Bioqumica de Alimentos

Proteases
PROF. DRA. ADRIANA DANTAS
CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAXIAS DO SUL, RS
 Introduo Proteinases

Principal funo a hidrlise de protenas;

Envolvidas no processo de digesto, ativao de enzimas e no transporte de
protenas pelas membranas;
A posio da ligao da cadeia polipetidica e o tamanho da cadeia
influenciam na sua atividade;
Apresentam grau de especificidade em relao aos aminocidos envolvidos
na ligao e na sua posio na molcula.
 As enzimas so protenas, cadeias de
aminocidos.

Enzimas que catalisam a quebra das

ligaes peptdicas em protenas atravs da
utilizao de gua so chamadas hidrolases.
Hidrlise das protena

Favorece a digesto e absoro pelo organismo

Formao de compostos responsveis pelo aroma e textura
especificos;
Proteases (EC 3.4) so enzimas que pertencem ao grupo das
hidrolases
Catalisam a reao de hidrlise das ligaes peptdicas das
protenas
Atividades tambm nas ligaes ster e amida.
Especificidade das Proteases

Diferentes proteases
resultam em
diferentes produtos
de hidrolises
 Enzimas proteases produzidas em escala comercial

75% so hidrolases;
Destas, 60% so proteases
25% proteases alcalinas
10% quimiosina
3% tripsina
21% outras;
Modo de ao

As proteases so classificadas pelo modo de ao pelo

seu stio cataltico:
Exopeptidases
atuam nas extremidade da cadeia polipeptidica
Endopeptidases
agem nas ligaes no interior da cadeia proteica
 Exopeptidases

1. Aminopeptidases
Proteases que agem na
extremidade N-terminal
da cadeia polietitidaica
Liberam aminoacidos
livres, dipeptidios ou
tripepetidios
Geralmente so metalo-
proteases
 Exopeptidases

2. Carboxipeptidases

Proteases que agem na extremidade C-terminal da cadeia

polipeptidica
Liberam aminoacidos livres ou dipeptidios;
So as serina-proteases, metalo-proteases ou cisteina-proteases
Classificadas pela natureza quimica de seu sitio ativo.
 Carboxipeptidase

A carboxipeptidase uma enzima digestiva.

A hidrlise completa de uma protena leva separao dos
resduos dos aminocidos componentes dessa protena.
Serina-proteases (EC 3.4.21)

Presena do aminocido serina no sitio ativo

Inibidas irreversivelmente:
3,4-dicloroiscocumarina (3,4-DCI)
Disopropilfluorofosfato (DFP)
Fluoreto de fenilmetilsulfonila (PMSF)
Serina-proteases

Ativas em pH neutro e alcalino. Principais exemplos: tripsina,

quimiotripsina e subtilisina.
Classe Exemplo Aminocidos do Stio
Ativo
Serina-Protease Quimitripsina His57, Asp102, Ser195
Substilisina His32, His64 Ser221

Histidina, cido asprtico, Serina.

 Cistena-proteases ou proteases sulfidrilicas
(EC 3.4.22)

Apresentam em seu sitio ativo cisteina conjugada com histidine

Mais ativas em meios de pH neutron do que cido
Ativadas na presena de agentes oxidantes e substncia
reagem com grupo sulfidril, p-cloromercuriobenzoato (PCMB)
Bromelina, ficina e papaina so as principais cisteina-proteases

Classe Exemplo Aminocidos do Stio Ativo

Cistena-Protease Papana Cys25, His159,Asp158

Csteina, Histidina, cido asprtico

Proteases asprticas ou acidas
(EC 3.4.23)

Contm cido aspartico em seu sitio ativo;

Inibidas por 1,2-epoxy-3-p-nitrofenoxipropano (EPNP) na presenca de ons cobre;
Maior atividade em valores de pH cido e maior afinidade por ligaes que envolvem
aminoacidos apolares e aromticos
Pepsina e a renina
Proteases microbianas fungicas
gneros Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Neurospora, Endothia e Rhizomucor

Classe Exemplo Aminocidos do Stio Ativo

Protease asprtica Pepsina de Peniciluim sp. Asp33 , Asp213

 O mecanismo geral de base-cido para a hidrlise do polipeptidio catalisado por proteases asprticas (Figura),
Requer um resduo Asp, a fim de ser protonado, enquanto o segundo no ionizado;
Os dois aspartatos compartilhar um protes a um pH fisiolgico;
A ligao amida sofre ataque por uma molcula de gua que ativado pelo resduo de cido asprtico
cataltico desprotonado.
Metalo-Proteases

Dependem de ons metlicos divalentes para sua atividade;

Inibidas por agentes quelantes, como cido etilinodiaminotetractico (EDTA)

Classe Exemplo Aminocidos do Stio

Ativo
Metalo-protease Carboxipeptidase Zn , Glu270, Try248

Neutras: colagenases de Costridium bystoliticum

elastases de Pseudomonas aeruginosa
Termolisina - protease neutra comercial de alta termoresistncia
Alcalinas:
gneros Serratia e Myxobacter, com atividade pH 7,0 a 9,0
 Proteases Vegetais

Maisempregadas na indstria de
alimentos
Consideradas seguras para consumo
humano
Papaina, bromelina e ficina
 Papaina (EC. 3.4.22.2)

uma cistena-protease extrada do ltex dos frutos do mamoeiro

(Carica papaya)
Comercializada a forma de extrato bruto que contem:
Papainas (QP-A)
Quimopapaina (QP-B)
Apresenta atividade proteoltica em valores de pH 5,0 a 9,0
Enzima permanece estvel at 90 C
Apresenta atividade sobre ligao ster e amida e boa atuao na sntese de
peptdeos
 Bromelina (EC. 3.4.22.4)

uma cisteina-protease extrada do pendnculo

do fruto do abacaxizeiro (Ananas comusus)
Atividade tima pH 6,0 a 8,0
Perda atividade > 70 C
 Ficina

Extrada do ltex de diversas espcies

do gnero Ficus
Apresenta maior atividade: pH 6,0 a 8,0
Temperatura estvel at 60 C
Baixa especificidade de substrato e
hidrolisa ligaes que envolve diversos
aminocidos
 Proteases microbianas

So excelentes fontes de enzimas

em razo da grande diversidade e
produo em escala

Representam 40% do total utilizado

no mercado de enzimas
 Origem bacterianas

Gnero Bacillus e Geobacillus

Proteases neutras:
Ativas pH 5,0 a 8,0
Baixa estabilidade trmica
Preferncia ligaes hidrofbicas
Proteases alcalinas:
pH 8,0 a 11,0 temperatura 50 a 60 C
Baixa especificidade de substrato mais utilizadas na
indstria de detergentes
Origem fngica

Aspergillus oryzae produz trs proteases extracelulares

Extrato obtido por fermentao
Atividade proteoltica pH 4,0 a 11,0
Temperatura tima 40 C
Inativas a 50 C
Clarificao de cerveja

Aps fermentao alcolica a cerveja passa por um perodo de

maturao (cerca de C)
A durao da maturao depende do tipo de cerveja
Varia de poucos dias a varias semanas
Finalidade a destruio de diacetil (substncia de sabor
desagradvel que se acumula durante a fermentao)
O diacetil transformado em acetona pela adio de enzimas
como acetolactato-descaboxilases e diacetil-redutases
Turvao da cerveja

Interao de compostos fenlicos e polipeptdios provenientes do malte e de

cerais no-maltados, que insolubilizam em temperatura baixa;
A simples filtrao no garante nova precipitao portanto necessrio
tratamento com proteases;
As proteases hidrolisam os peptdeos e impedem que eles se insolubilizem,
evitando a turvao;
Em geral usado papanas pois tem baixa especificidade e hidrolisam peptdeos
de diferentes fontes e tem baixo preo no mercado;
Uso de proteases na cerveja

Seu uso permitido em alimentos

Apresenta alta estabilidade trmica
permanecendo ativa aps a operao e
pausterizao e ao longo de vida ativa ao
longo da vida de prateleira
Chamado, no qual o uso de papana vem
sendo substitudo pela aplicao de proteases
microbianas
Formao de espuma na cerveja

A presena de protenas vital a

formao de espuma em cervejas com
alta massa molcula.
A adio de papaina no afeta a
formao de espuma, pois as
substncias envolvidas nesse processo
so molculas complexas formada por
resduos de polipeptideos e polifenis e
carboidratos, alm de fosfato, no
constituindo substrato para a papaina.
 Panificao

As farinhas de trigo para uso industrial so classificadas de acordo com seu contedo
de protenas
Variam de 5 a 20%
Essa variao deve-se a fatores genticos. Ambientais e de manejo do trigo

Frao proteica do trigo: chamada glten

A fora do glten uma funo da concentrao dessas protenas e da sua composio
Formada por dois constituintes bsicos:
Glutelina protena fibrilar se dispem em forma de rede
Gliadina protena globular que interage com a glutelina
Essas protenas so a farinha a propriedade de formar uma
massa visco elstica com capacidade de reter o ar.
 GLTEN

A rede de glten formada por ligaes do tipo de

dissulfeto e quanto maior o numero dessas ligaes
mais difcil ser trabalhar a massa;
A quantidade de protena na farinha e a proporo
de seus constituintes determinam as caractersticas Com glten
de extensibilidade e de elasticidade da massa e do
produto final;
Uma massa de po que contem pouco glten gerar
um produto pouco macio incapaz de se expandir
pela ao do gs produzido pelo fermento qumico.

Sem glten
Modificao do GLUTEN

As propriedade do glten e reduo da fora pela

adio de metabissulfito de sdio que torna a farinha
mais adequada a finalidade desejada (produo de
bolos, biscoitos, etc)
A utilizao deste produto regulamentada por
legislao especifica para cada pais
Uma alternativa utilizar proteases
 Uso das proteases na panificao

As proteases modificam a rede proteica pela quebra das ligaes

peptdicas
A extenso da quebra depende do tipo de protease utilizada, sua
concentrao e do tempo de reao
Fornece produto mais macio
Menor densidade
Aparncia agradvel
Eliminina o sabor (after taste) provocado pelo metabissulfito
 Uso de proteases na panificao

Na etapa de macerao mecnica a finalidade o rompimento das

cadeias polipeptdicas do glten para que essa rede formada por
essas proteases no impeam o crescimento da massa;
As protease hidrolisa os constituintes do glten reduz o tempo de
trabalho mecnico em at 30%
As proteases utilizadas Aspergillus oryzae e A. ninger
Consideradas seguras para o consumo;
Apresentam baixa especificidade
So menos ativas que as protease vegetais o que garante a
integridade do glten
A aplicao das proteases feita durante a fase de
fermentao para que haja tempo para sua ao,
uma vez que so inativas na temperatura do forno.
 Cheiro e sabor de po

A hidrlise enzimtica permite a liberao de grupos NH2 e COOH

pelo rompimento da ligao peptdica entre eles;
Esses grupos reagem com o acar usando da formulao ou o
produzido pelo por -amilase
responsvel o desenvolvimento do sabor e da cor caracterstico do po
(reao de Maillard)
Utilizado a papana ou bromelina, sendo a ultima mais efetiva, e
proteases neutra de Bacillus subtilis
 Valor proteico das farinhas

Uso de proteases em farinhas com alto teor proteico, dar

origem a produtos com valor nutricional
Em biscoitos do tipo cracker o uso de proteases de A. oryzae permite
a abertura homognea da massa e evita deformao do po no
formo
Produo de bolos e waffers, que exigem farinhas com baixo
contedo de protenas o uso de proteases vegetais pode substituir a
aplicao de metabissulfito de sdio