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PRACTICA: DE MEZCLA DE SLIDOS

I. INTRODUCCIN

La mezcla es la operacin unitaria que permite producir una distribucin al azar de


partculas dentro de un sistema: tambin puede entenderse como un sistema ordenado en el
que las partculas presentan un patrn o unidad repetitiva (mezcla ordenada). Cuyo objetivo
es asegurar una distribucin homognea de los componentes de un alimento, con la
finalidad de mejor su valor nutritivo y as tenga un mejor impacto en la comercializacin.

La eficiencia del proceso de mezclado depende de la velocidad de mezclado, la seleccin


del mezclador, tiempo de mezclado. La seleccin del tipo de mezclador depender del tipo
de material a mezclar (tamao de la partcula, forma, rea, densidad)

La mezcla o mezclado es una de las operaciones ms frecuentes en la Industria Alimentaria,


requirindose para la elaboracin de prcticamente todos los productos. Consiste en la
combinacin de dos o ms componentes, para obtener una distribucin uniforme. Esto se
consigue mediante un flujo que, habitualmente, se genera por procedimientos mecnicos.
Este flujo permite poner en contacto los distintos componentes de una mezcla (por ejemplo,
en la disolucin o en la formacin de emulsiones; y/o la destruccin de estructuras al hacer
un trabajo mecnico adicional (como en la elaboracin de productos crnicos). Con muy
pocas excepciones, entre las que se puede citar la mezcla de componentes para la
preparacin de sopas secas, sta suele ser una operacin preparativa.

No se limita a la mezcla de slidos o lquidos, sino que tambin incluye la de gases, siendo
ste el caso de la preparacin de atmsferas modificadas para el envasado o la
carbonatacin de bebidas refrescantes (lquido/gas).

II. OBJETIVO

Determinar el tiempo ptimo de mezclado.


III. FUNDAMENTO TERICO

MEZCLADO DE ALIMENTOS

El mezclado es una operacin unitaria ampliamente utilizada en el procesamiento de


alimentos, es la operacin mediante la cual se obtiene una distribucin uniforme de dos o
ms componentes y es lograda por medios mecnicos, cuyo objetivo es tratar a dos o ms
componentes de forma que cada unidad (partcula, molcula,...) de uno de los componentes
contacte lo ms posible con las de los dems.

El mezclado ejerce un importante efecto sobre las propiedades funcionales y las


caracterstica sensoriales de los alimentos, por ejemplo, en las masas de panadera, durante
el mezclado y amasado se facilita la formacin de enlaces de hidrogeno y disulfuro
responsables de la estructura y consistencia del gluten, a la que se debe la caracterstica
textura del pan.

El mezclado es sumamente importante cuando se trata de la elaboracin de algunos


alimentos en los que la concentracin de sus diversos componentes debe cumplir con
normas o legislacin. Ejemplo, mezcla de vegetales, salchichas, jamones y otros productos
crnicos.

Mezclado de alimentos secos

Entre las propiedades que ms importancia tienen durante el mezclado de alimentos


secos se puede mencionar: tamao de la partcula, densidad, forma y caractersticas de
superficie, higroscopicidad, adhesividad, susceptibilidad a cargas electrostticas.

El tamao de partcula es el factor que mas influye sobre el mezclado uniforme de los
alimentos secos.

Tericamente si todos los ingredientes tuvieran el mismo tamao de partcula sera muy
fcil mezclarlos y no ocurrira segregacin.

La uniformidad del producto final depende principalmente de: tipo de mezcladora


empleada, condiciones de mezclado (velocidad, temperatura, tiempo), composicin del
alimento.
Existen tres tipos bsicos de mezcladoras: verticales, Horizontales (listones o paletas),
De tambor o tmbola

Mezcladoras Verticales

En algunos lugares son muy populares debido, principalmente, a su bajo costo y a la


facilidad de poder adaptarse a equipos mviles de alimentacin. Una mezcladora vertical
en buenas condiciones mecnicas usualmente tarda de 12 a 15 minutos para producir una
mezcla uniforme, este tiempo puede reducirse a 8 10 minutos si se utiliza un sistema
de doble gusano. En las mezcladoras verticales solo un pequeo porcentaje (10 %) de
alimento es movido a un mismo tiempo. La mayora del mezclado se lleva a cabo
mediante la recirculacin de los ingredientes a travs de un tubo elevador, y un gusano
debido a que el alimento fuera del tubo no es movido activamente, el mezclado requiere
ms tiempo.

Mezcladora Horizontal

Este tipo de equipo usualmente puede producir una mezcla homognea en 2 a 4 minutos.
Este tipo de mezcladoras prcticamente el 100 % de las partculas estn en movimiento.
La mayora de las mezcladoras horizontales son estacionarias, pero es posible hacerlas
porttiles; por lo general, son ms caras que las mezcladoras verticales debido a que sus
componentes deben ser ms resistentes. Tienen la ventaja de que su desgaste es
relativamente lento en comparacin con las mezcladoras verticales por lo que el costo de
produccin por ao es ms bajo. Las mezcladoras horizontales pueden ser usadas para
incorporar niveles de lquido del 8 -10 % como grasas o melaza.
Mezcladoras de Tambor

En este tipo de mezcladoras, el alimento se mezcla de la misma forma que las


revolvedoras de concreto (fig. 4) en teora, pueden efectuar un buen mezclado cuando se
les llena a la capacidad recomendada y se le da un tiempo adecuado de mezclado. Sin
embargo, puede haber algunos problemas de atascamiento cuando se adicionan lquidos
pegajosos (aceite o melaza). Aunque el uso de este tipo de equipos se ha incrementado
recientemente, debido a principalmente, a su bajo consumo de energa, actualmente
existe poca informacin disponible respecto a la confiabilidad o capacidad de este tipo
de mezcladoras para obtener una mezcla uniforme.
TIPOS DE MEZCLADO
Una mezcla perfecta de partculas de igual tamao indica que independientemente de la
regin donde tenemos una muestra, encontraremos la misma proporcin de cada tipo de
partculas.
La mezcla perfecta, a menos que se haga manualmente, no es posible obtenerla en una
mezcla real. Lo que se pretende lograr es una mezcla aleatoria o mezcla al azar y evitar
tener mezclas segregadas.

IV. MATERIALES Y MTODOS


Materiales
Muestra: Harina de papa seca
Azcar rubia o blanca
Vasos descartables
Balanza
Brixmetro
Probetas de 500ml
Pipeta
Metodologa
Se pes la harina de papa seca, se coloc en una probeta una cierta cantidad de
azcar y encima del azcar se coloc la harina pesada.
Durante 1 minuto se hizo la mezcla en la probeta, ya mezclado se tom una
muestra de 1.5g (M) de arriba, del centro y de la parte baja.
A la muestra obtenida se le agreg 10ml de agua con la finalidad de poder hacer
una dilucin.
Luego de la dilucin, sobre el nadante se tom 2 gotas y se coloc en el
brixmetro. El procedimiento mencionado anteriormente se sac los primeros
datos durante 10 minutos.
Se evalu la masa de azcar en M.

Brix
mazcar = ( ) (M + 10g)
100
Se calcul el valor de x

mazcar
x=
M

Lo mismo se hizo para la muestra tomada del centro y de abajo. Luego se calcul
), la desviacin estndar (Sx) y el coeficiente de variabilidad (Cv),
la media (X
teniendo los valores de Xa,Xb yXc de los diferentes tiempos.

Xa + Xb + Xc

X=
3
Sx
C. v = 100

X

Se grafic el %C.v y Sx vs tiempo. El tiempo ptimo entonces fue el punto ms


bajo de la grfica.
V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Cuadro 1: grados brix(bx), masas de muestras(M) sacadas de diferentes partes de


la probeta

alta centro baja


t (min) M bx agua M bx agua M bx agua
0,5 1,5 2,4 10 1,5 3,9 10 1,5 11 10
1 1,5 4 10 1,5 5 10 1,5 5,7 10
1,5 1,5 5 10 1,5 5,5 10 1,5 6 10
2 1,5 3,9 10 1,5 4,9 10 1,5 5 10
2,5 1,5 3 10 1,5 4 10 1,5 5,5 10
3 1,5 3,5 10 1,5 5 10 1,5 5,1 10
3,5 1,5 3 10 1,5 4,5 10 1,5 5,3 10
4 1,5 4 10 1,5 4,5 10 1,5 5 10
5 1,5 4,5 10 1,5 5,9 10 1,5 5 10
6 1,5 4,4 10 1,5 5 10 1,5 5,5 10
7 1,5 4,5 10 1,5 4 10 1,5 6 10
8 1,5 3,7 10 1,5 5 10 1,5 6 10
9 1,5 4,5 10 1,5 5,5 10 1,5 5 10
10 1,5 4 10 1,5 4 10 1,5 6,5 10

Cuadro 2: Fraccin de masa de azcar de cada lugar (xa, xc y xb), desviacin


estndar(s) y coeficiente de variabilidad (CV).

t (min) xa xc xb Prom S CV
0,5 0,18 0,30 0,84 0,44 0,352 79,7%
1 0,31 0,38 0,44 0,38 0,066 17,4%
1,5 0,38 0,42 0,46 0,42 0,038 9,1%
2 0,30 0,38 0,38 0,35 0,047 13,2%
2,5 0,23 0,31 0,42 0,32 0,096 30,2%
3 0,27 0,38 0,39 0,35 0,069 19,8%
3,5 0,23 0,35 0,41 0,33 0,090 27,4%
4 0,31 0,35 0,38 0,35 0,038 11,1%
5 0,35 0,45 0,38 0,39 0,054 13,8%
6 0,34 0,38 0,42 0,38 0,042 11,1%
7 0,35 0,31 0,46 0,37 0,080 21,5%
8 0,28 0,38 0,46 0,38 0,088 23,5%
9 0,35 0,42 0,38 0,38 0,038 10,0%
10 0,31 0,31 0,50 0,37 0,111 29,9%
Grafico 1: Desviacin estndar y coeficiente de variabilidad Vs tiempo

VI. DISCUCIONES

En diversos estudios se ha demostrado que conforme se incrementa el tamao de las


partculas, se requieren ms tiempo para obtener un mezclado uniforme (con menos de
10% de coeficiente de variacin entre muestras)
En nuestra practica podemos observar que en el tiempo de (1.5 min y 9 min) la desviacin
estndar y el coeficiente de variacin son bajos quiere decir que los datos de fracciones
masivas son muy cercanas al promedio lo que indica que la mezcla a alcanzado su mxima
homogeneidad.

VII. CONCLUSIONES

Se logro determinar con xito el tiempo ptimo de mezclado para la muestra de harina de
papa seca y azcar.

VIII. BIBLIOGRAFIAS
Luisa Colina Irazbal.( M.C)
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/mlci/file/mezclado_solidos.pdf
http://personal.us.es/mfarevalo/recursos/tec_far/mezclado_solidos.pdf