PESCADO HIGIENE Y SU CONSERVACIN

Del control y buenas prcticas que apliquen las

pescaderas depende en buena parte la inocuidad del
pescado

Las pescaderas son uno de los eslabones por los que

pasa el pescado desde que se captura en el mar hasta que
llega al domicilio del consumidor. En ellas se deben dar
unas circunstancias muy especficas para que el producto
mantenga todas las garantas de inocuidad y, para ello,
cuentan con unas normativas higinicas y una gua de
buenas prcticas. Cada uno de estos establecimientos es el responsable de que los productos sean
seguros. Pero, cmo deben mantener el pescado?, qu pautas de limpieza y desinfeccin siguen?
Aspectos como estos deben formar parte de un paquete de buenas prcticas higinicas basadas en
el anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC), un procedimiento que debe mantenerse
al da.

El pescado puede contaminarse de tres formas distintas: la inicial, que lleva adquirida el producto
en el momento de entrar en el establecimiento o que la transporta cualquier material que entra en
contacto con l, como el agua o los envases; la contaminacin aadida por las condiciones
desfavorables del entorno, como las superficies sucias, la prdida de la cadena de fro o la presencia
de insectos; y la contaminacin debida al el manipulador (mala higiene de las manos, utensilios
sucios o heridas infectadas). Todas ellas deben evitarse en el establecimiento con la aplicacin de
pautas de manipulacin y conservacin especficas.

CONTROL DE LA TEMPERATURA
Para garantizar la higiene y la conservacin del pescado y del marisco, es imprescindible
mantener la cadena de fro. Adems de asegurar un producto inocuo, se garantizan las
cualidades organolpticas, como el gusto y el color. Las bajas temperaturas tambin detienen
el crecimiento de patgenos y retrasan los procesos de degradacin. Los productos a granel
deben mantenerse en todo momento con hielo, que sin llegar a congelar el producto, tiene
una alta capacidad de refrigeracin porque est en contacto directo con el pescado y lo
mantiene hmedo. Por este motivo, es preferible no colocar ningn elemento decorativo entre
el hielo y el alimento. Se debe repartir bien el hielo y disponer de una cantidad suficiente, de
manera que se pueda aadir ms a medida que se funde. Con ello, se evitar siempre que el
agua de fusin est en contacto con el pescado.

Todos los productos frescos envasados deben mantenerse a una temperatura aproximada de
0C. Los moluscos bivalvos vivos deben conservarse a una temperatura que evite el
crecimiento microbiano. Se recomienda protegerlos del fro directo de la cmara para
mantenerlos a una temperatura entre 4C y 5C. El sol no debe entrar en contacto con los
alimentos nunca. Los congelados, en cambio, deben conservarse a una temperatura inferior
a -18C, envueltos de manera que no se resequen ni se quemen con el fro. La descongelacin
debe hacerse a la temperatura de conservacin en la cmara frigorfica. Una vez
descongelados, nunca se podrn volver a congelar.

Las cmaras frigorficas no deben estar muy cargadas para que el aire fro pueda circular.
Ser necesario hacer una buena previsin de las necesidades de cada establecimiento para
evitar acumulaciones de gnero.

EVITAR PLAGAS
Los insectos y roedores tambin pueden contaminar el pescado. A las prdidas econmicas
que esto supone, se aade el deterioro del alimento y de los equipos. Las pescaderas atraen
a todo tipo de animales, que pueden ser un problema, como los gatos, y obligan a tomar
medidas para que estos no sean un inconveniente. Es fundamental evitar la entrada de
animales, no dejar los alimentos a su alcance o sin envasar, recipientes con el agua sucia o
las basuras destapadas. Se pueden eliminar los puntos de entrada con telas mosquiteras,
cortinas en las puertas o equipar los desguaces con redes para evitar que accedan por estos
puntos.

Cuando los animales puedan llegar a ser una plaga, habr que llevar a cabo medidas ms
activas y seleccionar las ms inocuas para el entorno, como ultrasonidos o trampas manuales,
plaguicidas bioracionales, como las feromonas, o reguladores del crecimiento. Los
plaguicidas tradicionales no se podrn utilizar nunca en presencia de alimentos y siempre los
aplicar una persona cualificada para ello.

PROBLEMAS MS HABITUALES
El anisakis, un parsito intestinal del pescado, puede verse a simple vista. El consumidor
debe conocer las medidas preventivas para evitarlo, como cocinar el pescado a una
temperatura superior a 60C y congelarlo a -20C durante 24 horas, si ste se consume crudo
o poco hecho. Bacterias como salmonella, estafilococos o clostridios son las ms habituales
en el pescado. Pueden estar presentes en el agua del deshielo, en superficies, utensilios o en
las manos del manipulador. Para evitarlas, se deben mantener unos rigurosos hbitos de
higiene, tanto personal como en la manipulacin, no romper la cadena de fro y garantizar el
origen de los productos de pesca, que procedan de zonas autorizadas. Debe tenerse en cuenta
que la coccin no elimina algunas toxinas.

Los virus, como hepatitis A, pueden estropear el marisco procedente de aguas contaminadas
y tambin de los mismos manipuladores. Se debe garantizar su origen y manipularlo de
acuerdo a buenas prcticas de higiene, mantener una perfecta higiene personal y cocinar bien
el marisco. Los productos qumicos aadidos, de limpieza o plaguicidas, deben ser aptos para
el uso en la industria alimentaria.
EL MANIPULADOR, DECISIVO
Las personas que trabajan en una pescadera pueden
contaminar el gnero de forma directa. La
manipulacin correcta de los alimentos y la
aplicacin continuada de los hbitos higinicos son
la base para garantizar la seguridad. El trabajador
debe llevar ropa especfica y siempre limpia, de color
claro y que tape su ropa de calle. Si se utilizan
guantes, estos se deben limpiar con frecuencia, antes
de empezar, despus de manipular dinero o tras tocar
otras superficies. No pueden fumar, comer ni
masticar chicle mientras trabajan, y tampoco toser o
estornudar cerca de los alimentos. No es recomendable llevar joyas, relojes o uas largas, ya
que dificultan la higiene personal.

Los utensilios de corte deben limpiarse con frecuencia, sobre todo, despus de realizar
operaciones de evisceracin y siempre antes de desinfectarlos. Adems, una vez
desinfectados, hay que mantenerlos en un recipiente o armario especfico para protegerlos de
cualquier contaminacin. La empresa debe garantizar la formacin del personal manipulador
en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con el trabajo que desempeen. El titular
del establecimiento debe comprobar que los empleados tienen los conocimientos suficientes
y adecuados para garantizar la seguridad y la higiene de los alimentos que se manipulan en
su establecimiento.