.

a,Que es el servicio
de restaurante 0 food-service?

En la sociedad moderna, comer fuera de casa se ha convertido en

una actividad habitual. En la actualidad se asume el concepto de
food-service como una denominaci6n internacional que engloba
todos y cada uno de los lugares y procedimientos destinados a la
elaboraci6n, venta y servicio de comidas y bebidas fuera del hogar.

Podemos definir eI food-service como la actividad
que se ocupa de proporcionar a los viajeros y a los
residentts servicios de alimentacion y bebida. Por 10
tanto. quedan integrados como establecimientos en
este ambito todas las empresas comprendidas en los
sectores de los restaurantes. las cafeterias y los bares,
y que, dependiendo de cad a pais, aglutinan una serie
de establecimientos entre los que quedan incluidos
otros (por ejemplo, las tabernas).
La actividad de las empresas destinadas al servi-
cio de comidas y bebidas cada dia alcanza un mayor
desarrollo , adaptado a las necesidades de la vida
de una sociedad moderna , en la que comer fuera de
casa se ha convertido en una actividad habitual. En
la actualidad se asumc el concepto de Jood-seruice
como una denominacion internacional que engloba
todos y cada uno de los lugares y procedimientos
destinados a la elaboracion , venta y servicio de
comidas y bebidas fuera del hogar.
Los modelos de restaurantes sufrieron cam bios
profundos en la segunda mitad del siglo xx . Antes
de la Segunda Guerra Munc\ial , salir a comer u a
cenar era una actividad reservada a las clases mas
adineradas. A partir de 1950 se produjo un desarro-
llo espectacular de los restaurantes populares que
ofrecian comidas a precios econom icos . Actual-
mente, se ofrece comida a buen precio e n una gama
amplia de establecimientos.
La hosteleria vivio un auge especial e n la decada
de 1980, al aumentar la variedad de e leccion del
consul11idor e introducirse con exito nuevas ofer-
tas, como eI servicio a domicilio. Con la incorpora-
cion de la mujer al mundo laboral se ha incremen-
tado y se ha hecho mas asequible la comida fuera
del hogar y los servicios a domicilio.
En la proyeccion y la planificacion del restau-
rante hay que tener en cuenta los elementos que 10
constituyen como producto , y este viene definido

591
 en su co njunto por los siguientes aspectos: zo na de
sitllac io n , entorno exterior que Ie rodea y, final men-
t e, estructura y factores intern os.
Si tenemos en cu enta que todo producto h a de
propo rc io nar una sa tisfaccio n final OIl co n sumido r,
en 101 oferta de los restaurantes han de cons iderar se
una seri e de req uisitos para que estos cum plan su
funcion. Podemos resumirlos en tres gru p os b:\si-
cos: bienes materi ales, complementos del producto
y extension del producto.

1 Bielles lYIuteriules: la com ida en SI es el elemen-

t o prin c ipal ; su ca lidad estar;\ definida por el
punto de cocc i<ln apropiado , el aroma . el color,
la ligazo n y la lernura. EI acompaiiamienro d e
salsas y guarnic io nes ha de se rviJ- para resaltar el
va lor del elemento prin ci pal , proporcionandole
m ejores sabo r es . comp l ementan-
d o su co mp os ici 6 n nutr iti va y
r esa ltando su co l o rid o , su coc-
c i<'> n y su forma de presenlacion .
Co mo t endencias m :'ts sig ni fi cativas
p o demos destacar la s sig ui entes :
com ida m ;\s natural , mentis equi-
libl~\d os dieteti ca mente, comi-
cia t i pica reg io nal , es p ec ia-
lidades, ma yo r ca lidad de
todos los ingrediemes, platos
d e m enores proporciones,
temperatura aprop iada a
cada tipo de comida .
.2 ComjJl em ell/os del pro-
til/ c / o: todos aq u ell os ele-
m entos ( material es 0 servi -
cios) que acompaiian a la comida:
Variedad sufic ieme de platos que
permita la elecc i6 n al cliente.
Presenraci<'>n de los platos co n elem entos, for-
mas , co lores y connotac io n es acord es con la
com ida , q ue Ie proporcionan un atra ctivo
... La forma de Ilevar los platos es todo un arte .. . visual , que resulta tentado r para el cliente.

592
 La adecuacion del usa, la calidad y la maneja-
bilidad de la va jilla y la c ube rteria.
La comodid ad , la funcionalidad y e l aspecto
del mobiliario.
EI se rvicio eficaz y amable.
EI adorno de las mesas y de la sala, su origina-
lillacl y colo rido .
La clecoracion , la a mbie nt acio n y la anima-
cio n clel establecimie nto.
Los uniformes, su colo riclo , forma, aspecto ,
etc., e n co nsonancia con eI establecimiento.
3 Extensi6n del producto: factores ajenos a las ne-
cesiclacles cle come r, como la aclquisicion cle esta-
tus, esnobismo , info rmalidad , trato personal , e tc.
Las facetas mencio naclas, asi como eI nombre clel
establecimiento, ellogotipo, la estfilctura,la forma
y el color de sus carteles luminosos, el anagrama,
etc., son factores que el establecimiento debe uti-
lizar p ara identificar y tipificar eI producto , de
forma que e\ c1iente potencial pueda diferenciarlo
por aJguno de sus rasgos peculiares, que 10 carac-
terizan con una idiosincrasia determinada.
593
Historia de los restaurantes

Los egipcios no han dejado ningun libro de cocina, pero podemos

hacernos una idea de su ingenio culinario a traves de los papiros
medicos, en los que incluyeron algunas recetas elaboradas con hier-
bas para paliar ciertas enfermedades y molestias gastrointestinales.

Algunos testimonios historicos y arqueologicos nos
c onfirman que las tabernas ex istian ya en el ailo
1700 a. e. Se han encontr.tdo pruebas de la existen-
cia de un comedor publico en Egipto en 512 a.e.,
que tenia un menii limitado, ya que solo servia un
plato prepar.tdo con cereales,aves salvajes y ceboUa.
No obstante, los egipcios utilizaban una amplia
seleccion de alimentos para cocinar: guisantes, le n-
tejas, sandia, alcachofas, lechuga, e ndibias, rabanos,
ceboUas, ajos, puerros, grasas (animales y vegetales),
carne, miel , datiles y productos lacteos, como leche,
quesos y mantequilla.

cocer la carne. Parece, pues, que 10 podemos tradu-

EI antlguo Eglpto
En lengua egipcia se conocen dos verbos relativos a
la preparacion de los alimentos:psy y asher. EI pri-
mero se utiliza tanto para cocer la leche como para
cir por hervir. A1gunas veces aparece lma oUa pro-
funda sobre un hogar. Los pedazos de carne rebasan
el borde, 10 que permite suponer que flotan en un
caldo, pero se ignora si la carne he rvida se servia tal
como estaba 0 si se picaba con verduras y condi-

595
-
me ntos para hacer albondigas 0 tortas. Los egipcios
no han d e jad o ninglll1 Iibro d e cocina , pe ro pode-
mos hacern os una idea de su ingenio c ulinari o a trd-
yeS d e los papiros medicos, e n los qu e inclu ye ron
algunas recetas para paliar c ie rtas e nfe rme dad es y
mo lestias intestinal es. No igno raban que la mante-
q uilla 0 la nata (smy) , la grasa de oca y la de te rne ra
e ran sumamente adec uadas para pre parar algunos
platos. La palabrd asher se utilizaba para los asados,
que e ra la fo rma preferida de preparar las aves , la
carn e y eI pescad o, que tam bie n se comia he rvido.
En la preparacio n de la com ida se hacia uso de c u-
c haras y cuc hill os, p e ro co me r co n los d e dos e ra
una costumbre co nsiderada aceptable e n todos los
nive les sociales.
EI p roble ma del de te rio ro de la ca rne se resolvia
hasta c ierto pun to sac rifi cando a los animales inme-
diatame nte antes d e su consum o . No existia ningun
medio de co nse rvar tie rno e l pan , por 10 que se hor-
neaba cada d os 0 tres dias. EI resto de los aLimentos
basicos, como cebo llas, legumbres, rabanos y fruta s,
se almace naba e n la desp e nsa subte rr;lIlea que ha-
bia e n todas las cocinas.
Alimentos basicos:
pan y cerveza
EI pan y la ce rve za re prese ntaban eI suste nto b;ISico
de los antiguos egipc ios; e n las coci nas partic ulares
se preparaban ambos alime ntos. Para e l pan , e n pri-
me r lugar, se mo lia eI cereal y se tami zaba la harin a.
La masa se pre paraba ai1adi e ndo, an tes que la leva-
dura, lec he, huevos y fru tos secos p ara darl e un sa-
bol" mas 0 me nos dulc e ; e n mu c hos casos se e la-
bo raba eI pa n sin levadura , o bte ni e nd ose asi una
espec ie de to rtilla ac ima. A continua c io n, se c;lIe n-
taba n un os rec ipie ntes d e te rra co ta , apilados e n
grup os de clie z, qu e se re lle naban c o n la masa ya
preparada . Las fo rma s d e los p anes e ran va riadas
596
(circ ulares, co ni cos , alargad os, e tc.) y los ce reales
mas e mpleados e ran la cebada y eI trigo. En ellmpe-
ri o Nuevo se me jo ro e l me toda de coccio n co n eI
uso de ho m os, casi sie mpre p o rtatiles.
La pre parac io n d e la c e rveza e ra un trabajo fe-
me nin o y la be bida res ulta nte e ra mu y dife re nte
a la que conocemos e n la actualidad. Para e mpezar,
se co nsid e raba un alim e nto y no una be bida, ya
qu e e ra esp esa, similar a un batido , dulzo na , no
espumosa y fue rte , milS nutritiva que alco ho lica. Se
e labo raba a partir de ce bada humedecida co n agua
que se mo lia hasta hace r una pasta a la que se daba
una leve coccio n . Poste rio rme nte, se de jaba mace-
rar en agua az uca rada con datiles .Tras la fe rm enta-
c io n, se coloca ba e nc ima d e un colado r de nt ro d e
una linaja. Esta ltltima estaba provista de un pi torro
po r e l que se colaba e lliquido y e l proceso se daba
po r te rminad o. EI resultado e ra la ce rveza, un ali-
me n to mu y nutritivo .
La epoca romana
Los anti g uos ro manos so lian co me r a me nud o
fue ra d e sus casas; alll1 hoy pue d e n e nco ntrarse
pru e b as e n He rc ulan o, un a ciudad d e ve ran eo
ce rca d e Na po les que durante eI <ln o 79 d .C. fu e
c ubi e rta d e lava y barro p o r la e rupci o n d e l vo l-
ca n Ves ubi o. En s us c all es hab ia un a gran ca nti -
dad de "bares qu e se rvian pan, queso , vino , nueces,
datil es, hi gos y guisados c ali e ntes. Los mostrad o res
e ran d e marmo l y te nian e mp o trada s unas vas ijas
d o nd e se g uardab a eI vi no para mante ne rl o fres-
co. Tambie n se se rvia vino calie nte con especias y
ge ne ral me nte endulzado co n miel .
Muc has d e es tas c antinas e ran ig ual es 0 mu y
s imi lares, co mo si tod as fo rmaran parte d e un a
cadena de un unico due no.
 En la mesa romana habra abundantes vasijas de barro donde se guardaban frescos los alimentos y el vino,
La comida era rica en especias y se solfa endulzar con miel, ya que no se conoda el azucar,

Nuestra siguie nte parada e n este repaso de la histo-
ria de la cocina es la Edad Media, a la que seguira e l
Renacimiento, una e poca d o nd e la oste ntacio n cle
la mesa alca nz6 eI punto m{ls a lto d esde s u crea-
cion , a panir cle 1600, mo me nta clave e n la historia
cle la cocina qu e marca la aproximaci 6 n al sa ho r
nat ura l, sin especias , punto de ruptura co n el gusto
del pasado,
Res ulta mu y co mpl e jo hablar d e la coc ina me-
d ieval. En e l adjetivo medieval se inclu ye de hecho
toda la evolucion de la cocina p ract ica mente desde
la caida de Co nstantino pla hasta eI a110 1400; es de-
ci r, seiscie ntos ai'ios cle eno rm es ca mbi os socia les y
c ultural es e n Euro pa, que han marcaclo profunda-
me nte nuestro modo cle co me r,
Edad Media es un termino bastante gener,II para
de ftnir un lapso de tiempo de casi diez siglos , de l VI
al xv, pero eI tie mpo en relacion con la gastro nomia
es hreve, Es breve porque los Iibros cle rece tas qu e
nos han de jado los c he fs del pasado y que nos pe r-

597
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
miten deducir como fue la alimentacion, los gustos ,
la mesa de nuestros antepasados, se remontan a al-
rededor del ano 1300. Los primeros en empezar a
escribir sobre cocina son los monasterios, especial-
mente en Francia , donde santa IIdegarde redacta eI
prinler recetario del periodo.
Deberemos esperar a l final del ano 1200 para
encontrar autenticos recetarios de cocina. Receta-
rios si, pero comprensibles solo a los expertos en la
materia. De hecho, entonces no existia un sistema
de medidas, de pesos ni de tiempos; por supuesto,
no existia un sistema para definir el calor del fuego
ni la temperatura del homo.
Suele decirse que la cocina medieval era grosera
y poco refinada; que se usa ban grandes cantidades
de especias para cubrir e l olor y el sabor de los ali-
mentos aIterados; que las personas comian exclusi-
vamente carnes asadas en graneles llamas, probable-
mente e1emasiaelo crud as 0 e1emasiaelo quemaelas al
extremo e1e carbonizarlas, pero no es asi. Por 10
menos, se sa be que a finales e1e la epoca meelieval ,
comer era una busqueela constante e1e sabores, co-
lores y combinaciones, con el tin de lograr eI m;lxi-
mo placer posible . La cocina meelieval era un arte
que necesitaba de mucho tiempo de dedicacio n y
e1e una gran inventiva.
Los hombres y las mujeres e1el Medioevo eran
graneles comeelores y para sus comjdas y, sobre to-
do , para sus graneles banquetes , preparaban enor-
mes cantielaeles de platos. EI gusto de la epoca pri-
vilegiaba la mezcla e1e sabores. Les gustaba eI sabor
agrielulce , asi como eI aZllcar y las especias.
-- ... - copas.
Las buenas maneras~
en la mesa medieval
... y acuerdate de limpiarte la boca antes de beber
e1el vaso. Este es uno e1e los consejos que en el
ano 1200 un anciano sellor e1aba a un joven que
59
queria figurar entre la alta socieelad e1 e la epoca.
Consejo toelavia vigente y que ha pasaelo indemne
eI curso e1e los siglos. De hecho, ya en eI Meelioevo
se coelifican una serie e1e reglas de buena eelucacion
en la mesa.
Por caela comensal se colocaba un cuenco e1e
ceramica 0 madera envejecida don de se servia la
sopa 0 cualquier otro plato a base e1e caldo. Un se-
gunelo plato llano se colocaba bajo eI cuenco, y po-
e1ia ser e1e ceramica 0 e1e maelera; en algunos casos se
utiJizaban platos hechos de un pan especial L1amado
mense (de aqui la palabra espanola mesa). Final-
mente , se servia una cuchara , y correspondia al
comensal traerse un cuchillo . Para cad a dos perso-
nas se colocaba un jarro del que sorbian las bebidas.
Como vemos, poner la mesa era muy diferente
de 10 que actual mente consideramos como 10 mini-
mo indispensable para poder comer. De hecho
nuestro tenedor nace en Venecia en el tardio siglo
XIV, mientras que eI cuchiJlo se coloca junto a cada
comensal solo a partir del siglo XVII. Finalmente, eI
mantel ya se conocia y utilizaba, pero era la guinda
solo en la mesa de los mas ricos . Co n este tipo de
preparacion , era necesario conocer un minimo
de buenas maneras para no puner a Ius comcnsaies
en un aprieto. En consecuencia , naci o asi e1l1amaclo
tr,ltado de las buenas costumbres, donde las reglas
mas importantes eran:
No se puede hablar con la boca lJena , y se debe
masticar en sile ncio sin que se yea 10 que tienes
en la boca.
Limpiate la boca antes de beber, para no mo-
lestar a tu vecino que se servira en las mismas
No Ie limpies las manos en la chaq ueta ni tam-
poco en e l mantel , sino en la servilleta , 0 bien
Iflvalas en eI aguama nil.
No tc Limpies los dientes con eI cuchillo y no emi-
tas ningun ruido desagrJdable que pueda provo-
car asco a la persona que se siem:! junto a ti.
 EI hombre de la Edad Media disfrutaba mucho comiendo y era muy sibarita con la comida. Es cierto que Ie
gustaba excesivamente la came asada, y que la comia en abundancia, pero tam bien sabia apreciar el dulce sabor
de la fruta y el aroma de las especias.

No tomes la racion mas grande y no re vuelvas tu c ija rse alegremente y atiborrarse de ca rn e y de

c ubierto en las porciones ya cortadas buscando
la mas exquisita.
Pon atencio n en no man char tu vestid o ni el de
los demas come nsaies.
No es tropees la servill eta ni la uses para hacer
nudos; usala para Iimpiarte la boca y las manos.
Estas recomendaciones de buenos modales, que
e n g ran part e se puede n aplicar todavia hoy, nos
recuerdan que c iertos comportamientos resultaban
desagradables tam bien e n el siglo XI II.
Este c uidado de las buenas maneras de muesrra ,
por tanto, que la Edad Media no era una epoca e n la
que se preparaban suntuosos banquetes para rego-
caza, sin un minim o de decoro, sino que eran even-
tos bie n organizados, do nde el modo de presentar-
se y de comportarse era tan impo rtante como lucir
un bonito vestido .
El punto mas alto del arte de la mesa y de la coci-
na elabo rada se alcanzo, sin duda, en la epoca rena-
centista. Este es e l periodo de los grandes aparatos y
d e los m o ntajes sofisticad os ; qui e nes servia n las
mesas erdn profesionales, que, en las recepciones
y los banquetes, co ntaban con la colabo racion de
los artistas y artesanos mas notables de la epoca .
La !talia renace ntista e nsalza a los chefs mas ha-
biles , renombrados y creati vos de Europa , que lle-
van a la alta cocina italiana al maximo grddo de refi-

99
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del se(;tor
nami e nto y pres tig io . Sin e mbargo, to davia no se
puede hablar e n eI Cinqu ecento de una cocina ita-
Iian a que destaque sobre todas las otras, como suce-
dio con la cocina francesa en eI siglo XVIII.
La cOllftrm ac io n de la impo rtanc ia y de l interes
que la co m ida suscita se asie nta e n e l siglo XVI con
e l f1o recimie nto de la actividad edito rial de las artes
d e la mesa. Sal e n a la lu z n o solo rece tari os , sin o
tambie n manuales de co mpo rtamie n to, libros que
explican las fo rmas de po ner la mesa, etc. La cocina
re na ce nti sta , al basarse e n los re ce tari os , es una
labo r de prac ticas renovadas, de platos nu evos, sin
igual e n la Europa de la e poca.
Si nos fijamos e n los textos de cocma del siglo XVI
se puede decir que e l gusto dominante es e l dulce,
si bie n no pode mos o lvidar que eI aZlica r era esen-
cialme nte un e leme nto de di stincio n social para la
co rte y pue de se r qu e su prese ncia estuvie ra mas
unida a la os te ntac io n qu e a una aute ntica pas io n
po r el sabo r dulce.
La herencia medieval incluye todos los estofados,
hervidos previamente e n agua para abl andarios, las
pastas re lle nas , las tartas y los pasteles e n capas. Se
prese nt an tod avia los ani males vivos , es d ecir,
recompuestos y revestidos de sus plumajes 0 de sus
pieles, decorados con o ro 0 recub iertos de colores .
Otro e1e me nto que provie ne de esta e poca es e l
uso de las salsas lige ras , e laboradas a base de fru tas
o de plantas aromaticas, que usaban como adhe re n-
tes 0 espesa ntes migas de pan, pan tostado , harinas
va rias, almendras 0 hu evos. AJgun as veces las salsas
estaban sazo nadas co n jugos ac idos y e ran p e rfu-
madas co n especias .
La conservacl6n
de los allmentos
Es impo rtante ex aminar los me to d os d c co nse r-
vac io n de los alime n tos ad o ptados desd e la Ed ad
600
Media , ya qu e no se ra hasta los sig los XV III Y
XIX c u and o se pro du zca n sig nifi ca ti vas innova-
cio n es. Los c uatro e le me ntos fund am e ntales a
los qu e se rec urria p ara evitar e l d e te ri o ro d e los
alim e ntos e ran e l hi e lo , eI aire , la sa l y e l hum o .
O bviame nte , a cada uno Ie co rres po ndia un me to-
d o de co nservac ion : e nfriar-co ngelar, c urdr, sazonar
y ahumar.
Ya en e l Medioevo existian,sobre todo e n eI nor-
te d e Euro p a , e n esp ecial e n las regio nes d e alta
mo ntana, de positos d e ni eve y hie lo , y se co nocia n
las propiedades conservad o ras de la refrige rac io n .
Se trataba de locales - llamad os neveras 0 he lade-
ros-, muc has veces co nstruidos en piedra y aisla-
dos de las va ri ac io nes te rmicas, con un bajo grado
de humedad para evitar las fo rm ac io nes de agua de
conde nsacio n, do nde eI hiel o y la nieve se ac umul a-
ban e n las estac io nes frias y de los qu e se podia n
extrae r reservas hasta que se agotaban .
Sa be mos que e n eI regime n alim enticio de todas
las c1ases sociales los cereales eran fundam e ntales y
su co nse rvaci o n fue sie mpre un pro ble ma urge n-
te de supe rvivenc ia . Podian se r almace nados e n fo r-
ma de gran os e nteros 0 ya mo lidos e n h arina, pero
e ra necesario evitar la ge rmin ac io n y la fe fill e nta-
c io n , y en c ualquie r casu que la prese ncia de mi cro-
o rgani smos y mo ho comprom e ti e ra la co mesti b ili-
dad; por e llo , estaba muy extendida su desecacio n al
sol y al aire . Sabe mos que se podian tostar y utili za r
durante todo e l ano .
Los banquetes
EI uso de e quipami e ntos mo vil es, des mo ntabl es y
plega bles , se re mo nta al me nos 31 sig lo XVI II , Cllan-
do inclllso las mesas te n ian esta ca rac te risti ca . Las
mesas estaban co mpu es tas d e ca ball e te s d e s llj e-
cio n (tripodes) so bre los que se alinea ball ejes ulli-
d os p o r travesan os fij ad os p o r la parte in fe ri o r.

I
Se recubrian siempre co n g randes manteles deco-
rativos qu e testimonia ban eI estatus social de l pro-
pietario de la casa.
EI exito de las mesas d e ca balle te duro muc ho
ti e mpo , de bido a s u prac ti c idad y adaptabilidad al
nllmero de come nsales: se podian coloca r e n forma
de b , de U" 0 e n filas paralelas. Res ultaba n per-
fectas para fiestas y convites celebrJdos e n eI exte-
rio r. Hasta el siglo xv estos banquetes representa-
En e l siglo xv Espana ocupa politicamente un lugar
hegem o nico e n todo el Meditemineo ye n Europa .
Sin e mbargo, gastro nomica me nte, e l protagonismo
es de Francia, que crea una impo rtante cocina (a un-
que 10 hace con aportaciones, entre o tros, de los es-
tados de Italia). En el siglo XIII la cocina fl o rentina ya
ponia e n pr{lctica la rece t a del pa to sa lva je co n
naranjas amargas, precede nte del pla to frances p o r
antonomasia canard if I'orange. EI consome,co n el
nombre de ius conSumpLwYl , c ue nta can una des-
cripcio n de su elaboracio n e n ellibro de recetas del
italia no Bartolomeo Sacchi , De bonesta (loluplate
el 1la fill/ dill e, mas conocido co mo el Platina , libro
traduc ido al frances en 1505 , y que solo e n e l siglo
XV I alcanz6 13 edic io nes e n Francia.
Los fl o re ntin os e nseiiaro n a los franceses una
regIa de o ro que no o lvid aron jamas: la simplic idad
y e l refinamiento d e ben ir unidos para alcanzar
la perfecci6 n . Po r o tra parte , debemos te ner pre-
se nt e que , e n I ') :B , Ca talina d e Medicis se cas6
co n el futuro Enriqu e II de Francia (ambos a la
e dad de 14 all0s) y co n lOda su corte viajaro n un
grupo de cocineros, aprendices y c hefs, por 10 que
a estos mo narcas se les atribuye el inic io del inte res
po r los te mas gastro no mi cos.
Historia de los restaurantes
ban , ante los hambrien tos ojos del pueblo, e l poder
del senor feudal.
En las pausas e ntre uno y o tro plato, se e ntre te-
nia a los comensales co n interme dios animad os ,
danzas , represe ntac io nes, ca nc io nes, pantomimas,
espec tacul os circenses, etc. A me nudo, se e legia un
tema , no rmal me nte mi to logico 0 extraido de la lite-
ratura co rtes, que inspiraba las sucesio nes de los
inte rmedios y de los platos.
En la Inglaterra del siglo XV I, la cocina alcanza un
grJ n prestigio, unido allujo de la corte de Isa bel I.
En las o brds de Shakesp eare se habla de los grandes
paste lo nes d e ca rne de caza , como e l pudding de
Yorkshire -relleno de carne de oca, perdiz, le ng ua
de buey 0 jamo n deYork ,cocido e n grandes h o m os
a fuego fu e rte- , de los puddings de arroz, los capo-
nes al zumo de naranj a, las m anos de ce rd o co n
man za na s y de su famoso steak and kidney pie ,
pastel de ca rne y rinones, co n cebolla y champino-
nes . De los p ost res ingleses de esta epoca, e l m;ls
ca rac teristico es e l sabroso pastel de manzana 0
apple pie.
A pesa r de 10 di c ho , tanto e n Franc ia como e n
In g laterra 0 Es pal1a , si los n ob les se alimentaban
sobre todo a base de ca rne y, e n c uares ma, a base de
sa lazo nes y pescados, los labradores se suste ntaba n
almorzando unas mi gas 0 un as sopas co n un poco
de tocino , almediodia co m ia n un trozo de pan con
cebollas, aj os 0 queso, y e n la ce na to maban berzas
o nabos, 0, como muc ho, un trozo de cecin<l .
Esta preca ri edad fue salvada, e n los hogares hu-
mildes, gracias a la inco rporacion de los alimentos
procedentes de Am erica , que s upu so la implanta-
cion paulatina e n Euro pa d e productos hoy cons i-
601J
& La patata, el tomate, el maiz y el cacao fueron alimentos que lIegaron a los hogares europeos procedentes
del continente americano. Gracias a ell os se lograron superar las hambrunas que azotaban peri6dicamente
a la poblaci6n mas humilde.

derados basicos e n la alimen tacion humana, co mo cacahue te y cacao. Los p roductos p rotagonistas p or
las patatas (oriu nd as de Pe ru) , e l maiz, la batata 0 excelenc ia de los q ue se traj eron a Europa fu eron la
bo ni ato (oriundo de Hait i) , las alu b ias , to m ates , patata y eI pavo (e n azteca, uexelol).

U egad os a este p u n to , d ebe mos refe rirn os a las
cafeterias , antepasad o s de nu estros restauran tes ,
q ue apa recieron en Oxfo rd (Inglaterra) en 1650 y,
pocos anos mas tarde, e n Lo nd res. Estos establec i-
mie ntos e ra n muy pop ulares e n laAme rica colo nial.
Habia muc hos e n Boston ,Virginia y Nueva York.
Mie ntras tan to, Fran cia , bajo e l re inado d e Luis
XIV, impo ne sus gustos e n la gastro no mia de Occi-
dente . EI refin am ie nto de la cocina fra ncesa lIega a
un grado extre m a d urante el re inado de Luis XV,
e poca d ura nte la c uallos grandes p latos lIevan los
no mbres de pe rsonajes como e l mariscal de Villeroi,

602

que dio el suyo a las pechugas empanadas a la Ville-
roi. EI duque de Richelieu , cuando conquisto
Mahon , conocio la salsa mahonesa y la hizo famo-
sa en su patria.Aparece eI champagne, en su forma
de vino espumoso, que debe su triunfo a Madanune de
Pompadour, que afirma que es eI tinico vino que ,
aun bebido en exceso, hace mas beLlas a las mujeres.
Ahora los aristocratas se disputan los grandes vine-
dos que siempre pertenecieron a los conventos.
En 1733 aparece el primer Iibro moderno de co-
cina frdncesa , redactado por Vincent de la Chapelle
y titulado La cocina moderna;en el se explica por
primera vez, y con todo detalle, la forma de e1abora-
cion de la salsa bechamel.
EI primer restaurante propiamente dicho fue
propiedad de monsieur Boulanger y data de 1765 .
Boulanger lIamo a su sopa Ie restaurant divin oSu
restaurador divino no era mas que una reelabora-
cion de las mezclas de vegetales y hierbas amargas
preparadas por los medicos de la Edad Media como
reconstituyente. Se trataba de un delicioso yespeso
con some que atrajo a todas las damas y caballeros
elegantes que normalmente no frecuentaban las
tabernas ptiblicas, en las que la com ida estaba rele-
gada a un segundo plano por la bebida. EI restauran-
te de Boulanger, denominado Champs d 'Oiseau,
cobraba unos precios 10 suftcientemente altos como
pard convertirse en un lugar exclusivo en eI que las
damas de la alta sociedad acudian para mostrar su
distincion y e1egancia .Viendo eI exito obtenido, Bou-
langer amplio e1menti y asi nacio un nuevo negocio.
La palabra res/aurante se establecio en breve y
los chefs de mayor reputacion , que hasta entonces
solo habian trabajado para familias privadas, abrie-
ron tambien sus propios negocios 0 fueron contra-
tados por un nuevo grupo de pequeiios empresa-
rios: los restaurddores.
Durante eI final del reinado de Luis XVl , apare-
cieron los aiios de hambre, a causa de las malas co-
sechas de cereales, y, para suplir su carencia, eI boti-
cario Antoine Auguste Parmentier convencio a los
Historia de los restaurantes
franceses de que consumieran eI tuberculo mas
nutritivo: la patata. EI 25 de agosto de 1785, en una
gran recepcion en Versalles pard celebrar eI santo
de Luis XVl, Parmentier se abre paso entre los cor-
tesanos con un ramo de f10res malvas y, cuando
lIega ante elmonarca , Ie dice: Senor, quiero ofrece-
ros un ramo digno de Su Majestad: la f10r de una
planta que puede solucionar la alimentacion de los
franceses . Asi se introdujo la patata en palacio y,
poco a poco, fue cultivada en los huertos de los
nobles. Los campesinos y las c1ases mas populares
eran reacios a comerla porque crecia bajo tierra. Sin
embargo, la Revolucion Francesa 0789-1799) y las
guerras napoleonicas , con sus hambrunas , consi-
guieron que su cultivo se extendiese por Francia y
por todo eI continente europeo.
En Alemania , en estas mismas fechas , Federico
el Grande firma un decreto que obligaba a los cam-
pesinos a cultivar la patata. Uego a colocar soldados
por todos los campos prusianos para comprobar eI
cumplimiento de su decreto; a partir de este primer
contacto manu militari, eI aleman y la patata han
quedado unidos para siempre: los ale manes la to-
man en pure, la cortan en lonchas y dados, la redu-
cen a feClila y la hierven para hacer aguardiente .
Son los maestros del sufle de patatas, que acompa-
na en eI plato a las salchichas de Frankfurt, las c11l1-
letas de cerdo 0 la tortilla de vegetales.
En lnglaterra , triunfan las patatas al vapor y las
patatas fritas con pescado tambietl frito , base del fa-
moso plato fish and chips, tan popular en las calles
de Londres.
En Italia , la patata ya era cultivada por los carme-
Iitas descalzos desde fines del siglo XVI , pero de
todos los frutos exoticos trdidos de America por los
espafioles , el que tuvo mas exito fue eI tomate ,
it pomodoro (manzana dordda), unido casi marital-
mente con la pasta, que ya era producida en estas
tierras en la Edad Media.
De la epoca que ahora nos ocupa procede la le-
yenda de los tortellini de Bolonia, pasta cuya forma
603
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

se inspira en e l o mbligo de la di osa Ve nus que , e n

una de sus liitimas apa ric io nes e n la Tier,d, p aso
po r la Ro m,II1a aco mpaoada d e Baco y Marte ,
durmi o e n un a hoste ria y, a la Illilllana siguie n-
te , fue so rpre ndida des nuda po r el cocinero;
este se diri gio a la cocina , w mo la pasta y,
reco rdando 10 que acababa de ve r, eia boro
las piezas de tortellin i.

La palab,d restaurcmte lIego a Estados

Unidos e n 1794, tmida por eI refugiado
frances de la revolucio nJea n Baptiste
Gilbe rt Paypalt , qui e n fundo 10 que
se ria e l primer res taurante galo ell
Estados Unid os, eI Juli e n 's Restora-
tor. En (' I se servia n tru fas,jo ndu es
de qu eso y sopas . La influe n c ia
francesa habia co me nzad o a n o-
tarse antes en la coci na estado uni-
d e nse , ya qu e tanto Geo rge Was-
hin gto n co mo Thomas Jefferso n ,
primer y terce r presidentes de
Estados Unidos, e riln atlcionados
a la cocina gala. En Bosto n, los
franceses qu e hab ian huid o de
su pais e n el siglo xV11I ,esca pan-
do co mo podia n d e la p erse-
c uci6 n reli giosa , ab ri ero n
varios establec imientos .

.... Fachada del lamoso

restaurante Delmonico,
en Nueva York.
... En el siglo XVIII empezaron a abrirse un gran numero de restaurantes a los que acudian las familias mas
adineradas, como un simbolo de distinci6n.
EI resta urante que general me nte se co nsidera
co mo el primero de este pais es el Delmonico, fun-
dado en la ci udad de ueva York en 1827 . Este dere-
c ho puede ser reclamado tambilo: n por el Uni o n
Oyster House , en Ca mbridge (Massac huse tts), fun-
dado e n 1826 por Atwood y Bacon. Este esta blec i-
miento todavia func io na en la actualidad .
La historia del Delmo ni co y sus propieta ri os re-
presenta un e je mpl o de 10 que so n los restaurantes
regentados por lUla familia. Algunos de estos perduran
mas de una generacion, pero fueron c uatru las genera-
c io nes de la familia Delmonico que estuvi eron rei a-
cionadas con nueve restaunUltes entre los aiios 1827 y
1923. EI nom bre Delmonico represent6 en su epoca
de esplendor 10 mejor de la cocina francoamericana.
Jo hn Delmonico , el fundador, era un ca pitan
sui zo que se re tiro de la vida maritima e n 1825 y
abrio una diminuta tie nda e n Battery (N ueva York).
AI principio vendia solamente vi nos fnll1 ceses y es-
pailoles, pero, en 1827, abrio, junto con su hermano
Pete r, repostero , un es tabl eci mie nto e n e l que se
servia n vi nos , c hoco lates, pasteles y he lados que
podian tomarse alii mi smo . EI ex ito obte nid o les
llevo a abrir el segundo restau nlJlte e n 1832 , y ot ro
hermano , Lorenzo ,se unio a la e mpresa . Este lii ti mo
demostro ser un ge nio de los negocios.
Delmo nico fu e el prec ursor de la idea de impri-
mir la carta e n ingles y en frances . Esta era muy va-
riada, ofrecia 12 sopas, 32 e nt nll1tes, 28 platos dife-
rentes d e carn e ( te mera, cordtro, pollo y aves de
caza), 46 de pescad o (marisco , to rtuga y anguila),
5 1 platos de vegetal es y huevos, 19 pasteles y tartas,
ade mas de 28 p ostres adic io nales . La carta inciuia
unos 24 Iicores y 64 vinos y champaiias.
AI ig ual qu e muchos restaurantes p e rtenecie n-
tes a lIna familia , los establecimie ntos de Delmo ni-
co pasaro n a la histo ria. EI ultimo de sus restauran-
tes, ubicado e ntre la Quinta Ave nida y la calle 44 ,
ce rro sus pue rtas con un a humillante bancarro-
ta durante los primeros aii os de la pro hibic io n
de l alcoh o l. La famili a consiguio po pularidad y
fortuna, pero finalm ente las an sias de exito y el poco
tale nto para co nseguiri o hundie ro n a sus desce n-
die ntes en la mise ria.
Lacoclna
mexlcana
La c ocina mexicana es fam o-
sa inte rnacionalmente po r su
varie dad y su sofi stic acio n .
A p esa r de la influe nc ia que
re cibio d e los espaiio ies, se
puede decir que predo minan
los componentes autoctonos
en los platos mas caracte risti-
cos . De ac ue rdo con 10 ante-
rio r, la cocina mexicana tiene
su antecede nte mas re mo to
e n e l arte culinario azteca y,
aunque no existe n de masia-
das fue ntes docume ntales, se
c ue nta co n la s uficiente in-
fo rmacio n para estabiece r las
bases ftmdam entales de la ela-
voracion de los platos.
<III EI mole es un ingrediente
basico de la cocina
mexicana.

Una de las Fuentes mas ricas es la o bra Historia
gen eral de las casas de La Nueva Espana, escrita
po r Bern andino de Sahagllll, en 1570. En ella en con-
tramos una Iista de los prin c ipales plaros aztecas
que se e labora ban antes de la lIegada de los es pa-
noles . EI cronista desc ribe las ro rtillas que co m ian
los aztecas y, <lunque la varied ad es muy grande, e n
esta desc ripcio n , sumame nte detallada, se enc uen-
tran las mismas tortillas que se consumen en Mexi-
co ac tualmente.
EI maiz esta prese nte e n bue na parte de los pla-
tos e nume rados e n est a o bra , d o nde tam bie n se
c itan una gra n va riedad de tamales relJenos de frijo-
les , d e c hile y de aves asadas, co mbinadas de di-
ferentes mane ra s.Tambie n se desc ribe la e1abora-
c io n de caz uel as 0 g uisados a base de c hile,
combinado con carne de pescado, langosta, gusano
de ma guey, rana y ho rmigas vo lado ras.Ade m as se
e labo raban diversas formas de mole , pipian y 10 que
hoy de no minamos asado . En eI apartado dedicado
a las frutas aparecen las pre parac io nes a base de
zapotets , ci ru e las, ca mo tli (ca mo tes) , ohuacatl
(aguaca te) y muchas o tras frutas .
La presencia de los espano les e n eI sig lo XV I
lIevo al co nsum o de la ca rn e cle res y de o tros ali-
mentos clesconocidos hasta e n tonces e n Mexico,
como el trigo y la papa; co n todos estos productos
y con los qu e ya conocian los aztecas, se diversifico
la coci na mexica na y e n cacla regio n adquirieron
preferencia algunos co mpo ne ntes, debiclo a las con-
diciones dimatologicas y a los habitos cle los pobla-
do res. Esto significa que se pue cle icle ntifica r una
cocina mestiza a partir de la combinac io n de la c ul-
tura inclige na e hispa na .
Esta co mbin ac io n se clesarrollo r;lpiclame nte
desde eI interior hacia las nuevas zo nas ocupaclas,
y en cada region la cocina mestiza se fue adaprando y
diversiftca ndo cle acue rd o con las tracliciones loca-
les y las caracteristicas propias de l dima y e l suelo.
De esta manera se origino la cocina regional e n los
clistintos territo rios cle 10 que ahord es Mexico.
Historia de los restaurantes
La suc ul e ncia y la variedacl cle la cocina mexica-
na la han converticlo en una de las mas apreciadas
clel mundo . Co mo acabamos de ver, sus o rigenes se
re montan al periodo prehispanico , a la lIamada c ul-
tura del maiz, ya que , e n to rno a el, y comple me nta-
do con chiles, calabazas, carne de conejo, armadillo
y guajo lo te , se e laboraban los mas variaclos platos,
que alca nzaro n e n ocasiones un ca rac ter ritual al
constituir una de las principales ofrencllis a los dio-
ses y los falJeciclos.
Excavaciones e n eI valle de Te huacan ,e n eI esta-
clo de Puebla, revelaron eI co nsumo , clesde hace
mas d e siete mil anos, del cereal basico por exce-
le nc ia e n la dieta mesoamericana : una climinuta
mazorca Sil vestre , com ple mento de la ca rn e de
caza , junto con raices y frutos .
Por su importancia en la alimentacion , eI maiz se
convirtio en un alime nto cle c ulto re lig ioso y e n
torno a e l se o rga nizaro n va rios tip os d e ceremo-
nias.Antes d e co me rlo , 10 trataban co n te rnura y
cle licadeza .Antes de cocerlo , 10 cale ntaban co n e l
alienro para que no sufriese co n los ca mbi os de
te mpe ratura y, si e nc o ntraban algLi n gran o en e l
suelo, 10 recogian y reza ban una o ra c io n para clis-
c ui par la ofe ns a e impedir que los dioses se ve n-
gar<l n procluciendo sequias y hambrulla .
La dieta prehispanica
y su aportacion a la cocina
internacional
Aparte del maiz, la dieta azteca se comple mentaba
co n productos muy ricos en minerales y vitaminas,
co mo e l frij o l y e l chile,el aguacate,e l cacao (que se
lIego a usa r co mo mo neda), la calabaza , las flores ,
e l guajolote, eI maguey, eI no pal (y su fruta , la tuna) ,
los insecros, e l ahuautle , las ranas y los ajo lotes, los
ca maro nes cle agua dulce y, e n regio nes cerca de l
mar, se comian, adem as, clistintos tipos de pescado,
to rtugas, ca ngre jos y ostras. La recoleccion comple-
607
mentaba los c ultivos, ya que en eI campo se ciltiva-
ban ciruelas, pitayas vainas, guajes y otros frutos
muy nutritivos.
EI mundo moderno ha olvidado su deuda con eI
Nuevo Mundo y con aquellos ingredientes que ayu-
daron a enriquecer la cocina universal. AI conservar
su nombre nabuatl, algunas de estas semillas y fru-
tos proclaman todavia su orige n: tomate, aguacate,
cacao, cacahuete, chocolate. Otros, como eI maiz,
han olvidado su nombre antiguo (teocinte) , y algu-
nos otros, co mo eI c hile mexicano (chillI) han sufri-
do alte rac iones. Elto mate y eI jito mate, en ca mbi o ,
co nse rva n un no mbre qu e d e cla ra e n 13 le ngua
nah uatll a gordura (toma l , to m olJuac) y e l o mbligo
(xitli ,x ilto m a tl) de este fru to, que , al apreciarlo los
itali anos 10 re bauti za ron co n e l no mbre d e p omo-
d mo .Y cacao y chocolate (xoco tl a tl,agua del fru to)
han propagado po r e l mundo la e1e licia e1e esta se mi-
lIa que los mexi ca nos rese rvaban a los graneles seno-
res, e1iluiela en agua, e nelulzaela con miel e1e mamey
o de abe jas, y sorbiela en las x icalli, que acreelitaro n
e l no mbre e1e jica ras, c uanel o , ya mezcl aelo co n la
leche de que ca recian los ineligenas, sali6 el chocola-
te a conquistar los palaelares europeos.
L'IS apo rtac iones prehispani cas a la mesa uni ve r-
sal son inco ntables:
Semillas: maiz, cacao, chia (semilla negra q ue se
e mplea e n aguas frescas), bled os 0 b u aulJtli (e1e
los que se o btie ne n e1ulces se me jantes a maza-
panes), frij o l y cacahu etes.
Frut os: tomate y jito mate, c hile , calabaza, pilia ,
papaya, ano na, chirimoya, guaya ba, mamey, zapo-
te (negro , blanco y amarillo), chi coza po te , nuez,
c iruelas , jaco tes y te jocotes , c apulin es , tun as ,
pitamo te, jica ma y raiz e1e chayote.
Fl ores comesti bl es: e1 e ca la baza y e1e colo rin .
La m as impo rt ante es la va inilla 0 fl or negra
ix tlilxocbitl.Toelo un tesoro, aele mas e1e los cie n-
tos e1e hi erbas (quilitl) co mestibles 0 c urati vas.
La di e ta e1e los nahu as e ra so bria y primo reli al-
me nte vegetariana. Sus proteinas las obtenia n e1e los
pececillos y anim ales ac uati cos e1e la laguna e n que
se asentaba su ci udael ; eI calcio que les fo rtalecia los
huesos y les hacia te ne r unos e1ie ntes esple nel ielos,
caracteristicos alll1 hoy e1e los inelios, deriva ba de la
cal (teq u esquitl) en qu e re mo jaban e lmaiz antes de
mo le rlo pa ra hace r sus to rtitas. De esta mane ra, su
consiste nc ia e ra mucho m{ls fi na y suave, y su sabor,
mas rico.
~ En los restaurantes de Guatemala se valora
especialmente la atencion al cliente y el confort
de los locales.
609
 Igno rantes de las grasas y los aceites, desco no-
cian las frituras, y to maban s us alim e ntos lmic a-
mente c rud os , asad os 0 cocinados , 10 c ual p arece
saludable y ayuda a explic ar la ause nc ia d e sobre-
peso en ese pueblo indigena .
La coc ina mexica na, frag llad a yevo llic io nad a,
re presenta la conjllnc ion de las se millas, los frut os,
las frllt as y las leg umbres qu e los esp all oles desco-
nocia n y ahi e nco ntraro n a Sll lI egada , co n 10 qu e
e llos apo rtaro n procede nte de la pe ninsul a Ibe rica.

Mestizaje gastronomico

Hern an Co rtes lIego a Mexico e n abril de 151 9. De

inmediato fund o la Real Villa Ri ca de la Santa Ve ra
Cruz, primera poblac io n espano la en eI contine nte
(hoy conocida como Veracruz) y desde ahi se inte r-
no e n eI p ais hasta lIega r a la gran Te noc htitlan.
EI 7 d e novie mbre d e 151 9 se e ntrevisto co n e l
e mpe rad o r Moc tez um a II , e n 10 qu e co nstitu yo
el e nc ue ntro histo rico de dos pe rsonajes, dos pode-
res y dos culturas.
Desd e e n to nces , la antig ua coci na mexica na
e mpezo a sufrir enormes ca mbios, po r la introduc-
c io n de frutas, cereales, especias, ganados vacun o y
ovino , e ntre o tros alime ntos, dando p aso a la c rea-
cio n de la cocina novoh ispa n a .
He rn an Co rtes o rganizo e n Coyohuacan un ban-
qu e te junto co n sus ca pitanes. Be rn a l Diaz nos
c uenta en su Verdadera historia de la Conq uista:
"Le habian Uegado cerdos y vino . Ninguna de estas
cosas era ahi conocida. Pe ro aun no, harina, ni trigo,
c uyo cultivo co menza ria precisamente en Coyohua-
ca n y a p artir d e los tres granos qu e un esclavo
negro de l conquistado r e ncontro al azar en un saco
d e ar roz. Hubie ro n , pues , d e co me r la ca rn e d e
cerd o co n pan de maiz, las to rtill as, que era n e l ali-
menlO p rin ci pal de los indios.

La cocina mexicana es famosa en todo el mundo y ~

en la mayoria de las ciudades mas
importantes suele haber siempre unos cuantos
establecimientos que sirven comida tfpica
del pais azteca.

61Q
 La cantidad de comestibles que los espano-
les llevaron a America fue tam bien variada. Tri-
go , arroz , azucar y aceite entre los principales ;
pero tambien gallinas de tamano mas pequeno que
los huauhxolotl 0 guajolotes, productos deriva-
dos de la leche (cremas, quesos y mantecas) , des-
conocidos por los indigenas , asi como citricos
(naranjas , limas, limones) y otras frutas . Con esto
y con aquello, en poco tiempo , no tard6 en fra-
guarse el mestizaje gastron6mico .
Otras influencias en la cocina
del Mexico independiente
AI co nsumarse la independ enc i a, la gastronomia
m ex i ca na d ejo de ser co lo nial y se volvio c ri o lla .
Europa no quiso perder el cl o mini o de la riqu eza
azteca , y, a pesar de que Esp,lIia reconocio la incle-
penclencia absoluta cl e Mexico, otros paises pensa-
ron de manera cliferente : Mexico vivie una nueva
o leacla de inmigranres, los franceses , que introduje-
ro en eI pais o tra s form as cle vida y costumbres ali-
m entarias. EI erim ero imperio de Maximiliano de
Habsburgo , quien arribo a territorio m ex ica no el
28 de m ayo de 1864 , inrroclujo la influencia de l a
coci na austro ht'ingara , al ti empo que l os ejerci-
tos nac i o nal es , en sus reco rridos, clifundian nue-
vas rece ta s p o r toda la repllbli ca. La c rea tividad in-
digena no p erm anec io pa siva y co nstru yo nuevos
sabores en va riadas co mbinacio nes.
AI pasar aq uell a epoca dific il para el pais y co-
m en zar el p orfiriato, surgi o una nueva elite que
puso sus o j os en Euro pa, copiando sus costumbres
y, por extensio n , su fo rma de co m er. Este grupo pro-
voco el desarraigo d e l as cos tumbres n etam e nte
m exicanas. La revoluc io n , enca bezada p Ol' Francis-
co Ig nac io Madero, acabo con el p orfiriato. Una vez
m as , los ejercitos revoluc io narios, en su incesa nte
viajar, hi c iero n resurgir cos tumbres alimenticias
cas i o lvidadas; ho mbres y mujeres regresaron a sus
h ogares lIeva ndo con ellos costumbres cliferentes
para la com ida cliaria. Ento nces los platos del no rte
se co nocieron en eI sur, y alia lIegaro n los de Vera-
c ruz y de Oaxaca ; situac io n que permitio la difusion
de guisados p or rodo el territorio m exica no.
La cocina mexicana hoy
Gracias a las raices illdigenas m exicanas, almestizaje
gastro no mico co n la coc ina espanola y a la influen-
cia c ultural de o tros paises, hoy en dia, los antojitos
612
(t acos, quesadillas, sopes, tamal es, etc .) , parte esen-
cia l de la co m ida m exicana ; las sopas, carnes y pes-
cados , tan variados como sus regio nes; los postres,
que provienen en su mayoria de las cocinas co nven-
tuales del virreinato; los dulces de o rigen artesanal ;
los panes y las bebidas (tequila, m ezcal, pulqu e, cer-
veza , ZlImos frescos de las m as diversas frutas tropi-
cales, atole, champurrado y chocolate), ofrecen un
panorama variado de sabores, o lo res y co lo res, m ez-
clados y combinados en la cocina m exica na .
La coclna
medlt.rin. .
iEn que se basa es ta c ultura gastro no mica' Po-
driam os dec ir que se sust enta en tres pilares fun -
damentales: el aceite de o li va , el trigo y el vino. En-
co ntramos tres ra ses hist o rica s que conforman l a
historia de la coc ina m editerranea: la epoca antigua
hasta la caida de Imperi o Ro mano , la Edad Media y
la epoca m oderna .
Podem os considerar como cocina mediterranea
l a que se elabora en los siguientes paises: Espana,
Francia , Grecia , Italia , paises balticos,Turq uia , Siria,
Egipto, Isrdel, Arge lia ,Tlmez y Marruecos .
Los primeros estuclios sobre l a b o ndad de esta
di eta datan de 1948, y se hic iero n sohre l a p o bla-
c io n de la isla de Creta; estos estudios se ampliaron
entre 195 I Y 1952 po r Ancel Keis, que lIevo a cabo
un proyecto co mparativo entre la po blacio n de Es-
tados Unidos,)apo n , Holanda , Finlandia, Grecia, Ita-
lia y la antigua Yugos lav ia , en el c ual se p o nia de
manifiesto la rel acio n que tenia la ca ntidad de coles-
tero l en la sa ngre, la m o rtandad po r probl emas ca r-
cl iacos y la dieta .
La prin c ipal cliferencia que se obser vo en estos
es tudi os fue que los paises m editerran eos co nsu-
m en com o grasa principal el aceite de o liva, el c ual
co n sus grasas mono insa turadas favo rece la dismi-

I
I,
nucio n del colesterol; en segundo luga r, tambie n se
consta to el e1evado consum o de grasas de pescados
azules (Ia cuenca mediterranea es ri ca en pescado,
que e n las riberas y zo nas coste ras es e l alime nto
cotidiano , ya sea fresco , e n sala zo n 0 desecado), de
leg umbres y fr utas e n detrimento de la ca rne . Esto
hizo que las investigaciones iniciales se ce ntraran
e n Grecia y Esp ana , donde se est udiaro n las carac-
teristicas de sus cocinas, sus ingred ie ntes principa-
les, las tec ni cas de coccio n, e tc ., y se lIego a la con-
ciusion de que la dieta de estos paises e ra la ideal
desde eI punto de vista nutricional.
La coci na medite rranea e mpezo a se r co nocida
ha ce un os c inco mil anos e n Mesopotamia , As ia
Menor y sob re todo e n Egipto , al c ual debemos la
e labo rac io n de la cerveza , e l c ulti vo del trigo y, en
co nsec ue nc ia , la prod uccio n del pan , e l c ulti vo de
la vid , la apicultura , e l c ulti vo de las leg umbres y
hortali zas y, po r (iltimo , la p esca . No o lvide mos que
Egipto fue la primera gra n potencia en prod uccion
agricola; eI delta del Nilo es tan ri co en limos que se
obte nian va rias cosechas al ano . Las le ntejas egip-
cias fueron famosas en la antigi.iedad y sabemos que
se exportaba n tanto a Grecia co mo a Ro ma.
Egipto e ra la gran despensa del Mediterraneo,
alii se producian excede ntes de higos , datiles, uvas,
gra nad as, almendras , horta li zas co mo e l IHlerro ,
ajos, pepinos, me lo nes, sa nd ias , cebollas, etc. Tam-
bien se ex po rtaban ani males destinados al co nsu-
mo , co mo bueyes, perdices 0 codo rnices.
Asi co mo e n Egipto se e nc uentran los princi pios
de los alime ntos basicos, es e n Grecia donde se de-
sa rroll a la cocina mediterranea; debemos a los gri e-
gos e l in vento del aceite, e l cua l tenia tres usos ,
como grasa para coci nar, como aceite para eI c uer-
po y co mo co mbustible para las lam paras. Por otra
parte, los vinos griegos fueron muy famosos e n todo
e l Mediterraneo .
Po r (iltimo, Ro ma dio ca racte r a la cocina medi-
terr{lIlea , aumento la ca lidad de los aceites , de las
aceitunas y de los viiiedos, que desde e nto nces son
Historia de los restaurantes
famosos , e introdujo e l Iimo ne ro , traido desde las
islas Espe rides, eI melocoton y e l albaricoq ue .
Co n la caida del Imperio Romano la cocina me-
dite rra nea se empobrecio hasta lIega r a sus limites
mas bajos, circ un sc ribi e ndose a alimentos basicos
co mo e l arroz , la pasta y la carne . A partir de las
in vasiones arabes desde e l norte de Mrica, la sit ua-
cio n c ulinari a experim e nto alg un os cambios . La
cocina ara be aporto nuevos cimientos en la Europa
ribereiia . En e lla se dab a mucha impo rtan cia a las
especias y los aro mas, asi como tam bien al orde n en
la ingesta de los alime ntos. Los siste mas de irriga-
cion arabes permitieron la proliferacion de verge-
les, e n los que las hue rtas salpicaban todo eI paisaje;
ade mas , introd uj e ro n nu evos c ulti vos como el
naranj o, las berenjenas 0 las alcachofas . Una explo-
sio n de nuevos sa bo res lie no eI Mediterraneo.
La tercera etapa clave e n la historia de la cocina
me dite rranea nos lIega con la conquista de Ameri-
ca, que introduce, a traves de Espana, eI tomate, los
frijoles, la patata, eI maiz, eI pimie nto 0 eI chocolate;
todo un nuevo mundo de sabores que se suman a la
li sta de co mpo ne ntes que forman una dieta mu y
sana, famosa universalmente.
La nueva coclna
Debido a la impo rtancia que rep rese nta esta nueva
te nd e nc ia e n la resta ura c io n tradicional , he m os
de dedicar un as lineas e n hon o r a toda una seri e de
resta urado res y coci neros, especialmente espaiioles
y franceses , que han sabido lIeva r esta denominada
indust ri a de l paladar hasta las mas altas cotas de la
esfera gastronomi ca .
Los pilares de este tipo de cocina rad ican en los
sig ui e ntes puntos:
Ut ilizacio n de prod uctos frescos y, siempre que
sea posible, de te mpo rada .
A La nouvelle cuisine valora, sobre todo, la presentacion de los platos, la com binacion de los sabores
y la exquisitez de los productos exoticos.
Elab o raci o nes se nc ill as y sin d etrim en to d el
producto.
Salsas suaves y puntos de cocc io n acordes co n
los generos.
Mayo r relieve, imaginac io n y presentacio n en la
elabo raci6 n del plato .
Esp ecial valo rac i6 n d e los productos dieteticos.
Blisqueda y puesta al tlla de las rece tas de la co-
dna regio nal y aut6ctona .
614
Cocina vegetariana
EI vegetarianism o es una forma ca da vez m as exten-
dida de coc ina . La p alabra vegetaria no fue acuilada
po r los hllldadores de la Asociaci6 n Veget ariana Bri-
r;J nica en 184 2, y deri va de la palabra latin a lIegetus,
que significa co mple to, san o , fresco 0 vi vaz. EI sig-
nificad o o ri gin:!1 de es ta palabra implica un equili-
brad o sentido fil os6fico y moral de la vida , que va

mucho mas lejos de un a mera dieta elaborada a
base de verd uras y fnltas frescas .
Co n respecto al vegetarianismo hay dos ten-
dencias claras que pueden ser erroneas. La primera
consiste en considerarlo como una moda reciente,
cuando sabemos que en la ant igua Grecia (incl uso
posiblemente mucho antes) ya habia personas que
10 practicaban.Tambien pod em os e ncontrar otro
error llamativo y es referirse a la historia del vegeta-
ria nismo como a un a e num eracion de los persona-
jes historicos que 10 practican 0 practicaron y no
ana li zar las causas de su aparicion y qUienes eran
sus partidarios.
Los antecedentes mas antiguos que podemos
encontrar en la historia sitllan e l vegetarianismo en
el mundo helenico y en la antigua Roma, tal como
dan fe algun os textos de Pitagoras 0 Porfirio , que
reflejan un marcado rechazo a alimentarse de ani-
ma les. Ambos sostenian que la carne era una fuen-
te de contaminacion y rebajaba e l alma a un estado
mas proximo a las bestias que al ser humano.Tam-
bien los escritores Ovidio y Plutarco deploraban la
matanza de criaturas inocentes, igual que otros per-
sonajes vegetarianos griegos y romanos, como Ho-
mero, Empe~QC1es , Platon,TeOfrasco,Socion 0 Sene-
ue los discipulos de
endaban esta dieta.
Muchas religiones y creencias tam bien han apoya- ----fiIosoficas del movimiento vegetariano muodial y el
do el vegetarianismo. Una de las mas populares en
la actualidad es el budismo.
UI lista de Pfrsonajes ilustres, sabios, pensa ores
o artistas que han seg uido los principios de una
) .
Historia de los restaurantes
dieta vegetariana es extensa. Uno de los mas cono-
cidos fue Leonardo da Vinci , que opinaba que algun
dia e l hombre abandonaria e l consumo de carne
por co nsiderarlo un crimen comparable al asesina-
to de un ser humano y se limitaria a una alimenta-
cion de tipo vegeta l. Otro ejemplo llamativo es el
escritor espanol y autor de El Quijote, Migue l de
Cervantes , que tambien pensaba que la alimenta-
cion de un hombre superior debia basarse en el
consumo de frutos y raices comestibles.
Hasta fmales del siglo XVIII el rechazo de los ali-
mentos de origen anima l se justificaba con argu-
mentos morales y metafisicos, pero a partir de prin-
cipios del siglo XIX el creciente interes por la salud
y una mayor infl uencia de las ciencias en la socie-
dad permitieron la formulacion de razonamientos
fisiologicos y, mas tarde , medioambientales a favor
del vegetarianismo. En 1893 tuvo lugar en Chicago
el primer Co ngreso Vegetariano Mundial y en 1908
la Union Vegetariana Internacional reemplazo a la
Union Federal Vegetariana establecida en 1889, con
el proposito de unir a todas las asociaciones vegeta-
rianas del mundo.
Durante el siglo xx el movinliento a favor de una
alimentacion basad a en-'Cl vegetarianismo cobro
una-es ecial rerev cia y dejo de ser una practiGa
marginal, estableciendose las bases diete.ticas y
comienzo organizado de la actividad divulgativa del
vegetarianismo como alternativa etica sana al con-
sruno y ependencia de los productos obtenidos de
la lotaci0n de los animates.
Tipos de restaurantes

Existen distintas categorfas de restaurantes, desde la humilde casa

de com idas que suministra un menu fijo a precio m6dico, hasta los
lujosos restaurantes de fama internacional, que se caracterizan por
ofrecer una carta muy sofisticada, con gran variedad de platos coci -
nados con productos de primerfsima calidad, una carta de vinos y
de bebidas muy bien escogida, un servicio cuidado y, 16gicamente,
todo ello a unos precios elevados .

Defini remos e l restaurante como el establecimiento
Pllbli co d o n d e , a ca mbi o de un precio , se sir ve n
co mi das y be bidas pa ra se r co nsumid as e n e l
mis mo local. La palabra resta urante, e n su ace p-
c io n ac tual, parece se r que tuvo su nac imie nto e n
Paris e n 1765. De hecho , du ra nte los siglos XIX Y)(X
la c iuda d francesa se co nvirtio e n ca pital d e los
gourmets de todo e l mun do. Existen distintas cate-
go rias d e restaurantes , d esde la humilde casa de
comid as que suministra un me nll fij o a precio muy
modi ca, hasta los lujosos restaurantes de fama inter-
nac io nal , que se ca racte ri za n pOI' ofrece r una carta
muy sofisti cada, ca n gran variedad de platos coci-
nad os co n p rodu ctos d e prime risima calidad , un a
ca rta de vinos y de be bidas muy bie n escogida , un
se rvic io c uid ad o y, logicam e nte , tod o e lla a un os
precios e levados .
POI' su p arte , un a caf eteria es aqu e l estableci-
mie nto , c ualquie ra que sea su de no min acion , que ,
ade mas d e helados, batidos, re frescos, infusio nes y
bebidas e n ge neral, sirve al publico , princ ipalme n-
te e n la b arra 0 e n el m os trado r, platos frios 0
calie ntes, simples 0 co mbin ad os, pa ra un re frigerio
r{lpido. Las cafe te rias, cara c te ri zadas pOI' su cocina
se nc illa y d e e labo ra c io n a la pl a nc ha , s urg ie ro n
hace bastante ti e mpo para sa ti sface r un a prime ra
de mand a ya o ri ginada pOI' las prisas , pOI' 10 que su
info rmal modo de co me r no solo se limito al breve
tie mpo e mpl eado para ello, sino rambie n a los pla-
tos ofe rtados.

617
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

Restaurante. dedlcado. a la Grande cul.lne a escala mundlal

Alemania
La Fran<;ais
Les Maisons de Bricourt

Dieter Muller
La Grenouille

Lucas Carton

Heinz Winkler
La Maisonette

Michel Bras

1m Schiffchen
Le Bec-Fin Michel Chabran

Schwarzwaldstube
Le Bernardin Michel Guerard-Les Pres

Tantris Le Cirque

d'Eugenie
Michel Rostang
ZurTraube
Francia Moulin des Mougins
Austria Alain Chapel Oustau de Baumeniere

Obauer Alain Ducasse

Paul Bocuse

Palais Schwarzenberg Au Crocodile

Pic

Auberge Bretonne

Taillevent
Belgica

Auberge de Pere Bise

Troisgros
Georges Blanc

Auberge du Moulin Hideux
Auberge des Templiers

Bruneau
Boyer Les Crayeres
Holanda

Clos St. Denis
Buerehiesel
Inter Scaldes

Com me Chez Soi
Guy Savoy
De Bijgaarden
Jean Bardet Inglaterra
De Karmeliet
L'Ambroisie
LeGavroche
Scholteshof
L'Arpege
Le Manoir aux Quat'Saisons
Villa Lorraine
L' Auberge de 1'111
The Connaught Hotel
L'Espadon
Dinamarca

L'Esperance ltalia
Falsled Kro
L'Oasis
Antica Osteria del Ponte
Espana La Bonne Etape
Dal Pescatore
Arzak La Cote d 'Or
Don Alfonso

EIBulli La Cote Saint Jacques

Gualtiero Marchesi

EI Rac6 de Can Fabes La Pyramide F. Point

L'Enoteca

Girasol La Tour d 'Argent

Jockey Lameloise Jap6n

Karlos Arguifiano Lasserre

Apicius

Martin Berasategui Le Centenaire

La Becasse

Sant Pau Le Grand Vefour

La Tour d 'Argent

Zalacain Le Lion d 'Or

Mikuni
Leon de Lyon
Estados Unidos
Les Ambassadeurs M6naco

Everest
Les Jardins de l'Opera
Le Louis XV
(Continua.)

618
I

Tipos de restaurantes

Restaurantes dedlcados a la Grande cuisine a escala mundlal (Coni.,

Noruega Suecia Suiza

Bagatelie Operakaliaren L'Ermitage
Petermann 's Kunststuben
Restaurant Girardet
Schultheissenstube
Stucki Bruderholz

AI mediodia, cad a vez es mas habitual comer fuera de casa, en un restaurante situado cerca del lugar
de trabajo , de manera que el tiempo invertido en el descanso sea 10 mas breve posible.

619
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
B{lsica me nte , hay dos tipos de restallrantes basados
e n e l co ncepto de sirvase listed mi smo : los self-
se,'lIice y losfree-flnw.
Auloservicio en linea 0 self-service. Se carac te-
ri za po r la d istribuc ion de mostrado res e n linea,
de bidame nte adaptados para e l mant e nimie nto
d e los pl atos ofe rtad os e n gru pos afin es y co n
sus precios co rrespo ndi e n tes. EI c lie n te e lige
los platos y los transp o rt a e n un a band e ja qu e
desplaza sobre un sopo rte en la trayectori a de la
linea d e autoservic io has ta e l final (0 sa lida) ,
donde uno 0 dos cajeros valo rdn los platos selec-
c io nados y los cobra n.
Una modalidad especifica d e restaurante p rocede n-
te de Estados Unjdos, que ha irrumpido co n fue rza
e n eI me rc ad o inte rn ac io nal, es 10 qlle se conoce
como restaurante te matico, do nde una especialidad
d e co m ida se asoc ia co n un te m a d e te rminado ,
como puede se r la musica , e l c ine, la moda, la Litera-
tura 0 los de po rtes.
Los restaurantes te mati cos se han co nfirmad o
co mo un o de los seg me n tos mas din am icos de la
resta urac io n, junto co n las cadenas de cafeterias . En
su mayo r pa rte, la ofe rta c ul inari a se deca nta hac ia
las especialidades de inspirac ion ita liana 0 ame rica-
na, aun q ue la coci na regio nal esta e mpeza nd o a
abrirse un hueco impo rtante e ntre los proyectos de
mas recie nte presentac io n.
620
Auloserllicio free-flow. Este siste ma de se rvic io
de no min ad o Ii b re fluidez surgio co mo un a al-
te rn a ti va a l au tose rvic io e n linea ; se d esc rib e
co m o la aprox imac io n d e l princ ipio d e l s u-
per me rc ad o 'II se rvic io d e co mid as , ya qu e se
di spo ne de un de termin ad o nllme ro de mostra-
d o res inde p e ndi e nt es , cad a un o d e los c uales
ofrece un a seleccio n d e produ ctos 0 platos afi-
nes ; al es tar ubi cados de fo rm a c uadrangul ar 0
ci rc ul ar existe un fiic il acceso de varios c1ie ntes
al mismo tiempo, pud ie ndo c uad rupli car su ser-
vicio e n relacio n co n eI self-service conve ncio-
nal, espec ial me nte e n las ho ras punta, c uand o
hay un a gran aflu enc ia de publico .
L'ls diversas fo rmulas de la restauracio n te matica
continllan func ionando a bue n ritm o e n e l mercado
mundi a l, habie nd ose co nfi g urad o ya co mo una
a lte rn ati va salida fre nte al rela tivo estanca mie nto
d e los restauran tes rapid os e n algunos paises.Ade-
m as , e l b ue n co mpo rt amie nto de los restaurantes
te mat icos ha at raid o a es te seg me n to a un blle n
numero de inverso res, que en muc h os casos se e n-
c ue ntran testando e l me rcad o 0 e n las prime ras
fases de su ex pansio n ; e l desarro llo de los res tau-
rantes te maticos parece que continuara e n los p ro-
x imos aiios si te ne mos e n Clle nt a los pla nes de
apert uras p resentados por va rias cade nas.
Po r es pec ia lidades, los co nce ptos asociados a
cocina de tipo ame ri ca no 0 tex-mex (hamburg ue-
 Tipos de restaurantes

... Hard Rock Cafe es una cadena de restaurantes cuyo tema de presentaci6n es la miJsica del rock & roll.
Muchos curiosos y aficionados a la miJsica rock acuden a sus locales para admirar las mas de sesenta mil
piezas cedidas por artistas de renombre, que se exhiben en ellos.

621
sas, costillas, burritos, e tc.) so n los que relmen, en ambientacion de sus salas, que tam bien cuenta con
ge ne ral , un mayo r num ero de establecimientos ; una ampHa red de locales e n todo el mundo, en este
en este apartado desracan Cantina Mariachi y Foster's caso principal me nte a traves de franquicias .
Ho llywood . Por su parte, la cocina italiana -pasta y
pizza principalmente- es la escogida po r un buen
nllme ro de cade nas (pizza Hut, Pizza World) .
EI precursor de la formula de los re sta urant es
......, c..'d.U1...
rematicos fue e l Hard Rock Cafe;el primero fu e fun- de ...... 1IoIIJwG.d
dado e n Londres e n 197 1 por dos jove nes empresa-
rios britanicos, Isaac Tigrett y Peter Morton , amantes Acapulco (Mexico)
de la musica no rteame ri ca na . Po r 10 tanto, estamos
Amman (Jordania)
ante un resta urante te mati co basado e n e l mundo
de la mllsica. Atlantic City (Estados Unidos)
A part ir de 1982 ,Tigrett y Morton empezaron a Bali (Indonesia)
abrir algunos Hard Roc k Cafe en omlS c iudades :
Los Angel es , Sa n Francisco , Chi cago , Houston , Cancun (Mexico)
Nueva York , Dallas, Bosto n , Washington , O rland o , Disneyland Paris (Francia)
Paris, Berlin ,Tokio, Kuala Lumpur y Shanghai, entre
Dubai (Emiratos Arabes)
o tras. En la ac tualidad existe n mas de un ce ntenar
de Hard Rock Cafes, repartidos en lma cuarentena de Guam (Japon)
paises. Estos establecimientos de restauracio n pue-
Honolulu (Estados Unidos)
den se r corpo rativos , es decir, p e rte necie ntes a la
matri z, o bien franquiciados . Kuala Lumpur (Malasia)
Cuenta e n todos s us es tablecimi e ntos co n 10
Las Vegas (Estados Unidos)
que se conoce co mo me mo rabilia, un museo de
rec uerd os co n mas de sese nta mil piezas cedidas Londres (Gran Bretana)
por co nocidos artistas del mundo de la musica , que Madrid (Espana)
se exhibe e n sus salas. La coleccio n , un a histo ri a
visua l del rock ' n 'ro ll , qu e se actuali za co nstante- Mundo de Orlando, Walt Disney (Estados Unidos)

me nte, va pasa nd o progresivamente po r los diver- Niagara Falls (Canada)

sos resta urantes del grupo . La coleccion incluye gui-
Nueva York (Estados Unidos)
rarras y otros instrumentos, manuscritos originales
de let ras y mllsicas de ca nc iones, posters, ro pa, dis- Paris (Francia)
cos de oro y de platino, y fotografias , entre o tras c u-
Playa del Mirto (Estados Unidos)
ri osidades. Destaca un a guitarra Flying V que habia
perte necido a Jimmi Hendrix y elmanusc rito origi- Riyadh (Arabia Saudij
nal de John Lennon de la ca n c io n Hel p de The
Tokio (Japon)
Beatles. Hard Rock Cafe ha llegado inc luso a ab rir
un ho te l tematico en la c iudad de L'ls Vegas. Toronto (Canada)
Planet Ho llywood es o tro ejemplo , e n este caso Yakarta (Indonesia)
basado e n el c ine, te ma que preside la decoracio n y

622

,
,
,
La fuerza co mercial principal de estos estableci-
mientos se basa e n su image n de marca , que pre-
cisa me nte hace que su negocio no se limite llllica-
me nt e a la alimentacion y la bebida , si no que
tam bien incluye la fab ri cacion y la venta de todo
tipo de productos , como camisetas, gorros, pins y
un largo etcetera , que configuran 10 que se conoce
como merchandising.
La fuerza de estos productos radica e n la ima-
ge n de marca del establecimi e nto unid a a la de la
Tambien lIamados ,'estoroutes, no mbre que surge
de la contraccion de restaur,lIlte" y route", son los
establecimie ntos de carretera sin servicio de aloja-
miento . Esp ecializados solamente en el servicio de
desayuno, alm uerzos y bebidas, ofrecen una exte n-
sa gama de productos que va desde la coci na com-
pleta y c uidada hasta los servicios ultrarriipidos del
snack-bar 0 de los productos servidos sin bajar
del ve hiculo, con platos y c ubie rtos de plastico que
se tiran una vez empleados.
Estos resta urantes de carrerera necesitan que
haya un intensisimo trafico alii donde esten situa-
dos. Hoy e n dia proliferan e n las cercanias de las
gra nd es capitales , donde hacen un gran negocio
aprovechando los lIamados week-end .
Una modalidad de estos restoro utes son los lIa-
mados Euro-Lunch. Su fu ncionamiento consiste en
la preparacion diaria de una pequei'ia caja de carto n
que contiene va ri os bocadillos, envueltos separada-
mente, una racion de ensaladilla, dos vasos de vino y
un trozo de rarra. Toda la c uberteria es de plastico
y se tira despues del empleo, pero frente a la mala
ca lidad de esta se c uida muy espec ial me nte la de
Tipos de restaurantes
ciudad donde se ubica , 10 que los co nvie rte e n una
compra de recuerdo obligada. EI merchandising
puede lI egar a representar hasta e l 50% de los
ingresos de los resta urantes tematicos.
Otros eje mplos de este ti po de restallr<lI1tes son
e l Rainforest Cafe, basado en e l mundo de la natura-
leza exuberante de un bosque con animales;el NBA
Cafe,ambientado en el mundo del basquet america-
no , y eI Sports Cafe, c uya tematica so n los deportes
e n general.
los alimentos. Como los anteriores, aprovechan no
solame nte eI turismo de transito, sino e l de los ex-
c ursionistas que prefieren no hacerse la comida e n
el campo 0 lIevarla ya hecha .
EI primer restoroute frances se inauguro eI 12 de
abril de 1954, en Rouvray (Bourgogne). Fue funda-
do por la Societe d ' Etudes et de Realisations pour Ie
Tourisme Automobile (SERTA) , que perseguia la
finalidad de crear establecim ientos pensados y dis-
puestos para:
Proporcionar rapidamente co midas 0 bebidas a
los automovilistas, a c ualquier hord del dia 0 de
la noche, y a precios moderddos.
Precios netos (incl uid os impuestos y servicio ,
y sin recargo por cubierto) .
PoneI' a la disposicion de los dientes otros se rvi-
cios anexos que den a estos establecimientos e l
carkter de peq uei'ios centros acogedores en la
ca rretera (ca rburantes , taller, etc.).
Permitirles aparca r sus vehic ul os gratuitamente,
alejados de la circulac io n durante eI tiempo que
dure su parada .
623
 Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

Los establecimientos de
restaurantes en Punta
del Este

Punta del Este, en Uruguay, es sin lugar a dudas

uno de los destinos turisticos por excelencia en
Sudamerica. Tiene mas de doscientos
establecimientos dedicados a la alimentaci6n entre
restaurantes, bares y confiterias. Precisamente una
de las caracteristicas de la ciudad es que todas las
temporadas abren decenas de nuevos restaurantes,
que en algunos casos no duran mas de una
temporada; a pesar de ello, han contribuido
a ampliar la oferta gastron6mica, estableciendo
un gran abanico de posibilidades a la hora
de elegir que comer.
Por regia general, los mejores restaurantes est{m
alejados del centro de la peninsula. En la rambla
de circunvalaci6n y en la zona portuaria podemos
encontrar un gran numero de los mejores. En el
centro se suelen concentrar, adem as, las mejores
confiterias y los locales de com ida rapida.
En los restaurantes de Punta del Este podemos
encontrar una gran variedad de comidas y cocinas,
si bien la tend en cia es de una cocina a la carta de
tipo intemacional. Los mejores restaurantes ofrecen
carta de chef y puede saborearse cocina espanola,
francesa, arabe, mediterranea en general, buenos
platos de cocina rioplatense y restaurantes lIamados
parrillas con especialidades en came roja, achuras
y derivados. En lineas generales en la zona portuaria
se concentran establecimientos que se caracterizan
por tener una excelente carta de productos del mar.
En las confiterias se puede degustar el clasico
chivito, una especialidad uruguaya.
En Punta del Este se puede comer bien (entrante,
plato principal y postre) par precios asequibles
en muchos restaurantes, si bien los mejores pueden
lIegar a salir real mente caros. AI igual que pasa con
los hoteles, en temporada baja los precios se
ajustan a la demand a en aquellos restaurantes que
pennanecen abiertos todo el ano (en esta epoca
es frecuente disponer de menus de turista). Para
cubrir gastos, algunos restaurantes han establecido
convenios con hoteles, empresas de transporte y
agencias de viajes.

& La carne roja asada es la especialidad de las parrillas, famoSi

624
I

Tipos de restaurantes

restaurantes uruguayos, que pueden encontrarse por todo el pais.

625
 Especialidad Numero de establecimientos
RestBUl'llntes
de Am6rIca LatIna

Enumeraci6n de los restaurantes, asl como de

Chilena
China
2
101
los establecimientos especializados en diferentes
tipos de cocina, que podemos encontrar en
Espanola
Francesa
20
53
algunos palses sudamericanos. Internacional
Italiana
427
182
Japonesa 151
Argentina Mexicana 3

Especialidad Numero de establecimientos

Parrilladas
Suiza
38
5
Mariscos y pescados 90

Com ida rapida 32

Vegetarianos 44

Alemana 13 Tota les 5.756

Americana
Arabe
4
18
Chile
Argentina 19
China 45
Espanola 21 Especialidad Numero de establecimientos

Francesa 13
Internacional 162
Com ida rapida 8
Italiana 79
Alemana 3
Japonesa 16
Americana 2
Mexicana 3 Arabe 4
Parrilladas 428
Argentina 1

Suiza 1
Brasilena 2

Mariscos y pescados 54
Catalana 1

Vegetarianos 13
Chilena 21
Totales 931
China 25
Espanola 10
Francesa 8
Brasil
Internacional 47

Italiana 20
Especialidad Numero de establecimientos
Japonesa 5

Comida rapida 871 Mexicana 8

Alemana 29 Parrilladas 13

Americana 3 Peruana 4

Arabe 93 Mariscos y pescados 25

Argentina 1 Vegetarianos 3

Brasilena 162 Totales 435

 Tipos de restaurantes

r--
Colombia Pen:. I
Especlalldad Numero de estableclmlentos EepeaI.ldIId ...-......0 de ..1 bllClmllntoe

Com ida rapida

Arabe
102
3


Com ida rapid a
Alemana
32
2

Brasilena
Espanola
1
4


Arabe
Argentina
2
1

Francesa 3 China 136

Internacional
Italiana
8
1
Espanola
Francesa
1
1
Mexicana 5
Internacional 14

Vegetarianos
Totales
2
449
Italiana
Japonesa
7
2

Mexicana
Parrilladas
2
6

Peruana
Mariscos y pescados
13
99
Poll os y pavos
Vegetarian os
32
12

~
Totales 1.793

627
Cadenas de restaurantes

Las grandes cadenas pueden permitirse emplear a algunas perso-

nas altamente especializadas y preparadas, algo que un empresario
independiente seguramente no puede pagar. Por otra parte, em-
plean a los graduados en la carrera de turismo y probablemente han
sido siempre las que han dado mas trabajo a los profesionales de las
escuelas de hoteleria y restaurantes.

Las cadt:na~ de re~taurantes , una vez que se han es-
tablecido, presentan numerosas ventajas frente a los
empresarios independientes, ventajas que sus direc-
tivos frecuentemente descuidan. Con sus grandes
recursos pueden conseguir creditos con mayor faci-
lidad y realizar contratos de arrendamiento de edifi-
cios 0 terrenos a largo plazo. En resume n, sus direc-
tivos pueden permitirse el lujo de co meter mils
errores que un empresario individual , que puede
caer en bancarrota por cualquier pequella equivo-
caci6n que cometa .
Por otra parte , la categoria de se rvi c io rapido ,
a veces Hamada comida rap ida, es la mas impor-
tante de la industria , con diferencia . En 2005 , las
cadenas de com ida rapida de Estados Unidos pro-
dujeron mols de cien milmiHones de dolares de ven-
tas y otros miles de millones en Europa y Asia .
Aunque eI set'vicio rap ido se suele identificar
con las grandes cadenas con sede en Estados Uni-
dos, la com ida rapida hace ya mucho tiempo que
forma parte de muchas sociedades en eI ambito
internacional.
Elfast food existia en Estados Unidos mucho
antes de convertirse en una institucion con la
expansion de las cadenas mas importantes. A fina-
les del siglo XIX , las carretas restaurante atendian las
necesidades de los trabajadores de las fabricas. Mas
tarde, los lunch rooms ofrecian un servicio relativa-
mente rapido de mostiddor, trabajando con cocine-
ros muy habiles para prepaidr mllltiples pedidos. En
las primerds decadas del siglo xx , Horn y Hadart fue-
ron los pioneros de la cadena de maquinas vende-
doras con los automatas que solo necesitaban que
los cLientes introdujesen las monedas en las rdnura~

629
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
que habia debajo de la comida de su elevacion, visi-
ble tras pequenos escaparates brillantes.
La categoria de servicio rapido de hoy viene
marcada por tener precios relativamente bajos, me-
nu de oferta Limitada, decoracio n utilitaria y servicio
modificado de mostrador.
EI proceso de produccion de la comida, como el
de una factoria , hace posible la preparacion de gran-
des cantidades de aLimentos del menll manteniendo
los estandares de calidad y uniformidad .
Esta categoria esta dominada pOl' las grandes
cadenas, McDonald 's es la mayor a escala mundial,
con mas de treinta y cinco millones de dolares de
ventas y unos 23.000 restaurantes repartidos por
todo el mundo. Tricon Inc ., pro pie taria de Pizza
Hut , Kentucky Fried Chicken yTaco Bell es la segun-
da gran organizacion de servicio rapido. Otras gran-
des cade nas son Burger King (mas de diez mil mi-
1I0nes de dolares en ventas en 2000) yWendy's (casi
seis mil millo nes de dolares de ventas e n 2000).
Practicamente todas las grandes cadenas tienen
algunos restaurantes que nunca lograron un gran
exito 0 que economicamente son poco rentables,
pero gracias a sus recursos pueden probar nuevos
menus, decorados y disenos, experimentos inconce-
bibles para lU1 empresario individual.
Teoricamente, estas empresas pueden co meter
errores en sus pruebas y ensayos, y a la larga 10 que
har;1I1 es desarroliar nuevos disenos y servicios
mejora ndo los anterio res. Una vez que se establece
eI nuevo modelo y es presentado al pllblico -como
ocurre con los restaurantes Howard Jo nson 0 Mc-
Donald 's- la empresa comienza a hace r re plicas
estandarizadas por docenas .
EI pllblico , al ver el exito de un estilo particular
de negocio, se impacienta por participar en el y no
se enc uentra ninguna dificultad e n vender las fran -
quicias 0 las acciones.
Las grandes cadenas pueden permitirse emplear
a algunas personas alta mente especializadas y pre-
paradas , algo que un empresario independiente
630
segura mente no puede pagar.Tambien pueden con-
tar con un buen director de com idas y bebidas, un
presidente y algunos otros ejecutivos con sueldos
muy altos . Las cadenas pueden permitirse emplear
especialistas, como por ejemplo , un chef con expe-
riencia y un experto en publicidad y promocio n .
Tambien pueden recurrir a la consulta de otras
colaboradores externos cuyas tarifas son , por 10
general , muy e levadas.
Por ot ra parte , conviene recordar que las cade-
nas de restaurantes emplean a los graduados en la
carrera de turismo y probablemente han sido siem-
pre las que han dado mas trabajo a los profesionales
de las escuelas de hoteleria y restalmll1tes .
Visto 10 anterior, cabe preguntarse: icomo es que
existen todavia tantos restaurantes independientes
si las grandes cadenas poseen todas estas ventajas
inherentes' Parte de la respuesta radica en el desa-
rrollo de la burocratizacion , que perjudica las arte-
rias de las grandes corporaciones.
Una vez que una corporacion ha alcanzado un
cierto nivel de desarrollo, tiende a perder el em pu-
je ini c ial. Los empresarios son reemplazados por
directivos profesionales que estan m;ls interesados
en mantener la maquinaria en flU1cionanuento que en
dirigirla hacia una de terminada direccio n.
Los mercados , los vecindarios, los gustos y las
modas cambian constantemente , pero los buroc ra-
tas de las grandes cadenas prefieren continuar con
10 que ya esta hecho y conservar su puesto dentro
de la empresa antes que correr nuevos riesgos e in-
troducir innovac iones. Poseen una buena posici6 n,
poder y estatus, y, pOI' 10 tanto , no desean esforzarse
innecesariamente.
Otro grave problema de algunas cadenas de res-
ta urantes es el nepotismo . Muchas personas ca pa-
ces que se encuentran al frente de la direcci o n de
estas empresas, aI envejecer, dejan la organizacion en
manos de sus hijos, que generalmente no tienen la
motivacion de sus progenitores y la organizacion
comienza a perder impetu .
 Cadenas de restaurantes
i

Una nueva tendencia que va e n aumento en el Los quioscos exigen una inversion cle capital
mercado del servicio rap ido es eI uso cle quios- mucho menor que la de un restaurante, dado que la
cos y carros para poder llegar a los c1ientes en lu- superficie es muy reducida y estan apareciendo en
gares no habituates de alto vo lum en de ventas . los aerop ue rtos y los centros comerciales.

El "Whopper" es el producto estrelia de los restaurantes de la cadena Burger King, caracterizados

par su servicio atento y la calidad de sus ingredientes.

631
 Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
I
A co ntinuaci o n , va m os a analizar alg una s d e la s
cadenas m;\s importantes cl e co micla rapid a que h ay
en el munclo .
Burger King
Uno de los casos m as earac t eristicos cle caclena de
restaurantes de comicla ra picla 10 constituye Burger
King, que nacio en Miami en 19 54, cuando dos jove-
nes emprenclecl o r es , j am es M c Lam o r c y Ri c h ard
Egerto n , funclaro n una h amburg ueseri a b asa d a en
un conce p to de restau r.tnte diferente del que exis-
tia en ese m o m ento y qu e se h a m anteniclo h as ta
nues tros dias . .Iunto con M c D o nalcl's , es una cl e las
empresas licleres en el sector cle la comicla ra picl a a
esca la intern acio n al. Ya ento n ees , el lem a era el
siguiente:
Nos sentimos o rgullosos
cle ser vir a nuestros clientes
las m ejo res hamburguesas
y una vari edacl cle o tros
p rocluctos sabrosos y saluclabl es
coc inad os a hlego .
Esto es 10 que som os."
En 195 7 nacio el p roclucto estreUa cle la co mpa-
nia, el Who ppep), que empezo a ser eonociclo en se-
guicla p o r su t aman o y pOl' su sabo r a la p arrilla.
Cuatro anos m as t arde los hll1daclores cle la co mpa-
ilia cleciclieron recurrir a la fo rmula cle la fr.lIlquic ia
co m o via p ard con seguir un c recimien to m as r {tpi-
clo y aprovech ar el co n ocimien to que los futuros
franquic iaclos p oclian ap o rtar cle sus resp ec tivas re-
gio n es . Gracia s a su estrat egia cle ap oyo a las fran-
quic ias, en 196 1 ya h abian inaugurdclo 45 rest auran-
t es en Fl o ricl a. La exp an si o n internacio n al cl e l a
co mpania co m en zo en 1963, c u anclo Burger King
puso en marcha clos rest aurantes en Pu erto Rico.
632
En la actualiclacl el 90% cle sus establ eci mientos son
franqui c iaclos. La franquic ia es una fo rm a de asegu-
rar la ca liclacl cl e l os p roclu ctos y el co nt ro l cl e la
competenc ia , sobre todo en los m ercad os m as co m-
p etitivos de Estad os Unidos y Euro pa .
A m ediados de la cl eca cl a de 1970 , Burger Kin g
introdujo un nuevo progr.lIna llamaclo H alle It You r
Way ( << Hazlo com o tll q uier.ls,,) , un ser vicio de co mi-
cla p ersonalizaclo que p ermite elegir al co nsumido r
co m o cl esea preparar su propi o pla to, ,1I1adienclo 0
quitando los ingredientes a su gusto .
En 197 5 se empezo a ofrece r el servi c io A uto
King , que p o n e a cli sp osic i o n cl el cli ente to el os
los p rocluctos cle Burger King sin que este tenga que
bajarse clel automovil. La implantacio n de este siste-
m a supuso una revolucio n , ya que se aclelantaba a la
tenclen cia cle los ser vicios cle comicla p ara Uevap, 0
a do micilio que aho rran tiempo al consumiclor.
Requlsltos para montar
una franqulcla de Burger King
1 Previamente, el solicitante debera completar
una serie de entrevistas y cursos, con una
duracion total de seis meses.
2 La inversion aproximada se situa entre
360.000 dolares y 1 ,7 millones de dolares,
segun ellocal.
3 EI franquiciado tendra que abonar un canon
de entrada, royalties y una contribucion
al fondo de marketing de forma mensual.
4 EI contrato tendra una duracion de 20 ailos.
5 EI local debera ocupar el emplazamiento
adecuado y ser de primera categoria.
Su dimension minima sera de 225 m2
 Cadenas de restaurantes

EI prime r restaurante e n Europa se abrio e n
197 5, e n Madrid (Espan a). En los siguie ntes 18 anos
se ab rie ro n locales en Ale mania, Inglaterra , Hungria ,
Po lo ni a, Arabia Sa udi, Israel y Turquia. En 2000 Bur-
ger King contaba con mas de trescientos mil e mplea-
dos e n to do eI mundo, y e n 2005 con mas de tres-
cie ntos sese nta mil. Es d ecir, e n c inco an os h ab ia
aum e ntad o eI nllme ro d e trabaj ad o res e n Imls de
sesenta mil , 10 que supone mas d e doce mil al ano.
Este extrao rdinario aume nt o fu e posible gracias a
su p o litica de c re aci o n de franquicias e n p aises
poco explotad os desd e eI punto d e vista d e la
restauraci o n d e co m ida rapida , e n los qu e este ti-
po d e restaurantes co nstituye un a noved ad .
En e l ana 1998 lan zo eI Big King, co mo princi p al
rival de l B ig M ac.

T Hay miles de establecimientos Burger King repartidos por todo el mundo. En ellos, los trabajadores se sienten
satisfechos con su trabajo, ya que gozan de excelentes condiciones laborales, establecidas por la casa madre,
que se encarga de lIevar un riguroso control de todas sus franquicias. Con ello, se mantiene la calidad de sus
productos y una imagen empresarial que ofrece confianza a la ciientela.

633
 Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
Evolucl6n del n.:imero
de locales de McDonald's
y de Burger King
Estados Estados
Mundo Unidos Mundo Unidos
McDonald's 9.000 78% 26.800 47%
Burger King 4.750 92% 10.900 75 %
En 200 L, un equipo formado por altos direc tivos
de La empresa colaboro en levantar e l p rime r restau-
rante modular, batiendo e l record de su co nstruc-
Ciclll en 24 horas. La cadena c uenta actualme nte con
una red de mils de 11.435 resta urdlltes re partidos en
61 paises de todo eI mundo. Estados Unidos, Canada,
Hungria, Chequia, Polo nia, Emi ratos Ara bes, O man,
Japo n , etc. , son solo algun os e je mp los d e la re pre-
sentacion de la compania e n Am erica, Asia, Europa y
Oriente Medio. Burger Ki ng atiende a d ia rio a mas
de quince millones de clie ntes y ve nd e e n toda su
red illternacional 1,7 bill ones de Wh opper al aiio,
10 que supone mas de c uatro millo nes al dia.
Kentucky Fried
Chicken (KFC)
KfC so n expertos en pollo, e n sus variedades o rigi-
nal y crispy, en diversos sabores, conjugados e n un a
receta secreta , que combina once especias. Es la ba-
se de 10 que un dia el norteamericano Sande rs so no
y llevo a la realidad en forma de comida rapida.
KFC se enmarca en la categoriafast-food y se
orienta a la familia en u n es tablecimie nto , d o nd e
se dan cita los expertos e n pollo , mie ntras se hace la
634
dife rencia e ntre la cocina original y e l c risp y, q ue va-
ria e n terminos de sazon .
Ex te nde r la co mo did ad d e l do min go , d ia e n el
que se suele co me r fue ra de casa, es una de las ideas
clave q ue b usca este tipo d e resta ura nte , q ue sim-
pli11ca los terminos de que comer en un mundo que
vive acele rado . Su o fe rta indi vidual oscila e ntre los
d os y los tres d o lares por p e rso na, 10 qu e la co n-
vierte e n una opc io n viable e n todo mo me nto. Este
paquete incl uye be bida, po lio y un acompana mien-
to que puede ser pa pas, pure 0 e nsalad a.
EI no mbre de la cadena es una historia bastante
Singular, ya que se conserva eI de su h mdado r, Coro-
nel Sande rs, quien e laboro la receta del exito, que se
mantie ne e n abso luto sec re ta hasta nu est ros d ias
incl uso para las fra nquicias. Las o nce especias son
sec re tas. La receta se co mpra e n Estados Uni dos y
las franquicias la utili zan seglll1 eI p rocedim ie n to
q ue se ha establecido. Los estableci mie ntos poseen
un area de juegos infantiles y presta n e l servic io de
c umpleanos pard nii10s e ntre 3 y 12 anos, a los q ue
ofrece n un a fiesta, e n la que los p adres escoge n
entre una serie de juegos y act ividades gui adas por
una anfi trio na de Ke ntucky (tite res, globos, juegos
d idacticos) dependie ndo de la edad de los peq ue-
nos, e l tipo de co mi da (cajitas Chicky, que incl uye n
un juguete de moda) y el tipo de p ostre.
McDonald 's y sus fra nq uiciados co nstituyen la o rga-
ni zacio n lide r a esca la mun dia l e n resta urantes de
co mi da rap ida. EI prime r McDo nald 's h ie ina ugura-
do po r los he rmanos Ric hard y Ma urice McDo nald
e n 1948 , e n San Be rn ard ino (Cali forn ia) ; e n este
establecimie nto no hacia fa lta bajarse de l auto mo-
viI pard hacer los pedidos. En el se ofrecia comida pre-
parada y servida con rapidez, a precios econo micos.
Ade mas, ambos he rm anos mo de rni zaron los siste-

mas d e se rvicio de la ep oca: ree mpl aza ro n e l lava-
vajiUas po r servilletas y bo lsas de pape\.
Un me nu limjtado y un alto vo lume n de ven tas
caracte rizaron eI exito d e l nuevo restaurante. Ray
Kroc, po r e n to nces un p e qu eno e mp resa ri o d e
maquin as de b atid os, so rpre ndid o po r la ca nt i-
dad de batido ras solici tad as, visito a los he rm anos
Mc Do nald e n 19 54 y les propuso abri r al p llblico
mas luga res como ese.
Ray Kroc, un humilde vendedor de batidoras para
hacer helados, despues de haber pasado por
infinidad de oficios, recibi6 un dia un pedido
importante de parte de los hermanos McDonald.
A raiz de la importancia de este pedido, decidi6 ir
personal mente a operar con su cliente. Alii fue donde
observ6 la multitud que entraba y salia de aquel
pequeno negocio de los hermanos McDonald, que
vendian hamburguesas a 0,15 d6lares. Lo que alii
se servia era sencillo y barato: hamburguesas,
papas fritas y batidos de leche. Despues de varias
conversaciones con los emprendedores hermanos,
acord6, la franquicia" para habilitar nuevos locales.
Conforme a 10 acordado, Kroc debia cobrar
ell,9% de los ingresos netos de cada concesi6n
y la cuarta parte de sus ingresos pasaria
a los hermanos McDonald.
En 1955 este ambicioso hombre de negocios
construy6 su primer servicio McDonald's cerca de la
carretera de Des Plaines, en un suburbio de Chicago.
Ellugar tuvo un exito enorme desde el primer
momenta; los habitantes del Medio Oeste apreciaban
la posibilidad de ir a un McDonald's y poder
alimentarse rapidamente sin bajarse del autom6vil.
Alentado por este exito, se extendi6 por
las carreteras mas importantes del centro
de Norteamerica. AI cabo de cinco anos,
los restaurantes ten ian un nivel de ventas cercano
a los cincuenta millones de d6lares. Pese al auge
Cadenas de restaurantes
La decada de los 1960 represento eI pe riodo de
exp an sio n de Mc Do nald 's por Estados Unidos, una
e ta p a qu e c ulm ino co n tres hit os d estacad os .
A mediados de 1967, McDonald's Corporation abria
s u prime r resta urante e n Ca nad a, inic iandose as!
eI p erioclo d e expansio n de Mc Do nald 's po r toclo eI
mundo . Un ano despues,jim Delligatti,fra nquiciado
de Pittsburg, c reaba la hamburguesa que se aca baria
co nvirtie ndo e n e l producto estre lla de la compa-
de su negocio, Kroc se sentIa insatisfecho. B querfa ser
e/ unico propietario de una cadena de restaurantes
rapidos. Y es asl como en 1960 consigui6 su objetlvo
por 2.700.000 d6lares. Una de las metas que
deseaba alcanzar Kroc en las dllcadas de 1960 y
1970 era Incrementar las operaciones de sus locales
de ventas_ Y para poder aumentar e/ numero de
personas que podlan ser alimentadas aI mismo
tiempo, agreg6 en e/ exterior de los
estacionamlentos un servlcio de meses y barras_
Esto estimul6 las ventas en los establecimientos
situados en ciudades donde e/ numero de
propietarios de autom6viles era relatlvamente bajo.
Ray Kroc vlo necesario crear un programa de
entrenamiento para sus empleados. Los encargados
de cada uno de sus negocios ten Ian que seguir
cursos muy exigentes en la McDonald's Hamburger
University.
Una de las claves de Kroc era la limpieza en sus
establecimientos: el suelo debla estar siempre limpio
y para ello tenia que fregarse cada hora. Kroc
realizaba frecuentes inspecciones para asegurar 131
mismo que sus reglas se cumpUan fielmente. Un dla,
en un local de Montana descubri6 un trozo de goma
de mascar pegada en la parte interior de una mesa:
se arrodill6 y personalmente 10 arranc6.
En menos de veinte aiios el negocio se convirti6
en un rotundo 6xito, con un nivel de facturaci6n
de doce mil millones de d61ares en todo el mundo.
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

636
--
iiia: el Big Mac . Con los aiios,el precio del Big Mac
por paises se ha consolidado como uno de los indi-
ces de referencia para conocer el grado 'de desarro-
llo de las naciones (el indice Big Mac)I. Y, en 1969,
se fundaba la Universidad de la Hamburguesa , en
Illinois , uno de los centros de formacion corpora-
tiva mas avanzados del mundo, por el que pasan
anualmente mas de tres mil estudiantes (entre di-
rectivos, franquiciados y empleados).
A partir de la decada de 1970, Ia compaiiia desa-
rrollo su internacionalizacion lIegando a abrir en
1978 el restaurante nllmero 5.000 en ]apon.
EI restaurante McDonald 's ntlmero 10.000 vio la
luz en 1988 en Dale City, Virginia.
En 1994, McDonald's Corporation consiguio su
propio record de aperturas fuera de Estados Unidos.
Mas de setecientos nuevos restaurantes en nueve
paises diferentes. La facturaci6n de McDonald's In-
ternacional superaba ya el 50% del total de la com-
pailia. McDonald's alcanzo la cifrd de 25.000 restau-
rantes en todo e l mundo.
En el aiio 2003 tuvo lugar el lanzamiento del
eslogan I'm Lovin 'it que revitaliz6 y rejuvenecio la
marca en e l ambito internacional.
Cada restaurante McDonald 's es una pequeiia
empresa gestionada por franquiciados , con una ge-
neracion de empleo de aproximadamente cincuen-
ta personas provenientes de la propia localidad .
La filosofia de McDonald's se adapta aI gusto local
de sus cHentes, introduciendo en sus mentiS produc-
tos como la McRoyal Deluxe. EI objetivo es lograr el
cien por cien de satisfacci6n de cada cHente, a traves
de una cultura que sitUa siempre a los clientes en pri-

~ McDonald 's es la cadena de com ida rapida

estadounidense mas conocida a escala
internacionai.

IMide la paridad del poder adquisilivo de los difercntc s paises,

t's dccir, el podcr de compra de una moneda mediuo en el numcro
de hamburgucS<lS . Big mac- (bastantc homogeneo entre paises) que
se pucxJcn COmpr.lf con e lla.

637
A McDonald's constituye un complejo entramado de locales, repartidos par todo el mundo, supervisados en todo
momento por la casa madre, que los inspecciona y controla la calidad de sus productos.

me r lugar. En McDo nald's se presume que la compa-
nia se suste nta e n su ge nte, e n esas pe rso nas que
marcan la dife renc ia con Sll servicio y atenci6 n.
EI exito de Mc Do nald 's es inco ntesta ble; d e he-
cho, es la e mpresa co me rc ial para c1ie ntes minoris-
ta mas rentable de Estados Unidos desde hace di ez
anos.Y esta c recie ndo rapidam e nte , ab ri e ndo un
p ro medio de tres a ocho locales por dia en e l me r-
cado mund ial. En eI caso del MERCOSUR, e n 1993 la
fi rma McDonald 's poseia 17 local es e n Arge ntina y
100 e n Brasil , y e n 2000 lIegaro n a 20 5 y 920 esta-
bleci mi e ntos, respec tivame nte .
En tod o e l mund o sus locales o frece n lin me nu
estandar y econ6mico, si bie n se desarrollan en cada
culturd p roductos especiales q ue se ajustan al gusto
de la comunidad . Por e jemplo , e n algunos restauran-
tes de Alemania se ofrece cerveza,y vino , en los france-
ses. En algtUlOS de los restaurantes en Extremo Orien-
te se sirve n fi deos orie ntales . En Ca nada, e l me nl'
incluye queso, verduras, salchichas y pizzas. A pesar de
ello, hoy en cllil eI Big Mae, la hamburgllesa mas fam a-
sa de la empresa, triunfa en los cin co continentes.
Los alime n tos se pre p aran de ac ue rdo co n las
leyes locales; po r eje mplo,en los menus de los paises

638
 La cadena McDonald's

Posee 30.000 establecimientos en todo el mundo

(casi la mitad de ell os en Estados Unidos).
Clientela de mas de cuarenta millones
de personas por dia alrededor del mundo.

Vende 14.000 millones de comidas al ano.

Tiene un mill6n y medio de empleados.

Cinco establecimientos nuevos se abren cada dia.

EI 66 % de sus restaurantes son franquicias.

En 1978 abre el restaurante numero 5.000 (Jap6n).

Diez anos despues ve la luz el McDonald's
Invierte mas de dos billones de d61ares al ano
en todo el mundo en campanas publicitarias
numero 10.000 en Dale City (Virginia). Y de promoci6n.

En 1994, McDonald's Corporation consigue su

record de aperturas fuera de Estados Unidos:
mas de setecientos nuevos restaurantes en nueve
paises diferentes. La facturaci6n de McDonald's
Internacional supera ya el 50% del total de
la compania.
La elaboraci6n del producto esta sometida
a rigurosos controles de calidad.
Es el primer cliente de Coca-Cola.
EI cliente es atendido con rapidez.
Vigilancia de la calidad por parte de la casa
madre, que inspecciona los locales.

Vende 145 hamburguesas p~r segundo.

Posee un centro de estudios de la hamburguesa.

T A los niFios les encanta acudir a los restaurantes McDonald's.

Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

Reetaurante. McDon.ld.. R....ltadoa global.. de

n .Imundo McDonald...n milion
ded6lare.
2001 2002

Estados Unidos 12.953 13.337

Ventas totales 31.036,5 30.517,7
Europa
1.150 1.208 Ingreso operativo 2.316,3 2.214,3
Reino Unido
Aleman ia 1.114 1.181
884 945 Ingreso neto 1.237,3 1.364,7
Francia
Espana 294 328
. Italia 303 326
Suecia 234 243
Paises Bajos 207 212
Polonia 185 193 Yet.... de McDonald..
Austria 155 156 en milionee de 1161.....
Otros 1.096 1.169 ," ,.'It\' ,. ;\ '.'
,-,> '......
-.r ~
1:
'. l'J~'~t.)J. ,',t .. ,'
Total 5.622 5.961 . ,.' :'., '\ ~ . "
,.:c" '.1',,: "':'.":':.1'" ',':'!,' '" I,

3.718 3.876 Estados Unidos 15.249,0 15.071,6

Japan
Austral ia 711 720
392 523 Europa 7.707,5 6.969,6
China
Corea del Sur 289 360
341 359 Africa 5.085,3 5.344,9
Taiwan
Filipinas 231 237
Hong Kong 185 212 America Latina 1.107,7 1.318,4
. Otros 1.188 1.240
Total 7.055 7.527 Canada 1.098,5 1.094,5

Latinoamer ica Otros 788,5 718,7

Brasil 556 577
218 250 TOTAL VENTAS 31.036,5 30.517,7
Mexico
Argentina 214 204
. Otros 558 586
Total 1.546 1.617
arabes se cumple n las leyes islamicas de pre paracio n
Canada 1.181 1.264 de alime ntos, al igual que e n Israel con la c ultura Kos-
her judia, donde no se sirven p roductos lacteos.
TOTAL LOCALES 2 .9417 3.0783
McDonald 's debe hacer fre nte a la compe te ncia
de muchas cadenas de restaurantes de comida r{lpi-
PAlsES 121 121
da, como Taco Be ll ,We ndy's, Burge r King, Lo mito n ,

640
Ke ntud:)' Fried Chicke n 0 Pizza Hut, e ntre o tras, las
c uales bajan sus precios a la ve z que trata n de aven-
taja r eI atrac ti vo me n u y eI rii pido se rvicio de
Mc Do nald 's. Estas c ade nas se disting ue n po r brin-
d ar a l co nsumidor pro duc tos con un a calidad
ho mogenea, sie mpre dispo nibl es e n reeles de loca-
les, mane jadas mayoritari ame nte e n fo rm a de fran-
qui c ias , que ga ranti za n e l mismo tipo d e ate nci o n
e n tod os los establ ecimie ntos, que se c arac te rizan
po r un me nll estiindar y un servicio riipido .
En es te se ntid o , un a d e las c1aves del exito de
Mc Donald's fue el desarrollo de una red de co nce-
sio narios y una de p roveedores con una sofisticada
infraestructura de abastecimiento , y la vinc ulacio n
co n la industri a procesad o ra a tra ves d e rig idas
esp ec ific ac io nes, trata nd o sie mpre d e re ducir eI
costo de la materia prima.
Pans & Company
Desde la inauguracio n de su prime r establecimie n-
to e n 1991 , las c1aves del exito de Pans & Company,
compania de restaurac io n riipida , lide r e n e l secto r
de la bocadille ria, se han fu ndamentado tanto e n eI
esmerado servicio y la ate ncio n al c lie nte como en
la e levada calidad de los productos co n los que e1a-
bo ra sus bocadillos. Sus ingredi entes frescos y natu-
rales y su inspiracio n e n la dieta medite mt nea admi-
te n va ri adas y c rea tivas co mbinac io nes.
Uno de los princ ipa les e le me ntos difere nc iado-
res de Pans & Company es su va riad a ofe rta de bo-
cadill os, con 18 especiaJid ades qu e se pueden com-
ple me ntal' co n di k re ntes ensalad as y postres. La
pe rm ane nte re novacio n de est a o fe rta, co n especia-
Iidades de mes y de te mpo rada, es fruto de l d epar-
tame nto de in vestigac ion de Pan s & Company que,
junto co n e l de marketin g, an ali za co nstante me nte
las te nd e ncias del pllblico y adapta la o fe rta de los
p ro du ctos segllll sus g ustos y necesidade s. Pans
& Comp any es la marca p rec urso ra de una nueva
m ane ra d e e n te nd e r la restaurac io n r{tpida , que
re prese nta una evolucio n del f ast f ood hac ia unos
ni ve les de calidad y servicio muc ho mas altos.
Pans & Company fo rma parte de la e mpresaTIle
Eat Out Group,5. L., que en la actualidad c ue nta con
m{ls d e c uatrocie ntos c inc ue nta establecimie ntos
repartidos po r to do e l territo rio del sur de Europa.
En 2003 eI grupo Pans-Bocatta inauguro un total de
sesenta nuevos establecimientos bajo sus diferentes
marcas y e n distintos paises.
Tony Roma's Express
AI p rincipio , empezo abrie ndo un establecimie nto
e n eI no rte de Miami e n 1972. EI restaurante ofrecia
un a d ecorac io n o riginal y un ambie nte co mod o y
co rd ial, co n un me nu se nc illo , p e ro co n platos
abundantes a precios mode rad os.
A med iad os d e l a no 200 I , d ec idiero n ex p eri-
me ntar en Maracaibo , la segunda c iudad mas impo r-
tante de Ve nez ue la. En 2005 es eI restaurante mas
re n ta ble de la cad e na e n Ve nez ue la; ti e ne e n pro-
medio un 20% de ga nancias netas al meso
En julio d e 200 I , mie ntras e l preside nte d e la
e mpresa pe nsaba e n eI futuro exito, se dio c ue nta
de qu e existia un a o po rtunidad d e me rcad o si se
c reaba un conce pto eXjJress en las fe rias de co mida
rfIp ida de los ce nt ros comerciales. Este e ra un me r-
cado muy aceptado en Ve nezue la y muchas cadenas
habia n te nid o ex ito al to mar es te ca min o. Desde
p rinc ipios de la decada de 1990 , va rias cade nas no r-
tea me ri canas de com ida rapida se habia n instalad o
e n Venezue la . Entre estas e mpresas esta ban McDo-
na ld 's, co n mas de c ie n to tre inta res taurantes e n
lodo eI pais, y Subway y We ndys con sesenta y cinco
y ci nc ue nta locales, respec tivame nte.
641
 .. , , .
h ...

A Domino's Pizza es otra conocida cadena de restaurantes especializada en comida italiana, sobre todo pasta
y pizzas de gran varied ad de sabores, que posee locales repartidos por Europa y Estados Unidos.

Lo que Ie preoc upaba es que e n aque lla e poca
e n Venezuela hab ia un a inflac i6 n co nside rable , y
tem ia que los precios co ntinuaria n aumentando a
un ritmo qu e limitaria sus tiendas a los segmentos
de la poblaci6n mas altos. Con e l co ncepto express
podian abarcar una c1ientela de me nor poder adqui-
sitivo, e igualmente podian baja r la inversi6n de un
mill6n de d61ares por cada resta urante a trescie ntos
mil d61ares por un loca l en ferias de co mida . Esto
requeria una inversi6n me no r por tie nda y o rigina-
ba un retorn o de ca pital mas rapido .
Despues de realizar un estudi o de mercado, los
socios se dieron c ue nta de que este co nce pto era es-
pecialme nte aU-activo e n Venezuela. Existian proble-
mas de distribuci6n de las famosas Baby Back Ribs
y no asi co n las "St. Lo uis Ribs, las c uales era n mas
accesibles econ6 mi cam e nte. En los restaurantes, la
demanda de costiJlas de lomo de cerdo , e ra m{ls e1e-
vad a que la de costillas frontales de cerdo . Sin e m-
bargo , las Baby Backs no e ran co me rc ializadas in-
dependientemente sin las costillas fro ntales . Con el
mode lo express era posible ofrece r lll1icamente las
costill as .St . Louis a un precio accesible para los
estratos sociales medi o y bajo , y asi resolve r e l pro-
ble ma del exceso de las costillas fro ntales de cerdo;
eI nuevo modelo re presentaba un be neficio .
Los socios de b ian plantea rse tambi e n una estra-
tegia para lograr que en Estados Unidos compraran

642

su idea. No podia n c rea r un nuevo conce pto sin la
aprobacio n de la casa mat ri z. Nueva me nte, pidi e-
ro n una cita con los ejecutivos de OaIJas y fu e ron a
ve nd e rles su idea. En la re unio n p autad a para dis-
c utir la viabilid ad del co nce pto express es tab an
p rese ntes Frank Steed , preside nte de la empresa, y
Rothshild , preside nte ejec uti vo, q uie nes qu edaro n
intrigados co n el co nce pto .Afo rtun adame nte para
ellos, la casa matri z, que habia que dad o so rpre ndi-
d a p o r e l ex ito del res taurant e e n La Caste ll ana,
co nfio e n e llos y e n s u visio n , y les p e rmiti o que
hi c iera n una prueba e n e l mercado . La casa matriz
se di o c ue nta de que e l po te ncial de la idea pod ia
... Tony Roma's se enorgullece de ofrecer las mejores cost ill as de cerdo del mercado , a precios asequibles
para todos los bolsi llos.
Cadenas de restaurantes
se r inte resa nte y que esta prue ba significaba poco
ri esgo p ara la m arca si e l co nce p to fracasa ba e n
Ve ne zue la. Ro thshild fue el gran e ntusiasta de este
proyecto en e l ambi to corpor,ltivo , po rque e n c ie r-
to mo d o prese ntia que , si la inicia ti va te nia exito
e n Ve nez uel a, fac ilme nte podria aplica rse e n Esta-
dos Unidos y otros paises del mundo . Sin embargo,
co mo no te nian ex pe rie nc ia e n e l ramo de la comi-
d a ra pida tip o fe ri a, p oco pudi e ro n apo rtar p ara
amo ldar el co nce pto d e com ida casual a un co n-
cepto express. Po r esa razon , tanto e l menii como la
o peracio n fu ero n hec hos y dise iiados totalme nte
e n Venezuela .
EI catering

La creatividad tiene mucho que ver con el 8xito del catering. Ade -
mas, tiene la ventaja de que generalmente se sa be para cuanta
gente hay que preparar la com ida y cual es el menu, 10 que permite
calcular con bast ante exactitud la cantidad de alimentos que hay
que comprar, cocinar y preparar para servir en una fecha concreta.

Los cambios en eI negocio de los restaurantes, co-
mo las cocinas moviles, los almuerzos empaqueta-
dos y eI crecimiento de los servicios de comida pre-
parada en los supermercados han transformado eI
catering en 10 que podriamos Hamar el segmento a
prueba de recesion de la industria.
La creatividad tiene mucho que ver con eI exito
del catering. AI reducirse los presupuestos , tanto
para las comidas de negocios como pard las socia-
Ies,la tendencia actual es fomentar la creatividad .
Asi, las opciones de menu creativo, formatos de
autoservicio y pequei'ias porciones les sirven a los
profesionales del catering para conservar e incluso
aumentar eI nivel de negocio.Ademiis, tiene la ven-
taja de que generaJmente se sa be para cuiinta gente
hay que preparar la com ida y cual es el menu , 10
que permite calcular can bastante exactitud la can-
tidad de aJimentos que hay que comprar, cocinar y
preparar para servir en una fecha concreta.
EI catering se ha convertido en a1go tan atractivo
que parece que todos los que tienen una cocina
estiin entrdndo en eI. Las escuelas y hospitaJes estan
empezando a usarlo. Los ingresos obtenidos con el
catering permiten mejorar, por ejemplo, eI equipa-

645
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

mien to de las cocinas y anadir m:ls productos fres-
cos al menti.
Aunque las ve ntajas del ca te ring sea n muc has,
tie ne tam bie n sus inconvenientes. EI aumento de la
compe te nc ia e n una industria ya muy presionada es
mayo r de 10 que algunos pueden so po rtar.Ade mas ,
los restaurantes que tam bien ofrece n se rvici o de
cate rin g debe n dedicar demasiado ti e mp o a esta
actividad , a costa de l negocio del restaurante .
La calidad de las instalac io nes y eI estado de lim-
pieza e higie ne debe ser una obsesion pe rman ente
de estas e mpresas que efectllan servic ios de cate-
ring, asi co mo una puesta al dia constante e n c ues-
nar co n agua potable 0 he rvida e n caso d e duda ,
etc.) res ulta de o bligado c umplimie nto.
En ge neral, los ex pe rtos auguran un bue n futuro
para e l sector. Es un mercad o que e n la actualidad
esta en absoluto crecimie nto .Aunque cada vez hay
mas compete nc ia, tam bie n se estii n abrie ndo nu e-
vos huecos de me rcado.
En poco ti e mpo , la parte de negoc io e nfocada
a prestar se rvi -

-=9ategour~'
tiones tecnol ogicas, ya que las soluciones de platos
congelados so n una realidad cada dia mas ingenio-
sa, diversa y competitiva. Un knowhow e n fo rma de
manual de compra, de gestion ,de siste mas de higie-
ne y bromato logia, asi como una esm e rada forma-
c io n del personal de la e mpresa ayuda a valorar a un
establecimiento de este sector.
En este sentido , seguir las directrices de la Orga-
nizacion Mundial de la Salud (OMS) para ga rantizar c ios a las e mpresas es la que mayor expansion
qu e los alime ntos este n en buenas co ndi c io nes va a te ne r. Sin e mb argo , no todas las opiniones
(conse rvados a - I 0 C, evitar el contacto e ntre ali- so n ig ual de p ositivas; tamb ie n hay quien pie nsa
me ntos coci nados y crudos, lavarse las manos antes q ue eI sector te ndra un period o d e vida de un os
de coci nar, limpiar la supe rfic ie sob re la que se de- 15 anos porque hay demasiadas e mpresas que se
positan los alime ntos antes de ser cocinados, coci- dedican a H

En este apartado vamos a explicar mediante un eje m-

plo ilustrativo los puntos clave necesarios para mon-
tar un catering. Los requisitos a tener e n cue nta a la
hora de montar Wl plan de negocio son los siguientes:
EI catering se enfoca sabre tad a a prestar ~
1 Requisitos legales . Ademiis de los req uisitos servicio a las empresas, como en el caso
generales que correspo ndan , dependiendo de la de las compaiiias aereas.

6
 ca

-t

647
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
forma juridica elegida, existe n algunos especifi-
cos para estas empresas que pueden ser de obli-
gado cumplimiento segun eI pais:
Licencia municipal para actividad clasiJi-
cada. Esta reservada a actividades molestas,
insalubres , nocivas 0 peligrosas . En est os
casos se hace necesaria porque la produc-
cion se realiza en un obrador con salida de
humos.
Autorizaci6n sanitaria de jimcionamiento
e illscripci6n en el "egistro general sanita-
rio de alimentos. Como excepcion , las em-
presas que en eI mismo local elaboran, enva-
san , sirven y, en su caso , venden comidas
preparadas directamente al consumidor final
pueden solicitar unicamente la autorizacion
sanitaria. Se sujetan a registro general sanita-
rio aquellas empresas que e laboran , envasan,
almacenan , distribuyen , importan, suminis-
tran y, en su caso, sirven cOll1idas preparadas
en un local propio 0 ajeno, para colectivida-
des, establecimientos y puntos de venta.
Certificado de formaci6n de manipulado-
res de alimentos . EI personal que manipula
alimentos debe recibir formacion en higiene
y seguridad alimentaria. Es probable que haya
un plazo maximo desde la incorporacion del
trabajador para recibir dicha formacion.
Medios de transporte. Es imprescindible te-
ner, por cada vehiculo utilizado para eI des-
plazamiento de alimentos , la autorizacion
de transporte privado, complell1entario del de
ll1ercancias 0 tarjeta de transporte .
Otras autoriz aciolles. Se trata de un requisi-
to regional para eI caso de paises descentrali-
zados 0 federJles . Puede exigirse a las empre-
sas la inscripcion en el registro general de
actividades comerciales. 0 , en otros casos, en
eI registro de venta a distancia. En ciertas re-
giones, deben inscribirse en el registro gene-
ral de empresas turisticas.
8
Con troles de las empresas. Una vez iniciada
la actividad , hay que aplicar sistemas perma-
nentes de autocontrol para identificar peli-
gros alimentarios , determinar los puntos de
control criticos en la elaboracion de los ali-
mentos, establecer limites a dichos puntos,
medidas correctoras, etc . Ademas, e\ local
debe disponer de comidas testigos para que
las autoridades competentes puedan realizar
estudios epidemiologicos.
2 perfil o.e negodo. En nuestro supuesto de crea-
cion de un catering, seran dos los emprendedo-
res que montaran la empresa. Esta con tara con
un cocinero contratado y con un ayudante de
cocina que trabajara por horas durante eI primer
ano . EI resto del personal sera subcontratado
seglll1 se necesite. Solicitaran un pf(~ stamo de
90 .000 dolares aportando, ademas, un capital
adicional de 30.00 dolares para la compra del
menaje de cocina, asi como para reformar eI lo-
cal alquilado en un poligono.
3 Ventas. L'I actividad debe iniciarse un ano antes,
ya que sobre todo la captacion de banquetes de
boda se realiza con gran ante\acion. En un ne-
gocio consolidado ~e pueden hacer entre 45 y
50 bodas anuales. Por otro lado , este es un nego-
cio estacional : enero y febrero son los meses de
menor venta ; en ell os se ap rovecha para hacer
inventario y reposicion del menaje deteriorado
durante e l ano, ademas de buscar nuevos pro-
ductos y proveedores.
4 Trabajadores contratados. Para comenzar bas-
tan cuatro 0 cinco personas. EI resto se contrata
por horas seglll1 las necesidades . Cada vez que
se organiza un catering, hay que subco ntratar,
como minimo, ados 0 tres camareros, a personal
para montar y decorar, asi como ados transpor-
tistas; ademas, se deben alquilar eI camio n con eI
producto y e l camion con elll1enaje . EI personal
subcontratado supone un porcentaje ll1uy eleva-
do del costo tota l.
 Normalmente, las empresas que se dedican al catering s610 tienen cuatro 0 cinco trabajadores en plantilla
y el resto se contrata en cad a momento, dependiendo del servicio que deba darse.

5 Otros gastos. En esta cuenta se incluyen gastos
de public idad , agua, luz, imprevistos, e tc ., asi co-
mo e l alquile r d e los camio nes, ya q ue al princ i-
pio nuestros empresarios deciden incorpo rarl os
a su inmovilizado . Los expe rtos coinc iden e n que
la inve rsio n e n public idad es mu y importan te,
dado que en muchas ocasio nes no existe un local
a pie de caUe q ue pueda ac tu ar co mo reclam o.
Pocle mos utiliza r siste mas mode rnos como un
sitio e n Inte rn e t 0 eimailing, ad e mas de meto-

649
 dos clasicos , como el buzoneo y las relaciones
pt:iblicas , sin o lvidar e l boca a boca, que , de
hecho, es e1metodo que mejor funciona.
6 Punto de equilibrio. Los encargados suelen co-
brar e l 50% de la factura quin ce dias antes y el
resto del importe una vez finalizado el servicio.
Esta particularidad del negocio hace mas fiicil
recuperar la inversion inicial qu e e n otros secto-
res e n los que las empresas cobrdn a 30,60090
dias vista. Co brar po r anticipado supone un
prestamo a tipo de interes ce ro. EI punto d e
.. La presentaci6n de los platos es un valor anadido a una excelente com ida.
equilibrio se puede alcanzar a los cuatro afios,
ya que es un negocio e n eI que el c recillliento de
la actividad va en funcion del crecillliento de la
inve rsi o n ya que , para o ptimizar recursos, es
imprescindible reinvertir.Todos los principios
son duros y se suele reinvertir e n torno al 80%
del beneficio en mayores rec ursos, uniformes,
publicidad , etc.Ademas, hay que tener en cuenta
que en cada banquete se suele ro mper en torno
a un 10% de l material , por 10 que es habitual des-
tinar a rein versio n un 10% del beneficio .

7 Aportacion de capital . La aportacion mini-
ma depende del tipo de negocio , es decir, que
se tenga como c1iente a empresas, particulares
o colectividades , asi como la franja del nivel
adquisitivo en la que la empresa quiera posi-
cionarse . De cualqu ier forma , es esencia l
encont rar eI equilibrio entre el inmovilizado
que se adquie re para la empresa y eI que se
a lquil a. AI iniciar la actividad , una buena
opcio n es a lquilar e l menaje, aunq ue tener e l
propio es un a forma de abaratar costos, por-
EI catering
q ue e l alq uil er resulta caro y, si se compra , es
posible amortizarlo . Por otro lado , la inversion
tambien variara en fu nci on de si se decide asu-
mir la compra , eI l easing 0 eI alquiler por
horas de los dos camiones (uno para la comida
y otro para e l menaje) .
8 Diferenciacion y originalidad. La innova-
c ion es un claro seLlo de identidad para encon-
trar un hueco de mercado. Ser original y diferen-
te de la competencia es 10 que persigue toda
empresa de catering.
651
Localizacion, gestion
y organizacion de un restaurante

EI contacto directo con los comensales necesita, como todo ser-

vicio comerc ial, la proximidad de la clientela; este factor es fun-
damental en el momento de elegir la localizaci6n del restaurante.
Sin embargo, no es necesario escoger obl igatoriamente el em pla-
zamiento que se beneficie del mayor paso de los viandantes.

EI contacto directo co n el c1iente necesita , como
todo servic io comercial, una proxilllidad de la clien-
tela potencial; este factor es fundamental para e1egir
la localizacio n del restaurante .
Una buena loca li zacio n co nstituye para un res-
taurante . co mo para todo comercio, un e lemento
esenc ial de exito. Sin embargo, no es necesario e1e-
gir obligatoriame nte la ubicacio n que se beneficie
del mayor paso d e los viandantes.
En caso de escoger talubicacion, existe un e1evado
riesgo de enfrentarse a una co mpetencia muy fu er-
teo En la e1eccion dellugar es necesa rio distinguir
dos elementos:
Calidad de la zona de c1iente la ( mercado po-
tencial de consumidores).
Calidad de la ubicacion .
Mercado potencial
La zona e n la cual una empresa quie ra instalarse
debe beneficiarse de un putencial de crecimiento
que se estima global me nte en funcion del nume ro
de habitantes.

653
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

EI Grup o Internacion al d e In vesti gaci o nes

Agroalime ntarias (G lRA) establ ece c uat ro hip 6te-
Elegir la ubicaci6n
sis. Seglll1 c ual sea la fun c i6 n prio ritari a del restau-
rante , la localizaci6n variani y e l me rcado pote ncial
d e sus co nsumid o res se ra un o u o tro. Las c uatro Dos establecimi e ntos localizad os un o mu y ce rca
hip6 tesis so n las siguientes: del o tro se be ne fi c ian , po r 10 tant o, d e la mi sma

Funci6 n de nutrici6 n. En la com ida de l medio-

T Es muy importante saber lIamar la atencion de la clientela cor
dia to mada e n eI exterior, las prestac iones debe n
se r rapidas y e con6 mi cas. Los restaurantes d e
co m ida rapida , las tab e rna s y los bares respon-
de n a esta funci 6 n.
Fu nci 6 n d e ocio. Remite a un a com ida en unas
c ircunstancias do nde las obligacio nes de ti empo
y de pres upuesto son me no res.
Funci 6n d e convi ve n ci a. Se trata de una co mi-
d a to m ada en famili a 0 co n un os ami gos; e l am-
bie nte , la calidad y la abundan c ia de alime ntos
son fa cto res muy impo rtantes.
Funci 6 n de n eg oci os. Esta hip6 tesis re mite a la
co m ida to mada al medi odia po r directivos y co-
me rc ia les. EI pre cio pue d e se r mas e levad o .
EI ambi ente agradable y la calidad de la comida
son facto res esenciales.

Ad e m as , d e ntro d e l me rc ad o po te nc ial es im-

po rtante co nside rar e le me n tos tales co mo la exis-
te nc ia de ac ti vidad e n eI e nto rn o de l local. Un ce n-
tro administrativo, un e quipami e nto de oc io , un a
gran s upe rfici e co m e rc ial pu e d e n ac rece ntar eI
me rc ad o po te ncial y de be n ser te nidos e n c ue nta
e n e l an ;llisis. Ademas, los grandes ce ntros urban os
ofrecen sie mpre una clie ntela po te ncial sufi c ie nte ,
ye n di c h o caso eI probl e ma es eva luar la co mp e-
te nc ia y la posibilidad de des marcarse, ofrecie ndo
un prestac i6 n me jo r qu e la de los de mas, e n vez de
va lo rar e l me rcad o po te nc ial.
Po r e l co ntrari o , en las zonas de e mpl eo y h abi-
tat poco de nsos eI pote ncial puede se r insufic ie nte,
y sea c ual sea la c alidad de las prestacio nes, puede
resultar imposible rentabilizar un negocio.

654
 clie ntela p ote ncial. Sin e mbargo, pue de n te ne r un
atractivo muy dife re nte, por dive rsos fac to res, como
e l he cho d e que un o es te situado e n e l Iad o d e Ia
ace ra mas co nc urrid a y el o tro e n Ia ca ll e co n
me nos transito , Ia prese nc ia de o tros co me rc ios, de
un aparca mie nto 0 de un cine cercan os. La calidad
una presentaci6n atractiva e interesante del local.
d e Ia ub icac i6 n esta relac io nada tamb k n c o n el
largo de Ia fachada, y con el hecho de estar situad o
e n una esquina de una calle, 10 que aume nta Ia visi-
bilidad del establecimie nto. En algunos casos, cuan-
do Ia prestaci6n o frecida es de alta calidad 0 c uando
se trata d e un conce pto l11u y atrac ti vo , una ubi ca-
... Una vez dentro, el cliente no debe sentirse defraudado. Las expectativas generadas a la entrada del establecimiento

65
 cio n d e seg und o plano puede se r suficiente. EI
coste de la adquisicion de l local es entonces menor
y permite in vertir e n la calidad del acondiciona-
miento y e n la mejord de las prestacio nes.
Las diferentes ubicaciones repe rc ute n e n el
cos to de l local, que es ig ual a la suma del alquiler
Imis e l capital invertido, del que se deben tener e n
cuenta los intereses. Este costo esta relacionado con
e l nllme ro de plazas 0 c ubiertos y varia de un esta-
blecimiento a otro .

Es e l problema principal de la mayor parte de los es-

tablecimientos hote leros y de los resta urantes, ya
que es dific il fijar un precio de venta con una clard
estnrc tura de los costos que integran el producto.
Las empresas que se mueven e n un me rcado de
libre competencia no dispon e n de una formula
matemiitica exacta que les de e l precio de venta de
un producto , ya que e n su fijacion inte rvie ne n los
tres elementos siguientes:

EI cost a del producto: costo de mate ria prima

+ costo de transformacion.
El poder adquisitivo de fa clientela, 0dicho de
o tra forma , 10 que e l mercado esta dispuesto a
pagar por 10 que se Ie ofrece .
Los precios de la c01njJetencia.

Asi pues, siguie ndo estos tres puntos anteriores,

e ntende mos que e l me toda mas racional para fijar
un precio es:

Determinar el nivel adquisitivo de la clientela.

Co mproba r si e l producto es re ntable desde el
itnantenerse al lIegar al comedor. punto de vista con table.

657J
 Comparar los precios de la competencia al mis-
mo nivel de calidad y cantidad.
EI precio de venta debe ser fijado de antemano
e n funcion de una ponderacion razonable de la ofer-
ta y la demanda, y no e n funcion del costo del pro-
ducto original con eI cllal debe ser confrontado.
La relacion entre eI precio medio de los platos
demandados y eI precio medio de los platos oferta-
dos en la carta del resta urante indica las reacdones
de la c1ientela. Si esta relacion esta comprendida en-
tre eI 0,90 y ell , la oferta es adaptada a la demanda.
Si la relacion es inferior a 0,90 e nto nces es que los
predos propuestos son demasiado e levados y en
este casu conviene revisarlos.
Costo del producto:
conservaci6n y
almacenamiento
de los alimentos
EI gasto en alimentos, lIevado de forma orden ada y
programada , hara que los costos determinen el
e xito de las areas de cocina y restaurante . En este
se ntido, convie ne resaltar la importancia que tiene,
desde un pWHO de vista economico , todo eI proce-
so en la cocina , desde el almacenamiento de los
productos hasta Sli presentacion . Para que la cod na
funcione correctamente hay que tener en c llenta
los siguientes factores :
L'l recepcion del genero.
EI sistema de almacenamiento .
EI sistema de urdenamiento.
EI sistema de conservacion.
a) La conservacion de los aLimentos en camaras
de frio positivo 0 negativo .
b) La conservacion de los alimentos sin necesi-
dad de refrigerdcion.
658
EI sistema de produccio n en la cocina.
EI sistema de relltilizacion de alimentos.
La conservacion del producto en e l proceso de
almacena je requiere ir con mucho cuidado y con-
trolar la materia prima desde su entrada e n la coci-
na hasta su colocacion en los distintos puntos de
almacenamiento. Se debe diferenciar ent re dos
tipos de productos:
Los que requieren aLmacenamiento y conserva-
cion en camara de frio .
Los que se mantienen en un almacen 0 lugar
seco sin exceso de luz directa.
AI recibir el genero se debe controlar la calidad,
la cantidad y e l precio, y vigilar que 10 pedido sea 10
recibido , a traves de los a lbaran es y las facturas
correspondientes.
Conocer y controlar las te mperaturas de las dis-
tintas camaras de conservacion , asi como ab rir eI
menor numero posible de veces las camaras (dismi-
nuci o n del tiempo de puerta abierta), permite con-
seguir una mejor conservacion de los alimentos, asi
como un ahorro de energia.
Un aspecto relevante a considerar es que la ve lo-
cidad de intercambio de la temperdtura depende de
la difereilcia de temperatura entre eI producto a
enfriar y eI medio en que se enfria . Cuanto menor
es la difere ncia, mas lento es eI intercambio de tem-
peratura . Son factores determinantes la superficie
de contacto, las cardcteristicas de la camara de aire,
e l coeficiente de transmision de temperaturas, el
hecho de que los recip ie ntes esten tapados y la ilu-
minac io n de las camaras de conservacion.
Una vez que se haya comprobado que las mer-
cancias recibidas son las correctas, hay que siumrlas
ordenadamente en eI lugar adecuado . Norma lmen-
te los productos se rec ibe n a tempe ratura ambiente
(entre 16 y 2 1 C). Es importante respectar aspectos
como los siguientes:
 Evitar e l interca mbio de sa bores entre alimentos.
Facilitar la colocac ion de los p roduc tos.
Facilitar el recue nto a la hOrd de realizar un inven-
tario del almacen .
O ptimizar la rotacion de los productos.
Te ne r e n c ue nta qu e c ada p roduc to exige dife-
re ntes condicio nes d e conse rvacio n .
Respe tar e l c rite ri o d e ges ti o n d e los stocks,
e mple and o e l metoda FIFO, do nde e l producto
que primero haya llegado saldra antes (prime ra
e ntrada-primerd salida).
Orde nar los p roductos p or clases, categorias, etc.
Dispo ne r de un almacen amplio.
La situacion de los p rodu ctos estara e n fun cion
de l uso. Es fundame ntal que sie mpre este n a mana
aqu e llos pro du c tos que te nga n mas c o ns um o y
... En un bufet, la varied ad de los productos estimula el apetito de los comensales.
mayor rotacio n. Lame ntable me nte, sin e mbargo, no
siempre se dispone de espacios y ubicacio nes ad e-
c uadas; po r 10 tanto , los stoc ks disponibles debe ran
vigilarse y renova rse.
Los alimentos se almacenaran por grupos y segun
las temperdturds (se trata de un c rite rio de o bligado
c umplimie nto po r las no rm as hi gienicoalime nta-
rias), teniendo en cuenta los siguie ntes aspectos:
Grupos de almacenam.ie n to.
Produ ctos a te mperdturd ambie nte.
Productos a te mperdturd positi va.
Productos co ngel ados.
Productos ultracongelados.
La pre paracion , entendida como el proceso que
se realiza antes de po ne r los pro duc tos e n e l luga r
-659
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

destinado a su almacenamiento , requiere de un

lugar especial pard Uevarla a cabo, donde, si es posi- 'l1~sIII.,IIISllln.II'IuI_HI.
ble, haya siempre mesas de trabajo, picas, agua fria y
caliente . Ademas, debe estar 10 mas cerca posible de
de las camaras conservadoras, pard poder proceder ~==============~~==~==~
Temperatura de
a la retirada del carton y eI embalaje, y a la limpieza Producto conservaci6n Ideal
y e l cambio de cajas del proveedor a las nuestras
Carnes y productos carnicos 12 a 15 C
(previamente lavadas y desinfectadas).
Para poder Uevar a cabo dicha tarea hay que defi- Pescados 5 a 7 C
nit" los siguientes puntos:
Lacteos 6 a8 C

Debe haber una persona que sea la responsable Elaborados refrigerados 3 C

de recibir las mercancias, independientemen-
te de si esa persona, ademas, realiza otras func io-
nes en eI establecimiento.
La persona responsable de la recepcion de las
mercancias debe tener la informacion necesaria
de 10 que espera recibir.
Los horarios para la recepcion de mercancias
deben estar bien estipulados, para que de esta
forma la persona responsable siempre estl'! a
punto para asumir su funcion .
La persona responsable asignada deberii tener la
formacion y las instrucciones necesarias para
alcanzar los niveles de cali dad definidos.
Tambien hay que tener en cuenta eI control de
tiempo de aimacenamiento, asi como eI control ri-
guroso de las temperaturas de las camaras, median-
te mediciones y registros diarios. Es importante
comprobar periodicamente eI buen funcionamien-
to de los aparatos de medicion (tienen que ser
homologados), con respecto a la tabla de tempera-
turas de conservacion de a1irnentos
Los pescados, las carnes, los productos liicteos,
las verduras y los productos e1aborados se almace-
naran en distintas camaras. En caso de disponer de
una sola camara, se separaran 10 mas posible uno
del otro y se debe ran emplear recipientes hermeti-
cos de distintos colores para una mejor identifica-
cion. Ademas, en estos casos, es mejor no comprdr
Congelados -18 C
Ultracongelados -21 C
grandes cantidades. Es importante tener en cuenta
10 siguiente:
Controlar eI estado de almacenamiento al reci-
bir eI genero.
A1macenar inmediatamente cada alimento en su
lugar 0 camara correspondiente, a fin de no rom-
per la cadena de frio.
No congelar y descongelar una segunda vez.
Controlar la fecha de caducidad.
No mezclar productos frescos con cocinados.
Lavar correctamente las materias primas.
Cualquier anomalia en la recepcion del genero,
debe anotarse en el registro correspondiente
como incidencia.
Todo producto manipulado puede ser objeto de
contaminacion, mermas 0 cam bios de sus pro-
piedades organolepticas.
Cicio de manipulacion
de un producto
Una mala manipulacion puede obligar a eliminar
parte del producto, con el consiguiente costo. Yea-
moslo con algunos ejemplos:
 Localizacion, gestion y organizacion de un restaurante
Came 0 pescado quemados por lU1 exceso de frio.
Croquetas desechas.
Patatas fritas aplastadas por no estar en el arcon
o en el congelado r durante el servicio.
Descongelacion inadecuada de carne.
Cortes de came no adecuados (carnes duras).
Como vemos, una manipulacion inadecuada
como consecuencia del desconocimiento de las
normas basicas es fuente de mermas, por consi-
guiente, es un costo innecesario.
Unos buenos conocimientos sobre la manipula-
cion de los alimentos y sus puntos criticos,asi como
la formacion continua dentro de la empresa a los
responsables del departamento, pueden mejorar
porcentualmente nuestra desviacion de costos.
P.oduocl6n _ Ia
cae.... slat8" bufet
En eI sistema bufet eI proceso de produccion con-
siste en la manipuJacion de la materia prima para
transformarla, mediante unos buenos conocimien-
tos tecnicos y practicos, e n productos e1aborados
apetecibles, que sobre todo mantengan intactas sus
caracteristicas organolepticas.
Transformar alimentos en verdaderas . obras de
arte. hace de esta parte del trabajo en la cocina que
eI profesional se sicota lU1 verdadero alquimista.
Los cocineros que conocen bien eI sistema bufet
dan al establecimiento un va lor anadido ; hay que
saber utilizar, gestionar y aprovechar eI producto de
la forma mas apropiada para que eI bufet tenga el
mayor valor posible.
Con lU1 presupuesto alto en materia prima no es
dificil poder lograr un buen resultado de satisfac-
cion del cliente. Sin embargo, en la mayoria de los
casos los presupuestos son muy ajustados y es ahi
donde vemos como trabajan los verdaderos . alqui-
rnistas, que, sin tener que reciclar en exceso (siem-
.' . ",". ,."'~.' .. ~' .",:,.'~(~!:;#.i <" .,':' i'~
pre siguiendo las normas higienicosanitarias), con-
siguen verdaderos rniJagros en eI sistema bufet. Para
conseguir que el precio del menu no se dispare es
fundamenta l saber reducir y aprovechar los exce-
dentes, otorgandoles mayor realce y valor culinarios
siempre que sea posible.
Reducci6n de excedentes
Para aprovechar los excedentes, el cocinero reela-
bora todos aquellos alimentos cocinados,semicoci-
nados 0 crudos, dandoles un aprovechamiento
digno e intentando que sea un plato de una calidad
y una presencia equilibradas. La reutilizacion no
tiene que ir en detrimento del producto, siempre
que se cumplan las normas basicas de higie ne y
nutricion . A titulo de ejemplo, podemos componer
platos como los que a continuacion presentamos:
Pastas hervidas para ensaladas.
Verduras para fondos de carne, cremas, sopas,
ensaladas, salsas a base de tomate.
Fruta para macedonia, compotas, flambe ados,
ensaladas de Yermo.
Recortes de embutido para pizzas del dia.
Polio asado para ensaladas variadas, rellenos 0
croquetas caseras.
Trozos finales de carne, carne picada, fondos de
came para salsa bolonesa.
Ternera 0 cerdo para fiambres.
Pasteles para reposteria pequena y variada.
En este proceso, la imaginacion del profesional y
su experiencia haran de estos platos una verdadera
obra de arte, con la correspondiente mejord de los
costos. Sin embargo, hay que tener en cuanta algunas
precauciones: las salsas no se deben reutilizar (por
ello, siempre pondremos las cantidades adecuadas);
tam poco se pueden aprovechar los alimentos que
hayan sido calentados 0 reutiJizados anteriormente
(en caso de dUda, siempre es mejor desechar eI pro-
ducto); si eI producto esta alterado organolc~ ptica
mente (sabor, o lor, textura), hay que tirdClo.
 Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
.. ~." - -
EI menu
Elmenll es e l co njunto de los servicios de com ida y
bebida de un restaurante pard satisfacer las necesi-
d ad es y exp ec tativas d e s us hu esp e d es . O frece
aque llo que los clientes quie re n y aprecian y es, po r
10 tan to, su plan de p roduc to. Normalm ente inclu-
ye pan , postre y be bid a a un precio glo bal y se dis-
tingue de la carta ya que est a es la relacio n de comi-
das y bebidas que o frece eI restau rdnte co n precios
indi vidualizados y dividida e n seccio nes, seglll1 la
c1ase de alimentos y las bebidas, preparacio n de pla-
tos, especialidades, e tc .
Un me nll y una c arta ad ec uados so n los que
hacen eI uso mas efi c ie nte de los rec ursos dispo ni-
bles y aseguran la max ima re ntabilidad.Asi, e n prin-
ci pio, parece que cuan tos mas platos haya e n eI me-
Muchos restaurantes muestran su carta a la entrada del establecimiento.
662
nll mas necesidades y expec tativas de los c1ie ntes
quedaran satisfechas, po r 10 que un me nll largo pa-
rece ide al. Sin e mba rgo , es 10 co ntrari o : un me nll
reducido suele ser m{ls re ntable que uno exte nso,
po rque es mucho mas fac il de recordar po r e l cLie n-
te oHace r unas pocas cosas excep cio nalme nte bie n
es ge neralme nte m{ls efectivo que inte ntar hace r-
10 to d o di sc re tame nte bi e n. Cua nd o se inte nt a
hace rlo toelo , 10 que suel e pasar es que no se hace
nada correc tame nte . L1 ve ntaja m{ls importa nte del
me nu Iimitaelo es que los c1ie ntes sabe n que les va n
a se rvir. En este sentido , eI co nce pto de Iimitacio n
delmenll tiene c1aras ventajas, ya que demasiada varie-
dad es, normalmente, una sei,al de fracaso. La Limita-
cion del menu p roporciona lUl enfoque claro del esta-
blecimie nto, d efini e nd o lo e n re lacio n co n su
e mplazamiento , su clientela y sus proveeelo res. Dicha
Iimitacio n situa al restaurante e n la me nte de sus
d ientes, ademas de reducir eI inventario, las necesida-
des de espacio, los residuos que se generan y eI gasto
de capital en equipamiento.Tener dara la idea de la
globalidad del menu tambien es esencial, ya que el
men(i en su con junto ha de ser rentable como un
todo y no plato a plato .
Dado que es eI menll e ! que vende la com ida a
los clientes, debe usarse como un a her rami enta
atr.lctiva y tentadora . Las fotografias destinadas a es-
timular el deseo en los clientes pueden ayl.ldar pard
vender los platos con mayor facilidad . La situac io n
de los elementos del menu es tam bien una conside-
racion importante . La investigacion sugiere que los
clientes tienden a mirar la parte superio r derecha
de un menll en un dipti co y la parte de arriba de un
me nll en una sola hoja .
Por liltimo , los clientes interpretara n e l menll
segllll co mo se haya diseiiado , por precio 0 po r la
calidad de su com ida.
En la parte III de esta obra sobre gestio n hotelera ya
se come ntaron aspectos orga ni zativos de un restau-
rd nte (tipo de servicios, organigrdma, etc.). En aquel
m o me nto se trato la restauracion en e l co ntexto
hotelero . En este apa rtad o se pretende amp li ar
aqueUas aproximaciones, dota ndo al restaurante dt:
entidad prop ia e independiente.
La o rga ni zacion consistente e n la administracion
yel funci o namiento de un buen resta urante moder-
no se basa en saber asignar correctamente las tareas
en hlllcion dc los recursos humanos dt: 4ue se dis-
pone. EI restaurante es un establecimie nto pllblico
do nde se sirven comidas y bebidas, a cambio de un
No existe ninguna regia de oro sob re 10 que
co nstitu ye un menu largo 0 un o corto , depen-
de mu cho de la co ncepcio n del establec imi e n to
y del mercado. Por ejemplo, quince elementos sena n
un a carta muy larga para un puesto de hamb urgue-
sas. Sin embargo, quince platos sena un menll re lati-
vamente limi tado para un restaurante informal.
Los men liS normalmente reflejan los precios de
los platos y de las bebidas. Estos precios,al igual que
la seleccio n del menll , deberian mostrar un a clara
vision del segme nto de me rcado por parte del esta-
blecimiento . Los precios demasiado altos no suel e n
concebir la se nsacio n de buena relacion ca lidad-
precio e n los clie ntes . Por otra parte , los precios
reperc ut e n e n los beneficios , y si son demasiado
bajos pueden amenazar la resistencia financiera del
establecimiento.Asi pues, pard aj ustar los precios de
los elementos del menll hay que g uardar un co nsi-
derable eq ui.libri o.
precio, para ser consumidas e n e l mismo local. Por
este motivo , la eleccion d e los alimentos es muy
delicada y es prefe ribl e arri esgarse a que una ligera
variacion de los gustos de los consumidores motive
a dese ch ar algo , antes que tener qu e rec haza r un
pedido de un cliente.
Por 10 que respecta a los productos , hay que ele-
g ir la ca ntid ad , la calidad , e l precio y la presenta-
c io n tanto de los platos como de las minutas.]unto
a e llo , es importa nte va lo rar una se ri e de caracte-
risti cas especificas del p erso nal y del sistema de
ex pl o tacio n , un a adecuada orga ni zacion de las
co mpras, publicidad, e tc.
663
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
, ..
: ,,'
La organizacion del restaurante sera distinta se-
gLm su tipologia. No es 10 mismo una humilde casa
de comidas que suministra un menti fijo que un lu-
joso restaurante de fama internacional. En general,
segLm las categorias en las que se clasifican los res-
taurantes (categoria de lujo, primera, segunda , ter-
cera y cuarta, cuyos distintivos son , respectivamen-
te , los cinco , cuatro , tres , dos y un tenedores) , la
organizacion sera distinta.
La distribucion del trabajo entre el personal de
un restaUf'ante es una labor delicada y compleja que
requiere , adem as, conocer perfecrameme todas y
cada una de las acrividades que deben realizar las
disrintas caregorias profesionales , por 10 que en
muchas ocasiones suele hacerla la persona encar-
gada del establecimiento, que desempena las fun-
ciones de jefe 0 responsable del mismo (primer
maitre). EI primer maitre es el dueno y sei'ior de la
sala de comidas propiamente dicha y su objetivo es
la excelente presentacion de los platos y la comodi-
dad del cliente.
En algunos casos, el primer maitre delega su
tarea en el subjefe (segundo maitre), que sera enton-
ces el que esrara mas en contacto con el personal y se
encargara de confeccionar los turnos 0 , al menos,
de vigilar y supervisar los horarios.
Para la distribucion del trabajo en un restaurante
hay que tener presente, en lOdo momento, una serie
de factores que inciden y repercuten de una forma
directa en las tareas:
EI hecho de que la restauracio n se trata de una
actividad estacional.
EI tipo de establecimiento y la categoria de la
empresa .
La cantidad y la categoria profesional de los tra-
bajadores.
EI tipo de servicio : menLI , carta,fast food , ban-
quetes, autoservicio, etc.
Las cuestiones relativas a los turnos, altas, bajas,
period os de descanso y vacacionales.
- \ .' : " ';" ':-:'..... ,_ ...' ... ' '<I~,,!I... . -/ ..;. - _ J.'.
l'~' .... ~ ~,... ,., ;~'~1 ., 1:::'" J' ."".>!..,..
Antes de la apertura del establecimiento co-
mienza la racionalizacion del trabajo y la materiali-
zacion del mismo. EI responsable inicia el mise-en-
place (tareas de mecanica previa al servicio). Se
sUelen seguir distintos caminos para su adjudica-
ci o n . De todas formas , algunas normas generales
son las siguientes:
EI mise-en-place se suele encomendar al personal
que se ha incorporado recientemente en la empresa,
con el fin de que vaya familiarizandose con el mate-
rial , equipo, cosnlmbres y herramientas. En otras oca-
siones, las tareas se morgan al personal de nivel infe-
rior, debido a que la mayona de las funciones, al ser
de caracter mecanico, no necesitan una mana de
obra muy cualificada y sirven para adquirir experien-
cia y conocer a los profesionales que tam bien reali-
zan, aunque en menor medida, esas tareas.A veces,
dichas tareas se encomiendan a aquel personal que
ha sido sancionado por faltas menores (retrasos).
Para efectuar la distribucion de un trabajo hay
una serie de factores a tener en cuenta: clase de tra-
bajo a efectuar, fases del mismo, tiempo que se debe
emplear para su consecucion, qUien debe realizarlo
(para eLla hay que conocer las caractensticas exac-
tas de los empleados), conocimientos necesarios y
la forma en que debe realizarse. Durante lOdo el pro-
ceso es conveniente intercalar controies para verifi-
car si los objetivos de la distribucion se estiin Llevando
a buen fin y, en caso contrario, establecer las medidas
correctOf'as opornmas pard que no se repitan .
En lOda distribucion de trabajo es comun que
aparezca la delegaci6n (transmitir la responsabili-
dad de una persona a otra para que esta Llltinla luga
sus funciones) en sentido vertical. Para que la dele-
gacion sea productiva, debe de cumplir los siguien-
tes requisitos:
Compenetracio n entre ambas personas.
Producirse de forma lenta y planificada.
Otorgar al mismo tiempo libertad , autoridad
y responsabilidad .
 Localizacion, gestion y organizacion de un restaurante
Relacionado con la distribucion del trabajo es
fundamenta l establecer una lista de tareas, es decir,
un documento en el cual se describe el trabajo que
reaHza cada empleado e n e l desarrollo de su ejerci-
cio profesional. En ella ha de figurar:
1 _ Duracion del trdbajo.
2. Categoria profesional.
3 - Numero de tareas.
4. Descripcion de las tareas.
5. Numero de veces que se reaHzara la tarea.
6. Tiempo previsto para su realizacion .
7. Tiempo realutiHzado para Sll consecucion .
8 . Nombre y firma de la persona que confecciona
la lista de tareas.
Perflle. profe.lonale.
que trabajan en
un reataurante
Las tareas de algunos de los perfiles profesionales
que trabajan en un restaurdl1te son las siguientes:
Supervisor de mel'candas: contribuir al esta-
blecimiento de las necesidades de mercancias,
de aCllerdo con las demandas de la empresa ;
seleccionar a los proveedores; registrar provee-
dores y mercancias ; eva luar las ofertas ; ha cer
pedidos; controlar la fecha de entrega; recibir las
mercancias y controlar las fechas de caducidad;
almacenar y distribuir las mercancias; vigilar y
controlar las mercancias.
Camarero: preparar y deeorar las salas y mesas
del restaurante ; recibir, despedir, ubiear y aeon-
sejar a los cLientes sobre com ida y bebida; trdtar
y servir los alimentos y be bid as; realizar ciertos
lrabajos a la vista del eliente (cortar, trinchar ... );
participar en la elaboracion de la carta; tomar los
pedidos; colaborar con la gestion en caja, hacien-
do el saldo de cheques, tarjetas de credito, etc.;
cuidar los objetos de uso corriente (vasos, cu-
biertos, vajilla .. .);almacenar y controlar mercan-
cias; recibir, tramitar y dirigir las recLamaciones
de los cHentes a los servicios correspondientes .
Barman: arreglar y mantener el bar; utilizar de
forma adecllada e l material del bar; preparar las
bebidas, cocteles y combinados; recibir, despedir
y ubicar clientes; tomar los pedidos y distribuir y
servir las bebidas; ofrecer y servir comidas senci-
Uas y platos preparados; colaborar con la gestion
en caja, haciendo el saldo de cheques, tarjetas de
credito, etc.; colaborar en la comprd asi como en
la entrega y el almacenamiento de las existen-
eias; colaborar en la composicion de la carta del
bar; recibir, tramitar y dirigir las reclamaciones de
los cHentes hacia los servicios correspondientes.
Cocinero: contribuir en el dlcllio de costos; co-
labordr en la composieio n de la carta ; colabordr
en el pedido ; entregar, exam inar, almacenar y
conservar los alimentos; preparar y cocinar dis-
tintos platos dependiendo de la especia!izacion
del restaurante y el tipo de cocina; preparar, cola-
borar en e l arreglo y disponer los platos para
bufets y banquetes; prepardr y guarn ecer platos
preparados; colaborar en el cllidado y la limpie-
za de los utensilios y elmaterial de la cocina .
Sumiller: participar en el trabajo de la bodega;
recibir y revisar las entregas; controlar el embo-
teUado, eneorchado y etiq uetado de los vinos, asi
como clasificar, almacenar y vigilar los vinos .
Adic ionalmente : preparar el suministro del dia;
participar en la elaboracion de la carta de vinos
y bebidas, y en la promocio n de las ventas; acon-
sejar al cliente en la eleceion de las bebidas con-
forme a la com ida escogida ; tastar y servir los
vinos; colaborar en el pedido y administracio n
de las reservas de vinos y en el d\Culo de ventas;
cuidar y limpiar los utensilios de la bodega; reci-
bir, tramitar y dirigir las reclamaciones de los
clientes a los servicios correspondientes.
665
EI arte de cocinar

La historia del arte de coc inar refleja la evoluci6n social del perio-
do del que se trate; revela la estima que tenia una sociedad por
la coc ina y las personas que en ell a trabajaban, EI equipamiento
de la cocina comprende los materiales la tecnologia y la c lase de
I

combustible disponible para la cocc i6n de los alimentos,

Antes de comenzar conviene remarcar que la histo-
ria del arte de cocinar refleja la evolucion social del
periodo del que se trate; revela la estima que tenia
una sociedad por la cocina y las personas que en
ella trabajaban.Asi, por ejemplo, son pocos los chefs
que han alcanzado cierta fama : hombres como
Careme, reconocido como eI fundador de la cocina
cJasica; Soyer, chef del Reform Club de Londres, y eI
lmico incJuido en eI Dictionary oj National Bio-
graphy, equ iva lente britanico del Who's Who; y eI
ya citado Escoffier, chef de reyes y rey de chefs.
EI eq uipamiento de la cocina comprende los
materiales, la tecnologia y la cJase de combustible
disponible. EI primer equipamiento de cocina pro-
bablemente fue una estaca sostenida sobre un fuego.
La carne de la estaca se cocia mediante corrientes
de cond uccion y energia infrarroja irradiada desde
las llamas del fuego . Una forma de cocina mas sofis-
ticada aparecio cuando se calentaron piedras y los
alimentos, envueltos en hojas hlllnedas u otro mate-
rial, se colocaban sobre las piedras y se cubrian, de
modo que se cocinaban al vapor. Las aves podian
envolverse en arci lJa hllmeda y dejarse sobre las
cenizas, nuevamente cociendose bajo la accion del
vapo r. Con los utensilios metalicos s urgio la coc-
cion a fuego lento y por ebullicion , y se construye-
ron parrillas para colocar sobre el fuego 0 sobre las
brasas de carbon de leila.
EI desarrollo del equipamiento de cocina tuvo
una historia interesante . Veamos eI ejemplo de la

-667
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

cocina egipcia, sin duda uno de los mas emblemati-
cos. Las cocinas a las que nos vamos a referir son las
existentes en las viviendas populares, no en los pa-
lacios ni en las gran des mansiones, ya que, a pesar
de sus similitudes, las diferencias eran notables.
EI concepto de distribucion en las viviendas no
diferia en demasia del nuestro; las primeras piezas
o espacio publico solian ser de recepcion de visi-
tas, la habitacion mas grande yalta era la sala cen-
tral , eI espacio de reunion y donde se realizaban
las colaciones, si bien en eI Antiguo Egipto se utili-
zaba en muchos casos, por la noche, como dorm i-
torio.Al fondo de la casa se encontraban las zonas
mas reservadas: dormitorios, cocina dotada de una
escalera que subia a la terraza y despensa.
EI material de construccion m:ls utilizado tanto
en el caso de las viviendas de los ricos como en las
de los pobres era el adobe de barro cocido al sol ,
elemento muy abundante a 10 largo de las orillas del
Nilo y magnifico aislante; los tejados se construian
con gavillas de canizo , que formaban una trama
entretejida que cohesionaban con fango . Las puer-
tas, las columnas y los marcos de las ventanas eran
de madera. La piedrd no se utilizaba habitualmente
en la construccion domestica, ya que su extrdccion
significaba un trabajo duro , y a diferencia del adobe,
su disponibilidad era dificil .
EI tamano de las viviendas populares era peque-
no, pero gracias al buen tiempo, muchas tareas se
realizaban al aire libre, ya fllera delante de la casa,en

Los egipcios eran unos excelentes cocineros. Conocian un sinfin de condimentos para aderezar sus exquisitos
platos, elaborados can carbon de lena.

eI patio 0 en eI tejado; de esa manera la pequenez
de las casas no represe nto un problema sa nitario ,
ya que las co ndici o nes d e sa lubridad , e n un a zona
urbana carente de co ndu ctos de aguas fecales y de
vertederos de basura , pod ria habe r sido un foco
de gra ndes e pidemias.
EI material de cocina era bastante rudimentario .
Co nstaba esencialmente de un fogo n, ute nsilios de
mo lie nda , vasijas de barro, uno 0 va rios ho mos mo-
viles de cer<imica e n form a c ilindrica , de un metro
de altura aproximadamente , co n una pue rta e n la
parte inferior que servia para dar paso al aire y reti-
rar la ceruza. En eI interior, una rejilla 0 unos barra-
tes sostenia n el combustible .Todo e l homo se cu-
bria co n una marmita de dos asas, de profundidad
variable, cuyo diametro superaba ligera me nte el de
la caldera. En casu necesa ri o , los cocineros pod ian
presci ndir de este aparato .
La arqueologia de muestra que los fogo nes y los
ho rnos solian es tar a cierta distancia de la pue rta
para evi tar el hum o , a pesa r de que e l tejado d e la
cocina -cuando esta era ce rrada- te nia un os agu-
jeros de ve ntilacio n que pe rmitia n la salida d e
hum os y o lores.
EI ca rbo n de piedra no existia en Egi pto nl en los
paises vec inos. Los cocineros no ten ian a su di spo-
sicio n m as que ca rbo n d e It:I'ia , brasa 0 m ade ra;
los que poseian animales utili zaban los excrementos
secos, pri.l1cipalme.l1te de ovejas.
Para hace r fuego los egipc ios ten ian 10 que lIa-
maban Iumbre de lena. Era un artic ulo escaso y
se conocia desde la m as re mota <lntigiiedad . EI
objeto, de estructura muy se nc illa, co nstaba de dos
partes, un tall o afilado en la punta, hinchado por la
base , y un a espec ie de c ubil ete .
Ademas de los homos y ho miJIos y de la p rovi-
sio n de combustible, e l material de coci na incluia
o llas, jarros y jan'as de cer<imica ; la alfareria egipcia
mas co m un se e labo raba con arcilla de depositos
aluviales de l Nilo. Los e nse res de la cocina se com-
pletaban con fardos , sacos, cestas y cestos que se r-
EI arte de cocinar
via n para transportar provisiones, mesas de tres 0
c uatro patas para cortar, picar y seleccio nar la car-
ne, eI pescado 0 las hortalizas, asi como mesas bajas
pard trdbajar e n c ucliUas, y caballetes de los que se
colgaban las aves y la carne.
Vayamos ahora a Ro ma . EI tabe m ero ro man o uti-
li zaba cacerolas redondas y ovaladas para freir, ca-
cero las de mesa con asas para servir comidas calien-
tes e n e l comedor, cazuelas semejantes a nuestros
mode rn os braseros calentadores, ollas con tap a y
colado res, entre otros utensilios.
EI fogo n abierto servia de ho rnillo , pero tambien
estaba la craticula , un a combinacio n de parrilla y
cOclna , apara to movil que, por 10 generdl, se coloca-
ba sobre un ho m o de ladrillo alime ntad o co n car
bo n de lena. Las cacerolas descansaban sobre barras
deslizantes, y unas abe rtura s especiales en la parte
posterior sostenian las ollas.
Luego surg io e l thermospodiu.m, un a jarra de
be bid as calientes similar a una cafetera. Calentada
con carbo n de lena, se utilizaba en eI co medor yen
los estableci mientos especiali zados d o nde se se r-
vian bebidas calientes.
La coclna en tiempos
medlevales
Pode mos imaginarnos un a cocina medieval a base
de aves e n eI suelo , canastas de verduras y ubres
d e vaca sobre la mesa. Nos la imagi namos lIe na de
humo porque la chimenea no tiene tiro. En ellugar
hay coci neros, pinches y ca marerdS.
Tambie n solia habe r grupos d e personas tritu-
rando alim entos con morteros y majaderos .Todo
debia mac hacarse, desmenuzarse 0 mezclarse. Sin
refrigeracion , las especias eran una necesidad para
los ri cos. Cuand o lIego el aZllcar desde las Indias
Occid e ntales , se utilizo co n desenfreno . Los chefs
no lIevab,Ul unifo rme y no existia eI acera inoxidable.
669
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

En algunas de las tabe rnas y casas m{ls grandes

La coclna colonial
La cocina colo nial po r excelenc ia, es decir, la surgi-
da e n las antiguas colo nias es panolas d e Ame ri ca ,
constitu yo un a o ri ginal fu sio n de l ge ni o c ulin ari o
de las po blac io nes indige nas precolo mbinas y las
tecnicas espai'iolas de preparacio n de los alime ntos,
que prod uj o comidas excele ntes de una gran varie-
dad de texturas y sa bo res.
La estancia de la cocina colo nial erJ una habita-
c io n provista de un fogon y algunas oUas y cacerolas
de hierro e nnegrecidas. Hasta finales de l siglo XV II ,
las ollas de cocina erJn un artic ulo escaso y precio-
so . Pasaban de mana e n mano, de una generacio n a
otra; las 011 as de hie rro comt\l1mente se incluian en
los testamentos junto con el resto de los bienes.
Las princ ipales he rramie ntas de cocina eran un
tosco asador (una corta varilla de hi erro con un asa
e n un extremo , que desca nsa ba sobre e jes de hie rro
cruzad os), algunas cacerolas, sa rte nes de hierro y
morteros y majaderos de cobre. EI ho m o holandes,
formado po r un a calde ra de hi e rro para asa r co n
tapa de hie rro, disenada de tal modo que se podia
c ubrir con brJsas, tambie n erJ muy utili zado.
se podia e nco ntrar una sorpre nde nte var ied ad d e
artilugios hechos a mana: pre nsas para queso, reUe-
nadoras de e mbutidos, pre nsas para mantequilla, tri-
turadoras de coles, planchas para barquillos y tarras,
afiJadores, calentado res y asadores que gird ban me-
ca ni cam e nt e. Los pl atos tenian bases d e peltre
ahuecadas que se podian lIenar con agua hi rviendo
para mante ne r calie nte su contenido.
Benjamin Thompson
y Thomas Moore
Benjamin Thompson , cond e de Rumfo rd , fue la pri-
mera persona que estudi o cie ntifica mente el equi-
pamie l1lo de un a coci na. Ademas , inve nt o va ri as
sopas nutritivas y econo micas para los pob res, algu-
nas de las c uales at\l1 se sirve n en Europa .
Rumford estudio tam bien las formas de combus-
tion, diseno ho rnilios, asadores, marmitas y cacero las
para transfe rir la maxima cantidad de calor desde e l
combustible. Hasta su invencion del hornillo de coci-
na, los fogones que se usa ban se instalaban sobre Wl

THE BISDfG smr STOVE POLIBH.

La invenci6n del hornillo ~

"revolucion6" el arte
decocinar.

670

hoga r no rmal. Su hornill o fu e una unidad completa
il1stalada e n la cocina, con solo la parte p osterior uti-
Iizada como canon de chimeneaTenia tapas y c ubier-
tas, y em muy parecido al ,mtiguo ho rniUo de carbon
de las cocinas de antallo . Los asadores Rumford, con
dos niveles de coccion, atm se pueden ver en alglmas
casas antiguas de Nueva lnglaterra.
Las o ll as d e vapor tambiC n las "inve nto" Rum-
ford , asi como la marmita do ble . Fue inventor de la
cafetera "po r goteo, y disello un disp ositivo de una
so la taza para qui e nes no pudieran pe rmitirse la
cafetera normal. Fue eI primero que co nstru yo un
hoga r con anaque l y tragante, que sepamba eI aire
caliente y frio en corrie ntes de convecc ion ordena-
das.Antes de Rumford, las chime neas e ran simple-
me nte gmndes agujeros 0 hendidurds que co necta-
ban un hogar con eI techo .
Rumfo rd tam bien anticipo la planificacion de la
cocina . Sus gmndes ho rnillos pam hospitales milita-
res em n ovalados; eI cocinero no te nia que ir cami-
nando alrededor de sus marmitas, sino que las ob-
servaba desde la zona de tmbajo central.
EI otro de los pro tago nistas de este e pigrafe es
T ho mas Moore, in ve ntor del primer refrigerador
& En la Columbian Exhibition de Chicago (1877) por primer vez se mostr6 una cocina completamente electrica.
EI arte de cocinar
de hielo , qu e paten to en l803. Este aparato intro-
duj o e no rm es cam bios tanto e n la cocina do mesti-
ca co mo e n la comercial. EI in ve n to e ra mu y sim-
ple: dos cajas de madera , un a dentro de la otm, y el
espacio e ntre ambas se rellenaba de ca rbon de leila
o ce ni zas para el aislamie nto. La parte supe rio r de
la caja interio r sostenia un co nte ne d o r de hiel o
de ho jalata.
Hacia 1838 e l refrige rad o r de hie lo era de uso
comun y las ca rn es saladas 0 co n esp ecias ya no
e ran la dieta obJigada durante e l invierno . En 1846
se in vento una maq uina que fabricaba hielo , ye n la
decada de 1880, las fabricas de hielo ya se habian
extendido en muchos paises . Sin embargo, e llo no
elimino la anti g ua fresquera que au n se utili za en
algunos lugares.
La electrlcldad Ilega
ala coclna
La electricidad se intro duj o e n la coci na hacia fi-
nal es del sig lo XIX . Al principio , los escep ti cos
671
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

observaron que los alimentos cocinados mediante electricidad . ya que e n 1877 forma parte de un
electricidad tenian un sabor e1ectrico. EI huevo experimento . En la Columbian Exhibition de Chi -
tuvo el honor de ser el primer alimento cocido con cago. en 1893. se exhibio una cocina completa-
mente e1ectrica: cacerolas, cale ntadores de agua ,
parrillas y ca lde ros se calentaban mediante una
torna individual.
Geo rge Hughes construyo eI primer ho rnill o
e lectrico en 19 10. Ese misrno ano, ya hubo parrill as,
tostadoras y calentadores de co mida que funciona-
ban con e1ectricidad : la primera cocina total me nte
e1ectrica . En 19 12 e n alg un os barcos ya habia e n
funcionarniento fogones totalmente e1ectricos.
EI calrod, una unidad calorifica para trabajo pe-
sado que se introdujo en 19 19, hi zo realidad la coc-
cion e1ectri ca, al reducir la necesidad de ree mplazar
los e leme ntos ca le ntad ores, como d ebia hacerse
hasta entonces. Durante la decada de 1920 se desa-
rrollo una pleyade de equipos de coci na e lectri cos:
hornos de multiples ni veles , o llas de freir, grills,
planchas y parrillas.
La o rga nizac io n de la cocina debe realizarse de for-
ma rac io nal; dependiend o d e ella y d e su e qui-
pamie nto , podra estructurarse para establecer los
sistemas d e trabajo mas rac io nales y ca paces de
atender roda la demanda con plena satisfa ccio n . En
ello influ ye tanto la imagen del establecimiento
como los ingresos y los resultados que de est a acti-
vi dad se puetien generar.
Para que una cocina fun c io ne al c ie n por cien de
su capacidad debe estar perfectamente o rganizada
y ha de mant e nerse sie mpre eI max imo d e limpia
posible. Es mu y importante no mezclar los alimen-
ros y di st ribuir la estan cia en areas de traba jo.
~ EI secreto del buen funcionamiento de una cocina
es que este perfectamente organizada, con un
lugar para cada cosa y una cosa para cada lugar.
673
 Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
,
Organlzacl6n
Instalaclon
Ubicaci6n de la cocina
La coc ina debe es tar ubi cad a e n un luga r do nd e
haya e l maximo de c1aridad y de ventilac io n natlJr.tl.
Su altu nt debe estar compre ndida e ntre los 3,5 y los
4 metros; se deben evitar los techos altos, ya q ue su
Iim p ieza es m as di fic il ; los tech os d e be n se r des-
mo ntables 0, e n todo caso , estar pintad os con pin-
tura impe rmea ble al vapo r. AI mismo tie mpo,de be n
estar c ubie rtos co n mate riales de absorc io n acusti-
ca para reduci r almaxi mo los ruidos que se generan
e n la cocina, q ue pueden molesta r a los c1ie ntes del
local, si este es pequeno.
Las p are des ha n de esta r revestid as e n un mi-
nim o de 2 me tros co n azul e jos 0 m osai cos bl an-
cos 0 si milares y de be n te ne r co nsistenc ia fre nte
a las salpi cadu nts y roces, asi co mo fre nte a los pro-
ductos acidos y los de te rge ntes e mpleados para su
Iimpieza y desinfeccio n pe riod ica.
Los sue los de be n se r antidesli za ntes , para una
fac il c irc ul acio n de l p e rso nal , antiporosos y fac iles
de Iimpiar, resiste ntes a los dete rgentes y a las va ri a-
c io nes de te mpe rat ura. En su co nstru ccio n se evi-
tani n los des ni ve les, p ero existira un minim o d e
pe ndi e nte hacia los o rifi c ios d e desagiies , qu e se
construiran con la sufic ie nte amplitud y pro tegidos
de doble rejilla y registro de fac il acceso para efec-
tuar una co rrec ta limp ieza .
Las puertas y ventanas sedn de diseno se nc illo ;
las ve ntanas se situara n a un altura supe ri o r a los
mu e bles murales y estaran provistas de ape rturas
para la salida de gases calientes .
Tod os los e quip os, in cl u ye ndo los ho rnill os ,
de be n es ta r e levad os un os cent ime tros del suelo
para fac ilita r la Iimpieza comple ta. Los a rm ari os
674
inte ri o res y los estantes de be ria n se r movibles po r
el mismo motivo.
En 1945 se public o e l lib ro Kit cb en Pla nning
f oroQ u.a ntify Food Serv ice , de Arthur W. Dana , que
co nstituyo eI prime r inte nto siste matico de e nun-
c iar los princ ipios de l dise no de las cocinas, y des-
c ribir los tipos de p roble mas posibles y las c1ases de
equipamie nto disponi bles para su uso .
lIuminaci6n e instalaciones
eh!ctricas
La bue na visibilidad e n la cocina es necesaria po r
varios fa cto res; resulta mu cho me jo r si la luz es na-
tural , pues eUo pe rmite :
Me jo r desarro llo del trabajo e n las o peracio nes
de preparacio n y se rvic io de los alime ntos.
Co rrecta limpieza del local y las illstalac iones .
Co mpro bac io n de qu e los alime ntos no co n-
tie ne n c ue rp os ex tran os y so n produ ctos fres-
cos y de bue na calidad .
Ambie nte agradable e n la estanc ia , que evita e l
cansan cio tanto fisico como me ntal del pe rsonal
qu e e n ella trabaj a.
Se conside ra como ni velminim o de iluminacio n
400 Lu x para las zo nas d e pre parac io n, se rvic io y
lavad o , y 200 Lux para la zona ge ne ral de la cocina
y los almacenes. Los aparatos d e iluminac ion debe n
se r es ta ncos, situad os d e ta l forma qu e evite n las
so mbras y deslumbramie ntos.
Existe n dife re ntes reglamentac io nes que indican
las co ndi c io nes e n qu e d e be efectuarse la instal a-
cio n e lectrica. Con independencia de la ga rantia y la
seguridad que debe ofrecer su aco metida e n la red ,
co ndu ctos y c uadros , d e be te ne rse e n c ue nta la
fu erza de alumbrado y la e ne rgia reacti va que se re-
qui e re pard alime ntar la maquinaria.

Extraccion de olores y ventilacion
Con el tra bajo que se desarro lla e n la cocina se pro-
du cen co nstantes o lo res , hum ~s , va pores, gases y
altas temperaturas, ocasio nados h mdamentalmente
e n las zo nas de coccio n , po r 10 que de bera estar
dotada de campanas con extracc io n sufic ie nte para
evitar la co nde nsa nc io n que pueda produc irse.
La campa na de be esta r situada a un a distanc ia
prude nc ial de la zona de coccio n. Pue de se r de alu-
minio amo ni zado , acero inoxidable 0 galva ni zado ,
vid ri o arm ado 0 fibravid rio , y estara dotada de fil-
tros reca mbiables di ari ame nte , ya q ue e n ellos que-
da n almace nadas tOdas las grasas procede ntes de la
coccion de los alimentOs a traves de los vapo res.
Los humos y los olores de escape se debe n cana-
li za r a traves de ftltros separados y ve ntUadores de
escape que desemboque n direc tamente en e l exte-
rior. Los ventilado res extrae n eI aire a traves de fil-
tros que atrdpan la grasa y los humos, y los hle rzan
hacia eI exte rio r.
La extraccio n se efec tu ara co n un 15% mas de
aire del que se introduce en la ventU ac ion . Esta ulti-
ma puede efectu arse por procedim ie ntos naturales
o bie n ad optandose conductOs de di stribu c io n e n
las zo nas reque ridas,p roc ura ndo que por medio de
e lla se co ntrole la temperatu ra, que nunca debe so-
bre pasa r los 25 C, pues de 10 com rario ocasionara
tan tO de te rio ro en los alimentos como fa tiga fisica y
me ntal e n los e mpleados que e n e lla trabajan .
Acustica
En la cocina se p rod uce n gra n ca ntidad de ruidos,
derivados de golpes po r e l trabajo q ue e n e ll a se
rea li za , asi co mo los ocasio nados p or maq uin as 0
reso nanci as de mareriales metali cos . Pa ra evita r
tOd a esta serie de ruidos, q ue puede n o ri ginar fre-
c ue ntes mo lestias a los c lientes, es necesario do tar
sus insta lac io nes tanto de mate ria les absorbe ntes
EI arte de cocinar
como de ca maras aislantes. EI nivel de ruidos e n la
cocina debe mantenerse entre 55 y 60 decibelios.
Dotacion de agua corriente
La importa nc ia q ue rep resenta e n este de partame n-
to e l co nsumo de agua (Iavado y refrescad o de los
alime ntos, e laborac io n y coccion , Limpieza e higie-
ne de recipie ntes, maquinaria e instalac io nes), obli-
ga al cocine ro a su e mpleo co ntinu o . Po r e llo , es
preciso que su acome tida y su trdtamiento residual
se efecttie n con suficie nte capacidad y faci lidad de
abas te c imie nro e n las zon as requ e rid as , no so lo
de agua fria , sino tambien de agua calie nte.
Otros aspectOs a tene r e n c uenta son la facilidad
de aprovisio namie nto, la cap ac idad previsible de
almace namiento ante las posibles dific ul tades ante-
rio rme nte me nc io nad as, asi co mo su posible trata-
miento de descalcificacio n y d orado , sin o lvidar los
posibles aislamie ntos y las llaves de paso para con-
tro lar las ave rias q ue pue d an p ro duci rse e n las
co nducciones .
Instalaciones de gas
Sus conducciones deben esrar no rm ali zadas y dota-
d as de L1 aves de co rte tanto a traves de la red co mo
gene ra l. No se puede o lvidar la obligacio n de reali-
zar huecos de ventilac io n e n las pare des, a ras d el
sue lo , para evitar la co ndensacion de l gas e n el caso
de p roduc irse un esca pe .
Divisiones
Los mlli ripies trabajos que se efecrllan e n la cocina
requie re n q ue, por las ca rac teristi cas de los ali men-
tOs y po r los distintos procesos a q ue estan someti-
d os, esta se divida e n distintas zonas mas 0 me nos
-675
 EI arte de cocinar

~ La cocina debe tener un buen sistema de

ventilaci6n, capaz de absorber los humos
y los olores que se generan en ella.

amplias, pero procurando que las divisiones no im-

pidan la vista general del departamento, por 10 cual
se empleariin materiales ligeros y faciles de instalar,
y con vidrio transparente 0 similar.

Equlpamlento
de la coclna

EI equipamiento de la cocina puede abarcar mu-

chos modelos distintos, desde una olla con agua hir-
viendo sobre un hornillo de un solo quemador
hasta una planta de producci6n de alimentos de ele-
vada ingenieria y costa millonario. EI restaurador
puede escoger entre toda una gama de equipamien-
os de cocina, determjnados en gran medida por el
memi hornos, parrill as, freidoras , planchas, horni-
lIos, ollas a vapor y calentadoras.Asi rrusmo, necesi-
ta comodidades para el lavado de los servicios de
mesa, refrigeradores y congeladores.
EI equipamiento es el material con e l que se do-
ta la cocina para el desarrollo de sus tareas. Los equi-
pos pueden ser de tres tipos:

1 Equipos compactos: estan formados por un solo

bloque ; se instalan en cocinas de dimensiones
limitadas y cada vez se emplean menos. Los for-
man los equipos de cocci6n , y en estos solo se
respeta la altura.
2 Equipos modulares: se presentan formando uni-
dades de uso ifry-top, placas hervidords, etc.) con
medidas estiindares (800 X 900 milimetros).
3 Equipos de apoyo: complementan al equipa-
miento principal y ayudan en la elaboracion de
los platos . Se emplean en las grandes cocinas,

677
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

con gran c apacidad de produccio n (011 as a pre-

sio n, cocede ros a vapo r, lavaverduras, sarten es
abatibles, e tc .).

La dotac io n del equipo po r zonas dep e nde de la

o fe n a y la d e m anda . Po r 10 ta nt o , e num e rare mos
aque llos e quipos impresci ndibles q ue de ben insta-
larse y su zona ap ropiada.

1 Zona de conservacion de los alimentos.

Po r me dio d e frio. Se co m po ne d e: ca ma ras fri-
gorificas de 0 uC a +5 C (carnes, pescados, pro-
ductos lacteos, platos preparados, e tc .); ca maras
fri gorificas de re fri ge rac io n , d e +5 C a + 10 C
(frutas y ve rduras) ; d imaras d e co ngelac io n y
arcones 0 armarios, de - 18 C (p roductos con-
gelados); armarios frigorificos (timbres frios) de
+2 C a + 5 uc. Dad a la impo rtanc ia qu e tie ne
la conservacion d e los alime ntos po r cuesti o nes
sa nitarias , he mos c re id o co n ve ni e nt e d e dic ar
a esta c uesti o n un apa rtad o especifico ( <<Siste-
mas de co nse rvacion y frio) al c ual re mitimos
allecto r.
2 Zona de preparacion de los alimentos .
Se d e limitan tres s ubzo nas segun eI tip o d e
mate ri a prima , di vididas po r fun cio nes para la
instalacio n de l equipo:
Preparaci6n de horla lizas y verduras: pela-
d o ra de patatas , m aquin a d e lavar ve rduras,
ce ntrifu gad o ra , pilas pro funda s co n re jill as
pe rfo radas, mesas de trabajo .
Prep araci6n de carn.es y pescadns: maquina
de pica r ca rn e, tajo 0 mesa es pec ial para e l
troceado , mesas de trabajo, arm arios frigorifi-
cos para co nservaci6 n , afilad o r e lec tri co de
c uchillos.
Prep aracion.es frias p rop ias: most rado r fri -
gorifi co, cortafia mbres, clite r, mesas refri gera-
das y ne utras, distintas maquinas fabricado rds
de hielo, batidora, ca rros para e l trans po rte , '" La zona de preparaci6n de los alimentos debe mantenerse I
pila de re jilla, armarios frigorifi cos. que caiga algun pelo en la com ida.

678
 EI arte de cocinar

pia y ordenada . EI cocinero ha de ser met6dico y cuidadoso. Es importante que cubra su cabello con un gorro para evitar

79
3 Zona de coccion de los alimentos. Sliperficie
do nde se realiza la transfo rmac io n de gene ros,
previame nte preparados para Sll servicio. En ella
e ncontramos: modlilos y plan chaf 1Jl-top , modu-
los fogo nes, modlil os e ncime ras nelltros , mo-
olilos bai'io Maria, ho rn os (co nve nc io nales , de
co nveccion, de vapo r, infrarrojos, microondas y
electri co-p astele ria), freido ras, sarte nes bascu-
lantes, prusiana, salamandra , armari os, mesas de
trabajo refri geradas y neutras.
v..... d. 18 coccl6n
81 vapor
Los dispositivos de coccion que emplean vapor
tienen la ventaja de poder transferir mas unidades
de calor a un alimento que las que se pueden
transmitir con aire caliente. Esta energia latente
contenida en el vapor se libera cuando este se
vuelve a condensar en agua. Si el vapor esta bajo
presion, la temperatura sube, 10 que tam bien
aumenta la velocidad de coccion. En las cocinas
en las que se preparan grandes cantidades de
sopas, compotas 0 cualquier alimento que se
cueza en un liquido, es posible hallar equipos
de coccion al vapor. Stouffer fue el pionero en el
empleo de ollas a presion para cocinar pequeiias
cantidades de verduras. Debido a la velocidad de
la coccion, la olla a presion permite una coccion
progresiva, cociendo pequeiias cantidades
de verduras a medida que se van necesitando.
Las ollas a presion, las marmitas a vapor de
revestimiento, las freidoras a vapor y los hornillos
a presion se utilizan casi universalmente en
las grandes cocinas y unidades de economato.
La o peracio n de fritu ra en las cocinas ha estado
asociada durante mucho tiempo a los ince ndios
de restaurantes y hoteles . Se inician mas incen-
dios por la combusti on de grasa que por ningu-
na otra causa. EI punto de ebullicion de la grasa
es de 328 "C; la co mbustion se mantie ne a 357
"c. La mayo ria de los alimentos se frie n a una
680
te mpe ratura de 176 C. En el caso de que eI coci-
ne ro se aleje un os minutos de la fre ido ra, 0 de
qu e eI te rm ostato de una marmita falle al freir,
las llamas lIega n rapidame nte hasta eI techo. Si
est as alca nzan la ca mpana de escap e , e n poco
ti e mpo puede pro pagarse el fu ego e n todo e l
edificio , po rqu e la mayo ria de las campanas
&qulpoa de frttura
Freldoraa profundaa de gra.... Son marmitas
electricas 0 a gas para albergar grasa 0 aceite,
donde se sumergen canastillas para freir
alimentos. La temperatura, en este tipo
de freidoras, por 10 general, es controlable
en una gama entre 162 "C y 240 "C.
Freldoraa a preal6n.. Estas freidoras profundas
de grasas tlenen tapas que, una vez cerradas
hermeticamente, actuan creando presi6n en el
interior de la marmita de freir. La mayor presi6n
que se ejerce de esta manera reduce el tiempo
de cocci6n a la mitad, principal mente porque
durante el tiempo de cocci6n se produce menos
enfriamiento por evaporaci6n. Algunas freidoras
a presi6n incluyen tambien sistemas de inyecci6n
de humedad. EI agua inyectada se convierte
en vapor.
Sartenea Incllnables. En esencia, se trata
de grandes marmitas freidoras que se pueden
inclinar. Tamblen se las llama marmitas para dorar
o sartenes plancha. Como cualquier marmita
freidora con tapa, se pueden utilizar para cocer a
fuego lento, saltear, guisar e incluso asar. Debido
a que la temperatura se puede reducir y mantener
a 65C, la sarten inclinable se puede utilizar para
conservar comidas ya preparadas. Se trata de un
equipo muy versatil que, en raz6n del control de
temperatura, se puede utilizar para dorar
o asar came, cocinar tortitas, hacer huevos
revueltos 0 fritos, cocer a fuego lento y freir polio.
Puede servir como parrilla, superficie caliente,
homillo u homo; con una tapa puede convertirse
en marmita de vapor.

Hornos convencionales. Los hornos estandares
asan, cuecen 0 doran los alimentos n,adiante
el calentamiento del aire en una camara.
Este aire rodea los alimentos y los cuece.
Hornos de plataforma. Son como los hornos
convene ion ales, con la diferencia de que las camaras
son largas, profundas y, por 10 general,
rectangulares. Construidos por secciones, las
" plataformas" estan apiladas una encima de otra.
En cada secci6n se puede trabajar por separado
ya una temperatura diferente.
Hornos de asado lento. Estos hornos permiten
temperaturas constantes y bajas y se utilizan
fundamental mente para asar carnes. Algunos
de ell os se pueden regular con anticipaci6n para asar
durante dos 0 tres horas. Cuando se utilizan para
asar carne vacuna, se suele producir una perdida
de peso dell 0% 0 menos.
Horno de convecci6n forzada. Son similares
a los hornos convencionales; sin embargo, poseen
un ventilador 0 rotor, por 10 general ubicado en la
parte posterior, que produce una rapida circulaci6n
del aire y un calentamiento
mas rapido de la com ida. Los tiempos de
precalentamiento y los de cocci6n son
considerable mente inferiores a los del horno
convencional. Durante el horneado de algunos
alimentos se coloca en el interior del horno
un cuenco con un poco de agua para humidificar
el aire y reducir la perdida de humedad
en el alimento que se este cociendo.
Hornos de microondas. La camara de cocci6n por
10 general es pequena y la capacidad muy inferior a
la de los hornos convencionales mas grandes u
otros tipos de hornos. Las microondas penetran en
los alimentos de la camara, agitando las moleculas
de agua y grasa para producir calor, que se reparte a
otras moleculas de alrededor. No hay ningun tiempo
de precalentamiento, puesto que, una vez
producidas, las microondas viajan a la velocidad
de la luz y penetran en el material alimenticio casi
EI arte de cocinar
instantaneamente. Los hornos de microondas
permiten la cocci6n de cantidades relativamente
pequenas de alimentos, en comparaci6n con los
hornos estandares. No obstante, son excelentes
para recalentar co midas en pequenas cantidades.
Parrillas de carb6n de lena. Poseen briquetas que,
al calentarse, desprenden el suficiente calor para
asar alimentos.
Parrillas de ceramica. Utilizan astillas de ceramica
que se calientan a elevadas temperaturas
y desprenden calor.
Parrillas de fondo abierto. Producen calor desde
arriba, dirigido a las rejillas que sostienen la carne.
Los modelos por infrarrojos producen rayos
infrarrojos tras alcanzar temperaturas
de 71 C 0 mas. EI tiempo para precalentar una
parrilla es una consideraci6n que se debe tener
en cuenta; las parrilas por infrarrojos no
requieren ningun tipo de precalentamiento.
Una parrilla de fondo abierto puede formar parte de
una plancha, de modo que los alimentos se puedan
calentar simultaneamente desde arriba
y desde abajo.
Parrillas de salamandra 0 de estante posterior.
Por 10 general, se utilizan en combinaci6n con
un horno para mantener 0 terminar de cocer
los alimentos. En ocasiones se utilizan para crear
una costra sobre la com ida 0 para aplicarle
un calor rapido a una com ida muy sazonada.
Planchas. Las planchas 0 superficies planas
calientes que se utilizan para cocinar alimentos, tales
como hamburguesas, huevos, bacon, salchichas
y tortitas, son uno de los principales dispositivos
de cocci6n de los resturantes de comida rapida.
Algunas plane has se pueden calentar por secciones.
Actualmente se utiliza mucho la placha acanalada
para asar carne,
yen muchos restaurantes de com ida rapida
ha sustituido a la parrilla. La plancha acanalada
cuece con mas rapidez que la parrilla porque
el alimento esta en contacto directo con ella.
681
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

Pese a su sencillez, la carne a la brasa sigue siendo el plato preferido de mucha gente. Sin embargo, genera mucho hUJ
con un buen sistema de ventilacion que evite que el humo lIegue a la sala donde hay los comensales.

-
682

4 Zona de pasteleria . Debe estar unida a la
5 Zona de entrega. Se caracteriza por su limpieza
6 Zona de lavado (office). Su situacion debe
7 Plonge . Lo constituira un espacio totalmente
muchos olores, por 10 que la cocina de estar equipada
EI arte de cocinar
estan recubiertas por una capa de grasa acumu-
lada a la que tam bien se prende fuego. Los con-
ductos de escape pueden extenderse a traves de
varias plantas y las llamas pueden Ilegar hasta la
parte superior del edificio.
Arrojar agua sobre un incendio alimentado por
grasa provoca la extension del fuego ;el agua forma
bolsas de vapor que explotan, desperdigando grasa
ardiente por toda la cocina. Se debe cubrir el fuego
con una marmita plana para privar de oxigeno a
las llamas 0 utilizar extintores de CO 2.
zona de entrega , y separada fisicamente del
resto para evitar la mezcla de olores. Ha de estar
suficientemente ventilada. La componen : homo
de pasteleria, armario de fermentacion , amasa-
dora, batidora , mesa frigorifica , laminadora ,
balanza, estanteria , heladora sorbetera , arcon
congelador.
e iluminacion , ya que es la ultima zona donde per-
manece el alimento preparado; debe estar situada
en la confluencia de la zona de coccion-pasteleria
y preparacion fria, e inmediatan1ente cercana a las
areas de servicio del cLiente. En esta zona encon-
tramos: mesa caliente, homo microondas, gratina-
dor, estanterias, mueble frio, infr<lrrojos, equipo de
megafonia en cocinas de gran superficie.
ser muy proxima al area de servicio de clientes y
guardar, a ser posible, el sentido de su circula-
cion . En ella distinguiremos la zona de dejar los
platos sucios , la zona de lavado y la zona de al-
macenamiento. En la zona de lavado encontra-
mos lavavajillas , estantes , mesa de deposito 0
recepcion , mesa de salida, carro portaplatos, fre-
gadero, carro portacestas, cestas, cuba de basu-
ra, local refrigerado para basuras.
aislado y de facil desalojo par<l desechos; existi-
ran desagiies apropiados y ventilacion para evitar
683

M6qulnas lavaplatos
a baja temperatura
Como consecuencia del incremento de los costas
que ha experimentado el calentamiento del agua
han salido al mercado nuevas maquinas
lavaplatos que eliminan la necesidad de emplear
agua a 82 DC para su higienizacion. Mediante
la adicion de un bactericida de origen quimico
al agua del aclarado se puede utilizar agua a una
temperatura de tan solo 35 DC para el proceso
de lavado. Los lavaplatos de baja temperatura se
basan en la introduccion de hipoclorito de sodio,
ademas del detergente, para higienizar el servicio
de mesa. Se necesita un dispositiv~ adecuado
para afiadir en el aclarado el cloro necesario,
ya que si se afiade demasiado, parte de 131
permanece en la vajilla y el cliente puede lIegar
a percibir su sab~r. La presion del agua durante
el cicio de lavado debe ser alta para limpiar
con eficacia.
En la mayoria de las maquinas no solo se
economizan unidades de calor, sino que tam bien
se reduce el consum~ de agua. Otra ventaja que
ofrece la maquina lavaplatos a baja temperatura
es que no produce vapor y, por 10 tanto, no se
necesita sistema de escape ni ventilacion.
EI costo original es inferior al dellavaplatos
convencional de agua caliente.
olores, dispondra de un espacio anexo limpio
para desalojo de recipientes grandes. En esta
zona encontraremos fregadero de perolas, estan
tena , mesa de trabajo y lavadora de utensilios.
En 10 referente a la maquinaria y los utensilios,
tam bien deben observarse una normas minimas:
correcta limpieza de maquinaria y utensilios
empleados en cad a proceso de transformaci6n
de los alimenlOs; retirada total de restos de ali-
mentos de los recipientes en el momento de
efecturar su lavado ; dotaci6n de agua potable y
con la suficiente tern peratura en tuneles de lava
do 0 lavaplatos; perfecto aclar:ldo y desecado de
detergentes; recipiente e instrumentos de mate-
rial inalterable y sencillo diseno que permitan su
limpieza y resulten funcionales para su uso;
panos debidamente limpios y sustituidos en
cada momento preciso; rollos de papel de coci
na 0 de un material secante.
Sistemas
de conservacl6n y frio
EI almacenamiento de las materias primas en un res-
taurante exige un especial tratamiento en su con
servaci6n , no s610 por las caracteristicas que las
definen, sino porque la correcta conservaci6n con
tribuye,junto con las compras,el racionamiento y la
apropiada elaboraci6n culinaria, ala rentabilidad de
los generos.
Las materias primas deben almacenarse en un
lugar adecuado , a la temperanlra correcta , protegi
das por un embalaje id6neo y en condiciones 6pti
mas de limpieza e hjgiene.
Estos generos , seglm su periodo de vida, es
decir, en relaci6n con el tiempo en que conservan
todas sus propiedades, se clasifican en :
Productos frescos 0 perecederos.
Productos no perecederos.
Los primeros incluyen todos aquellos que no
han sufrido ningun proceso de manipulaci 6 n 0
transformaci6n y que, debido a su estado natural ,
disponen de un corto cicio de vida, por 10 que exj-
gen lInas especiales condiciones externas para con-
servar y prolongar sus cualidades y propiedades.
Los segundos son todos aquellos que admi-
ten un tiempo de conservaci6n prolongado , tales
como salaz6n , desecaci 6 n, ahumado , enlatado ,
ultracongelaci6n, etc.

& Refrigerador actual ultimo modelo. Las camaras frigorificas permiten conservar los alimentos
perecederos y los parcialmente cocinados, de manera que Ileguen al consumidor en perfecto
estado y conservando sus propiedades nutritivas.
Por consiguie nte, las mate ri as primas se puede n
almace nar e n:
1 Temperatura ambiente. Se guardaran aquelJos
generos no perecederos 0 envasados que pueden
conservarse en este tipo de almacenamiento ,
como las salazones, las conservas, algunos produc-
tos de reposteria y los desecados.
2 Camaras frigorificas (frio positivo). Aqui se
conservan los generos perecederos y los alimen-
tos ya cocinados que van a ser consumidos en
un tiempo mas 0 menos inmediato.
Los primeros se conservan a temperaturas que
varian de los 0 a los 8 C, Y entre un dia y tres
semanas, aproximadamente.
EI arte de cocinar
Los alimentos ya cocinados, una vez enfriados
en un local apropiado y en un tiempo pruden-
cial de aproximadamente 2 horas, pasando de su
est ado de +65 C a + 10 C, se conservaran en
camara a una temperatura maxima de 3 C, y si
sus condiciones higienicosanitarias son apropia-
das, se conservaran de cinco a seis dias.
EI frio positivo se aplica para conservar una
gran variedad de productos, como:
Refrigeracion de carnes y pescados.
Refrigeracion de frutas y hortalizas.
Refrigeracion de e1aboraciones basicas y fun-
damentales de cocina.
Refrigeracion de entremeses, tapas y produc-
tos similares.
685
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

A Hoy en dfa la refrigeracion de los alimentos permite consumirlos en cualquier epoca del ano, fuera de temporada , 10 que
especializados en un tipo de cocina, como los pescados y los mariscos.

-
686
 Refrigeracio n de vinos, refrescos y agua.
Refrigerac io n de deri vados lacteos.
Refri geracion de servicios de l bar.
5 Ca m ara de congelaci6n (frIo negativo). En e lla
se alm ace nan las mate ria s primas qu e po r su
caracte r de pe reced eras se han so metid o a pro-
ceso de congelac io n 0 ultracongelacio n; se co n-
se rvan a - 18 C de tempe ratu ra m;lx ima y e n pe-
r[odos de 6 a 18 meses.

La dife re ncia e ntre la ca mara fri go r[fica y la ca-

mara de congelacion, consiste e n que en la segunda
se for man capas cristalinas en las celuJas de los te ji-
d os , de bido al ag ua que co ntie ne n , p rovoca nd o su
rotura en la descongelacion, con la correspondiente
perdida de sales mineraJes y vitaminas.
L, criogenizacio n 0 ultracongelacio n es un meto-
do d e conse rvac io n muy eficaz ya qu e , al efec tuar
una rapida congelacion de los alimentos, se fo rman
peque nas capas c ristalin as en las celulas de los te ji-
dos y, p O l' 10 tanto, los alim e ntos sufre n poca alte ra-
cio n en su regeneracio n. Este procedim iento p ropio
de los restaurantes es aplicado en centros 0 cocinas
dc produccion a gran escaJa, do ne\e, mediante la ins-
talacion de cade nas de frio ap ropiadas, e l alinle nto ,
un a vez cocinado , sufre un e nfri ad o , refri ge rado y
ultracongelado muy cipidos hasta alcanza r te mpera-
turas de - 300 C.
EI frio nega ti vo ma nti e ne un a te mp e ratura d e
- 18 a -40 C; sus ventajas so n no tables, ya que per-
mite di spo ne r de de terminados alime n tos e n todo
mo me nto, co mo so n:

J Los produ c tos caros, susce ptibles de aum e ntos

de precio .
l. Los p roductos de te mporada, pero que so n soli-
citados du ra nte todo eI ana (caza, pescados fue-
ra de temporad a, etc.).
5 Los pro duc tos propios de de te rminadas festi vi-
Cilita la elaboracion de la carta de los restaurantes dades, como la Navidad, que necesitan e1aborarse
bastantes d[as antes de su co nsumo .
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

Las condiciones para LUla perfecta conservacion
de los alimentos perecederos son:
1 Temperatura.
2 Homotermia (temperatura uniforme en todos
sus puntos).
3 Estado higrometrico apropiado a cad a alimento
(cantidad de humedad en el aire).
4 Circulacion del aire , bien de forma natural 0
bien de manera forzada .
Las cajas y los recipientes de a1macenarniento go-
zaran de total linlpieza ; las piezas enteras de carne
sin cocinar estariin correctamente colgadas; los pes-
cados frescos estariin situados en tinlbres 0 bandejas
con desagiie y con hielo fabricado con agua potable;
las cajas de frutas y verduras tendran la suficiente
transpiracion para la circulacion del aire; la conser-
vacion de aIin1entos no perecederos se hm en luga-

Condiciones
higienicosanitarias

Toda persona dedicada al tratamiento de los aLi-

mentos debe tener suficientes conocimientos sobre
eI origen de las a1teraciones y los riesgos, asi como
de las consecuencias que de eUos pueden derivar-
se. Ante tales efectos, las autoridades competentes
facilitan el correspondiente carnet de manipulador
de alimen tos.
Siempre que existan circul1stancias adversas por
una enfermedad 0 .por riesgo de contaminar los ali-
mentos, la persona afectada debe ser retirada de su
manipulacion y someterse a tratamiento medico .
La higiene personal abarca la limpieza del cuer-
po, las LUias, el pelo (ademas, protegido con gorro),
asi como e1uniforme de dedicacion exc\usiva y lim-
pieza diaria.
La correcta proteccion de las heridas en las ma-
nos, eI impedimento de fumar miemras se manipu-
Ian alimentos y eI lavado de man os cuando se hace
uso de los servicios higiCnicos son normas de obli-
gada cumpLimiento.

Ser un buen cocinero ~

requiere muchos arios
de experiencia.

88

res frescos y secos, evitando la luz solar, asi como las
posibles contami naciones por roedores y pestic idas;
los productos toxicos y los mate ri ales de limpieza
estar.1O almacenados en compartime ntos distin tos y
separJdos de los de los alime ntos.
Po r (Il tim o , y e n 10 re lativo a las zo nas resi-
du ales , ca be reco rd ar qu e se e nco nt rar{lI1 situa-
das inde pe ndi e nte me nte y prox imas al ex te ri o r,
EI arte de cocinar
10 s ufic ie nte me nt e refri ge radas y ve ntiladas para
evitar la ac umul acio n d e o lo res y pa ras itos co n-
tam in antes ; las bas u ras se d e posita ran e n bo lsas
d e pl asti co ce rrad as y recipie ntes ta pados, qu e
d iari am e nte se r{lI1 lavados co n ag ua c alie nte y
de te rge ntes . Los resid uos d e be ran e liminarse cad a
dla y no se de jaran nun ca bo lsas llenas de basurJ e n
un rinco n para tirarlas al dia siguiente.
EI futuro de los restaurantes:
la importancia de la profesionalidad

En las grandes ciudades se ha iniciado la proliferaci6n de restauran-

tes con inquietudes gastron6micas que buscan en todos los casos
diferenciarse de la competencia por la elaboraci6n y la presentaci6n
de sus platos, siendo el denominador comun de todos ellos la exce-
lente calidad de su servicio.

Actualmente no se reconoce la categoria profesio-
nal de los cocineros y en general de los hoteleros
hasta que dan illuestras de su importante aporta-
cion a la cultura gastronomica y a la balanza de
pagos, y eso que en varios paises comenzo a tener
su valoracion social a partir de la decada de 1970.
En las grandes ciudades se ha iniciado la prolife-
racion de restaurantes con inquietudes gastronomi-
cas que buscan en todos los casos diferenciarse de
la competencia por la elaboracion y la presentacion
de sus platos , siendo eI denominador comun de
todos ellos la excelente calidad de su servicio y, asi
mismo, el precio muy alto de sus facturds . Como en
todas las modas, aquellos casos en los que falla 10
fundamental y tan solo existe sofisticacion hay esta-
blecimientos que cierran y otros que oportuna-
mente prescinden de sus excesos, y, siendo uno de
esos excesos el economico, todos procuran adap-
tarse a una situacion de crisis economica con la que
comenzola decada de 1990.
En eI caso de los restaurantes, eI futuro depende
en gran medida del pasado, yen este sentido, antes
de entrar en las predicciones , parece oportuno
hacer una consideracion historica. Desde eI tiempo
del dominio romano han pasado muchos siglos y un
analisis somera de la oferta pllblica en eI mundo
globalizado situaria en posiciones de privilegio las
cocinas de Halia y de China, con la seguridad de que
en pocos restaurdntes de estas especialidades res-
petan las normas de calidad yautenticidad.
Hoy en dia comemos fuera de casa mucho mas
que hace diez aiios y este hecho se produce por
diferentes razones sociales, algunas de elias de
caracter familiar, otras de caracter laboral, pero la
suma de todas elias nos acerca al convencimiento
de que este habito va a ir a mas, y de que eI regreso

691
692
EI futuro de los restaurantes: la importancia de la profesionalidad

.... Conocer los restaurantes de lujo de los parses

que se visitan es un aliciente mas para el tu rista
adinerado, que suele valorar, sobre todo, la
presentacion de los platos y la profesionalidad
del servicio de mesa.

a las co midas familiares , a hora fija , con una madre

que sab ra cocinar como nadie no se p rod uc ira.
L1 masificacio n del consumo de los se rvic ios de
las cafeterias, los restaurantes, los bares, e tc ., ha
inco rporado diferentes riiveles gastronomicos, en
los c uales se atienden los dive rsos poderes adquisi-
tivos 0 la prisa que tiene el comensal,la celebracion
de un dia esp ecial, 0 simplemente la necesidad de
alimentacion. Ninguno de los gr upos en los qu e
p od e mos enc uadrar las difere ntes actividades res-
ta uradoras debe ser marginado 0 despreciado, por-
que cada uno cum pIe una rdzon social y da servic io
ye mpleo.
Un porcentaje mayoritario de cons umido res es-
taria d e acuerdo en que es m e jo r co m er e n un
restaurdnte gastronomico de lujo que e n una ham-
burgueseseria, pe ro las dos opciones tienen su mo-
me nto, y de berian tener su disfrute.
La g lo balizac io n sig nifica un indudable incre-
me nto de la seguridad alimentaria , pero, a su vez, Ie
resta atractivo al paseo p o r c ualquie r c iudad del
mundo donde siempre estan presentes las mismas
marcas,los mismos anuncios public itarios e induso
el mismo me nu, que ha llegado a considerarse un o
de los mejores indicadores del poder adquisitivo e n
los difere ntes paises.
Sigue sie ndo muy interesante e intelige nte co no-
cer la c ultura de los lugares que se visita, y una parte
de esa c ultura es , indudableme nte, la gast ro no mica,
pe ro tam bie n es verdad que mucha ge nte viaja co n
poco presupuesto 0 con falta de interes c ultural, y
probablemente e n esa multitud de casos no se criti-
cara la repeticio n de los decorados y de los sabores
qu e hoy dia es tan prese nt es e n tod os los luga res
civilizados e incluso en proceso de c ivilizacion.

693
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

Frijoles ~
eon seeo,
delieioso plato
tipieo de
la eoeina
peruana.

694
 EI futuro de los restaurantes: la importancia de la profesionalidad
EI prese nte d e l se rvic io de co mida y be bida se
pued e co nside rar positivo e n muc hos aspec tos, si
bie n han aparecido nuevos pro blemas a los que
habra que aplicar nuevas soluc io nes. Antes de re la-
c io narl o s va mos a definir mils e xte nsam e nt e los
matices que presenta la restauracio n ac tualme nte .
Sin duda, come r e n uno u ot ro lugar para la mayo r
parte de los c iudadanos s upo ne un a co nquista
social y puede lJega r a significar un signo de riqu e-
za, y e n o tros casos, de mo dernidad , 0 bie n una de-
mostracio n de la se nsibilidad c ultural de l co nsumi-
do r; a veces, la e leccio n dellugar estft condic io nada
po r su prisa 0 tristeme nte po r su di e ta, 0 mas tris-
te me nt e po r su eco nom ia, 0 p o r la falta de se rvi -
eio do mesti co , 0 simple me nte por la bllsqu eda de
un a ma yo r co m odidad , 0 po r o tras raz o nes que
justifi ca n la gran va ri edad de ofe rta c ulin ari a de la
que hoy dispo ne mos.
Pe ro e n es te me rcad o maduro , es necesari o
po ne r algun os re paros al desa rro llo , 10 e ual puede
res umirse mu y estric tam e nte di c ie ndo que e n mu-
c hos restaurant es falta profesio nalidad , y que esto
d e be me jo rar eo n la fo rma e io n pro fesio nal d e los
e mpresa rios que ayud e a cle finir sus p rodu ctos y a
e fectuar estudios de viabilidad antes de desarro llar
sus proyec tos. Falta re inve rsio n e n muc hos restall-
rant es y bares, so bre tod o e n la ad ec uacio n a las
no rm as de higiene . Igualme nte, falta inqllietud po r
ado p tar nuevas tecno logias.
ES t:1 claro qu e e n al g un os lugares hab ra qu e
corregir eI exceso de o fe rta y eso eo mi e nza a afec-
tar ta m bi e n a los ce ntros co me rc iaies, qu e e n
muchos casos sustituyen a los barrios eo me re iales
de las c iudades. Co ntinuara la co nce ntracio n de un
secto r tre me ndam e nte ato mj zado y eso lIevara co n-
sigo un a mayo r in ve rsi6 n e n marqu e tin g y so bre
todo un a inquietud po r la fo rmaeio n profesio nal de
los traba jado res hac ia la c ual eI e mpresa rio indivi-
du al d ediea muy poco inte res.
Muchos de los co nsum os que efectllan los clien-
tes los hace n po r aute mico impulso, 0 po r una abu-
rrida costumbre que significa re incidir e n luga res,
c atego rias y o rige nes . Pero es to es ta ca mbi ando y
tanto eI con sumo de un vino co mo de un cafe , 0 de
un queso , 0 la e lecc io n de un establ ecimi e m o u
o tro, signifi ca ra un a re fl exio n . La dife re nc iacio n ,
innovac io n y pe rso nali zac io n so n las c1a ves e n e l
futuro inmedi ato de nuestra actividad eco nomica.
EI co ns umid o r c ad a vez es m{ls e xi ge n te e n
c ues ti o nes hi gie ni e as, gastro no mi c as, di e te ti cas y
ambie ntales, y eso quiere decir que la lista de atri-
butos que pode mos conside rar c1asicos habra que
incre me ntarla 0 e nfati zarla e n alg un o de sus apar-
tad os . Asi , los atribut os c las icos so n la situ ac io n
d e l lo cal , e l no mbre (marca), la calidad culinaria, eI
co nfo rt , el se rvic io , la decoraeio n y la prese ntacio n
de l produc to.
Se aii ad e n a ellos una lista de atributos valo rad os
e n la actu alidad y probable me nte e n eI futuro: rapi-
dez, f1 exibilidad de hora ri os, lugar agradabl e, va ri e-
d ad , amabilidad , garantia d e ea lidad , inn ovac io n e
info rmac io n al consumidor.
Los c1ie ntes qui e re n comer mas natural, 10 cual
de be signific ar que los alime ntos este n me nos e1a-
bo rados y que se puedan dife re nc iar los ingredi e n-
tes, y a su vez hay una preoc upac io n exte nd ida po r
co nsumir me ntIS equilibrados. Ademas, cada vez hay
mas pe rso nas vegetarianas, y todo eso es recogido
po r la industri a restaurado ra , que desarrolla nuevas
ideas de fresco, ecologico, artesanal y recie n
hec ho. No de be ex tra iiarnos qu e , e n establ eci-
mie ntos e n los qu e tradi c io nalme nte no se ve nd ia n
mas que hamburg uesas y pizzas, pase n a o frecerse
noved ades que e nriqu ezcan s u ofert a, sin de jar de
adaptarse a su e ncorsetada instalac io n.
Lo no rmal es que, e n e l futuro , las po rc io nes e n
los p la tos sea n mas peque iias y que e llo qu ede co n-
trarrestad o po r e l atrae ti vo de la prese ntae io n y la
seg urid ad de la ea lidad de los alime ntos. La imagi-
na cion del disci'io tanto e n la deco racio n del loca l
co mo en la indume ntari a del pe rso nal, e n la reda c-
cio n d e la c arta y en la prese ntacio n de los platos
-695
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
constituira un atractivo que puede resultar exitoso
siempre y cuando sepamos comunieario al merea-
clo y no defrauclemos a nuestros c1ientes con la cali-
dad final de nuestros produetos.
EI problema es que,actualmeme, en algunos pai-
ses, a los industriales clel sector de los restaurames
les falta personal cualifieado. La solucion ser;, en-
contrar ese perso nal fuera de sus fronteras , como
los paises asiaticos para la industria hotelera.
La ausencia de profesionales dedicados a la coci-
na est;, siendo parcialmente sustituida por presen-
taciones de productos alimentarios mas faciles de
manipular 0 incluso listos para servir.
Hoy en dia los alimentos en las cocinas entran
limpios, en algunos casos precoci nados, o simple-
mente para regener&rlos. Los alimentos cocinaclos 0
precoeinaclos se conservan descl e los lugares cle
expedicion bajo las siguientes man e ras : refrigera-
dos, eongelados, al vacio, cleshidratados .
EI desarrollo eonstante de nuevas tecnologias en
la industria alimentaria es aprovechado en el servi-
cio de com ida y bebida para conseguir mejoras hi-
gienieas y de estandarizacion de la ealidad eulinaria,
max ime teniendo en cuenta la falta de profesiona-
les que quieren dedicarse a trabajar en la cocina.
Claro que seguiran existiendo los artistas privi-
legiados, cada vez mas con restaurante propio, que
dara igual do nde se sitl,en porque hasta ellos lIega-
ra eI glamour y lIenaran su establecimiento de
mucha gente dichosa de haber lIegado hasta alii y
deseosa de explicarlo despues.
Pero en el easo de no con tar con eI artista e1e-
gido podemos tener una idea propia y desarrollar-
la de acuerdo con un manual ordenado profesional-
mente, e incluso sin ninguna idea original podemos
busear qui e n nos franquicie un negocio de restau-
racion, pard 10 e ual debemos exigir al fr,lIlquiciador
solvencia profesion al demostrada.
Glosario
A eI cliente, en los que se incluye no rmalmente alojamiento, ali-
Acomodo . Forma de ordenar los asientos en un acto . Los pla-
nes de acomodo mas comunes son:
Auditorio. Las sillas se disponen todas juntas como en un tea-
tro, que puede ser rectangular 0 semicircular.
Banquete. Las sillas se disponen en torno a mesas redondas
de 8 , I0 0 12 personas.
Herradurd. Los tablones se acomodan en fo rma de U, E oT,
con las sillas a los lados.
Acomodo Iibre Acto en eI que no existen lugares reservados
para los invitados 0 participantes ni preasignacio n alguna.
Acompanante Persona que no participa en eI programa tecni-
co , profesio nal 0 cientifico de un acto organizado , pero que
viaja con eI participante.
Acreditar H acer reconocer ante el comite organi zador la cali-
dad de participante, invitado especial, visitante 0 expositor en
un acto de negocios.
Adjudicacion Proceso de aSignacion de espacios a las empre-
sas e instituciones expositoras en ferias y exposiciones.
Aerofobia Enfermedad psiquica producida po r la sensacio n de
falta de espacio. No hay que confundir la aerofobia con eI sim-
ple miedo a volar.
Afiche Cartel publicitario.
Aforo Capacidad de un espacio, auditorio 0 teatro exp resada
en niimero de personas.
Agcncia de publicidad Empresa que co ncibe, crea , planea, or-
ganiza y cjecuta campanas publicitarias a solicitud de los inte-
rcsados, responsabilizandose e n ocasio ncs incluso de la ad-
ministracio n del presupuesto public itario de esas emidades
sociales 0 empresas c1ientes.
AgellCia de viajes Empresa que concibc, crea, planea , organiza
)' ejecuta programas de servicios de viajes pard eI organizador 0
mentacion, transporte de aproximacion y local,asi como cxcur-
siones en ellugar y a los alrededores para eI grupo de partici-
pantes en eI evento a peticion del c1iente.
Agencia de viajes especiali zada en viajes de incentivo Agencia
que proporciona los servicios de viaje correspondientes a un
programa de ince nti vo sin int erve nir en la plani ficacio n de
dicho programa.
Agenda Co njunto de los te mas que esta prev isto discutir en
una rcunion.
Agente de servicio a los pasajeros Empleado de una compania
aerea que atiende a los pasajeros en eI aero puerto, facilitandoles
informacion e instrucciones,organizando su traslado a la pista,etc.
Agroturismo Tipo de turismo basado en el alojamiento en ca-
sas ruraics )' donde elusuario participa en las tareas cotidianas
del lugar: agocolas, ganaderas, artesanales, etc.
Agiiista Termino ge neral con eI que se designa a los usuarios
de una estacion termal.
Albergue Tipo de alojamiento para pern octar, econo mico ,
equipado con las minimas comodidades, orientado principal-
mente a los viajeros jovenes. Los c1ientes a menudo deben a)'u-
dar en eI trabajo.
Almuerzo de trabajo Comida pard pequenos gru pos que discu-
ten sobre un tema dt: la agenda de un acto progrdmado.
Alocucion Participacion o ral , discurso.
Alojamiento Hospedaje .
Ambientacion Adecuacion de locales y espacios, desdc las pers-
pectivas funcional )' estetica, con el fm de g:tr.mti7.af las condicio-
nes que fa vorezcan eI inte rca mbio y faciliten la comunicacio n
entre los participantes en un acto. La ambientacion induye las acti-
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