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Algas Tropicales Cultivo y Uso como Alimento


2013 (Tropical Seaweeds: Cultivation and Use as
Food)

Book December 2013

CITATIONS READS

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3 authors, including:

Ricardo Radulovich Schery Umanzor


University of Costa Rica Ensenada Center for Scientific Research and Hi
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Seas, development, poverty and hunger View project

Sustainable use of variable intensity of idle land with perennial crops as adaptation to climate change
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ALGAS TROPICALES
Cultivo y uso como alimento

Ricardo Radulovich PhD


Schery Umanzor MSc
Rubn Cabrera MSc

Escuela de Ingeniera Agrcola


Universidad de Costa Rica
San Jos, Costa Rica

Este documento se encuentra en formato pdf en

www.maricultura.net

Con el apoyo de
Este documento, tanto en su forma original impresa como digital, es de libre distribucin sin
fines de lucro mientras sea citado correctamente.

La Universidad de Costa Rica, con el apoyo del donante, Fundacin Bill y Melinda Gates,
Seattle, Washington, EEUU y de otros participantes, en particular el Ministerio de Ambiente y
Energa de Costa Rica y sus dependencias, quienes brindaron permisos de investigacin y
apoyo en varias instancias, entrega este documento como el producto de investigacin. Esto
lleva implcita la condicin de que los resultados que aqu se presentan, as como las
aplicaciones y recomendaciones, carecen de carcter final y por lo tanto requieren de prueba y
validacin por parte de quienes decidan aplicarlos.

Todo lo escrito aqu, incluyendo resultados, opiniones y comentarios es responsabilidad


nicamente de los autores.

La frase Si hacemos infinitos los recursos, hacemos obsoleta la pobreza es refraseada de


Watchmen: If we make resources infinite, we make war obsolete.

La cita sugerida para el documento es:


Radulovich, R., S. Umanzor y R. Cabrera. 2013. Algas Tropicales: Cultivo y uso como alimento.
Ed. Universidad de Costa Rica, San Jos. 52 pp. Archivo PDF, http://www.maricultura.net.

2013

Comentarios, consultas y toda comunicacin favor dirigirla a:


algas.tropicales@maricultura.net

Ficha catalogrfica: Versin 1.0


579.8
R132a Radulovich, Ricardo.
Algas tropicales: cultivo y uso como alimento / Ricardo
Radulovich, Schery Umanzor, Rubn Cabrera. 1. ed. San
Jos, C.R.: Universidad de Costa Rica, Escuela de Ingeniera
Agrcola, 2013.
1 recurso en lnea (52 p., il. col.): digital, archivo PDF
Forma de acceso: World Wide Webwww.maricultura.net
www.ingagri.ucr.ac.cr. Originalmente publicado en formato
impreso Seccin de impresin del SIEDIN.

ISBN 978-9977-15-261-5

1. ALGAS. 2. ALGAS CULTIVO. 3. ALGAS COMO ALIMENTO. I. Ttulo.

CIP/2613
CC/SIBDI, UCR

ii
Agradecimientos

A la Fundacin Bill y Melinda Gates, Seattle, EEUU, por una generosa donacin que, junto con
el aporte de la Universidad de Costa Rica, permiti ejecutar este proyecto.

A la Fundacin para Investigacin de la Universidad de Costa Rica, FUNDEVI, por un eficiente


manejo de fondos y apoyo para participar en un evento internacional.

Al Ministerio del Ambiente y Energa, MINAE, el Sistema Nacional de reas de Conservacin,


SINAC y el personal del Parque Nacional Cahuita, por brindarnos permisos de investigacin y
apoyo en forma de hospedaje y asesora.

A la Universidad Nacional, por facilitarnos uso de la Estacin de Ciencias Marinas ECMAR y


aprender de ellos.

A la Sede del Pacfico, UCR, por facilitarnos uso de vehculo y equipos a travs del proyecto
Huertos Marinos.

A la Escuela de Nutricin, UCR, por asesorarnos en aspectos nutricionales y de alimentos, y


facilitarnos uso del programa ValorNut (aclaramos, eso s, que todos los errores y limitaciones
que puedan haber en este documento son nuestros).

Al Decano de la Facultad de Ingeniera, Ing. Edwin Solrzano Campos, por su apoyo para
concretar este proyecto.

A los asistentes Rebeca Mata y Roberto Segura, por colaborar en el trabajo y dar buenas
ideas.

A Yatzuri, por permitirnos utilizar su foto en la portada.

A Jazmn Brenes, estudiante de ingeniera qumica, cocinera y experimentadora, quien super


varias barreras en la preparacin y uso de algas y logr con ello todo tipo de platillos y recetas
gustosas que forman la base del Captulo 7.

A Maureen Mndez, por una gentil revisin del texto.

Y a los pobladores costeros del Caribe y del Pacfico, hombres, mujeres, nios y nias, que
participaron y colaboraron en diversas etapas de este trabajo.

Dedicamos este folleto a todos los


hombres y mujeres de la costa.

iii
NDICE

Pgina

1. Introduccin 1
2. Las algas 4
2.1 Descripcin y clasificacin de las algas 5
2.2 Usos de las algas 7
3. Especies de algas tropicales de inters 11
3.1 Algas tropicales verdes 12
3.2 Algas tropicales cafs 14
3.3 Algas tropicales rojas 15
3.4 Algunas algas de aguas fras 19
4. Recoleccin y cultivo 20
4.1 Recoleccin de algas 20
4.2 Cultivo de algas 21
4.3 Detalles para un siembro de algas en lnea 24
4.4 Cosecha y transporte de algas 27
5. Manejo poscosecha, proceso primario y almacenamiento 28
6. Usos de las algas como alimento 30
6.1 Generalidades nutricionales de las algas 31
6.2 Modalidades de uso de algas como alimento 32
6.3 Preparacin de algas para alimento 33
7. Ideas culinarias y recetas 36
7.1 Bocadillos (snacks) 36
7.2 Ensaladas 39
7.3 Platos fuertes 40
7.4 Bebidas 44
7.5 Postres 44
8. Glosario 48
9. Referencias y sitios web de inters 51

iv
Si hacemos infinitos los recursos,
hacemos obsoleta la pobreza.

1. Introduccin
Las algas,1 que abundan en la mayora de los mares costeros del mundo, son el equivalente
marino de las plantas terrestres aunque por algunas diferencias que ya se vern no son
consideradas plantas verdaderas. Su uso como alimento y para otras aplicaciones, incluso
farmacuticas, data de miles de aos en varias sociedades, desde Amrica hasta Asia. Por
diversas razones, entre las que destaca la necesidad de incrementar la produccin de
alimentos mientras que la tierra y el agua para la agricultura escasean cada vez ms, lo cual se
complica con efectos de variabilidad climtica, el inters en las algas aumenta a nivel mundial y
su produccin en el mar crece rpidamente.

Promoviendo tal tendencia, este folleto, producto de varios aos de trabajo principalmente en
Costa Rica,2 representa una invitacin para conocer las algas y usarlas, as como una gua
bsica que permitir a comunidades costeras, empresarios pesqueros, agrcolas y alimentarios,
acadmicos, autoridades y otros comenzar en forma local tanto a utilizar las algas de su medio
natural, preferiblemente cultivndolas y, sobre todo, a desarrollar y mercadear formas propias
de consumirlas como parte de la alimentacin, aprovechando sus propiedades nutricionales,
entre las que destaca un contenido relativamente alto de protena y de minerales. Todo ello, sin
embargo, y tratndose de un producto en cierta forma novedoso, requiere de experimentacin
local para corroborar y ampliar lo que aqu se presenta, que es una sntesis de trabajo
realizado, sujeta a cambios y mejoras.

Se estima que el nmero de especies de algas marinas del mundo puede ser ms de diez mil y
las hay de muchos tamaos (desde las muy pequeas que cubren las rocas en la playa, cual
musgo, hasta otras que crecen varios metros) y de variados colores y formas (como se ver
ms adelante, las hay, formalmente, verdes, rojas y cafs).

Un aspecto importante es que, tal y como ocurre con muchos cultivos terrestres, hay algas de
aguas fras y otras de aguas ms calientes, que son por lo general los mares tropicales y
subtropicales que en Amrica van desde el centro de Mxico hasta el Norte de Chile y el Sur de
Brasil y abarcan todo el Caribe. Por ello, y sin menoscabo de muchas aplicaciones a zonas no
tropicales, este folleto enfatiza las algas tropicales y, en general, las condiciones tropicales que
tienen como principales caractersticas temperaturas altas a moderadas todo el ao y lo que
vara o da estaciones es la temporada de lluvias, cuando la hay.

1
Las algas referidas aqu son formalmente llamadas macroalgas para diferenciarlas de las microalgas
(que son exclusivamente microscpicas). Tambin hay algas de agua dulce, que aqu no son de inters.
De esa forma, aqu las algas son nicamente macroalgas marinas.
2
Ver artculos: Radulovich, R., S. Umanzor, R. Cabrera y R. Mata. 2014. Tropical seaweeds for human
food, their cultivation and biodiversity enrichment. Aquaculture (en imprenta); y, Radulovich, R. 2011.
Massive water savings from producing food at sea. Water Policy Journal, 13:547-554.
1
Tal como las plantas (terrestres), las algas aprovechan la luz del sol para fotosintetizar y
absorben y utilizan los nutrientes en el agua para crecer, produciendo sus propios cuerpos o
biomasa.3 Salvo algunas especies del alga caf Sargassum que viven totalmente en
flotacin,4 las algas deben pegarse a rocas, corales o fondos arenosos a relativamente poca
profundidad, donde todava llegue suficiente radiacin solar (ver ejemplos en Foto 1). Por eso
no se les encuentra normalmente a profundidades mayores que unas decenas de metros. Es
decir, a mar abierto no se encuentran algas, salvo las pocas que estn flotando o que exista
una superficie a la que se puedan pegar.

FOTO 1. En las costas, las algas a b


a menudo cubren rocas y corales
(a); o forman praderas en la
arena, como la que se ve aqu en
el Caribe, de algas cafs (b).
Incluso en aguas ms fras
algunas algas cafs crecen tanto
que forman lo que se da por
llamar bosques de algas.

Un aspecto de mucha importancia, que permite su cultivo con poco esfuerzo, es que la
necesidad de las algas de estar sujetas al fondo o a las rocas para crecer deja de ser relevante
si se las amarra o logra que se peguen a una cuerda o una malla. Esta es la base de la
acuacultura o cultivo de algas, que permite producir en una forma similar a la agricultura desde
pequeos huertos marinos hasta grandes extensiones de algas en flotacin (ver Foto 2).

a b c

FOTO 2. Los dos mtodos ms comunes de produccin de algas, en lneas pegadas al fondo u off-
bottom (a); y sujetadas de cuerdas flotantes o longline (b y c), que se establecen en flotacin ya sea
en la superficie o a poca profundidadcontrolada mediante flotadores, que pueden ser simples botellas
plsticas, como se ver ms adelante. (Foto b, cultivo en China, cortesa del Prof. Chen Jiaxin).

La facilidad con que las algas crecen amarradas, por supuesto, ampla enormemente las reas
marinas donde puede producrseles. Es decir, mientras las condiciones fsicas y qumicas del
agua lo permitan (particularmente corrientes y oleaje, temperatura, oxgeno y nutrientes) se
puede producir algas amarradas o pegadas a cuerdas flotando en la superficie o un poco

3
Tomados juntos, la fotosntesis y la absorcin y utilizacin de nutrientes minerales del agua conforman
un proceso conocido como biosntesis. Solamente las plantas y organismos similares como las algas lo
realizan y es la base de la vida en el planeta.
4
En el Mar de los Sargazos, en el Atlntico, hay dos especies de algas que viven libremente en flotacin.
2
sumergidas sin importar a qu profundidad est el fondo. Esto promete que en un futuro
cercano muy posiblemente se llegar a tener grandes plantaciones de algas en muchos mares
costeros y ms adentro, a kilmetros de la costa con cualquier profundidad.

Con estas tcnicas el cultivo de algas avanza rpido mientras que la recoleccin del medio
natural, que en pocos lugares si se le maneja bien puede rendir generosamente, ha pasado a
un distante segundo lugar. La produccin mundial de algas fue de 21 millones de toneladas en
el ao 2011 (20 de ellos por cultivo), con cerca de 80% para alimento humano y el resto
mayormente para unos compuestos espesantes que se extraen de ellas.5 Muy probablemente
en un par de dcadas las algas producidas en el mar en una forma de agricultura marina, la
acuacultura marina, se convertirn en cultivos muy importantes para todo el mundo con fines
alimentarios y otros. Prcticamente podr llegar a ser una segunda agricultura.

Esto es as porque las deficiencias alimentarias en el mundo no solo persisten sino crecen y la
agricultura parece no dar abastoa lo que se agrega que en el ocano abunda espacio (cubre
el 70 % del planeta) y agua para cultivar (contiene el 98 % del agua lquida). Adems, en gran
parte por las descargas de ros y otras aguas servidas que entran al mar, el agua de mar
costera tiene los nutrientes necesarios para considerables grados de produccin de algas sin
necesidad de usar fertilizantesde hecho las algas limpian el agua contaminada por exceso de
nutrientes. Es decir, el terreno est listo para una revolucin alimentaria en el mar.

En pases asiticos, China, Japn, Corea y


otros como Tailandia, las algas son consumi-
das frecuentemente como alimento en la dieta
tradicional y se encuentran en los mercados
muchos productos, desde el alga seca sola
hasta usada en una gama de formulaciones
como bocadillos y dulces. Estos productos ya
se mercadean en Europa, EEUU e incluso en
varios mercados avanzados en Latinoamrica.
En Chile el cochayuyo se vende comnmente
y en Mxico se mercadean productos locales
en base a algas.6
FOTO 3. Una muestra de los muchos productos, de algas solas (secas o en lminas) o conteniendo
algas (desde mezclas a espolvorear hasta galletas), que se venden en el mundo.

En el Caribe se fabrican bebidas espesas utilizando algas rojas (particularmente Eucheuma


isiforme, Hydropuntia secunda y varias especies de Gracilaria), pero al parecer en sus
presentaciones ms comerciales se utilizan algas de Filipinas y compuestos extrados de ellas.
Incluso en India se est promoviendo una bebida en base al alga Kappaphycus alvarezii,

5
Estos compuestos espesantes, conocidos como hidrocoloides o ficocoloides, forman parte de la pared
celular principalmente de las algas cafs y rojas, y sern considerados ms adelante. Para datos de
produccin ver la serie SOFIA de la FAO. Para un anlisis de la produccin para el hidrocoloide
carragenina ver el documento 580 de FAO referenciado al final.
6
Ver www.bajakelp.net.
3
aprovechando el residuo despus de la extraccin de ficocoloides.7 Interesantemente, adems
de evidencia arqueolgica sobre usos por indgenas en Chile hace miles de aos, hay un
documento de ms de 110 aos de Hawaii8 que describe el consumo de una gama de algas
como alimento y la replantacin de estas para mantener y expandir su produccin.

En vista de todo lo anterior y mucho ms por descubrir y avanzar en esta nueva y prometedora
opcin productiva, en realidad no es necesario esperar a que la produccin y consumo de algas
se popularice en el mundo para comenzar a aprovecharlas en cada lugar costero que la gente
quiera. Este folleto, producto de aos de investigar la identificacin, seleccin, cultivo y uso de
algas en aguas tropicales, tanto del Pacfico como del Caribe, se presenta como un modesto
arranque para fomentar el cultivo y consumo de algas tropicales.

As, y en la medida que se logre por este y otros medios promover esta verdadera revolucin
azul, los pases tropicales con costas9 tendrn una excelente alternativa para incrementar su
produccin de alimentos, lo cual es altamente oportuno en vista de los crecientes vaivenes
climticos y la escasez de agua. A nivel local, las comunidades costeras contarn tambin con
una excelente alternativa no solo para mejorar directamente su alimentacin al recolectar y
consumir algunas algas que crecen naturalmente, sino que al iniciarse en el cultivo de algas y
su mercadeo podrn lograr una fuente de ingreso alternativa muy sustentable que,
seguramente, prosperar con el tiempo y en la medida que se le haga prosperar.

2. Las algas
El trmino algas se usa para agrupar a un conjunto muy diverso de organismos vegetales,
fundamentalmente del medio acutico, principalmente marino, de inters aqu, aunque tambin
las hay de agua dulce. Al igual que las plantas terrestres, las algas tienen la capacidad de
producir su propio cuerpo por medio de la biosntesis, que es la combinacin de la fotosntesis
ms la absorcin y utilizacin de nutrientes del agua, y son por ello productoras primarias.10

7
Ver http://www.beveragedaily.com/R-D/Seaweed-juice-holds-affordable-brain-boost-potential-for-Indian-consumers.
8
Reed, M. 1907. The Economic Seaweeds of Hawaii and their Food Value. Cornell University Library
Digital Collections, Ithaca, N.Y. 88 pp.
9
Esto ltimo gana relevancia cuando se considera que 49 de los 79 pases con moderado a
extremadamente alarmante ndices globales de hambre tienen costas (Welthungerilfe, 2012).
10
La fotosntesis, que es la captura de la luz del sol pegando tomos de carbono del dixido de
carbono del aire, y la absorcin y utilizacin de nutrientes minerales del agua (nitrgeno, fsforo, potasio,
calcio, magnesio, azufre y los micronutrientes como hierro y zinc, los cuales tambin usan las plantas
terrestres) conforman la biosntesis. Esta es la verdadera produccinprimariade alimentos. A partir
de all, los animales, incluyendo los seres humanos, se alimentan primero de materia vegetal y luego de
otros animales. Por ello, la produccin animal no es verdaderamente produccin de alimentos sino ms
bien transformacin. Cualquier solucin alimentaria debe fundamentarse en produccin primaria.
4
2.1 Descripcin y clasificacin de las algas
Las algas pueden clasificarse en dos grandes grupos, microalgas y macroalgas. Las microalgas
son organismos microscpicos, formados generalmente por una sola clula, y se les encuentra
en muchos ambientes, general aunque no exclusivamente acuticos, de mar y agua dulce, y
son parte esencial del plancton (especficamente el fitoplancton y es, por ejemplo, lo que le da
el color verdoso al agua). Las microalgas, aunque presentan varias caractersticas interesantes
para la acuacultura, no son tratadas aqu del todo.

Por su parte, las macroalgas y sobre todo las marinas (que son las nicas tratadas aqu y es a
lo que hace referencia el trmino algas) son organismos de mayor tamao, muy parecidas a
las plantas terrestres. La comparacin bsica entre un alga y una planta (Figura 1) muestra en
su estructura o cuerpo, que en conjunto se conoce como talo, que se pueden distinguir tres
partes: el rizoide o disco (similar a la raz de una planta terrestre), el estipe (similar al tallo) y las
lminas (similares a las hojas). En conjunto, estipe y lminas se llaman fronda o incluso frondes
(que sera el follaje en la planta).

..

FIGURA 1. Comparacin morfolgica entre un alga genrica y una planta terrestre.

No todas las algas, sin embargo, tienen claramente diferenciadas todas las partes indicadas en
la Figura 1. Como se muestra en la Foto 4, el talo de algunas algas est compuesto
mayormente de solo lminas o de solo estipes, ms el rizoide. El rizoide puede no estar
presente si el alga se desarroll a partir de un propgulo vegetativo,11 en cuyo caso se puede
tener individuosincluso de gran tamaocompuestos solamente de frondas, o incluso de
solo estipes o lminas. Aunque no es formalmente correcto, al hablar de algas se tiende a
utilizar la terminologa de las plantas y a las lminas se les llama hojas y a los estipes, tallos.

11
Un propgulo es una parte del alga (o de una planta) que sirve para propagarla. Hay propgulos
sexuales (por ej. esporas) y vegetativos (una parte de la planta o alga, suficiente para reproducirla). Los
propgulos vegetativos producen clonesque son individuos que tienen el mismo material gentico.

5
Entre las grandes diferencias entre plantas y algas es que las algas no tienen tejido vascular
(i.e., tejido interno conductivo de agua, nutrientes y productos orgnicos), sino que son, ms
bien, bastante indiferenciadas en su anatoma. Esta diferencia fundamental es la que hizo que
las algas fueran separadas del Reino Planta y pasadas al Reino Protista.

Entre otras diferencias morfolgicas, el rizoide o disco de las algas es utilizado principal o
nicamente para sujecin al sustrato o agarre, mientras que las races de las plantas
terrestres, adems de proveer agarre, sirven como rganos de almacenamiento y de
produccin de compuestos importantes como hormonas y, en lo que es una muy significativa
diferencia, obtienen del suelo toda el agua y los nutrientes para la planta. Las algas obtienen su
agua y nutrientesas como el oxgeno y el dixido de carbonodirectamente del agua a
travs de toda su estructura.

Otra diferencia fundamental es que las algas no producen flores, por ende tampoco frutos,
aunque s tienen estadios de reproduccin sexual. Las algas, a diferencia de la mayora de las
plantas terrestres, son bastante fciles de reproducir o propagar vegetativamente, o sea a partir
de un pedazo (propgulo) se regenera una planta entera (aunque normalmente sin rizoide) y
de ah, si se quiere, miles o millones de ellas. Esto, como se ver, facilita su cultivo.

FOTO 4. Varios tipos de algas mostrando variaciones en morfologa, desde solo estipes hasta solo
lmina. Los globos en la ltima foto son estructuras de flotacin conteniendo aire de las algas cafs (en
este caso Sargassum sp.), conocidas como vesculas o pneumatocistos.

Similar a las plantas terrestres, hay algas con ciclo de vida limitado (como especies de Ulva,
Dyctiota y Gracilaria) y hay otras ms bien perennes (como especies de Sargassum y
Kappaphycus). Esto, sin embargo, no es una clasificacinal menos por ahora.

Bsicamente, las algas se encuentran en todos los mares costeros. Pueden crecer
individualmente o en asociacin con otras algas sobre sustratos firmes como rocas, corales o
conchas, en la arena, sobre otras algas de mayor tamao y sobre cuerdas, troncos y boyas que
les faciliten pegarse. Aunque por esa necesidad de pegarse a un sustrato las algas son
mayormente organismos de los fondos (bnticas), algunas pueden desarrollarse exitosamente
en flotacin, totalmente libres, porque poseen estructuras para flotar (ver ltima en Foto 4).12

12
En el Mar de los Sargazos, en el Atlntico, hay dos especies del gnero Sargassum que viven
libremente en flotacin. Este es al parecer una excepcin y la gran mayora de las especies en todo el
mundo requiere realizar su crecimiento pegadas a rocas o al fondoconsiderando, por supuesto, que al
alcanzar ciertos tamaos por el efecto de oleajes y corrientes se desprenden todas o en parte dando
lugar a masas flotantes y luego a lo que se conoce como arribazones de esas masas en las playas.
6
En los mares tropicales se encuentra una gran diversidad de algas, de hecho fcilmente se
encuentran cientos de especies en cada regin costera. Se considera que en su mayora y al
menos en sus ambientes naturales, las algas tropicales no alcanzan tamaos tan grandes
como algunas especies de aguas ms fraslas cuales a veces tienen frondas de varios
metros de largo cada hoja (ver por ejemplo, Foto 2b). Mientras que es comn encontrar
praderas de algas tropicales (Foto 1b), en mares de climas templados algunas especies
(conocidas como kelps) pueden formar bosques submarinos. En todo caso, la diversidad y la
abundancia de las algas tropicales son muy adecuadas para los fines propuestos y en trminos
generales en el Cuadro 1 se clasifican las algas de acuerdo al grupo de color al que pertenecen
y en el siguiente captulo se describen con ms detalles algunos gneros de inters.

Desde un punto de vista de agrupacin filogentica, y como se describe en el Cuadro 1, las


algas se separan en tres grupos segn su color, o ms bien segn el grupo de color al que
pertenecen: verdes, cafs (o pardas) y rojas. Valga aclarar que adems del color y los
compuestos que los producen, hay una serie de diferencias mucho ms profundas que no es
del caso tratarlas aqu. Adems, estos colores no son estrictos y pueden variar incluso dentro
de la misma especie segn su ubicacin, edad y variedad.

Un ejemplo muy comn es el alga Kappaphycus alvarezii (originaria de Filipinas), por mucho la
principal especie tropical en cultivo, mayormente para hidrocoloides, que siendo del grupo de
algas rojas las hay rojas, verdes, amarillas y cafezuscas. Hay tambin algas de otros colores,
como algunas especies de Laurencia que son moradas, aun cuando son del grupo de algas
rojasel cual presenta la mayor diversidad, pues las verdes y las cafs tienden a ser
solamente verdes o cafs y varan mayormente en tonalidades dentro de esos colores.

2.2 Usos de las algas


Adems de usos tradicionales que se vern despus, se considera que cerca del 80 % de la
produccin mundial de algas, que es mayormente por cultivo y supera los 21 millones de
toneladas al ao, se utiliza directamente como alimento.13 Sin embargo, la mayora de la
produccin tropical es para hidrocoloides, no para alimento humano directamente. Por ello,
estando ya demostrada la cultivabilidad de las algas, es importante resaltar sus propiedades
nutricionales, adems de indicar otros usos que tambin pueden ser de gran relevancia.

Las propiedades nutricionales de las algas incluyen un aporte calrico similar a cultivos
terrestres, un contenido relativamente alto de protena de adecuada digestibilidad con una
composicin balanceada de aminocidos, cidos grasos poli-insaturados en un bajo contenido
total de grasa, una amplia gama de vitaminas (incluyendo precursores de vitamina B12) y un
muy alto contenido de fibra diettica y minerales. Por esta ltima razn en particular las algas
son consideradas excelente fuente de minerales, incluyendo hierro y zinc. El hecho de que las
algas (incluyendo a las microalgas) contengan cidos grasos omega 3 y 6 permite establecer
que este es el origen de estos valiosos cidos grasos encontrados en peces, ya que lo ganan a
travs de la cadena alimentaria y no los sintetizan directamente.

13
Ver Chopin, T. 2012.Global Aquaculture Advocate, 2012(4): 24-27.
7
ALGAS VERDES Filo Chlorophyta. Son algas presentes en agua dulce y de mar. Tienen
pocos pigmentos adicionales por lo que son verdes gracias a la clorofila. Son las ms parecidas a las
plantas terrestres en cuanto a su composicin qumica (por ejemplo, almacenan almidn y sus
paredes celulares son compuestas principalmente de celulosalo cual hace que tiendan a ser
pequeas y un tanto frgiles). Representantes de importancia en el trpico son los gneros (con
especies representativas entre parntesis): Caulerpa (racemosa, lentillifera y sertularioides), Ulva
(lactuca, fasciata, prolifera y compressa), Codium (tomentosum y taylorii), Anadyomene (stellata),
Valonia (aegagropia y macrophysa), Cladophora (vagabunda, prolifera y laetevirens) y Chaetomorpha
(intestinalis y aerea). Todas crecen abundantemente cerca de la costa y se pueden comer en varias
preparaciones. Halimeda (incrassata y opuntia) es un alga con gran concentracin de calcio que
puede servir para suplemento. Hay una especie invasiva, Caulerpa taxifolia, que asfixia los corales y
es considerada una plaga en el Meditarrneo. En aguas fras las algas verdes no son de las ms
importantes para consumo, pero en condiciones tropicales deben considerarse.

ALGAS CAFS Filo Phaeophyta. Son algas casi exclusivamente marinas que adems de
clorofila presentan otros pigmentos, responsables de la coloracin caf. Adems de celulosa sus
paredes celulares contienen alginato, que es un compuesto complejo del grupo de hidrocoloides o
ficocoloides (usado en la industria para dar viscosidad a muchos productos, como pasta de dientes y
helados). En este grupo hay especies que alcanzan gran tamaocomo son los kelps de aguas
fras, aunque hay algunos kelps tropicales. Tambin en aguas fras se encuentra el alga de mayor
produccin mundial por cultivo, Kombu (Saccharina japonica), y otras como Wakame y Cochayuyo
(ver Cap. 3). En condiciones tropicales con potencial alimentario destacan los gneros: Sargassum
(muy comestibles y abundantes; por ej., vulgare, fluitans, natans, platycarpum, cymosum, filipendula,
liebmannii, polycystum y polyceratium), Dictyota (que es el gnero de macroalgas con mayor
contenido de aceite, hasta 10% en base a peso seco; ciliolata, mertensii, caribaea y stolonifera),
Laminaria (abyssalis y brasiliensis), Macrocystis (integrifolia, en aguas ms fras de Per y Chile) y
Padina (una especie que crece mayormente en rocas; crispata, durvillaei, santae-crucis y
gymnospora). Spatoglossum schroederi es una especie interesante, con mucho potencial para
producir antioxidantes, pero con limitado uso como alimento.

ALGAS ROJAS Filo Rhodophyta. Son algas casi exclusivamente marinas, que adems de
clorofila y otros pigmentos poseen en particular pigmentos rojizos que les dan su color y les ayudan en
eficiencia fotosinttica. Sin embargo, no todas las algas rojas son de color rojo. Kappaphycus alvarezii
es el alga roja tropical ms producida en el mundo para extraer la carragenina, otro ficocoloide de gran
uso en la industria alimentaria. De las algas rojas tambin se extrae el ficocoloide agar, que es un
sustituto de gelatina muy usado en microbiologa y otras aplicaciones (Gelidium y Gracilaria son
usadas para esto). Este grupo de algas posee el mayor nmero de especies (estimado en ca. 6000).
Hay varias especies de aguas fras, entre ellas dulse y musgo irlands (excelente para hacer bebidas
espesas; en condiciones tropicales se utiliza Eucheuma, Kappaphycus, Gracilaria y Gelidium).
Importantes gneros tropicales (con algunas especies utilizables ya identificadas) son: Acanthophora
(spicifera), Bryothamnion (triquetrum), Cryptonemia (crenulata), Eucheuma (isiforme, denticulatum y
spinosum), Galaxaura (rugosa) Gelidiella (acerosa), Gelidium (serrulatum, robustum, floridanum y
pusillum), Gracilaria (domingensis, cervicornis, blodgettii, edulis, dura y curtissiae), Gracilariopsis
(tenuifrons), Hydropuntia (cornea, crassissima y secunda), Hypnea (musciformis y spinella),
Kappaphycus (alvarezii), Solieria (filiformis) y Porphyra (columbina, thuretti y spiralis).

CUADRO 1. Sntesis de los tres tipos de algas que existen: verdes, cafs y rojas, segn el filo al que
pertenecen, con listado de gneros y algunas especies de inters para alimento y otros usos. Ntese que
en la mayora de los casos hay varias especies por gnero y varios gneros ms que no se enlistan aqu.

8
En general, se ha postulado que el consumo de algas produce grandes beneficios ms all de
la nutricin. Como ejemplo se cita la longevidad de pobladores de ciertas islas de Japn,
quienes tradicionalmente consumen considerables cantidades de algas en su dieta. En parte
esto puede deberse a la presencia de una gama de compuestos en las algas que tienen
propiedades nutracuticas y farmacolgicas (actuando, por ejemplo, como inmunoestimulantes,
anticancergenos, antioxidantes y anticoagulantes), como son los polisacridos sulfatados
(entre ellos los fucanos de las algas cafs). Estos compuestos brindan al consumo de algas, o
al menos de algunas de ellas, propiedades ms all de la simple nutricin. Una precaucin, sin
embargo, es que en el entorno tropical esto es muy nuevo y se debe avanzar con cautela antes
de proclamar beneficios ms all de lo establecido. Sin embargo, el cultivo de algas para
extraer de ellas compuestos complejos de gran valor es una interesante opcin productiva.

Aunque se considera a nivel mundial que ningn alga es venenosa,14 y nosotros hemos
probado y comido en abundancia todas las especies de inters que hemos encontrado, tanto
en el Pacfico como en el Caribe, una nota de cautela, sin embargo, es el hecho de que
algunas pocas especies pueden presentar algunos grados de toxicidad, sobre todo si se les
consume en grandes cantidades y frecuencia. Esto puede darse en al menos tres maneras:

a) como parte de su defensa contra herbivora, algunas algas pueden producir compuestos
diseados para contrarrestarla (lo cual es comn incluso en plantas terrestres, como
sera por ej. el picante de los chiles; en algas, el muy gustado saborcito picante de
Caulerpa racemosa, consumida fresca en ensaladas, puede ser debido a compuestos
que el alga produce que supuestamente las vuelve menos apetecibles, disminuyendo su
palatabilidad. Esto es comn tanto en algas de aguas fras como tropicales);
b) dentro del medio marino existe una gama de otros seres vivos que directamente poseen
propiedades txicas o venenosas y se les puede encontrar en asocio con algas. Por
ejemplo, los dinoflagelados (parte del fitoplancton) que producen la toxina que causa la
ciguatera pueden contaminar la superficie de algas. Tambin, hay casos de marea roja
o simplemente de presencia de coliformes fecales en el agua que deben considerarse.
Esto indica la necesidad de conocer bien el entorno para ser consecuente en la cosecha
y, sobre todo, la limpieza de las algas antes de consumirlas; y,
c) algunas algas tienden a acumular minerales presentes en el agua, como calcio y hierro.
Esto, en general, es bueno nutricionalmente, pero hay excepciones. Por ejemplo, un
alga caf de Japn y China (Hizikia fusiformis, de la que se prepara hijiki) acumula
arsnico (probablemente liberado por los volcanes) y ya no se recomienda su consumo.

Como se ha indicado, de las algas se extraen hidrocoloides o ficocoloides15 (de las rojas,
carragenina y agar; de las cafs, alginato), que son compuestos de uso industrial, utilizados
como espesantes/gelificantes y retenedores de humedad en una gran gama de productos
alimentarios como helados y cecinas y en otros como pasta de dientes. De esa forma, las algas
estn ya en la vida cotidiana y la mayora de la produccin tropical, sobre todo en Filipinas,
Indonesia, Malasia y Zanzibar, es para estos hidrocoloides (principalmente carragenina que se
extrae del alga Kappaphycus alvarezii, originaria de Filipinas, y otras del gnero Eucheuma).

14
Ver por ej. el sitio http://www.seaweed.ie/, que es una autoridad mundial en algas.
15
De fico, algas. Ficologa es la ciencia que estudia las algas.
9
Un uso culinario de estos ficocoloides es mediante preparaciones con las algas que los
contienen. Varias bebidas espesas y otros preparados gastronmicos como flan y pudn se
logran de esa forma, extrayendo de forma rstica los ficocoloides al cocinar o hervir el alga.
Varias algas se mercadean con ese propsito, particularmente algas rojas como Kappaphycus
y Eucheuma para carragenina y Gelidium y Gracilaria para agar. En filipinas se mercadean
barras de algas conocidas como Gulaman con este fin. Estas aplicaciones sern retomadas
ms adelante.

Adems de alimento humano, las algas han sido utilizadas tradicionalmente como fertilizantes
en la agricultura debido a su alto contenido de nitrgeno y otros nutrientes y como ingredientes
en alimento animalincluyendo un creciente uso como parte de concentrados en acuacultura
de peces y camarones. Actualmente se utilizan y desarrollan usos para compuestos bioactivos
en medicina (por ejemplo nutracuticos), farmacologa (incluyendo compuestos anti-virales y
anti-tumores), belleza (cosmticos, cremas) y agricultura (particularmente estimuladores de
crecimiento vegetal). Entre los usos futuros, adems de incluir los hidrocoloides en bioplsticos
y otros materiales biodegradables, las algas estn siendo cultivadas para la produccin de
bioenerga.

Un aspecto importante es que, sea cual sea la aplicacin, el cultivo de algas es sumamente
ecoamigable porque remueve excesos de nutrientes en el agua (en lo que se llama
bioremediacin) y provee refugio a juveniles de muchas especies animales, fomentando as la
biodiversidad y la pesca. Por supuesto, siendo organismos fotosintticos, las algas producen
oxgeno y remueven dixido de carbono, contribuyendo potencialmente a disminuir efectos del
cambio climtico, incluyendo disminuir la acidificacin de los ocanos.

Respecto al trabajo con algas, y adems de todo lo que se ha indicado, existen tres puntos de
gran relevancia a tener presente. Uno es que los mecanismos legales para producir e incluso
recolectar y utilizar las algas estn por lo general muy pobremente desarrollados y a menudo
hay influencias contrarias al desarrollo que tienden a poner el conservacionismo por delante de
las necesidades de poblaciones necesitadas. Otro aspecto es que aunque en Asia,
particularmente Japn y China, desde hace siglos se consumen las algas como alimento y
cada da es ms abundante la literatura respecto a lo conveniente que es consumir las algas
tropicales, es poca la informacin que existe sobre el consumo prolongado y abundante de
algas tropicales. El tercer punto es que, como todos bien lo saben, trabajar en el mar puede ser
bastante peligroso. Desde el oleaje y las corrientes hasta todo tipo de animales pueden
interferir con el trabajo.

En sntesis, las algas tienen grandes usos, ya sea cosechadas del medio natural, lo que incluye
utilizar los arribazones (que son masas de algas que se desprenden de sus sitios de
crecimiento por efecto de tormentas y oleajes y arriban a las playas), o cultivadas, lo cual
permite un crecimiento prcticamente ilimitado. Considerando que la cosecha del medio natural
tiene limitaciones, al punto que extracciones desmedidas pueden acabar con poblaciones, es
fundamental avanzar en el cultivo. Este puede ser simplemente repoblar regularmente las
poblaciones naturales para mantener niveles hasta establecer extensos siembros de algas
amarradas o pegadas a lneas.

10
En todo caso, y siendo por lo general el mar un bien de dominio pblico, es necesario
considerar a los dems as como leyes y reglamentos que regulan la extraccin y la
acuacultura antes de pretender un uso ms all de la mnima experimentacin. Al respecto, y
por ser esta actividad generalmente nueva en Latinoamrica y el Caribe, la legislacin al
respecto es bastante omisa y es menester avanzar en esto en cada pas con el fin de facilitar la
implementacin y el desarrollo de esta actividad productiva en armona con la pesca, el medio
ambiente, la biodiversidad y otros usos del mar como la navegacin y la recreacin.

3. Especies de algas tropicales de inters


En este captulo se presentan varias especies tropicales, de cada filo de algas (verdes, cafs y
rojas), sobre todo aquellas con las que se ha trabajado para alimento y adems para cultivo y
otras que se les reconoce potencial. Esta lista de ninguna manera es completa.16 Hay muchas
ms especies de algas que ya se conocen y se usan y cultivan y otras muchas ms por
conocer en este sentido. Aqu es donde los bilogos pueden ayudar ms, agregando la
aplicacin o el uso potencial a su trabajo genrico de caracterizacin y descripcin. De ah en
adelante, por supuesto, la produccin corresponde a la acuacultura, que es una rama de la
agricultura, y los usos a la tecnologa e ingeniera de alimentos (y ambos, produccin y uso,
deben operar en conjunto con mercadeo y otras disciplinas y actividades afines).

Tambin es importante destacar que las algas, al igual que las plantas terrestres, estn
influenciadas por una serie de factores ambientales que determinan su crecimiento e incluso su
presencia en un lugar o tiempo dados. La temperatura, la irradiacin solar y la abundancia en
los nutrientes son de los principales factores que determinan el desarrollo ptimo de estos
organismos y si bien las algas tienen gran capacidad de adaptacin, su abundancia flucta
cuando las condiciones ambientales varan de forma muy marcada o abrupta (por ejemplo,
cambios bruscos en salinidad e insolacin debido a lluvias). Es por ello que en la naturaleza a
menudo las algas van y vienen segn la poca del ao. Varias especies son ms abundantes
en estacin seca, cuando hay mayor irradiacin solar y pocos cambios debidos a la lluvia.

Otro aspecto relevante, que se reitera posteriormente, es que lo ms conveniente es utilizar


algas nativas. Los casos de invasiones de especies no nativas, voluntaria o involuntariamente,
tanto de algas como de animales marinos, ensean que toda introduccin debe ser tratada con
cautela. Como ejemplo interesante, la invasin del pez len en el Caribe al parecer produce
crecimiento desmedido de algas sobre corales, ya que las poblaciones de peces herbvoros
son reducidas por depredacin. Estas y otras situaciones pueden ser consideradas
oportunidades para establecer nuevas formas de manejo del recurso marino-costero,
incluyendo el uso de las algas as como su cultivo.

16
Por ejemplo, para el Pacfico de Centro Amrica se han identificado 379 especies de algas, de las
cuales 46 son cafs, 81 verdes y 252 rojas (Fernndez-Garca et al. 2011. Checklist of the Pacific marine
macroalgae of Central America. Botanica Marina, 54:53-73).
11
A continuacin se describen varios de los gneros y especies principales con el fin de
proporcionar informacin bsica que, de todos modos, deber ser ampliada por cualquier
interesado en aplicar los principios que aqu se describenmencionando que el ordenamiento
por familias es una forma til para agrupar los gneros. Al final de este folleto se agregan varias
citas y referencias que permiten ampliar esta informacin. De todos modos, gracias al internet,
es sumamente fcil lograr informacin respecto a cada especie de inters, mnimamente para
aproximar su identificacin y caractersticas generales. Sin embargo, es necesario destacar que
la clasificacin taxonmica formal de las algas, ms all de las especies ms comunes, es un
asunto que requiere de capacitacin y, a veces, de tcnicas sofisticadas.

3.1 Algas tropicales verdes


NOMBRE COMN
BREVE DESCRIPCIN
(NOMBRE CIENTFICO)
Repollo de mar Especie comn en zonas rocosas del Caribe y Atlntico
(Anadyomene stellata) expuestas incluso a oleaje. En ocasiones crece tan densamente
que asemejan un tapete verde claro de poca altura (max. 10 cm)
sobre el litoral rocoso. Al observarla a trasluz es posible distinguir
estelas en forma de rayos, lo que da origen a su nombre. Su
textura es un tanto spera (coricea incluso) y tiende a tener un
sabor a mariscos. Fresca o seca tiene varios usos.
Su cultivo no se ha ensayado; se recomienda recoleccin. Es
candidata con otras algas pequeas a reproduccin por esporas.
Uva de mar, caviar verde Especie muy comn del gnero Caulerpa conocida como uvas de
(Caulerpa racemosa; ver mar y muy apetecida. Crece en el Pacfico, Caribe y Atlntico,
tambin C. lentillifera) mayormente sobre rocas. Su forma base asemeja un pequeo
racimo de uvas verdes que puede crecer considerablemente y
ramificarse, sobre todo en cultivo. Tiene un sabor peculiar entre
pimienta y dulce y es muy gustada por nios que la recolectan de
las rocas. Es consumida fresca en ensalada y el leve sabor
picante le da gran valor gourmet junto con la firmeza de cada
uvita que revienta en el paladar como si fuera caviar. Puede
lograr altos precios al venderse frescasi hay mercado.
Se presta para cultivo aunque es delicada.
Pluma de mar Es frecuente tanto en el Pacfico, el Caribe y el Atlntico. Crece
(Caulerpa sertularioides) en zonas del litoral rocoso donde hay moderada accin de las
olas. En algunas zonas esta alga presenta una proliferacin muy
agresiva. Recolectarla, entonces, cumple dos funciones: sirve de
alimento y se disminuye su influencia nociva. Sus lminas
asemejan una delicada pluma de ave; tiene estipe rastrero.
En zonas caribeas se le agrega a las sopas, porque su suave
textura es agradable.
Se presta limitadamente para cultivo.
12
Codium Al gnero Codium se le puede encontrar con varias especies en
(Codium taylorii, el Pacfico, Caribe y Atlntico. Crecen en fondos poco profundos
C. tomentosum, C. edule)
donde las corrientes no sean muy fuertes. Alga carnosa y
esponjosa, de consistencia elstica y textura aterciopelada. No
alcanza por lo general tamaos mayores que 20 cm, pero forma
colonias que permiten abundante recoleccin. Al menos en el
Pacfico es temporal, a veces desaparece totalmente por meses.
Tiene un sabor muy suave y se puede comer: fresca en
ensaladas aunque es un poco hulosa, en sopas, y en muchos
platillos. Se usa por excelencia en la receta de barbudos
marinos presentada ms adelantey que se ve en la portada.
Se presta bien para cultivo; los rendimientos son medianos.
Pelillo, espinaca de mar Se pueden encontrar varias especies de Cladophora en el
(Cladophora laetevirens) Pacfico, Caribe y Atlntico, y aunque algunas son
exclusivamente marinas, otras son dulceacucolas. Es un alga
filamentosa que crece en forma de mata de pelos. Parece un
musgo y crece exitosamente en reas muy expuestas al sol y de
aguas calmas sobre rocas, cuerdas, troncos y prcticamente
cualquier estructura que le funcione de soporte. Especialmente en
Tailandia este gnero se consume como si fuese espagueti y
tambin son frecuentes en sopas. Son muy apetitosas cocinadas
hervidas y servidas como si fueran espinacas.
Se presta para cultivo en redes o usando palos donde se pega.
Lechuga de mar, nori Las especies de Ulva son algas muy conocidas en el Caribe,
verde (Ulva lactuca) Atlntico y Pacfico, particularmente U. lactuca que est en los
Tambin U. fasciata, que tres mares. Se les encuentra en zonas rocosas del litoral,
crece ms alargada. influenciadas por la accin de olas y que a veces quedan en
marea baja expuestas al aire; tambin forman praderas a pocos
metros de profundidad, a menudo en asociacin con otras algas
como especies de Sargassum. Su uso como alimento es muy
extenso y se presta para ser consumida fresca en ensaladas;
tambin cocinada fresca o seca/rehidratada en diversas recetas
(incluso para hacer nori verde). En gran medida es preferida por
su suave textura, su sabor levemente amargo y a veces fuerte.
Se presta para cultivo, con proteccin. Se recomienda cosecha
frecuente pues es susceptible a cambios en el agua.
Alga calcrea Se les encuentra en zonas rocosas del litoral, tanto en el Caribe y
(Halimeda incrassata) Otras Atlntico, como en el Pacfico, que estn influenciadas por la
H. opuntia, H. discoidea fuerte accin de las olas. Alga compuesta por segmentos casi
circulares, pequeos y duros, formados de carbonato de calcio
que al presionarlos se desmoronan totalmente dejando un residuo
arenoso. Tiene un potencial de uso como suplemento de calcio.
No se ha ensayado su cultivo; se recomienda recoleccin.

13
Bolitas de mar, bio-bolas Esta curiosa alga tiene forma de esfera rellena mayormente de
(Valonia sp.) aire y se le encuentra en el Caribe y el Atlntico. Segn la
especie, puede crecer individualmente o en grupos, en cuyo caso
su tamao total puede alcanzar dimetros de 20 cm o ms de
bolas compuestas de miles de bolitas. En algunos sitios se
incorpora a sopas o se come por s sola como un bocadillo.
Su cultivo se ha ensayado mayormente en estanques y se
postula como limpiadoras de aguas de estanques de
acuacultura. Incluso en Tailandia quien est desarrollando la
tecnologa las llama bio-bolas.
Su cultivo se ha ensayado solo en forma preliminar.

3.2 Algas tropicales cafs


NOMBRE COMN
BREVE DESCRIPCIN
(NOMBRE CIENTFICO)
Sargazo Alga tropical caf considerada la ms importante aqu por:
(Sargassum vulgare) ubicuidad, cultivabilidad y uso como alimento.
Adems: S. liebmanii, S. Se les puede encontrar en el Pacfico, el Caribe y el Atlntico,
fluitans,S. natans, S. tanto en aguas someras como de mayor profundidad; incluso,
platycarpum y otras ciertas especies como S. fluitans y S. natans en el Mar de los
Sargazos tienen la capacidad de vivir perennemente flotando.
Crecen desde pegadas a rocas hasta en fondos de arena
formando praderas de arbustos de hasta 2 m de altura o ms. Las
algas de este gnero se caracterizan por tener una serie de
vejigas mayormente redondas y pequeas llenas de gas que les
ayuda a mantenerse erguidas. Aunque hay especies ms suaves y
otras ms duras, en general son de textura coricea o un poco
spera. Tiene un sabor suave por lo que es excelente para
comerteniendo cuidado de remover pedazos de estipe o tallo
que son demasiado duros. Aunque se puede cocinar fresca, es
ideal para deshidratar y luego rehidratar antes de usar. Se
consume cocinada en sopas, salsas y ensaladas. La receta de
frijoles marinos con sargazo, presentada ms adelante, es de las
ms exitosas.
Se ha ensayado sembrar especies de Sargazo directo en la arena
(Foto 7b), con bastante xito, lo cual puede servir como planes de
repoblamiento.
Se desarrollan muy bien en cultivo en cuerdas usando propgulos
vegetativos. Los rendimientos son relativamente altos.

14
Dictyota Especialmente abundantes en el Caribe y Atlntico, pero tambin
(Dictyota ciliolata) varias especies crecen en el Pacfico. Es comn encontrarlas
Tambin D. menstrualis sobre fondos rocosos y arenosos del litoral aunque tambin son
oportunistas y crecen en troncos, pilares de muelles, etc.
Alga color caf dorado y que debajo del agua denota tonalidades
verde-amarillas. Tiene bordes dentados y sus talos conllevan
cierta torsin en espiral. Es un poco picante y levemente coricea
al comerla fresca por lo que es mejor consumirla tras proceso. El
gnero Dictyota presenta el mayor contenido de aceite.
Crece en condiciones de cultivo, aunque su evolucin es lenta.
Alcachofa marina Padina es un gnero de algas frecuente en las zonas rocosas del
(Padina gymnospora) Pacfico, Atlntico y Caribe. Crece sobre troncos sumergidos,
cuerdas u otro sustrato que le sirva de soporte. Su forma asemeja
un lbulo y a la vista se le notan anillos concntricos. Algunas
especies son consumidas como alimento, especialmente en
pases asiticos. Tiene un sabor parecido al de la alcachofa.
Se presta para cultivo, preferiblemente con reproduccin por
esporas; crece como maleza en las cuerdas de soporte y otras
superficies flotantes.

Espatogloso Es frecuente en Atlntico y Caribe, aunque tambin se puede


(Spatoglossum schroederi) encontrar en algunas zonas del Pacfico. Alga de talos aplanados,
con mrgenes ondulados o dentados que crece en zonas donde
hay de moderada a poca accin del oleaje. Peculiarmente, aunque
es un alga caf, se vuelve verde oscura cuando se mantiene fuera
del agua.
Su uso como alimento no se recomienda por el alto contenido de
compuestos antioxidantes (fucanos), lo cual la hace interesante
para extraccin de compuestos qumicos.

3.3 Algas tropicales rojas


NOMBRE COMN
BREVE DESCRIPCIN
(NOMBRE CIENTFICO)
Pelo de cabra Distribucin restringida al Caribe y el Atlntico. Con Sargassum y
(Bryothamnion triquetrum) Kappaphycus, es de las algas tropicales que alcanza mayor
tamao. Su talo es cilndrico, spero y robusto, de color entre rojo
oscuro y prpura. Es fcil encontrarla todo el ao en zonas muy
someras, incluso formando matorrales. Con ella se prepara una
bebida espesa. Aparte de eso no se recomienda para comer.
Puede tener otros usos, particularmente en relacin con su
complejidad qumica. Se desarrolla bien en cultivo en cuerdas.

15
Eukeuma Alga comn del Caribe y Atlntico tropical, aunque tambin se
(Eucheuma isiforme) encuentra en el Pacfico. Es la representante local de un grupo
muy importante de especies cultivadas para extraccin de
carragenina (particularmente E. denticulatum y E. spinosum, y la
especie que sigue, Kappa, anteriormente llamada E. cottonii). Su
textura es suave y plstica, gelatinosa, con color que puede variar
entre dorado, amarillo plido y en algunas ocasiones rojizo. Se le
puede encontrar en el litoral, sobre fondos rocosos o arenosos,
comnmente en reas cercanas a arrecifes donde la accin de las
corrientes es de moderada a suave.
Se presta excelentemente para cultivo. Sufre fuerte herbivora, lo
cual es una medida de su palatabilidad. A nivel domstico, se les
consume como pepinillos, en ensaladas, encurtidos o
acompaando en forma de condimento.

Kappa, Cottonii Esta alga, originaria de Filipinas, ha sido introducida en algunos


(Kappaphycus alvarezii) pases de la regin y es la nmero uno de cultivo en el trpico,
principalmente para extraer el hidrocoloide carragenina. Aunque
es roja puede ser de color verde brillante, amarillo-anaranjado o
verde-caf. De apariencia plstica, incluso gelatinosa, de talos
cilndricos que crecen de manera muy ramificada y enmaraada.
Adems de su uso principal para carragenina, de ella se extraen
compuestos para crecimiento vegetal y se estn desarrollando
otros usos, incluso como alimento. En Asia, es popular consumirla
fresca y en licuados con limn o miel.
Se presta excelentemente para cutivo en cuerdas flotantes o de
fondo. Sus rendimientos son de los ms altos del mundo.
Gracilaria, agar-agar Gracilaria es un gnero que se distribuye muy ampliamente,
(Gracilaria cervicormis) incluyendo el Atlntico tropical y subtropical, el Caribe y el
Pacfico. Una de las especies del gnero que se puede identificar
con mayor facilidad es G. cervicormis, pues crece (en el Caribe y
el Atlntico) a manera de cuernos cilndricos, carnosos y muy
ramificados. Su color vara entre diferentes tonalidades del
prpura. Crece en aguas poco profundas sobre fondos rocos o
arenosos.
Las gracilarias son de las algas ms usadas para la extraccin de
agar y son muy comestibles. Se pueden consumir frescas en
ensalada, deshidratadas como condimento y especialmente se
utilizan como ingrediente para espesar sopas y para preparar una
bebida que se describe ms adelante en el recetario.
Se prestan muy bien para cultivo. Sufren alta herbivora por peces,
moluscos y erizos. Sus rendimientos son relativamente altos.

16
Vista de otras especies G. domingensis G. damaecornis G. edulis
interesantes de
Gracilaria

Hydropuntia secunda Especie muy semejante a Gracilaria blodgettii con la cual


usualmente se confunde. Se distribuye en el Atlntico y el Caribe.
Es una especie con una distribucin muy limitada por lo que su
presencia es poco comn. Crece sobre rocas, directamente sobre
fondos arenosos y en pequeos parches dentro de pastos
marinos. Es un alga con una estructuracin cilndrica y de textura
firme, con ramificaciones alternas e irregulares. Se emplea como
bebida, que se mezcla con leche condesada, a la cual algunos
pobladores del Caribe atribuyen afectos afrodisacos.
Se cultiva en cuerdas, se recomienda poda mensual.

Acanthophora spicifera Esta especie tiene una amplia distribucin en el Atlntico, el


Pacfico y el Caribe. Se reconoce fcilmente, pues su talo
cilndrico al tacto es espinescente (con estructuras que parecen
espinas), tal y como su nombre lo indica. Suele alcanzar hasta los
25 cm de largo. Se emplea en sopas y como sazonador y se
estn desarrollando otros usos como alimentoincluyendo uso
como alimento para peces herbvoros. Crece como maleza en los
cultivos y su presencia es persistente a pesar de la poda. De
hecho tiende a ser invasiva.
Se presta para cultivo y se recomienda incorporarla a procesos
productivos por su rpido crecimiento.

Cryptonemia crenulata Esta especie se puede encontrar tanto en el Caribe y Atlntico; en


el Pacfico hay otras especies. Alga de consistencia plstica y
talos laminares que generalmente conllevan una torsin en
espiral. De color rojo oscuro y con bordes dentados. Usualmente
crece en los arrecifes sobre corales blandos. Si bien no se
conocen muchos usos como alimento, esta especie tiene un sabor
neutro y podra usarse tostada para ser consumida como una
entrada.
Tiene bajo crecimiento en cultivo; sus aplicaciones por ahora son
mayormente ornamentales.

17
Gelidiella Alga de consistencia dura, de color que vara entre amarillo y caf
(Gelidiella acerosa) muy oscuro. Crece de manera enmaraada y sus talos cilndricos
estn provistos de pequeas salientes que parecen pequeas
agujitas y le dan aspecto cual si fuesen ramitas secas. Especie
importante que se encuentra en el Caribe, Atlntico y Pacfico, en
la zona de rompiente, pero tambin las hay en zonas con
moderada accin de las olas y cerca de arrecifes.
Es una especie importante en la extraccin de agar y
tradicionalmente se utiliza como gelificante de jaleas, o se prepara
hervida para comerla en ensaladas y arroces.
Crece bien en cuerdas, pero tiene problemas de epifitismo, por lo
que se prefiere cultivarla en aguas claras.
Alga con gancho Hay especies de Hypnea en Pacfico, Atlntico y Caribe.
(Hypnea musciformis) Preferiblemente crece en aguas tranquilas, sobre fondos planos,
pero tambin se le puede encontrar sobre sustratos rocos en la
zona de mareas. Sus talos tienen una terminacin en forma de
gancho que le permite adherirse a otras algas o sustratos.
De ella se extrae carragenina y su uso ms comn es para el
cuidado personal, en la elaboracin de cremas faciales,
humectantes y tnicos. En algunas poblaciones de Panam la
usan en la elaboracin de sopas.
Se le cultiva para alimento. Es oportunista, epfita incluso. En
floramientos se encuentran grandes masas flotando.
Solieria Se distribuye en el Caribe, el Atlntico y el Pacifico. Alcanza
(Solieria filiformis) hasta los 40 cm. Es un alga cilndrica, que se ramifica de forma
alterna o no, sobre todo en las porciones superiores. Es firme al
tacto y su coloracin va del rojo intenso al fucsia. Distintivamente,
presenta un rizoide fibroso que le permite adherirse a troncos y
postes donde forma parches muy tupidos. Cuando se extrae del
agua, es posible sentir cierta viscosidad que se intensifica segn
su permanencia al aire libre. Se le atribuyen efectos
antiinflamatorios y como coagulante. Se puede emplear en sopas
y se estn probando otros usos como alimento.
Sus talos se adaptan muy bien a las condiciones de cultivo en
cuerdas flotantes y si bien muestra buen crecimiento, es
fuertemente afectada por la herbivora de peces, especialmente
loros y cirujanoslo cual es en general una buena indicacin de
su capacidad para ser usada como alimento.

18
3.4 Algunas algas de aguas fras
1
Nombre Nombre cientfico Uso(s)
Algas cafs
Kombu Saccharina japonica Principal alga de cultivo del mundo, mayormente en
China, Japn y Corea. Alcanza grandes tamaos. Fuente
principal de alginatos. Se come de muchas formas,
cocinada, en sopas y en la preparacin de sazonador
para el arroz del Sushi.
Kelp gigante Macrocystis pyrifera La especie conocida que alcanza mayor tamao. Junto
con su abundancia forma bosques. Fuente importante
de materia prima en la industria por su elevado contenido
de alginatos.
Kelp cola de Laminaria digitata En Norte Amrica se utiliza como Kombu en la
caballo preparacin de energetizantes. Contiene gran cantidad de
yodo por lo que se le considera til como adelgazante.
Wakame Undaria pinnatifida Se emplea en una gran gama de recetas, incluso en la
tradicional sopa Miso. Se considera una especie muy
invasiva.
Cochayuyo Durvillaea antarctica Muy consumida en Chile. Hay un par de recetas muy
sencillas de elaborar que se encuentran en una
publicacin de la FAO citada al final. Se emplea en
estofados, sopas y una gran cantidad de platos.
Hizikia Hizikia fusiforme, cc Acumula arsnico inorgnico en las costas de Japn, que
Sargassum fusiforme se considera cancergeno y ocasiona, problemas
gastrointestinales y dao heptico.
Algas rojas
Nori, laver Porphyra tenera Se emplea en lminas para envolver el Sushi, tambin en
sopas y aderezos Tiene altos niveles productivos. Hay
varias especies tropicales que se estn empezando a
usar.
Dulse Palmaria palmata Tiene un ligero sabor a nuez. Se utiliza en la preparacin
de condimentos, sopas o se consume cruda. Los celtas y
vikingos ya usaban el alga dulse para evitar el escorbuto
debido a su alto contenido en vitamina C.
Musgo Chondrus crispus Se usa como gelificante para bebidas y sopas con recetas
irlands, caseras. Tiene abundante muclago y carragenina que se
musgo marino usan en la produccin de dulces, helados y gelatinas. Su
uso ha llevado a que varias otras algas rojas se les llame
musgo irlands (o musgo marino).
Pelillo Gracilaria chilensis Originaria de Chile. Se cultiva para extraccin de agar. Es
tambin comestible.
1
Los nombres comunes a menudo son en japons o en ingls.

19
4. Recoleccin y cultivo
Dentro de la gran rea y variedad de aguas costeras y cercanas a la costa, con sus ambientes
que varan desde simplemente playones y extensos fondos de arena hasta zonas rocosas y
con corales, as como una variedad de islas e islotes, es relativamente fcil encontrar algas
creciendo a veces en grandes cantidades, otras apenas cubriendo levemente las rocas. Por
eso, es importante encontrar y luego seleccionar los sitios, tanto para recoleccin como para
cultivo. Conocer las algas as como el entorno es muy importante y requiere recorrer las aguas
y fondos en busca de las especies de algas que se desean, en un proceso de prospeccin.

Existen dos formas bsicas de proveerse de algas. Una es la recoleccin de las que crecen
naturalmente y la otra es el cultivo (que depende de haber encontrado las especies correctas y
tener suficientes propgulos). Ambos mtodos tienen sus ventajas y limitaciones, aunque,
como se ha venido enfatizando, el cultivo es lo nico que garantiza sostenibilidad y crecimiento.

4.1 Recoleccin de algas


La recoleccin del medio natural, prctica milenaria, tiene tres modalidades no excluyentes:

a) Recoleccin directa de algas de donde crecen pegadas a rocas o fondos arenosos en


aguas costeras poco profundas (hasta 10 m de profundidad). Esta modalidad, que es
ideal para iniciarse en conocer y utilizar las algas, sirve ms que nada a pequea
escala, como para uso domstico y un poco ms all. Esto porque, a menos que haya
grandes extensiones naturales, si se pretende un uso masivo muy rpidamente se
agota la produccin natural.
b) Recoleccin de florecimientos o blooms, que suceden principalmente en aguas
tranquilas de bahas o golfos, donde por excesos de nutrientes en el agua y otras
condiciones se da un crecimiento desmedido de algas, mayormente en flotacin, que
cubren extensas reas. Esto es considerado como algo negativo porque afecta las
actividades acuticas y la salud del ecosistema marino (incluso al descomponerse las
algas generan malos olores e incluso gases nocivos), pero tiene la ventaja de que si se
recolectan y utilizan esas algas vivas es una enorme cantidad de producto que puede
ser aprovechadotal vez no como alimento humano, en ltima instancia aunque sea
como fertilizante si se les recolecta ya con algn grado de descomposicin.
c) Recoleccin indirecta de lo que el mar trae a las playas, conocido como arribazones.
Esta modalidad, dependiendo de la localidad, puede ser sumamente productiva y
sostenible. Estas algas, que son arrancadas de su punto de crecimiento por efectos del
mar, a menudo durante tormentas, llegan a la playa a veces en grandes cantidades y
por lo general en muy buen estado de conservacin, de hecho vivas. Lo importante es
tomarlas y procesarlas apenas son depositadas en la arena pues desde ese momento
comienza su decaimiento y descomposicin. Incluso tras varios das despus de que
han arribado, las algas todava pueden ser utilizadas con varios fines, como para
fertilizante o alimento animal, pero muy probablemente ya no como alimento humano.

20
FOTO 5. Recoleccin: a b c
del fondo (a); de arri-
bazn (b); y de algas
flotando sueltas (estas
en el Mar Rojo) que
llegan luego a las
playas en forma de
arribazones (c).

Aunque hay algunos ejemplos importantes de industrias que se han montado total o
mayormente en la recoleccin de algas, sobre todo basadas en sitios donde abundan los
arribazones (y a veces ayudndose con un tanto de recoleccin de las que crecen
naturalmente), esta forma de proveerse de algas tiene un potencial limitado en la medida que
muchas personas quieran beneficiarse de ellas y ms an cuando se desea basar una
operacin industrial en ello. Por supuesto, el manejo de las poblaciones y arribazones naturales
es esencial para lograr sustentabilidad y la recoleccin puede y debe ser considerada como
primera opcin. Sin embargo, hay que agregar que la recoleccin del medio natural tiene
costos considerables en horas de trabajo y transporte con el agravante de que no siempre se
encuentran las algas que se quiere o en la cantidad y calidad que se necesitan.

4.2 Cultivo de algas


En un creciente nmero de pases el cultivo de algas en el mar se ha vuelto algo relativamente
comn y fcil. Los rendimientos pueden superar las 200 toneladas en peso fresco por
hectrea.17 Aunque cultivarlas tiene costos de implementacin, mantenimiento, cuido y
cosecha, las ventajas que reporta cultivar a menudo cubren esos costos con crecessobre
todo en caso de haber mercado o usos para las algas as producidas. De esta forma, y aunque,
como se ha dicho, la experiencia en el mundo tropical es mayormente en cultivar algas para la
produccin de hidrocoloides,18 se ha logrado establecer actividades productivas de
considerable escala, sobre todo en Asia y en Zanzbar en frica, en lo que se constituye en
fuente adicional de ingreso para las poblaciones costeras de bajos recursos.

De ah a cultivar algas para alimento humano es solamente un paso, que por supuesto
depende de que haya uso para esas algas, porque en esto es necesario romper el ciclo de que
no hay produccin porque no hay uso y no hay uso porque no hay produccin. Al lograrse
esto muy probablemente se disparar un inters generalizado en cultivar y consumir las algas
marinas. Se requiere para ello la interaccin entre los sectores pblico y privado.
17
Considerando que las algas tienen alrededor de un 10% de materia seca (cuando se les seca al horno
a 60 C), se ha estimado que se puede obtener de un cultivo de algas todo el ao, en trminos de
protena, el rendimiento equivalente de dos a tres cultivos de granos al ao (por ejemplo maz o arroz),
sin necesidad de agua dulce ni de fertilizantes.
18
Ver para ello el folleto 580 de la serie de pesca y acuicultura de la FAO, disponible sin costo va
internet. La recoleccin ymuy escasocultivo de algas en Mxico es presentado ah por Robledo et al.
21
El cultivo de las algas presenta tambin algunas variantes, que pueden ser descritas de la
siguiente forma:

a) Cultivo en el mar en lneas o redes, ya sea cultivo de fondo o en flotacin, utilizando


pedazos de tejido (propgulos vegetativos) amarrados a las cuerdas o redes, o
implementando tcnicas de laboratorio para que a las cuerdas o redes se les peguen
esporas que luego se convertirn cada una en un alga. Ejemplos de esta forma de
cultivo, que son las ms utilizadas, sobre todo utilizando propgulos vegetativos, en
particular la lnea flotante, se muestran en las Fotos 6 y 8d.
b) Cultivo en aguas tranquilas en tierra como esteros, estanques y canales de salida de
estanques y dentro de jaulas. Esta forma de cultivo persigue a menudo el fin de limpiar
las aguas, por ejemplo, excesos de nutrientes en agua de estanques de camarones
antes de ser devuelta al mar. Tambin dentro y entre jaulas de peces y camarones,
aunque no deja de ser una modalidad tipo a, que requiere amarrar el alga, salvo
situaciones en que es posible sencillamente tenerlas flotando aprovechando sus propios
pneumatocitos. En la Foto 7c se muestra algas producidas dentro de jaulas de
camarones que aumentan la productividad y contribuyen a la alimentacin de estos al
ampliar la superficie interna de la jaula, sobre la que los camarones ramonean, de
hecho limpiando las algas. En la Foto 8a y b se muestran los grandes racimos de algas
de produccin delicada que se logran en estanques de concreto, con todas las
condiciones controladas.
c) Cultivo en medio natural, resembrando en arena o rocas las especies que se desea
para repoblar o aumentar las poblaciones naturales. En la Foto 7a se muestra un
ejemplo de repoblamiento en arena con una especie de Sargassum, el cual prosper
muy bien, aunque requiere de buena sujecin por el poco desarrollo de los rizoides.

a b

FOTO 6. Siembro rstico en lneas flotantes con c d


botellas como flotadores en Coln, Panam (a);
siembro en el fondo en Bali (b)--al subir la marea
en esa playa se practica surf; siembro en lneas
dentro de cuadros de bamb, India (c); siembro
en redes, India (d).
(Fotos de India cortesa del Dr. C.R.K. Reddy.)

Aunque a continuacin se detallan procedimientos de cultivo, sobre todo en lnea flotante,


fciles de implementar, es importante volver a destacar que todo esfuerzo debiera comenzar
con especies nativas. Esto es lgico sobre todo porque la mayora de las algas tropicales que
se utilizan extensamente para cultivo, sobre todo en Asia, han sido seleccionadas por su alta
productividad pero para la extraccin de ficocoloides, no para alimento humano.
22
Por supuesto, lo anterior no excluye que las mismas algas producidas para hidrocoloides
puedan ser utilizadas aunque sea parcialmente como alimento. Sin embargo, al considerar la
gran gama de especies que existe en la mayora de las costas, muchas de las cuales ya se
conocen por sus cualidades alimentarias, es innecesario e incluso riesgoso importar especies,
so pena de crear invasiones de impredecibles consecuencias. El intercambio internacional de
especies de algas debe primero recorrer un camino precautorio antes de popularizarse.

b c

a
FOTO 7. Diversas modalidades de siembra: cajas flexibles para algas delicadas (a); siembro
experimental de sargazo en arena (b); siembro en lnea de codium dentro de jaula de camarones (c).

a b c d

FOTO 8. Algas verdes producidas en estanques de concreto en Tailandia, Caulerpa racemosa (a) y Ulva
lactuca (b)que son frgiles y su cultivo directamente en el mar requiere o de frecuente cosecha o de
mecanismos para protegerlas (como el que se muestra al centro con Caulerpa racemosa (c), o arriba en
7a). A la derecha (d) cultivo en lnea flotante sumergida a 2 m de Kappaphycus alvarezii en Bocas del
Toro, Panam. Se destaca el gran tamao de los talos debido a cosecha infrecuente.

De gran importancia, el cultivo de algas es una produccin muy limpia y eco-amigable, que
incluso en gran medida purifica las aguas de excesos de nutrientes (un proceso conocido como
bioremediacin) y fomenta la biodiversidad, lo cual puede tener grandes aplicaciones a la
pesca y el manejo del mar costero, as como interaccin con otras formas de acuacultura.

De esta forma el cultivo de algas es una rama de la acuacultura muy diferente a la produccin
de peces y camarones en jaulas, que tiene connotacin negativa respecto al ambiente y la
biodiversidad y de todos modos la produccin de peces y camarones no se trata de produccin
neta de alimento, sino de transformacin de alimento que proviene de la agricultura y de la
pesca. La produccin de algas, por otro lado, es verdadera produccin de alimentos, anloga
en todo sentido a la produccin agrcola de cultivos. Se puede en todo caso resaltar que la
produccin de bivalvos de concha (ostras, mejillones) es tambin bastante limpia y puede
realizarse en conjunto con cultivo de algas, aprovechando las instalaciones y en general

23
compartiendo costos de operacin. Tambin, la produccin de animales herbvoros (algunos
peces, abuln y erizos) alimentados con algas es un paso en la direccin correcta hacia la
produccin de alimentos en el mar.

Por estas razones, es importante comenzar a conocer, utilizar y producir algas en todos los
pases, con el fin de contribuir, a corto plazo, al ingreso y nutricin de comunidades costeras
con lo que ya se conoce y, a ms largo plazo, en la medida que se avanza en conocimiento y
mercados, a la produccin y seguridad alimentaria de cada uno de los pasesaspecto de
mucha importancia en vista del cambio climtico.

En la Foto 9 se muestra un prado de pastos marinos (a), que son plantas verdaderas y no se
deben confundir con algas; en la siguiente (b) se muestra animales que tienden a estar cerca
de algas y o se confunden con ellas o pueden generar problemas; de seguido (c, d y e) se
ilustran los encuentros que se puede tener trabajando en el mar costero, desde serpientes
marinas altamente venenosas hasta ballenas (que en este caso una se meti debajo del bote a
investigar), pasando por supuesto por mantarrayas, tiburones, barracudas y un sin fin de
animales, vertebrados e invertebrados, muchos de ellos especializados en morder, pinchar,
picar y envenenar para defenderse o depredar. Como se ha dicho, los siembros de algas
atraen y fomentan la biodiversidad, lo cual es, sin duda, un beneficio de doble filo pues
aumenta el riesgo para quienes trabajan all.

a b c d e

FOTO 9. Pasto marino (a); animales que crecen cerca de algas (b); ilustracin de los muchos encuentros
peligrosos que deben tenerse presentes al trabajar con algas (c, d y e).

4.3 Detalles para un siembro de algas en lnea

En la Foto 10 se ilustra con la conformacin de una lnea de algas en cultivo, la cual consiste
de una cuerda en la que las algas crecen pegadas. Esta lnea puede colocarse directamente
flotando en la superficie del agua o sumergida. La distancia entre lneas en un mismo siembro
variar segn la especie y otras condiciones, pero de 0.8 a 1 m de distancia entre lneas provee
un espaciamiento adecuado para varias condiciones, sobre todo considerando que las algas
tropicales generalmente crecen a menor tamao que muchas de las que se utilizan en aguas
fras. El largo de cada lnea es tambin variable, de 10 a 50 m de largo dependiendo de las
condiciones del agua (viento, oleaje, corrientes), siempre evitando que se enreden.

24
Los cuatro elementos fundamentales para un siembro son: el alga (en propgulos vegetativos o
esporas), la cuerda de la que se sujetan, el anclaje que da forma y mantiene en posicin el
campo de cultivo y las unidades de flotacin. Un aspecto importante es que en ciertas
condiciones es conveniente hacer nudos cada cierta distancia en la cuerda para evitar el
deslizamiento, ya sea de algas amarradas o de laterales (como se ilustra en 10b). Las cuerdas
que se utilizande material sinttico, como polipropilenopueden ser tan delgadas como de 4
mm en donde van las algas mientras que las principales pueden ser de mayor grosor.

a b c

FOTO 10. Se muestran tres modalidades de lneas flotantes, en la


superficie (a) o sumergidas (b y c), en las que propgulos vegetativos
han sido amarrados. La flotacin en a es provista por simples botellas.
En b se muestra un lateral de cuerda amarrado de una lnea principal.
En c se aprecian los tres componentes principales para una lnea
sumergida cerca del fondo: sacos para anclaje, la cuerda y las algas.

En la Foto 11 se ilustra con ms detalle el amarre de los propgulos vegetativos a la cuerda.


Esto se hace ya sea insertando parte del propgulo en medio del tejido de la cuerda (11a;
ntese que la tensin de la cuerda ayuda a que se ejerza presin sobre el propgulo despus
de insertarlo) o amarrndolo con un hilo o cordel que no lo corte (11b). Los propgulos
vegetativos que se utilizan pueden tener varios tamaos, lo cual depende en gran medida de la
especie. Se toman de lo que se cosecha, se seleccionan para que sean sanos, se cortan los
pedazos que van desde pocos centmetros hasta 10 cm o ms y se insertan o amarran a las
cuerdas. Este procedimiento debe hacerse a la sombra, siempre evitando el estrs de estar
fuera del agua y la exposicin directa al sol.

Estos tamaos para cada especie, as como la salud del material de propagacin, la rapidez
con que se lleva al agua (se recomienda no almacenar ni los propgulos ni las cuerdas con
ellos no ms de dos das, y a la sombra) y las condiciones fisicoqumicas del agua
determinarn la velocidad con que los propgulos crecern y el tiempo a la siguiente cosecha,
que puede variar de pocas semanas a meses.

En la Foto 12 se ilustran varios de las diversas modalidades de anclajes que deben


implementarse, salvo que el siembro sea en el fondo o flotante a poca profundidad, para lo cual
las lneas pueden amarrarse de estacas que se colocan firmemente enterradas siguiendo la
disposicin geomtrica que se desea. Aunque hay varias consideraciones respecto al anclaje
que se necesita, entre ellas las corrientes u oleaje al que estar sometido el siembro, la
experiencia indica que en aguas tranquilas una lnea de 20 a 50 m de algas puede ser retenida
por un saco con arena en cada extremo. A esto debe agregarse no solo variaciones en

25
caractersticas fsicas del agua y los cambios debidos al crecimiento de las algas, lo cual
depende tambin de las diversas especies (algunas especies como sargazo flotan, mientras
que otras agregan peso), sino tambin la cantidad de material para flotacin que se utilice, todo
lo cual agrega estrs a los anclajes.

FOTO 11. Se muestran los dos modos principales a b c


de amarrar propgulos vegetativos de algas a la
cuerda. En a se ilustra con sargazo (y con
codium en el detalle) el mtodo de insertar el
estipe (tallo), o la parte entre el rizoide y una
lmina, dentro del tejido de la cuerda. En b se
ilustra el mtodo de amarrar el alga a la cuerda
con un hilo grueso o cuerda delgada y de bajo
costo, con la muy importante caracterstica de no
ser muy delgado para no cortar el alga. En c se
aprecia una cuerda lista para ser llevada al agua.

FOTO 12. Anclajes o fondos que pueden hacerse a b c


localmente. En a se ve el ms simple y barato,
sacos con arena, a veces necesitando ms de uno
juntos; en b bloques de concreto y en c estaones
o barriles plsticos enteros o medios rellenos de
concretoen ambos se introducen varillas forradas
de manguera para la agarradera y, de los barriles,
varillas salientes para mejorar el anclaje al fondo.

En la Foto 13 se muestran algunos ejemplos de lo que puede utilizarse para flotacin. Esto va
desde boyas estndar que se encuentran en el mercado, tanto para pesca como para amarre
de embarcaciones, hasta reutilizar botellas o galones plsticos, bien cerrados (para lo cual es
conveniente sellar la tapa con pegamento o resina, preferiblemente durante horas de poco
calor para evitar contraccin del volumen). La flotacin se utiliza para mantener la lnea entera
flotando, para dar forma al siembro y para establecer la profundidad a la que se situar la lnea
si es sumergida (fotos 8d y 13d).

FOTO 13. Muestra de a b c d


boyas o flotadores. En a
se usan boyas para redes
de pesca; en b, c y d
se ilustra el uso de
botellas, respectivamente
para flotacin en la
superficie, para flotacin
semi-sumergida y para
establecer el nivel al que
se sitan las lneas
sumergidas a su salida
del saco.

26
4.4 Cosecha y transporte de algas

Luego de determinar que los cultivos han crecido lo necesario, lo cual vara segn la especie e
incluso segn las demandas del mercado, se inicia con la cosecha que tiene dos modalidades
bsicas. Una consiste simplemente en la poda de cada una de las algas, dejando en las
cuerdas cantidad suficiente para garantizar el retoo rpido y saludable de cada una de las
plantas (Foto 14). La otra modalidad es remover las cuerdas y transportarlas enteras a la costa
en donde se procede a extraer el material de las algas, incluso utilizando herramientas
mecnicas simples (como una tabla con un hueco por el que se pasa la cuerda con las algas,
las cuales van siendo separadas de esta porque no pasan por el hueco) dejando las cuerdas
limpias para una siguiente siembra.

Esta ltima variante es muy utilizada en cultivos para hidrocoloides en gran medida porque
estos se concentran ms en el tejido de ms edad, mientras que del tejido ms tierno se sacan
los propgulos para la siguiente siembra. Sin embargo, esto no necesariamente aplica con
fines alimentarios, por lo que una cosecha de poda puede rendir adecuadamente, dejando
propgulos bien establecidos pegados a la cuerda para el retoo.

FOTO 14. La cosecha a b c


comienza con podar las
algas (para que retoen) o
arrancarlas totalmente de
las cuerdas (lo cual es
mejor hacerlo en tierra),
con transporte a tierra.

El transporte de la cosecha a tierra es una operacin de cierta complicacin, sobre todo


tratndose de cientos de kilos o incluso toneladas de material que debe llevarse
cuidadosamente. En la Foto 15 se ilustran dos modalidades ms, mostrando variaciones.

a b

FOTO 15. Transporte hacia la costa de la cosecha de Kombu en China (a) y de Eucheuma denticulatum
en Zanzibar (b). (Foto de China cortesa del Prof. Chen Xiajin.)

Una vez cosechado el material y puesto en tierra, este debe de ser sometido a un proceso de
limpieza y seleccin, para luego consumirlo dentro de los prximos das o deshidratado al sol o
utilizando hornos para evitar su descomposicin. Es recomendable consumir las algas frescas
dentro de las primeras 24 horas de recoleccin, pero si es necesario, se les puede guardar en
la refrigeradora hasta por varios das dependiendo de la especie, antes de que se marchiten y,
generalmente, cambien de sabor.

27
5. Manejo poscosecha, proceso primario y almacenamiento
Con las algas frescas recin cosechadas, ya en tierra, se sigue un proceso anlogo a lo que se
hara con biomasa recin cosechada de cultivos terrestres. Esto salvo las particularidades de
que es material que viene cubierto de agua de sal y trae una cantidad de suciedades
caractersticas del mar. Lo importante aqu es concluir el proceso con las algas listas para el
siguiente paso, que sera su uso como alimento. Esto, como se ver, puede ser fresca o
deshidratadalo cual conlleva varios procesos secundarios.

Como se ilustra en el Diagrama 1, con producto


recin cosechado trado a tierra, se comienza con la
evaluacin del mismo y una depuracin primaria
removiendo partes indeseadas (rizoides, pedazos
podridos o muy duros, otras algas que crecen
encima, entre otros). Luego se pasa el producto a
una limpieza ms profunda (con gran cuidado de
remover todo tipo de pequeos animales como
caracoles y cangrejos), que se realiza antes o
durante del lavado con agua fresca, con la que se
remueve la sal superficial y las impurezas menores
que hayan quedado. Despus se remueve el agua
sobrante, se clasifica el producto y, dependiendo del
destino de uso que se pretenda, se pasa a uso
fresco inmediato o se empaca y se almacena en
refrigeracin o se pasa a deshidratado (puede haber
otros procesos pero aqu nos limitamos a estos). En DIAGRAMA 1. Flujo de procesos a seguir
la Foto 16 se ilustran algunos de los pasos de con material recin cosechado.
lavado hasta producto final.

FOTO 16. Limpieza y lavado a b


con agua fresca (a); para
concluir con producto
fresco, limpio e higinico,
bien seleccionado, listo para
consumo y/o para pasar a
deshidratado y luego empa-
que y almacenamiento (b).

En la Foto 17 se ilustran algunos ejemplos de mtodos usados para deshidratado de producto


para alimento, en los que destaca la higiene del proceso. En la Foto 18 se ilustran algunos
mtodos de secado ms rstico, algunos de los cuales se utilizan con algas para destinos
industrialeslo cual a menudo tampoco es adecuado porque el producto con suciedad o
deshidratado insuficiente es penalizado por los compradores.

28
a b

c
FOTO 17. Los varios mtodos de deshidratado adecuados para uso como alimento. Directo al sol (a),
que puede ser adecuado para uso casero; en un tnel de plstico para proteger de la lluvia (b), lo cual
puede hacerse tambin con una gama de otros diseos; y, en un horno (c), cuyo secado se realiza a 50
o 60 C por 24 horas.

El tnel (como el que se muestra o de muchos otros diseos que pueden hacerse) y el horno
(que puede hacerse rstico e intermedio a un tnel pasivopor ejemplo, un tnel solar asistido
por calentador y ayudado por abanico) son lo mejor para uso como alimento ya que protegen al
producto de suciedades, insectos y otros problemas (Foto 17 a y b). Puede ser aceptable para
alimento un cuidadoso secado guindando o sobre bandejas al aire libre, lo cual de todos modos
puede realizarse dentro de encierros con malla mosquitera para mantener alejadas a moscas y
otros animales as como basura y polvo que trae el viento.

FOTO 18. Deshi- a b c


dratado rstico. En
la arena (a), que
no es higinico, vs
guindando (b) o
sobre bandejas de
malla (c), que son
ms higinicos.

Tras deshidratado, se empaca en bolsas plsticas, apretndolo y removiendo el exceso de aire


y se almacena en oscuridad y a temperatura ambiente o menor. Nuestros resultados indican
que alga debidamente deshidratada y almacenada de esta forma tiene una duracin adecuada
de al menos un ao. Las algas frescas guardadas en refrigerador duran aproximadamente dos
semanas con adecuada calidad, salvo las uvas de mar (Caulerpa racemosa) que en cinco das
en refrigeracin pierde agua y forma.

Como comentario interesante, de acuerdo a percepcin organolptica, ni el secado ni el


almacenamiento por meses tras ello elimina totalmente el olor y sabor a pescado o mariscos de
las algas.

29
6. Uso de las algas como alimento
Aunque los beneficios nutricionales de las algas estn bien establecidos, su completo valor
para los humanos no se ha determinado an, sobre todo para las algas tropicales. Esto incluye
la extensin hasta donde pueden las algas complementar o sustituir alimentos de origen
agrcola y animal, agregando su potencial como suplementos. Varios trabajos indican que, con
el conocimiento actual, el nivel de sustitucin podra situarse en alrededor de un 15% de
complemento de la dieta. Considerando que la produccin mundial de alimentos se acerca a
los ocho mil millones de toneladas por ao, un 15% significa 1,200 millones de toneladas de
algas podran entrar al mercado alimenticio al ao sin necesitarse muchos avances sobre lo
que ya se sabe.

Sin embargo, lo que aqu se pretende no es una revolucin mundial, al menos no


inmediatamente, sino promover localmente el entendimiento y uso de las algas tropicales por
parte de los directamente interesados y potenciales beneficiarios: los pobladores costeros y de
ah, poco a poco, las poblaciones de los pases tropicales con costas.

Adicionalmente, es necesario considerar otra serie de factores, incluyendo aceptacin de parte


de los potenciales consumidoreslo cual conlleva el desarrollo de productos y mercadeo y ha
sido identificado como el principal cuello de botella (esto se expresa bien con la necesidad de
cortar el nudo gordiano mencionado anteriormente de que no se producen algas porque no
hay mercado y no hay mercado porque no se producen algas).

Est muy claro que el uso moderno de las algas como alimento humano generalizado, es decir
ms all de alimento folklrico o especializado, es algo muy reciente, incipiente incluso. Una
forma de ver esto es que las algas son consideradas alimento marino y eventualmente se
espera que pasen a ser consideradas, simplemente, alimento.

Esto permite especular que, adems de los avances que se logren en artes culinarias e
ingeniera de alimentos, una vez que se haya sometido a las principales especies a seleccin y
mejoramiento gentico (algo que en agricultura lleva ya miles de aos, con un gran nfasis en
las dcadas ms recientes) podrn esperarse grandes mejoras en los aportes de las algas
como alimento. Incluso todava hay especies que no han sido siquiera probadas, lo cual podr
contribuir a esta revolucin alimentaria. Por supuesto, avances en las tcnicas de produccin y
manejo poscosecha, y en mercadeo por el otro, contribuirn grandemente a este proceso.
Tambin, debe decirse, es necesario perderle el miedo al mar, aunque nunca el respeto.

Dicho lo anterior, con la experiencia y conocimiento existentes, ayudado con un poco de


experimentacin adaptativa, la mayora de las algas, recolectadas o cultivadas, pueden ser
usadas como alimento. El resto de este folleto se dedica a ello. En este captulo se explican las
generalidades, tanto nutricionales como para uso, y luego en el captulo siguiente se aportan
algunas de las muchas ideas culinarias y recetas y formas de usar las algas como alimento o
parte de ellos.

30
6.1 Generalidades nutricionales de las algas

Las caractersticas nutricionales de las algas tropicales, en promedio y de acuerdo con diversos
autores citados al final, se definen como:
a) Aporte calrico similar al de vegetales terrestres moderados
b) Contenido de protena cruda de moderado a alto (entre 8 a 15% en base seca) y
composicin de aminocidos relativamente balanceada;
c) Baja grasa, generalmente menor al 1% en base seca, pero con interesante composicin
de cidos grasos de alto valor (como omega 3 y 6);
d) Alto contenido de carbohidrato complejo, es decir fibra diettica (alrededor de 30% en
base seca);
e) Alto contenido de minerales, entre ellos hierro y zinc.

Un aspecto normalmente descuidado es que el peso de las algas debe ser reportado aclarando
si es fresco (recin cosechado) o seco. Respecto al peso seco, que es alrededor de 10% en
horno a 60 C por 24 a 48 hr (a peso constante), a menudo se reporta peso seco de secado al
sol, que puede tener hasta 40% de humedad. Esto ltimo debe considerarse en cualquier
clculo, adems de que ese alto contenido de humedad hace a las algas ms susceptibles al
deterioro.

Un elemento esencial en determinar la comestibilidad de una especie de alga cualquiera,


adems de los estudios y la experiencia que existe, es sencillamente comindola. Si sabe bien,
aunque tenga un fuerte sabor a marisco o pescado, es probablemente comestible. Si tiene
un sabor extrao es mejor tener precauciones. Por aos en Costa Rica hemos probado todo
tipo de algas tropicales y nunca ha existido ningn problema, salvo una que otra de particular
mal sabor (como Bryothamnion triquetrum y Spatoglossum schroederi, que son muy ricas en
antioxidantes y otros compuestos qumicos y no se recomienda comerlas).

Hay varios aspectos adicionales sobre el consumo de algas como alimento que deben
destacarse:

a) Parte del sabor de las algas es debido a su contenido de glutamato (presente en la


forma de un aminocido, el cido glutmico y que se conoce en los mercados como
ajinomoto), el cual es responsable del quinto sabor (adems de dulce, salado, cido y
amargo) que se identific hace cien aos en Japn y se denomina umami. Este sabor
es el que se asocia con alimentos ricos en protena animal, incluyendo carnes y leche.
De esta forma, el consumo de algas va ms all en cuanto a sabor y palatabilidad que
la suma de sabor vegetal ms el sabor a mariscos, y explica una sensacin de
satisfaccin que otorga el comerlas;
b) Se ha encontrado un creciente nmero de nutracuticos en las algas, los cuales son
compuestos nutricionales que por s solos tienen beneficios en la salud, ms all del
aporte nutricional por s mismo. Esta pltora de compuestos beneficiosos en las algas,
de los cuales los antioxidantes estn en primera lnea, puede deberse a que como estas
realizan su ciclo completo de vida en agua salada, ms las otras muchas caractersticas
nicas del mar, su capacidad de adaptacin es amplia y compleja.

31
c) Como la produccin de algas a la fecha no conlleva la adicin de ningn compuesto
qumico, como s se usan en agricultura los plaguicidas y fertilizantes, es evidente que
las algas pueden ser consideradas orgnicasen su sentido clasificativo, lo cual
conlleva un mayor valor de mercado.

6.2 Modalidades de uso de algas como alimento

Los principales tipos de preparaciones de alimentos desarrolladas a la fecha usan las algas de
una de las siguientes maneras:

a) Frescas: como parte de ensaladas; licuadas con jugos de frutas y vegetales; enteras o
picadas en una variedad de platos como arroz y/o frijoles, de forma similar a espinaca y
en una bebida; y, fritas, incluyendo una manera similar a vainicas cubiertas de huevo
batido (barbudos). Adems, las algas frescas pueden consumirse solas, o con otras
comidas como envolviendo pescado, o despus de tostarlas, etc.;
b) Rehidratadas despus de secadas: enteras o picadas en una variedad de platos como
arroz y/o frijoles, sopas, guisos, etc.; y,
c) Secas, molidas a diferentes niveles de finura: como sustituto parcial de harina de trigo y
de maz en la preparacin de una variedad de recetas como galletas, chips (totopos)
fritas, grisinis y espaguetis; espolvoreado liberalmente sobre o dentro de diferentes
recetas, incluyendo jugos de frutas y huevos; y, encapsulada en cpsulas de gel para
ser consumidas como suplemento en la dieta.

De todas las especies que aqu se describen, Caulerpa racemosa es la nica que solamente se
consume fresca en ensaladas, mientras que Codium spp. y Chaetomorpha sp. solamente se
cocinan frescas, todo ello debido a cambios indeseables en su textura al deshidratarlas. Todas
las otras especies pueden ser utilizadas para cocinar ya sea frescas o deshidratadas, aunque
por conveniencia, normalmente son deshidratadas y usadas as o despus de rehidratacin, ya
sea enteras, picadas o molidas. El material seco, principalmente de especies de Sargassum
pero a veces conteniendo una mezcla con Ulva lactuca y especies de Gracilaria, sobre todo G.
cervicornis, fue muy gustado molido grueso para usarse espolvorendolo sobre varias
preparaciones, incluyendo jugos de fruta al licuarlos y tambin encapsulado. La mezcla del
molido fino de estas se usa como sustituto de harinas.

Entre las recetas y usos ms gustados se encuentran:


Caulerpa racemosa y en menor grado Codium spp. servidos frescos como parte de ensaladas;
Codium spp. fresco envuelto en huevo batido y frito (barbudos marinos, un plato muy gustado);
Pedazos de especies de Sargassum cocinados frescos o despus de rehidratar junto con
frijoles en una relacin uno de alga seca a nueve de frijoles (este plato, frijoles marinos, puede
considerarse el mayor xito en los pneles de degustacin, con mucha repeticin);
Chaetomorpha sp. fresca, cocinada y servida como si fuera espinaca;
Grisinis y chips de tortilla fritos sustituyendo harina de trigo y maz, respectivamente con 15%
de harina de especies de Sargassum;
32
La mezcla molida de las tres especies descrita arriba (Sargassum, Ulva y Gracilaria) para
licuar en jugos de fruta y vegetales; y,
La mezcla encapsulada de las mismas tres especies.

Un comentario interesante y recurrente en los pneles de degustacin es: no esperaba que las
algas supieran bien. Esto refleja una resistencia natural que, al menos parcialmente, es
removida despus de la degustacin. Los comentarios ms recurrentes en el uso de material
molido para espolvorear o encapsulado (en tandas para durar 30 das) son: sensaciones de
bienestar, buen sabor y ayuda contra la constipacin. El comentario ms recurrente
expresando disgusto o no aceptacin es sabor y olor a pescado. Es tambin frecuente
pedazos duros hasta que se solucion el problema, muy comn con los estipes de especies
de Sargassum.

De todas las especies evaluadas, y solamente como percepcin organolptica de los pneles,
las especies de Sargassum, Gracilaria y Codium exhiben el menor olor y sabor a pescado,
mientras que Ulva lactuca tiene un sabor fuerte y Anadyomene stellata tiene fuerte olor y sabor
a pescado, aun despus de secarlas y cocinarlas.

6.3 Preparacin de algas para alimento

Una vez recolectadas y limpias, para consumir las algas frescas es necesario solamente
utilizarlas como si fueran cualquier alimento de origen agrcola, ya sea para uso fresco en
ensalada o para las muchas preparaciones en que se puede utilizar algas.

a b c

FOTO 19. Si se utiliza alga fresca, esta se remoja, se lava, se remueve el excedente de agua y se sirve,
como si fuera lechuga o alguna otra hortaliza. En c se muestra una ensalada de tomate y lechuga con
Caulerpa racemosa.

Adems de utilizar las algas frescas, es conveniente deshidratarlas, lo cual se hace de varias
maneras como se explic anteriormente, todas con el propsito de reducir el contenido de
humedad suficientemente como para permitir almacenamiento. Una de las ventajas del
deshidratado, es que permite guardar las algas hasta por 12 meses, sin que estas pierdan sus
propiedades, siempre y cuando se guarden en bolsas plsticas bien cerradas, en un sitio seco
preferiblemente en la oscuridad. Otra ventaja del deshidratado, por supuesto, es la reduccin
en volumen y peso que facilita el transporte.

33
Una vez deshidratadas, se pueden utilizar directamente tras remojo o secas en recetas o para
preparar harinas y condimentos para incorporarlas en varias recetas. El remojo se hace
poniendo la cantidad de alga que se desea en un recipiente, se agrega agua que la cubra
ligeramente y se deja reposar por al menos 30 minutos (se puede revolver ocasionalmente para
acelerar y homogenizar el proceso).

Las algas absorben gran cantidad de agua tras remojo, aunque no llegan nunca a reconstituirse
totalmente, pero logran una suavidad y volumen que abre una gama de opciones para su
utilizacin como ingrediente. Para remojarlas se pueden utilizar en ramitas o estas pueden ser
quebradas en trozos ms pequeos.

Dependiendo de los usos, puede tambin el alga seca ser triturada a mano o bien utilizando un
procesador de alimentos o una licuadora. Los diversos niveles de grosor de alga seca se
muestran en la Foto 20. Segn la fineza que se desee alcanzar, se puede emplear un colador
para separar los trozos que resulten de mayor tamao, segn se ilustra en la Foto 21.

FOTO 20. Material grueso, a b


apenas partido (a), se puede
utilizar directamente, por
ejemplo, rehidratndolo y
agregndolo a alguna receta,
o se puede moler de grueso a
fino (b), segn los usos que se
quiera.

FOTO 21. Uno de los pasos a b c


esenciales es el molido del
alga seca, para diferentes
usos. Aqu se muestra un
molido grueso (a), que puede
refinarse colndolo con un
colador casero (c). Es impor-
tante tener claro las medidas
y en (b) se muestran la cuchara (10 a 15 g de alga dependiendo lo fino del molido)
y la cucharita (3 a 5 g de producto). Para sustituir harina es necesario contar con
el producto ms fino, aunque un cierto grado de grosor es aceptable.

Una de las maneras ms sencillas de incorporar las algas a la alimentacin diaria, es hacerlo
como un condimento o suplemento. Para ello, las algas, deshidratadas o frescas, se pican o
muelen y se utilizan directamente o, si son secas y molidas, se pueden guardar en un
especiero. De esta forma se pueden agregar segn el gusto a una gran gama de platillos,
incluyendo a batidos o licuados de frutas, mezclndolas en el proceso de licuado como si
fueran otro ingrediente ms (y en realidad lo son). En las Fotos 22 y 23 se muestran algunos
ejemplos de los usos de alga seca triturada o molida. En el siguiente captulo se ejemplariza
una gama de usos, desde molidas hasta en trozos o enteras.

34
FOTO 22. Una de las a b c
formas ms fciles de usar
es el material molido,
espolvoreado sobre
diversos alimentos, como
en polvo grueso sobre
huevos (a) y como hojue-
las trituradas a mano sobre panecillos (b), o molido fino y mediano en cpsulas (c).

El asunto de cunta alga utilizar en cada receta es muy variable y depender de la especie
utilizada, la receta en que se usa y los gustos de cada usuario. Sin embargo, se cuenta con
algunas indicaciones que ya han sido introducidas. Por supuesto, lo ms fcil es el uso como
condimento o suplemento, como se muestra en la Foto 22 a y b, donde se agrega lo que se
quiere (por ej., no ms de 1 % a 5 %). El uso como suplemento en cpsulas tambin es fcil de
implementar, por ejemplo consumiendo de una a cuatro cpsulas de 1 g por da. Sin embargo,
el uso ms contundente es como alimento, lo cual requiere algunas indicaciones.

En general para alimento, y considerando que las algas adquieren bastante volumen al
rehidratarse y adems se comportan de manera un tanto diferente a lo que estamos
acostumbrados, la recomendacin es utilizar de entre un 5% a un 15% de alga por peso en
cada receta. Por ejemplo, si la receta pide 100 g de frijoles ya cocinados, entonces se puede
usar 85 g de frijoles y 15 g de alga en trocitos ya rehidratadas. Si la receta pide 100 g de harina
de trigo, se puede utilizar 90 g de harina de trigo y 10 g de harina fina de alga seca para 10%
de sustitucin con alga. Utilizar mucho ms que esto puede generar cambios maysculos en la
receta, lo cual no es conveniente.

En la Foto 23 se muestra una serie de preparaciones de grisinis, sustituyendo harina de trigo


por harina de alga de 0 a 40%. Como se describe all, tanto 5% como 10% de sustitucin no
alteraron demasiado la receta; ya ms, sin embargo, produjo cambios indeseados. Todo esto,
por supuesto, sin considerar otros cambios en las recetas, como seran palatabilidad y valor
nutricional. Este ltimo, dependiendo de la receta, bien puede ser incrementado
considerablemente al utilizar cantidades significativas de algas (por decir 10% o 15%).

FOTO 23. Muestra de una preparacin


experimental de grisinis (palitos de harina) con
diversos porcentajes de sustitucin de la harina de
trigo por harina de sargazo con ulva. Puede verse
que un 5% de sustitucin no afecta las
caractersticas fsicas del producto como
apariencia y consistencia (de hecho la mezcla con
5 % se ve ms apetitosa). Incluso 10% de
sustitucin todava no altera demasiado el
producto. Sin embargo ya 20% y ms aun 40%
cambian radicalmente la apariencia y la textura y
los grisinis se vuelven poco apetitosos.

35
7. Ideas culinarias y recetas
Las algas, adems de poder comerse solas o como suplemento, se pueden incorporar, frescas
o secas/rehidratadas, a una diversidad de platillos (ensaladas, arroces, frijoles, sopas, pizzas,
chips o bocadillos, bebidas, helados, postres e incluso se pueden incluir en la elaboracin de
rellenos, acompaamientos y untables como pats y salsas), ya sea en forma de ingrediente
principal o como acompaamiento, o incluso como complemento o condimento.

Con el fin de promover la experimentacin en el consumo de algas tropicales, este captulo


presenta una serie de platillos bastante gustosos, sencillos de preparar y que permitir
degustar distintas algas mientras se logra una alimentacin muy sana y equilibrada. Las ideas
culinarias presentadas ac son solo unos pocos ejemplos de las preparaciones que se pueden
lograr con algas y es una invitacin a experimentar con ellas.

Para lograr una mayor eficiencia en la preparacin de cualquier receta, es aconsejable


cerciorarse cmo ha de utilizarse el alga, es decir, si se le requiere fresca, seca o
seca/rehidratada, as como entera, picada o molida, de modo que est lista para incorporarla a
la receta cuando as se requiera. Tambin, las cantidades y proporciones que se indican aqu
son solamente una gua que variar segn el alga que se utilice y lo profundo del sabor que
se quiere.

7.1 Bocadillos (snacks)

Estas son algunas ideas prcticas para preparar bocadillos sanos, originales, atractivos y
econmicos. Resuelven muy bien el aspecto de los gustos, pues se presentan recetas que se
pueden variar fcilmente para lograr sabores ms complejos. Adems de las opciones
presentadas ac, existen varias alternativas que contemplan incorporar algas a bocadillos
horneados, como panecillos y galletas o bien a opciones fritas, como croquetas y empanadas,
e incluso algas solas fritas para ser consumida como si fueran un snack.

Hojuelas o ramitas de alga verde horneada

Las hojuelas o ramitas de alga son una preparacin horneada que por s solas se consumen
como un snack muy bajo en caloras. Tambin resultan muy agradables cuando se mezclan,
picadas o molidas, con dips o aderezos o se ponen sobre otros bocadillos.
Alga: se utiliza preferiblemente
algas con lminas planas como
especies de lechuga de mar (Ulva),
de repollito de mar (Anadyomene)
o de alcachofa marina (Padina).
Las ramitas de codium tambin
son adecuadas y tienen sabor
suave aunque son hulosas.

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Ingredientes sugeridos y preparacin bsica:
50 a 100 g de alga fresca o rehidratada, remojada en jugo de limn si se desea, horneada de
80 a 100 C por aproximadamente 5 a 10 minutos hasta que alcancen textura crujiente. Luego
se sirven directamente (agregar pimienta si se desea), o mezcladas en un dip, o encima de
otros bocadillos.

Chips de harina de maz y alga

Se consumen ya sea por s


solos o acompaados con
frijoles molidos, chimichurri
(pico de gallo) o guacamole.
Alga: preparados con harina
de sargazo tienen un sabor
muy agradable.

Ingredientes sugeridos y preparacin bsica:


Se mezcla taza (tz) de harina de maz con 1 cucharada (cda) de harina de alga y sal al
gusto; se amasa con aproximadamente 1 taza de agua tibia y jugo de limn al gusto; formando
luego bolitas que se aplastan para formar pequeas tortillas; se fren en aceite bien caliente
hasta que se tuesten; al retirarlas se ponen sobre toalla de papel para que escurran aceite.
Agregue ms sal o condimentos al gusto.

Grisinis marinos

Palitos de harina de trigo del tamao de un lpiz que asemejan un bollo


de pan pequeo. Son excelentes entradas o aperitivos que quedan muy
bien acompaados con distintos dips, dulces como el chocolate o
salados como queso cheddar derretido. Ver Foto 23.
Alga: preparados con harina fina de sargazo y ulva tienen un sabor muy
agradable y combinan muy bien con distintos dips salados, como
guacamole.
Ingredientes:
1 tz de harina de trigo tz de agua tibia 2 cda de aceite de oliva
1 cda de levadura 1 cda de mantequilla 1 huevo grande
1 cda de azcar Sal al gusto 1 cda de alga seca, molida fina

Preparacin:
En un recipiente apropiado, vierta taza de agua tibia (no caliente para evitar que la levadura
de dae) y agregue la levadura, el azcar y de la harina de trigo. Tape el reciente con una
toalla de papel y djelo reposar hasta que note que la mezcla duplic su tamao. Es
recomendable dejar el recipiente reposar cerca de una fuente de calor.
37
Caliente el horno a 180 C. Mientras alcanza la temperatura, mezcle el resto de la harina de trigo
con el alga molida y la sal. Forme una pequea corona con esta mezcla y en el centro, vierta el
huevo, la mantequilla, una cucharada de aceite de oliva y la mezcla de la levadura previamente
preparada.
Lentamente mezcle de nuevo y amase durante al menos 15 minutos. Luego cubra esta masa
con la cucharada de aceite restante y colquela en un recipiente. Tpela con una servilleta de
papel y djela cerca de una fuente de calor moderado hasta que duplique su tamao.
Con ayuda de un bolillo o botella, estire la masa hasta que tenga un grosor de a lo ms medio
cm. Crtela en tiritas muy delgadas de 10 a 15 cm de largo por a lo ms medio centmetro de
ancho. Si prefiere puede formar las tiritas con sus propias manos hasta que tengan un grosor
no mayor a medio cm.
En una bandeja engrasada con un poco de aceite, coloque los grisinis y djelos reposar hasta
que crezcan. Finalmente hornee a 180 C durante 15-20 minutos aproximadamente, hasta un
dorado leve.

Palitos de queso cheddar, ajonjol y alga

Bollito delgado (tipo dedo) de harina de trigo con harina


alga, aliado con queso cheddar y semillas de ajonjol, de
sabor salado que gustan mucho como snack o
acompaamiento a la hora del t o caf.
Alga: puede usarse diversas algas. Preparados con harina
fina de sargazo y repollito de mar resulta un sabor muy
agradable.

Ingredientes:
1 tz de queso cheddar en polvo tz de harina de trigo barra de margarina
1 a 1.5 cda de alga en harina de taza de semillas de ajonjol (opcional)

Preparacin:
En un tazn, mezcle y triture la mantequilla junto con la harina hasta formar boronas, luego
agregue el queso y mezcle otra vez.
Una vez que estos ingredientes se encuentren bien mezclados y homogenizados, agregue la
harina de alga y mezcle vigorosamente.
Dele forma de dedos o palitos a esta mezcla pastosa y deslcelos sobre las semillas de
ajonjol. Se sugiere que utilice papel encerado para evitar que se peguen.
Hornee todos los palitos a 130 C por aproximadamente 20 minutos. Permtales enfriar antes de
comerlos.

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7.2 Ensaladas

Las ensaladas con alga, sobre todo con alga fresca aunque tambin pueden usarse
rehidratadas, sus ingredientes y formas de preparacin estn sujetas a las exigencias y
preferencias del consumidor. Las opciones de preparacin son tantas como los ingredientes
que existen. A continuacin se describen tres de las tantas recetas que pueden ser preparadas
con ingredientes sencillos de obtener.

Ensalada marinera con pollo

Preparada con trozos de gracilaria de estipes cilndricos y frescos porque agregan una textura
ligeramente crujiente. Puede adicionrsele dedos de uvas de mar, lechuga de mar, codium y
varias otras algas rojas frescas, como eukeuma.

Ingredientes sugeridos y preparacin bsica:


Pique a su gusto y revuelva 50 g de algas frescas, 6 hojas grandes de
lechuga, chile dulce verde, cebolla morada mediana, aguacate
mediano; agregue aderezo o salsa ranchera y revuelva; divida en dos
platos; antes de servir agregue sobre la ensalada de cada plato la
mitad de de pollo asado, picado al gusto y caliente; agregue taza
de queso mozzarella rayado encima del pollo, esperando que el
queso se derrita parcialmente por el calor del pollo.

Ensalada con uvas de mar


Las uvas de mar frescas, en dedos enteros, van bien con casi cualquier ensalada. Aqu se
presenta una de tantas opciones, con variantes que pueden incluir otras especies de algas.

Ingredientes sugeridos y preparacin bsica:


Pique al gusto y revuelva 6 hojas grandes de
lechuga, 1 tomate mediano y chile dulce verde o
rojo mediano; agregue 10 o ms dedos de uvas de
mar frescas y mezcle con cuidado para no
romperlas; agregue aderezo o salsa a su gusto al
servir.

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Ensalada de algas verdes marinadas
El marinado consiste en dejar las algas baadas por un tiempo
variable en una mezcla de vinagre con aceite fino y algunas
especies. Esto las suaviza, puede ser usado con algas secas para
rehidratarlas con el agua del vinagre y les da un sabor y textura
especial. Esta receta se prob con algas verdes picadas en tiras
(ulva y codium en particular) y se sirvi acompaando un grueso
filete de atn y arroz.

Ingredientes sugeridos y preparacin bsica:


Prepare una solucin con 3 partes vinagre y 1 de aceite (de oliva u otro agradable al paladar);
agrgueselo a una taza de algas frescas (o 1/3 de taza de algas secas) picadas o en tiras;
mezcle bien; agregue sal al gusto y un poco de azcar, puede agregar tambin semillas de
ajonjol, y termine de mezclar. Las algas deben quedar bastante bien cubiertas. Cubra el plato y
refrigere por al menos dos horas. Drene y sirva. Alternativamente al vinagre puede utilizarse
jugo de limn o naranja.

7.3 Platos fuertes

Esta es una escogencia de recetas de platos fuertes que incluyen una variada y popular
seleccin de ingredientes y algas. Sin embargo, la lista de opciones para incorporar algas a la
dieta diaria es muy amplia. Se les puede incorporar al arroz y los frijoles, a preparaciones
crnicas, picadillos o sopas, ya sea entera, en pedazos o triturada, como condimento molida
gruesa como si fuera chile dulce, culantro o un vegetal ms.

Adems se puede utilizar harina de alga para preparar espaguetis o cualquier otra pasta, o
algas enteras frescas para envolver pescado o mariscos en general antes de frerlos o
hervirlos.

Arroz con mejillones y alga


Delicioso arroz con mariscos arreglado con trozos de algas que aaden una textura al dente y
que acompaado con aguacate y tomate en rodajas resaltan su sabor. Preparada con sargazo
y repollito de mar (Anadyomene) picados en trocitos tiene un sabor muy agradable.

En vez de mejillones puede sustituirse con pollo y/o pescado, hongos, brcoli, entre otros.

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Ingredientes y preparacin:
1 taza de arroz En una sartn, sofra la cebolla y el ajo junto con la
26 mejillones sin concha mantequilla.
1 lata de pasta de tomate Agregue los mejillones y saltelos a fuego
30 g de alga seca y limpia moderado durante 2 minutos. Luego saznelos con
2 cdas mantequilla sal y pimienta al gusto.
3 dientes de ajo picados Seguidamente, vierta el arroz crudo junto con el
Media cebolla picada agua suficiente para cocerlo. Agregue la pasta de
Pimienta, sal y organo tomate, el alga en trocitos, organo, ms sal de ser
necesario y pngalo a cocer.

Barbudos marinos

Pedazos largos o dedos de codium fresco, envueltos en huevo


batido (anlogo a una preparacin que se hace con vainicas).
En vez de huevos tambin se pueden baar con alguna salsa
preparada con salsa de tomate, cebolla, culantro y ajos.
Esta receta ha tenido gran xito, es fcil de preparar y el alga
verde codium es fcil de encontrar en casi todas las costas.
Puede usarse otra gama de especies, en particular algas rojas.
Doa Flora preparando barbudos
en Costa de Pjaros.
Presentacin y preparacin:
Bata las claras de 3 huevos hasta que crezcan, luego agregue una
pizca de sal y las yemas y bata otra vez. Con la mano agrupe de
cuatro a ocho tiras de alga y pselas por el huevo batido. Cuando
estn cubiertas, fralas en aceite caliente hasta que el huevo se vea
cocinado.
Una vez listos, se pueden comer solos o acompaados con arroz y
en ensalada.

Frijoles marineros

Exquisito y muy gustado platillo de frijoles rojos con caldo, cocinados con
una combinacin de trozos de alga sargazo y especies que resaltan el
sabor ligeramente cido de los frijoles.
Presentacin: Alga seca o fresca, solo las frondas cortadas en trozos muy
pequeos (cuidado con los trozos de estipes o tallitos que son duros y hay
que removerlos bien, sobre todo si se est usando sargazo).
Camila disfrutando
frijoles marineros
41
Ingredientes:
1 lata de frijoles rojos preparados con caldo
1 taza de queso tierno en cuadritos
lata pequea de pasta de tomate
2 cdas de mantequilla con ajo
1 taza de alga seca, picada en pedacitos de aproximadamente 1 cm
1 chile dulce grande picado
Media cebolla picada (entre 50 y 70 g)
Albahaca y pimienta al gusto

Preparacin:
En una olla, vierta la pasta de tomate, el caldo de los frijoles y la totalidad del alga elegida.
Permita que los ingredientes reposen durante media hora antes de continuar.
Una vez hidratada el alga, sofra en mantequilla la cebolla y el chile dulce.
Agregue los frijoles a la mezcla sofrita, luego rena con el caldo y los dems ingredientes ya
reposados.
Adicione albahaca al gusto y cocine a fuego medio hasta el punto de ebullicin. Una vez
alcanzado este punto, retire la olla del fuego inmediatamente. Finalmente, aada el queso y
sirva.

Mejillones horneados con algas y queso parmesano

Mejillones a media concha horneados con una mezcla de mantequilla, algas molidas y pimienta
negra. Junto con una ensalada o vegetales salteados y arroz resultan en un delicioso y
balanceado plato.
Alga: puede usarse una diversidad En un refractario o pyrex, coloque
de algas. Preparado con una los mejillones a media concha.
mezcla de sargazo, musgo de mar En una taza aparte, mezcle el
y repollito de mar tiene un sabor queso parmesano junto con el alga
muy agradable. molida y un poco de pimienta.
Aada un trocito de mantequilla a
Ingredientes: cada mejilln y espolvoree la
1/4 taza de queso parmesano en mezcla anterior sobre cada uno de
polvo ellos.
16 mejillones en su concha Proceda a hornear durante 15
1 cda de mantequilla minutos a 90 C.
cda (5 g) de alga seca y molida Una vez listos, retrelos del horno y
gruesa srvalos a su gusto.
Pizca de pimienta negra

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oquis al alga con pescado
Los oquis (bolitas de papa, harina de trigo y queso), arreglados con
una deliciosa salsa preparada con pasta de tomate y algas en trozos.
Excelente sustituto alternativo para sopas, pastas o arroz.
Alga: puede usarse una diversidad de algas, frescas o secas y
rehidratadas. Preparada con trocitos de frondas de sargazo queda
muy bien.

Ingredientes:
1 paquete de oquis (300 g) 1 lata pequea de pasta de tomate
1/2 cebolla mediada picada 1 taza de queso parmesano molido
1 taza de alga seca en trocitos 6 cdas de aceite de oliva
3 dientes de ajo picados Una pizca de sal

Preparacin:
En una cazuela con agua y sal, hierva los oquis en dos tantos hasta su coccin, es decir
apenas empiecen a flotar. Se recomienda hacerlo en dos tandas para evitar que se le
conviertan en masa.
Cuando haya retirado todos los oquis del agua, escrralos bien y rocelos con aceite de oliva.
Para preparar la salsa, en una sartn sofra el ajo y la cebolla junto con la pasta de tomate y
permtales cocinarse durante un par de minutos. Aada la albahaca y el queso parmesano y
deje la mezcla cocer durante 5 minutos ms a fuego medio. Adicione el alga y djela a fuego
bajo hasta que esta se suavice (opcionalmente puede haberse tenido el alga en remojo con
agua para que est rehidratada al usarse).
Cuando la salsa est lista, sirva los oquis y agregue la salsa.

Pizza marinera
Plato de elaboracin casera para el cual hay muchas recetas y en el cual se pueden utilizar
diversos ingredientes como cecinas y vegetales y numerosos quesos. Al agregar una mezcla
de algas, se le agrega un sabor interesante a los otros ingredientes agregados en mayor
cantidad, y a la vez se aumenta su valor nutricional.

Alga: Puede usarse una diversidad de algas, preferiblemente con lminas


planas. La que se muestra aqu tiene pedacitos rehidratados de lechuga
de mar (ulva) y espolvoreado encima material molido grueso de una
mezcla de sargazo + ulva + gracilaria.
Una alteracin audaz es sustituir en la masa un 5 a 10% de la harina de
trigo con harina de alga molida fina.

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7.4 Bebidas

El uso de algas en bebidas es muy variado. Por ejemplo pueden usarse frescas o rehidratadas
en batidos de vegetales o frutas, como si fueran un vegetal o fruta ms. Tambin se les puede
espolvorear molidas gruesa o fina al preparar esos batidos o cualquier otro refresco.

Sin embargo, hay una bebida en particular muy gustada, que es preparada en el Caribe a partir
de algas rojas, emulando una receta de Irlanda que se prepara con un alga roja de all (Irish
moss o Chondrus crispus).

En general y por excelencia, las algas rojas contienen compuestos


gelificantes (agar y carragenina) que aparte de ser nutritivos aportan a
las bebidas un espesor muy agradable. La opcin de bebida
presentada aqu se prepara preferiblemente con el alga Hydropuntia,
encontrada en el Caribe. Es posible utilizar varias otras algas rojas
frescas o secas, como Gracilaria, Gelidiella, Eucheuma y Kappaphycus.
Si el alga se usa fresca, debe ser bien lavada y dejada en remojo para
remover trazas de sal. Si se utiliza seca es necesario rehidratarla,
dejndola en remojo por dos horas.

Ingredientes y preparacin bsica:


Agregue de 100 a 300 g de alga fresca o de 15 a 40 g de alga seca a una olla, cbrala de agua
y pngala a hervir. Revuelva y djela hervir suavemente hasta que espese. Pase todo el
contenido por un cedazo, removiendo y descartando el alga, preservando el lquido espeso.
Devuelva el lquido a la olla, agregue leche condensada (una lata), esencia de vainilla, nuez
moscada y canela al gusto. Si es necesario puede diluir con leche evaporada. Retorne todo a
ebullicin, btalo vigorosamente, saque del fuego y permtale enfriarse.
Bata nuevamente antes de poner a enfriar en el refrigerador o agregando y licuando con hielo
picado.
Antes de servir puede volverlo a batir y si lo desea agregar un poco de ron. Puede tambin
mezclarse con algunas frutas al servir.

7.5 Postres

Contrario a lo que podra pensarse respecto al sabor a mar y a los postres, lo cierto es que
algunas algas armonizan bien con lo dulce adems de lo salado. Aunque las opciones son
muchas y estn abiertas a experimentacin, se presentan aqu algunas ideas de postres que
aprovechan las algas para mejorar la composicin nutricional, agregando a la vez un sabor
especial.

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Budn de sargazo con algas y pasas

Pastel moderadamente dulce, esponjoso y de suave textura


elaborado con pan remojado en leche y fortificado con alga molida
gruesa cuyo sabor se oculta al agregar pasas y leche condensada.

Alga: puede usarse una variedad de algas de sabor suave.


Especialmente con frondas de sargazo molidas queda muy bien.

Ingredientes:
1 lata de leche condensada 4 tz de pan fresco picado 1 tz de agua
4 cdas de mantequilla tz de pasas
50 g de alga fresca o rehidratada 3 huevos medianos batidos

Preparacin:
En un refractario o pyrex mezcle el pan con el agua. Cuando el pan est
suave, agregue de lata de leche condensada, mantequilla, huevos batidos,
pasas y el alga. Luego mezcle vigorosamente. Cuando haya logrado una
buena distribucin de los ingredientes, hornee durante 40 minutos a 160 C.
Justo antes de que el budn se dore, agregue el resto de la leche Jazmn, nuestra cocinera
condensada sobre el preparado. Hornee de nuevo hasta el punto deseado. por excelencia, con el budn.
Deje enfriar. .

Cocadas nuticas

Postre muy dulce y horneado, preparado a base de coco y alga cuya textura es similar a una
cajeta mechada.

Alga: puede usarse una variedad de algas de sabor suave.


Especialmente con frondas de sargazo molidas queda muy bien.
Ingredientes:
1 y barras de margarina de tz de azcar
de tz de coco rallado y seco 20 g de alga seca, molida gruesa

Preparacin:
En una sartn, creme la mantequilla con el azcar. Luego, agregue el coco y el alga en un
movimiento envolvente. Para formar la cocada, puede utilizar un molde o simplemente darle
forma con la mano.
Cuando tenga las cocadas con la forma preferida, hornee sobre una bandeja con papel
encerado a 100 C de 12 a 15 min hasta que las galletas estn doradas.
Retrelas del horno y permita que se enfren un poco antes de comerlas.

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Mousse tropical

Postre fro elaborado a base de leche evaporada y gelatina, de textura


espumosa y ligeramente dulce cuyo sabor vara segn la gelatina a utilizar.

Alga: puede usarse cualquier alga. Preparada con lechuga (Ulva) o


repollito de mar (Anadyomene) queda muy bien.

Ingredientes:
1 lata de leche evaporada 2 tz de agua 1 cda de alga seca molida
1 sobre de gelatina, sabor de su preferencia

Preparacin:
Para iniciar, por aproximadamente 1 hora guarde en el congelador la lata de leche evaporada.
En una licuadora coloque el alga y triture ligeramente sin que la mezcla se convierta en polvo.
Rehidrate el alga triturada vertiendo el contenido de la licuadora en una taza de agua por media
hora. Luego squela y escrrala bien.
Saque la lata del congelador y vierta la totalidad del contenido en un tazn apropiado para batir.
Bata a velocidad media. Es importante que la leche evaporada tenga cristales, pero que no
est totalmente congelada.
Mientras bate, mezcle una taza de agua con el sobre de gelatina para 1 litro. Introdzcalo en el
microondas hasta que se disuelva, aproximadamente 1.5 minutos.
Cuando la leche evaporada forme picos, agregue batiendo a baja velocidad la gelatina disuelta
hasta que se cree una mezcla homognea. Deje de batir.
Con una chuchara grande y con movimientos envolventes, mezcle el alga bien escurrida.
Rpidamente y antes de que la mezcla corte, vierta la totalidad del contenido en un recipiente
grande o en recipientes individuales segn usted prefiera.
Finalmente, srvalo fro.

Pie de limn extra verde

Tarta ligeramente dulce formada por tres capas distintas. Una


de galletas, una de leche condensada y una tercera de
gelatina de limn. Las algas combinan muy bien con la leche
condensada y si bien su sabor no se percibe con facilidad, el
postre resulta de un valor nutricional superior a la receta
original.
Alga: puede usarse cualquier alga, especialmente aquellas de
textura suave. Preparada con lechuga de mar queda muy
bien.
Presentacin: alga seca, cortada en trozos muy pequeos o molida gruesa.

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Ingredientes:
5 paquetitos individuales de galleta tipo Mara 1 lata de leche condensada
1 sobre de gelatina sin sabor 1 sobre de gelatina de limn para 500 ml
barra de margarina de taza jugo de limn o mandarina cida
1 taza de alga seca en trocitos muy pequeos

Preparacin:
Con ayuda de un procesador de alimentos o licuadora pulverice las galletas tipo Mara.
Derrita la mantequilla y adala a las galletas trituradas de tal forma que queden totalmente
empapadas. Seguidamente, colquelas en un refractario de aproximadamente 28 x 20 cm de
tal manera que formen una capa sobre el fondo y hornelas a 70 C por 20 minutos.
Mientras tanto caliente 50 ml de agua y disuelva la gelatina.
En una taza remoje el alga con el jugo de limn durante 5 minutos, proceda a licuar el
contenido mientras gradualmente va agregando la leche condensada y la gelatina disuelta.
Cuando la base de galletas est lista, retrela del horno y vierta el contenido de leche
condensada, alga y gelatina encima. Permtale refrigerar por una hora hasta que se corte en su
totalidad.
Revise la consistencia del preparado y cuando note que est casi listo, prepare la gelatina con
limn que formar la ltima capa. Simplemente disuelva el contenido del sobre en 300 ml de
agua caliente y una vez listo el preparado en refrigeracin virtaselo encima. Pngalo en
refrigeracin nuevamente hasta que la capa alcance la consistencia usual de la gelatina.

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8. Glosario
Agar: un hidro- o fico-coloide; compuesto gelatinoso que se extrae de las algas rojas.

Alga: organismo parecido a las plantas, mayormente acutico, uni- o multi-celular.

Alginato: un hidro- o fico-coloide; compuesto gelatinoso que se extrae de las algas cafs o
pardas.

Aminocido: constituyente de las protenas.

Arribazones: masas de algas que las corrientes y olas depositan en la playa.

Bentnico: relativo al bentos o fondo del mar (incluyendo rocas); el conjunto de organismos que
viven en contacto con el fondo marino. Por mucho la gran mayora de las macroalgas son
bentnicas.

Carbohidrato: compuesto orgnico formado por carbono, hidrgeno y oxgeno. Por ejemplo: la
glucosa, el almidn y la celulosa.

Carragenina: un hidro- o fico-coloide; compuesto gelatinoso que se extrae de las algas rojas.

Clon: organismo con idntico material gentico que otro, usualmente tomado de este. La
propagacin vegetativa de plantas y algas produce clones.

Cochayuyo: nombre comn de Durvillaea antarctica, alga caf y de gran tamao, muy comida
en Chile.

Coloide: sustancia microscpica con dimetro de 1 nm a 1 m, dispersa en otra.

Coricea/o: que tiene la consistencia semejante al cuero.

Cultivo: produccin deliberada y ordenada de organismos vegetales o similares como algas.

Epfitismo, epfita: planta que vive sobre otro organismo.

Estipe: tallo de las algas.

Fibra diettica: carbohidrato complejo que no es digerido por el ser humano y aporta
caractersticas a la alimentacin basado en ello.

Ficologa: ciencia que estudia las algas.

Ficocoloide: coloide proveniente de algas.

Florecimientos o floraciones: crecimiento rpido y desmedido de organismos vegetales,


incluyendo micro- y macro-algas (en Ingls bloom).

Fouling (biofouling): crecimiento abundante e indeseado de organismos acuticos sobre una


superficie, generalmente de microalgas, macroalgas, moluscos y otros. La traduccin al
espaol de este trmino es difcil. Por ej., si se trata de crecimiento de microalgas filamentosas

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y cianobacterias en alguna superficie sumergida (como las jaulas de peces y otras), en Costa
Rica se le conoce como lana. Si se trata de moluscos indeseados se le conoce como abrojo.

Fotosntesis: sntesis de carbohidratos que realizan la plantas utilizando la luz solar.

Fronda: conjunto de hojas (lminas) de una macroalga (equivalente al follaje de una planta).

Fucanos: polisacridos complejos que se obtienen de algas y otros organismos.

Gelificante: compuesto que promueve la formacin de sustancias gelatinosas.

Herbivorismo: consumo alimenticio de organismos vegetales y similares por parte de animales.

Hidrocoloide: coloide que se dispersa en agua. Los ficocoloides son hidrocoloides.

Lmina: rgano de un alga equivalente a la hoja de una planta.

Lpido: compuesto orgnico natural que se disuelve en solventes no polares (como acetona y
cloroformo) y no en agua; ej. cidos grasos, aceite.

Litoral: rea de transicin entre los sistemas terrestres y los marinos.

Macroalga: alga multicelular (en Ingls seaweed).

Microalga: alga unicelular.

Minerales (nutrientes): elementos nutritivos en su estado simple que son utilizados por los
organismos vegetales y similares como las algas para su nutricin (por ej., nitrgeno, potasio,
fsforo).

Muclago: sustancia pegajosa excretada por las paredes de las algas.

Nutracutico: combinacin de las palabras nutricin y farmacutico para designar


compuestos nutricionales que tienen propiedades farmacuticas.

Nutrientes (minerales): elementos nutritivos que se encuentran en el agua o el suelo y de all


son tomados por algas y plantas.

Parsito: organismo que vive de otro.

Pneumatocisto: estructura esfrica o tipo globo conteniendo aire, flotador.

Polisacrido: tipo de azcar compleja compuesta de azcares ms simples.

Propgulo: unidad reproductiva de un vegetal o afn; propgulo vegetativo es un pedazo de


alga que reproduce otra.

Protena: compuesto formado por aminocidos constitutivo de los seres vivos (los msculos y
las enzimas son protenas).

Reproduccin: accin de reproducir un ser vivo, puede ser sexual o vegetativa.

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Rizoide: parte de un alga que asemeja a las races de las planta pero que en ellas provee
solamente sujecin.

Talo: cuerpo de un alga compuesto por fronda y estipe.

Umami: el quinto sabor (adems de dulce, salado, cido y amargo), se asocia con cido
glutmico y con compuestos ricos en protena y grasa (como la carne y el queso); presente en
algas. Umami fue caracterizado en Japn y significa sabor agradable. El ajinomoto es un
compuesto en base a cido glutmico que se utiliza para agregar sabor o sensacin de sabor a
carne a las comidas.

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9. Referencias y sitios web de inters
Algas de la Patagonia Argentina: http://www.unp.edu.ar/museovirtual/Algasmarinas/mar.htm

Black, W.A.P. 1953. Seaweeds and their value in foodstuffs. Proceedings Nutrition Society, 12:
32-39.

Centro de desarrollo de Pesqueras del Sureste de Asia, Departamento de Acuicultura:


www.seafdec.org.ph.

Chopin, T. 2012. Seaweed aquaculture provides diversified products, key ecosystem functions.
Part II. Recent evolution of seaweed industry. Global Aquaculture Advocate, 14(4)24-27.

FAO. Org. de Alimentos y Agricultura, Departamento de Pesca y Acuicultura: www.fao.org.

FAO. 2012. The State of World Fisheries and Aquaculture 2012. FAO, Rome. 209 pp.

FAO. 2013. D. Valderrama et al. (Eds.). Social and Economic Dimensions of Carrageenan
Seaweed Farming. FAO Fisheries and Aquaculture Technical Paper 580. FAO, Roma.

FAO. 2011. Recetario de Productos del Mar:


www.rlc.fao.org/en/proyectoiniciativa/biblioteca-virtual/recetario-de-productos-del-mar/

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Garcia Casal, M.N., et al. 2007. High iron content and bioavailability in humans from four
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Industria de algas marinas: www.seaweedindustry.com.

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Matanjun, P. 2009. Nutrient content of tropical edible seaweeds, Eucheuma cottonii, Caulerpa
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McDermid, K.J.y B. Stuercke. 2003. Nutritional composition of edible Hawaiian seaweeds.


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51
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Welthungerilfe. 2012. Global Hunger Index. Welthungerilfe/IFPRI/Concern Worldwide, D+L


Printpartner GmbH, Bocholt, Germany.

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ALGAS TROPICALES
Cultivo y uso como alimento
Los autores

Ricardo Radulovich es especialista en agua y


produccin de alimentos. Hace veinte aos
decidi que en el mar est la solucin a la
creciente insuficiencia alimentaria y escasez de
agua, y se pas a trabajar all. Tras un largo
proceso de aprendizaje, ahora aplica principios
de agricultura e ingeniera a la produccin
marina de alimentos.
Actualmente es el Director de la Escuela de
Ingeniera Agrcola de la Universidad de Costa
Rica y ha agregado produccin acutica en lagos
a la gama de posibilidades productivas.

Schery Umanzor es biloga acutica con


maestra en ecologa de la Universidad de
Nuevo Mxico, EEUU. Ha trabajado en la
prospeccin de algas, su produccin y su
manejo poscosecha, aportando principalmente
un enfoque biolgico.
Actualmente coordina un proyecto de
agricultura acutica en Costa Rica y Nicaragua
para la Universidad de Costa Rica. De seguido
cursar un doctorado en ecologa marina, con
especialidad en algas, en Baja California,
Mxico.

Rubn Cabrera es un bilogo marino entrenado


en Cuba, de donde tiene su maestra. Se le
puede considerar una autoridad en ficologa (la
ciencia que estudia las algas), particularmente
del Caribe, disciplina que practica con verdadera
pasin.
Actualmente colabora con investigaciones de la
Escuela de Ingeniera Agrcola de la Universidad
de Costa Rica y contina con su investigacin en
pos del doctorado en ciencias..

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