Licuadora

Nombre Potaje Saint German Rendimiento 1 litro

Clasificacin Sopas Porcin 4 a 6 onzas

Cantidad Unidad Ingredientes Especificacione

1. Frer dentro de una olla el tocino.

Tcnica N/A Utensilios o equipo N/A

Nombre Consom al Jerez Rendimiento 1 litro

Clasificacin Sopas Porcin 4 a 6 onzas

Cantidad Unidad Ingredientes Especificaciones