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PROTEINAS

La palabra PROTEINA deriva del griego PROTEO y significa YO PRIMERO


Son compuestos orgnicos ms abundantes, pues representan el 50% del peso en seco de
los tejidos.
Son molculas de gran tamao constituidas por gran numero de unidades a travs de
enlaces peptidicos, llamados aminocidos.
Forman los bloques estructurales o ladrillos necesarios para la sntesis de protenas propias
de cada organismo.
Cumplen una funcin plstica o estructural no reemplazable por otros principios
alimenticios de la dieta
Estn formadas por C.H.O.N. LA cifra de N sirve para estudiar el aporte de protenas a
travs de los alimentos y como se han metabolizado en el organismo. El factor de
conversin de nitrgeno a protenas es de 6.25 grs. Las protenas son macromolculas
llamadas polmeros (poli: muchos, meros: partes). Algunas protenas tambin tienen S.
No todos los AA estn en cada Protena. Unas son ms completas que otras.

AMINOACIDOS

ESENCIALES - INDISPENSABLES // SEMI INDISPENSABLES // DISPENSABLES


NO ESENCIALES
1. LISINA ARGININA ALANINA
2. ISOLEUCINA GLICINA
3. VALINA SERINA
4. METIONINA PROLINA
5. TRIPTFANO HIDROXIPROLINA
6. TREONINA CISTINA
7. FENILALANINA TIROSINA
8. LEUCINA ACIDO GLUTMICO
9. HISTIDINA ACIDO ASPRTICO

VALOR BIOLOGICO DE LAS PROTEINAS


Es el porcentaje que el organismo retiene para la sntesis del tejido nuevo.

100 % HUEVO - LECHE HUMANA


75% CARNE PESCADO (DISMINUIDA EN METIONINA)
75% LECHE VACUNA
50% PAN (DISMINUIDA EN LISINA)

El VALOR BIOLOGICO de una protena depende de la especie, edad, estado


fisiolgico. NO ES CONSTANTE.

Diariamente el adulto pierde 10 grs De N. por orina, que deben ser reemplazadas.

PROTEINAS COMPLETAS
Son las que contienen todos los AA esenciales en cantidades suficientes para cubrir las
necesidades del cuerpo (HUEVO, CARNE, LECHE)

PROTEINAS INCOMPLETAS
Carecen de uno o ms AA esenciales.
Son Protenas de origen vegetal:
LEGUMBRES - NUECES - GRANOS DE CEREALES
Son insuficientes en LISINA, METIONINA, TREONINA Y TRIPTOFANO.

FUNCIONES

Proveen N y AA para la sntesis de sus propias protenas.


El promedio de vida medio de las protenas es de 80 das.
Hgado, riones, suero sanguneo, corazn = 10 das.
Huesos y piel = 158 das.

PROTEINAS ESTRUCTURALES COLAGENO


PROTEINAS CONTRACTILES MUSCULO
PROTEINAS DE PROTECCION ANTICUERPOS GLOBULINA GAMMA
PROTEINAS DE LA SANGRE ALBUMINAS FIBRINOGENO -
HEMOGLOBINA
HORMONAS
ENZIMAS
ENERGIA (12-15% DEL TOTAL)

CLASIFICACION SU ESTRUCTURA QUIMICA

SIMPLES ALBUMINAS Y Lactoalbmina de la leche


HOMOPROTEINAS GLOBULINAS Ovoalbmina del huevo.
Legumelinas.

GLUTELINAS Y Gluten del trigo


PROLAMINAS (gliadina + glutena)
Zena en el maz.
Gliadina en el trigo.
ALBUMINOIDES Colgeno en tejido de apoyo
O ESCLEROPROTEINAS Queratina en pelos-Gelatina

CONJUGADAS NUCLEOPROTEINAS Ac. Nucleico + Protenas


HETEROPROTEINAS Producto final
ACIDO URICO
Presentes en ribosomas y virus

FOSFOPROTEINAS P + PROTEINAS (casena de la


leche)
Vitelina de la yema de huevo.
GLUCO Y MUCOPROTEINAS P + HC
P + MUSINAS (secreciones de las
membranas mucosas)
HEMOPROTEINAS Hemoglobina
METALOPROTEINAS Hemo de la sangre PR + Cu/Fe
LIPOPROTEINAS HDL - LDL - VLDL

DERIVADASPROTEOSAS
PEPTONAS
POLIPEPTIDOS
DIPEPTIDOS
PEPTIDOS
AA
DIGESTION

ORGANO PRECURSOR ACTIVADOR ENZIMA PROTEINA ACCION


ACTIVO DIGESTIVA

ESTOMAGO PEPSINOGE- H CL PEPSINA PROTEO- PEPTONAS


NO RENINA SAS

INTESTINO TRIPSINOGE ENTEROQUI- TRIPSIN POLIPEP- DIPEPTIDO


DELGADO NO NASA A TIDO

JUGOS QUIMOTRI- TRIPSINA QUIMO POLIPEP- DIPEPTIDO


PANCREATI PSINOGENO ACTIVA TRIPSI- TIDO
COS NA

JUGO AMINO POLIPEP- DIPEPTIDO


INTESTINAL PEPTIDA TIDO AA
SA

DIPEPTI DIPEPTIDO
DASA AA
DESTINO DE LOS AMINOACIDOS

1. INCORPORACION EN MOLECULA (PROTEINAS DE


SINTESIS)
2. DESAMINADOS HASTA ALFA CETO ACIDOS Y NH3
3. TRANSAMINACION. SINTESIS DE AA Y
TRANFERENCIA NH3
4. CONVERTIDOS EN OTROS AA: FENILALANINA-
TIROSINA
5. SINTESIS DE COMPUESTOS NITROGENADOS NO
PROTEICOS.

HORMONAS INTERVINIENTES

ANABOLICAS
1. CRECIMIENTO
2. INSULINA
3. ANDROGENOS (TESTOSTERONA)
4. CANTIDAD NORMAL DE TIROIDES

CATABOLICAS

1. CANTIDAD AUMENTADA DE TIROIDES


2. ESTEROIDES ADRENALES
GLUCOCORTICOIDES
CORTISONA
HIDROCORTISONA
PERDIDA DE PROTEINAS

TRAUMA QUIRURGICO 160-230 GRS.


3-4 SEMANAS EN CAMA 300 GRS
FRACTURA DE FEMUR 800 GRS
QUEMADURA DE UNA EXTREMIDAD 1000-1250 GRS
HEMORRAGIA UGD 90 GRS X DIA
QUEMADURAS EN GRAL 30 GRS X DIA

COMPOSICION DEL ORGANISMO (65 KGS)

AGUA 43 LTS
PROTEINAS 10,3 KGS
GRASAS 8,3 KGS
HC 0,3 KGS
MINERALES 3,25 KGS

NECESIDADES METABOLICAS DE LAS PROTEINAS

DE EQUILIBRIO
Se ha demostrado que los tejidos proteicos del cuerpo se descomponen y resintetizan
continuamente en AA.
Las Prot. de un compartimiento pueden pasar a la de otro para cubrir ciertas
necesidades.
La continua reparacin tisular significa que tiene que haber un aporte continuo de Prot.
en la dieta y de caloras (para que la energa la provean los HC que actan como
ahorradores de Protenas.

ANABOLICAS
Todos los AA necesarios para formar una Prot. En particular, deben estar presentes
todos al mismo tiempo, de lo contrario la Prot. No se formar.

CATABOLICAS
Si un determinado AA no se usa en la sntesis proteica del tejido se degrada u oxida para
producir energa.

Del catabolismo de las Prot. Resulta


A.- GRUPO NITROGENOSO que por medio de la hidrlisis el AA pierde el grupo
amino
El NH3 convertido en urea
Produccin de purina
Transaminacin

B.- UN RESIDUO QUE NO CONTIENE NITROGENO (CETOACIDOS)


Formadores de grasas: fenilalanina tirosina leucina isoleucina
CLASIFICACIN DE LAS CARNES POR SU ORIGEN

HOMEOTERMOS Ganado Bovino


Ovino
Caprino
Porcino

Corral Plumas Pato


Ganso
Gallina
Palomas

Caza Plumas Pato silvestre


Perdiz
Palomas

Pelo Vizcacha
Liebres
VERTEBRADOS
HETEROTERMOS Batracios Rana

Reptiles Tortugas de ro
Pescados de mar

CRUSTACEOS Cangrejos
Langosta de mar
Langostinos
Centollas
MOLUSCOS Caracoles, pulpo, calamar,
mejillones,
almejas, erizos, estrella de mar

INVERTEBRADOS