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[11:37, 17/8/2017] +51 921 167 185: JERARQUIA DE FUNCIONES EN LA COCINA

En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario
establecer categoras profesionales, cuanto mayor es la categora del
establecimiento, ms categoras profesionales vamos a encontrar y viceversa, las
ms importantes son.

vJefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal,
confecciona los mens, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de
las materias primas para obtener el mximo rendimiento y durante el servicio
controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, adems de
esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los das
libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal,
distribuye el trabajo entre la brigada y evitar en lo posible el gasto excesivo de
electricidad, agua, combustible, etc.

v2 Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargar de


suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se
encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre colaborar con la partida
ms cargada de trabajo.

vJefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos


aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboracin de platos
regionales, de rgimen, cocina nacional e internacional, adems repartir el
trabajo entre los miembros de su partida, retirar artculos del economato y
prepara la mice en place (puesta a punto), al final del servicio limpiar y
recoger la herramienta de su partida.

vCocinero. Tendr las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.

vAyudante de cocina. Trabaja a las rdenes de los cocineros realizando trabajos


sencillos y mecnicos.

vRepostero. Su misin es idntica a la del 2 Jefe de cocina, pero dentro de su


especialidad, depende directamente del Jefe de cocina.

vOficial repostero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutar el


plan de trabajo organizado por este.

vAyudante repostero. Auxilia en su trabajo al oficial repostero.

vEncargado de economato y bodega. Es el encargado de recibir las mercancas


propias de esta dependencia que deber contar con su visto bueno y haciendo las
anotaciones pertinentes en un libro de control.

vAyudante de economato y bodega. Tiene las mismas funciones que el anterior.

vMarmitn. Se encarga de fregar la batera de cocina y de la limpieza general de


la cocina.

vPinche. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza


general de la cocina.

vFregadores. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla,


cristalera, fuentes de servicio y cubiertos.
[11:39, 17/8/2017]+51 921 167 185:Chef: es el organizador, la cabeza visible y el
responsable general. Es quien subdivide en lo que los franceses denominan Chefs de
partie.El especialista en entremeses, salteados y salsas: denominado Saucier.El
especialista en sopas, consoms y caldos: denominado PotagerEl especialista en
mariscos y pescados: denominado Poissonier.El especialista en todo lo referente al
uso de los huevos y verduras: denominado Entremetier.El especialista en horno y lo
referente a asados, en especial carnes: denominado Rtisseur.El especialista en
entremeses fros y buffet: denominado Garde Manger.El especialista en dulces y
postres: denominado PatissierEl especialista til, el primero al que se recurre en
caso de urgencia: denominado Tournant.
[11:40, 17/8/2017]+51 921 167 185:OBLIGACIONES DEL PERSONAL DE COCINA

La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de caractersticas
que la habiliten para ser un buen profesional. Estas caractersticas dan lugar a
las cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos:

a.Hbitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

b.Cualidades que se refieren al perfil profesional.

Hbitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

Al ser misin del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantsima la


limpieza. Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de
herramientas, revisin, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y
limpieza del lugar de trabajo. A continuacin vamos a ver ms detenidamente estos
aspectos:

Aseo corporal

Adems de la higiene corporal, hay que prestar especial atencin a las manos y el
pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uas cortas y sin pintar, libres
de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de
alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o gorro.

Uniformidad apropiada

El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiracin,


preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un
aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paos y mandiles sobre
todo recogen al cabo del da una cantidad importante de grmenes y bacterias, por
esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta.

Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad

Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No est permitido este
tipo de comportamiento y es antihiginico.

Compostura

Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se


apoyar en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos,
al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaucin de llevarlos siempre con
la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, etc. evitando de esta
forma correr peligros o roturas innecesarias.

Limpieza de las herramientas

Al terminar un trabajo se limpiar por seguridad e higiene.

Brigada de cocina es la organizacin de las tareas jerrquicas en una cocina, por


regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el
objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto
fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier. Esta estructura
jerrquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma
que se especializan en diversas tareas (divisin del trabajo).

Dentro d la cocina hay 3 tipos de brigas:


Brigada grande: de12 cocineros al mando del chef de cocina.
Brigada mediana:de 5 a 6 cocineros y
Brigada pequea de 3 a cuatro cocineros!

La cocina se divide en distintas estructuras::

Carto caliente: como su nombre lo dice es el sitio donde estn todos los
equiposcalientes como: la estufa, hornos, salamandras, grill, asadores,
vaporizadores, etc.

Cuarto fri:
es un lugar que cuenta con una baja temperatura para trabajar contodos los
ingredientes que requieran mantenerse en bajas temperaturas como la carne,
pescados y mariscos, etc. Pastelera:
este lugar cuenta con un equipamiento ptimo para el xito del producto final, su
equipamiento es el siguiente: mesa de mrmol, varios hornos, mesn, batidoras,
moldes, mangas, rodillos entre otros.
Legumbrero:
es el encargado de preparar previamente todos los productos de latierra como son:
la papa, lechuga, el champin, zanahorias, etc. Es decir todas lashortalizas y
tubrculos, etc

Lista de Carpetas (Dentro de cada carpeta muchisima informacion, se esta


organizando paulatinamente) siempre por el volumen de informacion habra info
repetida, sobre todo recetas en formato texto y contenidos similares.
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Alcohol
Bebidas E Infusiones
Breve Historia Del Viejo Ron
Cafe
Catering Tcnicas De Servicio Y Atencin Al Cliente
Cerveza
Chocolate
Clases
Clases 2
Cocktails
Cocteles (Recetas En Imagenes)
Cocteles - Libro Pdf - 234 Pg - Esp
Cocteles Con Caf
Cocteles Y Filtros De Amor
Cointreau
Curso De Cocina Para Maitre
Curso De Gestin En Bebidas Y Alimentos
Curso De Protocolo
Cursos Sobremesa En La Restauracin
De Los Cocteles Clasicos Cubanos
Decoraciones
Diapositivas
Documentos Varios
Dosier De Servicios Gastronmicos
Dossier De La Cantina En Cuba
Dossier De Tcnicas De Saln
Dubonnet
El Libro Del Bar
El Arte De Hacer Un Coctel - 1927
El Arte De Hacer Un Coctel Y Algo Ms
El Arte Del Cantinero
El Azucar, El Ron Y La Cocteleria En La Cultura Cubana
El Barman De Hoy
El Leyenda Del Ron Cubano Havana Club
El Libro Bols De Ccteles
El Libro Del Bar
El Libro Del Martini
El Secreto Del Imperio el Gin Tonic
El Sexto Sentido Del Barman
el tabaco
Elaboracin De Salsas
Espiritosos
Fotos
Glosario De Bebidas
Hierbabuena
Iba Official Cocktails
Iba Winning Cocktails
La Destilacin
La Guia Del Barman
La Historia Del Mary Pickford
La Hora Del Coctel En Cuba
La Marca Havana Club. Un Trago De Historia Protegido
Las Bebidas Alcohlicas
Libro Azul De Cocteleria
Libro d Cocteles
Libro De Coctelera
Manual Bsico De Servicio
Manual Bsico En El Servicio De Alimentos Y Bebidas
Manual De Coctelera Cubana
Manual De Servicio Para Hoteles Y Restaurantes
Manual Del Bar
Manual Del Cantinero (Club De Cantineros 1924)
Maran Ilustrator Bartending
Maridajes Con Cervezas
Mixologa Molecular
Multimedia - 14000 Drinks And How To Make Them [Eng] - Solo Xp
Multimedia - Cafe
Multimedia - El Mundo Del Habano
Multimedia - Rones de Cuba - Solo 32 Bits
Multimedia - Tequilas
Nuestro Secreto Es La Tradicin. El Ron De Cuba
Oro Blanco De Manuel Bonera (Tomo 1)
Paginas Webs
Ponches
Recetario De Cocteles Internacionales
Recetas De Aperitivos Y Entradas
Recetas De Cockteles
Recetas De Cocteles Worldatos
Refrescos Y Jugos
Revistas Bar And Drinks
Revistas Coctel 1956
Revistas Excelencias Gourmet
Ron Y Cuba
Sommelier - ABC Guia de Vinos 2016.pdf
Sommelier - Algunas zonas vitivincolas del mundo.doc
Sommelier - Atlas Mundial de los Vinos.pdf
Sommelier - Aadas.pdf
Sommelier - Bodegas Torres.doc
Sommelier - Breve sntesis de los vinos ms conocidos a nivel mundial.doc
Sommelier - Champagne.doc
Sommelier - Clasificacin de los vinos por aadas.doc
Sommelier - Cocktails con vino espumante.doc
Sommelier - Como armonizar platos y vinos.doc
Sommelier - Curso de cata.pdf
Sommelier - Curso de Licores y Vinos.pdf
Sommelier - Cul es la temperatura ideal del vino.doc
Sommelier - Cmo elegir un vino y otras.doc
Sommelier - Denominaciones Culinarias.doc
Sommelier - El mundo descubre la uva Koshu.doc
Sommelier - El proceso de maduracin y envejecimiento del vino tinto.doc
Sommelier - Elaboracin de los vinos tintos blancos y rosados.doc
Sommelier - Elegir un vino.doc
Sommelier - Enciclopdia del vino de Oz Clarke, Gua Alfabtica.pdf
Sommelier - Explicacion De Vinos Por Paises.doc
Sommelier - French Wines.pdf
Sommelier - Globalizacin del vino.doc
Sommelier - Glosario.doc
Sommelier - Guia Sabor Gourmet de cata de vinos.docx
Sommelier - Gua de Vinos y Maridajes.pdf
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una botella de vino del imperio del sol naciente.doc
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Sommelier - La tradicin gastronomica en Turn.doc
Sommelier - Larousse de los Vinos.pdf
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Sommelier - Los vinos del nuevo y del viejo mundo.docx
Sommelier - Los Vinos.pdf
Sommelier - Los wine bar.doc
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Sommelier - Maridajes de vino y queso
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Sommelier - Multimedia - Enciclopedia De Vinos (Oz Clarke's Wine Guide) - X86 -
Solo Xp
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Cargado por gattocruz007-1 el Oct 15, 2015