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Miguel ngel Dzib Miss

Ingeniera en biotecnologa

02 Turismo normas de higiene 13


Manual diseado por lineamientos de la secretaria de turismo para el manejo
higinico de los alimentos en especial en establecimientos de alimentos y bebidas.

Sus objetivos son la orientacin, educacin, muestreo y verificacin para que se


realicen las actividades que puedan llevar un buen control de la calidad durante la
aplicacin del manual este sea eficiente.

En el video se puede observar las definiciones sobre control sanitario, inocuidad,


sanidad, alimento peligroso, alimento preparado, conservacin, contaminacin,
desinfeccin, envasado, limpieza, etc.

Todo lo anterior mencionado se realiza para mantener una buena inocuidad, para
conservar la integridad del alimento con el cual se est trabajando o manejando.
Cabe mencionar que se hace nfasis en la manipulacin de los alimentos desde
su primera manipulacin hasta el trmino del mismo, en donde se puede entender
todo proceso del sistema donde los indicadores son la higiene, inocuidad, salud y
limpieza.

Mencionan aquellos microorganismos que causan toxinas en el humano, as como


plagas, plaguicidas, etc. Tambin enfatizan en el sistema PEPS, o sea el
etiquetado para el control del mismo producto.

La higiene va desde la manipulacin de la materia prima, pasando por el equipo,


espacio hasta del personal. Tambin menciona caractersticas de ambiente del
espacio en el cual se promover el consumo de alimento tales como iluminacin,
aire, etc.

Es importante mencionar la informacin sobre ETA (enfermedades transmitidas


por los alimentos). Diferenciando los alimentos contaminados y alimento
descompuesto. As como buenas prcticas de manipulacin de alimentos.
Miguel ngel Dzib Miss
Ingeniera en biotecnologa

03 Turismo normas de higiene 2 3

Este video es la segunda parte del Manual diseado por lineamientos de la


secretaria de turismo para el manejo higinico de los alimentos en especial en
establecimientos de alimentos y bebidas.

Como objetivo a tratar son las ETA causadas por el inadecuado calentamiento,
enfriamiento o recalentamiento de los alimentos manipulados.

Se menciona una temperatura estable tanto para alimentos fros y calientes de


4C y 60C respectivamente. Esto tambin indica el lmite en donde mueren y
dejan de reproducirse los microorganismos.

Se menciona la contaminacin cruzada causa de forma indirecta por cualquier


objeto ya sea desde el humano hasta un utensilio el cual no fue previamente
desinfectado.

La contaminacin Biolgica puede daar los alimentos esto causada por


microorganismos, se habla sobre aquellos que son fuertemente patgenos, as
como de metabolismo hasta su reproduccin, estas pueden producir toxinas
provocando ETA en el consumidor.

Mencionan el mecanismo de reproduccin de los microorganismos (m.o.) desde


su sustrato, acidez, oxigeno, etc.

Otro tipo de contaminacin es la fsica la cual es causada por objetos ms visibles


y por supuesto no biolgicos, como pelo(cabello), plsticos, joyas, grapas, restos
de bolsas, etc.

La contaminacin qumica es causada por detergentes, plaguicidas, de limpieza,


etc. Estos deben estar separados, ser marcados para evitar ser txicos al estar
cerca de los alimentos, tambin es necesario tener un control del mismo.

Se menciona las buenas prcticas de higiene del personal, las cuales llevaran a
una buena visin de ellos mismos y de la gente que consume los alimentos.

Las caractersticas organolpticas de los alimentos es importante esto proporciona


conocimiento para poder rechazar o aceptar aquellos que por este indicador
puedan provocar o tener algn tipo de contaminacin.

El almacenamiento debe hacerse segn estndares realizando revisin minuciosa,


para evitar, filtraciones, plagas, desages, temperaturas etiquetas y todo aquel
Miguel ngel Dzib Miss
Ingeniera en biotecnologa

parmetro que pueda indicar el rechazo del mismo. Aqu tambin entra aquellos
almacenes especiales como neveras y refrigeradores. Tambin entra en el
almacn la limpieza de los mismos. Divide en almacn de fros, secos, qumicos,
materia prima.

Tambin menciona inocuidad del alimento terminado as como de utensilios


usados en el proceso de produccin del alimento.

Inocuidad-Higiene y Seguridad Alimentos

Se hace mencin del distintivo H, la cual tiene como objetivo el control de la


calidad de los alimentos para evitar las ETAs la cual se basa en la NOM 251SSA,
NMX-F-605-NORMEX 2004, esta es entregada por SECTUR, teniendo en cuenta
los factores a controlar.

El tener este distintivo ayuda a aumentas el control, estandarizacin, aumentando


la eficiencia de toda la empresa, causando compromiso, satisfaccin y orden de la
misma. Estipula reglas de recepcin, almacenamiento, manejo de sustancias,
congelacin, coccin y preparacin del alimento.

Tambin se describe el proceso por el cual SECTUR hace entrega de este


distintivo a la empresa. Estas pautas se pueden considerar como realizarlas en las
observaciones de los dos videos anteriores que ya han sido analizados (02
Turismo normas de higiene 13 y 03 Turismo normas de higiene 2 3).

Estos alimentos deben cumplir las 3S o sea SANOS, SEGUROS Y SABROSOS.

Se hace mencin a los vectores o canales que posiblemente lleven a la


contaminacin del alimento y produzcan las ETA.

Menciona los parmetros a calificar, desde la higiene de la materia prima hasta la


inocuidad del mismo personal, as como los datos generados de los diferentes
indicadores o parmetros que se controlan para tener esa higiene general.