17mm

la cocina dulce la
OTROS TTULOS PUBLICADOS La figura de Paco Torreblanca es
sobradamente conocida en el mbito
de la pastelera nacional e internacional.
Miembro de uno de los grupos profesionales
JULIUS de pastelera de mayor prestigio mundial,

la cocina dulce de PACO TORREBLANCA

22 minutos
de PACO TORREBLANCA Relais Dessert, es el nico espaol que
ostenta el ttulo de Mejor Maestro Artesano

Recetas rpidas y fciles para jvenes,
solteros y gente con prisa
INS BALLESTER
Cocina cada da con corazn
cocina
Pastelero de Europa, as como otros muchos
Paco Torreblanca est considerado como uno de los mejores pasteleros del mundo galardones y premios, por ejemplo, el de
y un maestro en el trabajo del azcar y del chocolate. En este libro nos presenta Mejor Pastelero de Postres de Restaurante
ms de 160 recetas para hacer en casa. Recetas fciles, explicadas paso a paso, de Espaa 2004.
con prcticos consejos y con ingredientes al alcance de todos. Sus famosas tartas y
Tras formarse y trabajar durante nueve aos
pasteles entre los que se encuentra el pastel gianduja real, que fue la tarta nupcial
en Pars, en 1978 abri su propia pastelera,
de la boda del prncipe Felipe y doa Letizia, sus riqusimos postres y los exquisitos

dulce
Todas las recetas del programa Totel, en Elda (Alicante), con una imagen
Por la maana bombones y trufas son una muestra de estos dulces artesanos, sencillos y asequibles innovadora y una esttica elegante.
que sorprenden y estimulan los paladares. Todos ellos culminados con originales y
Cocina con ms corazn cuidadas presentaciones que les dan un toque especial. Es director de la Escuela Europea
Nuevas recetas del programa de Pastelera y Gastronoma y realiza
Por la maana Un libro imprescindible para los amantes de la pastelera y la gastronoma en el que cursos profesionales no slo en Espaa,
sino tambin en Estados Unidos, Japn,
este gran maestro ha plasmado todos sus conocimientos y la pasin que siente por
Cocina con corazn Amrica del Sur, Italia y Francia, entre
su trabajo.
Las mejores recetas del programa otros pases.

de PACO TORREBLANCA
Por la maana
Los pasteles y postres son el colofn de la comida, En el ao 2004 fue seleccionado para
son como joyas que nos permiten tener un recuerdo realizar la tarta nupcial de la boda de
los Prncipes de Asturias, lo que le dio
inolvidable de los buenos momentos. El pastelero ms prestigioso una gran notoriedad y publicidad.
pone sus recetas al alcance de todos
Si quieres saber ms sobre el autor
y su obra, visita

www.torreblanca.net

Diseo de la cubierta: Departamento de Arte y Diseo,

rea Editorial Grupo Planeta
PVP 22,90 10035788
www.temasdehoy.es Fotografas de los dulces: Francesc Guillamet y Marina Mas Esteve
www.planetadelibros.com Fotografa del autor: Alfonso Zubiaga

9 788499 983479
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la
cocina
dulce
de PACO TORREBLANCA
El pastelero ms prestigioso
pone sus recetas al alcance de todos
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ndice general

I N T R O D U C C I N ................................................................................................................................. 15

M AT I C E S D E A U T O R ......................................................................................................................... 17

M A S A S Y B I Z C O C H O S ...................................................................................................................... 23
Pte choux .............................................................................................................................. 24
Croissant (y pan de chocolate) ................................................................................................... 26
Hojaldre invertido ..................................................................................................................... 27
Sabl bretn (y de chocolate) ..................................................................................................... 28
Masa quebrada dulce ................................................................................................................. 30
Brioche ....................................................................................................................................... 32
Bizcocho de aceite de oliva ........................................................................................................ 34
Bizcocho de aceite de calabaza ................................................................................................... 35
Bizcocho enrollado de chocolate ................................................................................................ 36
Bizcocho enrollado de almendras ............................................................................................... 37
Bizcocho de soletilla ................................................................................................................... 38
Bizcocho de magdalena .............................................................................................................. 39
Bizcocho genovesa al agua ......................................................................................................... 40
Bizcocho genovesa ..................................................................................................................... 41
Bizcocho de chocolate ................................................................................................................ 42
Bizcocho de chocolate sin azcar ............................................................................................... 44
Bizcocho de t matcha ............................................................................................................... 45
Bizcocho sin harina (y de chocolate sin harina) ......................................................................... 46
Bizcocho de pistacho .................................................................................................................. 47
Dacquoise de almendra y avellana ............................................................................................. 48
Dacquoise de coco ..................................................................................................................... 49

A L M B A R E S , C O N F I T U R A S , C R E M A S , G L A S E A D O S Y S A L S A S .................................................. 51
Almbar neutro .......................................................................................................................... 52
Almbar de caf .......................................................................................................................... 52
Almbar de ron .......................................................................................................................... 53
Almbar de limn ....................................................................................................................... 53
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Almbar de t ............................................................................................................................. 54
Almbar de vainilla .................................................................................................................... 54
Confitura de albaricoque (y de melocotn) ................................................................................ 56
Confitura de naranja .................................................................................................................. 57
Confitura de mango ................................................................................................................... 58
Confitura de fresa ...................................................................................................................... 60
Confitura de frambuesa (y de ciruela) ........................................................................................ 61
Confitura de tomate ................................................................................................................... 62
Crema chibouste ........................................................................................................................ 64
Crema de almendras .................................................................................................................. 65
Crema catalana (y de chocolate) ................................................................................................ 66
Crema de castaas ..................................................................................................................... 68
Crema de mantequilla ................................................................................................................ 69
Crema de chocolate ................................................................................................................... 70
Crema de chocolate, caramelo y nueces ..................................................................................... 72
Crema de caf ............................................................................................................................ 73
Crema inglesa ............................................................................................................................ 74
Crema madame .......................................................................................................................... 75
Crema pastelera ......................................................................................................................... 76
Crema de limn ......................................................................................................................... 77
Crema de naranja ...................................................................................................................... 78
Crema gianduja ......................................................................................................................... 80
Crema pralin ............................................................................................................................ 80
Crema de moka ......................................................................................................................... 81
Crema de trufa ........................................................................................................................... 81
Fondue de chocolate .................................................................................................................. 82
Chocolate a la taza .................................................................................................................... 83
Merengue italiano ...................................................................................................................... 84
Merengue suizo .......................................................................................................................... 86
Glaseado de frambuesa .............................................................................................................. 88
Glaseado de chocolate con leche ................................................................................................ 89
Glaseado de chocolate ............................................................................................................... 90
Reduccin de vinagre de Mdena .............................................................................................. 92
Salsa de azafrn ......................................................................................................................... 92
Salsa de frambuesa ..................................................................................................................... 93
Salsa de canela ........................................................................................................................... 94
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Salsa de caf ............................................................................................................................... 94

Salsa de chocolate y especias ...................................................................................................... 95
Salsa de vainilla ......................................................................................................................... 96

P E Q U E A PA S T E L E R A Y C H O C O L AT E S ......................................................................................... 99
clair de vainilla ........................................................................................................................ 100
clair de chocolate (y religiosa) ................................................................................................. 102
clair de caf ............................................................................................................................. 104
Saint Honor ............................................................................................................................. 108
Tartaleta de albaricoque ............................................................................................................ 110
Tartaleta de chocolate ................................................................................................................ 111
Tartaleta de chocolate, caramelo y nueces ................................................................................. 112
Tartaleta de pltano ................................................................................................................... 114
Tartaleta de naranja ................................................................................................................... 115
Tartaleta de fresas ...................................................................................................................... 116
Tartaleta de manzana ................................................................................................................. 118
Tartaleta de limn ...................................................................................................................... 120
Financiers ................................................................................................................................... 122
Quicos con chocolate ................................................................................................................. 124
Petit tatin ................................................................................................................................... 125
Macarons ................................................................................................................................... 126
Bombn de azafrn .................................................................................................................... 128
Bombn de caramelo y canela ................................................................................................... 129
Bombn de China ...................................................................................................................... 130
Bombn de caramelo y aguardiente de pera .............................................................................. 132
Bombn de leche y miel ............................................................................................................. 133
Palet dor ................................................................................................................................... 134
Palet de leche ............................................................................................................................. 135
Rocas de chocolate .................................................................................................................... 136
Trufa de chocolate (y de caf) .................................................................................................... 138
Trufa de caramelo y caf ............................................................................................................ 139
Trufa de mandarina ................................................................................................................... 140
Trufa de vainilla ......................................................................................................................... 142
Trufa de marfil (y de aguardiente de pera) ................................................................................. 143
Trufa de coac (y de whisky o cava) .......................................................................................... 144
Trufa de caramelo Grand Marnier ............................................................................................. 145
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H E L A D O S , S O R B E T E S , F R A P P S Y B AT I D O S .............................................................................. 147
Helado de canela ....................................................................................................................... 148
Helado de chocolate blanco ....................................................................................................... 149
Helado de menta ........................................................................................................................ 150
Helado de vainilla ...................................................................................................................... 151
Helado de aguardiente de naranja ............................................................................................. 152
Sorbete de meln ....................................................................................................................... 154
Sorbete de tomate ...................................................................................................................... 155
Sorbete de frambuesa ................................................................................................................. 156
Sorbete de melocotn de via .................................................................................................... 157
Sorbete de naranja ..................................................................................................................... 158
Frapp de higos chumbos .......................................................................................................... 159
Frapp de cacao ......................................................................................................................... 160
Frapp de limn ......................................................................................................................... 161
Frapp de mango ....................................................................................................................... 162
Batido de pltano ....................................................................................................................... 164
Batido de cereza ......................................................................................................................... 165
Batido de chocolate .................................................................................................................... 166
Batido de caf ............................................................................................................................ 167
Batido de vainilla ....................................................................................................................... 168
Batido de fresa ........................................................................................................................... 170
Batido de mango ........................................................................................................................ 170
Batido de manzana .................................................................................................................... 171
Batido de pia y menta .............................................................................................................. 171

P O S T R E S C A S E R O S .......................................................................................................................... 173
Mousse de turrn ....................................................................................................................... 174
Mousse de chocolate rpido ...................................................................................................... 175
Mousse de limn ........................................................................................................................ 175
Mousse de chocolate (y de chocolate y caf) .............................................................................. 176
Mousse de caramelo .................................................................................................................. 178
Mousse de chocolate con avellanas ............................................................................................ 179
Mousse de tiramis .................................................................................................................... 180
Mousse de chocolate con leche (y de chocolate blanco) ............................................................. 182
Mousse de chocolate blanco y almendra .................................................................................... 183
Mousse de chocolate con leche sin azcar ................................................................................. 184
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Mousse de queso ........................................................................................................................ 185

Mousse de frambuesa (y de fruta de la pasin) .......................................................................... 186
Mousse de cava .......................................................................................................................... 188
Mousse de yogur ........................................................................................................................ 189
Tiramis ..................................................................................................................................... 190
Tocino de cielo ........................................................................................................................... 192
Flan de queso ............................................................................................................................. 193
Flan de queso y tomate .............................................................................................................. 194
Profiteroles ................................................................................................................................. 196
Brownie de chocolate con nueces ............................................................................................... 198
Postre de chocolate sin azcar ................................................................................................... 199
Paradise de chocolate con leche ................................................................................................. 200

TA R TA S Y PA S T E L E S ........................................................................................................................ 203
Tarta de chocolate y nata ........................................................................................................... 204
Tarta de moka ........................................................................................................................... 205
Tarta Sacher ............................................................................................................................... 206
Tarta de merengue y naranja ..................................................................................................... 208
Prinzregenten tortel (Tarta en honor de la visita del papa Benedicto XVI) ................................ 210
Tarta Selva Negra ...................................................................................................................... 212
Tarta pera ............................................................................................................................... 213
Tarta Alicante ............................................................................................................................ 214
Milhojas de nata con fruta ......................................................................................................... 216
Milhojas de vainilla (y de pralin) ............................................................................................. 218
Pastel gianduja real .................................................................................................................... 220
Pastel de canela .......................................................................................................................... 222
Pastel de caramelo y caf ........................................................................................................... 224
Pastel de frambuesa ................................................................................................................... 226
Pastel de azafrn ........................................................................................................................ 228
Pastel de mousse de chocolate blanco y cerezas ......................................................................... 230

D E C O R A C I O N E S ................................................................................................................................. 233
Lminas de chocolate ................................................................................................................. 234
Hilos de chocolate ..................................................................................................................... 236
Rejilla de chocolate .................................................................................................................... 238
Fideos de chocolate .................................................................................................................... 240
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Menta frita ................................................................................................................................ 241

Cpula de caramelo ................................................................................................................... 242
Rejilla de caramelo .................................................................................................................... 243
Nido de azcar .......................................................................................................................... 244
Ptalos de flores caramelizados .................................................................................................. 246

NDICE ALFABTICO DE RECETAS ............................................................................................................. 249

G L O S A R I O .......................................................................................................................................... 252
TIENDAS DE PRODUCTOS PARA PASTELERA .............................................................................................. 254
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matices
de
autor
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Tcnicas

C M O R E A L I Z A R L A T C N I C A D E L AT E M P E R A D O
si fundes el chocolate sin realizar el proceso de atemperado, los bombo-
nes no tendrn brillo. Para los ms atrevidos, les proponemos que utili-
cen la tcnica del chocolate atemperado para baar sus bombones:

Picar 500 g de chocolate en trocitos muy finos, casi polvo. Coger 350 g de
este chocolate y fundirlo a 45 C. Una vez tengas el chocolate a 45 C,
aade el resto del chocolate y mzclalo con una esptula. La temperatura
que debes obtener es de 30- 32 C. Si el chocolate est por encima de esta
autor

temperatura, debes enfriarlo un poco aadiendo ms chocolate o esperan-

do. Por el contrario, si se te ha enfriado de ms, tienes que calentarlo en el
microondas hasta alcanzar la temperatura idnea.
de

C M O H A C E R G L A S E A D O D E C H O C O L AT E
Matices

poner a cocer 100 ml de agua y 100 ml de nata con 20 g de leche en

polvo. Cuando est caliente, se aaden 30 g de cacao, previamente mez-
clado con el azcar. Cocer todo junto a fuego lento a una temperatura
de 102 C, movindolo de vez en cuando con el fin de que no se salga
del cazo. Remojar una hoja de gelatina en agua fra, escurrirla bien y
aadirla a la mezcla cuando alcance la temperatura correcta. Por lti-
mo, una vez se haya mezclado bien la hoja de gelatina, incorporar 170 g
de gelatina neutra, asegurndose de que quede todo bien homogneo.
Dejar enfriar y guardar en el frigorfico o en el congelador, segn el uso
que se le vaya a dar.

C M O F U N D I R C H O C O L AT E E N E L M I C R O O N DA S
es el mtodo ms cmodo, fcil y rpido para fundir el chocolate. En
primer lugar, hay que trocear el chocolate en trocitos muy pequeos y
verterlos en un cuenco de porcelana que est bien seco. A continuacin
se introduce el recipiente en el microondas. Para 80 g emplear 3 minu-
tos y en tandas de pocos segundos cada vez, por ejemplo 30.

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Hay que tener la precaucin de que no se queme. Una vez fuera, hay
que esperar a que tenga una temperatura de unos 40 C.

CMO HACER TOFFEE

poner azcar, glucosa y miel en un cazo. Moverlo constantemente y
cocerlo hasta que el caramelo tenga un color rubio. Ir aadiendo poco a
poco nata bien caliente para evitar que el caramelo suba y nos queme-
mos. Dejar reposar durante 3 minutos aproximadamente para que el
caramelo se enfre y espese.

C M O H A C E R M A N T E Q U I L L A P O M A DA
para que la mantequilla tenga una textura de crema, trabajarla sin
calentarla por encima de los 30 C y moverla con delicadeza con una
esptula siempre en el mismo sentido, hasta conseguir que tenga una
textura blanda y cremosa, nunca lquida.

autor
CMO HACER ALMBAR
es muy fcil hacer almbar en slo unos minutos. Poner al fuego agua y

de
azcar hasta que llegue al punto de ebullicin y retirarlo. Dejar enfriar y
conservar en frigorfico.

Matices
CMO ELABORAR LAS PASTAS O CREMAS DE FR UTOS SECOS
poner en el robot de cocina almendras, pistachos (u otro fruto seco) y
triturarlos mucho hasta que se forme una pasta espesa y cremosa.
Conservarlas en un sitio fresco y al resguardo de la luz.

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Matices de autor generales

La humedad y el calor excesivo son enemigos del chocolate. Los

recipientes deben estar secos y hay que evitar cubrirlos con tapas
cuando fundimos chocolate al bao mara.

El chocolate blanco se funde rpidamente y, para evitar que se for-

men grumos, hay que fundirlo a temperatura ms baja.

Es preferible comprar los frutos secos con cscara porque de esta

manera estn protegidos de la oxidacin y no se enrancian fcilmen-
te. Hay que conservarlos en un lugar seco, fresco y oscuro.
autor

Todos los bizcochos se pueden cocer en moldes especiales para

horno de diferentes formas y tamaos. Tambin se pueden realizar
planchas o hacer formas a tu gusto con una manga pastelera.
de

Cuando hacemos pastelitos podemos utilizar moldes individuales

antiadherentes o moldes de silicona.
Matices

Es recomendable tener un termmetro de cocina para verificar la

temperatura de muchas preparaciones.

Hemos incluido en cada receta niveles de dificultad orientativos:

MUY FCIL
FCIL
MEDIA
DIFCIL

Los ingredientes y tiempos de preparacin aparecen con las siguien-

tes abreviaturas:

g gramos ml mililitros
kg kilogramos c.s. cantidad suficiente
l litros min minutos

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Matices de autor para

bombones y trufas
Fundir el chocolate realizando el proceso de atemperado
(vase apartado de tcnicas).

La mantequilla debe estar pomada, con textura de crema.

Puedes baar los bombones y las trufas con chocolate negro del
porcentaje deseado, chocolate con leche o blanco.

Para decorar, puedes tener preparados dos tipos de chocolate dife-

autor
rentes para baar. Baa los bombones con uno y a continuacin,
haz unas lneas o puntos con el otro chocolate. Utiliza un tenedor o
un cartucho de papel para llevarlo a cabo.

de
Puedes decorar los bombones con especias, frutos secos, trocitos de
fruta variada, caf o t molido, semillas, etc.

Matices
Utilizar cacao en polvo, azcar glas, t verde y caf molido para
rebozar las trufas.

21