Café Sustentable PDF

GUIA DE BUENAS PRCTICAS
PARA CAF SUSTENTABLE

Mejores prcticas para la produccin de
caf en el estado de Oaxaca con enfoque a
mitigacin del cambio climtico.
COORDINACIN:
Josefina G. Aranda Bezaury
TEXTOS:
Benigno Gonzlez Bustamante
Taurino Reyes Santiago
CORRECCIN DE ESTILO:
Victor Arturo Ricardez Garcia
Ana Tejero Aranda
ILUSTRACIN Y DISEO:
Manuel Alejandro Arias Cuevas
4muros
Laboratorio Grfico
espacios naturales
y desarrollo sust entable
Esta publicacin ha sido posible gracias al generoso apoyo del pueblo de los Estados Unidos
a travs de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) bajo los
trminos de su Acuerdo de Cooperacin No. AID-523-A-11-00001 (Proyecto Mxico Reduccin
de Emisiones por Deforestacin y la Degradacin de Bosques) implementado por el adjudicatario
principal The Nature Conservancy y sus socios (Rainforest Alliance, Woods Hole Research Center y
Espacios Naturales y Desarrollo Sustentable).
GUIA DE BUENAS PRCTICAS
PARA CAF SUSTENTABLE
Mejores prcticas para la produccin de
caf en el estado de Oaxaca con enfoque a
mitigacin del cambio climtico.
COORDINACIN:
TEXTOS:
Benigno Gonzlez Bustamante
Taurino Reyes Santiago
CORRECCIN DE ESTILO:
Victor Arturo Ricardez Garcia
Ana Tejero Aranda
ILUSTRACIN Y DISEO:
Manuel Alejandro Arias Cuevas
4muros
Laboratorio Grfico
espacios naturales
y desarrollo sust entable
Capitulo UNO
Manual de Buenas Practicas para la Produccion de Cafe Sustentable
3
ndice
Introduccin.
El cambio climtico y la cafeticultura sustentable.

1.1. Qu es el cambio climtico?
1.2. Qu relacin tiene el cambio climtico con la agricultura?
1.3. Qu relacin tiene el cambio climtico con la cafeticultura?
1.4. Qu se puede hacer desde la agricultura para frenar el
cambio climtico?
1.4.1. La iniciativa REED+
1.4.2. Los sistemas agroforestales
1.5. Cmo contribuye esta gua a adaptarse al cambio
climtico y a mitigarlo?
1.6. El concepto de caf sustentable
1.7. Importancia de la produccin sustentable del caf
1.8. Las certificaciones de caf sustentable.
1.9. El control interno de las organizaciones de productores
Las mejores condiciones agroecolgicas para la

produccin de caf sustentable.
2.1. Suelo.
2.1.1. Caractersticas fsicas.
2.1.2. Potencial de hidrgeno. ph.
2.1.3. Conductividad elctrica.
2.2. Precipitacin pluvial.
2.3. Altura sobre el nivel del mar.
2.4. Temperatura.
2.5. Cobertura vegetal.
2.6. Exposicin solar.
2.7. Planificacin de eventos climticos.
Produccin sustentable de nuevos cafetos.

Origen de la semilla y su seleccin.
3.1. Variedades recomendadas.
3.2. Cosecha, despulpado y secado de la semillas para vivero
3.3. Establecimiento del semillero
3.4. Trasplante a vivero.
3.5. Riego y abonado del vivero.
3.6. Control de hierbas del semillero y del vivero
3.7. Manejo de plagas y enfermedades del semillero y del
3.8. vivero
Capitulo UNO
5
Prcticas de conservacin y mantenimiento de suelos y cafetales.
4.1. Tcnicas de conservacin y reconstruccin del suelo
4.1.1. Establecimiento de la plantacin a curvas de nivel en
tresbolillo.
4.1.2. Establecimiento de barreras vivas y muertas a curvas de
nivel.
4.1.3. Construccin de terrazas individuales.
4.1.4. Manejo de arvenses o malezas.
4.2. Fertilidad del cafetal. fertilizacin orgnica.
4.2.1. Composta.
4.2.2. Elaboracin de abono orgnico tipo bocashi.
4.2.3. Lombriabono.
4.2.4. Exudado de composta y lombriabono.
4.3. Podas y deshijes del cafeto.
4.3.1. Fundamentos de la poda.
4.3.2. Poda de formacin.
4.3.3. Podas de produccin.
4.3.4. Poda de rejuvenecimiento o recepa.
4.3.5. Deshije.
4.4. Manejo de plagas y enfermedades.
4.4.1 Plagas de mayor relevancia econmica en la regin de
Oaxaca. formas y medias de control y combate.
4.4.2. Enfermedades de mayor relevancia econmica en la
regin de Oaxaca. formas y medias de control y combate.
El manejo de sombra
5.1. Importancia y beneficios de los rboles de sombra.
5.2. Variedad y nmero de rboles favorables para la sombra
5.3. Manejo de la sombra.
La cosecha y el beneficiado hmedo de caf sustentable.

6.1. Pizca de caf cereza.
6.2. Beneficiado hmedo
6.3. Materiales y equipo para el beneficiado hmedo
6.4. Traslado de caf cereza al beneficio hmedo
6.5. Recepcin de caf cereza.
6.6. Devenado o flotes
6.7. Despulpado
6.7.1 Tipos de despulpadoras
6.8. Prelavado y despumillado.
6.9. Fermentacin.
6.10. Lavado final.
6.11. Secado.
6.12. Envasado del caf pergamino seco.
6.13. Almacenamiento.
Capitulo UNO
7
Introduccin
El objetivo de este documento es proporcionar a las familias
productoras de caf de Mxico, en especial a pequeos productores
de caf, una gua que les permita documentarse con las mejores
prcticas para la produccin de caf sustentable.1
Tambin tiene como propsito dar a conocer a hombres y mujeres

productoras, algunas de las normas exigidas por las certificadoras
(de orgnico, comercio justo, agricultura sustentable, amigable con
las aves) para que las conozcan, observen y puedan comercializar
su caf como caf sustentable.Adems, la gua establece la relacin
de determinadas prcticas con resultados ms positivos del clima.
Este manual no pretende agotar todos los temas de la agricultura

sustentable, pero si le interesa destacar todos los temas relativos
a su produccin de manera integral, por eso, su ndice abarca los
siguientes puntos:
El cambio climtico y la cafeticultura

Las mejores condiciones agroecolgicas para la produccin
de caf sustentable.
Produccin sustentable de nuevos cafetos.
Prcticas de conservacin y mantenimiento de suelos y
cafetales.
El manejo de sombra.
La cosecha y el beneficiado hmedo de caf sustentable.
Para elaborar este Manual se consultaron diversas fuentes

impresas y electrnicas que hacen referencia a la produccin de
caf sustentable en los pases productores de Amrica Latina.
Posteriormente se realizaron consultas sobre su contenido con
organizaciones de productores de caf en Oaxaca, en otros Estados
del pas y con diversos interesados en la temtica. Agradecemos su
participacin y sus aportes.
Aunque cada captulo puede ser consultado de manera independiente,
lo ms conveniente es reunir todos para tener una visin de conjunto
de todas las prcticas sugeridas para la produccin de un caf que
puede considerarse sustentable.
1
Las buenas prcticas agrcolas constituyen un conjunto de principios y recomendaciones tcnicas que se aplican a las diversas etapas de la produccin agrcola para garantizar
principalmente al abastecimiento de alimentos sanos e inocuos. RED DE TCNICOS DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS DE PROMECAFE. Gua de buenas prcticas agrcolas para
fincas de caf protegidas bajo una indicacin geogrfica o denominacin de origen. Guatemala, 2010.
Las buenas prcticas que se tomaron en cuenta en este Manual, son aquellas que renen condiciones para producir caf de calidad, con un manejo y produccin centrado en
el cuidado y conservacin de los recursos naturales, que se enfocan a elevar el nivel de vida y la participacin de las familias productoras y acorde con las normas de certificacin
sustentable. Aunque el Manual se enfoca al cultivo del caf las buenas prcticas pueden aplicarse a las parcelas sembradas con milpas, en especial lo que se menciona en el captulo
sobre conservacin de suelos.
Capitulo UNO
9
1
Captulo
EL CAMBIO CLIMTICO Y
LA CAFETICULTURA
1.1
Qu es el cambio climtico?
El cambio climtico no es ms que lo que su por un fuerte aumento en las temperaturas
nombre indica: se trata de un cambio en los promedio de todo el mundo. Esto ocurre
patrones que siguen las lluvias y las secas, porque los seres humanos hemos liberado
en la temperatura del planeta, en los vientos una enorme cantidad de un tipo de gases
que recorren la Tierra. Aunque el clima que provocan un efecto invernadero.
siempre ha variado, los cambios que vivimos
hoy tienen dos caractersticas que los hacen Gases como estos los ha habido siempre
distintos de todo lo que ha pasado antes. en la atmsfera, y gracias a ellos la tierra es
Primero, porque son mucho ms rpidos lo suficientemente clida como para que
que los que se han registrado en ningn otro vivamos en ella, porque retienen parte del
momento. Segundo, porque este cambio lo calor que nos llega del sol o que se produce
provocamos los seres humanos. en la Tierra. Sin embargo, durante los ltimos
dos siglos hemos liberado tal cantidad
Este cambio que vivimos hoy ha sido llamado extra de estos gases, que saturamos la
tambin calentamiento global, porque la atmsfera y provocamos cambios en su
variacin que se ha producido est marcada comportamiento.
10 Capitulo UNO
Las fuentes de estos gases son muchas,
pero hay que buscarlas sobre todo en los
combustibles fsiles, como la gasolina o
el carbn. El gas ms importante por su
impacto es el dixido de Carbono (CO2),
que se libera cuando se enciende un coche,
MS
genera ms
GEI
cuando una fbrica prende sus motores o
cuando una central elctrica echa a andar
sus turbinas. Tambin liberamos dixido de
carbono a la atmsfera cuando quemamos
un leo, o cuando una planta se quema.
Aunque ste es el gas ms relevante,

porque su volumen tan grande daa mucho
la atmsfera, hay otros de estos gases con
Mayor
muchas fuentes distintas. El metano, por Calentamiento
ejemplo, es varias veces ms daino que el
dixido de carbono, pero como su porcentaje GLOBAL
en la atmosfera es menos, su impacto es
menor que el del CO2.
Capitulo UNO
11
1.2 Qu relacin tiene el
Cambio Climtico
con la Agricultura?
Si bien los principales responsables del estos dos procesos ocurren en la naturaleza
cambio climtico son los motores y todo de por s, y los incendios son parte de la
lo que los usa las fbricas, las centrales dinmica de cualquier bosque igual que los
elctricas, los camiones, el uso que le rboles mueren y nacen todo el tiempo. Sin
damos al suelo tambin ha tenido un impacto embargo, con la deforestacin eliminamos
muy importante. As, la deforestacin y la capacidad de la naturaleza para capturar
la degradacin de los bosques provocan, otra vez ese dixido de carbono y digerir
a nivel global, entre 12-15 por ciento de ese metano.
las emisiones totales de gases de efecto
invernadero. En Mxico, la deforestacin y la
degradacin forestal son responsables del
10% de las emisiones totales.
Esto sucede porque los rboles y las plantas

estn, en gran medida, hechos de carbono.
Cuando un rbol se quema ese carbono se
enlaza con el oxgeno de la atmsfera y de
su unin surge dixido de carbono.
Igualmente, cuando los rboles se

descomponen, se desencadena un proceso
que libera metano que, como ya vimos, es
mucho ms daino que el CO2. Claro que
12 Capitulo UNO
En este sentido, la agricultura, cuando se
hace quitndole terreno a los bosques y
selvas, provoca el cambio climtico. Sin
embargo, la agricultura tambin es vctima
del cambio climtico. Por ejemplo, con
el calentamiento global, han aumentado
tambin los tiempos propicios para las
pestes y plagas. Adems, los patrones del
clima se han vuelto ms impredecibles, y
llueve cuando no deba y, cuando deban
llegar las lluvias, el tiempo se seca. Por
si esto fuera poco, lo que antes eran
fenmenos excepcionales, como las lluvias
torrenciales que provocaban inundaciones,
se estn haciendo cada vez ms frecuentes
y azotan con ms fuerza.
La agricultura, sin embargo, puede ser

tambin parte de la solucin al cambio
climtico. La agricultura sustentable,
respetuosa del medio ambiente, que se hace
cuidando la naturaleza y apostando por
productos de calidad puede ayudar a sacar
de la atmsfera el dixido de carbono que
la recalienta, a frenar la deforestacin y a
mantener la buena salud de los bosques
y selvas, como veremos ms adelante.
Capitulo UNO
13
1.3 Qu relacin tiene el cambio
climtico con la cafeticultura?
Segn muchas estimaciones, si todos los Por otra parte, sin embargo, cuando llueve,
seres humanos no hacemos algo pronto llueve mucho ms, con ms fuerza. Esto
y el aumentar la temperatura en la tierra provoca inundaciones y avenidas en las
alcanza los dos grados centgrados, y el laderas, aumenta la prdida de suelos y
caf ser uno de los cultivos ms afectados. hace mucho ms vulnerables los cafetales a
El dao al caf ser por cambios que van los vientos ms fuertes que llegan.
desde temperaturas ms extremas, tanto
fras como clidas, hasta la reduccin de Sumado a esto, el aumento de las
tierras adecuadas para su cultivo.2 temperaturas tampoco favorece el
crecimiento de las plantas de caf, altera
Muchos de estos efectos ya empiezan sus etapas de florecimiento y polinizacin y
a notarse. El aumento actual de las reduce el tiempo de maduracin de la cereza,
temperaturas ha llevado a que las plagas lastimando la calidad. Por esto, es probable
se vuelvan cada vez ms frecuentes. que cambien los patrones de distribucin de

Adems, estos procesos se dan cada vez los cafetales y que las tierras donde antes
con ms fuerza, y el nmero de episodios de se daba con mucha facilidad ahora cuesten
enfermedades o insectos que daan el caf ms trabajo.
ha aumentado significativamente.
Fortalecer el cultivo sustentable del caf, sin
Tambin se han registrado cambios muy embargo, ser clave para minimizar impactos
fuertes en los regmenes de lluvias. Por una negativos.
parte, hay ms sequas, ms largas y ms
duras, que antes. Esto hace que las plantas En la cafeticultura responsable y respetuosa
tengan que estar sin agua por ms tiempo, del medio ambiente est una de las claves
adems de que aumenta la posibilidad de para mitigar el cambio climtico y mantener
que se registren incendios. el aumento de las temperaturas dentro de lo
manejable.
2
Este captulo se nutre ampliamente del estudio SCHROTH, G., ET. AL. Towards a climate change adaptation strategy for coffee communities and ecosistems in Sierra Madre de Chia-
pas, Mexico, Mitigation and Adaptation Strategies for Global Change, 14-7, 2009, pp. 505-625
14 Capitulo UNO
Qu se puede hacer desde la agricultura para frenar el 1.4
CAMBIO CLIMTICO?
La iniciativa REDD+ 1.4.1
A nivel internacional, el trabajo para Fue especficamente en una cumbre

reducir las emisiones de gases de celebrada en Cancn, en Quintana Roo,
efecto invernadero que se originan en en 2010, que se plante la versin que
la agricultura o la tala inmoderada de hoy tiene esta iniciativa. Ah, se convoc
los bosques, han girado principalmente a los pases en desarrollo, como Mxico,
en torno de la iniciativa REDD+, que a contribuir a la mitigacin del cambio
quiere decir Reduccin de Emisiones por climtico reduciendo las emisiones de
Deforestacin y Degradacin, donde el + gases de efecto invernadero que se
simboliza el manejo forestal sustentable, la producan con la prdida de bosques
conservacin de bosques y aumentos de y con su degradacin; a conservar los
stocks de carbono forestal a travs de, por bosques que hay en pie para mantener
ejemplo, la reforestacin. ese carbono ah, fuera de la atmsfera;
a impulsar el manejo forestal sostenible
REDD+ Esta iniciativa surgi y se est como una forma de mantener los bosques
consolidando en las negociaciones que intactos impulsando el desarrollo de
prcticamente todos los pases del mundo las comunidades que los habitan, y
sostienen en el marco de la Convencin aumentando la superficie forestal de tal
Marco de las Naciones Unidas sobre el forma que estos nuevos rboles quiten
Cambio Climtico. carbono de la atmsfera.
Capitulo UNO
15
En Mxico, la forma en la que ha empezado a Actualmente, entidades gubernamentales,
seguirse esta iniciativa ha sido ordenando las organizaciones campesinas, forestales y de
polticas pblicas e impulsando el desarrollo la sociedad civil, acadmicos y universidades,
rural y forestal sostenible. Como se ha dicho trabajan para desarrollar an ms esa Visin,
en la Visin de Mxico sobre REDD+ el es decir: construir las estrategias y articular
documento que recoge el consenso en el pas las polticas que permitan alcanzar ese
al respecto, desarrollo rural sustentable desarrollo forestal sustentable. Se trata de
(DRS) constituye la mejor forma de concretar cambiar la forma en la que se produce en el
REDD+ en Mxico, considerando que slo en campo de forma que sea ms incluyente y
una perspectiva de integralidad ser posible que ayude a conservar el medio ambiente.
remover las presiones a la deforestacin y
la degradacin forestal, as como promover
el manejo y conservacin de los bosques, Un ejemplo de cmo se
y la mejora en la calidad de vida de las ha logrado esto, y del
comunidades que los habitan.3 enorme impacto positivo
que tiene tanto en lo que
toca a la mitigacin del
cambio climtico, como
a la conservacin de la
biodiversidad, son los
sistemas agroforestales,
como el que podemos
seguir para producir caf
sustentable.
3
SEMARNAT, Visin de Mxico sobre REDD+, Mxico, 2010, p. 20
16 Capitulo UNO
Los sistemas agroforestales 1.4.2
Los sistemas agroforestales son formas de Las investigaciones sobre el caf bajo
produccin agrcola en las que se asocian sombra que se han realizado en varios
ciertos cultivos con especies leosas, estados de Mxico muestran que hay ms
rboles que les dan algn beneficio. La de 70 especies de rboles que se usan
cafeticultura es uno de estos sistemas, y el para frenar al sol y que ms de la mitad son
caf bajo sombra es un cultivo que se asocia especies nativas.4 Adems, indican que las
con bosques naturales para que stos den plantaciones de caf son muy variadas en
sombra y proteccin a las matas. el tipo de plantas que tienen (hasta 500
especies de flora til) y que esta variacin
se da porque se combinan en ellas el
manejo agrcola, la cobertura original
y las diferencias en el estado de
desarrollo de los cafetales.5
Por eso, el caf sustentable bajo sombra es un Si a esto le agregamos que el caf de
aliado importantsimo en los esfuerzos para sombra se produce en forma sustentable,
frenar la deforestacin y degradacin de los es decir, con prcticas agroecolgicas como
bosques y para conservar la biodiversidad que la conservacin de suelos, la rotacin y
los compone. asociacin de cultivos, el uso de abonos
orgnicos, el uso de barreras vivas, la
Por un lado, el cultivo bajo sombra mantiene los integracin entre cultivos y ganado y otras
bosques en pie al mismo tiempo que genera prcticas como las que se describen en este
ingresos para las comunidades que lo realizan. manual, su impacto es an mayor.
En este sentido, ayuda a que el carbono que
hay en los rboles se mantenga ah y que no Seguir estas prcticas ayuda tambin a
sea liberado a la atmsfera. Por el otro, crecer conservar servicios ambientales como
sombra sobre un cafetal que no la tena implica la regulacin de los caudales de agua y
que hay rboles nuevos que estn sacando de su velocidad, adems de conservar la
carbono de la atmsfera, con lo que ayudan a biodiversidad y permitirle que siga ayudando
frenar el cambio climtico, a mitigarlo. a la produccin.
4
WILLIAMS-LINERA, GUADALUPE Y ANA LPEZ-GMEZ. Estructura y diversidad de la vegetacin leosa. AGROECOSISTEMAS CAFETALEROS DE VERACRUZ BIODIVERSI-
DAD, MANEJO Y CONSERVACIN. EDS.: Robert H. Manson, Vicente Hernndez-Ortiz, Sonia Gallina y Klaus Mehltreter. Mxico, 2008. La sombra de los cafetos es importante tanto
econmica como culturalmente para los propietarios de los cafetales, ya que las especies pueden ser utilizadas como alimento, como producto de valor econmico (pltanos, ctricos,
gasparitos, plantas ornamentales, tierra de hoja, plantas melferas) o como material para construccin y lea.
5
MARTNEZ, MIGUEL NGEL, VIRGINIA EVANGELISTA, FRANCISCO BASURTO, MYRNA MENDOZA, ANTONIO CRUZRIVAS. Flora til de los cafetales en la Sierra Norte de Puebla,
Mxico. Revista mexicana de biodiversidad. Versin impresa ISSN 1870-3453. Vol.78 n.1, Mxico jun. 2007.
Capitulo UNO
17
1.5 Cmo contribuye esta gua a adaptarse al
cambio climtico
y a mitigarlo?
Esta gua presenta muchas de las prcticas ms productiva nuestra parcela. Esto har
necesarias para producir caf en forma que nuestra produccin resista mejor los
sustentable y acercarse a las normas y embates del clima.
requerimientos para su certificacin. Al
seguirlas tendremos beneficios inmediatos, Adems, muchas de las prcticas que se
como la conservacin del entorno de las encuentran en este documento muestran
comunidades cafetaleras y la salud de los formas de facilitar lo que hacemos. Nos
productores y los consumidores; y tambin dicen, por ejemplo, algunas prcticas que
beneficios econmicos, como puede podemos seguir para mejorar la fertilidad
ser el acceder a un mercado con mayor del suelo, y para prevenir o reducir los
estabilidad, precio y con una demanda ms efectos negativos de las lluvias sobre el
constante. Seguir las prcticas sugeridas ste, particularmente en las laderas.
en esta gua tambin supone una forma de
adaptarse mejor al cambio climtico y de Por otro lado, al seguir estas prcticas se
ayudar a mitigarlo. contribuye a mitigar el cambio climtico.
Manejar bien la sombra sobre el cafetal,
Por un lado, ayuda a hacer los cafetales conservar el estrato arbustivo que
ms resilientes es decir, ms adaptables acompaa las matas, es tambin conservar
y resistentes ante el cambio climtico el carbono fuera de la atmsfera. Adems,
porque muestra algunas formas en las produciendo caf sustentable mantenemos
que podemos sembrar mejor las matas de los bosques, sea porque producimos caf
caf, seleccionar la mejor semilla y hacer en ellos, sea porque no los invadimos.
18 Capitulo UNO
El concepto de caf sustentable6 1.6
El caf sustentable se concibe como un
proceso de produccin, industrializacin,
comercializacin y consumo de caf
ambientalmente sano, socialmente justo y
econmicamente solidario, que garantiza la
produccin, la conservacin de los recursos
naturales y un desarrollo humano equilibrado.
Patricia Moguel y Lorena Soto-Pinto, Tome caf, tome
conciencia: concepto, principios y tica de la cafeticultura
sustentable.
Recuperado en: http://www.ecosur.mx/ecofronteras/ecofrontera/
ecofront16/pdf/tomecafe.pdf
El concepto de caf Su objetivo es lograr el reconocimiento comercial de

sustentable incluye varios aquellos cafs que en conjunto renen las siguientes
aspectos: condiciones:
Caf especial, que integra de manera definitiva a todo el

proceso productivo y de comercializacin las medidas
Calidad.
requeridas para mejorar o mantener una calidad de caf
altamente competitiva en el mercado.
Un proceso de produccin
acorde con las normas de Caf que protege la salud de sus consumidores y de los
certificacin orgnica y productores.
sustentable.
Caf que permite conservar los ecosistemas y la biodiversidad.

Manejo y conservacin de Caf bajo sombra, que contribuye a la reduccin de la emisin
los recursos naturales. de gases de efecto invernadero, nocivos para la salud del
planeta, que dan paso al cambio climtico.
Caf que asegura el sustento de vida de las familias que lo

producen con un precio mnimo, que promueve estructuras
transparentes y democrticas en las organizaciones
cafetaleras y que apoya los procesos autogestivos y de
Calidad de vida y
participacin social. desarrollo integral de las familias productoras y de sus
comunidades.7
Certificacin bajo estndares de sustentabilidad social de la
Red de Agricultura Sostenible.8
Caf con sello de Pequeo Productor Organizado
sustentable.9
7
Criterios, http://www.fairtrade.net/standards.html?L=1
8
Conocido en el mercado como Rainforest Alliance CertifiedTM; ver principio 5 (Trato justo y buenas condiciones para los trabajadores), y principio 6 (Salud y seguridad ocupacional)
y 7 (Relaciones con la comunidad): http://sanstandards.org/sitio/.
9
Sobre el smbolo de sustentabilidad de pequeo productor organizado ver GUA INFORMATIVA PARA ORGANIZACIONES DE PEQUEOS PRODUCTORES. SMBOLO DE PEQUE-
OS PRODUCTORES, 10-Dic-2012 en: http://www.tusimbolo.org/pdfs/Guia_Informativa_OPP_10-Dic-2012.pdf.
Capitulo UNO
19
1.7 Importancia de la produccin
sustentable del caf
Hombres y mujeres productoras de caf que le da a la produccin sustentable de caf

sustentable tambin son importantes una gran importancia ambiental y ecolgica.
proveedoras de servicios ambientales, ya que
sus cafetales, se localizan en las serranas El caf sustentable plantea una produccin
donde los bosques mesfilos, las selvas basada no solamente en la calidad ambiental,
medianas subperennifolias, los encinares sino tambin en la calidad de vida de
hmedos y otros tipos de vegetacin, se quienes lo producen y del producto. Por ello,
caracterizan por su gran diversidad biolgica. se comercializa generalmente de manera
directa en mercados alternativos, como el de
Toda esta vegetacin juega un papel comercio justo, donde los consumidores
fundamental en la conservacin y provisin estn dispuestos a pagar un precio no slo
de servicios ambientales, tales como la por un producto orgnico, con un precio que
captacin de agua, la captura de carbono y apoya su organizacin gremial, lo que le
el control de la erosin de la tierra, as como brinda a la produccin de caf sustentable
la proteccin de las cuencas hidrolgicas, lo una gran importancia social y econmica.
20 Capitulo UNO
Las certificaciones 1.8
de caf sustentable.
Existen varias certificaciones de caf
que buscan cumplir, total o parcialmente, Los sistemas de produccin
con criterios para la produccin de caf sustentables tienen como
sustentable. En Mxico, los principales objetivos ser perdurables, lo que implica
sellos que estn ligados a certificados con no agotar los recursos naturales y
normas para la produccin sustentable son promover la organizacin social.
los siguientes: Orgnico10, Comercio Justo11,
la Red de Agricultura Sostenible12(conocida
en el mercado como Rainforest AllianceTM)
y Amigo de las Aves (Bird Friendly)13.
Las normas que se tienen que cumplir para

cubrir los requisitos de certificacin de esos
sellos, abarcan -en mayor o menor medida-
los siguientes temas:
Aspectos de calidad (altitud,

caractersticas de resultados en la taza,
correcto beneficiado, etc.)
Aspectos ambientales y orgnicos
(conservacin del suelo, proteccin del
agua, prohibicin de uso de agroqumicos,
cultivo bajo sombra, etc.)
Aspectos econmicos y organizativos
(precio justo, ingresos y organizacin de
los productores, democracia en la toma
de decisiones de las organizaciones, etc.)
Aspectos sociales y laborales
(condiciones de trabajo en las fincas, salud
y seguridad ocupacional y relaciones con
la comunidad).
10
Para los Estados Unidos de Norteamrica y Canad aplican las normas contenidas en el documento: CCPAE-NOP Standards Manual (Spanish) - V205112003. Se puede consultar en
la direccin electrnica: http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/nop. Para los pases de Europa aplica las normas del documento: NORMAS PARA LA PRODUCCIN, EL PROCESAMIEN-
TO Y LA COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS ECOLGICOS. CERTIMEX -01-2009, stas normas consideran el Reglamento (CE) n 834/2007 y (CE) N 889/2008 de la Unin
Europea y se pueden consultar en la siguiente direccin electrnica: http://www.certimexsc.com/docs/Normas%20CERTIMEX%20actualizadas%202009.pdf. Existen tambin normas
para el mercado de Japn y de otras certificadoras, pero las mencionadas son indispensables para acceder a la exportacin a Norteamrica y Europa.
11
Se puede acceder a las normas de comercio justo en FAIRTRADE INTERNATIONAL, Criterios, http://www.fairtrade.net/standards.html?L=1, ah se afirma que: Los criterios de Comercio
Justo Fairtrade estn pensados para combatir la pobreza y empoderar a los productores en los pases ms pobres del mundo. Los criterios aplican para productores y comerciantes.
Tambin se recomienda consultar lo relativo al sello de pequeos productores: http://www.tusimbolo.org/pdfs/Guia_Informativa_OPP_10-Dic-2012.pdf
12
La norma de certificacin de la Red de Agricultura Sostenible aplica a una gran diversidad de cultivos; sin embargo, existen mdulos para cultivos especficos con criterios e indicado-
res complementarios a la norma general. Los diez principios de sus Normas son los siguientes: 1. Sistema de gestin social y ambiental; 2. Conservacin de ecosistemas; 3. Proteccin
de la vida silvestre; 4. Conservacin de recursos hdricos; 5. Trato justo y buenas condiciones para los trabajadores; 6. Salud y seguridad ocupacional; 7. Relaciones con la comunidad;
8. Manejo integrado del cultivo; 9. Manejo y conservacin del suelo; y 10. Manejo integrado de desechos. Para consultarlas visitar la pgina de internet en la direccin: http://
sanstandards.org/sitio/sections/display/10
13
Se pueden consultar: SMITHSONIAN MIGRATORY BIRD CENTER, Normas para la Produccin, el Procesamiento y la Comercializacin de Caf Bird Friendly - Certificado Orgnico
Bajo Sombra en la direccin electrnica: http://nationalzoo.si.edu/scbi/aves_migratorias/cafe/norms-spanish.pdf
Capitulo UNO
21
1.9
El Control Interno
de las organizaciones de productores
Las leyes de los pases consumidores de la produccin. Con el control interno, los
productos orgnicos en varias regiones del grupos organizados se ocupan por tener
mundo, exigen la inspeccin de todas las reportes y avances de su propia produccin,
parcelas de mujeres y hombres asociados conociendo a detalle quines cumplen y
en una organizacin, lo cual es sumamente quines no cumplen todas las condiciones
costoso para las y los pequeos productores. para ser certificados como socias y/o socios
productores orgnicos.15
Para poder certificar su produccin como
orgnica, las organizaciones proponen a las
certificadoras llevar a cabo un Sistema de
control interno (SCI) en cada organizacin
cafetalera, como un mtodo equivalente
para la regulacin orgnica de la produccin
de todas las parcelas de cada pequeo
productor.14
De este modo, el control interno se origina

en las organizaciones de pequeos
productores, y su finalidad es autorregular los
procesos productivos y la implementacin
de un programa de manejo orgnico de
14
Existen manuales sobre cmo echar a andar un sistema de control interno, para ello ver: ASOCIACIN MEXICANA DE INSPECTORES ORGNICOS A.C. Y FALLS BROOK CENTRE,
Manual sistema de control interno para organizaciones de pequeos productores orgnicos, que se encuentra en la pgina de internet siguiente: www.certimexsc.com/docs/.../Ma-
nual%20SCI_amio%202002.doc
15
En el caso de la certificacin de RAINFOREST ALLIANCE, existe un MANUAL PAR A LA CERTIFICACIN. AGACM-N1-V3, Divisin de Agricultura Sustentable, Unidad de Servicios
de Certificacin, 27 de Mayo de 2010, que presenta los procedimientos y reglas que aplican para los procesos de certificacin conforme a la Norma General para Agricultura Sostenible,
Y Norma para grupos y/o Requisitos de Aprobacin de Cadena de Custodia de la Red de Agricultura Sostenible (RAS). Ah se describe cada uno de los procedimientos, compromisos y
deberes para obtener y mantener un status Rainforest Alliance Certified. Aplica para los solicitantes de certificacin por primera vez, as como para los procesos anuales de seguimiento.
22 Capitulo UNO
La certificacin es una garanta por escrito dada por una agencia
certificadora independiente, que asegura que el proceso de produccin o el producto
cumplen con ciertos requisitos o normas establecidas por diferentes organizaciones
o pases.
La norma de certificacin se cumple a travs de un examen tcnico que es
normalmente conducido por una organizacin independiente y acreditada (Abarca y
Seplveda 2001).
Jos Luis Quispe Guanca. Caracterizacin del impacto ambiental y productivo de las diferentes normas de certificacin de caf en Costa Rica.
Turrialba, Costa Rica, 2007
Calidad
Conservacin Comercio
de Recursos Justo
Naturales
Un SISTEMA DE CONTROL INTERNO es un organismo central (por ejemplo de una cooperativa), el

cual garantiza y verifica que todos los campesinos agremiados cumplan con normas respectivas
para la certificacin externa de un organismo certificador. Por los general abarca un SCI los
siguientes elementos:
1. Reglamento interno
2. Personal responsable de la ejecucin un programa de garanta de calidad
3. Infraestructura
4. Capacitacin e informacin
5. Control interno de parcelas o inspecciones de campo
6. Monitoreo de flujo del producto.
Capitulo UNO
23
2
Captulo
Las mejores condiciones agroecolgicas para la
2.1 Suelo
Durante mucho tiempo se consider de El suelo contiene microorganismos,
manera equivocada que el suelo solo serva nutrientes y agua que hacen posible la
de soporte fsico para las plantas, pero es degradacin de la materia orgnica y sirven
mucho ms que eso. De hecho, de acuerdo para la nutricin y fertilidad de cualquier tipo
con la definicin de agricultura orgnica de de cultivo. Si tenemos un suelo sano, lo
la Federacin de Movimientos de Agricultura que en l se produzca (alimentos o bosques)
Orgnica (IFOAM), la fertilidad del suelo es ser igualmente saludable.
la clave principal para obtener una buena
produccin de cultivos.
El sistema de produccin de caf sustentable

se basa en la salud del suelo; de sus distintos
componentes fsicos, qumicos y biolgicos, as
como de las relaciones que se dan entre s. Esto
quiere decir, que si el suelo es rico en nutrientes,
tendremos una buena produccin.
24 Capitulo DOS
Caractersticas fsicas 2.1.1
Para obtener una buena produccin de caf
sustentable, el suelo debe cumplir con varias
caractersticas:
Las partes planas de los suelos son siempre

las ms profundas e ideales para sembrar;
sin embargo, la mayora de las parcelas
sembradas se ubican en laderas con
pendientes mayores al 40% y son poco
profundas. Por lo general, este tipo de suelos
son delgados, as que debemos manejarlos
con sumo cuidado y protegerlos contra la
erosin.
No debe haber
piedras o, en
su defecto,
muy pocas.
Buena
cantidad
de agua1.
Debe tener una textura

media ligeramente
arcillosa, con al menos 5%
de materia orgnica y un
50% de porosidad.
Una profundidad ideal

de 30 a 40 cm.
1
Los cafetales con sistema de manejo orgnico de Mxico se caracterizan por la diversidad de suelos; la mayora de ellos se ubican en terrenos con relieve abrupto y con textura franca.
Son suelos con pH muy cido y con un alto contenido de Al intercambiable (es decir que es el aluminio y no el hidrgeno el responsable en gran medida de la acidez del suelo) y con
materia orgnica (MO) (Ver: ROSAS, A. J.; ESCAMILLA, E.P. y RUIZ, O.R. 2008. Relacin de los nutrimentos del suelo con las caractersticas fsicas y sensoriales del caf orgnico. Terra
Latinoamericana 26(4): 375 - 384).
Capitulo DOS
25
2.1.2 Potencial de hidrgeno (pH)
Para entender por qu algunos suelos Uno de los factores que determina
permiten un buen desarrollo del cultivo de parcialmente el buen o mal aprovechamiento
caf y otros no, debemos saber cules son los de los nutrientes es el nivel de acidez o
factores que permiten un aprovechamiento salinidad del suelo, lo que tcnicamente se
correcto de los nutrientes y cules son los conoce como potencial hidrgeno (pH). Esto
factores que lo impiden. se debe a que el pH del suelo determina la
disponibilidad de nutrientes para nuestros
cafetales (ver la siguiente figura).
Z I N C
El pH del suelo se mide en una escala de un rango de 4.2 a 5.1., es decir, en suelos
valores de 1 a 14. Generalmente, el nivel ligeramente cidos.
ptimo en el cual se desarrollan la mayora
de los cultivos se encuentra en el valor 7; no Esto se debe a que el caf no tolera suelos
obstante, el caf crece bien en suelos cuyas salinos porque la concentracin de sales
condiciones de pH cido se encuentran en incrementa su conductividad elctrica.
Nivel ptimo de pH para el desarrollo de la mayora de los cultivos, as como para el caf orgnico y sustentable. Fuente: Elaboracin propia a
partir de http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/ap/ciencias_agronomicas/c200210241254casanova_pfq2.pdf
26 Capitulo DOS
Conductividad elctrica 2.1.3
El nivel de concentracin de sales en
el suelo determina su conductividad
elctrica, de tal manera que si los
suelos tienen un bajo contenido de
sales, los valores de conductividad
tambin son bajos y favorables para
cultivos como el caf. En ese sentido
debemos recordar que el caf no
tolera suelos salinos y que stos
incrementan su concentracin de
sales conforme escasean las lluvias.
Precipitacin pluvial 2.2
El cultivo del caf se produce de manera Por un lado las lluvias son insuficientes de
adecuada en regiones donde las lluvias acuerdo a los requerimientos del cultivo de
oscilan entre los 1,600 y los 1,800 mm anuales, caf. Por otro, provocan deslaves de terrenos
pero en los ltimos 10 aos las temporadas e inundaciones en las partes bajas; destruyen
de lluvia y los patrones de precipitacin los caminos y daan la infraestructura
se han alterado considerablemente; de productiva (patios de secado, tanques de
manera que cada vez caen ms lluvias fermentacin, etc.).
torrenciales en periodos de tiempo muy
cortos y se padecen sequas ms frecuentes Ante la alteracin de la temporada de lluvias,
y prolongadas. Realidad que hoy en da se las prolongadas sequas y otros efectos del
conoce como Cambio Climtico. cambio climtico, es muy importante tener
Capitulo DOS
27
nuevas prcticas en los cafetales para hacerle frente a los cambios en
el patrn de lluvias y sequas. A continuacin se relacionan algunas
alternativas para mitigar los cambios, que se producen como efecto
del cambio climtico:
Sembrar especies nativas de rboles de

sombra dentro del cafetal y en reas prxi-
1 mas que carecen de vegetacin; en potreros
y a orillas de caminos, arroyos y ros.
Proteger el cafetal de imprevistas corrientes

de agua e inesperadas lluvias sembrandolo
2 a una distancia de 5 m de los arroyos y a 10
m de los ros.2
Tener barreras vivas dentro del cafetal y otro

3 tipo de obras que ayudan a conservar los
suelos.
Los huracanes
son el principal
verdugo para los Hacer la limpia a unos 5 o
cafeticultores,
debido a que han
4 10 cm del nivel del suelo.
sido centenares
las hectreas
reducidas del
aromtico por el
impacto de los
fenmenos hidro- Tener plantas jvenes y
meteorolgicos.
La productividad
5 vigorosas bien nutridas.
para Oaxaca en
el cultivo del caf
ha ido en declive
desde el paso del
huracn Paulina.
Evitar sembrar en terrenos
http://www.noticiasnet.mx/
portal/oaxaca/general/
ambientales/117490-cambio-
6 cuya pendiente supere el
climatico-verdugo-alimentario
70%.
2
Ver: SMITHSONIAN MIGRATORY BIRD CENTER, Normas para la Produccin, el Procesamiento y la Comercializacin de Caf Bird Friendly -Certificado Orgnico Bajo Sombra.
Recuperado en: http://nationalzoo.si.edu/scbi/aves_migratorias/cafe/norms-spanish.pdf, apartado 3.1.5. Zonas de amortiguamiento vegetal.
28 Capitulo DOS
Altura sobre el nivel del mar (asnm) 2.3
El mejor caf se cosecha en terrenos que Sin embargo, en los ltimos 10 aos las
se localizan en altitudes de 900 a 1,200 m observaciones sobre la altitud a la cual se
sobre el nivel del mar (msnm). Por lo general, recomienda sembrar el caf han estado
en terrenos localizados a menores altitudes modificndose, debido al cambio climtico.3
se tienen problemas con el llenado del grano De manera general, se percibe un incremento
y en altitudes mayores a los 1,200 msnm el anual de la temperatura alrededor del mundo
fro extremo provoca que la pulpa se seque, y en determinadas regiones los frentes fros,
se pegue al pergamino y manche el caf, lo que tambin afectan al caf, se han vuelto
que se castiga a la hora de vender la cosecha. mucho ms frecuentes e intensos. 4
Temperatura 2.4
Recientemente la temperatura se ha
incorporado al conjunto de medidas que se
manejan como estndares determinantes
de la calidad del caf5, adems de la altitud
y la precipitacin pluvial. La temperatura
promedio anual que se requiere en el cafetal
para desarrollar un caf de alta calidad se
ubica entre los 18C y los 19.5C.6
3
ORGANIZACIN INTERNACIONAL DEL CAF. CONSEJO INTERNACIONAL DEL CAF. El cambio climtico y el caf. 103o perodo de sesiones, 23 25 septiembre 2009. Londres,
Inglaterra.
4
Ver: VILLERS, LOURDES, NANCY. ARIZPE, ROGER. ORELLANA, CECILIA. CONDE y JOSEFINA HERNNDEZ. Impactos del cambio climtico en la floracin y desarrollo del fruto
del caf en Veracruz, Mxico. INECOL, MAY 2009, VOL. 34 N 5. Recuperado en: Varios Autores. Estrategia del sector cafetalero para la adaptacin, mitigacin y reduccin de la
vulnerabilidad ante el cambio climtico en la Sierra madre de Chiapas, recuperado en: http://www.cambioclimaticochiapas.org/portal/descargas/EstrategiaCCCHIAPAS280611v1.
pdf; VARIOS AUTORES. Plan de innovacin de la cafeticultura en el Estado de Oaxaca. PROYECTO ESTRATEGICO FOMENTO PRODUCTIVO 2011, Estrategia de innovacin hacia la
competitividad en la cafeticultura mexicana. Recuperado en: http://amecafe.org.mx/downloads/PLAN%20DE%20INNOVACION%20OAXACA.pdf
5
Esto se debe a los efectos del calentamiento global, tal como se inform en la cumbre del clima de la ONU en Copenhague en 2009, donde se anunci que la temperatura de la tierra
a nivel mundial puede aumentar hasta 4C para el ao 2060.
6
ESCAMILLA PRADO, ESTEBAN, La Calidad del Caf Orgnico en Mxico: Factores ambientales, genticos, agronmicos y sociales, EAE.2012.
Capitulo DOS
29
Cobertura
2.5
vegetal
La cobertura vegetal aporta innumerables beneficios a la produccin sustentable
de caf y almacena los gases de efecto invernadero que provocan el calentamiento
global, con lo cual, contribuye a mitigar los efectos negativos del cambio climtico.
La cantidad de sol sobre

nuestros cafetos incide en el
aumento o disminucin de plagas
y enfermedades, por lo que en
las parcelas localizadas en sitios
con poca entrada de sol, debemos
regular la sombra.
30 Capitulo DOS
Por estas razones, la presencia de sealan se debe cultivar bajo la sombra de
cobertura forestal en nuestros cafetales varias especies diferentes de rboles 7.
es un requisito fundamental para las
familias cafeticultoras y organizaciones La cantidad de agua que se filtra al suelo
de productores que aspiran a tener una tambin est relacionada con la presencia
certificacin orgnica. As, por ejemplo, de cobertura vegetal de los cafetales. Esto
las normas de CERTIMEX exigen que la se debe a que el agua, despus de quedar
produccin de caf se haga en sombra atrapada en el follaje, cae suavemente
diversificada; y otras certificaciones, sobre el suelo al finalizar la lluvia.8
La cobertura almacena los

Gases de Efecto Invernadero
mitigando los efecto negativos
del cambio climtico
El suelo pueden almacenar entre

77 y 98 toneladas de carbono (Co2)
por hectrea, sin considerar la cantidad de este gas que se
almacena en la hojarasca.
7
RED DE AGRICULTURA SOSTENIBLE (SUSTAINABLE AGRICULTURE NETWORK), Mdulo Clima de la RAS. Criterios para la Mitigacin y Adaptacin al Cambio Climtico, Febrero 2011.
Recuperado en: http://www.rainforest-alliance.org/sites/default/files/site-documents/climate/documents/Modulo-Clima-de-la-RAS-Febrero2011.pdf, dice lo siguiente al respecto:
Las fincas certificadas tambin implementan actividades para promover el mejoramiento del suelo que sostiene la produccin agrcola a largo plazo... Se promueve adems la siembra
de rboles, dado que los rboles mantienen la humedad del suelo y aumentan la resiliencia de las fincas frente a patrones impredecibles de lluvia u otros efectos adversos del clima
cambiante.
La certificacin Bird Friendly, incluye lo que denomina Criterios biofsicos, que incluyen aspectos de: Cubierta vegetal, donde seala que El cafetal debe tener un mnimo de 40% cu-
bierta forestal, incluso despus de la poda y otros criterios, consultar: Normas para la Produccin, el Procesamiento y la Comercializacin de Caf Bird Friendly en la direccin:http://
nationalzoo.si.edu/scbi/aves_migratorias/cafe/norms-spanish.pdf
8
La cantidad de lluvia almacenada en la parte area de los cafetales es de 0.33 mm/da en cafetales a pleno sol y de 0.83 mm/da en cafetales bajo sombra de Inga spp., como podemos
ver una gran diferencia, VER: LANDSBERG, J. J., S. T. GOWER, 1977, Applications of Physiological Ecology to Forest Management, Academic Press.
Capitulo DOS
31
2.6 Exposicin solar
El lugar donde se ubican nuestros cultivos
de caf establece las condiciones generales
de temperatura y humedad de acuerdo a
las caractersticas del suelo as como a la
cantidad y tiempo de exposicin al sol y de
sombra.
4a5
Por lo general las parcelas que se localizan
HORAS
Exposicin solar
en caadas o joyas formadas por dos o ms
montaas tienen una exposicin al sol de 4 a
durante el da
5 horas por da, mientras las parcelas que se
ubican fuera de ellas tienen una exposicin
solar de ms de 4 o 5 horas diarias.
Debemos regular la cantidad y el tiempo de

exposicin al sol de nuestros cafetales, de
acuerdo a las condiciones que determina
el lugar donde se ubican, porque de esto
depende la salud y la calidad del caf,
aspectos que repercuten directamente en la
productividad, es decir, en el rendimiento de
nuestros cafetales.
Ms de
4 o 5 hrs
Exposicin solar
durante el da
32 Capitulo DOS
Planificacin de eventos climticos. 2.7
Debido a los efectos del cambio climtico, 1. Identificar posibles amenazas que
cada vez cobra mayor importancia la podran ser causadas por el cambio
planificacin de los eventos climticos en climtico en la regin.
las regiones cafetaleras. 2. Identificar los eventos climticos
extremos que existen en la regin.
Por eso es importante realizar las siguientes
3. Identificar las emergencias que podran
actividades; todas stas nos permitirn
ocurrir, como estar atentos al aviso de
definir las acciones de mitigacin que
huracanes.
haremos en relacin al cambio climtico: 9
4. Identificar reas de riesgo de erosin.
O MARZO 5. Identificar las reas de acceso y de
ENER JUL
FEBR
IO escasez de agua.
ERO
ABRIL
6. Elaborar un plan de accin para
MAYO
IO
responder a esas posibles emergencias.
JUN
LAS BUENAS PRCTICAS

que vimos en este captulo son :
El suelo es ms que el soporte fsico de Ante los efectos del cambio climtico,
nuestras plantas. En la medida que el debemos sembrar nuestros cafetos
suelo sea rico en nutrientes, tendremos apartados de los ros y los arroyos; en
una mejor produccin sustentable de terrenos con poca pendiente.
caf. La temperatura que se requiere en el
El suelo donde se ubican nuestros cafetal para desarrollar un caf de alta
cafetos debe tener una buena cantidad calidad, es de 18C a 19.5C y la altura
de agua y una textura media arcillosa ideal se sita entre los 900 y 1,200
(con al menos 5% de materia orgnica y msnm.
un 50% de porosidad). Es importante regular la cantidad y
El caf crece mejor en suelos el tiempo de exposicin de nuestros
ligeramente cidos y con bajos niveles cafetales al sol, porque de esto depende
de conductividad elctrica. la salud y la calidad del caf y los
Sembrar rboles de sombra en nuestro rendimientos de nuestra produccin.
cafetal aporta varios beneficios, tanto Es importante tener un registro del clima,
al medio ambiente, como a nuestra y en especial de las posibles adversidades
produccin y las barreras vivas dentro que podemos enfrentar debido al cambio
del cafetal y otro tipo de obras ayudan a climtico.
retener y conservar los suelos.
9
Si contamos con un mapa o croquis de las parcelas y lo ubicamos en la regin donde se encuentra, como lo exigen algunas certificadoras para localizar el lugar donde se produce el
caf, nos ayudar a tener claro en qu lugar se presentarn los fenmenos climticos.
Capitulo DOS
33
3
Captulo
PRODUCCIN SUSTENTABLE DE
NUEVOS
3.1 Origen de la semilla y su seleccin
CAFETOS
Una buena produccin de caf depende de
muchos factores. Uno de los principales,
es la semilla que seleccionamos para
establecer nuestro cultivo o parcela. Para
poder desarrollar una buena produccin
sustentable de caf debemos usar las
variedades mejor adaptadas al sitio o lugar
donde queremos establecer o renovar
nuestra plantacin.
Las mejores semillas que podemos usar

para establecer o renovar nuestra plantacin
son las que provienen de las cerezas bien
maduras que se encuentran en medio de
las ramas de la parte central de los cafetos.
Debemos seleccionarlas de
nuestras parcelas certificadas
porque las Normas para la
certificacin orgnica
slo permiten
usar este tipo de
semillas.1
1
MANUAL DE ESTNDARES NOP USDA. Programa NOP de EEUU. Versin 2. 5 de Noviembre de 2003. Captulo 205.204. Normas tcnicas para el uso de semillas y material de
plantacin. (a) El productor deber utilizar semillas, plantones anuales y material de plantacin, producidas orgnicamente.
34 Capitulo TRES
Variedades 3.2
RECOMENDADAS
Las variedades que mejores resultados transformamos la produccin obtenida de
han demostrado en la produccin de caf caf pergamino a caf oro.
sustentable son la Typica o Criolla; la
Bourbon, la Mundo novo y la Maragogipe. Otras variedades recomendadas para la
Cafetos de porte alto que se encuentran en produccin sustentable de caf orgnico
casi todas las regiones cafetaleras del pas son la Caturra y la Garnica, cafetos de porte
y especialmente en Oaxaca. bajo que se desarrollan bien en condiciones
de 600 a 900 msnm. Generalmente se les
Todas estas especies producen un grano prefiere por su volumen de produccin, que
de buen tamao y se desarrollan muy es mayor comparado con las variedades
bien en alturas de 900 a 1,200 msnm, que de porte alto; sin embargo, es importante
es donde se produce el caf con mejores aclarar que demandan un mayor manejo
caractersticas de sabor, aroma, acidez y y ms atencin pues son plantas que
cuerpo. Adems, estas variedades nos se desgastan ms rpido, dadas sus
brindan mejores rendimientos cuando caractersticas de alta produccin.
Esta variedad tiene una produccin de calidad excelente. Fue la

primera semilla que lleg a Mxico, a finales del siglo XVIII. Es originaria
de Etiopa y fue la base a partir de la cual se han desarrollado muchas
variedades de caf.
Al igual que otras variedades desarrollas a partir de la Typica, las
plantas tienen una forma cnica y con un tronco vertical con verticales
secundarios que crecen con una ligera inclinacin. Llega a medir
entre 3 y 5 m. de altura.
Originaria de la Isla Bourbn en frica, esta variedad lleg a Mxico

procedente de Guatemala, aunque tambin existe el Bourbn amarillo
originario de Brasil. El fruto es relativamente pequeo y denso. Las
cerezas maduran rpidamente y corren el riesgo de caerse cuando
tenemos vientos fuertes o lluvias. Los mejores resultados para el
caf Bourbon se realizan entre los 1,000 y los 1200 m. de altura. La
calidad de la tasa es excelente y similar a la Typica.
Esta variedad de porte alto originaria de Brasil fue obtenida del cruce
entre la Typica y la Bourbon. Llega a crecer hasta los 3 m. Es poco
resistente al viento, pero de altos rendimientos y produce un caf de
muy buena calidad.
Sus ramas forman un ngulo de 45 con el eje principal, tiene
entrenudos cortos y sus hojas terminales son de color bronce. Sus
ramas forman un ngulo de 45 con el eje principal, tiene entrenudos
cortos y sus hojas terminales son de color bronce.
Capitulo TRES
35
Esta gigante originaria de Brasil, se caracteriza por producir un grano
de gran tamao. De hecho, esta variedad se diferencia de la Typica
porque tiene un factor gentico dominante llamado Mg, que le da
una mayor dimensin tanto a sus semillas, como a sus tallos, hojas,
y frutos.
Esta mutacin de la variedad Bourbn originaria de Brasil es de porte

bajo, con altos rendimientos. Tiene mayor tolerancia al sol y se ha
usado para el mejoramiento gentico y progenitor de las variedades
Garnica, Catua, Oro Azteca, Costa Rica 95 y Colombia. La calidad en
taza no es muy buena.
Esta variedad de porte medio y de gran rendimiento es originaria de

Mxico y se obtuvo por el cruce entre Mundo Novo y Caturra. Fue
desarrollada por el Instituto Mexicano del Caf (INMECAFE) en 1960.
Variedades recomendadas para la produccin sustentable de caf orgnico

Fuente: Elaboracin propia
Para tener una produccin sustentable y La respuesta de cada variedad a las

de buena calidad NO debemos mezclar condiciones en las que se siembre puede
variedades de caf de porte alto con variar mucho. Por eso, se recomienda hacer
variedades de porte bajo. El tamao del grano pequeos ensayos con distintas variedades
que produce cada variedad es diferente. para determinar cmo responden en
Si mezclamos los granos cosechados en trminos de enraizamiento, productividad y
matas de porte alto con los que cosechamos resistencia.
en matas de porte bajo para despus
despulparlos, seguramente obtendremos
malas calidades de caf pergamino como
las siguientes:
Caf manchado, daado por la

despulpadora, porque sta se calibr
para despulpar con un tamao pequeo
de grano;
Caf que no se logr despulpar, porque
calibramos la despulpadora para un
tamao grande de grano.
36 Capitulo TRES
Cosecha, despulpado y secado de la 3.3
semilla
para vivero
La mejor prctica para tener viveros de caf
de buena calidad es seleccionar en el cafetal
la variedad que deseamos reproducir. Para
esto, recordemos que se deben cosechar:
Las cerezas bien maduras de la parte

media de las ramas que se localizan en
la parte central de las plantas.
Las ms fuertes o vigorosas; y sanas o
libres de plagas y enfermedades.
Las ms productivas y cuyo rango de
edad se encuentre entre los 4 a 7 aos
de edad.
Capitulo TRES
37
Para asegurar que hemos seleccionado
la semilla de la variedad de caf que
planificamos sembrar, cosecharemos el
grano de una parcela donde slo tengamos
esa clase de caf y que se encuentre lo
ms distante posible de otras parcelas que
tengan diferentes variedades.
Antes de establecer el semillero o vivero,

debemos hacer un proceso de seleccin de
la semilla de la siguiente manera:
Las semillas que destinaremos para

nuestro vivero deben ser despulpadas
de preferencia a mano. No es
recomendable lavar los granos que
usaremos como semilla. Debemos
secarlos en la sombra.
Pondremos las semillas en agua y
desecharemos aquellas que floten
pues, normalmente, son semillas vanas
o sin embrin. Tambin desecharemos
las semillas tipo elefante o tringulo.
38 Capitulo TRES
Establecimiento del 3.4
SEMILLERO
Una vez seleccionada la semilla se debe ubicar el mejor sitio para
establecer el semillero, para lo cual se deben tomar en cuenta las Proteccin contra
vientos fuertes.
siguientes caractersticas en el terreno:
Cercano al
lugar donde
se realizar
el vivero
Que sea lo ms
Fuente de plano posible.
agua cerca Desage para evitar el
exceso de humedad
Se recomienda establecer el semillero en
sustrato para poder extraer las plntulas
sin que la raz sufra algn dao. Antes
de utilizar el sustrato se debe esterilizar
exponindolo al sol y dndole la vuelta de
tal forma que todo el material reciba los
rayos del sol o echndole agua hirviendo.
Tambin debemos revisar que la humedad
del germinado no sea escasa ni excesiva.
Para obtener una planta con buena raz,
debemos asegurarnos que el sustrato
contenga 100% de tierra yocuela (tierra
de aluvin, limo - arenosa), si no podemos
contar con sta, prepararlo con una mezcla
que contenga: 80% de tierra de monte y 10%
de abono orgnico.
Capitulo TRES
39
La siembra del semillero se puede hacer en
surco o al voleo. Lo recomendable es hacerla
en surco, pero si llegara a hacerse al voleo
debemos asegurarnos que las semillas
queden esparcidas de manera uniforme y
apretarlas suavemente para que todas estn
en contacto con el sustrato hmedo. Una
vez colocadas las semillas se debe tapar con
una capa de arena de 1.5 a 2 cm.
Una vez terminada la siembra del semillero

deberamos protegerlo con paja, pasto o
pequeas ramas de arbustos sobre un
tapesco elevado a 10 o 15 cm.
Se recomienda mantener el semillero

siempre hmedo; regarlo con agua limpia
en las maanas o tardes, segn lo requiera.
A los 45 das, cuando hayan germinado

las primeras semillas, se recomienda quitar
el tapesco para evitar que se daen las
plntulas de caf.
La semilla de caf es capaz de

germinar inmediatamente despus
de su recoleccin, no obstante, las
posibilidades de germinacin se
reducen a medida que transcurre el
tiempo por lo que no se recomienda
sembrar semillas con ms de seis
meses de almacenamiento.
40 Capitulo TRES
Trasplante a VIVERO
3.5
Antes de pasar las semillas de caf

germinadas al vivero, debemos hacer el
llenado de las bolsas con sustrato. Las
bolsas se deben aislar del suelo por medio
de tarimas, camas de madera o de piedra,
esto para evitar que el exceso de humedad y
los hongos infecten nuestras plantas.
Para regar y cuidar ms fcilmente nuestras

plantas, se recomienda colocar las bolsas en
dos hileras y de tal forma que dejemos dos
pasillos lo suficiente amplios para realizar
las labores culturales.
Sabremos que las semillas de caf

germinadas en el semillero estn listas para
pasarse al vivero cuando hayan alcanzado
la etapa que comnmente llamamos
de soldadito o, mximo, cuando hayan
alcanzado la de mariposita (un par de
hojas), lo que ocurre entre los 55 y los 77
das despus de haber sido sembradas en
el semillero.
Antes de pasar los soldaditos o maripositas

de caf al vivero, debemos hacer un hoyo
en la parte central de las bolsas con sustrato
lo suficientemente hondo y recto para que
podamos colocarlas de tal forma que no se
doble ni maltrate su raz. Una vez sembradas
nuestras plantas debemos darles un riego
para estabilizar las plntulas.
En el vivero debemos poner un cobertizo

o una enramada de hojas o de paja, a una
altura de 1.8 o 2.0 m. para que genere entre
un 70 y un 75% de sombra.
Despus de dos meses de haberse establecido el vivero debemos retirar el cobertizo, poco a poco, de
tal manera que durante el ltimo mes el vivero pueda quedar a pleno sol. De esta manera, haremos
que las plntulas de caf se pongan fuertes antes de ser sembradas en el terreno definitivo.
Capitulo TRES
41
3.6
Riego y abonado
del vivero
El vivero debe regarse con agua de buena
calidad, de preferencia en la tarde para que
siempre est hmedo. Algunos productores
que han experimentado regando con el
aguamiel que sacan del beneficiado hmedo
del caf, diluido al 50%, comentan que este
riego les ha permitido un mejor desarrollo
del vivero.
Se debe abonar el vivero con composta

o abono de lombriz en dosis de 50 gr. por
planta. Adems, se deben aplicar cada 15
o 20 das abonos foliares, como humus 20 lts
de lombriz en forma lquida, para lo cual se
puede usar 1 litro de humus diluido en 20
litros de agua.
42 Capitulo TRES
Control de hierbas 3.7
del semillero y del vivero
Para mantener el semillero y el vivero
libre de hierbas se recomienda desyerbar
mensualmente con mucho cuidado. Esta
actividad se debe realizar manualmente
para evitar daar las plntulas de caf.
Capitulo TRES
43
3.8 Manejo de plagas y enfermedades
del semillero y del vivero
El exceso de humedad y de sombra, as Para evitar problemas con plagas o
como el uso de estircoles sin compostear y, enfermedades, no es recomendable utilizar
en general, la falta de atencin y cuidado en tierra del mismo cafetal que cultivamos
el manejo del sustrato, provocan la aparicin porque puede tener elementos que daan
del hongo Rizhoctonia solani, que pudre y las nuevas plantas, tales como nematodos
ahorca los tallos de los cafetos. que daan la raz del cafeto.
Para prevenir este problema siempre

debemos usar un sustrato desinfectado y
procurar que el vivero tenga un buen drenaje.
Si eso no es suficiente, entonces se pueden
hacer 2 3 aplicaciones de fungicida a
base de cobre, el cual est permitido por las
normas de la produccin orgnica.
La mancha de hierro en la hoja del cafeto,

que es provocada por el hongo Cercospora
coffeicola, se presenta en cafetos mal
nutridos, en especial porque tienen
deficiencia de nitrgeno. Para corregir este
problema se recomiendan aplicaciones de
humus de lombriz, composta o lixiviados
de lombriz de manera foliar. Si eso no es
suficiente, entonces se pueden hacer 2 3
aplicaciones de fungicida a base de cobre,
como el caldo bordels2.
2
Para conocer cmo se prepara el caldo bordels puedes consultar: MANUAL_PRACTICO_DE_18_TECNICAS_DE_AGRICULTURA_SOSTENIBLE, en la direccin electrnica: http://
www.caritaselsalvador.org.sv/docs/Manual_practico_de_18_tecnicas_de_agricultura_sostenible_caritas_zacatecoluca.pdf
44 Capitulo TRES
LAS BUENAS PRCTICAS
Una buena produccin de caf sustentable empieza con la correcta seleccin de la semi-
lla de nuestras parcelas:
Debemos usar las variedades mejor nuestro vivero o nuestra plantacin y que
adaptadas al sitio o lugar donde tenga cerca una fuente de agua. Adems
queremos establecer o renovar nuestra debemos protegerlo de la humedad y de
plantacin y seleccionar las semillas los fuertes vientos.
que provienen de las cerezas bien Debemos aislar de la humedad del suelo
maduras que se encuentran en medio las bolsas que contienen el sustrato y
de las ramas de la parte central de los nuestras semillas.
cafetos. Las semillas las debemos Para trasplantar nuestros soldaditos o
cosechar de parcelas certificadas. maripositas, debemos hacer un hoyo
Para emprender o mantener una en la parte central de las bolsas con
produccin sustentable de caf se sustrato lo suficientemente hondo y
recomiendan las variedades de porte recto para que podamos colocarlas de
alto que se desarrollan muy bien tal forma que no se doble ni maltrate
en alturas de 900 a 1,200 msnm y su raz. Una vez sembradas nuestras
las variedades Caturra y Garnica de plantas debemos darles un riego para
porte bajo, que se desarrollan bien en estabilizar las plntulas.
condiciones de 600 a 900 msnm. Es importante regar y deshierbar
Debemos ubicar nuestro semillero nuestros semilleros y viveros, as
en un terreno plano y poco inclinado; como cuidarlos para prevenir plagas y
cercano al lugar donde realizaremos enfermedades.
Capitulo TRES
45
4
Captulo
Prcticas de conservacin y mantenimiento de
Suelos y Cafetales 1
4.1 Tcnicas de conservacin y

reconstruccin del suelo.
El suelo es una de las mayores riquezas que La mayora de los suelos de las zonas
posee el cafeticultor ya que, adems de servir cafetaleras de Oaxaca se caracterizan
como soporte a los cafetos, es almacn y por tener una topografa accidentada
fuente de nutrimentos para las plantas. Por y, lamentablemente, las fuertes lluvias
eso, las caractersticas principales del suelo contribuyen an ms con su erosin,
y la calidad de sus nutrientes, dependen de arrastrando paulatinamente las capas
la zona donde se ubican, pero tambin de superficiales de suelo hacia los arroyos.
las actividades y obras que emprendemos
para combatir la erosin. Debido a que stas son las capas ms ricas
en nutrientes, y que la naturaleza no puede
Asimismo, es importante sealar que por s misma formar suelo nuevo a la misma
recientes estudios reportan que el contenido velocidad con la que se pierde, debemos
de carbn en los suelos va de 99 a 152 Mg emprender prcticas y obras fsicas que
C por hectrea, con los nmeros ms altos contribuyan con su conservacin. Con
reportados en sistemas de agroforestera ello, estaremos en condiciones de resolver
orgnica enriquecidos con rboles leosos, problemas derivados de la erosin y el
sin considerar la cantidad de este gas que se deterioro de las unidades de produccin,
puede almacenar en la hojarasca. causados por fosas y derrumbes. Adems,
las podas y las prcticas de conservacin de
La diferencia de toneladas de Carbono suelo permiten una mayor acumulacin de
secuestrado se debe a la variedad de caf, carbono en los perfiles del suelo.3
a la edad de la plantacin, a la densidad de
siembra; al tipo de rboles de sombra y a la El suelo cafetalero puede almacenar
profundidad del suelo. La mayor cantidad
de Carbono se encuentra en cafetales con 77 y 98 TONELADAS
edades de 8 a 9 aos y en el suelo que est de Carbono (Co2) por hectrea
entre 0-10 cm de profundidad.2
1
Para esta seccin se consultaron especialmente los siguientes libros y documentos: CONOCER. Universidad Autnoma de Chapingo. Manual de operacin y control del beneficiado
hmedo del caf. S/F.; SANTOYO C., V.H.; SALVADOR D. C., BENIGNO RODRGUEZ P. Sistema agroindustrial caf en Mxico. UACH CHAPINGO, Estado de Mxico. 1996; TOPETE
PONCE, ENRIQUE. Plagas y enfermedades del cafeto, Instituto Mexicano del Caf. 1966; INDGENAS DE LA SIERRA MADRE DE MOTOZINTLA (ISMAN). Manual de caf orgnico de
la organizacin, Motozintla, Chiapas. S/F.; SAGARPA, COORDINADORA NACIONAL DE LAS FUNDACIONES PRODUCE (COFUPRO), INSTITUTO NACIONAL PARA EL DESARROLLO
DE CAPACIDADES DEL SECTOR RURAL A.C. 2012. Buenas prcticas del proceso; beneficio hmedo y seco del caf. INSTITUTO MEXICANO DEL CAF. INMECAFE. Tecnologa cafe-
talera en Mxico. 30 aos de investigacin y experimentacin Jalapa, Mxico. 1987.
2
MEDINA BENAVIDES, CRISTBAL, MARLON PREZ Z., JOHANN RUIZ Q. Cuantificacin del carbono almacenado en suelo de caf (coffea arbica l.) con sombra en la Comarca Palo
de Sombrero, Jinotega, Nicaragua, La Calera, Vol. 8, nm.10, Universidad Nacional Agraria (UNA). Recuperado en: http://lacalera.una.edu.ni/index.php/calera/article/view/99; tambin:
CORRAL CASTILLO, RUBN, LUIS ALBERTO DUICELA, HCTOR MAZA CHAMBA, S/f. Fijacin y almacenamiento de carbono en sistemas agroforestales con caf arbigo y cacao,
en dos zonas agroecolgicas del litoral ecuatoriano. X Congreso Ecuatoriano de la Ciencia del Suelo. Recuperado en: http://www.secsuelo.org/XCongreso/Simposios/Mircrobilogia/
Ponencias/15.-%20Fijacion%20y%20Almacenamiento.pdf
3
Al respecto ver las publicaciones anteriores.
46 Capitulo CUATRO
Las buenas prcticas y obras fsicas que
contribuyen a conservar los suelos dedicados
a la produccin de caf sustentable4, son:
Establecer la plantacin a curvas de

nivel en tresbolillo.
Formar barreras vivas y muertas a
curvas de nivel.
Construir terrazas individuales.
El manejo de arvenses y/o malezas,
as como de especies de cobertera (se
recomiendan garbanzo, chcharo y frijol
terciopelo).5
Utilizar rboles de sombra que provean
cantidad considerable de hojarasca.
Realizar anlisis de suelos para la
correcta aplicacin de abonos y
fertilizantes.
Utilizar residuos del cultivo como la
pulpa para incorporarlos al cultivo.
Para llevar a cabo estas buenas prcticas

y obras que combaten la erosin del
suelo podemos construir instrumentos de
medicin exactos y fciles de usar, tales
como el Nivel chino, mejor conocido como
Aparato A; el Nivel de caballete y el Nivel de
manguera.
4
Las prcticas sugeridas tambin deben seguirse con otros cultivos, como el maz.
5
Ver: SUSTAINABLE AGRICULTURE NETWORK, Sustainable Agriculture Standard, SAN-S-1-1 42. Ver punto: 9. SOIL MANAGEMENT AND CONSERVATION, recuperado en: http://
sanstandards.org/userfiles/SAN-S-1-1%20SAN%20Sustainable%20Agriculture%20Standard%20July%202010%20v2.pdf
Capitulo CUATRO
47
Construccin y nivelacin
del aparato A
El nivel chino, conocido como aparato A, se Materiales a utilizar
construye a partir de dos varas o reglas de 2 reglas o varas de 2.10 m de largo y de
2.10 m. de largo y una de 1.50 m., las cuales 3 cm de grosor
se arman de tal manera que adquieren la for-
1 regla o vara de 1.50 m de largo y de 3
ma de la letra A mayscula, cuyas patas y
cm de grosor
apertura miden 2 m.
3 clavos o tornillos grandes que puedan
Para construir nuestro aparato A debemos atravesar las reglas o varas
seguir los siguientes pasos: 1 plomada (una piedra y/o botella, etc.)
1 cordel o hilo de 2 m de largo
1. Emparejar con el serrucho las puntas de
2 estacas de madera de 20 cm de largo
las reglas o varas para que midan de 2.0 por 2.5 pulgadas de grueso con punta
m de largo.
Marcador o lpiz
2. MMarcar el punto de unin de las reglas Martillo o herramienta para apretar tor-
o varas a 1.50 m. de altura. nillos
Si se utilizan varas es necesario aplanar- Machete o serrucho
les uno de sus lados para que despus Cinta mtrica
se pueda clavar el travesao en esta par-
te plana.
Slo tenemos que aplanar 10 cm., a partir
de la marca de 1.50 m. (5 cm. hacia arriba
y 5 cm. hacia abajo)
3. Unir las reglas o varas con un clavo o un

tornillo por su parte plana, a una distancia
de 10 cm de la punta y cuidando que la
madera no se abra o se raje.
El clavo o tornillo no debe enterrarse
completamente. Ms bien, debe dejarse
1 cm fuera para poder colgar la plomada.
4. Fijar la regla o vara horizontal, en el pun-

to 1.50 m a partir del clavo o tornillo para
que las patas del aparato A midan 50 cm
de altura a partir del travesao al suelo.
Tambin puede ajustarse a las necesidades

del terreno y a la pericia de la persona que va
a realizar el trazo.
Construccin del aparato A
48 Capitulo CUATRO
Nivelacin del aparato A
1. Ubicar un lugar fijo en el suelo y marcar

con dos estacas la ubicacin de las patas
del aparto A.
2. Colocar una pita o hilo con una piedra
sobre la parte alta del aparato A para que
sirva de plomada.
3. Marcar esta primera plomada sobre la
vara o regla que atraviesa el aparato A
y luego intercambiar la posicin de las
patas del mismo aparato para marcar la
segunda plomada en el mismo travesao.
4. El punto medio entre las dos marcas que
de plomada que hemos hecho indica el
nivel deseado.
Capitulo CUATRO
49
Construccin y nivelacin
del nivel de caballete
El nivel de caballete consiste en una regla Para construir nuestro nivel de caballete
horizontal sostenida en sus extremos por debemos seguir los siguientes pasos:
dos patas de igual altura.
1. Las patas del nivel de caballete deben
Materiales a utilizar tener una dimensin de 1 m de alto y la
regla horizontal, de 2 m de largo.
1 regla de 2 m de largo y 3 cm de ancho 2. Las patas se sujetan con tornillos o
2 reglas de 1 m de largo y 3 cm de ancho clavos y en ambas esquinas se colocan
Un nivel de burbuja las reglas de 30 a 50 cm como refuerzo
2 reglas de 30 a 50 cm 3. La regla horizontal lleva un nivel de
Cinta canela (para fijar el nivel). burbuja de nivel en la parte media, la cual
se mantiene fija en el centro cuando los
Clavos o tornillos
dos puntos sobre los que se apoya el
Cinta mtrica caballete estn a la misma altura.
2 estacas con punta de 20 cm
50 Capitulo CUATRO
Nivelacin del caballete
Despus de construir el Nivel de caballete
es necesario probarlo hasta estar seguros
de que la burbuja permanece en el centro
cuando los puntos sobre los cuales descansa
estn a la misma altura.
Para ello, apoyamos el instrumento sobre

dos puntos de una superficie plana, de tal
forma que el caballete indique que est a
nivel; luego invertimos los extremos del
instrumento de manera que cada pata
quede sobre el punto que ocupaba la otra y
nos cercioramos de que el caballete indique
nuevamente que est a nivel.
Si el aparato est en posicin correcta, la

burbuja del nivel permanecer en el centro
en ambas posiciones.
Pero si la burbuja se desplaza, debemos

corregir nuestro caballete colocando un
pedazo de cartn debajo de una de las
patas; lijando o raspando la otra y repetir
este procedimiento tantas veces como
sea necesario, hasta conseguir una buena
calibracin del aparato.
Capitulo CUATRO
51
Nivel de manguera
El nivel de manguera, como su nombre lo Para operar el nivel de manguera, la vara o
indica, consta de una manguera con agua baliza A, que se encuentra en direccin del
en su interior atada a dos varas o balizas avance de la lnea, se mueve hacia arriba o
marcadas a un mismo nivel. hacia abajo de la pendiente del terreno hasta
que el agua quede fija en la marca de la vara
Materiales a utilizar o baliza, mientras la vara o baliza B se pasa
al punto que se nivel y se procede de igual
2 varas de 2 m manera.
6 m de manguera de 1 cm de dimetro
(de las que usan los albailes)
2 m de rafia o de mecahilo
Agua
Para construir nuestro nivel de manguera

debemos seguir los siguientes pasos:
1. Colocar las varas en los dos extremos

de la manguera, sujetndolas con rafia o
mecahilo.
2. Llenar la manguera con agua limpia para
que pueda verse la toma de lectura.
No debe quedar aire dentro de la
manguera.
3. Marca la manguera con las varas donde
las burbujas quedan al mismo nivel.
A B
A B
52 Capitulo CUATRO
Operacin del aparato A y
el Nivel de Caballete en campo
1. Colocar una estaca para marcar el punto 4. Colocar la segunda estaca en el punto
de inicio de nuestro trazo. donde la burbuja del nivel de caballete se
2. Colocar en ese punto una de las patas de mantenga fija en el centro.
nuestro instrumento. 5. Colocar la primera pata de nuestro
3. Encontrar con un movimiento de rotacin instrumento en el punto donde se localiza
(hacia arriba o hacia abajo), un lugar la segunda estaca y repetir los pasos
donde, al colocar la segunda pata de anteriores.
nuestro instrumento, la plomada coincida
con la marca de trabajo. La posicin de las estacas se corrige al
terminar el surco.
Capitulo CUATRO
53
4.1.1 Establecimiento de la plantacin a curvas
de nivel en tresbolillo
Este tipo de trazo se recomienda en terrenos 4. Iniciar el trazo del primer cuadrante a
con pendientes mayores al 5% porque sirven partir de la estaca central.
a la conservacin del suelo y del agua. Para realizar el alineamiento de las
Adems, nos permite aprovechar mejor el estacas se pone un hilo o rafia.
espacio del suelo, al tener ms cafetos por 5. A partir de esta lnea base, tomar dos
hectrea. varas a la medida que se requiera, las
cuales deben sujetarse en sus extremos.
Supongamos que vamos a realizar el trazo Es necesario hacer coincidir la punta de
de una hectrea, para lo cual debemos seguir las varas, que no estn sujetadas, con las
los siguientes pasos: estacas.
6. Una vez que las puntas coincidan o estn
1. Dividir el terreno en 4 cuadrantes.
en las estacas, colocamos una estaca en
2. Colocar un hilo a parir de la parte ms los extremos donde estn amarradas las
alta del terreno hacia la parte ms baja y varas y as sucesivamente hasta terminar
estacas cada 2 o 2.5 m, o en la medida con el primer cuadrante.
que queramos
7. Repetir esta operacin con los dems
3. Poner una estaca central en la parte cuadrantes.
media del terreno y perpendicular a su
pendiente (Dibujo).
54 Capitulo CUATRO
Establecimiento de barreras vivas y 4.1.2
muertas a curvas de nivel
Las barreras vivas son hileras de plantas, de
preferencia de crecimiento rpido, que se
siembran perpendicularmente a la pendiente
(curvas de nivel) como complemento de
las obras fsicas (el nivel chino, nivel de
manguera), ya que generan bastante materia
orgnica.
Se sugieren:
Tepejilote (Chamaedorea tepejilote); Palo
de agua (Critonia morifolia); tulipn u
obelisco (Hibiscus rosa sinensis); Zacate
Limn (Cymbopogon citratus); Pasto Vetiver
(Vetiveria zizanioides).
Las barreras muertas son hileras de troncos,

ramas picadas y acordonadas dentro del
cafetal. Este material es producto de la
regulacin de la sombra y de las podas del
cafetal.
Capitulo CUATRO
55
Algunas funciones de las barreras son las Ventajas de las barreras vivas:
siguientes: Se utiliza material vegetativo, lo cual
significa produccin de biomasa para
Controlan en cierto grado los niveles de diferentes aprovechamientos.
la erosin de los suelos.
Bajo costo de establecimiento: usa
Actan como reductoras de la velocidad mano de obra del productor, necesita
del agua de escorrenta pendiente abajo. pocas herramientas y se emplean
Sirven como filtros vivos y muertos que materiales locales o especies nativas.
retienen los sedimentos del suelo y los Son de fcil adopcin por el productor.
residuos vegetales que transporta el
Proceso de terrazas progresivas: con
agua que escurre sobre el terreno.
el tiempo se van formando de modo
natural, ya que el material arrastrado
se sedimenta en la parte superior de
la barrera. La labranza en contorno
refuerza este movimiento de tierra.
Esta modificacin gradual de la
pendiente del terreno es una obra
de conservacin muy eficiente y
econmica porque utiliza la naturaleza
para hacer el trabajo.
Sirve de lnea gua para los trabajos del
cultivo (limpias y cosecha).
Produce muy poca remocin de suelo.
Requiere muy poco espacio de los
terrenos de cultivo.
56 Capitulo CUATRO
Construccin de terrazas individuales 4.1.3
Las terrazas individuales son obras de
conservacin de suelos que se recomiendan,
sobre todo, en terrenos con pendientes de
12% a 60%. Consisten en cortes en forma de
media luna con un dimetro aproximado de
1.20 m y deben acompaarse con barreras
vivas y muertas para combatir eficazmente
la erosin.
El banco o terrapln de la terraza debe tener

una pequea inclinacin hacia adentro, o
pendiente inversa de 5% a 10% y llevar a
un lado un pequeo canal de desage, que
evite que el agua almacenada se desborde
por el talud inferior o relleno. El borde inferior
se protege con pedazos de madera que
haya en el cafetal.
Las terrazas individuales pueden:

Almacenar gran cantidad de agua,
conservando as por mayor tiempo, la
humedad en el suelo
Permitir un mayor aprovechamiento
de los abonos orgnicos, al reducir las
prdidas ocasionadas por el agua de
escurrimiento.
Capitulo CUATRO
57
4.1.4 Manejo de arvenses o malezas
Las malezas tienen una gran capacidad para sobrevivir; resisten prolongados periodos de
sequa y producen una gran cantidad de semillas, cuyas estructuras facilitan su dispersin,
por lo que se encuentran en gran cantidad, en diversos ambientes.
Las malezas afectan el crecimiento

de nuestros cafetos: Una prctica efectiva para controlar
Las malezas requieren los mismos las hierbas o malezas en el cafetal
elementos para vivir que nuestros es tener rboles de sombra que
cafetos, por lo que roban agua y produzcan suficiente hojarasca u
nutrimentos al cultivo. que sta cubra el suelo y evite as
Al crecer dificultan las labores de el crecimiento de las hierbas.
cultivo y cosecha.
Son hospederos o alojan insectos,
hongos o nematodos, que pueden
causar daos a los cafetos.
Algunas Formas de control de malezas:

Control manual: Es el mtodo ms usado
en el cultivo, debido a lo accidentado de los
predios cafetaleros.
La maleza se corta alto, dejando slo 5 a 10
cm, para que los troncos o tallos sirvan como
barreras y detengan los escurrimientos del
suelo.
Este sistema puede emplearse entre las
calles y durante la poca de lluvias.
Control mecnico: consiste en utilizar

desmalezadoras de motor, las cuales cortan
la maleza por medio de una cuerda o cuchilla
que gira a gran velocidad.
Estas mquinas nos ahorran un gran nmero
de jornales y tiempo y pueden usarse
en terrenos semiplanos. No obstante, es
importante capacitarnos para poder usarlas
y darles mantenimiento.
Control biolgico: Este mtodo consiste

en utilizar cualquier organismo vivo que
contribuya a disminuir las malezas a niveles
tolerables.
58 Capitulo CUATRO
Aunque todava es poco conocido entre los Controlan la maleza.
productores, muchos siembran entre las Incorporan nutrientes por medio del
hileras de caf leguminosas para evitar las estircol y orn.
limpias, ya que mantienen el suelo cubierto
Generan un ingreso adicional al
durante todo el ao. Adems, controlan la
productor de caf.6
erosin causada por la lluvia.
El matlali (especie del gnero comelina) El primer deshierbe.- Se realiza

y el cacahuatillo (Arachispintoni) se despus de la cosecha, cuando inicia el
recomiendan ampliamente como control periodo de floracin, durante la poca en
biolgico porque se adaptan bien a las que se realiza la primera aplicacin de
condiciones que prevalecen en los cafetales, nutrientes.
soportan el pisoteo, son perennes y tienen
poca competencia con el cafeto. La segunda limpia.- Se efecta al inicio
de las lluvias (Junio-Agosto), cuando el
Otra forma de controlar las malezas en los fruto est en pleno crecimiento durante
cafetales consiste en introducir borregos la segunda aplicacin de nutrientes.
pelibuey, los cuales pastorean de forma
controlada en el cafetal: Una tercera limpia.- Debe darse antes
de la cosecha.
6
Atencin: El reglamento NOP 205.203 C 1 iii) de los Estados Unidos, slo permite que se incorpore al cafetal estircol crudo 90 das antes de la cosecha de caf orgnico, lo que
significa que los borregos deben permanecer encerrados en el periodo previo y durante la cosecha. OJO: Si los borregos no tienen suficiente alimento o de buena calidad, pueden
comerse las plantas de caf.
Capitulo CUATRO
59
4.2 FERTILIDAD DEL CAFETAL
Fertilizacin orgnica.
En gran medida, al realizar prcticas de Aplicando estas y otras prcticas nos
conservacin, cuidamos la fertilidad natural aseguramos de maximizar la eficacia de su
de suelo. Sin embargo, ao con ao los aplicacin, y de reducir costos. A continuacin,
cafetos extraen cantidades considerables presentamos una breve descripcin de
de nutrimentos -sin considerar los que se algunos de los abonos que han dado
pierden por la erosin y aquellos que se magnficos resultados en la produccin de
fijan en las partculas del suelo-. Por eso, caf orgnico. Lo que expresamos aqu est
es necesario complementar dicha fertilidad en funcin de la disponibilidad y cantidades
natural, incorporando abonos. de abonos orgnicos, cantidades ms
grandes de las recomendadas no afectan a
Ya que el grado de fertilidad depende del tipo la planta.
de suelo y de las condiciones del clima, no se
puede generalizar una recomendacin, ms
all de poner atencin a cuatro elementos
fundamentales, esto es, que se debe
utilizar el fertilizante correcto, en la cantidad
adecuada, en el momento idneo y que se
debe aplicar en el lugar correcto respecto
a la planta. Para lograrlo, algunas buenas
prcticas para la aplicacin de fertilizantes
son:
Donde sea factible, realizar anlisis

de suelos para entender los
requerimientos del cultivo
Evitar aplicar el fertilizante cuando
hay posibilidad de tormenta para
evitar que se lave
No fertilizar en horas en que la
temperatura sea muy alta
Fertilizar preferentemente cuando el
suelo est hmedo.
60 Capitulo CUATRO
Composta
La composta es el resultado de la descomposicin biolgica bajo condiciones controladas
4.2.1
de los constituyentes de los residuos orgnicos (lo que diferencia el compostaje de la

pudricin natural) y produce efectos benficos sobre el suelo y los cultivos:
Aumenta la permeabilidad del suelo y mejora su estructura.

Incrementa el nmero de macro y micronutrientes.
Intensifica la actividad biolgica del suelo y la absorcin de nutrientes.
Consideraciones tcnicas para hacer

composta.
El lugar donde realizaremos nuestra
composta debe lo ms plano posible Tras haber colocado las primeras 4 capas,
y de fcil acceso. Cercano a una fuente nuestra composta habr alcanzado una
de agua y de la casa, para que podamos altura aproximada de 82 cm. ya que los 50
darle mantenimiento y protegerlo de los cm de hierbas y hojas sucumben al peso de
animales domsticos. los otros materiales.
Debemos juntar los materiales orgnicos
que comnmente encontramos en En este orden debemos seguir colocando
nuestra comunidad y en las parcelas capas de material orgnico hasta que la
(hojarasca y/o hierbas y pastos, pulpa de composta alcance una altura de metro y
caf, estircol de burro, vaca, chivo o de medio (1.50 m.).
gallinas, ceniza o cal, tierra negra, entre Al final pondremos una capa de 3 cm
otros).7 de tierra negra, sin piedras ni terrones
Al menos, existen tres modalidades para y cubriremos la abonera con hoja de
preparar la composta: En fosa, en montn pltano o hierba picada.
o en corral.
Instrucciones para la realizacin de

composta en fosa.
1. Cavar un agujero con las medidas

acordes a nuestras necesidades.
2. Sembrar una o dos estacas dependiendo
del largo de la fosa.
3. Colocar los materiales en capas.
4. Regar cada que se requiera.
5. Voltear la composta cada 15 a 20 das y
controlar la humedad.
6. Cubrir con hierba picada u hoja de De esta manera, nuestra composta estar
pltano. lista en 120 das.
7
Las normas de CERTIMEX y los reglamentos de la Unin Europea exigen que el estircol no debe venir de ganadera intensiva pues se caracteriza por alto uso de insumos de sntesis
qumica y no respeta las condiciones mnimas de bienestar Reglamento (CE) n 2381/94
Capitulo CUATRO
61
Instrucciones para la realizacin composta
en montn:8
El reglamento NOP de los Estados Unidos
exige que en el compostaje de montn se
hagan por lo menos 5 volteos y se alcance
una temperatura de 55 a 77C en un periodo
de 15 das.
1. Limpiar y aplanar el terreno lo ms

posible.
2. Sembrar las estacas a una distancia
media entre cada una de 50 cm.
3. Colocar los materiales en capas.
4. Regar cada 8 10 das.
5. Voltear la composta cada 15 20 das y De esta manera, nuestra composta estar
controlar la humedad. lista en 60 a 70 das.
6. Cubrir con hierba picada u hoja de Esta forma de preparacin es la ms fcil,
pltano (el plstico negro o de otro color pero requiere mucho cuidado porque es
oscuro es mejor por su calentamiento). atacada por los animales domsticos.
Instrucciones para realizar la composta en

corral:
1. Limpiar y aplanar el terreno.

2. Armar un corral con los materiales que se
tengan al alcance (varas, postes, ramas,
bamb, carrizo, etc.).
3. Sembrar las estacas cada 50 cm.
4. Colocar los materiales en capas (como
se muestra ms adelante).
5. Regar cada 8 o 10 das.
6. Voltear la composta cada 15 o 20 das y
controlar la humedad.
7. Cubrir el material orgnico con hierba De esta manera, nuestra composta estar
picada u hoja de pltano (el plstico lista en 90 das. Por cada metro cbico
negro o de otro color oscuro es mejor por obtendremos entre 300 y 400 kg de
su calentamiento). abono de excelente calidad.
Funcin de las estacas o palos en las pilas

Las estacas o palos sirven para verificar si la pila de composta se est calentando debidamente.
Antes de hacer el riego, debemos retirar las estacas para aseguramos que el agua
penetre en toda la pila y despus volverlas a poner.
De igual manera, debemos quitarlas para hacer el volteo de toda la pila y se vuelve a
ponerlas.
8
El reglamento NOP de los Estados Unidos exige que en el compostaje de montn se hagan por lo menos 5 volteos y se alcance una temperatura de 55 a 77C en un periodo de 15 das.
62 Capitulo CUATRO
Mtodos para verificar el calentamiento
de la abonera:
Mtodo del palo

Sacar el palo o estaca del centro y tocarlo
para comprobar la humedad y la temperatura.
Si est hmedo y caliente, el abono

est listo.
Si est hmedo pero no caliente, hay
que darle de 3 a 5 das ms para que
el agua se evapore. Si despus de ese
tiempo no calienta, hay que voltear y
revolver todos los materiales.
Si el palo est seco y caliente o fro,
agregamos agua a la abonera.
Mtodo del puo

Sacar y exprimir del centro de la abonera un
puo de material (muestra).
Si el puo est hmedo, caliente y no

chorrea, el nivel es el adecuado.
Si el puo chorrea agua, tiene mucha
humedad.
Si el puado est seco, caliente o fro,
agregamos agua.
Mtodo del machete

Meter un machete en el centro de la abonera
para obtener una muestra.
Si el machete est hmedo y caliente, el

abono est listo.
Si est hmedo pero no caliente, hay
que darle de 3 a 5 das ms para que
el agua se evapore. Si despus de ese
tiempo no calienta, hay que voltear y
revolver todos los materiales.
Si est seco y caliente o fro, agregamos
agua a la abonera.
Capitulo CUATRO
63
Dosis y fechas de aplicacin
La cantidad de abono que debe aplicarse
a las matas depende de tres factores, los
Orden de colocacin de las capas
cuales hay que evaluar:
durante la realizacin de composta
Tipo de suelo de mi parcela, (por
1. La primera capa es un
ejemplo, si es un suelo de color rojizo
colchn de 50 cm de hojas o
y de textura arcillosa, este requiere de
hierbas, sin palos ni troncos.
ms abono por planta, tenemos que
analizar de que tipo tenemos y tomar 2. La segunda capa es de 25
en cuenta la disponibilidad del abono cm de estircol de cualquier
que tengamos). animal herbvoro, de
preferencia seco porque es
Estado general de la planta, (nos
ms fcil transportarlo.
referimos al estado nutricional y al
estado fsico de la planta, la cual 3. La tercera capa es de 25 cm
puede estar raqutica o presentar un de pulpa de caf bien podrida.
amarillamiento y requerir de ms No importa que este hmeda
abono del recomendado aqu. y que tenga mal olor.
Disponibilidad de material. 4. La cuarta capa es de 5 cm de
ceniza y 2 cm de cal hidra.
Estado kg/planta Observaciones

Aplicar 1 kg en el fondo de la cepa, poner una capa
Replantes 2.0 de tierra y sembrar la planta. Posteriormente aplicar
el otro kilogramo en la zona de goteo y taparlo con
hojarasca.
Para las plantas en edad pre-productiva, realizar la
Pre-productivas 3.0 aplicacin en la zona de goteo y taparlo con hojarasca.
Para las plantas en edad productiva, aplicar en la zona
Productivas 4.0
de goteo tapar con hojarasca.
Estas aplicaciones tienen que realizarse cada dos aos, al inicio o a mediados de la
temporada de lluvias (aproximadamente entre Junio y Septiembre).
64 Capitulo CUATRO
Elaboracin de abono orgnico tipo 4.2.2
Bocashi.9
El abono Bocashi se prepara a partir de Pasos para preparar 10 sacos de abono
la fermentacin de materiales orgnicos Bocashi:
descompuestos por microorganismos
especializados. 1. Una vez reunidos los materiales
necesarios, vamos a mezclarlos en un
Para elaborar este tipo de abono debemos lugar techado.
usar materiales orgnicos que se tienen a la
mano, cerca de la parcela o predio cafetalero. 2. Colocar y disolver en un recipiente la
levadura y la panela (Se recomienda
Cantidades necesarias para preparar 10 disolver la panela en agua tibia, antes de
sacos de abono Bocashi: mezclarla con la levadura).
3 sacos de tierra de monte o cerro.

3. Colocar los materiales en capas delgadas
3 sacos de estircol de gallina. En bien extendidas.
su defecto, podemos usar abono de
Primero se extiende un saco de tierra
ganado (vaca, burro, mula, macho,
de monte.
conejo o chivo).
Luego, un saco de estircol de ganado
3 sacos de pulpa de caf
bovino o gallinaza y uno de pulpa de
semidescompuesta, bagazo de caa
caf semi-descompuesta.
bien picada, olote molido y pergamino
de caf (de preferencia pulpa de caf). Se riega de manera uniforme con la
mezcla de levadura-panela,
1/4 de saco de carbn bien molido o
carbn de olote de maz. Se coloca una capa de carbn y por
ltimo, una capa de cal o cenizas.
2 litros de jugo de caa de azcar o 1 kg
de dulce de panela. Al finalizar se riega con agua para
humedecer la mezcla y repetimos este
250 g de levadura.
procedimiento en el mismo orden,
10 kg de cal o ceniza. hasta que los materiales se terminen.
La palabra bocashi proviene del idioma japons y para el caso de la elaboracin

de los abonos orgnicos fermentados significa cocer al vapor los materiales del abono,
aprovechando el calor que se genera con la fermentacin en contacto con el aire de
los mismos.
9
En caso de utilizar microorganismos para preparar abonos orgnicos, como por ejemplo para el Bocashi, debemos asegurarnos que dichos microorganismos no sean de origen trans-
gnico (OGM), pues existen en el mercado este tipo de materiales, en particular con las levaduras. En las Normas de Rainforest Alliance se dice que las unidades de produccin deben
tomar medidas para evitar la introduccin de organismos genticamente modificados. Ver criterio 8.6 del SUSTAINABLE AGRICULTURE NETWORK, SustainableAgriculture Standard,
SAN-S-1-1 42. Ver punto: 9. SOIL MANAGEMENT AND CONSERVATION, recuperado en: http://sanstandards.org/userfiles/SAN-S-1-1%20SAN%20Sustainable%20Agriculture%20
Standard%20July%202010%20v2.pdf
En caso de utilizar desechos de la cocina para preparar los abonos orgnicos, debemos asegurarnos que cumplan los requisitos de las normas de produccin orgnica, las cuales
requieren concentraciones mximas de algunos elementos como son: cadmio, cobre, nquel, plomo, zinc, mercurio y cromo.
Capitulo CUATRO
65
4. Mezclar perfectamente el material con Dosis y fechas de aplicacin
una pala se pasa el material de un lado a La cantidad de abono que vamos a aplicar
otro varias veces hasta lograr que quede a las matas, depende de tres factores, los
bien mezclado. cuales hay que evaluar de la mejor manera
5. Tomar una muestra por medio del mtodo posible:
del puo. Si la mezcla est hmeda,
caliente y no gotea, vamos a extender el Tipo de suelo
material a una altura de 50 cm. Estado general de la planta
6. Hacer dos volteos al da hasta que la Disponibilidad de material
formacin de color en el bocashi haya
bajado, lo que generalmente tarda 22
das. Hasta entonces el bocashi estar en
condiciones de ser recogido, envasado y
almacenado10. Tierra Negra .3 cm
Ceniza
El objetivo principal de los volteos es Cal
proveer de oxgeno a los microorganismos
1.07 m
Pulpa de caf
benficos y garantizar una reproduccin Estiercol
adecuada. El nmero de volteos al da y el
Hojarasca
tiempo que demora el Bocashi en estar
.5cm
listo depende del volumen y la calidad del Ceniza
material que obtendremos. En ese sentido, Cal .2cm
1.07 m
el periodo se puede acortar hasta 15 das Pulpa de Caf
.25cm
y realizar un volteo diario o menos, segn Estiercol .25cm

la disponibilidad de mano de obra y las Estiercol .50 cm
temperaturas alcanzadas en el material.

Para las plantas que se van a sembrar para la
renovacin de cafetales, aplicar 1 kg en el fondo de
Replantes 2.0 la cepa, poner una capa de tierra y sembrar la planta.
Posteriormente se aplica el otro kilogramo en la zona
de goteo y se tapa con hojarasca.
Pre-productivas 3.0 aplicacin en la zona de goteo y tapar con hojarasca.
Productivas 4.0 de goteo y tapar con hojarasca.
Estas aplicaciones tienen que hacerse cada dos aos, al inicio o a mediados de la temporada
de lluvias (Junio- Septiembre).
Las normas de CERTIMEX {equivalentes a los reglamentos CE No.834/2008; CE No. 889/2008 y los requisitos 2052.203 (C) (2) del reglamento NOP} requieren y advierten que:
10

El estircol no provenga de ganadera intensiva.

Las compostas tengan una relacin Carbono: Nitrgeno de 25:1 y 40:1.

El proceso de compostaje alcance temperaturas entre los 55C y los 77C por un periodo no menor de 3 das cuando se hace composta enterrada, o durante 15 das, cuando se
hace en hilera, montn o corral.

Voltear por lo menos 5 veces el material durante el tiempo de compostaje.
Consultar: http://www.certimexsc.com/docs/Normas%20CERTIMEX%20actualizadas%202009.pdf
66 Capitulo CUATRO
Lombriabono 4.2.3
El lombriabono es el material orgnico derivado de la digestin de la lombriz californiana
(Eisenia foetida), el cual contiene mayores concentraciones de macro y micronutrientes
que la composta y el abono bocashi.
Para su construccin se requiere: Dimensiones

Bloques de cemento, ladrillos o maderas. Como el mdulo de produccin de
lombriabono es casero sus dimensiones
Plstico.
deben ser pequeas para que podamos
Clavos y alambre recosido. cosechar con frecuencia. Debe medir
Pulpa de caf. aproximadamente un metro de ancho por
Abono de ganado. tres metros de largo (entre 1.0 x 3.0m. y 1.30
x 3m.) y tener como mximo, 50cm de altura.
Desperdicios de cocina.
Recomendaciones para la elaboracin de

lombriabono
2. Realizar una prueba a fin de detectar si el
1. El terreno debe tener una pendiente
sustrato est apto para ser asimilado por
de 3 a 5% que facilite el drenaje y estar
las lombrices, para lo cual colocamos un
techado. De fcil acceso y cercano a una
grupo de lombrices sobre el sustrato:
fuente de agua para facilitar el riego y el
suministro de materiales, que servirn de Si penetran y se profundizan en
comida para las lombrices. el sustrato significa que ste se
encuentra en buenas condiciones.
2. Las camas, hechas con bloques de
cemento, ladrillos o maderas y de Si se quedan en la superficie, significa
1.20m de ancho por 3.0 m de largo que el alimento no est en condiciones
aproximadamente, deben quedar a favor y que debe ser madurado antes de
de la pendiente. incorporar todas las lombrices.
3. Si el lugar no tiene piso, se recomienda
3. Incorporar las lombrices. Si las lombrices
poner en el fondo de la cama un plstico
aceptan el sustrato, se distribuyen de
para recoger los lquidos generados,
manera homognea en la cama.
que tambin nos servirn como
complementos nutricionales para las Se sugiere incorporar de 3 a 5 kg de
plantas. lombriz por metro cuadrado, tapar
y emparejar la superficie con un
Una vez construidas las camas debemos rastrillo, cuidando de no maltratarlas.
seguir los siguientes pasos 4. Regar suavemente.
Se sugiere revisar regularmente la
1. Extender de modo uniforme la primera humedad del sustrato (debe tener
capa de sustrato de un espesor de 10 a 15 entre un 70% y un 80%), la cual debe
cm (el sustrato puede ser pulpa de caf o sentirse al palpar una porcin con la
abono de ganado) y regar un poco para mano, sin necesidad de que escurra
favorecer su humedad. lquido, es porque est apta.
Capitulo CUATRO
67
Alimentacin
Cada 15 das, dependiendo de la cantidad de la cama. En el espacio que queda,
de lombrices en nuestro abono, debemos colocamos alimento nuevo y al cabo de
suministrar alimentos (pulpa de caf, una semana las lombrices estarn donde
desechos de cocina y/o estircol) en capas hay alimento nuevo. De esta manera se
sucesivas de 10 a 15 cm de espesor, de aprovecha el lombriabono y se procede a
acuerdo con la temperatura. De modo que, colarlo en zarandas.
durante los meses calurosos, esta capa Una forma ms de cosechar el
alimenticia ser de menor espesor. lombriabono consiste en colocar el
El suministro de alimento y el riego se alimento fresco en forma de lomo
suspende de 3 a 4 das, una vez que las a lo largo de la cama; al cabo de 2 o 3
camas estn hechas y luego se procede a das, las lombrices ms hambrientas se
cosechar: encuentran en el alimento fresco y de este
modo se cosecha. Este procedimiento
Cosecha se repite hasta 3 veces para cosechar y
La cosecha del lombriabono se puede llevar colonizar nuevas camas.
a cabo de varias formas:
Se puede colocar una zaranda de 1 Dosis y fechas de aplicacin de lombriabono:

m2 y llenarla de alimento en buenas La cantidad de lombriabono que debemos
condiciones. A los 2 o 3 das, la zaranda aplicar a las matas depende de tres factores,
estar completamente llena y la los que hay que evaluar de mejor manera
sembraremos en otros lugares que tengan posible:
alimentacin nueva. Esta operacin se
repite de 2 a 3 veces. Tipo de suelo
Otra forma consiste en separar el Estado general de la planta
alimento ya descompuesto en un extremo Disponibilidad de material
68 Capitulo CUATRO
Para las camas del lombriabono se realizan
las mismas acciones. Lo que puede variar
son las concentraciones del producto:
Para la fertilizacin radicular diluir 1

litro de producto obtenido en 2 litros de
agua.
Para la fertilizacin foliar, diluir 1 litro del
producto obtenido en 3 litros de agua.
Cabe destacar que las concentraciones

dependen del manejo y de los materiales
que se utilicen.

Para las plantas que se van a sembrar para la
Replantes 2.0 renovacin de cafetales, aplicar 1 kg en el fondo de la
cepa, poner una capa de tierra y sembrar la planta.
Pre-productivas 3.0
aplicacin en la zona de goteo y tapar con hojarasca.
Productivas 4.0 de goteo y tapar con hojarasca.
Estas aplicaciones tienen que realizarse cada dos aos, al inicio o a mediados de las
lluvias (Junio- Septiembre).
Capitulo CUATRO
69
4.2.4 Exudado de composta y lombriabono
El Exudado consiste en aprovechar los Se recomienda diluir 1 litro de este
concentrados de los lquidos que escurren, producto en 1 litro de agua para la
tanto de la composta como de las camas de fertilizacin radicular del cafeto; para
lombrices, los cuales servirn para realizar la la fertilizacin foliar, 1 litro de producto
fertilizacin foliar y radicular de las plantas. obtenido en 2 litros de agua.
Debemos seguir los siguientes pasos:
1. Construir una composta normal de

montn y poner un plstico debajo y
encima.
2. Colocar arriba del plstico capas de
materiales orgnicos.
Deber tener una pendiente de 5%
para que el agua de riego escurra
a un depsito donde llegarn los
escurrimientos de la composta (habr Composta
que escarbar una cepa de 30 x 30 x
30 cm, dependiendo del tamao de
la composta y cubrirla despus con
plstico).
En la poca de lluvia se recomienda
cubrir con un plstico tanto la
composta como el depsito de la
recepcin del concentrado.
3. Una vez que se llene el depsito, se riega
la composta con este concentrado.
Esta operacin se realiza 3 a 4 veces
para obtener un concentrado bien
maduro, el cual debe envasarse
en galones de plstico para su
almacenamiento y/o aplicacin,
Lombriabono
dependiendo de la disponibilidad del
productor.
70 Capitulo CUATRO
Podas y deshijes del cafeto 4.3
Los cafetos se someten a un tratamiento de poda despus de la cosecha, para sustituir
oportunamente las ramas que ya produjeron. De esta manera se elimina parte de la planta
y se cambia su forma normal de crecimiento para darle una configuracin armoniosa. Esto
favorece el crecimiento de nuevas ramas y prepara el tejido productivo.
Fundamentos de la poda 4.3.1

En el cafeto se distinguen dos formas de En cada uno nace primero un par de hojas,
crecimiento: Vertical u ortotrpico y Lateral cuyas axilas contienen numerosas yemas
o plagiortrpico. florales que luego dan origen a las flores y
Crecimiento Vertical u ortotrpico. Se los frutos.
debe al desarrollo del tallo y los chupones
el cual produce yemas vegetativas y, en Tipos de nudos de las ramas laterales
raras ocasiones, yemas florales, flores y (plagiotrpicas):
frutos. Nudos agotados o secos desprovistos
de hojas y que ya no producen frutos.
Crecimiento Lateral o plagiotrpico.,
Ocurre de manera horizontal; de abajo Nudos con hojas y frutos.
hacia arriba y del centro hacia los lados, Nudos vegetativos con yemas florales.
lo que da a las plantas una forma ms o Son nudos donde se est formando un
menos piramidal. par de hojas y yemas, en los que habr
produccin en el siguiente ao.
De acuerdo con las caractersticas naturales
de cada variedad, del eje del tallo central se Una yema floral produce slo una vez, pero
originan yemas que dan lugar a la formacin un mismo nudo produce ms de una vez
de ramas laterales (secundarias y terciarias), (en sucesin de cosecha), segn las yemas
donde se producen los nudos y entrenudos. latentes que se desarrollen.
Crecimiento
ortotrpico
Crecimiento
plagiotrpico
Crecimiento
plagiotrpico
Capitulo CUATRO
71
4.3.2 Poda de formacin
Agobio. Esta poda se recomienda en Suspensin de crecimiento. Consiste
plantas de un eje. Consiste en arquear o en eliminar la yema apical del cafeto
inclinar el tallo principal; o bien en sembrar a una altura cercana a 2 m. Se utiliza
la planta inclinada con un ngulo de 15 a para evitar el crecimiento excesivo del
20 con respecto al suelo. Esto propicia cafeto y facilitar la cosecha. Esta poda
el brote de hijos que, al desarrollarse, estimula el crecimiento lateral de las
debemos seleccionar por su vigor en un ramas, manteniendo el rea productiva.
numero de 2 a 4, y eliminar, a la vez, la Despus de eliminar la yema apical
parte terminal de la planta madre. empiezan a brotar chupones que tienden
La desventaja que presenta este tipo de a recobrar la altura del cafeto, por lo
poda es que retrasa un ao la entrada de que deben eliminarse cada 2 meses
la produccin. aproximadamente.
4.3.3 Podas de produccin

Poda sanitaria. Consiste en eliminar todo te-
jido viejo (ramas enfermas e improductivas
y tallos viejos). Este tipo de poda debe rea-
lizarse ao con ao de manera sistemtica
para disminuir el efecto de la bianualidad o
alternancia en la produccin que presenta el
cafeto.
72 Capitulo CUATRO
Poda de rejuvenecimiento o recepa 4.3.4
Esta poda consiste en cortar con machete o
serrote el tallo principal a una altura de 40 cm
de la superficie del suelo. El corte se realiza
en forma inclinada a las plantas cuya parte
area se encuentran en mal estado (tallos y
ramas), ya sea que presenten:
Hojas amarillas,
Defoliacin por agentes causales
(patgenos y/o plagas)
Daos mecnicos.
Deshije 4.3.5
Consiste en eliminar el exceso de brotes
(hijos) generados por la poda con el
propsito de dejar los necesarios. Los ms
vigorosos y mejor ubicados en el tallo.
El primer deshije se realiza durante los

meses de mayo y junio (3 a 4 meses de la
poda), dejando de 3 a 6 hijos por cafeto y
el segundo, durante los meses de agosto y
septiembre, dejando definitivamente de 3 a
4 hijos o retoos por cafeto.
De modo que, el nmero de brotes que

dejamos en cada cafeto depende de la
poca del ao en que se realice, as como
de otros factores:
El sistema de poda.
El distanciamiento de la siembra.
La altura sobre el nivel del mar.
Capitulo CUATRO
73
4.4 Manejo de plagas y enfermedades
En el agroecosistema cafetalero existen
muchos tipos y clases de animales e
insectos que conviven y se regulan entre s.
El aumento desmedido de una poblacin En la agricultura, una
de animales o de insectos es perjudicial y plaga es el aumento
nocivo para nuestros cultivos. Es lo que se desmedido de una
conoce comnmente como plagas. poblacin de animales
o insectos, que son
Las plagas daan la salud de nuestras perjudiciales para la
plantaciones y, de la misma manera que salud de las plantas y
otras enfermedades, afectan el rendimiento de los cultivos.
de la siembra y la cosecha, as como la
economa del campesino. Las enfermedades
son padecimientos o
Las enfermedades daan la salud de alteracioes en la salud
nuestras plantaciones y, aunque existen de los seres vivos.
diversos factores, la desnutricin es una
razn principal, pues cuando hay deficiencias
nutricionales, las diferentes funciones de las
clulas de las plantas se ven afectadas y por
lo tanto, tambin la de los diferentes rganos
que las componen.
Por ello, una produccin de caf sustentable,

requiere de un manejo de plagas y de un
control de enfermedades con sustancias
y procesos que estn permitidos en la
agricultura orgnica certificada.
Adems, para evitar plagas y enfermedades,

las condiciones dentro del cafetal deben
ser ptimas en cuanto a humedad, luz y
temperatura, y las plantas deben estar bien
nutridas.
Tambin es importante cosechar siempre

todas las cerezas maduras, para evitar que
se conviertan en alimento de las plagas.
74 Capitulo CUATRO
Plagas de mayor relevancia econmica 4.4.1
en la regin de Oaxaca.
Formas y medias de control y combate.
BROCA DEL CAFETO
(Hypothenemus hampei, Ferr.)
DESCRIPCIN FORMAS Y MEDIDAS DE CONTROL

Este colptero se reproduce y Cultural.- recolectar todas las cerezas, en
desarrolla en el interior de la semilla. la planta y en el suelo, incluyendo verdes y
Se alimenta slo de los granos del enfermas que quedan despus de la cosecha.
caf y presenta cuatro fases de Si la plantacin est en una zona de alta
reproduccin: huevo, larva, pupa y incidencia de broca, deber realizar una
adulto. pepena de cerezas prematuras, producto de la
Ciento cuarenta das despus de la floracin loca.
floracin, la hembra ya fecundada
perfora las cerezas y deposita en el Biolgico.- Utilizar organismos o insectos
grano de 12 a 20 huevos. Generalmente depredadores de la broca, tales como avispa de
oviposita tambin en otras cerezas. La Costa de Marfil (Cephalonomia estephanoderis
media Betren) o de Uganda (Prorops nasuta) y la
de produccin de huevos por hembra eteropilus caffeicola.
es de 74. En las ltimas dcadas, el hongo
entomopatgeno Beauveria bassiana tambin
ha dado buenos resultados.
DAOS
Etolgico.- Este mtodo de control consiste
Perfora la corona de los granos en la colocacin de 16 trampas por hectrea en
hasta llegar a la almendra (semilla) nuestro cafetal.
donde habita y de la cual tambin se
alimenta, lo que provocan prdida de Para que el control de la broca de resultados,
rendimiento y calidad de caf. debe combinar las acciones de control
incluyendo las labores de cultivo.
Capitulo CUATRO
75
PIOJOS HARINOSOS DEL FOLLAJE
(Planococcus Citri, Risso, Pseudococcus longispinus targioni- tozzetti, Ferrisa Virgata
Cockerell, Orthezia Insignis Browne)
Su cuerpo es de forma oval, de T de tomate:

3 a 6 mm de largo color amarillo, 1. Hervir dos kilos de hojas y guas (tallos) de
anaranjado, rosado o rojizo. Posee tomate, en 10 litros de agua.
glndulas que secretan una sustancia 2. Dejar que repose y agregar un cuarto de
cerosa de color blanco y de aspecto jabn barra neutro como adherente.Colar
algodonoso. y mezclar con 30 litros de agua y agregar
un cuarto de barra de jabn neutro como
DAOS adherente.
Esta clase de piojos, al absorber T de ajo:

los jugos de la planta detienen 1. Machacar cinco dientes de ajo por cada
su crecimiento; vuelven escasas litro de agua.
las floraciones y tiran los frutos o 2. Dejar que repose y agregar un cuarto de
provocan que aborten; lo que reduce barra de jabn neutro como adherente.
nuestras cosechas actuales y futuras. 3. Colar y aplicar.
T de higuerilla:
1. Machar un kilogramo de tallos tiernos,
frutos y hojas por cada 10 litros de agua.
Dejar que repose durante tres horas.
2. Agregar jabn neutro como adherente.
76 Capitulo CUATRO
MINADOR DE LA HOJA
(Leucoptera Coffeella Guer-Men.)

Este lepidptero presente en todos los
agro-ecosistemas cafetaleros, tiene mayor Cultural.- Cultivar caf bajo sombra
incidencia en las plantaciones ubicadas en regulada. Mantener el microclima de
zonas calurosas o con una mala regulacin la plantacin. Realizar podas a los
de sombra. cafetos viejos y mantener la fertilidad
En estado adulto, esta pequea mariposa de los suelos.
mide entre 2 y 4 mm de longitud. Sus antenas Biolgico.- Utilizar microorganismos
son largas, filiformes, con un manchn de como avispas, abejas, abejorros y
pelos en su base. Sus ojos, semiesfricos y hormigas que parasitan a las larvas
sus alas, color blanco plateado, con el borde del minador del caf, tales como:
posterior en forma de fleco de color caf Chrysonotomyia s.p., Chrysocharis
oscuro. nr., etc.11
Las hembras depositan sus huevecillos en el
envs de las hojas. Entre 4 y 8 das despus Para regular las poblaciones se
de la ovoposicin, nacen larvas en forma recomienda preparar T de tomate:
de gusanitos de color amarillo cremoso, 1. Hervir dos kilos de hojas y guas
cuya cabeza ms oscura que el resto de su (tallos) de tomate, en 10 litros de
cuerpo. agua.
DAOS 2. Dejar que se enfre y que repose
Al nacer, estos insectos perforan la epidermis durante 2 horas.
de las hojas y se introducen en ella para 3. Colar y mezclar con 30 litros de
alimentarse de los tejidos parenquimatosos. agua y agregar un cuarto de jabn
Forman galeras sinuosas, visibles en ambos de barra neutro como adherente.
lados de las hojas; como mpulas color caf
rojizo, donde pasan todo su estado larvario
(de 15 a 22 das). De esta manera reducen el
rea foliar de las plantas.
11
ARANDA D., E. Control natural del minador de la hoja del cafeto en Mxico. /Leucoptera coffeella/ (Guer. Men. 1842). (Lep-Lyonetiidae). Xalapa (Mxico), Universidad Veracruzana, 1986.
Capitulo CUATRO
77
BARRENADOR DEL TALLO Y RAMAS
(Plagiohammus macuosos bates,
Plagiohammus Mexicanus, Plagiohammus Spinipennis)

Los adultos son de color caf oscuro Aun si no es posible saber cundo
con cuatro manchas de color blanco. Sus emergern los adultos, se pueden
antenas son ms largas que el resto de su efectuar tratamientos para matar las
cuerpo y miden aproximadamente 2 mm. de larvas en el interior de la planta.
longitud.
Una vez localizada la entrada a la galera,
Generalmente la hembra deposita sus se debe ensanchar e inyectar alguna
huevecillos entre las grietas y pequeas solucin preparada de las siguientes
heridas de la corteza del tallo. Despus maneras:
del periodo de incubacin, eclosionan los 1. Machacar 10 dientes de ajo por cada
huevecillos y emergen larvas provistas de litro de agua, dejar que repose y colar.
fuertes mandbulas con las que se alimentan 2. Aplicar 5 mililitros y tapar la entrada a
del tejido leoso, haciendo galeras. la galera con barro o jabn.
La larva pasa por varias etapas hasta
convertirse en pupa. Al terminar esta fase, Otra forma es:
se convierte en adulto. 1. Machar kilogramo de chile (muy
picante) por 5 litros de agua y dejar
que repose por dos horas y despus
DAOS colar.
Hacen sus galeras en los tallos y en las 2. Aplicar 5 mililitros y tapar la entrada a
ramas, que se aprecian por la presencia de la galera con barro o jabn.
aserrn. Las ramas delgadas y las plantas
jvenes, de 1 a 2 aos de edad, pueden morir Tambin se puede:
si son atacadas. Los cafetos adultos soportan 1. Aplicar 5 mililitros de alcohol etlico o
seis o ms galeras, pero se debilitan lo que agua de caa.
reduce su produccin considerablemente.
Para todos los caso usar una jeringa.
78 Capitulo CUATRO
PULGONES
(Toxoptera Aurantii Fonscolombe)
Los pulgones son insectos T de tomate:

pequeos, de cuerpo blando 1. hervir dos kilos de hojas y guas (tallos) de tomate,
y su color puede ser de caf en 10 litros de agua.
oscuro a negro, amarillo 2. Dejar que se enfre y que repose durante 2 horas.
plido a verde oscuro, su 3. Colar y mezclar con 30 litros de agua y agregar un
cuerpo es de forma ovalada cuarto de barra de jabn neutro como adherente.
con el abdomen ms ancho
que el trax. Poseen un T de ajo:
aparato bucal picador- 1. Machacar cinco dientes de ajo por cada litro de
chupador. agua.
2. Dejar que repose y agregar un cuarto de barra de
DAOS jabn neutro como adherente.
Los pulgones se congregan 3. Colar y aplicar.
en las ramas tiernas, brotes
y hojas nuevas, as como en T de estropajo:
las flores o frutos del cafeto. 1. Moler hojas, guas y frutos y dejar que reposen
Por medio de su estilete durante 12 horas. Un kilogramo por cada 10 litros
bucal se alimentan de los de agua.
jugos celulares, cuando 2. Agregar jabn como adherente.
ocurren ataques severos,
los brotes tiernos detienen T de higuerilla:
su crecimiento y las hojas se 1. Machacar un kilogramo de tallos tiernos, frutos y
enrollan. Las flores tambin hojas por cada 10 litros de agua. Dejar que repose
se deforman y en algunos durante tres horas.
casos caen. 2. Agregar jabn neutro como adherente.
Un litro de vinagre en 10 litros de agua.
Capitulo CUATRO
79
4.4.2 Enfermedades de mayor relevancia econmica
en la regin de Oaxaca.
Formas y medias de control y combate.
ROYA DEL CAFETO
(Hemileia vastatrix berk & br)
SINTOMAS COMBATE
Manchas o pstulas color La roya del cafeto se dispersa tan fcilmente, que
amarillo plido de 1 a 3 mm. en ocasiones las medidas de prevencin y para
de dimetro en el envs combatirla resultan ineficientes. No obstante, hay
de las hojas (cara inferior). que seguir las siguientes recomendaciones:
Llegan a medir ms de 2 cm. Respetar las medidas cuarentenarias vigentes e
inspeccionar peridicamente las plantaciones con
Despus de su aparicin, la finalidad de detectar oportunamente cualquier
la mancha se cubre de un brote del hongo.
polvo formado por el hongo.
Prcticas agronmicas (Distancias de plantacin,
podas o manejo de tejido productivo, buena
Conforme las manchas se
regulacin de sombra, control de maleza y la
desarrollan, llegan a cubrir
aplicacin de nutrientes) que impiden que el
hasta el centro de la hoja.
hongo encuentre condiciones propicias para su
desarrollo.
DAOS Aplicar tres o cuatro veces Caldo bordels al
En ataques severos aparece 1:1:100 (un kilogramo de sulfato de cobre, un
una gran cantidad de kilogramo de cal hidratada y 100 litros de agua),
pstulas en el envs de las al iniciar la temporada de lluvias, puede prevenir
hojas. a la roya.
Los cafetos se debilitan y Se puede agregar una barra de jabn neutro
sufren fuertes defoliaciones como adherente.
(cada de hojas); tambin se No use recipientes de metal; es preferible usar
reduce mucho su produccin, plstico.
la cual puede llegar a ser Asegurarse que la parte debajo de las ramas y de
nula. las hojas -donde se desarrolla el hongo-, se moje
con el Caldo Bordels.
80 Capitulo CUATRO
OJO DE GALLO O GOTERA
(Mycena Citricolor Berk y BR.)
SNTOMAS COMBATE
Aparecen pequeas manchas Regular la sombra dentro del cafetal.

circulares de distribucin irregular Llevar un control de maleza y aplicar
en la cara superior de las hojas. Son nutrientes.
de color caf oscuro y su centro,
Realizar podas para lograr una buena
claro. Llegan a medir hasta 18mm de
ventilacin.
dimetro.
Su contorno est bien definido y es Aplicar tres o cuatro veces Caldo bordels
de color amarillo grisceo claro. al 1:1:100 (un kilogramo de sulfato de cobre,
Al llegar a la madurez, emiten un kilogramo de cal hidratada y 100 litros
numerosos filamentos erguidos de de agua), al iniciar la temporada de lluvias,
color amarillo azufroso, que terminan puede prevenir a la roya.
en una cabecita piriforme parecidos Se puede agregar una barra de jabn
a un alfiler. neutro como adherente.
Son los fructificaciones del hongo y No use recipientes de metal; es preferible
constituyen los cuerpos de infeccin usar plstico.
y propagacin.
Asegurarse que la parte de abajo de las
ramas y de las hojas -donde se desarrolla
DAOS
el hongo-, se moje con el Caldo Bordels..
Reduce la capacidad de fotosntesis
de la planta y provoca la cada de las
hojas. Lo que debilita los cafetos y
afecta nuestra produccin.
Tambin ataca a los frutos. Provoca
su cada y afecta la calidad del
producto.
Capitulo CUATRO
81
KOLEROGA O MAL DE HILACHAS
(Corticium koleroga Cooke)
SNTOMAS COMBATE
La infeccin se presenta en tallos Regular la sombra de manera que el cafetal

jvenes, ramas, hojas y cerezas. El tenga una buena ventilacin.
ataque se inicia en la parte inferior de Llevar un control de maleza y aplicar
las ramas y avanza de la base hacia nutrientes (abonos y compostas).
la punta en forma de hilos o cordones
Podar las partes daadas de los cafetos
finos, hasta llegar a las hojas en
donde se ramifica abundantemente Aplicar tres o cuatro veces Caldo bordels
en el envs, llega a cubrir la totalidad al 1:1:100 (un kilogramo de sulfato de cobre,
de la superficie foliar donde un kilogramo de cal hidratada y 100 litros
toma apariencia de una pelcula de agua), al iniciar la temporada de lluvias,
blanquecina y semitransparente, del puede prevenir a la roya.
cual emergen los tubos alimenticios Se puede agregar una barra de jabn
o haustorios que penetran en la neutro como adherente.
epidermis de la hoja para succionar No use recipientes de metal; es preferible
los jugos celulares. Las hojas se usar plstico.
marchitan, oscurecen, secan y
Asegurarse que la parte de abajo de las
finalmente se desprenden de las
ramas y de las hojas -donde se desarrolla
ramas, pero quedan colgando.
el hongo-, se moje con el Caldo Bordels.
DAOS
El hongo invade las ramas tiernas, las
hojas y frutos, en ataques intensos
se observa un crecido nmero de
ramas, hojas y cerezas secas, los
cafetos se defolian intensamente y
su produccin es casi nula.
82 Capitulo CUATRO
PUDRICIN RADICULAR DEL CAFETO
(Rosellinia sp)
SNTOMAS COMBATE
Marchitez en la parte area del cafeto Arrancar y quemar todos los cafetos y
y amarillamiento del follaje. rboles de sombra daados.
Una coloracin negra en las races de Acondicionar la sombra de acuerdo a las
los cafetos muertos. caractersticas climticas de la regin para
Una coloracin blanca y grietas en la reducir la humedad ambiental y mejorar la
corteza (al desprenderla se pueden ventilacin y luminosidad del cafetal.
observar puntos negros constituidos
por las formaciones miceliales). Evitar herir la base de los tallos al realizar
Una coloracin negra en las races diferentes labores de cultivo.
secundarias y terciarias (como si Desinfectar cepas con agua caliente y
estuvieran cubiertas por polvo de aplicarlas con cal dolomita para cambiar el
carbn). ph del suelo.
DAOS
Esta enfermedad ataca tanto a
plantaciones jvenes como adultas.
Marchita y amarilla el follaje.
Defolia y seca los cafetos.
Capitulo CUATRO
83
REQUEMO O DERRITE
(Phoma costarricensis Ech.)
SNTOMAS COMBATE
Una mancha caf oscura, casi negra, Aplicar nutrientes.

en los tallos, que avanza rpidamente Regular la sombra (disminuirla).
hasta llegar a los tejidos lignificados.
Efectuar podas o recepas
Se detiene el crecimiento del cafeto.
inmediatamente despus de la
El tejido infectado se marchita y
cosecha.
adquiere una coloracin negra (como
si estuviera quemado). Realizar podas sanitarias y quemar el
Manchas, tanto en el pice de las material orgnico cortado.
hojas, como en los bordes; redondas Aplicar tres o cuatro veces Caldo
y de color caf claro que se van bordels al 1:1:100 (un kilogramo de
oscureciendo. sulfato de cobre, un kilogramo de cal
La parte foliar afectada se marchita hidratada y 100 litros de agua), al iniciar
y arruga, lo que hace que la hoja se la temporada de lluvias.
curve hacia el lado donde se localiza Se puede agregar una barra de jabn
la lesin. neutro como adherente.
No use recipientes de metal; es
DAOS
preferible usar plstico.
La enfermedad causa la muerte
de la regin apical, frenando Asegurarse que la parte de abajo de las
drsticamente el crecimiento de los ramas y de las hojas -donde se desarrolla
cafetos reduciendo su productividad. el hongo-, se moje con el Caldo Bordels.
En recepas los brotes pueden morir
en ataques severos, ocasionando la
prdida total o parcial.
84 Capitulo CUATRO
LAS BUENAS PRCTICAS
El suelo, adems de servir de soporte El control de malezas en nuestros

a los cafetos es almacn y fuente de cafetales debe llevarse de manera
nutrientes para las plantas. Por eso constante: Durante la floracin, el
debemos emprender actividades y crecimiento del fruto y la cosecha.
obras fsicas que combatan su erosin Cuando realizamos prcticas de cultivo
tales como: como la aplicacin de abono orgnico.
Establecer la plantacin a curvas Existen varios mtodos de control de
de nivel en tresbolillo. malezas, entre los que destacan, el
Formar Barreras vivas y muertas a control manual, el control mecnico y el
curvas de nivel control biolgico.
Construir Terrazas Individuales Existen varias formas de nutrir la tierra de
nuestros cafetos, entre los que destacan
Llevar un control de hierbas
la realizacin de composta (en fosa,
(malezas o arvenses).Nutrir el en montn y en corral); la elaboracin
suelo con abonos orgnicos y de abono orgnico tipo Bocashi y el
lombriabonos. lombriabono.
Podar nuestros cafetales. Al aplicar fertilizantes, poner atencin a
cuatro elementos fundamentales, esto
Para establecer la plantacin a curvas es, que se debe utilizar el fertilizante
de nivel podemos construir y utilizar correcto, en la cantidad adecuada, en el
aparatos de fcil manejo tales como momento idneo y que se debe aplicar
el nivel chino, mejor conocido como en el lugar correcto respecto a la planta.
aparato A; el nivel de caballete y el nivel
De la misma manera como llevamos un
de manguera. control de malezas, debemos practicar
Las barreras vivas controlan en cierto un control de podas y deshijes del cafeto.
grado los niveles de erosin del suelo Podas de agobio, de suspensin de
y sirven como filtros que retienen los crecimiento, de produccin y deshijes.
sedimentos del suelo y los residuos Por ello, una produccin de caf
vegetales que transporta el agua. sustentable, requiere de un manejo de
Las terrazas individuales junto con las plagas y de un control de enfermedades
barreras vivas y muertas combaten con sustancias y procesos que estn
eficazmente la erosin del suelo. permitidos en la agricultura de productos
Almacena gran cantidad de agua y certificados, en especial para el certificado
permiten un mayor aprovechamiento orgnico.
de los abonos orgnicos.
Capitulo CUATRO
85
5
Captulo
EL MANEJO DE
SOMBRA
5.1 Importancia y beneficios
de los rboles de sombra.
Al tener rboles en el cafetal se contribuye
a la captura de Bixido de Carbono y otros
gases que contaminan la atmsfera, con
lo cual se mitigan efectos del cambio
climtico. Adems, se modifican ciertos
factores ambientales como la temperatura,
en beneficio del crecimiento de races,
ramas, hojas y frutos de nuestros cafetos.
Asimismo, los rboles de sombra pueden
generar ingresos adicionales o ahorros a las
familias por la produccin de madera, lea y
frutos.
Los rboles de sombra sirven de hbitat y

fuente de alimento de diversas especies
animales, entre los que destacan aves e
insectos que facilitan el intercambio de polen
entre las plantas y su reproduccin. De esta
manera se incrementan el nmero de frutas,
plantas y semillas; la cantidad de arbustos,
rboles y maderas nobles para el consumo
o la venta y en general, el volumen total de
biomasa sobre el suelo del bosque.
Biomasa es el conjunto de materia
Como sombra principal de nuestros orgnica de origen animal y vegetal en el
cafetales se recomiendan los rboles del suelo del bosque. Una forma de mitigar
gnero Inga. Leguminas, cuyas semillas el cambio climtico es a travs de la
podemos consumir o comercializar y cuyas captura del carbono, ya sea en el suelo
plantas tienen la capacidad de atrapar el o en forma de biomasa, la cual incluye
nitrgeno del aire y fijarlo en las races todo tipo de vegetacin.
mediante bacterias del genero Rizobium.
86 Capitulo CINCO
La presencia de rboles de Otro beneficio que conlleva la cubierta
sombra (cobertura forestal) en forestal es el aumento en la diversidad
los cafetales adems: ecolgica, que incrementa la estabilidad del
ecosistema cafetalero. Adems, colabora
Ayuda a conservar la en la lucha contra el cambio climtico del
humedad del suelo mediante planeta.2
la hojarasca (que se llama
mulch o cubierta protectora
Efectivamente, frente a los problemas que
del suelo).
representa el cambio climtico, el cultivo
Disminuye la evaporacin del caf puede contrarrestar algunas de sus
del agua del suelo y la causas y manifestaciones.
transpiracin de la planta, con
lo cual mejoran las reservas Varios investigadores, afirman que el cultivo
de este vital lquido, tan de caf colabora en la reduccin de los daos
necesario durante la poca de del cambio climtico, siempre y cuando
sequa. las plantaciones estn bajo sombra, pues
da paso a la biodiversidad al dar un lugar
Protege al cafetal de la accin donde vivir a las aves y a varias especies
directa de los vientos y su de animales; adems, la sombra protege
velocidad; de las heladas y a las plantas de caf durante los cambios
del granizo; y de la lluvia al
meteorolgicos extremos, como las sequas
amortiguar su cada y del sol.1
y las tormentas fuertes, acta como barrera
para el viento durante las tormentas y ayuda
Contribuye a la conservacin
del suelo al reducir la a reducir el deslave y la erosin de los suelos.
insolacin y la erosin.
Por ello, es muy importante recordar que las
Genera un microclima que buenas prcticas en el caf sustentable se
disminuye el desgaste refieren a la proteccin de los ecosistemas y
acelerado de los cafetos y por lo tanto en las siguientes acciones:
permite una maduracin casi
homognea de los granos No deforestar.
de caf, lo que favorece su
Promover la regeneracin natural
calidad.
en reas daadas o susceptibles y a
Genera una cantidad orillas de ecosistemas naturales como
considerable de materia ros, nacimientos, humedales, etc. para
orgnica a travs de las su proteccin.
hojas que caen al suelo. De Utilizar especies nativas para la sombra
esta manera los nutrientes del cafetal y para su proteccin.
en los suelos cafetaleros se
regeneran de forma natural. Sembrar rboles o especies leosas en
la parcela, en los linderos, cercas, o en
reas sin uso productivo.
1
Anacaf, Gua tcnica de cafeticultura, Guatemala, 2006.
2
El criterio 10.6 de la Norma para Agricultura Sostenible, de la Red de Agricultura Sostenible, de fecha Julio de 2010, (versin 2), dice al respecto: La finca debe implementar prcticas
para reducir las emisiones de gases invernaderos e incrementar la captura de dixido de carbono. Estas prcticas incluyen coberturas de suelo, siembra de rboles u otras plantas
perennes, adquisicin y manejo apropiado de fertilizantes y combustibles, manejo de plantas de tratamiento de aguas residuales, manejo integrado de residuos, uso de tecnologas
limpias, uso eficiente de energa, mejoramiento de prcticas de preparacin de suelos, as como la participacin en iniciativas locales o regionales dirigidas a la reduccin de gases
invernaderos o captura de dixido de carbono.
Capitulo CINCO
87
5.2
Variedad y nmero
de rboles favorables para la sombra.3
La cantidad exacta de rboles de sombra Adems de estas leguminosas, se

que debemos tener en el cafetal depende recomienda la presencia de otro tipo de
de las especies que sembremos, ya que el rboles como las gravileas o rbol de fuego,
tamao de la copa de los rboles es muy pues evitan que los gusanos defoliadores y
variable. otras plagas provoquen la cada de las hojas,
dejando el cafetal descubierto a pleno sol.
Sin embargo, diversos estudios y Sin embargo, stas no deben sembrarse
evaluaciones han identificado el cuajinicuil como columna vertebral.5
(que en otras partes del pas le llaman biche,
coralillo, cuje, cujn, chalahuite, chalum, Aunque las leguminosas nos aportan
chelele, guamo), el caspirol (Inga laurina Sw.), grandes cantidades de hojarasca y restos
la paterna, y la guaba como especies del vegetales; no dejan de ser un monocultivo
gnero Inga sp., que son ricas en nutrientes poco estable, y si se presenta alguna plaga,
y adecuadas para las zonas cafetaleras de puede acabar en poco tiempo con toda la
Oaxaca y del pas.4 sombra. Por eso es recomendable diversificar
3
El documento: Criterios e indicadores adicionales para la produccin de caf de la Red de Agricultura Sostenible dice lo siguiente sobre el tema: 2.8 Las fincas ubicadas en reas
cuya vegetacin natural original es bosque deben establecer y mantener, como parte de su programa de conservacin, sombra permanente y distribuida de forma homognea en los
cafetales que cumpla con los siguientes requisitos: a. Un mnimo de 70 rboles individuales por hectrea, entre los cuales exista un mnimo de 12 especies nativas. b.Una densidad
mnima de sombra de 40% en todo momento. c. Un mnimo de dos doseles o estratos de copas de rboles de sombra. P. 3.
4
Estas especies son ricas especialmente ricas en nitrgeno que aportan por medio de la hojarasca (Al respecto, Ypez, C; Muschler, R; Benjamn, T; Malen, M. 2003. Seleccin de
especies para sombra en cafetales diversificados de Chiapas, Mxico. Agroforestera en las Amricas 35-36:55-61).
5
La certificacin Caf Bird Friendly exige que el cafetal debe tener un mnimo de 40% cubierta forestal , incluso despus de la poda. La cubierta vegetal debe estar constituida de
diferentes estratos : el estrato inferior , o sea, l que se ubica debajo del dosel principal debe representar el 20% del volumen del follaje total de la sombra. Lo mismo vale para el estrato
de las especies emergentes. La sombra debe estar compuesta de varias especies de rboles, incluyendo algunas que proporcionen otra utilidad (sombra diversa y riqueza biolgica).
La sombra necesita proveer suficiente cubierta vegetal arbrea durante todo el ao, a fin de crear un microclima que proteja el cafetal de la lluvia y de los vientos secos. Especies Glirici-
diasepium, Grevillea robusta, Erythrina spp. Albizzia spp y Pinusspp. son inaceptables como columna vertebral. Normas para la Produccin, el Procesamiento y la Comercializacin de
Caf Bird Friendly Certificado Orgnico Bajo Sombra.
6
El criterio Nmero 2.8 de la Norma para Agricultura Sostenible, de la Red de Agricultura Sostenible, de fecha Julio de
2010, (versin 2), dice al respecto: Aquellas fincas con cultivos agroforestales y que se ubican en reas cuya vegetacin natural original es bosque, deben establecer y mantener un
sistema agroforestal permanente y distribuida de forma homognea por la plantacin. La estructura de este sistema agroforestal debe cumplir con los siguientes requisitos: a. La co-
munidad de rboles en la tierra cultivada consiste de un mnimo de 12 especies nativas por hectrea en promedio. b. El dosel de rboles se compone de mnimo dos doseles o estratos
de copas de rboles. c. La densidad promedia mnima del dosel de rboles dentro del cultivo es de 40%.
88 Capitulo CINCO
los rboles de sombra en nuestros cafetales6.
De acuerdo con varios manuales escritos
sobre este tema7, los rboles que sembremos
para proveer de sombra al cafetal deben
tener las siguientes caractersticas:
Deben adaptarse bien a las
caractersticas geogrficas de la zona.
De crecimiento rpido y larga vida.
Que formen una copa extendida.
Que permitan una buena filtracin y
distribucin de luz.
De ramificacin abundante.
Que tengan raz profunda, para que no
compita con el cafeto.
De hoja perenne. Es decir, que conserven
su follaje durante todo el ao, o est
verde la mayor parte del ao.
Cuya madera y/o frutas se puedan
aprovechar.
Que sea buena fijadora de Nitrgeno de
la atmsfera.
7
Coordinadora de pequeos productores de caf de Chiapas, A.C. y Unin Majomut, Manual campesino para la produccin de caf orgnico, 3. Edicin, Chiapas, 2002. Direccin
de Desarrollo Agropecuario, Industrial y Comercial (DAINCO) e Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas del Estado Tchira (INIA Tchira) Manual prctico para el caficultor,
Venezuela, s/f. Sin Autor Manual tcnico buenas prcticas de cultivo en caf orgnico (para productores). Costa Rica. 2000. Oscar Gmez Gua para la innovacin de la caficultura de
lo convencional a lo orgnico. El Salvador, 2010. Federacin Indgena Ecolgica de Chiapas (F.I.E.CH.),Fundamentos bsicos de la agricultura orgnica. Para capacitacin campesina,
Mxico-Chiapas, 1995.
Capitulo CINCO
89
Para poder definir la cantidad adecuada de Adems, se recomienda usar rboles
sombra para un cafetal hay que considerar forestales porque:
varios factores, como las caractersticas del Sus races al romper las capas profundas
suelo (su textura, su fertilidad, su contenido y duras del suelo, lo airean y mejoran.
de materia orgnica), el clima, la altitud y la
topografa, la baja competencia por agua Sacan nutrimentos de las capas ms
y nutrientes, resistencia al viento, prdida profundas, donde no llegan las races del
estacional de hojas (caducifolio), baja caf.
susceptibilidad a plagas y, muy importante, Al caer sus hojas y ramas depositan otros
que no provoque enfermedades al caf nutrientes en la superficie del suelo.
entre otras8.
Las valiosas maderas de este tipo de
rboles constituyen un ingreso adicional,
Se ha documentado que existen diferentes
por lo que es conveniente que sean
beneficios para los productores y
especies de nuestros bosques naturales.
productoras, para el ecosistema y para el
cafetal, segn el tipo de sombra que se
establezca. El siguiente cuadro lo ilustra:9
Musceas Fijadoras de
Frutales Maderables
(pltanos) nitrgeno
Ingresos a corto Ingresos a mediano Produccin de lea Ingresos a largo plazo

plazo plazo
Fertilizacin y Fertilizacin y
Mantenimiento y Fertilizacin del suelo,
mantenimiento del mantenimiento del
fertilizacin del suelo aportan nutrientes.
suelo suelo
De acuerdo a la sombra que brindan los

rboles se clasifican en:
Sombra Provisional: A este rubro pertenecen

las especies de crecimiento rpido, como
el Frijol Gandul y el Pltano, que son poco
leosas y de corta duracin (uno o dos aos).
Estas especies se usan principalmente en

el cafetal durante las primeras etapas de
crecimiento y en los viveros.
Sombra Definitiva o permanente: En las

zonas cafetaleras del pas, predominan
rboles de la familia de las leguminosas (con
frutas en forma de vaina). Las especias ms
comunes son: Cuajinicuil y Caspirol.
8
Anacaf, Gua tcnica de cafeticultura, Guatemala, 2006, Ypez, C; Muschler, R; Benjamn, T; Malen, M. 2003. Seleccin de especies para sombra en cafetales diversificados de
Chiapas, Mxico. Agroforestera en las Amricas 35-36:55-61.
9
Detlefsen, Guillermo y Eduardo Somarriba Editores. Produccin de madera en sistemas agroforestales de Centroamrica. Centro Agronmico Tropical de Investigacin y Enseanza,
CATIE. Turrialba, Costa Rica, 2012. Serie tcnica. Manual tcnico no. 109. Recuperado en: finnfor.catie.ac.cr/admin/documents/208
90 Capitulo CINCO
Manejo de la sombra 5.3
Para obtener mayores beneficios es
importante planificar la siembra de rboles
de sombra y someterlos a un manejo
responsable. Por principio, debemos
sembrar los rboles de sombra cuando se
establecen las lluvias. Lo que, generalmente
en las zonas cafetaleras de Mxico, ocurre a
partir del mes de Junio.
En segundo lugar, debemos procurar

mantener la sombra baja, de manera que
la podemos arreglar, desramar y despuntar.
Adems, la sombra muy alta produce goteras
que aumentan la erosin y favorecen la
presencia del ojo de gallo10.
Se debe establecer un vivero con rboles

de sombra teniendo en cuenta todos los
cuidados concernientes a la seleccin
de semilla, siembra en almcigo y
trasplante. Esto significa sembrar
nicamente rboles vigorosos con un
sistema radicular bien desarrollado.
Toda siembra y resiembra de rboles
de sombra debe abonarse al igual que
el caf para favorecer su desarrollo.
Los deshierbes deben realizarse
oportunamente.
Para alzar el tronco del rbol se deben
podar las ramas bajas para evitar que
se formen horquetas muy cerca del
suelo.
10
MANUAL TECNICO BUENAS PRACTICAS DE CULTIVO EN CAF ORGANICO (para productores), Costa Rica, agosto de 2000.
Capitulo CINCO
91
Una vez desarrollado el rbol necesita
podarse para que su sombra no sea excesiva
e impida la floracin del caf y la maduracin
del grano. Recordemos que existen distintos
tipos de podas, las cuales se deben realizar
dependiendo del tipo, tamao y edad de los
rboles que tengamos en el cafetal. Podas
de agobio, despunte, recepa y sanitarias.
Objetivos de las podas.

En los primeros aos se busca formar
la sombra para que levante, logrando
una adecuada distribucin de sus
ramas principales.
Una vez establecida la sobra, sta se
debe ralear peridicamente con el fin
que entre suficiente luz al cafetal y
haya una buena circulacin de aire.
La regulacin de la sombra se realiza
finalizando la poca de sequa para
as asegurar la proteccin del cafetal
de la luminosidad intensa del verano y
evitar la infeccin por patgenos de las
heridas, causadas por las podas a los
rboles.
En aos muy lluviosos se recomienda
reducir la sombra por medio de
podas ms intensas. Esto para evitar
enfermedades en el cafetal. En aos
secos, en cambio, se recomienda
aumentar la sombra al disminuir el
nmero e intensidad de las podas11.
Finalmente, un buen plan de manejo de la sombra debe tener en cuenta lo siguiente12.

Si la parcela tiene: La sombra se debe manejar as:
1. Mucha sombra. Con podas (regulacin de sombra).
2. Poca sombra. Plantar nuevos rboles.
3. Slo un tipo de sombra. Diversificarla con nuevos tipos de rboles.
4. rboles que no son adecuados para Sustituirlos por rboles recomendados.
sombra (aquellos que compiten con el
cafeto).
11
Beatriz Fischersworring Hmberg y Dr. Robert Ro Bkamp Ripken Gua para la cafeticultura ecolgica. GTZ. 2001.
12
Coordinadora de pequeos productores de caf de Chiapas, A.C. y Unin Majomut, Manual campesino para la produccin de caf orgnico, 3. Edicin, Chiapas, 2002.
92 Capitulo CINCO
LAS BUENAS PRCTICAS
La importancia de la cubierta forestal en Generan un microclima que disminuye

nuestros cafetales se basa en los mltiples el desgaste acelerado de los cafetos
beneficios que aportan, tanto al cuidado y permite una maduracin casi
del medio ambiente, como a mejorar la homognea de los granos de caf, lo
calidad de nuestra produccin orgnica y que favorece su calidad.
sustentable. Protegen al cafetal de la accin directa
de los vientos, las heladas y el granizo,
Los rboles de sombra: de la lluvia y del sol. As, contribuyen
Ayudan a conservar la humedad a la conservacin del suelo (reducen
de los suelos cafetaleros mediante la erosin natural y la insolacin) y
la hojarasca y que se regeneren mejoran la infiltracin de agua.
naturalmente los nutrientes.
Combaten las causas del cambio
climtico pues colaboran con la captura
de Carbono.
La sombra principal de nuestros cafetales debe consistir en variedades del gnero Inga,
sp. Leguminosas cuyas semillas podemos consumir o comercializar y cuyas plantas tie-
nen la capacidad de atrapar el nitrgeno del aire y fijarlo en las races.
Caractersticas que deben cumplir los

rboles de sombra de nuestros cafetales Recordemos:
Deben adaptarse bien a las Sembrar los rboles de sombra

caractersticas geogrficas de la zona. cuando se establezcan las Lluvias,
De crecimiento rpido y larga vida. lo que, generalmente en las zonas
cafetaleras de Mxico, ocurre a partir
Que formen una copa extendida. del mes de Junio.
Que permitan una buena filtracin y Mantener la sombra baja, de manera
distribucin de luz. que podamos arreglar, desramar y
De ramificacin abundante. despuntar
Que tengan raz profunda, para que Establecer el vivero con rboles de
no compita con el cafeto. sombra de especies vigorosas, con un
sistema radicular bien desarrollado.
De hoja perenne. Es decir, que
conserven su follaje durante todo el Abonar nuestra siembra y resiembra
ao, o est verde la mayor parte del de rboles de sombra, al igual que
ao. nuestros cafetos, para favorecer su
desarrollo
Cuya madera y/o frutas se puedan
aprovechar.
Que sea buena fijadora de Nitrgeno
de la atmsfera.
Capitulo CINCO
93
5
Captulo
La cosecha y el beneficiado hmedo
caf sustentable
Las cerezas maduras que pizcamos de forma selectiva -sin ordear-,
tienen un 100% de calidad y depende de nosotros mantenerla o Los sacos
daarla durante el beneficiado hmedo. Por eso, cada paso por el que han sido
cual transformamos el caf cereza maduro en caf pergamino debe empleados
ser realizado con mucho cuidado, ya que de la atencin que ponemos para guardar
durante todo el proceso tambin dependen las utilidades que vamos
a obtener.
agroqumicos
o alimentos
balanceados
para el ganado
jams deben
usarse para
cosechar caf.
6.1
Pizca de caf cereza
La recoleccin de caf cereza debe hacerse
con el mayor cuidado posible. Lo mejor
es cortar una cereza a la vez y de manera
selectiva, cosechar el caf maduro que haya
alcanzado un color rojo cereza o un amarillo
uniforme.
Al terminar la jornada diaria de cosecha

se debe separar todo aquello que no sean
cerezas maduras: hojas, ramas, frutos secos,
granos verdes o pintones (cerezas secas).
94 Capitulo SEIS
Para cosechar el caf se recomienda utilizar
bolsas o cestos de fibra natural. Sin embargo,
algunos productores utilizan bolsas de
polietileno, por lo cual, deben asegurarse de
usar este tipo de bolsas nicamente para
cosechar el caf.
En caso de reutilizar bolsas o cestos -lo

cual no se recomienda-, debemos estar
completamente seguros de que no han
sido empleados para guardar agroqumicos
o alimentos balanceados para ganado y
lavarlos perfectamente con agua limpia.
Al ordear las ramas cortamos cerezas
de diferente maduracin, es decir, que
no tienen el mismo nivel de desarrollo,
lo que daa la calidad de nuestro caf.
Adems, al ordear provocamos
una disminucin en el volumen de la
prxima cosecha.
El exceso de frutos verdes y pintones hace deficiente el despulpe, retrasa

considerablemente la fermentacin, daa la calidad del grano y nos aporta bajos
rendimientos.
Debemos tomar en cuenta que de nuestra capacidad para cosechar caf maduro depende
nuestra capacidad para procesarlo. Es decir, que no debemos cortar ms caf maduro del que
podamos recibir y procesar en el beneficiado hmedo para que no se eche a perder.
Beneficiado hmedo 6.2

El beneficiado hmedo es la transformacin
del caf cereza maduro en caf pergamino.
Este proceso debe realizarse el mismo da,
antes de que hayan transcurrido seis horas
de haber realizado la cosecha.
Corte Lavado y fermentado
Capitulo SEIS
95
Para realizar un correcto beneficiado
hmedo, debemos siempre tener en cuenta
No deben dejarse las cerezas
que el agua que se utiliza en el lavado de caf
dentro de los costales o
debe reutilizarse o ir a los pozos de absorcin
canastos, o simplemente
para no contaminar los ros y arroyos, con
amontonadas, porque se corre
ello evitaremos la contaminacin por aguas
el riesgo de que fermenten
residuales a cuerpos receptores como
prematuramente y merme
ros, riachuelos, lagos y otros ecosistemas
considerablemente su peso.
naturales.
Al realizar esta buena prctica, tambin

contribuimos a cuidar el clima. Los mtodos
de tratamiento de aguas residuales pueden
tener un impacto significativo sobre el cambio
climtico, ya que una falta de tratamiento de
ellos libera mucho metano, un gas de efecto
invernadero que es ms de veinte veces
ms potente que el bixido de carbono.
Por ello hay que recordar siempre:

Efectuar tratamiento de las aguas
residuales utilizadas en el beneficiado
del caf.
Tener polticas y prcticas para
minimizar la cantidad de aguas
residuales y reducir la cantidad de gas
metano, por ejemplo al reutilizar aguas
residuales, o, cuando sea factible, captar
el metano usando biodigestores.
Construir reservorios de agua para
almacenarla en poca de lluvias y
utilizarla durante la temporada de secas.
A eso se le conoce como COSECHA
DE AGUA. La cosecha de agua se
puede aplicar tanto para el proceso de
beneficiado hmedo, como para uso
domstico.
96 Capitulo SEIS
Materiales y equipo para el 6.3
Beneficiado Hmedo
La infraestructura necesaria para llevar a
cabo el proceso del beneficiado hmedo
(herramientas y equipo) vara de acuerdo a
nuestras posibilidades econmicas.
No obstante, las familias cafeticultoras y

organizaciones de productores que tienen
o anhelan una produccin sustentable y
certificada, mnimamente deben contar con
lo siguiente:
Despulpadoras manuales o elctricas

calibradas; de tambor o de disco.
Tanque de lavado y fermentacin o
tinas de plstico.
Cubetas, jcaras, palas, agua y colador.
Cribas.
Pozos de absorcin.
Capitulo SEIS
97
6.4 Traslado de caf cereza
al beneficio hmedo.
Generalmente el caf cosechado se traslada
al beneficiado hmedo en la espalda de
quien cosecha el grano o con bestias de
carga.
Si transportamos el caf en una camioneta,

entonces debemos trasladar la mayor
cantidad posible de caf cereza en cada
viaje. De esta manera tendremos menores
costos de produccin, al reducir el consumo
de gasolina y contribuiremos a combatir
el cambio climtico, ya que al usar menos
gasolina emitimos menos gases de efecto
invernadero (GEI), que son los principales
contaminantes de la atmsfera.
98 Capitulo SEIS
Recepcin de 6.5
CAF CEREZA
Por lo general, el caf cereza cosechado
durante el da se entrega en los lugares
familiares de despulpe durante las ltimas
horas de la tarde. Estos espacios deben
ser adecuados para recibir el volumen
total de la cosecha diaria, de modo que
pueda conservarse hasta el momento de
ser despulpada.
Se deben separar las cerezas maduras

de los granos verdes y secos y realizar
el despulpado de stos por separado. Al menos el 95% del caf recibido para
despulpar debe ser cereza madura.
Devanado o flotes. 6.6

Para realizar el devanado o flotes se
recomienda usar una pileta, un tambo, o una
tina como reservorio de caf. Al flotar las
cerezas daadas por insectos, las que estn
secas, sobre-maduras y las verdes; las de
poco peso y las que tienen un solo grano
desarrollado, podremos remover las cerezas
daadas por insectos.
Debemos evitar uno de los

motivos ms frecuentes de la
mala calidad del caf: el sabor
a fermento, provocado por
no despulpar el caf cereza el
mismo da que se cosecha.
Capitulo SEIS
99
6.7
Despulpado
El despulpado consiste en remover o quitar
la cscara de los granos de caf y la mayor
parte de las sustancias azucaradas llamadas
comnmente, pulpa. Este proceso debe
llevarse a cabo el mismo da, antes de que
hayan transcurrido seis horas de haber
realizado la cosecha.
Cada vez que se termine de despulpar

una partida de caf, se debe revisar
la despulpadora, confirmar su buen
funcionamiento y comprobar que:
1. No est mordiendo los granos.

2. No est dejando pasar demasiados
granos sin despulpar.
3. No tengamos demasiados granos con
fragmentos de pulpa adherida.
Si observamos alguno de estos problemas
debemos corregir de inmediato el
funcionamiento de la despulpadora.
Antes de trasladar el caf al tanque de

despumillado, debemos preseleccionar el
caf despulpado mediante el uso de cribas.
Esto con el fin de separar y posteriormente
repasar los granos que no han sido
despulpados (verdes y secos).
100 Capitulo SEIS

Para obtener un buen beneficiado debemos
tomar algunas precauciones:
Limpiar la despulpadora perfectamente

despus de cada operacin con agua
limpia y tallarla con un cepillo duro de raz
o de alambre.
Proteger la despulpadora contra piedras,

clavos, basura en general y cualquier
elemento que pueda romper o deteriorar
sus piezas principales.
Estar siempre pendientes de la graduacin

de abertura entre el disco y su mandbula
o lanzadera o bien, entre el cilindro y su
perchero.
Revisar peridicamente los botones o

protuberancias de los discos o del cilindro.
Procurar que la cereza por despulpar sea

lo ms uniforme posible en tamao y
madurez.
Nunca tratar de despulpar caf verde o

seco.
Efectuar una revisin general de la

mquina despulpadora al final de la
cosecha; para realizar su mantenimiento
y conservacin adecuada.
Por ningn motivo debemos:

Aumentar el porcentaje de grano sobremaduro y seco en el caf cosechado.
Dejar reposar por ms tiempo granos semidespulpados (con exceso de pulpa) y muclago.
En otras palabras, prolongar el tiempo de fermentacin, porque se acenta el sabor a
fermento, lo que demerita la calidad de nuestro caf.
Capitulo SEIS
101
6.7.1
Tipos de
DESPULPADORAS
Despulpadora de disco.
Es una mquina de tecnologa vieja, pero
que se sigue utilizando dado su bajo costo
y fcil operacin. Las hay manuales y con
motor; de diferentes capacidades y nmero
de discos; son muy pesadas, lo que dificulta
su traslado a los predios cafetaleros.
Depsito
Depsito
Despulpadoras de cilindro metlico (cobre).

Son ms eficientes, ya que no daan los
granos y ahorran agua, siempre y cuando
se corten y procesen solamente cerezas
maduras con la mayor uniformidad de tamao
posible. La poca pulpa y cerezas enteras que
pasen por estas mquinas pueden retirarse
fcilmente de manera manual.
102 Capitulo SEIS

Prelavado y 6.8
DESPUMILLADO
El prelavado y despumillado tiene por objeto
eliminar pulpa suelta, tierra u otro tipo de
impurezas que se hayan mezclado en el
proceso de despulpado. En esta parte del
proceso los granos despulpados, es decir
el caf pergamino, deben lavarse con agua
limpia (sin color, sabor u olor extrao).
Es importante no usar cloro o cualquier otra

sustancia qumica.
El sifn o reservorio de
recepcin de cerezas es muy
eficiente para eliminar granos,
pulpa y todo tipo de materia
flotante, no obstante, tras
el despulpe se recomienda
complementar esta limpieza
por medio del despumillado
lo que va a permitir una
fermentacin ptima, controlada
y de calidad.
Capitulo SEIS
103
6.9
Fermentacin
La fermentacin es un proceso bioqumico
que llevan a cabo diversos microorganismos; La fermentacin cumple dos objetivos
los cuales -en condiciones adecuadas de bsicos:
temperatura-, se alimentan de los azcares
que contiene el muclago, lo que provoca su 1. Facilita el desprendimiento del
descomposicin y desprendimiento durante muclago (fermentacin completa o
la fermentacin del caf1. llegado de la fermentacin).
2. Perfila el sabor del caf (fermentacin
La fermentacin puede llevarse a cabo en ptima), dndole acidez, suavidad y
un recipiente con agua o seco; por lo que, se una dulzura limpia; tersura, cuerpo y
reconocen tres tipos de fermentacin: balance general a la taza.
Hmeda completa.
Semi-hmeda.
Seca.
El tiempo de fermentacin depende de

factores como:
1. La cantidad de caf a fermentar
2. La temperatura del agua
3. La temperatura y humedad ambiental.
Por eso, el tiempo de fermentacin vara de

12 a 36 horas.
Durante la fermentacin se producen ciertos

cidos llamados lctico, actico y propinico.
Al inhibir el crecimiento de moho que

regularmente crece en los patios de secado
en tiempos de alta humedad, estos cidos
evitan el sabor a fermento.
cambiar color de letras

Muclago
1
El proceso de degradacin del muclago durante la fermentacin consiste en la hidrolizacin de la protopectina y la degradacin de la pectina por enzimas.
104 Capitulo SEIS

Nunca debemos procesar granos de color
verdoso con granos de color maduros.
Los granos verdosos provienen
de cerezas inmaduras y retrasan
considerablemente la fermentacin.
Generan granos vanos en el tostado y
rastros indeseables en la taza.
Si en una partida la cantidad de granos
inmaduros es mayor que la cantidad
de granos maduros vamos a provocar
una sobrefermentacin de cerezas
maduras.
Siempre debemos separar los granos con

lneas oscuras.
Son granos que estn sobremaduros,
son granos que se sobrefermentaron
en el tanque o tambo y causan el sabor
a fruta fermentada o descompuesta, lo
que afecta severamente la calidad del
caf.
Los granos con fermento contaminan
a muchos otros granos cuando los
mezclamos en un saco de pergamino
o caf oro y siguen contaminando
durante el tostado y la molienda. Una fermentacin limpia mejora
significativamente la acidez y la
Es muy importante monitorear calidad del caf en taza, disminuye la
constantemente el proceso de fermentacin astringencia y permite acentuar las
para que podamos suspenderlo cualidades propias del caf.
oportunamente, en cuanto haya alcanzado
su punto ptimo; para lo cual tenemos que
empezar lavar el caf pergamino con
agua limpia.
Capitulo SEIS
105
6.10
Lavado final
A travs del lavado final suspendemos el
proceso de fermentacin y eliminamos
Si la fermentacin se
por completo el muclago de nuestro caf
excede de 36 horas,
pergamino.
existe el riesgo de
que se desarrollen los
fermentos que causan
Para poder lavar el caf pergamino es
tanto dao al caf. En tal
importante:
caso debemos cambiar
el agua.
Disponer de agua limpia en cantidades
suficientes.
Usar instalaciones e instrumentos
limpios y mantenerlos as en cada lavado.
Contar con pozos de absorcin donde
podamos verter el agua, una vez que
hayamos terminado de lavar el caf. Esto
para no contaminar las fuentes naturales
de agua.
Para lavar el caf debemos seguir los

siguientes pasos:
Reposar el caf en tinas de lavado o tambos
con agua limpia, para que se desprendan
restos de muclago y se reduzca el cido
clorognico que se gener durante el
proceso de fermentacin.
Remover manualmente los restos de
muclago y lavar perfectamente el
pergamino.
Verter el caldo de muclago y
microorganismos que permitieron la
fermentacin en los pozos de absorcin.2
Como recipientes para lavar el caf podemos usar:

Tinas de lavado.- Son ms pequeas que los tanques de fermentacin por lo que fcilmente los
puede manejar una persona desde afuera.
Tambos de plstico de 200 a 600 litros o ms, con calidad alimentaria.- Se usan para la
fermentacin seca y pueden ser operados con una pala delgada.
2
El criterio 4.5 de la Norma para Agricultura Sostenible, de la Red de Agricultura Sostenible, de fecha Julio de 2010, (versin 2), dice al respecto: La finca no debe descargar o depositar
aguas residuales industriales o domsticas en ecosistemas acuticos sin demostrar que las aguas vertidas cumplen con los requisitos legales respectivos, y que sus caractersticas
fsicas y bioqumicas no degradan la calidad del cuerpo receptor de agua. Tambin es importante que antes de verter el agua a los pozos de absorcin, consideremos tambin de qu
manera podemos reutilizarla.
106 Capitulo SEIS

Secado
Por medio del secado vamos a disminuir la
6.11
humedad en el grano, al punto que podamos
Cualquier resto de muclago o
almacenarlo sin correr el riesgo de que
pulpa puede iniciar una segunda
se infeste por alguna plaga, se contamine
fermentacin y contaminar el grano.
y adquiera malos olores y sabores o se
enferme.
Las normas vigentes para el caf pergamino

seco establecen que su humedad debe estar
entre un 10% y un 12.5%.
De hecho, el caf con una humedad mayor

al 13% puede aejarse ms rpido, lo que
daa su aspecto fsico y su sabor.
Durante las primeras 24 horas, despus de
haber lavado el caf, debemos evitar que
diversos microorganismos aprovechen la
humedad externa para infestar nuestro caf,
introducindose en las pequeas heridas
del pergamino y entre los residuos de pulpa
y muclago.
Para eliminar rpidamente la humedad

externa y reducir los riesgos de fermentos y
mohos, debemos aprovechar la energa del
sol, la gravedad, y el efecto deshidratador del
aire.
A fin de lograr un grano homogneamente

seco y de apariencia aceptable, pondremos
en prctica mtodos controlados de secado
y prcticas que prevengan que el caf
pergamino se vuelva a humedecer o a
sobrecalentarse.
24 HORAS despues del lavado
aparecen microorganismos
El secado regulado es una fase clave para prevenir daos y producir un pergamino limpio,
de alta calidad.
De hecho, no hay caf oro de calidad que no haya pasado por un proceso cuidadoso de secado.
Al secar el caf pergamino con cuidado adquiere un olor agradable(entre madera resinosa y avainillado)
si se seca cuidadosamente.
Capitulo SEIS
107
Recomendaciones para el secado solar: Segunda fase de secado:
Secar el caf en espacios abiertos (patios El caf debe revolverse 4 veces al da a fin de
de cemento, azoteas, mesas de secado, evitar riesgos de contaminacin y conseguir
zarandas o lonas blancas) es un mtodo un secado homogneo.
prctico para producciones anuales
inferiores a 125 Qq de caf pergamino seco, El objetivo de la segunda fase de
en el cual aprovechamos la energa solar y secado es reducir la humedad interna
el aire3. del grano en forma pausada y lenta,
pero igualmente continua.
Los patios o planillas deben ser
completamente planos y lisos, con Recomendaciones para el secado solar:
orientacin norte-sur para maximizar Combinar zarandas de secado con
la exposicin al sol y tener una ligera patios y mesas o soportes, para
pendiente (1.5%) para facilitar el desage. producir caf de alta calidad.
Secar el pergamino con un espesor El uso seriado de zarandas, ya sea en
mximo de caf de 3.5 centmetros, lo patios o sobre estructuras de soporte,
que equivale a 15 kg de caf pergamino a un metro de altura aproximadamente
seco por metro cuadrado. facilita la aireacin por la parte inferior y
nos permite trabajar cmodamente.
Mover constantemente los granos de
Construir soportes a un metro de altura,
caf, que extendemos para secar, con
lo ms parejos que se pueda, y ubicar
palas o rastrillos.
las zarandas en direccin norte-sur
Evitar machucar el pergamino o caminar para maximizar la exposicin al sol y
sobre l, porque podra abrirse y con captar la mayor corriente de aire4.
ello desprender la pelcula pergaminosa
Construir una superficie continua, a la
que lo protege.
misma altura de las zarandas, que nos
permita recoger el caf al atardecer
Primera fase de secado:
y protegerlo contra la humedad de la
El caf debe revolverse y airearse por lo lluvia y el sereno (condensacin).
menos 8 veces durante las horas ms Espaciar los rastrilledos a partir del
calurosas de los primeros dos das de segundo da y hasta el final del proceso
secado. de secado (de 60 a 120 minutos)5.
En el primer da de secado conviene No interrumpir el secado hasta
usar rastrillos que permitan un tendido llegar, al menos, al 13% de humedad,
parejo y una buena aireacin para independientemente de las condiciones
eliminar lo ms rpido posible la del clima.
humedad externa.
Existen diversos tipos de zarandas: Con marcos rectangulares de madera rstica con
un soporte central en forma de cruz. Tambin hay estructuras de aluminio u otro metal
inoxidable, que se pueden agrupar en dos o ms niveles. Cualquiera que sea la forma elegida,
debemos prever que la malla quede tirante, que haya un soporte adecuado para que no se
hunda la malla y que tenga un canal de salida para facilitar el vaciado en costales.
3
Este tipo de secado es de la ms alta calidad para producciones pequeas. A escala mediana deben introducirse soportes y estantes que permitan el manejo en serie de varias za-
randas, maximizando as el uso del espacio disponible.
4
Las hileras de rboles o bamb pueden funcionar como corredores de captura de aire.
5
Esto significa que podemos rastrillar el caf cada una o dos horas. Lo que no implica que rastrillemos menos de cuatro veces al da.
108 Capitulo SEIS

Una proporcin importante de los malos sabores en taza provienen de caf aejo, lo que se
debe a un incompleto proceso de secado. Este sabor aejo, a paja seca, se debe a la entrada
de humedad y oxgeno a las fibras del grano.
Mtodos e instrumentos que indican cundo
se ha secado correctamente nuestro caf
La humedad del grano se puede medir con

un higrmetro pero en caso de no tenerlo,
se puede realizar una medicin prctica que
nos indique si el caf pergamino ya est
correctamente seco. Para esto, debemos
cerciorarnos que:
1. El pergamino se mortea fcilmente
con las manos.
2. El grano morteado resiste el rayado
de la ua (no hay bordes blandos).
3. El color del grano es gris verdoso
(de tono verde oliva y verde azulado
oscuro).
4. Si partimos algunos granos, ya sea con
una navaja (en forma perpendicular
o cruzada) o con un ligero golpe de
martillo, las dos mitades del grano se
desprenden fcilmente.
Envasado del
caf pergamino seco 6.12
Una vez que el caf pergamino est seco
y guarda una humedad de 12%, se procede
a envasarlo en costales de yute con
aproximadamente 57.5 kilogramos, lo que
equivale a un quintal de caf pergamino
seco.
Capitulo SEIS
109
6.13 Almacenamiento
Los almacenes deben ser destinados exclusivamente al almacenamiento del caf y nunca
utilizarse como bodegas6. Adems, deben localizarse en lugares adecuados; estar bien
orientados, ventilados y relativamente oscuros; en una zona fresca y seca.
Aspectos que se deben considerar para que

obtengamos siempre un caf de calidad y
sustentable:
Utilizar costales que permitan una

adecuada ventilacin del pergamino,
y que no hayan sido utilizados para
contener otros materiales (fertilizantes,
alimento, estircol, etc.) que pudieran
contaminar al caf.
Separar e identificar con etiquetas las
partidas de calidad especial, incluyendo
fecha, nombre del productor, origen
(finca, comunidad), altura, variedad y
proceso.
Aplicar normas de estibado (25 costales
alternados por estiba).
Separar las estibas de la pared para
favorecer la aireacin y prevenir que la
humedad se condense y filtre por las
paredes.
Las tarimas deben tener una altura
de 15 centmetros para airear el suelo
y evitar que haya condensacin y los
costales toquen tierra hmeda.
Monitorear que las condiciones de
almacenamiento sean las ptimas:
temperaturas menores a 19C y
humedad relativa menor a 65%. En
estas condiciones el caf pergamino
puede durar ms de un ao sin perder
calidad en forma considerable.
6
No debemos almacenar en el mismo lugar recipientes de aceites, detergentes, gasolinas, insecticidas, entre otras cosas porque daan el sabor y olor del caf.
110 Capitulo SEIS

LAS BUENAS PRCTICAS
Efectuar tratamiento de aguas El prelavado y despumillado tiene por

residuales del despulpado para evitar objeto eliminar pulpa suelta, tierra u otro
la contaminacin por aguas residuales tipo de impurezas que se hayan mezclado
a cuerpos receptores como ros, en el proceso de despulpado.
riachuelos, lagos y otros ecosistemas La fermentacin facilita el desprendimiento
naturales. de muclago y perfila el sabor del caf,
Recolectar el caf cereza de manera dndole suavidad, acidez y una dulzura
selectiva. Cosechar el caf que haya limpia; tersura, cuerpo y balance general
alcanzado un color rojo cereza o a la taza.
un amarillo uniforme. Al terminar la A travs del lavado final suspendemos el
jornada, separar todo aquello que no proceso de fermentacin y eliminamos
sean cerezas maduras (hojas, ramas, por completo el mucilago de nuestro caf
frutos secos, granos verdes o pintones). pergamino.
Si transportamos el caf en una El secado conserva o mejora la calidad
camioneta, debemos trasladar la mayor y el aroma del caf ya que disminuye
cantidad posible de caf cereza en cada la humedad en el grano, al punto que
viaje para reducir costos de operacin podemos almacenarlo sin correr el
y emitir menos gases contaminantes. riesgo de que se infeste por alguna plaga,
Al menos el 95% del caf recibido para adquiera malos olores y sabores o se
despulpar debe ser cereza madura. enferme.
Durante el devenado, las cerezas El caf pergamino seco se envasa en
daadas por insectos, secas, sobre- costales de yute con aproximadamente
maduras y verdes; las de poco 57.5 kilogramos, lo equivalente a un
peso y las que tienen un solo grano quintal.
desarrollado flotan para que podamos Los almacenes deben localizarse en
removerlas. lugares adecuados; estar bien orientados,
El despulpado debe llevarse a cabo ventilados y relativamente oscuros; en
el mismo da, antes de que hayan una zona fresca y seca. Es importante
transcurrido seis horas de haber mantenerlos limpios.
realizado la cosecha.
Capitulo SEIS
111
GLOSARIO
Adaptacin: Son los cambios que se registran en los sistemas naturales
o humanos y que permiten ajustarse a una nueva situacin, como la que
se presenta con el cambio climtico, a fin de reducir los daos potenciales,
aprovechar las consecuencias positivas o soportar las consecuencias
negativas.
Agroecologa: La ecologa es la parte de la biologa que estudia la

relacin de los seres vivos con la naturaleza, mientras la agronoma
concepto que se conforma de los vocablos agro, que significa campo
y nomos, que significa leyes la ciencia o teora de la agricultura. As, la
agroecologa es el concepto y la prctica de la agricultura que procura
mantener una relacin integral y respetuosa con el medio ambiente
natural donde se lleva a cabo.
Arvenses: Plantas que crecen especialmente en los campos de cultivo,

son los conocidas como malas hierbas, porque se considera que
estorban y compiten con las plantas cultivadas. Sin embargo, muchas
de ellas sirven para prevenir la erosin del suelo y reciclar sus nutrientes
y minerales. Tambin se ha asegurado que ellas sirven de reservorio de
organismos benficos para el control general de plagas.
Bianaulidad: Bi es el prefijo que significa dos o dos veces. As, bianualidad

significa dos veces al ao.
Caldo Bordels: Es un buen funguicida contra los hongos en los cultivos,

inventado por los viateros de la regin de Bourdeos, Francia. El primero
reportado en la historia, cuando un campesino fumig un uval al 1%.
Lo que significa 1kg de sulfato de cobre y 1 kg de cal viva disueltos en
100 lt de agua. El Caldo Bordels ha sido usado por ms de un siglo
principalmente para controlar hongos en jardines, viedos e invernaderos,
aunque el cobre puede lixiviarse y contaminar corrientes de agua.
Cambio Climtico: El incremento anual de la temperatura alrededor

del mundo ha aumentado la intensidad y la frecuencia de fenmenos
naturales extraordinarios, tales como huracanes y terremotos, as como
el deshielo de los polos de la tierra, lo que a su vez, ha derivado en el
aumento del nivel del mal, que provoca severas inundaciones, una
considerable prdida del territorio litoral y el hundimiento de diversas
islas. Adems, ha alterado diversos ciclos biolgicos y generado en
diversas regiones condiciones ambientales extremas; prolongadas
sequas, intensas lluvias y duros inviernos; lo que hoy en da se conoce
como Cambio Climtico.
Capitulo SEIS
113
Curvas de Nivel en tresbolillo: Este sistema consiste en establecer
plantaciones distribuyendo las plantas a distanciamientos iguales
formando tringulos, de manera que las plantas se ubican en sus vrtices.
Esta disposicin de plantas permite un mejor control de la erosin y
contra la accin del viento.
Erosin hdrica: Es la prdida natural del suelo por efecto del agua.
Esterilizar el sustrato: Desinfectar el suelo. Destruir los grmenes
patgenos que hay o puede haber en cualquier lugar.
Gnero Inga: El gnero se refiere a un conjunto de seres vivos que

comparten las mismas caractersticas. As, el gnero Inga hace referencia
a los frutos cuyas semillas crecen al interior de una vaina.
Granza: Residuos que quedan de las semillas o del grano del caf,
despus de aventarse y cribarse.
Hongo cercospora coffeicola: Hongo talofito sin clorofila, de reproduccin

asexual, por esporas, que suele ser parsito o vivir sobre materias
orgnicas en descomposicin. Causa la enfermedad conocida como
Mancha de Hierro en el cultivo del caf.
Gentico: Relativo a la gentica. Si el gen es elemento del cromosoma de

la clula que condiciona la transmisin de los caracteres hereditarios que
determinan biolgicamente las caractersticas anatmicas, citolgicas y
funcionales de los organismos vivos. Un mejoramiento gentico significa
la manipulacin en beneficio de estas caractersticas del cafeto.
Humus de lombriz: El humus es la capa superior del suelo compuesta

por un conjunto de materias orgnicas en descomposicin, en este caso
por la materia fecal derivada de la lombricultura.
Inhibir: Impedir o suspender un proceso fisiolgico (suspender o impedir

el crecimiento de).
Machacar: triturar o reducir a polvo una cosa a base de golpes repetitivos.
Mancha de hierro en la hoja: Enfermedad de importancia que ataca

al cultivo del Caf, es causada por un hongo que afecta a la planta en
diversas etapas, iniciando desde el vivero. Los daos ms graves ocurren
en el fruto, pero tambin afecta a las hojas. Es conocida cientficamente
como Cercospora coffeicola (disponible en: http://www.ecured.cu/index.
php/Mancha_de_hierro).
Maragogipe: Es el nombre de una regin de Brasil donde originalmente

se desarroll esta variedad de caf.
114 Capitulo SEIS

Microclima: Conjunto de condiciones atmosfricas de un lugar sin tener
en cuenta el medio general.
Mitigar: Disminuir el impacto o los efectos. As podra decirse que, Mitigar

los efectos del cambio climtico significa reducir los efectos e impactos
ambientales, sociales y econmicos del calentamiento global.
Monocultivo: Mono es el prefijo que significa nico, uno solo. As,

Monocultivo es el cultivo de una sola especie o variedad de flor o fruto.
Moho: Hongo muy pequeo que se cra en la superficie de ciertos

cuerpos orgnicos. Capa de xido que se forma en la superficie de
algunos metales, como el hierro y el cobre.
Muclago: Sustancia viscosa que se encuentra en ciertos vegetales y

tiene la propiedad de hincharse al entrar en contacto con el agua.
Mutacin de la variedad: Es un cambio en las caractersticas principales

de un cierto tipo de planta.
Nematodos: Gusanos nemaltemintos provistos de tubo digestivo, casi

todos parsitos.
Progenitor de las variedades: El progenitor es el pariente en lnea recta

ascendiente de una persona. En este caso, la especie de caf de la cual
derivan otras variedades.
Resiliencia: Es la capacidad de un ecosistema o de una poblacin de

adaptarse a los cambios que se registran en su entorno y de resistirlos,
sin perder sus caractersticas ms importantes.
Servicios Ambientales: Son los beneficios que la humanidad y todos

los seres vivos obtienen de los distintos ecosistemas, ya sea de manera
natural o por medio de un manejo sustentable de los recursos naturales.
La recreacin y la belleza del paisaje son algunos de servicios de este
tipo ms conocidos, no obstante vale la pena resaltar otros, tales como
la captacin y filtracin del agua, la conservacin de la biodiversidad y la
retencin del suelo, as como la generacin de oxgeno y la asimilacin de
Bixido de carbono (CO2) y otros gases contaminantes (Daly et al, 1997;
Bishop y Landell-Mills, 2003; Rosas, Kandel y Dimas, 2004; MEA, 2011).
Son tantos los servicios ambientales y tan diversos que se pueden
clasificar en 1] servicios de suministro (alimento, agua, combustible
y fibras) 2] de regulacin (del clima, control de enfermedades y
del agua) y 3] culturales (espirituales, religiosos, de recreacin
ecotursticos y estticos).
Sustrato: En geologa, el sustrato es la parte del terreno que queda

debajo de una capa superpuesta.
Capitulo SEIS
115
BIBLIOGRAFIA
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GUIA DE BUENAS PRCTICAS

PARA CAF SUSTENTABLE

El cambio climtico y la cafeticultura sustentable.

Las mejores condiciones agroecolgicas para la

Produccin sustentable de nuevos cafetos.

La cosecha y el beneficiado hmedo de caf sustentable.

Tambin tiene como propsito dar a conocer a hombres y mujeres

Este manual no pretende agotar todos los temas de la agricultura

El cambio climtico y la cafeticultura

Para elaborar este Manual se consultaron diversas fuentes

Aunque ste es el gas ms relevante,

Esto sucede porque los rboles y las plantas

Igualmente, cuando los rboles se

La agricultura, sin embargo, puede ser

se vuelvan cada vez ms frecuentes. que cambien los patrones de distribucin de

La iniciativa REDD+ 1.4.1

A nivel internacional, el trabajo para Fue especficamente en una cumbre

El concepto de caf Su objetivo es lograr el reconocimiento comercial de

Caf especial, que integra de manera definitiva a todo el

Caf que permite conservar los ecosistemas y la biodiversidad.

Caf que asegura el sustento de vida de las familias que lo

Hombres y mujeres productoras de caf que le da a la produccin sustentable de caf

Las normas que se tienen que cumplir para

Aspectos de calidad (altitud,

De este modo, el control interno se origina

Un SISTEMA DE CONTROL INTERNO es un organismo central (por ejemplo de una cooperativa), el

Las mejores condiciones agroecolgicas para la

El sistema de produccin de caf sustentable

Las partes planas de los suelos son siempre

Debe tener una textura

Una profundidad ideal

Precipitacin pluvial 2.2

Sembrar especies nativas de rboles de

Proteger el cafetal de imprevistas corrientes

Tener barreras vivas dentro del cafetal y otro

La cantidad de sol sobre

La cobertura almacena los

El suelo pueden almacenar entre

Debemos regular la cantidad y el tiempo de

LAS BUENAS PRCTICAS

Las mejores semillas que podemos usar

Esta variedad tiene una produccin de calidad excelente. Fue la

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Esta mutacin de la variedad Bourbn originaria de Brasil es de porte

Esta variedad de porte medio y de gran rendimiento es originaria de

Variedades recomendadas para la produccin sustentable de caf orgnico

Para tener una produccin sustentable y La respuesta de cada variedad a las

Caf manchado, daado por la

Las cerezas bien maduras de la parte

Antes de establecer el semillero o vivero,

Las semillas que destinaremos para

Una vez terminada la siembra del semillero

Se recomienda mantener el semillero

A los 45 das, cuando hayan germinado

La semilla de caf es capaz de

Antes de pasar las semillas de caf

Para regar y cuidar ms fcilmente nuestras

Sabremos que las semillas de caf

Antes de pasar los soldaditos o maripositas

En el vivero debemos poner un cobertizo

Se debe abonar el vivero con composta

Para prevenir este problema siempre

La mancha de hierro en la hoja del cafeto,