PRACTICA N 01

EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y EMULSIFICACIN EN

CARNE FRESCA DE TRES ESPECIES

1. OBJETIVO

Determinar el ph, la capacidad de retencin de agua teniendo en cuenta parmetros tales como
especie y cantidad de grasa.

2. REVISION BIBLIOGRAFICA

PARMETROS DE CALIDAD EN LA CARNE

2.1 pH

2.1.1 Definicin de pH y factores que lo afectan El pH es uno de los principales parmetros a

considerar para verificar la calidad de la carne, porque afecta varias de sus cualidades (color,
capacidad de retencin de agua, etc.).

El pH es definido como el logaritmo negativo de la concentracin de protones. Tiene una escala entre
0 y 14. Un valor de pH por debajo de 7 es considerado como cido, y por encima de un valor de 7 se
considera alcalino o tambin denominado bsico. El pH del msculo de animales sanos y vivos es de
alrededor de 7.04 (Johnson, 1994). Este valor se disminuye tras la muerte del animal, principalmente,
debido a la degradacin del glucgeno a cido lctico, una reaccin en la que el msculo trata de
producir energa en ausencia de oxgeno. Esta reaccin, depende importantemente de la actividad de
una serie de enzimas que son sensibles a la temperatura, por lo que es relevante considerar la
temperatura del msculo al momento de hacer la medicin del pH. Qu tanto tiempo haya pasado
entre la muerte de una animal y el momento en que se le midi el pH, es un factor relevante, ya que
la acumulacin del cido lctico normalmente contina hasta cerca de 24 h posteriores a la muerte.
Adems de la extensin total que se tenga en la cada de pH, se sabe que es tambin importante el
conocer con qu velocidad se dio ese cambio, siendo particularmente relevante lo que sucede en las
3 primeras h post-mortem, por lo que es muy til no solo saber el pH en un punto determinado de
Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne 8 tiempo, sino generar curvas que describan el
cambio en el pH con respecto del tiempo (Figura 1), normalmente se consideran 3 a 5 puntos en las 3
primeras h post-mortem, por ejemplo 30, 45, 60, 120, 180 min y el pH final a las 24 h. La variacin en
los valores de pH, se da por un sinnmero de factores, algunos de ellos son intrnsecos al animal
(gentica, metabolismo, susceptibilidad al estrs, etc.), pero normalmente los factores ms
relevantes tienen que ver con el ambiente en que se manej el animal y su canal durante las 24 h
previas y posteriores al faenado. Previo al faenado, el manejo es un factor clave, ya que un exceso de
estrs provocar la sobreproduccin de adrenalina, que tiende a promover la degradacin de
glucgeno y por ende, favorece la cada abrupta del pH (acidificacin). Luego del faenado, una mala
refrigeracin de la canal, con temperaturas elevadas, promover tambin una rpida cada del pH.
Dependiendo de la velocidad de la disminucin del pH post-mortem y del pH final alcanzado por la
carne, se distinguen diferentes tipos de carne (Figura 1).

Carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en ingls)

Una cada lenta del pH post-mortem, es ocasionada cuando las reservas de glucgeno en el animal
son escasas, por ejemplo, cuando ha habido un estrs crnico durante un transporte largo, con
tiempos de dietado (ayuno) muy prolongados, que en cerdos equivalen a ms de 24 h de dietado y
en bovinos a ms de 36 h, lo que adems se exacerba con temperaturas ambientales fras y malos
manejos (estrs) antes del faenado. Todo esto, tiende a reducir las reservas musculares de
glucgeno, por lo que se presentar un menor contenido de cido lctico en el msculo, ocasionando
un pH final elevado a las 24 h post-mortem (6.0 hasta 6.8), en comparacin con el pH de una carne
normal (5.4 a 5.9). En msculos donde el pH tiene una disminucin lenta, la carne se torna oscura,
dura y seca y de ah su nominacin como carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en ingls). Siendo
una carne de color oscuro, ser evidente el rechazo por el consumidor, ya que esto es asociado a
carnes no apetitosas o provenientes de animales viejos. Sin embargo, los principales problemas con
una carne DFD son su alto pH y la mayor proporcin de agua en el msculo, pues estos factores la
hacen ms susceptible a la proliferacin de microorganismos, comprometiendo as su vida de
anaquel. En bovinos este defecto se refiere como Corte Oscuro (dark cutting en ingls).

Carne PSE (pale, soft, exudative, por sus siglas en ingls)

Para el caso en el que la disminucin del pH post-mortem sea acelerado y la cada del pH ocurra
antes de que la carne pueda ser enfriada eficazmente, la combinacin de un bajo pH y alta
temperatura (arriba de 32 C), ocasiona una desnaturalizacin anormal de las protenas musculares,
generando as una carne plida, suave y exudativa, es decir PSE (pale, soft, exudative, por sus siglas
en ingls). Mientras ms rpido baje el pH del msculo, sus protenas se irn acercando a su punto
isoelctrico, por lo tanto retendrn menos agua, y as se reducir el rendimiento de carne y se
afectar el color de la carne, dando una apariencia plida. Entonces el pH final de las carnes PSE
estar normalmente por debajo de 5.5. Sin embargo, la carne puede tener apariencia PSE, y tener un
pH que pareciera normal. Esto normalmente ocurre cuando la cada de pH es muy abrupta durante la
primera hora postmortem. Particularmente en el caso de los cerdos, la carne PSE se asocia a
problemas de estrs agudo inmediatamente antes de la muerte del animal. Las carnes con
caractersticas de PSE, representan importantes prdidas econmicas, ya que, adems de que para el
consumidor no presenta una apariencia atractiva, su baja capacidad de retencin de agua generar
una eliminacin excesiva de agua. La carne PSE es de mayor prevalencia en cerdos y aves, mientras
que la carne DFD puede observarse en todas las especies.

Figura 1. Disminucin del pH despus del sacrificio

2.2 La capacidad de retencin de agua (CRA)

Se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin
de fuerzas externas, tales como el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades
fsicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad
y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua.
La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha
perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fisica del agua
libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un efecto de disminucin de la CRA. En
los productos procesados es importante tener una proporcin adecuada de protena/agua, tanto
para fines de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso
del producto terminado.

Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las protenas del
msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilizacin del agua dentro
del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa,
el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un mximo de 5%
del agua total del msculo est ligada a travs de grupos hidroflicos de las protenas (agua
fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuracin
fsica de las protenas (agua dbilmente ligada). El agua que puede expelerse del msculo
cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.

El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA est en su mnimo valor (PH=
5.5) corresponde al punto isoelctrico de la actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de
las protenas estructurales del msculo. Segn avanza la rigidez cadavrica, se induce una
degradacin de ATP en el msculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la
miosina, lo que da como resultado una reduccin considerable de la CRA durante las primeras
horas post-mortem. Este fenmeno hace que la CRA del msculo pre rigor sea mucho mayor
que en el msculo post rigor.

Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos unmiscibles, uno de los cuales se
dispersa en forma de pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el medio en
que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones crnicas constituyen un sistema de
dos fases, aunque no son sistema de emulsin propiamente dicho debido a que la fase dispersa
se encuentra en glbulos de ms de cinco micras.

La capacidad de emulsificacin (CE) se define como la cantidad de grasa que puede

emulsificarse een una pasta de carne; sta es la caracterstica bsica de las salchichas y de
otros embutidos emulsificados (bolona, pat, etc.). El sistema de una emulsin de carne es muy
complejo, ya que la matriz de la emulsin (fase continua) est fundamentalmente compuesta
compuesta de agua y protenas solubilizadas por efecto de la adicin de sal, formando una
solucin salina de baja fuerza inica que extrae fcilmente a las protenas miofibrilares --- que a
la vez sirven como emulsificantes --- y a las protenas sarcoplsmaticas. En la fase continua
tambin estn presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensin del
producto y la cohesin. La fase dispersa est constituida por grasa. Algunos factores que
tambin influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.

3. MATERIAL Y EQUIPO NECESARIO

Aceite vegetal.
Carne de res, cerdo y pollo.
Bureta.
Soporte universal.
Licuadora.
Balanza.
Centrfuga.
Prensa de queso.
Tubos de centrfuga (4).
Cuchillos.
Pipeta de 10 ml.
Probeta de 100 ml.
Piseta.
Varilla de vidrio.
Papel filtro Whatman 1.
Papel de aluminio.
Bao Mara.
Solucin de NaCl 1M.
Solucin de NaCl 0.6 M.
4. PROCEDIMIENTO
MUESTRA

Se trabajar con tres especies: aves, porcinos y bovinos. Para cada tipo de carne se determinar
PH , humedad, CRA y CE.

Mtodo de medicin directa de pH en carne fresca

Equipo
Potencimetro fijo o porttil. Se sugiere proteger el equipo con una cubierta plstica en
condiciones de humedad elevada y baja temperatura.
Electrodo, preferentemente de penetracin y con compensacin de temperatura automtica. Es
recomendable seleccionar un electrodo muy resistente y de bajo mantenimiento. Termmetro.
Materiales Vasos de precipitado de 100 ml.
Papel absorbente para limpieza y secado del electrodo.
Piseta con agua destilada.
Cuchillo.
Reactivos
Buffer de referencia de pH 4 y 7.
Metodologa (Honikel, 1998)
a. Calibracin del potencimetro.
b. Previo a la medicin de pH, calibrar el potencimetro con buffer pH 4 y pH 7, segn las
instrucciones del fabricante.
c. Utilizar la cantidad necesaria de buffer que pueda cubrir el bulbo del electrodo (revisando
siempre la fecha de caducidad de los buffers) en un vaso de precipitado, lo que evitar la
contaminacin del buffer contenido en el envase original.
d. Es importante enjuagar el electrodo utilizando la piseta y secarlo con la ayuda de un papel
absorbente sin frotar, solamente por simple presin.
e. La periodicidad de la calibracin ser de acuerdo a la estabilidad que muestre el
potencimetro de acuerdo a las condiciones en las que se trabaja, o con las
recomendaciones del fabricante del instrumento.

Mediciones en la muestra.
f. Perforar la muestra de carne con el cuchillo.
g. Introducir el electrodo en el msculo seleccionado, perpendicular a la masa muscular y a
unos 2 cm de profundidad. Evitar en lo posible el contacto de la sonda con la grasa o el tejido
conectivo (Fotografa 1).
h. Realizar la medicin del pH.
a. Sacar el electrodo, limpiar y volver a introducir en otra parte del mismo msculo,
para las subsiguientes lecturas.
b. Se recomiendan hacer cuando menos dos lecturas sobre una misma muestra.
i. De manera peridica (cada 8 mediciones), verificar que el electrodo est funcionando
correctamente, sumergirlo en agua y secarlo perfectamente antes de volver a medir.

Mtodo de medicin de pH en homogenizados de carne

Equipo
- Homogeneizador para carne (muestras de 10 g) o bien, puede utilizarse una licuadora con
vaso pequeo.
- Potencimetro.
 - Electrodo calibrado con buffer pH 4 y pH 7.
- Balanza.
- Termmetro.
Material
- Manta de cielo.
- Probeta de 100 ml.
- Esptula.
- Vaso de precipitados.
- Papel absorbente para la limpieza y secado del electrodo.
- Piseta con agua destilada. Reactivos
- Buffer de referencia de pH 4 y 7. Metodologa (Guerrero et al., 2002)

a. Calibrar el potencimetro
b. Preparacin de la muestra
- Pesar 10 g de carne fresca y colocarla en el vaso de la licuadora.
- Aadir 90 ml de agua destilada y licuar por 1 min.
- Filtrar la suspensin de carne en la manta de cielo para eliminar el tejido conectivo.

C. Medicin del pH.

- Medir el pH por triplicado con el potencimetro previamente calibrado.
- Lavar el electrodo con agua destilada y limpiar sin frotar con un papel absorbente despus de cada
muestra y al final. Para el registro de las determinaciones de pH se recomienda contar con un
formato donde se anoten los datos obtenidos durante la medicin.
Prdida por goteo (Drip loss)
Definicin de la prdida por goteo y factores que la afectan
La prdida por goteo es definida como la cantidad de lquido exudado en la superficie de la
carne, sin la aplicacin de una fuerza mecnica externa, utilizando nicamente la gravedad.
El exudado es bsicamente agua y protenas que se liberan del msculo posterior al rigor
mortis.

La medicin de las prdidas por goteo se ve afectada por el tiempo que dure la medicin.
No es lo mismo reportar el goteo que tuvo una carne en 24 que en 48 h, por lo que el tiempo
siempre se debe estandarizar y reportar; lo ms comn es a 24 y 48 h. Otro factor que
puede aumentar la prdida por goteo, es la geometra de la pieza, debido a que se tendr
una mayor prdida en una pieza delgada, en comparacin con una de mayor grosor. En este
mismo sentido, los cortes que se hagan para producir la pieza, deben de ser los menos
posibles, cortando la carne con trazos rectos y continuos, ya que en la medida en que se
incrementen los cortes sobre la pieza, aumentar ms la prdida de agua.

As mismo, es importante considerar la temperatura de la medicin, puesto que a mayor

temperatura se incrementan las prdidas por goteo.

Las muestras a analizar se pueden derivar de cualquier msculo, sin embargo, la prueba se
ha estandarizado para trabajar con el lomo, msculo Longissimus dorsi, normalmente
colectado a las 24 h post-mortem. Por ejemplo, para el caso de la carne de cerdo, se
recomienda utilizar una chuleta de 2.5 cm de grosor, liberada de toda la grasa externa, para
que el clculo se haga solamente sobre el tejido magro que comprende al lomo. En nuestra
experiencia, haciendo mediciones a las 24 h, en chuletas de cerdo, de aproximadamente
120 g, los valores normales de escurrimiento van de 2 a 4%, y en casos extremos de carne
de mala calidad se pueden tener prdidas cercanas al 10% de prdida de agua.
Las mediciones realizadas con muestras de carne congeladas, o provenientes de faenas
realizadas con ms de 48 h de antelacin, pierden sentido y ser difcil su comparacin.

Equipo
Balanza analtica con resolucin de 0.05 g.
Refrigerador o cmara frigorfica (1 a 4C).
Materiales
Bolsas de plstico con cierre hermtico (16.5 x 14.9 cm) tipo Ziploc.
Anzuelos.
Hilo de nylon.

Metodologa (Honikel, 1998)

Pesar e identificar la bolsa de plstico.
Pesar de 100 a 150 g de carne fresca, libre de grasa, fascias y que sea proveniente de un
msculo particular.
Colocar un gancho o anzuelo a la muestra. El gancho se amarra al hilo de nylon y este se
amarra en otra superficie o se le coloca otro gancho, de manera que la carne dentro de la
bolsa quede suspendida.
Introducir la muestra en la bolsa y cerrarla perfectamente, evitando que la muestra toque el
fondo de la bolsa.
Colgar la muestra dentro de un refrigerador, como se muestra en la Fotografa 4.
Pesar la bolsa con el exudado, despus de transcurridas 24 y 48 h de almacenamiento en
refrigeracin.
Registrar los datos en el formato correspondiente (Cuadro 3).
Realizar los clculos correspondientes.

Clculos

% exudado= {[(Peso de bolsa con exudado) - (Peso de la bolsa)]/ (Peso inicial de la

muestra)}*100

Formato para el registro bsico de datos que debe considerarse en la medicin de CRA en
muestras de carne

Fotografa 2. . Medicin de prdida por goteo en la carne

Determinacin de la capacidad de retencin de agua

1. Picar finamente 10 g. de carne.

2. Colocar 5 g. de carne molida en un tubo de centrifuga (por duplicado).

3. A cada tubo aadir 8 ml. de solucin 0.6 M de NaCl y agitar con una varilla de vidrio durante
un minuto.

4. Colocar los tubos en bao de hielo durante 30 minutos.

5. Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.

6. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10 000 rpm.

7. Decantar el sobrenadadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml. de

solucin de Na Cl.

8. Informar acerca de la cantidad de mi solucin retenida por 100 g. de muestra.

OTROS METODOS

MTODOS DE MEDIDA

Existe un gran nmero de mtodos para intentar determinar la CRA del msculo. Aunque algunos de
ellos presentan ciertas ventajas, lo cierto es que no es posible comparar los valores absolutos
obtenidos con diferentes mtodos, ya que cada uno tiene su fin (TROUT, 1988).

Se basan en la aplicacin de una fuerza, que puede ser presin o de succin, sobre una muestra de
carne, provocando la expulsin de cierta cantidad de agua de la muestra. La presin puede ser
ejercida tambin por la contraccin durante el almacenamiento o el calentamiento.

KAUFFMAN et al. (1986b) los clasifican en 4 grupos:

1.- Mtodos basados en una prdida de peso:

a) Prdidas por goteo. Basado en la prdida de peso de la muestra de carne tras mantenerla en unas
determinadas condiciones de almacenamiento (TAYLOR y DANT, 1971; HONIKEL et al., 1980).

b) Prdidas por cocinado (LEE et al., 1978). Se basa en el clculo del agua expulsada a partir de una
muestra de carne, una vez que ha sido sometida a coccin en un bao de agua en ebullicin.

2.- Tcnicas de laboratorio: a) Centrifugacin: a baja velocidad (WIERBICKI et al., 1962) o alta
velocidad (BOUTON et al., 1971).

b) Test de porcentaje de transmisin basado en las variaciones de la REVISIN BIBLIOGRFICA:

Capacidad de retencin de agua solubilidad de las protenas (HART, 1962).

c) Test de permitividad: capacitancia elctrica y ratio de constante dielctrica (GRANT et al., 1978).

3.- Mtodos de presin en papel de filtro (GRAU y HAMM, 1953).

4.- Otros mtodos rpidos:

a) Mtodo del volumtrico-capilar (HOFMANN, 1975), se basa en la curva presin-volumen
resultante de la aplicacin de incremento de presin.
b) Test de absorcin: absorcin de exceso de fluido (KAUFFMAN et al., 1986a).

Otros mtodos que empiezan a emplearse son:

- La Tcnica de Resonancia Magntica Nuclear (RMN) (TROUT, 1988 y KOPP, 1988) basado en la
medida del tamao de los poros y capilares en los que el agua esta inmovilizada. Esta tcnica resulta
interesante al no ser invasiva y no modificar la microestructura, pero precisa instrumental de elevado
precio.

- Uso de un espectrofotmetro de fibra ptica (SWATLAND y BARBUT, 1990, 1991). Los tejidos
conectivos en la carne son fuertemente fluorescentes cuando son excitados a 370 nm. Es posible
medir un amplio rango de propiedades como es la capacidad de retencin de agua y funcionalidad de
protenas relacionadas con el pH.

- La Fibra ptica de Calidad de Carne (FOP) midiendo la dispersin interna de la luz en el msculo, el
Quality Meter (CE) determinando la conductividad elctrica y el Reflectmetro (GOFO), predicen la
CRA, siendo capaces de discriminar entre canales PSE y normales (DIESTRE et al., 1989).

- El tensimetro (KIM et al., 1995) detecta las variaciones de los fluidos libres en el msculo, puede
utilizarse de forma rpida sin alterar el valor comercial del producto, aunque tiene el inconveniente
de que en ocasiones no funciona correctamente. Estos mtodos a veces son utilizados
conjuntamente pues las limitaciones de cada uno aparecen complementadas o paliadas por la
utilidad del otro.

Existen varios mtodos efectivos que determinan la CRA pero la decisin de su uso depende de
diversas circunstancias incluyendo el tiempo requerido, coste inicial, adaptabilidad, tipo de producto
a ser medido y propsito del estudio.

As el mtodo que ms se adapta a nuestras necesidades ha sido: el mtodo de compresin (CHILDS y

BALDELLI, 1934; GRAU y HAMM, 1953, 1957; WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958), tambin denominado
"mtodo de presin del papel de filtro" (KARMAS y TURK, 1976).
Nosotros emplearemos una variante del mtodo de GRAU y HAMM (1957) desarrollada por SIERRA
(1973a), que ser descrita en la metodologa.
Se basan en la medida del agua expulsada por una muestra de carne al aplicarle una presin elevada
(peso o por ajuste con tornillos) por medio de dos placas de vidrio o metacrilato. La determinacin
del agua expulsada se puede realizar de 3 formas:
por diferencia de pesada de la carne antes y despus o del papel de filtro que ha absorbido el agua,
por clculo del rea de este papel de filtro, sin tener en cuenta la zona ocupada por la carne una vez
comprimida o por un sistema ptico electrnico (anlisis de imagen) (BARGE et al., 1991).

Es un mtodo muy utilizado por su rapidez, fiabilidad y sencillez, detecta las pequeas diferencias de
CRA (TSAI y OCKERMAN, 1981).
Adecuado sobre todo para mediciones en carne fresca as como las prdidas durante el almacenado
en refrigeracin (KAUFFMAN et al., 1986b), aunque no es til en muestras que contengan gran
cantidad de grasa o agua (GRAU y HAMM, 1957; TSAI y OCKERMAN, 1981).

No obstante hay que tener en cuenta segn ZHANG et al. (1993) en la realizacin de este mtodo
que la CRA disminuye con la presin ejercida y con la duracin del test, asi como disminuye con el
tamao de la muestra y con la Capacidad de retencin de agua concentracin de sal. TSAI y
OCKERMAN (1981) encuentran altas correlaciones (r= 0.88-0.99) significativas entre este mtodo
(WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958) y el mtodo de centrifugacin (MILLER et al., 1968). El mtodo de
compresin (GRAU y HAMM, 1957) es ms rpido y ms fcilmente reproducible que el mtodo de
centrifugacin a baja velocidad de WIERBICKI et al. (1957) o la tcnica de ultracentrifugacin de
BOUTON et al. (1971).

> Determinacin de la capacidad de emulsificacin

1. Moles 25 g. de carne con 100 ml. de solucin de NaCl 1M en una licuadora hasta obtener una
pasta. La mezcla debe estar a una temperatura mxima de 5 C.

2. Tomar de la pasta 25 g. y aadir 75 ml de NaCl 1M a 5 C. Mezclar en licuadora durante cinco

nutos, a baja velocidad.

3. Se aade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne.
Esto se observa por ruptura de la emulsin.

4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsin) por gramo de

carne.

Nota: Se puede aadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de aceite (por
ejemplo: 30 ml) y posteriormente aadir el aceite de la bureta.

* Efectuar esta determinacin por triplicado.

> Determinacin de agua libre

1. Pesar aproximadamente 0.5 g. de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas de 5 x
5 cm. Colocar tres hojas de papel filtro Whatman nmero 1 a cada lado del papel aluminio.
2. Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa para queso u otro tipo de
prensa.
3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para daterminar la prdida de
humedad.
4. El agua se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este mtodo entre el total de
humedad determinada por el mtodo de secado en el horno.

7. CUESTIONARIO

1. Cul es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA y la CE

2. Cmo afectan el PH y temperatura a la CRA y la CE ?
3. Cmo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duracin de la carne fresca
?.
4. Cmo se encuentra ligada el agua en la carne ?
5. Cul es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin ? Son las emulsiones crnicas
verdaderas emulsiones ? Explique.
6. Qu efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE ?

8. BIBLIOGRAFA CONSULTADA
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