VINAGRES, ELABORACIN Y TIPOS

El vinagre es uno de los condimentos y conservantes ms antiguos que se conoce, que aporta aroma y sabor
a los alimentos y mejora sus caractersticas de conservacin. Suele tener un 5-6 % de cido actico y
presenta un aroma suave frutal, caracterstico de la materia prima de partida. Se utiliza en la cocina domstica
como alio, en la fabricacin de salsas (ketchup, mayonesa, dressings) y encurtidos.El vinagre se ha
elaborado toda la vida, en las grandes casas bodegueras cuando se les picaba una bota o se le suba de
acidez el vino lo retiraban y lo utilizaban para vinagre, se envejecan durante muchos aos en barricas de
roble y su resultado era un vinagre excelente que se consuma por los mismos propietarios o eran regalado.
Tan solo algunos elaboradores tradicionales envejecan vinagres, lo comercializaban y lo exportaban,
mientras que en Mdena Regia Emilia los italianos con su acticobalsamico,lo embotellaban en pequeas
botellitas de alto precio y hacan creer al mundo que su producto era absolutamente incomparable y nico.
Elaboracin del vinagre
Se basa en las fermentaciones alcohlica (levaduras) y actica (bacteriana) consecutivas, en un medio
adecuado (mosto de uva, zumo de manzana, malta...)El fenmeno concreto de la produccin del vinagre no
fue explicado hasta el ao 1864 cuando L. Pasteur explic por primera vez con detalle y exactitud el mtodo
de elaboracin que pas a tener su nombre Mtodo Pasteur o Mtodo Orleans. Este mtodo es muy simple:
el equipo que se utiliza es sencillo y econmico, y puede ser operado en pequea escala; sin embargo, es
muy lento y el rendimiento del producto obtenido no supera el 85% respecto al valor terico. En la actualidad,

se produce muy poco vinagre por este sistema. La fermentacin

actica se lleva a cabo en un barril de madera, con una capacidad que oscila de los cuarenta y cinco a los
doscientos litros. El barril se coloca en forma horizontal para aumentar la superficie de contacto entre el
liquido y el aire; en la parte inferior, tiene la llave de extraccin del vinagre.En una de las paredes, a una altura
por encima de la superficie del liquido, posee dos huecos: uno es una ventana de observacin, el otro cubierto
con cedazo fino para impedir la entrada de insectos permite la aireacin y el ingreso de los
microorganismos.En la parte superior del barril se introduce un embudo con una espiga suficientemente larga
para que llegue al fondo; su funcin es suministrar jugo alcohlico fresco al recipiente.Para iniciar la
fermentacin se llenan toneles de madera con vino y vinagre en la misma proporcin. Las bacterias
comienzan a multiplicarse y, al cabo de aproximadamente siete das, forman una capa sobre la superficie del
liquido. En este momento, el cido actico empieza a producirse. Peridicamente, se mide la acidez y se
agrega jugo alcohlico en determinadas cantidades, de manera que le acidez no disminuya del 2%. La
adicin de jugo alcohlico contina hasta que el volumen de liquido alcanza la mitad del barril (Vinagre) y se

agrega el mismo volumen de vino.

Mtodo luxemburgs o proceso MichaelisConsiste en la utilizacin de una cuba o tonel giratorio, colocada
sobre un caballete y provista en el interior de un falso fondo agujereado y relleno de virutas de madera. El
vino se introduce en la barrica, que peridicamente se hace girar, hasta que la acetificacin se ha completado.

Mtodo SchuetzenbachSchuetzenbach invent el mtodo

rpido para la obtencin de vinagre. El mtodo consista en una batera de barriles apilados, cada uno de
ellos con un doble fondo perforado y lleno de virutas de madera, preferentemente de haya o encina e
impregnadas de vinagre de buena calidad, donde se asentarn las bacterias acticas. La base del tonel est
perforada por debajo del doble fondo, permitiendo al aire entrar y difundir a travs de las virutas. Por la parte
superior del barril se alimenta, lentamente, el producto alcohlico. Dicho producto se va colando a travs de la
viruta y, al llegar a la parte inferior del barril, fluye por los orificios y cae al barril siguiente. En cada paso se
aumenta el % de actico en 1-2%. El sistema continua, volvindo a reconducir mediante bombeo adecuado
desde la parte inferior a la superior, el vino en fase de acetificacin, hasta la transformacin completa en
vinagre. Se pueden emplear barriles de roble giratorios, parcialmente llenos de virutas, con lo que se consigue
una mejor aireacin.Cultivo superficialMs recientemente se utiliz el sistema de cultivo superficial en el que
el vinagre se elabora en reactores en los que se controla la temperatura, suministro de aire y flujo de
producto. La reaccin de fermentacin ocurre en la superficie del lquido. El tanque se llena con virutas de
haya o con otros materiales que tengan gran superficie y que actan como filtro. El vinagre circula desde el
fondo del reactor hasta su superfcie por medio de una bomba. En la superfcie es aadido al reactor en forma
de ducha. Durante el proceso de recirculacin el vinagre se enfra para mantener constante la temperatura
interior del reactor. El tanque est cerrado y la entrada de aire se regula por una vlvula desde la parte inferior
del tanque. Cada cierto tiempo (1-2 aos) hay que cambiar el material de filtrado pues se ocluye por
formacin de limos. Otro inconveniente de este sistema es su bajo rendimiento (0,5-0,7 de actico en 24
horas) y el tamao de la instalacin. Las ventajas son que se trata de un sistema poco sofisticado y que
produce vinagre de buena calidad.Otro mtodo es el de cultivo sumergido.El uso del mtodo de la
acetificacin sumergida para producir vinagre, se inicio en los aos cuarentas del siglo XX; el primer equipo
comercial fue descrito en 1952. La fermentacin se
lleva a cabo en un tanque con un agitador que gira a alta velocidad, un compresor que suministra oxigeno y
un serpentn de enfriamiento. El xito de este mtodo de produccin de vinagre depende de la disponibilidad
de oxigeno que tengan las bacterias; por eso, deben existir unos sistemas adecuados de suministro de aire al
tanque y de su distribucin posterior (agitacin).Con esta tcnica el proceso es muy rpido, y se logra
rendimientos del 95 al 98% respecto del valor terico frente al 90% del proceso de superficie. Adems, se
obtiene un producto de una calidad uniforme. Sin embargo, se consume gran cantidad de electricidad en
comparacin con otros mtodos y requiere una alta inversin inicial en la adquisicin del equipo.Para llevar a
cabo la acetificacin sumergida, existen dos configuraciones mecnicas del fermentador, segn el sistema de
aireacin usando: el acetificador, que es el habitual, y el cavitador. El acetificador est compuesto por un tonel
de acero inoxidable. Se sostiene sobre una base de acero inoxidable y en la parte inferior lleva una turbina de

aireacin. Tras cualquiera de los mtodos

modernos y rpidos de obtencin de vinagre se precisa una maduracin, preferiblemente en madera, para
mejorar el aroma. Posteriormente el vinagre se estandariza, filtra y pasteuriza. Algunas veces se aade
sulfuroso para su conservacin.
Tipos de vinagres
Vinagre blanco destilado:Es el ms comunmente utilizado a nivel de consumo del hogar, la industria
alimenticia, y la farmacutica. Se produce a travs de la fermentacin actica del alcohol destilado diluido. El
alcohol destilado se origina, a su vez, de diversas fuentes como la caa de azcar, los granos de maz, la
melaza etc... Este vinagre, normalmente, no tiene ningn periodo de maduracin.Vinagre de fruta Elaborado
a partir de varias frutas por la fermentacin alcoholica y su subsiguiente acetificacin. Aunque el zumo de
manzana es el mas usado para hacer vinagre, en otros pases se utilizan otros zumos como los de pltano,
naranja, pia, zarzamora etc. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azcar sirve para este
propsito.
Vinagre de vino o de uvaElaborado por la fermentacin alcoholica y la subsiguiente acetificacin del zumo
de uvas. Es el ms ampliamente utilizado en Europa, especialmente en Francia, Italia, Espaa ( su nombre y
caractersticas varan segn la regin donde se produce).- Vinagre de JerezLa obtencin de este vinagre se
vincula a la produccin de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la
fermentacin actica de estos vinos, el sabor de este vinagre es ms fuerte que el de vino. El color resultante
de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la
madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y alios de ensaladas as como
saborizante de diferentes alimentos.Se tiene constancia de su existencia all por el siglo I despus de Cristo,
en los escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada
por la Junta de Andaluca y su produccin est regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez.
Se pueden encontrar dos tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, o "Vinagre de Jerez
Reserva", que ha envejecido un mnimo de dos aos (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es
mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 aos).La Consejera de Agricultura y Pesca de la
Junta de Andaluca explica que, en cualquier caso, el vinagre adquiere sus caractersticas genuinas mediante
el envejecimiento para el que se usa el mismo procedimiento seguido para el Vino de Jerez: el sistema de
criaderas y soleras. El vinagre ms antiguo se almacena en la solera, normalmente la ms pegada al suelo -
de ah su nombre-, de la que se saca para el tratamiento final y la filtracin con el fin de embotellar.

La cantidad sacada de la solera se rellena de las criaderas

que la siguen, es decir, de la primera criadera va a solera, de la segunda criadera va a la primera, de la
tercera a la segunda, y as sucesivamente y, dependiendo de la calidad y la vejez deseada, habr ms o
menos criaderas. Este mtodo de crianza dinmica permite conseguir una calidad homognea ya que se
suele traspasar un cuarto de cada barril. - Vinagre Condado de HuelvaEl Vinagre del Condado
de Huelva slo se elabora con vinos acogidos a la Denominacin de Origen homnima de vino.Segn el
sistema de elaboracin y envejecimiento tambin en esta indicacin de calidad existen varios tipos: el Vinagre
de Condado de Huelva, que procede de vino calificado de la Denominacin, y el Vinagre Viejo Condado de
Huelva, criado y envejecido por criaderas y soleras. Segn el sistema utilizado y el tiempo de crianza
empleado existen tres tipos: Solera, envejecido durante un periodo superior a seis meses y menos de un ao;
Reserva, envejecido durante un tiempo superior a un ao; Aada, envejecimiento durante un tiempo de ms

de tres aos.- An sin denominacin de origen, en Espaa se elaboran excelentes vinagres.

- Aceto balsamico di Modena.Es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la regin de Emilia-
Romaa y sobre todo de la ciudad que le da nombre: Mdena. Dentro de sus caractersticas se encuentran
las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos 12
aos en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable slo aadir unas
gotas a la salsa para aliar. Existen algunos acetos en pequeas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar
a costar bastantes cientos de euros, ya que estn envejecidos por muchos aos (pueden llegar a 40 aos o
ms). - Vinagre de MaltaHecho por fermentacin alcohlica y su posterior acetificacin sin
destilacin, de una infusin de malta de cebada o de otros cereales en el que el almidn se convierte en
maltosa.- Vinagre de sidra o de manzanaSe denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es
muy empleado en las cocinas de los pases del norte de Europa. Su elaboracin parte de la fermentacin
alcohlica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y

en las vinagretas.
MaduracinEl proceso final del vinagre, y casi el ms importante, es la maduracin. Preferiblemente en
toneles de madera siendo el tiempo de maduracin dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a
elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos aos (vinagres de solera tales como el aceto
balsmico). Tras el proceso de maduracin se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior
embotellamiento y su comercializacin. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeos
nematodos. http://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttp://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20ge
neral/17-bacterias%20gram-positivas%20aerobias.htmhttp://es.scribd.com/doc/14715667/47/Metodo-
Orleanshttp://www.avhic.com/html/vinagre.htmlhttp://fermentacionacetica.wikispaces.com/METODOS+OBTEN
CIONttp://grupogastronomicogaditano.com/articulos/el_vinagre.htmhttp://www.sre.urv.es/web/amb/WINEGAR/
Documents/Finals/4/4.1.pdfhttp://www.frings.com/wSpanisch/essigtechnik/produkte/acetatoren.shtml?navid=2
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