Liofilizacin

La liofilizacin es un proceso de deshidratacin usado generalmente para

conservar un alimento perecedero o hacer el material ms conveniente para el
transporte.
La liofilizacin trabaja congelando el material y luego reduciendo la presin
circundante para permitir que el agua congelada en el material se sublime
directamente desde la fase slida a la fase gaseosa, sin pasar por el estado lquido.
Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelacin-sublimacin con los que
se consigue eliminar prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el
producto original, pero preservando la estructura molecular de la sustancia
liofilizada.
Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservacin de los
alimentos y en la farmacutica para conservar medicamentos, aunque tambin se
puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer ms
conveniente el transporte de ciertos productos por reduccin del peso. Es una
tcnica bastante costosa y lenta si se la compara con los mtodos tradicionales de
secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que, al no emplear
calor, evita en gran medida las prdidas nutricionales y organolpticas.3

objetivo

El objetivo de la liofilizacin es obtener un producto seco, que cuando se le vuelve

a aadir agua o disolvente, presente las mismas caractersticas que el producto
original (forma, color, aroma, sabor y textura). La liofilizacin reduce las prdidas de
calidad debidas al deterioro de la muestra por reacciones qumicas i/o per
degradacin enzimtica. QU ENTIENDES DE ESO? O LO VAS A ELIMINAR?

Fundamento de la tcnica
La liofilizacin se basa en el fenmeno fsico de la sublimacin del agua o bien de
un disolvente orgnico o de mezclasacuoso-orgnicas que estn congeladas;
el disolvente congelado sublima directamente a vapor
sin pasar por el estadolquido. Habitualmente, cuando se trabaja con alimentos, pr
otenas o material biolgico, el disolvente a eliminar es agua.
El proceso de liofilizacin puede describirse en cuatro fases:

CONGELACIN:
Se debe congelar rpidamente el producto a una temperatura por debajo de su eut
ctico. (Punto eutctico: la temperatura ms baja a
la que puede fundir una mezcla de slidos con una composicin dada).

TRATAMIENTO A VACIO: Es preciso eliminar el aire y otros vapores no

condensables de la cmara a fin de facilitar la migracin del vapor.

CALENTAMIENTO: Habitualmente se trabaja a temperatura ambiente, pero si es

necesario, se puede calentar la muestra congelada con mucho cuidado para
acelerar el proceso de secado. Esta fase no es conveniente si los productos pueden
variar sus propiedades por encima de la temperatura ambiente.

CONDENSACIN (o SUBLIMACI INVERSA): Fijacin de las molculas de agua

en forma de hielo sobre la superficie del condensadordel liofilizador.

PARTES DE UN LIOFILIZADOR

Cmara seca o cmara de liofilizacin: es el lugar donde se coloca la susta

ncia a liofilitzar. Puede tener formasdiferentes con compartimentos donde se r
ealiza la sublimacin, pasando el agua de slido a vapor.
El cierre es hermtico y se trabaja bajo el vaco. QUE ES UN CIERRE
HERMETICO?
Condensador con circuito de refrigeracin: comunica con
la cmara seca y es donde se condensa el vapor que se va produciendo en
la sublimacin.
Un refrigerante lo mantiene a una temperatura ms baja que la cmara seca (
entre-50 y -125 C).
 Sistema de vaco: El vaco se produce
con una bomba de aceite que trabaja sobre 10-
2 mbar conectada a una trampapara que no pasen vapores del solvente a su i

nterior. El sistema de vaco elimina primero el aire de

la cmara seca al iniciar el proceso de liofilizacin, y luego ayuda a
la sublimacin.

Liofilizador de laboratorio

Procedimiento

A nivel de laboratorio, para pequeas cantidades de muestra se utilizan viales, tub

os o matraces de fondo redondo (mayor resistencia,
con posibilidad de cierre dentro del liofilizador).
A nivel industrial, para grandes cantidades de material
a liofilizarse utilizan bandejas. Este apartado se centra en
el liofilizador de laboratorio.

El procedimiento para liofilizar la muestra constade varias etapas:

Congelacin de la muestra a bajas temperaturas

En las liofilizaciones, la congelacin de

los productos es una etapa importante puesto que influye directamente en
la apariencia y en la calidad del producto final. Habitualmente se introduce
la muestra en nitrgeno lquido (-196C) o en
un bao de nieve carbnica y acetona (-78C) hasta que congele totalmente.
Los productos congelados tienen que presentar una apariencia opaca y mantenerl
a durante todo el proceso de secado.
Secado del producto congelado por sublimacin

Se introduce la muestra congelada en uno de los recipientes de la cmara de

sublimacin y se conecta el vaco con cuidado. Si existen otros productos que se
estn liofilizando en otros recipientes conectados a la cmara, tendremos que cerrar
las llaves de cada uno de ellos, abrir la nuestra, y cuando ste haya llegado al vaco,
abrir todas las dems.
Finalizada la liofilizacin se debe realizar el proceso inverso para romper el vaco
de nuestra muestra con mucho cuidado, dejando entrar aire lentamente. En caso
contrario se pueden crear turbulencias provocando que la muestra slida salga del
vial y quede dispersada en las paredes de la cmara. Seguidamente se cierra la
llave, se desconecta de la cmara, se saca el vial y se tapa a fin de evitar la entrada
de humedad.

Almacenamiento del producto

Los productos liofilizados y adecuadamente cerrados se pueden guardar por largos

perodos de tiempo con la retencin de las propiedades fsicas, qumicas, biolgicas
y organolptiques de sus estados originales.
La liofilizacin reduce las prdidas de calidad producidas por reacciones qumicas,
por degradacin enzimtica y no enzimtica.
Los procesos de oxidacin se pueden controlar guardando los productos liofilizado
s en recipientes impermeablesal oxgeno. El almacenamiento de
los productos liofilizados en lugares con temperaturas bajas evita la desnaturalizac
in de protenas. QUE ES UNA EZIMA?

Ventajas respecto a otras tcnicas

Se obtienen productos que se pueden volver a regenerar muy rpidamente.

La forma y caractersticas del producto final son esencialmente las originales.
Es un proceso idneo para secar sustancias termolbiles.????
Los constituyentes oxidables estn protegidos.
El contenido de humedad final es muy bajo.

A pesar de todo, la liofilizacin presenta algunos inconvenientes, como puede ser la

larga duracin de la operacin, el coste elevado de los equipos, instalaciones y
mantenimiento, as como el gran consumo energtico requerido (estn funcionando
contnuamente).