Repblica Bolivariana De Venezuela

Instituto Universitario de Tecnologa PASCAL

Tecnologa de Alimentos

Cagua Edo. Aragua

Autor:

Wilson Seijas

c.i: 22.610.105

Junio, 2017
 Introduccin

Una emulsin es una dispersin de dos lquidos no miscibles, de los cuales uno
se encuentra bajo la forma de pequeas gotitas dispersas y el otro bajo la forma
de una fase continua dispersante. La mayora de las emulsiones alimenticias son
de tipo aceite en agua (O/W) o bien agua en el aceite (W/O).

Mediante el desarrollo de esta prctica, he determinado la emulsin, la estabilidad

de la emulsin, los coloides hidrfilos como estabilizadores de emulsiones y sus
fases: fase dispersa y fase dispersante (continua). Muchas emulsiones
alimenticias en la mayora de los casos el dimetro de las gotitas liquidas
dispersas estn comprendida entre 0,1 y 50 mili micrones. Esta superficie
aumenta exponencialmente cuando el dimetro de las gotitas disminuye (para la
fase dispersa) alcanzado 1m2/ml de la emulsin.
Objetivo

Comprender el funcionamiento de las principales formacin y estabilidad de una

emulsin crnica y la importancia para definir la calidad de la carne como agente
emulsionante durante en la elaboracin de productos crnicos.

Materiales

Materia prima crnica

Porcin de 500 g de carne fresca cerdo.

Reactivos

Aceite

cido clordrico 0.01N (no! Fue Cloruro de Sodio( NaCl al 1M)

Material de laboratorio

Bandeja para bao de hielo

Bao Mara

Bureta de vidrio de 50 mL

Cajas Petri de vidrio de 10 cm de dimetro con tapa

Cuchillo para carne

Embudos de tallo cort

Esptula

Gradilla

Matraces Erlenmeyer de 125 mL

Matraces Erlenmeyer de 200 mL con tapn esmerilado

Mortero

Papel filtro

Pinzas para bureta

Pipeta volumtrica de 25 mL

Pipetas de 5 y 10 mL

Piceta

Soporte Universal

Tabla para picar

Vasos de precipitados de 250 mL

Equipo de laboratorio

Balanza

Homogeneizador o Licuadora
Metodologa
Preparacin de muestra

Pesar la carne q va hacer utilizada. Guardar la muestra en un recipiente con cierre

hermtico para protegerla del aire y humedad, rotular con la fecha y nombre de la
muestra y mantener en refrigeracin.

Procedimiento

Preparacin de una suspensin emulsionada

1. Homogeneizar 25 g de carne con 100 mL de solucin fra de NaCl 1M.

2. Tomar 12.5 g del homogeneizado y aadir 37.5 mL de solucin fra de NaCl 1M,
mezclar por 3 minutos a baja velocidad..

3. Sin apagar la licuadora o el homogeneizador, aadir 50mL de aceite y esperar a

que se forme la emulsin.

4. Con ayuda de una bureta y sin detener el mezclado, adicionar en forma

continua ms aceite hasta la ruptura de la emulsin.

5. Realizar esta determinacin por triplicado y reportar la cantidad de aceite

emulsionado por gramo de muestra.

6. Colocar en el bao de Mara a 80 c por 10 minutos.

 Diagrama de flujo
Determinacin de la Capacidad de Emulsin

Tomar 12.5 g y aadir 37.5

mL de NaCl

1 M, mezclar 3 min

Aadir 50 mL de aceite

Con una bureta adicionar

mscon
aceite

(3una
ml/min)
buretahasta
para ruptura
formar la
de
emulsin

R1: Restos de carne y tejido conectivo enviar a incineracin o composteo.

R2: Solucin salina neutra desechar en drenaje con abundante agua.

 Resultados

Estabilidad de la emulsin

(EE)= Volumen de la emulsin final *100

volumen de le emulsin inicial

(EE)=200ml*100
160ml

(EE)=125ml

Resultado de medir la estabilidad

Se espera:

+ un solo color una sola fase y no se corta la emulsin.

- hay dos fases dos colores solamente y se nota la emulsin.

 Discusin
Es decir: que esta prctica q elaboramos nos dio como resultado (-) por que tiene
dos fases, la dispersa (discontinua) y la fase dispersante (continua), all se pudo
observar su emulsin. ( No! Se estabiliz la emulsin, ya que hubo
rompimiento de la EMULSION y separacin de las dos fases)
 Bibliografa

Cheftel, J.C. Protenas Alimentarias, Editorial Acribia. 2do Edicin, 1990

Mara de Lourdes Prez y Chabela Edith Ponce Alquicira. Manual de prcticas de

laboratorio Tecnologa de Carnes. Universidad Autnoma Metropolitana Unidad
Iztapalapa. Estado de Michoacn, 2014.

Comit del Codex sobre Grasas y Aceites, 12 reunin (ALINORM 83/19, prrs.
62-66)

21. El JECFA, en su 20 reunin, haba hecho una evaluacin toxicolgica de 2-

nitro-propano, coadyuvante de elaboracin que se utiliza como disolvente para la
extraccin de grasas y aceites y deja residuos tan bajos como 0,02 ppm en el
aceite. El JECFA haba recomendado que no se utilice el disolvente en la
preparacin de alimentos. Francia plante la cuestin de si niveles tan bajos como
20 partes por millar de millones, podan seguir ejerciendo toxicidad. Pregunt
asimismo si los expertos del JECFA haban tenido en cuenta estos hechos cuando
evaluaron este compuesto.

22. El Comit tom nota de que se tratara de esto en el tema 11 del programa
sobre coadyuvantes de elaboracin, y acord aplazar los debates.